desde mi cocina

¿REQUESÓN, MANTECA Y VINO?

2010-12-17T22:11:00.003+01:00

El pastorcillo parece ser que llevaba al Portal (sic) “requesón, manteca y vino”. Sin especificar. Lo peor del villancico (Campana sobre campana) es la estrofa final, que siempre me ha fascinado y ahora veo que lo que en realidad hacía era aterrorizarme: “Campana sobre campana / y sobre campana tres / en una Cruz a esta hora / el Niño va a padecer”. ¡La hora tertia!.

Benditos sean los triptongos, las trilogías y hasta las trirremes. Y bendita la cronología, madre de bastantes disturbios.

HAY MOMENTOS PLÁCIDOS

2010-12-05T14:21:00.003+01:00

Muy pocos, es verdad, pero no voy a ponerme dramático.

Domingo lluvioso, dos del mediodía, la comida sin hacer, uno de mis programas preferidos en Radio Clásica (resistentes, fantásticos), una copa antigua (ligeramente mellada) con vermú Miró, de cerca de mi pueblo, frío, sin hielo, con una rodajita de limón generosa, quizá demasiado amplia, silencio absoluto en mi calle mínima, promesa de un atardecer civilizado (compañía, buena conversación y un té excepcional) y un poco más llevadero que la vida misma. Sin hacer los deberes, dejándome llevar por esos restos de civilización que tanto me gustan: libros gastados, vermús etnográficos, textos abandonados, a medio escribir, ¿un arroz con setas?.

Vamos a ver. Me he acabado la copa pero los libros ni se mueven, temerosos. Nada de sexo. Ascesis pura.

LOS COCINEROS PELIGROSOS

2010-10-23T15:37:00.002+02:00

En la sede de la Fundación Carlos de Amberes de Madrid, en la calle Claudio Coello, y hasta el día 18 de diciembre está teniendo lugar una exposición dedicada a James Ensor, La belleza de lo grotesco, para conmemorar el 150 aniversario de su nacimiento.

No es Ensor uno de mis artistas preferidos pero me ha venido al pelo la ilustración de uno de sus cuadros para volver a este sitio al que suelo echar de menos bastante a menudo pero que, ya se ve, no pongo remedio. Aunque lo que quería decir es muy fácil, más incluso que el conocido cuadro de Ensor, Les cuisiniers dangereux, seguramente lleno de malas ideas. El cocinero más peligroso es uno mismo, el que conoce sus apetitos y les pone remedio según el estado de ánimo. Mi sobrino Txaber decía el otro día en Facebook que cada noche busca una buena excusa para cocinarse un premio. O algo así. Eso está bien. Lo peor es cuando te sientes culpable o agobiado o vete a saber y te castigas con una pizza descomunal, como me pasó ayer noche, llena de quesos aviesos y de setas complicadas y posiblemente de malas intenciones.

Ayer no tuve un día ni bueno ni malo, sólo regular. Pero la fatal pizza no mereció más que dos Almax de postre y supuso una buena dosis de insomnio de los malos, de los no productivos.

Como Ensor, me serví mi propia cabeza nevada de parmesano y rodeada de setas y fui mi misma Salomé inconsciente e indigesta. Por eso quiero prometerme no volver a jugar con las cosas del comer ni siquiera para impresionar a mis amigos. A ver.

ENSALADA DE OLVIDO MÁS BIEN TIBIA

2010-09-11T12:06:00.003+02:00

Hace poco más de cuatro años empecé a escribir en este sitio con la intención, no sé si demasiado clara, de combatir el olvido y de alimentar mis apetitos: el literario y el gastronómico. Dicho así, de una forma un tanto grandilocuente, parece que pasara ambas hambres, o que las padeciera, pero se trataba sobre todo de acompasar la soledad, de hacer públicas (medianamente públicas) alguna de mis intenciones y, además, de pasar el rato. Mucho pasar y una pizca de acompasar.

Pero resulta que eso lleva trabajo y, aunque no se pierdan las ganas, tiendo a desatender lo no remunerado y no sólo económicamente: aunque de vez en cuando te jaleen y te digan que eres el más guapo de la fiesta, o casi, no es bastante.

A lo que íbamos, si es que realmente vamos a algo: el martes pasado falleció en Londres Clive Donner, el director de What’s new pussycat?, la divertida película en la que debutó un hasta entonces desconocido Woody Allen junto a Peter O'Toole y a la pobre Romy Schneider. Después Donner se dedicó más que nada a los telefilmes, desde un Oliver Twist hasta una de las historias del estupendo detective Charlie Chan, La maldición de la reina dragón. El redactor de la necrológica de La Vanguardia, Borja Criado, que escribe muy bien, termina su nota con un tremendo “existen pocos males tan atroces para un artista como el olvido”. Pues sí. Para un artista, para un cocinero y para un simple mortal como Usted y como yo que de cocina sabemos más bien poco y de artistas tenemos lo justo. Porque no es que me vaya a olvidar de los ingredientes de la ensalada César, que a lo mejor sí, ni a hacer continuos homenajes a mi cocinera preferida, Carmeta, la de mi casa, poniéndole un sofrito interminable hasta a las natillas. Ni a hacer grabar en un bonito mármol rosa la frase más excelsa de Josep Pla.

La memoria, a secas, es la única razón de la existencia: su mejor ingrediente, si no el único, su continuo homenaje, su frase lapidaria.

EL CASO DE LA MECANÓGRAFA ASUSTADA

2010-08-02T18:52:00.004+02:00

Esta mañana he hablado unos minutos sobre la salsa romesco en el programa Cuinetes de RAC1 que lleva Txaber Allué, El Cocinero Fiel, y, aunque me he quedado corto, me lo he pasado bien. Luego Starbase me ha dicho en Facebook que le parecía que no iba a volver a atacar en el blog. Atacar, ha dicho. Pues no lo sé bien, pero todo esto empezó con calor un mes de julio de 2006 y, mira por donde, lo echo de menos. Sin hache, con calor, y un si es no es neblinoso de mi tarde que de taurina apenas le queda el recuerdo.

A eso vamos. A los seis o siete años nos cuidaban, a mí y a mi hermana, menor, dos hembras andaluzas de nombres albos y límpidos, refrescantes, Nieves y Lucía, que tenían una hermana mayor, de nombre algo más coplero, Angelita, casada con el guarda de la plaza de toros de mi pueblo. Angelita vivía en la plaza, al lado de los toriles, en una especie de habitáculo estrecho pero bien encalado y seguramente hermoso. Las muchachas nos llevaban cada tarde de verano, o casi, para pegar la hebra con su hermana, tontear con los empleados, avistar a los toreros y a los mayorales y, de paso, iniciarme en una fascinación desmesurada por el albero, el rojo de Sevilla, los capotes de paseo, los burladeros a medio reparar, el gazpacho intenso con vinagre fuerte, chispeante, enloquecedor, y una ensalada que llamaban picadillo y llevaba tomate, pimiento verde, cebolla y aceitunas negras. Todo cortado a lo grande, sin remilgos, y con ese vinagre extremo en el que, atolondrado y siempre inapetente en la mesa familiar, allí mojaba pan y ponía ojos de felicidad. Sería el calor, sería el polvo o la luz o vete a saber. Seguramente sería el vinagre clarete que me emborrachaba y me hacía toser.

No he vuelto a saber nada de las dos muchachas ni de su hermana, ni de Chamaco ni de Mondeño y seguramente tampoco de El Cordobés. Ni falta que me hace. Hoy la plaza está cerrada, cubierta, retitulada y esperando espectáculos que deseo que sean dignos de su pasado rojo y albero. Algo más que Estopa, María del Mar Bonet o Hollywood on ice, vamos. Que tampoco sé si existen (Lucía era más leída que Nieves. Le gustaban las novelas policíacas y le encantaba Perry Mason. Una vez cogí de su mesilla El caso de la mecanógrafa asustada y no lo entendí muy bien –tampoco entendía muy bien a Salgari. Hoy me he acordado de Perry Mason y de su mecanógrafa y me ha subido a la garganta, qué quieren que les diga, un regusto a tomate y aceitunas marinados en un vinagre y una pasión que dudo que nadie pueda repetir. Con toros o sin toros).

ORFEO (Y UN POQUITO DE EURÍDICE)

2010-05-17T21:53:00.003+02:00

Aún falta un mes, más o menos, para el Bloomsday pero esta tarde la radio estatal de Dublín nos está ofreciendo, aunque con alguna dificultad, un programa dedicado a Joyce.

Resulta que a J. J. le gustaba mucho el Orfeo ed Euridice de Gluck. Y han empezado a retransmitir ese espléndido solo de flauta que no sé muy bien dónde está, ni en qué momento, pero que me ha revuelto alguno de mis recuerdos que tampoco sé muy bien dónde situar. Pero la emisión se ha interrumpido tras varios pitidos y una especie de salto en los que la flauta parecía que se encabritaba o, al revés, que se volvía muda, a trompicones.

Son cosas del atardecer. Y de las ganas de medrar, que es un verbo que siempre he usado mal. Se dice del que medra que es el que mejora su fortuna aumentando sus bienes o su reputación, o eso sugieren, si no es que imponen. los académicos. A mí me parece que medrar es algo que no tiene nada que ver con la fortuna y algo más con el buen pasar o, al menos, con el pasar a solas, que también, y según como se mire, puede ser afortunado. En resumen: que medro porque estoy aquí y frecuentemente atento. Que también me gusta Gluck y con Joyce he tenido algún problema pero que seguramente (lo prometo) lo voy a solucionar el próximo verano. Y el fondo del fondo, el meollo de la cuestión: la tortilla nada joyceana que tengo pensada para esta noche, para ahora mismo, ¿de patata y cebolla, a solas con ellas mismas, o con medio calabacín que está a punto de fallecer en el estante inferior de mi nevera?. Con un fragmento, amiga Nené, del Finnegans Wake, seguro que no es buena componenda y a lo mejor se me atraganta. Pero ¿y si vuelvo al mundo de los vivos, como Orfeo y como Eurídice, como es debido, y me hago la tortilla a secas (y jugosa) sin mirar hacia atrás?. Si me quedo quieto y me pongo a comer y a lo mejor me atrevo con una ensalada de cebolla tierna, su poquito de escabeche de jureles que me sobró anteayer y un capítulo de la segunda época de Los Soprano? Me pregunto, a lo mejor ingenuamente.

FLOR DE SANTIDAD

2010-04-05T16:17:00.003+02:00

Hace unos años y en un día como este o bastante parecido, un Lunes de Pascua, volvíamos del Reino de León con las nubes en el cogote, el alma algo descompuesta y la esperanza puesta en una primavera que no es que no acabara de llegar, es que parecía que nunca tendría lugar. El estómago seguía prieto por los estragos, los intestinos varios parecían rugir (y lo hacían) y paramos a comer porque era la hora y porque había que entretener si no al hambre a las ganas de parar.

Era un pueblo pequeño, medio subido en una colina, retrepado, con una iglesia en lo alto, claro está, y una fonda bastante limpia pero con un abandono de lunes, el mostrador vacío, la dueña bostezante, la camarera con los pies enfundados en unas zapatillas a cuadros, arrastrándolos, la carta corta, cantada, mínima, demasiado estricta y algo pascual: comimos chuletas de cordero con pimientos asados y antes una sopa boba, surcada de estrellitas de pasta que convivían no muy felizmente con hilachas de carne de gallina y sus lunas de grasa, danzando por el plato, también.

Después llegó la hora de estirar las piernas sin alejarse mucho del coche pero, lo que son las cosas, llegamos hasta la iglesia que tenía la puerta entreabierta y una muchacha con un pañuelo rosa en la cabeza nos dijo que podíamos pasar, que ya había limpiado bien después del trajín de la Semana Santa. La iglesia estaba a oscuras y tan solo se filtraba un haz de luz por un vitral pequeño, en el ábside, una luz entre azul y anaranjada, polvorienta e inquieta, como las luces de las iglesias cuando vienen de fuera, que parece que no se atrevan a entrar pero luego lo hacen de golpe. Y entonces me pareció que se movía un San Juan y después La Magdalena, y la Dolorosa pestañeó, estoy seguro, con su manto de diario y su corona de latón dorado.

Salí corriendo pero no conté nada, con las chuletas atravesadas entre el miedo y el frío de las tres de la tarde y el sol engañoso del mes de abril. Me acabo de acordar de todo esto y he buscado entre las páginas del libro de don Ramón María, que siempre son buena lección y mejor consuelo. Y he encontrado la cita y se me ha acomodado el cuerpo, se me ha asentado, mejor que con una sopa de letras o de fideos o de perdigones con el fondo oscuro: “(…) aquella devoción medrosa que se experimenta a deshora en la paz de las iglesias, ante los retablos poblados de santas imágenes: Bultos sin contorno ni faz, que a la luz temblona de las lámparas se columbran en el dorado misterio de las hornacinas, lejanos, solemnes, milagrosos.”

A don Ramón María o a sus peregrinos a Compostela también se les iban moviendo los santos según pasaban, o eso me parece recordar, porque es lo que tienen las luces y las sombras o los misterios de las sobremesas, esas ensoñaciones entre piadosas y sensuales que tan bien conocen los canónigos y los registradores de la propiedad.

LO CONTÉ COMO PUDE

2010-03-17T21:06:00.004+01:00

Lo conté como puede y en otro sitio. A veces, la verdad, me da la sensación de que llevo muchos años escribiendo sobre lo mismo, sobre mí mismo, aunque le ponga aliños de cocina, lo enmarque en cuadros propios y ajenos, aunque venda todo eso, comerciante, como si el mundo fuera comercio.

Que lo es. Carnal, la mayor parte de las veces, algo charcutero muchas de ellas y espiritual, por decir algo, las otras. Pero espíritu por espíritu, y déjenme Ustedes que me ponga grosero, el del vino. Ese aguardiente de ruda que probé una sola vez y hace ya muchos años para crear en mi estómago poco piadoso pero creyente (muy creyente) el trou normand antes de los quesos.

Pues eso. Antes de los quesos pasa casi todo. Estoy escuchando mi pequeña misa preferida, la de Rossini, porque le pega a la tarde cuaresmal, a mi whiskie almibarado y a ese frío que empieza a primaverar. Lo que son las cosas. Queda poco para el Viernes Santo y estoy más quieto que un palo: he puesto, por si acaso, la memoria en remojo y tengo un saquito de garbanzos de Fuentesaúco y un tarro de pimentón de la Vera cerca para que no se me olvide (jodida memoria) que hay que santificar las cazuelas como las fiestas de guardar (lo que iba a contar se queda para otro día porque me acaba de llamar mi amiga Ana, capote en ristre, desde la tierra de los garbanzos y se me ha ido el santo al cielo: las devociones, intactas).

DESPACHO DE VINOS

2010-03-08T21:35:00.003+01:00

En un cuento antiguo e ingenuo don Pío Baroja escribió, con esa “letra menuda, firme, regular, sobre unas cuartillas cuadriculadas”, como contaba Azorín, la historia de Pachi, de mal nombre Pachi-Infierno, el amigo de un tabernero de pueblo que murió malamente de una pulmonía doble y del que su viuda heredó el despacho de vinos y siete hijos que malvivieron entre frascas de vino aguado, chatas botellas de aguardiente de hierbas, arenques secos como la mojama, polvo de la carretera y barro, mucho barro cuando se ponía a llover. Y no paraba.

