ESCUDILLAS DE LA COMPAÑIA DE JESUS

Hace unos días compramos una edición facsímil y como popular de un escueto y prometedor libro de cocina conventual, de principios del siglo XIX, sobre el “modo de guisar” en las casas de los regulares de la Compañía de Jesús. El recetario ignaciano se titula, explícita y sobriamente, “La cocina de los jesuitas”, sus ediciones son sevillanas, de 1818 (original) y 1994 (facsímil), y ha venido, ya no digo a reconciliar pero por lo menos a acomodarnos con la orden de San Ignacio, de la que no sabemos más que lo corriente pero de la que siempre nos parece que esconde un conejo en el sombrero (la teja, que no gastan chistera) y que también, a lo mejor, donde escriben liebre se puede leer fácilmente gato. Así, el recetario, más parco que sucinto, está escrito con un lenguaje sobrio y sin florituras, como aconsejan las reglas de su fundador que deben de hacer los espíritus prácticos y, añadimos nosotros, poco conmovedores.

En el capítulo de los guisos cuaresmales se meten, claro está, y para empezar, con las lentejas. Las limpian y las ponen en remojo “de parte de noche” y luego, a la mañana siguiente, las ponen a cocer con unas cabezas de ajo, enteras. Cuando las lentejas están medio tiernas les añaden cebolla frita, su aceite y un poco de sal, dejándolas así hasta que están cocidas del todo. Entonces incorporan “la especie” (sic) molida, pero no dicen cual y suponemos que se trata de pimienta y a lo mejor clavo o un poquito de canela. Entonces le añaden un poco de pan remojado, perejil y, “antes de repartir” (verbo que, la verdad, nos ha emocionado), un chorro de vinagre.

Avisan los autores, que hemos supuesto varios, que “de este modo se componen los garbanzos y la havichuelas”, con “uve”, como se escribía en esos tiempos, con no demasiado amor, suponemos que observando estrictamente las reglas y con esa contundencia final del vinagre para avivar espíritus conspicuos pero poco decididos.

San Ignacio aconsejaba, en la primera de las “Annotaciones” de sus Ejercicios Espirituales, “preparar y disponer el ánima para quitar de sí todas las afecciones desordenadas”. Este mediodía hemos compuesto el aperitivo (“componer” es un bravo verbo) con vermouth Yzaguirre frío, sin hielo y con tres gotitas limón, y una racial tapa, generosa, de “bull” de Girona, posiblemente el mejor embutido del mundo. Mientras tanto, se iba confitando un sofrito eterno de cebollas de dos clases, pimiento verde, una cayena y dos dientes de ajo de Zamora (ese sí, el mejor del orbe cristiano) que han venido a recibir, tras la tercera copa de Yzaguirre, un puñado de judías verdes (vainas) cortadas a lo ancho, cuatro sepias pequeñas, de este mar tan sucio y tan comprometedor pero, en fin, y el suficiente arroz bomba, del Delta del Ebro, como para edificar una paella amarronada y casi exquisita. Luego hemos tomado café, hemos hablado de política y nos hemos ventilado media botella de un calvados que no estaba nada mal. No hemos preparado ni dispuesto más que el cuerpo. El alma se ha quedado detenida, ya hace rato, en la “Sexta Annotación” de San Iñigo, esa que “habla de consolación y desolación”, que es un título precioso para ánimas tan promiscuas y devoradoras de días y de horas como las nuestras. Sic transit.