Pachi era sepulturero de oficio desde que volvió de las Américas, que no hizo ni mal ni bien, sólo regular, y cuando la tabernera murió de fiebres puerperales tras el parto, viudo, de su octavo hijo, se hizo cargo de los más pequeños a los que llevó a vivir a su casita del cementerio. Y entonces plantó hortalizas entre las losas, de cualquier forma, y crecieron con tal hermosura y abundancia que un compadre las llevaba a vender cada jueves en el mercado, sabrosas, orondas, excepcionales.

El cuento, que don Pío tituló Las coles del cementerio, tiene su aquél, pero casi casi se queda sin moraleja. Y con un telón de fondo pobrecito y como aguado. Deslavado, como dice un amigo mío de las cosas insípidas y con poco color. Los caracoles que frecuentan las tapias de los cementerios suelen ser excepcionales. Y los espárragos que crecen en los muretes que están de espaldas al mar. De eso habla un poco don Pío, tímidamente, tapándose la nariz, ese poquito a pelo y el otro poco a pluma. Pero los Baroja, casi todos ellos, vinieron poco después a enmendarle la plana o a redondear el cuento. Don Ricardo con sus aguafuertes y a lo mejor don Julio Caro con sus historias. Da igual. Esta tarde ha llovido aquí de lo lindo y he pensado que le venía bien un poquito de color barojiano. De espaldas al mar. Sin coles ni espárragos ni caracoles. A lo mejor con un vinito un poco aguado y un cuento aguardentoso de verdad de don Ernesto Hemingway. Ya veremos.

REDEFINIR EL CONCEPTO DE BELLEZA

2010-02-28T19:59:00.003+01:00

Febrero tiene nombre de fiebre aunque también de ferocidad o de enfervorizamiento, que no son cosas tan dispares. Pero me gusta más afiebrado que febril, que es cualidad del enfermo pero también del ardiente, mientras que afiebrado suena más pasajero, más liviano, de mejor acomodo.

Pues resulta que ni por esas, que no hay modo de acomodarse a esa calentura, a ese fervor ardiente que nos suele acometer a mediados de mes, entre los fríos, con las habas aún muy tiernas, los guisantes casi en su punto y las alcachofas, todavía, en edad de merecer. Aunque el ambiente huela a churrasco (la cosa está bastante achurrascada) y el gato y la liebre se lleguen a confundir en la cazuela. Febrero aún no huele ni a romero ni a tomillo, que son hierbas que empiezan a florecer un poco más tarde y en mi tierra es de buena educación y sana costumbre ir a buscar, en excursión, al amanecer del Viernes Santo, para rememorar quién sabe qué antiguos misterios de la historia del hombre y para aliñar el cordero pascual y la memoria herida y poner a macerar unos cuantos recuerdos, no muy buenos, que están mejor al fresco y en esa saludable compañía.

Febrero tiene más de bendiciones que de festejos. Febrero tiene una Cuaresma larga y con siete patas que lo atraviesa y lo llena de bacalao y de garbanzos viudos y de espinacas frescas y, a lo mejor, de caracoles, que al no ser ni carne ni pescado, como las ranas y sus ancas, los monjes del Císter se empeñaban en cocinar (un poco a escondidas) mientras las clarisas, casi en ayunas, glorificaban al Señor entre melindres y yemas y cuchicheos. Pero febrero no me sabe a Cuaresma, que la olvido sobre todo los viernes, lo que son las cosas, y me da por el cordero o la panceta. Febrero tiene una especie de sumisión a sí mismo, de maldición trapera, de ese camino errante entre un Pinto carnavalesco y un Valdemoro bacaladero y rezongón.

Hace unos días, febrero puro, el artista plástico John Baldessari vino hasta Barcelona para inaugurar su exposición antológica en el MACBA. Le hicieron varias entrevistas y en una de ellas decía algo tan simple pero tan fatal como que “hay que redefinir el concepto de la belleza”. Seguramente habrá que darle la razón (él hablaba, claro está, de su obra, de su discurso). Pero no ahora. Hay que esperar a que los teóricos llenen las arcas de los editores y los plásticos las de los teóricos. O algo así. Pero sobre todo, y se me ocurre esta tarde en la que vamos a sepultar a este ardiente mes tras veintiocho jornadas de dudas, hay que esperar a que florezca del todo la belleza humana, que de la divina ya se ocuparán los monjes del Císter o las inquietas clarisas. A lo mejor con que aparezcan los cerezos rebosantes o se nos llene la casa de albaricoques hay bastante. Puede ser.

PAN DE TRIGO Y QUESO DE FLANDES

2010-02-14T14:54:00.004+01:00

Cantó Virgilio en forma soberana

la harina que a sus náufragos nutria;
del macarrón el ítalo se ufana;
gózase España en que garbanzos cría:
pues ¿por qué yo, con vena colombiana,
no he de cantar la mazamorra mía,
no he de cantar, gemela del bambuco,
la gloria de la arepa y del cuchuco?

José Joaquín Casas (1865-1951).

Dicen por ahí, y a lo mejor es verdad, que el primer sándwich que se comió en Bogotá era el de pan blanco y queso holandés, tantos eran los viajeros a Europa a mediados del siglo XIX y tanta su curiosidad y ánimo de extranjería o al menos de innovación.

Tengo un amigo colombiano, de Pereira, la capital del Eje Cafetero, que desayuna café con leche y jamón y queso y casi siempre arepas. Vive a la sombra del mamotreto de Bofill, el edificio Walden de Sant Just Desvern, aunque un poco más arriba, y se levanta cuando cuadra, porque trabaja a turnos, y desayuna o come con apetito y con nostalgia y la mayor parte de las veces con convicción, por ese orden.

Su padre, de nombre Ovidio y vendedor ambulante de profesión, recorría hasta no hace mucho los pueblos de la región, Risaralda, con su carreta llena de pan blanco y tortas de maíz y dulces y confites. Llena de dos culturas y de esfuerzo y de sonrisas, seguramente, pero sobre todo de ganas de vender. Ahora, a los sesenta y dos años, no se mueve de su silla de plástico color verde maíz, a la puerta de su casa, y saluda a sus vecinos y les dice, descubriéndose de su gorrita color trigo, que su hijo vive en España y tiene un buen trabajo y que él, algo enfermo pero sobre todo decaído, ya no tiene que andar por los pueblos ni que pelear con los guardias ni que ahuyentar a las moscas ni discutir con las mujeres. En su paraíso, y también en el de su hijo, vecino de Sant Just (o a lo mejor de Esplugues), hay más maíz que trigo, más manteca que aceite y más salado que dulce. Es un paraíso estrechito, de dos calles como mucho, como un sándwich de jamón y queso crema o como una arepa, untuoso, repetido, con algo de bruma por las mañanas hasta que el sol le hace volver al patio de atrás para hablar de la fugacidad de la vida o quizás para beber una gaseosa fría, a sorbitos.

El patrón de la harina de trigo, de los molineros y de los panaderos seguramente debe de ser el poeta Virgilio, aunque no de todos (los franceses, tan suyos, deben de tener oros patrones laicos para sus naufragios y sus baguettes: quizás Albert Camus o a lo mejor Jacques Derrida, también medio argelino). Pero esta mañana estoy un si es no es conmemorativo y le pido al gobernador de la ciudad de Pereira un monumento honrado, rotundo, bien fundido, con una carreta y un vendedor de arepas y de pan blanco, de dulces y de confites. Cerca del aeropuerto, para recibir a los turistas despistados, a los devoradores de Derrida, de Galdós (los garbanceros) e incluso de Andrea Camilleri, los más gastrónomos y más impertinentes. Un monumento a las dos culturas, a la emigración y al exilio, interior y exterior. ¡Toma ya!

SUB NOCTE PER UMBRAS

2010-01-31T00:56:00.002+01:00

Estaba a punto de anochecer. Poco después de la seis he descartado una bodega, una tienda de delikatessen, una panadería de barrio, un bar de tapas navarro, otro asturiano, acuciado, más que atrapado, por un ataque repentino de hambre. Casi no había comido y he pasado una tarde entretenida pero agotadora, un tanto metafísica por no llamarla espiritual a secas. Y bastante atropellada.

El hambre ha vuelto ante un bar anodino, con una de las persianas medio bajada, a media asta, casi vacío y con una pantalla de televisión enorme, un partido de fútbol desabrido, cuatro clientes, o quizás cinco, solitarios frente a su cerveza y su pantalla de televisión y a lo mejor frente a sí mismos, y dos camareras orientales que me han ofrecido, mudas, una carta sobada con una lista interminable de bocadillos, hamburguesas con queso, con cebolla, con pepinillos, lomo con bacon, con cebolla, con pepinillos, salchichas de Frankfurt, cervelas, longaniza, atún, caballa, jamón y más queso, cebolla y pepinillos.

He optado por un sándwich vegetal que han elaborado minuciosamente, a la vista, con un primor al que no estoy acostumbrado. Me había olvidado. El vegetal, claro está, no era tal, surcado como estaba de aceitunas verdes, migas de atún, dos anchoas y unas láminas de huevo duro. Salpicado.

No estaba malo el bocadillo solitario en un barrio ignoto (un barrio demasiado lejos del mío) y con acompañantes mudos e inmóviles ante un partido de fútbol aburrido, lánguido.

Resulta, después de todo esto, que me he acordado de mi diario, este mismo, que la mayoría de las veces me da miedo visitar. Y voy y lo hago, y cuento que mi bocadillo tenía demasiado poco entusiasmo, demasiada tristeza, demasiada luz de bajo consumo.

Me ha costado dos euros con cincuenta y la caña un poco menos. La melancolía era gratis.

EL ECO DE SITGES

2010-01-27T00:00:00.002+01:00

En la segunda página del número del 12 de mayo de 1968 de El Eco de Sitges, emérito semanario fundado en 1886, apareció un anuncio del Restaurante Fragata que no podemos resistirnos a copiar:

“Restaurante FRAGATA se complace en participar a sus clientes y público en general, que a partir del sábado día 18 de mayo, y durante toda la temporada estival, las cenas estarán amenizadas por la pianista Rosa Mir, dentro de la línea melódica propia de un restaurante de categoría, sin que ello signifique, en modo alguno, la celebración de baile ni la transformación del establecimiento en sala de fiestas o cualquier otra actividad de tipo similar contraria a nuestra actual línea comercial”.

Olé nota de prensa. Y bien por sus principios, por la categoría del restaurante y por la línea melódica habitual. Para sí quisieran esa rotundidad y ese convencimiento muchos de los restauradores que gustan de nadar en lo ambiguo, algo que puede parecer postmoderno pero que no es ni línea comercial ni nada. Y no miramos a nadie.

DIETAS

2010-01-14T15:35:00.004+01:00

Frédéric Chopin y el Caballero de Seingalt, Giacomo Casanova, acabaron sus días postrados, tísico el uno, desdentado el otro, consumiendo calditos de pollo magro y verduras escurridas.

Creo que no voy a esperar tanto (o tan poco, según se mire) y a apurar los cada vez más escasos días de gloria mezclando grasas con magros, espíritus con alcoholes y aguantar, bien tieso, a verlas venir: esto se me ha ocurrido después de un plato de cocido, dos vasitos de un priorato cercano y una siesta de quince minutos. Feliz del que huye, decían los antiguos, del mundanal ruido. En silencio, pues, y con la cabeza bien alta.

PASODOBLE TORERO

2009-12-21T21:15:00.002+01:00

Hace un rato les he enviado a mis amigos, a algunos, no a todos, ese mismo traje de luces para desearles una feliz Navidad (de luces) y más o menos he hecho una declaración de principios. No tengo nada de lo que esconderme, por lo menos hoy. Mi gin tonic está bastante bueno, estoy a punto de cumplir con casi todos mis compromisos navideños, esta casa no hay quien la caliente pero estoy a gusto, me sigue gustando escribir, los cigarrillos con filtro, los toros, la tortilla de patata, el silencio de mi calle, el café de mi vecina y poca, poquita cosa más. El pasar del tiempo, el devenir, me ha hecho más sedentario, casi monógamo y aproximadamente fiel. Por lo menos a todo lo que he ido aprendiendo en estos años, bastantes ya.

Por eso, ya lo digo en mi mensaje navideño, esta noche en que me siento entre conmovido y despiadado, me atrevo a desearles a todos Ustedes, lectores casuales o fieles o vete a saber, que el año que los altos poetas nos presentaban en carroza, vestido o revestido, según cuando, capitaneado por ese Enero helador y bienaventurado (lo tiene todo por ver), ese año, sea tan luminoso como el traje de alguno de mis compadres.

De corazón, feliz Navidad y un hermoso Año Nuevo.

MIÉRCOLES 16 DE DICIEMBRE DE 1925

2009-12-16T20:50:00.004+01:00

Esta mañana me ha llegado el libro Classes de Cuina (Clases de Cocina) del Curso 1925-1926, dirigidas por Josep Rondissoni, que he comprado en una subasta hace unos días, a muy buen precio. El libro es precioso y está en bastante buen estado. No tiene ilustraciones, como es debido, y se trata del recetario de uno de los cursos que impartió Rondissoni en el Institut de Cultura de la Dona de Barcelona, casi día a día, los días que había clase, vamos.

Tengo aquí al lado el Culinaria, en una reedición, del que creo que ya hemos hablado otras veces, pero que también se puede encontrar la edición original. Da igual. El recetario que tan bien se ha conservado huele a libro viejo, claro está, pero he podido adivinar un deje a fumet bien hecho, a salsa financiera, a crema inglesa y en el fondo quedaba, como flotando, un leve aroma de Myrurgia del ama de casa, de esa señora culta que dedicaba alguna tarde a la clases del señor Rondissoni, que hablaba un buen catalán y un buen castellano y un buen francés, que a lo mejor iba a cenar a la Maison Dorée y que, a lo mejor también, tenía un palco de propiedad en el Liceo y una peinadora que la visitaba cada mañana y el modisto en la Rambla de Cataluña, en un entresuelo.

Y lo que son las cosas, el 16 de diciembre de 1925 también cayó en miércoles y el señor Rondissoni se largó, en su clase, con un capón relleno y trufado, algo prolijo pero con un toque (varios toques) locales espléndidos que seguramente le voy a copiar hasta para ese pollo del otro día, revisitado: el tomillo y el laurel antes del jerez y cosas así.

A lo mejor el capón relleno y trufado está reñido con la cordura. Pero en 1925, en ese buen catalán apenas manchado por una nostalgia que todavía estaba por construir, la cordura tenía un horario de clase, magistral, y la cocina ya era un hecho cultural (me ha salido así de rotundo pero es que realmente lo pienso así. ¡Qué le vamos a hacer!).

POLLO CONSIGO MISMO

2009-12-03T23:30:00.002+01:00

Me gusta el pollo. Casi tanto como el pan, las malas ideas, l’amour l’après-midi o el alioli verde que me ponen unos amigos para mojar los caracoles. Verde como el trigo verde, como el verde, verde, limón, como la memoria (verde) de una anochecer lento y hermoso, como ese secreto que no sabe a alioli ni falta que le hace (mis amigos, catalanes, gastan aceite andaluz pero no se lo dicen a nadie),

Mi pollo puede ser el pollo del todo el mundo aunque menos blanco y menos grasiento. Tengo (y tener es un decir, un denominar, vamos) un carnicero medio gitano, gitano de madre, limpio como una patena, joven, sonriente, hablador y muy buen vendedor. Me guarda unas pechugas oscuras, a mí que lo que más me gusta es el muslo, pero le hago caso y sólo le pongo su poquito de sal y su chorrito de limón para que se arranquen en una especie de silbidos en la parrilla, que unto con su grasita de cerdo para que no estén tan solas y se hagan con amor.

Es lo que he comido hoy. Una patata cocida, una si es no es de escalivada y un alioli verde para que la pechuga, además de amor, tuviera compañía. Son las cosas del querer. Y, qué quieren que les diga, puede ser que las del contar.

¡PUTA LITERATURA!

2009-11-28T00:16:00.003+01:00

Hace un rato estaba triste, profundamente triste. Más cansado que triste, todo hay que decirlo, pero me ha dado la solución un cava algo turbio, o eso me ha parecido, de Costers del Segre, del que me he bebido media botella, hasta ahora mismo, para acompañar unos guisantes que tenía congelados desde marzo, unos guisantes de mi vecina Antònia, con acento grave y gravedad más que probada, salteados, los guisantes, con su poquito de panceta, refrita en una cebolla previa, pochada con amor, con paciencia y con una cayena entera, arqueológica, que compro en una herboristería de Reus que parece una farmacia.

Como me acuerdo de mis muertos cuando bebo, costumbre malsana de la que no pienso prescindir, mientras cocino, aunque sea poco, escribo de memoria un artículo, como dijo el último duque de Alba, don Jesús Aguirre, que hacía Vázquez Montalbán mientras trajinaba una paella. Y he escrito par coeur una oda a un cordero que me comí el otro día en Salamanca que me ahora me veo incapaz de reproducir. Y otra a una paella en Almaçora, de hace dos domingos, que mereció una sobremesa de cuatro horas a la sombra de un atardecer glorioso y de un licor de avellanas de cuyo nombre no quiero acordarme.

Ahora los artículos se han quedado quietos y como olvidados por culpa de que esto es un blog y a la gente le viene preocupando más las estrellas michelin o cuánta cebolla hay que ponerle al revuelto, o si puerros, o. ¡válgame Dios!, el botillo es el fin del mundo y la escalivada el oremus.

Queridos hermanos, la cocina es lo poco que nos queda. La cocina seria, la privada, la pública, la íntima y hasta la vergonzante. La cocina, que no la gastronomía. Y la letra. La cocina sin letra no es nada. Porque al final, y ya hablaremos de eso otro día, lo que queda es la letra. Desde el Buscón hasta Bocuse. El aroma es un recuerdo. Pero la letra es la memoria, la auténtica memoria. A estas horas, con estos pelos y con el resto de cava y de cayena justito en medio del cerebro. ¡Puta literatura!.

CENA, AZOTES, BESO

2009-11-20T00:03:00.003+01:00

Acabo de ver en la televisión un fragmento de una filmación antigua de los momentos previos a la procesión de los Salzillos en Murcia, probablemente de los años 50 de nuestro pasado siglo. Estremecedor.

Un anciana unía sus manos callosas rezando, o vete a saber, y los cofrades se iban ajustando las fajas, los capuces, las sayas, se calentaban los pies golpeando los adoquines con sus alpargatas, se entremetían bolsas de caramelos y rosquillas en la panza, miraban a lo lejos.

Al fondo se erguían, enarbolados, tres carteles toscos para reunir a los cofrades que iban llegando, a solas, ante la iglesia de Jesús junto a sus pasos de devoción: “CENA”, “AZOTES” “BESO”. La Santa Cena, la Flagelación y el Beso de Judas.

Acabo de cenar una escueta tortilla y una ensalada de escarola más escueta aún. No están los tiempos para demasiadas florituras. Los azotes me los he ahorrado y el beso, más sacrílego aún, ni lo espero. Hace años estuve en Murcia a ver los salzillos salir de la iglesia de Jesús. Nos levantamos pronto, desayunamos churros y un café fuerte y a lo mejor una copita de ojén. Luego nos morimos de frío para ver amanecer, de espaldas, y hablar con los turistas y con los cofrades y con quien hiciera falta. Fue una hermosa mañana llena de aguardiente y de almendras garrapiñadas y cañas a las doce y pastelones de carne un poco después. Y me he quedado con ese sabor de cena, azotes y besos porque esta noche estamos sentimentales, aquí hay que hablar de yantares y de quereres, o eso parece, y me encanta estar de vuelta tras esa cena, a lo mejor santa, esos azotes, tan livianos, y ese beso esperanzado. Al aire.

CON RENOVADOS BRÍOS

2009-11-10T22:25:00.003+01:00

Esta mañana me ha escrito Delantal diciéndome que me echaba de menos. En plural, porque es muy educada y porque a lo mejor es verdad. Andaba medio liado con mis costumbres matutinas, esas que me dan de comer pero que frecuentemente me quitan las ganas de cocinar. Y le he contestado que iba a volver, cuando sea, con renovados bríos o con bríos antiguos.

Me estoy currando una sopa de cebolla “apañada” porque de repente me ha entrado frío y he pensado que era lo mejor.

Y he vuelto a escribir mientras las cebollas están cociéndose al amor de mi tibieza y a lo mejor en ascuas por la falta de decisión: a estas horas los bríos son simplemente antiguos. Pero si mañana vuelvo a creer que son clásicos, volveremos a atacar. Me muero de ganas (por otra parte).

¡Salud!

AFTER SUN

2009-08-28T15:54:00.003+02:00

Se decía que San Lorenzo, que ya felicité a los cocineros el día 10, era un santo con mucha miga. De pan, seguramente, poco mojado en vinagre para un gazpacho civilizado como el de la condesa de Pardo Bazán, de mollete.

Ha pasado San Lorenzo sin pena y con su poquita de gloria pero el calor persiste, sigue abrasando algo más que las conciencias y aquí me tienen de nuevo, esperando a que la primera tormenta ahuyente mi acto de contrición diario a la hora de la siesta: confiando en que se convierta en media.

Pero algo está cambiando o al menos a mí me lo parece. José Carlos Capel se largó hace unos días una oda al chiringuito de Es Cavallet, en Ibiza, donde, además, le parecía bien todo. Nada de “Aseos, 4”, “Café, 3” o “Ambiente, 2”. Todo estupendo, hasta los calamares a la romana, el pan y el café y la bodega.

Bendito sea el verano, la parrilla de San Lorenzo y el sentido común. No sólo de Pla (don Josep) vive el hombre ni siquiera de Stieg Larsson. (Por cierto, me comentaba una amiga si yo sabía que los suecos tomaban café a todas horas, hasta por la noche. No, no lo sabía: es lo que tienen las lecturas veraniegas, que algo aprendes).

¡FELICIDADES, COCINEROS!

2009-08-10T16:28:00.002+02:00

Genéricamente hablando, claro está (no vaya a ser).

DOPO L'OSCURO NEMBO

2009-07-24T15:42:00.002+02:00

Como sin pensarlo y para colmo a pleno sol. No hay nubes oscuras, ni una siquiera disfrazada de gazpacho o de raja de melón o de eclipse total, dentro de poco, de ese melón por la sandía.

De Virgen a Virgen, desde la Virgen del Carmen hasta la Asunción, pasando por el Apóstol, por San Joaquín y Santa Ana, por Santa Marta con la mirada casi atónita y por San Lorenzo en la parrilla, los calores son unos y trinos, bien o malaventurados pero casi siempre inmisericordes, aunque humanos, fieramente, como el ángel de Blas de Otero. Mala cosa esperar sin paciencia las sandías de San Roque y el agua milagrosa de San Magín para paliar el insomnio a la hora de la siesta. Miento como un bellaco: duermo más que nunca y prefiero el melón a la sandía, sobre todo para llevarle la contraria a mi psiquiatra y a don Josep Pla, que renegaba del melón porque le sonaba a podredumbre.

Escribir, como tantas veces, por escribir. Para que no se quejen ni Pep Giné ni Anton París, que no se quejan, y para dejarme llevar por la pobre Nelly, de Adelson e Salvini, a estas horas en que los lamentos (o las arias) no son más que una excusa. Para escribir para todos Ustedes, amantes de la siesta, del gazpacho, del melón y de esta modorra que no hay silencio que la rompa. ¿O se trata de ruido?.

COMO UN BOMBÓN DE LICOR

2009-06-22T22:06:00.004+02:00

Anoche encontré una fantástica frase en la deliciosa y divertidísima novela Cándido o un sueño siciliano de Leonardo Sciascia.

Cándido, un niño aún en la página 70, piensa en su abuelo, el general Cressi, antiguo militante fascista y combatiente en la guerra de España, y describe su habitación repleta como un abigarrado relicario mussoliniano: banderines negros, medallas, fotos del Duce dedicadas y una del Generalísimo Franco. “...cuando el general decía “el Generalísimo”, cuenta Sciascia, “Cándido tenía la impresión de que sobre las primeras sílabas aplastaba un bombón de licor y sobre las siguientes lo saboreaba”.

Al leer cosas como ésa, tan sabrosas, me acuerdo de este blog y voy y lo cuento. Tal cual.

INCOLORO, INODORO, INSÍPIDO

2009-06-13T20:05:00.002+02:00

Hace unos días alguien incluía en una lista secular de perversiones al higienismo, sobre todo el alimentario. Me acordé enseguida del doctor Capo y de su teoría, la trofoterapia, del que aún conservo algún libro con las cubiertas color carmín, y del antiguo y único restaurante vegetariano de la Barcelona de los años sesenta-setenta, el de la calle Canuda, donde los viejos combatientes del crudivorismo, el nudismo y hasta de la magia negra masticaban, pensando probablemente en esperanto, los recuerdos de las cortas repúblicas españolas mezclados con un puñadito de algas iziki (ésas que hacen crecer las uñas y conservan el cuero cabelludo) y unas cuantas berenjenas fritas en aceite de cualquier cosa.

Hoy he visto el anuncio del nuevo vino de las muy respetables bodegas Torres, que se llama Natureo, tiene 0,5 º de alcohol y aporta únicamente 22 kilocalorías por copa (de vino). Seguramente no lo voy a probar nunca a no ser que los señores Torres me inviten expresamente a ello, y no digo ni que no huela ni que no sepa. Es que me da pena.

E LUCEVAN LE STELLE

2009-06-12T00:01:00.003+02:00

“…Y olía la tierra / Chirriaba la puerta del huerto / Y un paso rozaba la arena…”

Después, en la bellísima romanza del tercer acto de Tosca, el protagonista, Mario Cavaradossi, canta ante su inminente ejecución: Entrava ella, fragrante / Mi cadea fra le braccia…

Pero no. En mi cocina aún no huele a tierra ni de repente el gres se ha convertido en un lecho de turba rubia y la puerta sigue dando a la librería pequeña, delante del baño. Pero resulta que sí, que lucían las estrellas y ha entrado con pasito corto, frío, contundente, casi rabioso, ¡el primer gazpacho de la temporada!.

Benditos sean Puccini y los tomates de pera, a partes iguales.

LA GARBANZADA IBÉRICA

2009-06-03T23:23:00.003+02:00

Manuel Vázquez Montalbán escribió en el Prólogo al libro de Andrea Camilleri Un mes con Montalbano que “…la vanguardia de los lectores, (es) hoy mucho más determinante que la vanguardia de la crítica, por mal que les siente a algunos críticos empeñados en identificar al público con el mercado para desacreditarlo como juez”.

Tanto el prólogo como el libro son excepcionales, de la mano de dos espléndidos escritores empeñados, ambos, en escribir bien y en comer bien. Empeñar no es el verbo ni empeño, creo, su actitud. Más que empeñados, dedicados en cuerpo y alma pero como quien no quiere la cosa. A comer bien, a contarlo mejor y a decir verdades como puños o como puñados de garbanzos, que viene a ser lo mismo.

El sábado pasado Manuel Vicent nos despertó desde el cada vez más infumable Babelia, el suplemento “literario” de El País, con un artículo de los que hay que guardar, en el corazón, desde luego, y posiblemente cerca de la cabeza. En la garganta, por ejemplo. Lo dedicaba a Juan Benet y a Luís Martín Santos y de paso, o eso me pareció, a Camus, a Sartre, a Joyce y a don Pío Baroja. De ahí he sacado el título de esta entrada que flambea como un buen soufflé junto a los “portales con olor a berza”, “las tascas aceitosas” y “los escaparates galdosianos poblados de bragueros, suspensorios y piernas ortopédicas”. Y así nos mete, también como quien no quiere la cosa, de lleno en Madrid y en la posguerra y en las lizas o las lides o los pleitos, literarios, de los dos escritores. ¡Qué bien escribe Manuel Vicent cuando le da la gana! Y qué bien hacen los escritores la crítica literaria.

Por eso me gustan más, mucho más, lo que escriben los comensales y lo que piensan los cocineros que lo que hacen los críticos que continúan aburriendo con sus puntuaciones absurdas (“Café, 5”, “Aseos, 4”), sus valoraciones obsoletas y, lo que es peor, con unos libros que tienen todos la misma bibliografía final y que recogen recetas manidas y remanidas, refritas y sin derecho a cocina. Después del libro de Perucho y Luján díganme Ustedes tan siquiera un manual que no sea aburrido hasta la muerte (ya sé, ya sé, doña Inés Ortega, incluso don Manuel). Pero poco más.

Por eso leo novelas policíacas donde se habla de crímenes y de cocina, que a veces es prácticamente lo mismo.

N.: La ilustración corresponde a una garbanzada canaria y la he puesto en recuerdo de don Benito Pérez Galdós al que Valle Inclán llamaba, con toda la retranca del mundo, Don Benito El Garbancero.

OY COMAMOS Y BEBAMOS / Y CANTEMOS Y FOLGUEMOS

2009-05-28T23:36:00.003+02:00

"...que mañana ayunaremos".

Juan del Encina, Cancionero de Palacio.

DESDE MI COCINA

2009-05-26T21:39:00.002+02:00

Tengo una cocina ni grande ni pequeña, tampoco tan luminosa, con demasiadas trastos por medio, algún artefacto de más, cosas útiles y auténticas idioteces como la mesita para la cafetera de brazo que sólo tiene encima una cafetera no muy grande y detrás una foto enmarcada y los tarros del café y una azucarero antiguo de La Cartuja pero que siempre (la mesita, los tarros, el azucarero) se mueven al pasar porque un poco más allá está la lavadora y queda poco sitio y entonces pienso, al segundo tropiezo, ¿para qué quiero esta mesita sólo para la cafetera?. Pero resulta que la mesita me gusta.

Mi casa es mediana tirando a grande pero está mal aprovechada, más o menos como mi vida (también mediana y tirando a desmesurada). Almaceno cosas por el placer de hacerlo, no para usarlas, y también porque forma parte de mi oficio. Del real y del inventado. Los libros no me comen, se alimentan solos, de sí mismos, y además me sirven de aislante tanto del frío como del calor, lo mismo que los cuadros, cientos, unos al lado de los otros, en el peor gabinete de coleccionista que se pueda imaginar. También tropiezo con una escultura, mala pero bonita, al entrar en el cuarto de baño y me tengo que duchar deprisa para no estropear una especie de dosel de damasco que cuelga delante de la cortina. Pero me ducho cada día y duermo en una cama aparentemente normal (el colchón no tiene ni seis años) y cocino de vez en cuando, esquivando los obstáculos, intentándome olvidar de los prejuicios, procurando poner un poco de orden en este desaguisado (hermosa palabra) que comenzó al cumplir justo cincuenta años.

Todo esto viene en vez de una entrada que me había propuesto ayer noche para hablar, bien y mal, de los blogs gastronómicos, de los blogueros, de sus pompas y a lo mejor de sus circunstancias. Porque escribo, desde mi cocina, porque esto es un blog para blogueros y otros entusiastas, para amigos y conocidos, y no guardo nada: así que, cuando se suprima, que lo haré, no quedará nada. Y eso no es que me guste, es que me pone.

Lo que realmente me aburre es la sinrazón, la vacuidad, el pleonasmo, el más de lo mismo y la discusión de club de jubilados. Afortunadamente todo esto es etéreo (está en el aire) y se trata de pura ilusión. Y en el fondo, al final, como conclusión, incluso como orgasmo, la mejor tortilla de patatas, los mejores pimientos rellenos, el mejor daiquiri, el mejor poema o la mejor cantata (esa que está sonando ahora en mi pobre Sony grande y negro, un poco a lo lejos, y que me sigue robando el corazón).

LAUDO

2009-05-21T00:51:00.004+02:00

Felicidades, Garbancita, Gourmet, Fiel Cocinero. Felicidades a todos.

Ad honorem.

SUITE ESPAÑOLA

2009-05-16T13:21:00.002+02:00

Hace unos años acometí la nada agradecida tarea de contar mi poco apasionante vida (la vivida y la deseada, entre otras) a través de unas cuantas recetas de cocina que acompañaron con música y letra algunos momentos más o menos destacables. La cosa no fue fácil pero me tuvo entretenido durante un largo y caluroso verano, un otoño extrañamente lluvioso y el inicio de un invierno desesperanzador que acabó como todas las cosas que tienen los días contados, casi sin ruido, con un repiqueteo monótono sobre los cristales de mis ventanas de entonces, más cerca del mar que ahora pero también un poco más polvorientas.

Empecé, claro está, con los aperitivos y seguí con los entrantes intentando disfrazar una infancia un tanto accidentada en una familia tradicional (en dos familias tradicionales) que se empeñaban en no pasar desapercibidas, tiernamente, salpicando de extravagancias unos años que ahora veo luminosos (casi siempre ocurría todo junto al mar) y que realmente lo fueron: almendras fritas y saladas, banderillas de queso curado y apio, bandejitas de remolacha, bolas de foie gras, vermouth Cinzano y Tri Naranjus para los niños.

Mi madre no cocinaba (no sabía) ni tampoco mi abuela materna y ambas se disputaron hasta el final ese derecho convertido poco a poco en un deber. Mi señor padre nunca entró en la cocina y a lo mejor precisamente por eso pasó a ser la estancia (de estar) principal de mis juegos y de mis venganzas. De esa infancia conservo, sobre todo, el ejemplar de Sabores de doña Victoria Serra Suñol, de la que hemos hablado tantas veces, manchado hasta el infinito, y unas patatas a la inglesa que eran parecidas a las chips, aunque un poco más gruesas, y que nunca me han salido bien. Más sartén que horno, más culpa que dolor, bastantes abstinencias, pocos ayunos y una devoción un tanto fetichista por el arroz con gambas, cigalas y sepia troceada que a lo mejor tampoco me ha hecho tanto bien.

Dentro de un rato voy a ir a comer con mis amigos preferidos del sábado a mediodía y sé el menú. No hay arroz y el guiso (va a haber un guiso) no tiene nada que ver ni con mi pasado (ni público ni privado) ni desde luego con mi familia. Por eso, lo único que espero ansioso es la guarnición de patatas (también va a haber patatas): ¿à l’anglaise, a la milanesa, à la maître d’hô, a la provenzal, dauphinois, buenavista, avellana, paja, soufflées? Rituales, desde luego.

GARBANZOS CON ZOTAL

2009-05-06T20:28:00.002+02:00

He pasado parte de la tarde con un conocido pintor y grabador, juvenil octogenario y buen amigo, con el que andamos con algún asunto de trabajo. En uno de los lances de la conversación, durante la que han ido apareciendo datos preciosos y alguna anécdota muy sabrosa, hemos ido a parar a la primera posguerra y a la cocina de la casa de sus padres.

Su señora madre había conseguido no se sabe donde, y el artista me ha hecho un guiño, doce o quince kilos de garbanzos que fueron a parar, en un saco de tela de algodón, a una alacena abierta, con baldas de madera y poca cosa más. En el estante superior se alienaban dos o tres latas de zotal, el poderoso desinfectante de casas y a lo mejor de conciencias, que montaban guardia para situaciones apuradas. La cuestión es que una de las latas se ladeó y, mal cerrada, se fue vertiendo sobre los pobres (¡los ricos!) garbanzos que esperaban su consumo latente en múltiples comidas familiares: ¡horror!, ¡desesperación!.

La familia entera se puso manos a la obra y efectuaron no uno sino más de diez lavados y secados concienzudos, oreados y supongo que alguna plegaria se elevó a la patrona del pueblo para que no se echaran a perder.

Los cocidos, cuenta mi amigo, sabían bien, con más o menos carne pero sobre todo con muy buena intención. Pero mi amigo, desde luego, nunca más tuvo lombrices: desinfectado para siempre.

GIOVINEZZA

2009-05-03T21:15:00.002+02:00

Sigo empeñado con Andrea Camilleri, el autor de las novelas del comisario Montalbano del que creo que ya hemos hablado otras veces, y con sus “otras” novelas, relatos e incluso ensayos que viene publicando muy bien en español la editorial Salamandra (muy bien traducidos).

Ahora ando, entre otras cosas, con una especie de diccionario de la Mafia, de la a, de affari (negocios) a la v de voi non sapete (vosotros no sabéis), que es el título del espléndido libro basado en los mensajes mecanografiados que el capo de capos Bernardo Provenzano, detenido en 2006 tras ¡cuarenta y tres años! de vivir en la clandestinidad, enviaba a sus ejecutivos, ejecutores y familiares.

Pero ayer me merendé en dos sesiones, no demasiado largas, el magnífico relato llamado Privado de título que cuenta el asesinato de un miembro del luego partido fascista, en los años veinte, a manos, presuntamente, de un militante del partido comunista y del fantástico proyecto de una ciudad jardín llamada Mussolinia, en Sicilia, que nunca se llegó a construir y que resulta uno de los episodios más divertidos que he leído últimamente.

Con la excusa de una visita del Duce a Caltagirone, en el sur de la isla, el consistorio decide ofrecerle un regalo consistente en una urbanización modelo que lleve su nombre. A toda prisa se acomete la tala de un bosque de alcornoques para que Mussolini ponga la primera piedra, que queda ahí. Antes de eso le ofrecen una cena en el ayuntamiento iniciada por un “consumè al Tricolor” y culminado por un “dulce de temporada” a base de cassata. El Duce duerme mal, ¿por culpa de la cassata?, o porque a lo mejor no ha logrado componer debidamente su conocida “mirada cesárea” ante tamaño auditorio. La historia continúa y tiene un final espléndido, que no voy a contar, y que recuerda a esas columnas y arcos de cartón piedra que se construyeron en mi pueblo para recibir, algunos años después, al conde Ciano como embajador de la romanidad en una de sus provincias, ésta precisamente. El conde Ciano regaló al entonces alcalde de mi pueblo una escultura de tamaño natural del emperador Augusto que luego desapreció misteriosamente y que otro alcalde franquista, años después, mandó fundir en bronce y ahí sigue, muy cerca de donde escribo y señalándome con el dedo enhiesto, en dirección a Roma (yo quedo más o menos en medio, a medio camino entre el franquismo y la romanidad).

Lo que nunca he conseguido saber es lo que comieron el conde Ciano, el ministro Serrano Súñer, el señor alcalde y a lo mejor alguno de mis parientes, tras saludar a la romana a mis exiguos y acongojados vecinos. ¿Ensaladilla nacional? ¿Arroz rojo y gualda?.

JACQUES TATI NUNCA ENCENDIÓ SU PIPA

2009-04-28T12:41:00.002+02:00

Tampoco Vázquez Montalbán comió hormigas rojas ni Néstor Luján aprendió a preparar un dry martini decente ni tan siquiera a Georges Simenon le gustaba el cossoulet de Castelnaudary.

De tópicos está construido el mundo contemporáneo (y el antiguo y el medio, y hasta el moderno), romántico es el enamoradizo, glotón el tragaldabas y culto el que se sabe de memoria el top ten de los libros más leídos. Viajero el que ha estado tres veces en Venecia (las tres en verano) y gourmet el que sabe distinguir el pelo de la pluma y ha comido una vez en El Bulli, dos donde la Ruscalleda y más de tres en lo de Santi Santamaría. Tiempos difíciles donde los haya. Confundidos, manidos y parcamente compuestos. Aliñados al desgaire como decía don Pío Baroja que había que hacer con las ensaladas. Aunque a don Pío le gustaban más los garbanzos, tanto como a don Benito, y a Valle, en cambio, la cerveza negra y el salpicón de marisco (así dicen que, moribundo, pidió que le sirvieran el almuerzo). Tópicos.

AÑOS DE INCIENSO Y PLOMO

2009-04-24T10:41:00.004+02:00

Bueno, muy bueno, muy llevadero, una pieza a leer más de una vez, el discurso de Juan Marsé para la ceremonia de entrega del premio Cervantes.

Desde esa “cocina del escritor (que) nunca me ha parecido un sitio muy cómodo para recibir visitas” hasta su elogio y sin embargo lamento de la realidad, para recalar, para mí más que nada, en la soberbia frase de José-Carlos Mainer que debería ponerse como leyenda en el frontispicio de las escuelas, de los templos públicos y privados pero sobre todo de los ministerios: “La memoria nos construye como seres morales”.

Imprescindible para desmemoriados en general, para desarraigados (físicos o culturales), para tibios y sobre todo para soberbios. Que un discurso puede ser una proclama pero también una bella exposición del oficio de escritor, desde esos años de incienso y plomo bajo el palio de la luz crepuscular.

EJERCICIO MENTAL

2009-04-22T21:20:00.003+02:00

Mañana, día 23 de abril, tengo muchas cosas que celebrar. Que sigo más o menos despierto, que tengo ganas de estar así y que el sol es aproximadamente lo mejor del mundo.

Mañana va a hacer sol, vamos a salir a comprar libros, vamos a sudar a mediodía delante de los tenderetes, vamos a encargar una paella (¡qué bello eso de encargar, y sobre todo una paella!), trabajaremos otro poco y al atardecer, con un jersey sobre los hombros, vamos a revolver el crepúsculo con los lamentos espantosos de los estorninos y los cien mil libros de cocina para entonar, a la vez, ese beatus ille que nos gusta ofrecerle al Mediterráneo, al inicio de la modorra, a los postres de fresas con nada deshaciéndose en el plato y a las ganas no de pasar revista, que para eso están según quienes, sino de creer que todavía es posible enamorarse de cuatro cosas: de esas alcachofas amarillas de azafrán y de recuerdos, casi ocres, de un grabado de mi Santa Patrona iluminado a mano que me acabo de comprar, de la breve conversación con mi vecino veinteañero sobre la siesta y los canutos y las ganas de saltar, él, por encima del mundo, pero sobre todo de las ganas, privadas y públicas, de escribir.

Por eso mañana, dentro de un rato, voy a encender una o dos ideas, como unas velas pequeñitas, para algunas de mis devociones primaverales, santos patronos y patronas que tienen la inteligencia y la bondad de acompañarme: Jaime Gil de Biedma, José Lezama Lima, Guillermo Cabrera Infante, Carlos Barral, Julio Cortázar, Mercé Rodoreda, Marta Pessarrodona, Gabriel Ferrater, Cesare Pavese, Lawrence Durrell, Llorenç Villalonga, José Bergamín, María Zambrano, Manuel Altolaguirre, Juan Marsé, Paul Auster, Jorge Luís Borges, Giorgio Bassani, Francisco Ayala…

EJERCICIO DE ESTILO

2009-04-16T23:44:00.002+02:00

De cocinas ajenas está lleno mi mundo. O eso procuro. De la propia, a veces ni me acuerdo.

PARTE DE GUERRA

2009-04-01T20:57:00.003+02:00

En la despensa de Magín Murtra Sandoval y Eusebia Murillo Reverter aún quedaba, como habíamos contado, un poco de todo: suficiente aceite corriente y aceite fino, arroz, alubias, bacalao, chocolate, jabón, pasta de sopa, queso de bola y vinagre. En la fresquera que daba al patio donde vivían Ramón Codina Marrugat y Tecla Salabert Herrando yacía un taco de tocino fresco, que ya empezaba amarillear, dos huevos y un arenque salado, enhiesto.

Antonio Ferrerons Salvat y María Eugenia Ribas Llauradó guardaban dos latas de sardinas y medio kilo de arroz debajo de la mesa camilla. Francisco Esteve Marrugat, primo de Ramón Codina, y Asunción Durán Espelt, que había sido monja, rezaban el rosario dos veces y habían cambiado tres onzas de chocolate por dos costillas de cerdo y unos fideos. Sebastián Martorell Tarrasa y Claustro Capdevila Esteve, prima de Francisco, miraban a los requetés desde detrás de los visillos mientras Sebastián arreglaba una radio sin arreglo y Claustro intentaba acabar un tapete con un hilo renegrido, aprovechado del fleco de una colcha. Habían comido despacio una sopa de pan, ajo y farigola y un huevo escalfado. La niña Montserrat Rodríguez Claramunt, agonizaba en la cama de sus padres, Anselmo y Gertrudis, con una mirada tísica hacia el Sagrado Corazón, de estaño bruñido, digamos que prendida en él.

A las tres de la tarde unos habían comido y otros no. Había dejado de llover y no se oía ni un alma (en mi pueblo, en esta calle donde ahora vivo, no quedaban, hace setenta años, ni curas ni putas ni soldados).

LA BELLA E TORMENTATA SICILIA

2009-03-30T21:39:00.002+02:00

Ayer acudimos a una función de teatro bastante divertida donde los personajes (¡muchos!) nos transportaron a una Cataluña irónica y fundamental, lo cual no estuvo nada mal dado como se están poniendo las cosas, La ironía, parienta próxima de la mala leche, suele tener nombre y apellidos, nacionalidad y enjundia propias, y, visto lo visto, me quedo con la cercana, con la que no hace falta traducir aunque esté escrita en siciliano o en calabrese. Total, no hay más que cruzar el mar.

En el entreacto estuvimos hablando con un amigo de la nueva novela de Donna Leon, que aún no he atacado (ahí está, en mi mesilla de noche, amenazante) y de la última traducción del décimo episodio del comisario Montalbano de Andrea Camilleri que está en el mismo sitio y con idéntica actitud.

Mi amigo me dijo que todavía no se había metido con la novela de la Leon porque estaba con el último libro de Mankell y que el Montalbano de Camilleri no le gustaba demasiado aunque sólo había leído La Voce del Violino. Pues ahí me fui y nada más llegar a casa me abalancé sobre La Voce y lo releí en una soirée maratoniana que no le recomiendo a nadie. Me acordaba bien de la novela pero no bien del todo. Sobre todo no me acordaba del final, espléndido y demoledor.

En la última escena, tras el trágico final, el comisario vuelve a casa, agotado, se quita la ropa empapada, abre el frigorífico y coge unas aceitunas y un pedazo de queso caciocavallo, un formaggio que no conozco y que me hizo levantar de la cama, meterme en mi pariente Google y acceder a su denominación de origen, que es cosa seria. Lo más serio, lo mejor para mí, nocturno lector insomne, ávido de sensaciones extremas y de quesos profundos, es la literatura del Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali: ¡parece un poema de Pavese!.

Voy a buscar el queso, que a lo mejor no es nada del otro mundo aunque tiene una bonita y expresiva forma, pero me voy a quedar, siempre, con ese “si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno”. ¡Qué maravilla!

N.: La ilustración corresponde a una fotografía del bajo Franco Calogero Calabrese, que no tiene nada que ver con el queso salvo, quizás, su origen, en el papel del Conte Robinson de Il matrimonio segreto, de Cimarosa, y está tomada durante la inauguración de la Piccola Scala en el mes de diciembre de 1955.

VUELVA USTED MAÑANA

2009-03-25T19:27:00.005+01:00

“…me levanto a las once, y duermo siesta; que paso haciendo el quinto pie de la mesa de un café, hablando o roncando, como buen español, las siete y las ocho horas seguidas; te añadiré que cuando cierran el café, me arrastro lentamente a mi tertulia diaria (porque de pereza no tengo más que una), y un cigarrito tras otro me alcanzan clavado en un sitial, y bostezando sin cesar, las doce o la una de la madrugada; que muchas noches no ceno de pereza, y de pereza no me acuesto; en fin, lector de mi alma, te declararé que de tantas veces como estuve en esta vida desesperado, ninguna me ahorqué y siempre fue de pereza.”

Mariano José de Larra, Vuelva usted mañana, en El Pobrecito Hablador, núm. 11, enero de 1833.

VEAU MARENGO

2009-03-23T21:48:00.003+01:00

En la genial novela de Simenon Maigret et l’homme du banc, y en su segunda mitad, Mme Maigret le dice al comisario en uno de los mejores diálogos del belga:

- Qu’est-ce que tu as?

- Qu’est-ce que j’aurais?
- Je ne sais pas. Tu rassembles à quelqu’un d’autre.
- A qui?
- A n’importe qui. Tu n’es pas Maigret.

Maigret andaba despistado, pensando en su crimen y en su asesinado hasta el punto de que ya no era Maigret, se parecía a cualquiera, a su cadáver, por ejemplo, o quizás a su asesino. ¿Qué le pasaba a Maigret sino que se iba metiendo en la piel de ambos, de su asesino y de su asesinado, que tenía la boca seca a base de calvados tomados al desgaire ¡pero necesitaba una cerveza!.

Poco antes, en ese episodio de un maigret de los cincuentas (1953) en el que Mme parece poco dispuesta a cocinar, le han ofrecido en la brasserie Dauphine veau marengo. No quiere cerveza. Burdeos negro. Para parecerse un poco a su asesino pero sobre todo para no tener cara de asesinado. Después de un buen ragú, con champiñones de París (¡que bonito eso de champignons de Paris!) y a lo mejor unas patatas a cuadros. Fritas.

DOS WHISKIES Y UNA MANZANA

2009-03-17T21:02:00.002+01:00

Eso, dos whiskies y una manzana, es lo que dicen que cenaba Francisco Ayala, el escritor, pero luego resulta que no. Que no tanto (ni tan poco). Ayer don Francisco cumplió 103 años, que es cifra de brandy peleón, de coñá, y que no tiene nada que ver, la cifra, más que con la vida vivida. Y sobre todo con la contada.

Juan Cruz, al que ya se va viendo que somos bastante aficionados, le hizo ayer en El País una buena entrevista. Juntos, don Juan y don Franisco, además de la esposa de éste, Carolyn Richmond, comieron: el escritor media lubina y algún vaso de vino, aunque antes habían brindado, a la una del mediodía, con una vasito de The Glenrothes.

¡Bravo! por el escritor, por el whiskie y por la literatura.

LUNES DE LA SEGUNDA SEMANA

2009-03-09T21:08:00.003+01:00

Tiempo de Cuaresma, última luna de invierno, desazón, desmemoria, ¡arrepentimiento!: esto es un blog.

Hace un rato andaba, pues eso, desazonado, desmemoriado, obtuso. Una clienta no es que me haya alegrado la tarde pero casi. Me ha regalado un trozo mediano, hermoso, de un gorgonzola excelente. A las ocho y cinco me he preparado (preparar es un decir, un aproximar) dos canapés cumpliditos con ese queso y la mirada como perdida. Ni me he lavado las manos (no había público). Después he mirado el correo, un mordisco, un buchito de Vat 69, otro de 70 y un poco más de 71, et voilà!, ha vuelto la memoria, la sazón y hasta la rectitud.

Un beso para mi clienta y que Ustedes lo sigan pasando bien, con o sin gorgonzola. De corazón.

VIERNES DE CUATRO TÉMPORAS

2009-03-06T21:27:00.003+01:00

Matilde, enfadada, Asunción, sonriente y recatada, Angustias, renegrida, pausada, Maribel, generosa en carnes, maternal, huidiza, Claudia, despistada, ausente, feroz, Elena, hirsuta, enemiga, poco hábil y despiadada, Leonor, bisoja, histérica, rencorosa, Esperanza, ligera de cascos, envidiosa, lectora de Pérez y Pérez, Manolita, bonachona, torpe, cautelosa y al final, medio de lado, Montsita Álvarez de Toledo, con dos apellidos, con partícula, sin pasado y probablemente sin futuro.

De izquierda a derecha, según se mire, y sin mala intención. Los niños habían asistido al Vía Crucis, habían rezado sus oraciones, se habían santiguado dos veces y el fotógrafo les acababa de pedir una sonrisa que parecía imposible. O a lo mejor no. Iban a comer potaje madrileño, de espinacas y garbanzos pero sin huevo duro. Con un sofrito más leve que un susurro y con demasiado ajo, un grito de ajo, dos gritos, catorce, como las estaciones del Vía Crucis.

Témporas de marzo para empezar a olvidarse del frío y para soñar con un paraíso de espinacas con huevos y al final, al fondo, pero no de la lado como la matrona, una madre de verdad y huevos duros de verdad y hasta un poco de bacalao, ¡qué digo!, unas chuletas con palo, rebozadas, y de postre macedonia.

REVUELTOS

2009-03-01T20:48:00.003+01:00

Frase que le leí ayer a Juan Cruz en su entrevista al actor Juan Luis Galiardo en la contra de El País. Desayunaban ambos en el Palace de Madrid sus cafés y unas tostadas con aceite de oliva: “Las tostaditas están buenísimas. ¿Y el ego? Dicen que los artistas desayunan egos revueltos…”

Pues eso.

LA MILI DE FERRAN ADRIÀ

2009-02-22T19:59:00.004+01:00

Ayer estuvimos en el estupendo Encuentro, el segundo, de blogueros gastronómicos que tuvo lugar en el Forum Gatronòmic de Girona. En dos sesiones vespertinas, livianas y de buen llevar, les fuimos poniendo cara, como se suele decir, a firmas y páginas de las que somos fieles lectores y a otras que no tanto pero que mantienen todo esto, si es que hay algo que mantener, por lo menos despierto y en muchos de los casos con un entusiasmo que, desde luego, me enternece. Y más después de haber estado en Girona, de haber visto el empeño, las ganas y casi siempre el sentido del humor sobre todo de Manuel Gago, que introdujo el tema con salero, con una buena, saludable, divertida e informada retranca gallega.

Ahí estaban El Cocinero Fiel con su cámara en ristre, Starbase, encantador, Mar Calpena de Baixa Gastronomía, muy cariñosa, Soledad Felloza de La Caja de los Hilos, muy organizadora, Jorge Guitián, el Gourmet de provincias, Philippe Regol de Observación gastronómica, los chicos de Ver y cocinar, Joan Gómez Pallarés de De vinis, ponente junto a Roberto González, antes Pingüe gourmet y ahora El Pingue, sin diéresis, muy divertido, arrollador, y tantos otros a los que apenas nos dio tiempo a saludar y que, la mayoría de ellos, van a contar todo esto mucho mejor que yo.

Antes nos habíamos paseado por la feria, habíamos bebido dos copas de la cerveza Inedit, que no está tan mal (y que da la sensación de que está por todos lados), habíamos comido un poco demasiado atropelladamente en el rincón que había montado el restaurante gironí Divinum, nos gustaron sobre todo unos piquillos rellenos de sobrasada y gorgonzola que así contados (de repente) pueden sonar tremendos pero no (suaves, dulzones, estupendos) y todo ello nos dio pie para echar de menos una siesta, un café como Dios manda (ese dios medio cubano medio pariente de Hemingway que sabe hacer las cosas), echar, eso sí, un discursito sobre la rotundidad de la patatera, la liviandad de la sobrasada, los fenicios, los celtas y varias cosas más con las que se podrían rellenar los piquillos, las sobremesas o las ganas de hablar.

Mientras tanto en las páginas de “Estilo” de ABC aparecía un reportaje que no tiene desperdicio, largo y bien ilustrado, titulado Ferran Adrià, un cocinero en la mili, firmado por Carmen Fuentes, que cuenta cosas que ya habíamos leído pero que, hélas!, incluye un magnífico aparte con las declaraciones de la viuda del almirante Liberal Lucini, en cuyas cocinas de la Capitanía General de Cartagena ejercía el soldado Fernando Adrià, encantada de haber tenido al de L’Hospitalet ante sus fogones y que dice conservar sobre el papel y en su memoria sobre todo la receta del Solomillo María Estuardo a la salsa de uvas, “un poco pesado”, cuenta doña Ana María, “porque hay que pelar muchas uvas”.

Me gusta tanto lo doméstico que a veces me pregunto por qué salgo de casa.

COOKIPEDIA

2009-02-22T19:46:00.002+01:00

Miguel Vila, de Colineta, nos avisa, tan puntual como siempre, del reciente registro del dominio www.cookipedia.es el pasado 17 de febrero, versión en español de la sajona.

Vale la pena darse una vuelta por www.cookipedia.co.uk y buscar (¡buscad, buscad, malditos!) cosas próximas como la salsa romesco (próxima para mí), que merece un artículo bueno, exacto y sin mácula. Que aprendan los penosos redactores de muchas pretendidas y pretenciosas guías gastronómicas: por lo menos, que copien.

JUEVES LARDERO

2009-02-19T21:14:00.003+01:00

En La España Negra, de la que ya nos hemos ocupado otras veces, don José Gutiérrez Solana nos hablaba tremendamente de máscaras pobres, de mozas arremangadas. de los arroyuelos de Las Vistillas llenos de barro y confeti, de un Valdepeñas rasposo y de unos guisos negros, como esa España, de asaduras confusas, de hilachas, de despojos.

En Madrid callejero, un libro menos goyesco pero que nos gusta casi tanto como el otro, despliega un florilegio (oscuro, claro está) sobre las Carnestolendas que hoy han comenzado a celebrarse con menos desmesura de lo que se debería. Las rúas de muchos de éstos nuestros pueblos deambulan en un penoso remedo carioca a ritmo de motor de tractor y samba remasterizada en house. Y los debutantes, exhaustos, devoran pizzas y macdonald’s en sazón con una indiferencia que qué quieren que les diga, prefiero las asaduras negras.

Hace años, en uno de mis comederos habituales de Compostela, casi recién llegado, me ofrecieron tal día como hay unas filloas de sangre que habían hecho “para la familia”. Había comido cocido y, medio amodorrado, me zambullí en un pasado no digo que solanesco pero al menos tan sorprendente, tan untuoso y tan exquisito que guardé el recuerdo durante años y nunca he podido repetir el momento.

Esta noche mismo me pondría uno de esos sombreros “güitos, de mucho brillo” de don José y me iría a cenar una fuente de ensalada con sus buenos tarugos de escabeche y aceitunas negras, unas chuletas y, de postre, una o dos o cien de esas filloas de sangre que recuerdo dulces como siempre recuerdo las cosas que me gustan. Memento mori.

CEVICHE DE GAVIOTA CON CORNICHONS

2009-02-16T22:21:00.003+01:00

En mi otro blog, que aparentemente es más serio aunque según se mire, aparezco en vera efigie tomando notas ante un cuadro que no se ve pero que era un dibujo de Rafael Barradas que me robó el corazón y de paso me refrescó la memoria y me hizo pensar en la fugacidad del tiempo y en cien cosas más que no me atrevo a transcribir.

Poco después de ese dibujo y de bastantes cosas más, cogimos un taxi y volvimos a un hotel desmesurado pero en el que no se podía cenar. Y nos lavamos la memoria y nos cambiamos los zapatos y salimos disparados (pasito lento) hasta la sidrería Mingo, en el paseo de La Florida, a devorar unos callos estupendos, una tortilla recién hecha, dos chorizos prietos como muslos de doncel (las doncellas suelen ser menos choriceras) y hasta seis delicadezas estrictas que nos pusieron el estómago en su sitio y la memoria, pues qué quieren que les diga, entre Alejandro Sawa y don Julio Caro Baroja, que a los dos les gustaba el chorizo aunque el segundo era de más disimular.

La noche no está para muchas florituras pero hace un rato una presunta amiga me ha escrito en el facebook que no le interesaba mucho mi blog “porque era demasiado general”, que prefería las recetas y un chat de cocina al que estaba apuntada. ¡Qué le vamos a hacer!. Yo seguramente no sé hacer otra cosa, y bien que lo lamento. No sé ni siquiera lo que voy a cenar, a estas horas, ni cómo se cuecen las verduras (aunque Delantal sea tan piadosa conmigo), no bebo vino por las noches, sólo whiskie, leo lo que me da la gana y a veces me llevo a la cama un recetario de cocina. Para olvidar.

Ese ceviche imposible se me ha atragantado este fin de semana porque soy un sentimental. Y un fatuo.

LAS BERENJENAS DE CARVALHO

2009-02-05T21:37:00.005+01:00

Como veo que Delantal me ignora y no contesta a mi texto dedicado voy y le copio la cita que tenía preparada como respuesta. Decía Lezama, en esa o en otra entrevista, no lo sé, que hay una frase de Heráclito que abarca la totalidad de la conducta del hombre: “(Es) difícil luchar contra el deseo; lo que quiere, lo compra con el alma”.

Con ese alma que desea ya no trascender, que eso es cosa de treintañeros, sino apenas contar lo que (me) sucede, me he vuelto hasta la estantería “Vázquez Montalbán” para pedir auxilio. Y lo he encontrado en las berenejanas y en su frase que es, como la de Heráclito, sísmica por lo conceptual. El concepto puede ser el alma. El objeto del concepto seguramente es la berenjena.

Pues sí. Lamento que todo esto vaya languideciendo. Que los Glotonios, siempre tan encantadores, tan agudos y tan específicos, dejen de escribir. También lamento que Toñi Vicente cierre su chiringuito (o eso he leído), que los cocineros empiecen a hacer rebajas, que los blogueros se queden a medias, que la única crónica de gastronomía que me gusta, “5 a taula” de La Vanguardia, languidezca por momentos, que la cultura continúe tan inocua, cuando ya hace unos meses que ha sonado la hora de revolucionar, que del aburrimiento (después de un enérgico entusiasmo) hayamos pasado a una especie de acomodación (¿se dice así?) a los medios. Ya ni la cronología nos sirve, Glotonios, queridos amigos, ni el enfado ni la trempera tras la discusión.

En fin, que don Manuel-Carvalho va y le dice a Biscuter, que de eso iba el post, que “la berenjena (…) es el Mediterráneo. Es el único producto que realmente unifica el Mediterráneo y que da sentido a ese invento de la mediterraneidad. Me imagino la bandera: berenjena rampante sobre un cielo alunado”.

Así que mañana caviar de d’aubergines de aperitivo, escalivada (con uve) de primero, musaka de segundo (o de lo que sea) y de postre ayuno. Ese clarete de Cigales que tanto le gusta a mi hermano (y a don Manuel) para brindar con los entremeses y luego lo que haga falta. No vendrán los Glotonios a recomendarme nada, seguramente. Pero les envío desde aquí un beso d’albergínia para quedarme a gusto.

Además (sobre ese cielo alunado).

INTRODUCCIÓN "EN" LOS VASOS ÓRFICOS

2009-02-03T20:51:00.004+01:00

Hace un momento le contestaba a Delantal tras su comentario al post anterior con una cita, breve, de Lezama Lima porque me ha parecido oportuno pero sobre todo porque ella me ha dado pié.

Le contaba que el libro donde aparece la cita, la respuesta a una entrevista, un fragmento que apareció en 1970 en una recopilación de textos sobre el escritor cubano, lo tengo en una de las estanterías del cuarto de baño junto a la Introducción a los vasos órficos publicada por Carlos Barral un año después.

Mi casa no tiene calefacción porque es una casa antigua, bastante deslavazada y porque en mi pueblo hay una teoría bastante peregrina que asegura que nunca hace frío y que aquí vino el emperador Augusto a curarse de sus males pulmonares gracias a la benignidad del clima. Craso error y enorme mentira. Pero mis vecinos se lo siguen creyendo y yo también, qué remedio, y me gasto medio sueldo en múltiples radiadores eléctricos que hacen que mis viajes domésticos, a diferencia de los de Lezama, sean también un poco orográficos y cambiantes de clima: mi casa hace pendiente, de noroeste a sureste, el pasillo describe una curva bastante pronunciada y puedo pasar fácilmente de los veinte a los catorce grados de una habitación a otra.

En el cuarto de baño tengo, en alto, uno de esos artefactos eléctricos que se encienden tirando de un cordel, lo cual me gusta bastante, pero siempre lo desenchufo una vez salgo por una especie de miedo ancestral a la mezcla del agua y la electricidad o yo qué sé. Total, que el cable se quedaría colgando pero no, lo recojo y va a parar, siempre, “dentro de” mi ejemplar de los Vasos órficos, entre la página 134 y la 135, donde el cubano anda entretenido con la oposición kantiana de la libertad, “lo incondicionado”, dice, a la ley.

En el comentario le decía a Delantal que mi post de hoy era ese, mi respuesta. Me ha parecido poco y, antes de mi nuevo viaje desde esta cocina de mentira a la de verdad (ya son casi las nueve) le dedico esta explicación a mi amiga, a don José Lezama Lima y a ese cable eléctrico que ya se ha hecho un buen sitio entre Kant y Van Gogh, dos páginas después.

FLORIDO MAYO

2009-01-29T23:04:00.002+01:00

A estas horas, tan tardías, me doy cuenta de que, por no haber cenado todavía, me dedico a cosas aviesas, atravesadas, impropias de un espíritu que a base de años se convierte en conservador de, precisamente, lo no conservado, de lo despilfarrado.

A estas horas (¡tampoco es tan tarde!) se me van apareciendo los fantasmas disfrazados de duques (o de duquesas), de frailes huraños (y también de beatos felices, valga la redundancia), de prebostes panzudos, ahítos de caracoles en salsa brava de tomates y cayenas y granos de pimienta negra, de torvos galanes que enamoran a infelices damas de cabelleras lacias que desconocen los efectos del té de roca y de la marialuísa. Barraganas serán, seguramente. Pero no. Mis fantasmas tienen nombre y apellido y comen lo que haga falta. De noche (“por de noche”, como dicen cerca de Cambados), sopas: de ajos tiernos y de ajos secos, de tomillo por aquí y de cebolla y queso tierno y pan candeal por allá. Mis fantasmas no son peludos, ¡faltaría más!, sino parientes de los duques, las duquesas, los prebostes y las damas de rubia cabellera de verdad. Mis fantasmas ya han cenado hace rato. Y yo todavía no.

En esas voy y me acerco al montón inconexo de libros que hay (que existe, que sobrevive) encima de la cómoda. Y ha aparecido el libro de Alfonso Grosso, que no sé por qué estaba ahí. Y lo he abierto. Y me ha dado la razón: “Bebimos bajo el emparrado, junto al porche del corralito, frente al pozo rodeado de gitanillas y geranios, una botella de vino blanco acompañada de un plato de caracoles en salsa de hinojo y poleo –burgados del cementerio, galaicos escargots que huelen a osario y cuyo gusto, ácido y perverso, recuerda vagamente…” y no sigo porque la cita empieza bien pero acaba fatal.

Alfonso Grosso, del que ya se acuerda poca gente, no era Lezama Lima ni “el alto poeta Rubén” ni nada parecido. Pero tampoco escribía tan mal aunque no me haya atrevido a acabar la cita por piedad, seguramente, que, en este caso, podría ser una virtud.

En mi pueblo no se suelen comer según qué caracoles porque recuerdan, muchas veces (y a los antiguos) a las tapias del cementerio. Hay otros mayores que viven entre los juncos o en los límites de una urbanización donde, sus habitantes, no comen caracoles. Y los mejores, que no conocía Alfonso Grosso, se llaman, por aquí, “cristians”, cristianos, por una especie de fervor genealógico o vete a saber por qué. Ayer compré un buen manojo (¿los caracoles se venden en manojos?, pregunto) de esos cristianos que mañana mismo van a luchar con las cayenas en una cruzada contra el impío, mi estómago, o contra mi incredulidad. Cristiana.

Escribo, ya lo ven, por escribir. Porque todavía no he cenado y porque es lo que más me gusta del mundo. Incluso del demonio. Y hasta de la carne.

MALDITO FRÍO

2009-01-18T19:41:00.002+01:00

Se han complicado las cosas y, al final, he tenido que empezar a tomar antibióticos para que la cosa se calmara, para que volviera ese cierto orden que no sirve para mucho más que para intentar entender lo que está pasando a nuestro alrededor. Más o menos.

La cuestión es que desde el jueves no debo beber alcohol y desde entonces calditos calientes y todo eso. Y ya que la imaginación no siempre rima con la dipsomanía pero la memoria suele convivir bien a gusto con la abstemia (porque será “abstemia” y no “abstención”, ¿no?), y como sin querer, me he acordado de que doña Concha Piquer nos cantaba ya hace mucho que “La Parrala” bebía para olvidar. Y he buscado la letra completa porque no quedaba muy claro: “Que si no bebe no pué cantar”. Y en la siguiente estrofa nos suelta ese “Que no, que no, que sólo bebe para olvidar”.

Sabemos que a La Parrala le gusta el vino, el aguardiente y el marraschino, cosa bastante natural, pero poca cosa cuenta más doña Concha de las cuitas de La Parrala. ¿Son cuestiones de amor? ¿Su apoderado, llamémosle así, la ha dejado de lado? ¿Le han subido el alquiler?

¿Por quién bebe La Parrala?

MARISOL, SALÓN DE BODAS Y BANQUETES

2009-01-11T19:46:00.002+01:00

El día dos de septiembre de 1956 se celebró en el salón de bodas Marisol, junto a la estación media del Funicular de Montjuic, el banquete de celebración del enlace entre don Juan Amestoy y la gentil señorita Lolita Roig, ambos residentes en Barcelona. El menú consistió en un atrevido Combinado-aperitivo, seguido de unos abundantes Entremeses de fiambres surtidos. Como entrante, a elegir, un Arroz-paella valenciana o unos Canelones a la crema. Seguían unos Filetes de lenguado y calamares-salsa mahonesa y culminaba con un Pollo Reina del Prat-patatas doradas. Como colofón, la esplendida Copa helada “Marisol” seguida de la Tarta Nupcial, café y licores. El menú, claro está, no dice nada del adorno floral ni tan siquiera de la disposición de las mesas. Ni habla del vestido de la novia ni del tocado de la madrina ni del pantalón tipo paje de los primitos de Lolita, Marcos y Cesarín, que acabaron tirando la mesa de los licores con el consiguiente estruendo, el enfado del maître, la sonora bofetada del señor Amestoy al pobre Cesarín, que tú para que te tienes que meter, si son cosas de niños, pues entonces, a ver quién va a pagar todo esto, si es por eso, mi madre, ni tu madre ni nada, la señorita Lolita, ya señora de Amestoy, hecha un mar de lágrimas y con el vestido lleno de barro en los bajos y su prima Anita que ahora la abanicaba, que ahora lloraba y al final la señora viuda de Roig calmando los ánimos y esperándose lo peor.

Cesarín tuvo un empacho por culpa de la mayonesa y de la nata del pastel y le levantaron el castigo. Lolita de Amestoy, de soltera Roig, no volvió a comer calamares en su vida.

AL Y CHRIS

2008-12-18T20:29:00.003+01:00

Cuando un estupendo Al Pacino llega a las puertas del Waldorf Astoria acompañado del imberbe Chris O’Donnell en Esencia de mujer, el estupendo le pregunta al imberbe:

-¿Sabes dónde estamos?

Chris abre un poco más los ojos y continúa Al, triunfante:

-En el cenit de la civilización: el Waldorf Astoria.

Si el colmo de la cultura española es César Antonio Molina, la cumbre de las artes plásticas Miquel Barceló y el culmen de la restauración Ferran Adrià, ¿cuál es el cenit de la civilización de nuestro complejo pueblo?. Me pregunto.

N.: En la ilustración la periodista Elsa Maxwell le está hablando (y parece ser que sin parar) a una dócil Marilyn Monroe en su suite del Waldorf. En la suite de Marilyn.

CLAUDIO Y MARCELO

2008-12-10T21:20:00.003+01:00

Lo mejor que se ha publicado (en la red, naturalmente) en el ¿feroz? aniversario de Claude Lévi-Strauss. En un precioso diálogo con Marcel Proust y, al final, con el príncipe de Salina de la mano del signore Luchino: La magdalena que nos une.

Y mira por dónde, el autor también es de la familia. Al final la familia somos todos.

CUENTO DE NAVIDAD (ESTOFADO DE FALDA DE TERNERA)

2008-12-08T21:13:00.002+01:00

No tenía ganas de nada. Le había entrado frío de repente, había encendido la estufa y ahora estaba como atontada, sin ganas de empezar la carta y con los pies fríos. Había acabado hace un rato un serial nuevo, Simplemente María, menudo nombre, y las ganas de no salir y todavía seis faldas por terminar, seis, y las ganas de acabar con todo.

Cogió un sobre de los buenos, de los de papel-tela con un forro morado, y tachó con mucho cuidado el membrete pero aún así todavía se podía leer al trasluz lo de “Junta Provincial de la Mutualidad Nacional de Enseñanza Primaria. Barcelona”. Dejó el escudo de España porque le pareció que quedaba bonito y se frotó las manos. No está mal.

Se lo pensó mucho, con la pluma en ristre, y tachó dos veces el encabezamiento. Ya lo pondré en limpio. Un borrón en “Querido Miguel” y los dedos manchados de tinta azul. Que no hay quien la quite. Desde el patio se oía cantar a una niña un villancico antiguo y seguramente fronterizo. Entre Aragón y Cataluña. Querido Miguel. Y la soledad y las patatas al fuego, que no debe quedar casi agua, y los ojos escocidos, de no pensar en nada. Como yo digo, Julita, de tanto pensar se te van a quedar los sesos secos.

Querido Miguel, no hace falta que me contestes ni que me veas nunca más, lo siento, y el cazo empezó a chisporrotear, desde la cocina empezó a llegar un leve olor a quemado y Julita se quedó quieta, respirando poquito, jadeando, con los pies aún más fríos.

Si es verdad lo que me han dicho, que te vieron el martes salir del Principal Palacio con uno que es medio gitano, uno que vive en la calle del Carmen, no quiero que nos volvamos a ver nunca más.

Tachó lo de la calle del Carmen, se levantó y fue despacio hasta la cocina, arrastrando los pies, y apartó con un paño el cazo con las cuatro patatas que ya habían virado del tierra de siena al verde veronés, requemadas, encogidas, asfixiadas, boqueando como sardinas.

Me han dicho que te vieron salir de un cine con una mala compañía. Volvió a tachar lo de mala compañía porque le parecía de monja. Mejor poner que le han visto varias veces rondando por la calle Escudellers, o por Montjüic. Tampoco.

Querido Miguel, no me creo lo que las malas lenguas van contando por ahí sobre ti. Se le habían secado los ojos. Julita, se te están secando los ojos lo mismo que los sesos. Rompió el papel en pedacitos pequeños, guardó la pluma, miró al techo, a la estufa, al tintineo del fluorescente de la cocina. Y se acercó despacio, iluminada, tiró las patatas veronés y peló cinco, seis, siete, diez patatas oscuras como el parque de Monjüic, tortuosas como la calle Escudellers, tremendas como los urinarios del Principal Palacio, prietas como las tabernas del Arco del Teatro y las cortó en trozos medianos, a cachos, desiguales, las desgajó antes de acabar el corte y se puso a preparar el estofado Miguel, con cebolla y zanahorias y falda de ternera que tenía troceada.

CORAZAS INFRANQUEABLES, LANZAS O PUÑALES

2008-12-05T21:09:00.003+01:00

La culpa de casi todo, y más en mi caso, es de la literatura. Si en vez de entretenerme en desgajar los versos ajenos, en citar a los cuentistas de hace un siglo, o de hace dos, y de imitar a los que tenían el índice y el corazón derechos manchados de tinta azul, o de tinta negra, si en vez de cocinar para alimentarme lo hubiera hecho para convencer, o para convencerme, si en vez de releer y de subrayar y de insistir me hubiera quedado en silencio, entre pucheros, esmerándome, intentando aprender.

Amigos míos, si en vez de todo eso hubiera aprendido algo, no tan solo a lamentarme, seguramente no estaría escribiendo esto. Pero tampoco hubiera ganado ni el Nadal ni el Bocuse. Seguramente.

CUESTIÓN DE ESTILO

2008-12-02T21:43:00.005+01:00

Hace un rato he tenido un cierto desacomodo emocional, por llamarle algo, por culpa de mi poca, de mi escasa previsión, o quizás porque a veces me dejo llevar por la confianza, mal de muchos y consuelo de los más estúpidos.

Y no se trata de amor, ¡qué mas quisiera!, sino de desazón a las bravas. Que ni Cervantes me sirve, para citarlo, ni Shelley, al que suelo recurrir, ni tan siquiera Luís Cernuda que también me ayuda en trances como estos. Menudo trío.

A lo que iba. Esto se parece tanto a un blog de gastronomía como el bocadillo de escalivada, anchoas y longaniza de mi añorada Antoñita (se jubiló y cerró el bar) a la cocina-sin-reparos de la que suelen hablar muchos de Ustedes. Pero los tiempos son así y la letra es lo único que me suele convenir.

Lástima, mucha lástima, que haya gente a la que le cueste comprender. Mezclar las churras con las merinas y todo eso. Cuestión de estilo: el mío no es muy bueno pero el otro, ¡bendito sea el que lo entienda!.

ES INÚTIL ENTRAR

2008-11-27T21:05:00.003+01:00

Hay un bellísimo poema de nuestro querido Cesare Pavese que tituló Indisciplina y que hace tiempo, mucho tiempo, acompañó varios temas y variaciones de mi vida en Compostela. Las cosas no fueron fáciles, sobre todo al final, y excepto el cocido de los jueves, las filloas de Carnaval y las empanadas del día de San José la coda no siempre fue gastronómica. Aunque algo de eso había. Bastante (la mejor tortilla de patatas del mundo, templada, el queso, el membrillo y hasta el bar de la facultad de Historia).

Pero Pavese situó su verso un poco más lejos y habló de un borracho, de un embriagado, y ni me atrevo a traducir el poema. Más que bello, tremendo. En su imaginario contaba que cada casa tenía una puerta pero que era inútil entrar. Y su borracho no cantaba pero tenía un camino, un paseo, donde el único obstáculo era el aire. Por fortuna más allá no estaba el mar porque el borracho, caminando tranquilo, entraría y, una vez dentro, seguiría en el fondo el mismo camino. Fuera, siempre, la luz sería la misma.

Mi disciplina me impide casi cada día llegar junto al mar, con lo cerca que lo tengo. Y me quedo aquí, cortando trozos de queso y pedacitos de membrillo e intentando que la tortilla cuaje por un igual. Disciplinado. Y sobrio.

AMOR VOLAT UNDIQUE

2008-11-19T21:05:00.003+01:00

Hace una semana ha cerrado el penúltimo bar de alterne de mi barrio, el Bar Tortosa, que en su día, ya hace mucho, congregó no a la flor pero a lo mejor sí a la nata del prostibulismo local en una ruta que de puro concurrida empezaba bastante lejos, en una de las puertas de la muralla romana, y acababa Dios sabe dónde. El bar todavía luce su rótulo amarillo limón justo delante de esta pantalla aunque mirando un poco al bies. Si levanto un poco el culo de la silla todavía lo veo reflejado en un espejo que tengo en la pared de la derecha. Apagado. Oscuro.

Hace tiempo que ando buscando un almacén nuevo por el barrio porque el espacio que tengo para trabajar se me ha quedado chico. El propietario del local, un hombre bastante joven todavía, me ha venido a buscar esta mañana para ver si me interesaba. He bajado las escaleras al trote y he entrado por primera vez en ese bar, ahora abandonado, que siempre entreví, alguna vez adiviné y el resto del tiempo fue su rótulo amarillo limón, reflejado en mi espejo isabelino, el que me hizo compañía en alguna noche como ésta.

Y me he quedado anonadado. El bar estaba intacto pero vacío, claro está, y limpio pero con un aroma tenue a perfume barato y un poco más intenso a desinfectante. Brava mezcla. La barra desnuda, ni vasos ni botellas ni clientes ni por supuesto meretrices.

El propietario se ha empeñado en enseñarme todos y cada uno de los rincones, que había muchos, y, ya en el primer piso, angosto pero extrañamente luminoso, tres alcobas con las camas hechas, las colchas de algodón intactas, los bidés relucientes y unas cortinillas de nailon rosa que parecía que se alegraban al verme. Por ejemplo.

No me voy a quedar el local porque me resulta pequeño aunque está delante de casa y eso sería fantástico. Pero hubiera pagado a gusto tres meses, que no es tanto, para plantar una mesa delante de la barra y escribir, al atardecer, crónicas sobre el tiempo ido, sobre el amor pagado o sobre ese olor que al final seguramente lograría describir o por lo menos a impregnarme.

El amor tiene que ver con la cocina, claro que sí, y sobre todo. Y la soledad también.

ZOILA AUGUSTA EMPERATRIZ

2008-11-10T21:51:00.004+01:00

Justo dos años antes de su fallecimiento en una clínica geriátrica de Los Ángeles, el 1 de noviembre de 1986 le dedicamos a Yma Súmac un par de ensaladas que vistas ahora no es que me parezcan irreverentes pero por lo menos poco conmemorativas.

De la muerte de Zoila Augusta Emperatriz Chávarri del Castillo, para el mundo Yma Sumác, de la que quiero seguir pensando que era heredera directa del último rey de los incas, Atahualpa, me ha avisado mi amiga Nené, que suele leer los periódicos antes que yo y que seguro que también abrió los ojos como platos (como platos hondos, de cuando la sopa se comía así) cuando oyó a Yma desgañitarse con su prodigiosa voz y su no menos extraordinario aspecto. Y hace dos años, y ahora lo lamento, le escatimamos a la cantante el acento en la “ú” (siempre pensé que era así, “Sumac”) y un recuerdo divertido de otra querida amiga con la que hacíamos competiciones infantiles para imitar a la artífice de Lamento y de Suray Surita, nuestras canciones preferidas.

Hoy no le vamos a dedicar a Yma ninguna ensalada, y menos la de salmón y la de sesos fríos que entonces nos inventamos que así las llamábamos en casa, con el nombre de la pobre Yma y con el título de una de sus canciones. Hoy no es que haga frío, pero tenía pensado apañar una sopa de rape con algo que me ha quedado del mediodía y no tengo ni el corazón ni el escenario para recrear ninguno de los lamentos de la princesa inca. Dejemos, pues, que transcurra noviembre en paz, que Yma siga en Itunes con su registro ¡de cinco octavas!, y el alma se me vaya serenando con la colita de rape, el puñadito de fideos del número 1 y algo de literatura pagana.

N.: Volveremos a Yma, con más temple, y a otra dinastía, la de los Grau Moctezuma, que hace años tenían su casa de verano en Calafell, me parece, o en Cunit, y la casa imperial en Andorra. Volveremos.

MÁS CUNQUEIRO

2008-11-08T21:12:00.003+01:00

Absolutamente recomendable, para entusiastas y curiosos en general, la grabación de la conferencia que pronunció don Álvaro en la Fundación March en el año 1975, presentado por José María Alfaro.

Como siempre, nos avisan en Libro de Notas.

N.: La fotografía corresponde a la tumba de Cunqueiro en el cementerio antiguo de Mondoñedo, con ese epitafio tan bonito.

GUISO DE JUDÍAS VERDES

2008-11-06T21:39:00.005+01:00

“El día 9 de febrero se conmemora la muerte del estudiante caído camarada Matías Montero. Fue Matías Montero estudiante de medicina en la facultad de Madrid, inteligente, valiente y joven…” Entonces sonó un gong y en seguida los compases del himno Yo tenía un camarada. Hacía frío en la cocina, con esa manía de tener la puerta de la galería abierta durante todo el día y luego el trajín con los baldes de ropa a medio lavar, los cestos de las sábanas sucias y las enormes bandejas de mimbre con la ropa por planchar.

“Ansiaba algo que le faltaba, que le llenaba de angustia, algo que calaba muy hondo en su corazón. Quería a España con todo el ímpetu de su corazón joven, pero no a esa España sin ambición, desilusionada, separatista, injusta…” Otra vez el gong y la canción Montañas nevadas, que a mí me gustaba tanto, que se iba acallando hasta convertirse en un rumor. “Y la amaba más porque no le gustaba, como a José Antonio, nuestro fundador y Jefe Nacional, con afán de perfección. Un día se encontró con José Antonio…”, el locutor carraspeó y se quedó callado unos segundos, “se encontró con José Antonio y cambió impresiones con él, buscando ambos con excesiva vehemencia la razón de la existencia de España”.

La tata Lucía se estaba poniendo nerviosa porque la radio no dejaba de soltar una especie de pitidos y yo la hacía callar. “Vehemencia”, pensé. Menuda palabra.

“Al servicio de España ofreció su vida, encadenada para siempre a la lucha por una España mejor, lo que le valió una amenaza de muerte…” Tañían a muerto unas campanas y volvían, atropelladamente, los compases de Yo tenía una camarada.

La tata había puesto a cocer casi un kilo de judías verdes con sal, destapadas y a fuego medio. “Y el día 9 de febrero de 1934, a los diecinueve años, murió asesinado por la espalda en las calles de Madrid, al servicio de la Falange y al servicio de España”. La radio no dejaba de pitar y yo le di un golpecito en un lado. Nada. “Y al traerlo a nuestras mentes recordaremos la consigna de nuestro fundador, dicha a los pies de su tumba…” Entonces sonaba el Cara al sol tras un suspiro del locutor, entre pitidos intermitentes. “Que Dios te de el descanso eterno y a nosotros nos lo niegue hasta que recojamos la semilla que has sembrado con tu muerte”. Me estremecí mientras volvía a sonar el himno, a mayor volumen, fundido con unas campanas tañendo a Gloria: “Camarada Matías Montero, gracias por tu ejemplo. ¡Presente!”.

La tata quiso apagar la radio cuando empezó a sonar el Himno Nacional y yo me enfadé mucho. Luego escurrió las judías, un poco, las puso en una cacerola con un sofrito de cebolla y tomate, revolvió y las dejó cocer durante un rato a fuego lento. Ni ajo, ni laurel, ni gloria.

En la radio sonaba ahora Amapola y en el patio se oía el eco de un tenedor contra una escudilla, batiendo un huevo, en buen compás. Lucía colocó las judías en una fuente, las ordenó un poco y las coronó con unas tiras de pimiento asado y un poco de huevo duro cortado en rodajas, muy finas.

NOVEMBER'S SONG

2008-11-02T19:32:00.003+01:00

Cuando algo no me sale bien, cuando algo no me gusta o, peor, cuando alguna cosa me asusta lo suelo convertir en literatura. Escribir sobre ello, relatarlo, contármelo para quitarle hierro o, a lo mejor, para darle el aspecto que realmente quiero que tenga. O para vengarme de él, de la persona, del asunto, de la cosa.

Pero no siempre me sirve. O no soy capaz o el argumento o el personaje se me tuercen desde el principio (o al poco rato) o quizás se me despistan o, qué sé yo, me dan tanto trabajo que resulta que es peor.

Con Dorita, la de los macarrones, no pasó nada de eso, ni mucho menos. Ni con Angelita, la del otro día, ni siquiera con tía Matilde ni con la señorita Cristina. Tampoco pasó casi nada ni con Borges ni con Pavese ni con el príncipe de Lampedusa. Y un poco tan sólo con Cunqueiro, con don Néstor Luján o con Josep Pla. Ganas de escribir, más que nada, y un poco de mala conciencia (los deberes por hacer y todo eso).

Lo peor, de todas formas (el peor, en este caso) es ese imbécil que parece que me odia aunque a lo mejor el imbécil soy yo y el odio es tan sólo indiferencia.

Qué le vamos a hacer, es domingo por la tarde, ha empezado a hacer frío en mi pueblo, esos niños que siempre juegan a la pelota debajo de mi balcón se han quedado en casa y el segundo té ha resultado casi tan insípido como el primero. Demasiado fronterizo, vamos.

SINRAZÓN (SIN RAZÓN)

2008-10-25T21:13:00.003+02:00

En el suplemento central y diario de La Vanguardia, esas páginas color salmón que titulan Vivir, suelen aparecer pequeñas notas sobre vinos, yantares y restaurantes de moda en una columna llamada, claro está, Gastronomía.

En la de hoy el redactor anónimo escribe una glosa, escueta, sobre el nuevo restaurante de Ramón Freixa, el Avalon, que va a dedicar, como ya lo ha hecho Carles Gaig en su flamante Fonda Gaig y, cuenta el cronista, que lo harán próximamente Fermí Puig y Carlos Abellán, a la cocina tradicional. Esa cocina ofrecerá, lógicamente, platos tradicionales y, sigue diciendo el periodista, a precios razonables. Y me pregunto (tengo varias preguntas), ¿es que siempre la tradición va ligada con la razón o, al menos, con lo razonable?.

2ª pregunta: ¿Es mejor lo razonable que lo irracional, si es que son (fueran, estuvieran, se consideraran) antónimos?.

3ª pregunta: Los precios razonables de la cocina tradicional de los estrellados michelín ¿tienen que ver con la tradición? ¿o quizás con la racionalidad?.

Y así hasta el infinito, dando por descontado que los precios de la cocina de vanguardia son irracionales (lo da el cronista, no yo), que lo razonable puede ser también “mediano”, o “regular”, y que el valor y el precio es lo que suele confundir el necio.

Aún así, no conozco a Ramón Freixa pero sí a Carles Gaig y les puedo asegurar que su razonable, razonado y racional “trinxat” de col y patata con butifarra negra y tocino entreverado es estupendo. Y que a mí, aunque me empeñe, no me sale igual de bueno. Parecido, quizás. Cabal, no hay duda. Pero es que a lo mejor soy un tanto irracional.

N.: La ilustración corresponde a un cuadro atribuido a don Francisco de Goya, que está en el monasterio de Guadalupe y que se suele llamar Locos en el manicomio.

QUINTA PALABRA

2008-10-24T22:41:00.004+02:00

Cuando los directivos de la conocida agua Évian le propusieron a Luís Buñuel que rodara una cinta publicitaria para promocionar su producto el cineasta les presentó un breve guión donde aparecería Jesucristo en la cruz pidiendo agua (“tengo sed”) y cómo luego los sayones le ofrecían un vaso de la suya, un vaso de Évian. El proyecto, claro está, nunca se llevó a cabo.

Eso es lo que contó ayer Juan Luís Buñuel en la Seminci, la 53ª Semana de Cine de Valladolid, flanqueado en la rueda de prensa por Carlos Saura y Jean Claude Carrière, “el guionista” de don Luís, para conmemorar con todo ello el 25º aniversario del fallecimiento del autor de Viridiana. Y brindar con agua del Pisuerga, supongo, o con un blanco de Rueda. Por ejemplo.

SILVA DE VARIA LECCIÓN

2008-10-19T20:54:00.003+02:00

Pues sí. La soledad de los domingos por la tarde es una soledad pública, casi tanto como ese silencio del que tanto presumo y que luego resulta que me saca de quicio.

Angelita, la de la foto, seguramente había ido al cine con su novio Julián y se habían comido todo un cartucho de altramuces y no se habían soltado las manos en todo el rato y Julián, locuaz, dicharachero, enamorado, le había susurrado mil cosas al oído.

Para qué seguir si su domingo había sido fantástico, de primero macarrones, luego ternera en salsa (a Angelita le gustaba mucho decir ternera a la jardinera) y de postre natillas. O a lo mejor no. A lo mejor Julián era un malvado que había comido ensaladilla y merluza a la vasca en casa de una viuda ya algo mayor y luego se había ido al cine con Angelita, tan fresco, a susurrarle mentiras (porque Julián olía a puro, a purito, y a Maderas de Oriente aunque su novia no le daba importancia). El domingo que viene, después de misa, voy a espiar a Julián desde detrás de los visillos a ver si entra o no en casa de la viuda. Que en el cine hay programa doble y Angelita, no sé, no se merece eso.

MÁXIMA

2008-10-15T20:27:00.003+02:00

Hay que beber para recordar y comer para olvidar.

Pepe Carvalho.

M.V.M.

2008-10-13T13:07:00.003+02:00

De Negra y Criminal.

L'AMOUR EN WAGON LIT

2008-10-13T00:17:00.003+02:00

Dos casualidades lectoras y una conversación familiar nos han devuelto un olor, un color y, tal vez, un deseo. Hace ya rato, con la luna a punto de estallar y el genio, como se solía decir, algo más templado.

Esta tarde, paseando por el pueblo de Anton casi en secreto, hemos hablado de la soledad tremenda de las calles domingueras al calor de la digestión (o en sus ardores, como decía el otro), del olor o quizás de la sensación de asfixia de esa soledad. Unos caracoles perfectos con un alioli que era, como los de Carvalho o los de Biscúter, un bálsamo perfecto para la soledad, una pomada más preventiva que curativa para los males de corazón, han tenido parte de culpa. Y una de las mejores confiterías del Principado cerrada y un tufo a unos churros sin patria (y sin razón) han puesto la guinda. O peor, se la han quitado.

Pero la cosa iba de soledades y de trenes y de amores prometidos y no siempre cumplidos. Miento un poco. Lo del amor lo añado porque sin amor no hay texto y sin texto no hay soledad que aguante. Por lo menos a nuestra edad.

El primero de los textos es la autobiografía de Alberto Oliart, Contra el olvido, que ha leído poca gente por aquí pero que los de Tusquets, no siempre hábiles, siguen reeditando. Oliart habla de la guerra y de la postguerra, crudamente, y de Barral, de Castellet, de Jaime Gil y de parte de mi familia, una parte muy querida y también muy olvidada. De esa parte hemos hablado hoy, y hasta hemos hecho una llamada telefónica en pleno fragor caracolero. Porque era el día del Pilar y los viajes en tren de Alberto Oliart eran idénticos a los nuestros y a los de media España, y porque en el fondo de un pasillo de tren antiguo siempre queda un olor a tortilla. Y a olvido.

La otra lectura ha sido provocada. O sea que he mentido otra vez y no ha sido casual. Pero se me estaba haciendo tarde y no he tenido más que alargar la mano para rescatar de otro olvido la Historia de una taberna de Antonio Díaz Cañabate para meterme de cabeza en un vagón de tercera, que olía más, que olía.

Antes los trenes tenían tres clases, como ahora, pero más explícitas y me parece que hasta más caritativas. Eso de “Club”, “Preferente” y “Turista” me parece más excluyente que la Primera, Segunda y Tercera clase que dejaban las cosas claras. Se pagaba lo que se podía pagar y ahora parece que tengas que pertenecer a algo. En fin. El texto, que a mí me encanta, de Díaz Cañabate, me explica el fondo del asunto, que es a lo que iba: “Las paredes del vagón de tercera van pintadas de color de tortilla; en las tablas queda su grasa, en el aire su aroma y debajo de los asientos el papel que las envolvió, semilla de las tortillas, cosecha ubérrima del vagón de tercera.”

Esta tarde, a pesar de los caracoles o, fíjate, a lo mejor por su culpa, las paredes de la memoria han vuelto pintadas de color de tortilla, quizás para cosechar lo que nos queda por escribir. O para olvidarnos para siempre. ¡Vete a saber!.

PAVESE (SIN MENÚ POSIBLE)

2008-09-30T20:38:00.003+02:00

El pasado día nueve se cumplieron cien años del nacimiento de Cesare Pavese y aunque las efemérides no sirven para casi nada al menos me han hecho mover el culo y abrir Il mestiere di vivere por una de las páginas que tengo señaladas. El ejemplar, traducido, que me envió desde Compostela Coco Valdés hace ya bastantes años, quizás porque lo había perdido (o porque me lo había robado él mismo), está señalado y subrayado hasta el delirio, que es una palabra con la que suelo disfrazar la neurosis (la neurosis del lector neurótico, la del mal entendedor al que le no bastan pocas palabras sino que necesita muchas).

Ahí, anotado el quince de septiembre de 1946, aparece ese “hay un solo placer, el de estar vivos, y todo lo demás es miseria”. Pero luego no sé por qué se quitó ese placer tan abruptamente, a pesar de que lo intenten explicar los biógrafos y demás gente de mal vivir. Que no de vivir mal.

Esta noche no voy a leer a Pavese. No voy a leer nada, en su memoria. Voy a esperar pacientemente a que suenen las doce y aparezca Octubre vestido de moho, espléndido, con boletus y trufas blancas a sus pies y una corona que, a lo mejor, es de cuentas de marron glacé.

SOBRE EL TEJADO DE CINC

2008-09-28T20:28:00.002+02:00

Cuenta Gore Vidal en la segunda parte de sus memorias, Point to Point Navigation, que Susan Sontag, bastantes años antes de morir y en plena lucha contra su cáncer, dijo que “a mi edad” (tenía entonces cuarenta y pocos) “no contemplo la muerte como nada”. Y luego añadió, rotunda y usando las palabras de Tennessee Williams, que “la muerte nunca me ha parecido un gran final”.

Y Susan y Gore y Tensessee y al final Paul estaban en lo cierto.

CARNETS

2008-09-16T21:39:00.003+02:00

Ya hace días que acabé el libro de Esther Tusquets porque tampoco es tan extenso y, al final, tampoco tan apasionante. A partir de la página 100 de mi edición (de bolsillo y “de tapa dura”, una bobada según se mire), más o menos desde el capítulo Teresa, la pobre huerfanita, la cosa decae, y bastante. Se me hizo de repente empalagoso (a lo mejor es que había cenado tortilla de berenjenas y pimientos, una barbaridad), y no me gustó, sobre todo, cuando la señora Tusquets empieza a disculparse, a explicar demasiadas relaciones con el Opus y con la Falange, a coronar la enjundia de su tortuoso pasado universitario con una guinda algo amarga, como si de repente se hubiera hecho amiga de Carmen Laforet y no de María Zambrano, más o menos, que son dos de los ejemplos femeninos y memorialísticos (también más o menos) que le puse en un comentario a uno de mis interlocutores.

De repente, con lo que a mí me gusta todo esto, me molestó que se describiera a sí misma como “una anciana de setenta años”, que dejara de meterse con su madre, de calificarla, de entrometerse, vamos, y que pasara a una especie de actitud beatífica con la familia y con su juventud. Con su familia y con su propia juventud.

Que la señora Tusquets heredó (o compró, ya no me acuerdo) y dirigió durante cuarenta años una editorial, Lumen, que había sido católica y catolicista, eso lo sabía todo el mundo. Su leve ajuste de cuentas con Paul Preston tampoco deja nada en claro y ese final donde confiesa que “le mandaron” un carnet del PSUC (y que los votó y pagó las cuotas) me parece hasta frívolo. Muchos votamos al PSUC con la conciencia más o menos tranquila aunque no pagáramos ninguna cuota, los “hermanos pequeños” de la señora Tusquets, con bastante entusiasmo pero sin ganas de hacernos perdonar nada. Puestos a contar, y ya que son Ustedes tan amables de escucharme, también me afilié a la Organización Juvenil Española (la O.J.E.), el brazo boy scout de la Falange (aunque íbamos vestidos rigurosamente de Hitlerjugend) a principios de los sesenta y también hicimos la comunión vestidos de vicealmirantes de Armada y no nos enteramos de muchas cosas hasta 1969, más o menos.

Pero no es eso lo que quería contar. Porque me gusta convivir con el pasado, incluso el de los otros, y que la amargura venga coronada con una guinda cubierta de chocolate. ¿Se acuerdan Ustedes de las Frutas de Aragón?.

N.: La flamante ilustración de la Cartilla de Racionamiento en su categoría Individual y con los dos sellos de José Antonio la guardaba desde hace bastante tiempo para una buena ocasión. Pero tal como se están poniendo las cosas he decidido usarla esta noche. No es que tenga nada racionado, ni siquiera espiritual, que ya es decir, pero a lo mejor es que me gusta ir dando suelta a mis fetiches en cuanto empieza a refrescar.

MARISQUEIROS DE CARRIL

2008-09-10T22:42:00.005+02:00

Prefería no escribir más sobre esto pero, qué quieren que les diga, estoy enganchao al tema, como dice mi vecino quillo.

Todo porque, sin querer, me llegan bastante a menudo noticias de Galicia, que no hablan de vieiras precisamente, y que rebuscando, como le dije a un contertulio en uno de los comentarios, encontré un estupendo artículo de Manuel Gago en su blog, Na busca do ouro salgado: furtivismo nas costas galegas, que me transportó de una vez por todas a alguna de mis rías preferidas y sobre todo a Vilanova da Arousa donde el periodista me presentó, es un decir, a Pantera Rodríguez, el boxeador que trabajó como vigilante en su cofradía de pescadores.

Tremendo artículo que me dejó un olor extraño en este teclado durante un buen rato: a otro salitre, a otro sudor y, a lo mejor, a otras lágrimas.

Porque de eso estamos hechos además de polvo y de ceniza. Cuando llevaba apenas un mes en Galicia (circa 1984), dedicado a menesteres varios, tras una noche de copas en la Compostela más feroz de aquellos años, empezando en el Modus después de cenar para acabar en el Black de madrugada, me llevaron a ver salir el sol en Noia o en Ribeira, ya no me acuerdo, porque a lo mejor, mediterráneo picajoso y algo ebrio, echaba de menos ese salitre y ese sudor de los que hablaba. Nada de lágrimas. Ver salir el sol al revés, por la tierra (aquí nace en el mar), me gustó tanto que lo repetí cuando pude, y durante años, desde el cabo Vilán hasta Samil, porque era como si la noche no se fuera a acabar nunca en el mar. Se iba poquito a poco.

Ahora todo esto, y algunas cosas más, me han quitado de repente la sal y el sudor, con el calor que está haciendo, y me he dejado llevar. Porque no soporto ninguna brutalidad con lo que he querido tanto tiempo. No soporto que me roben el paisaje, no soporto que decidan los otros, no soporto que me engañen.

Ya está visto que el sol, salga por donde salga, no sale para todos.

N.: La foto, muy bonita, la he encontrado en Flickr, se titula así, Marisqueiros de Carril, y su autor es Martin’s.

BLOGASTRÓNOMOS

2008-09-09T15:41:00.002+02:00

No quería meterme en el asunto de las vieiras de la ría de Ferrol y la presunta implicación de la cocinera Toñi Vicente porque me parece feo de verdad por todas partes y no tengo ni la suficiente información ni el criterio adecuado. Ni aunque lo tuviera.

Pero me permito recomendar que se lea sobre todo (y además) a los blogueros gastronómicos gallegos, sobre todo a Colineta y a Capítulo 0, ambos conocidos periodistas, y esperar a que el Gourmet de provincias vuelva de vacaciones que seguro que tiene mucho que contar. Y no echar más leña al fuego ni intentar apagarlo con gasolina, como dice muy bien Miguel Vila.

Pues eso.

LA GUERRA DE ESTHER TUSQUETS

2008-09-08T21:03:00.003+02:00

No debería hacerlo pero no he podido evitar ponerme a hablar del libro Habíamos ganado la guerra, de Esther Tusquets, cuando sólo llevo leídas cuarenta y dos de sus doscientas flamantes páginas. Pero no he podido evitarlo.

Estoy deseando volver a la casa de la Rambla de Catalunya, al estreno del cine Alexandra, a los miedos infantiles, a las visitas de una de sus tías al Cristo de Lepanto para pedir novio y a las tatas sombrías o vocingleras. Y ver cómo iba creciendo la niña Tusquets en un ambiente que me resulta muy próximo, salvada sea la diferencia de edad, aunque tampoco tantísima, y digamos una cierta orientación geográfica y desde luego curricular. Pero ese “Arroz capaz de sanar todos los males, incluidos los del alma”, lo único que era capaz de cocinar su madre (la mía ni eso) y esa ensaladilla rusa que las tatas posteriores servían como homenaje descarado a su pasado comunista (una anécdota que parece inventada), valen un imperio. Y por ese Imperio, ya se sabe, hacia Dios.

N.: La ilustración no corresponde a ninguna imagen de la familia Tusquets. No logro recordar de dónde la he sacado (soy un archivero deplorable, entre otras cosas) pero es fácilmente identificable Carmencita Franco Polo, en el centro, y el busto de escayola de don Miguel de Cervantes, al fondo, aunque desconozco la identidad del niño guardiamarina y de sus amiguitos falangistas.

SOPA DE ALMENDRAS DE LOS ANGELITOS

2008-09-05T02:51:00.004+02:00

Hace un rato, cuando todavía confiaba en poder dormir digamos que dentro de un horario civilizado, me he entretenido contándole una intimidad a otro bloguero gastrónomo (gastrólogo, gastrívoco, gastroenloquecido) a propósito de los melocotones con vino que bien visto ahora, en pleno fervor insomnial, no era para tanto. Ni la anécdota ni la intimidad. Pero me he sonreído durante un buen rato lleno de añoranza gastrointestinal y puede que un poco más hacia abajo, donde las convicciones suelen perder su (buen) nombre.

Con la sonrisa puesta me han ido pasando las horas, los suplementos de los periódicos atrasados, un recetario impresionante de una tal Jefferson School impreso en Cali (Colombia) en 1967, para las buenas alumnas que supieran inglés (en Cali, Colombia), una antología de textos de Jesús Aguirre, Duque de Alba, que editó Turner en 1989 (para buenos ex alumnos del colegio del Pilar) y varias delikatessen que suelen rondarme en ocasiones así. Pero no. Ni así.

Y entonces, al empezar un recorrido patoso por las estanterías de esta habitación de izquierda a derecha (¿por qué no cambio nunca el rumbo?) me he dado cuenta de que el refugio de mis pecados, a esta distancia de la cocina (y a estas horas), son los breviarios cociniles que tengo a dos palmos y que me entretienen más porque suelen estar mejor o peor escritos, incluso mal, pero me revuelven, de una vez y en espiral, cabeza y estómago y eso parece que es bueno para conciliar el sueño.

Y ahí estaba (siempre está) don Ignasi Domènech y La teca, libro del que ya hemos hablado otras veces, y su Tercera Parte de postres más bien conocidos (todos son conocidos) pero contados con un candor extraordinario, sobre todo en el epígrafe “La hora del té…” con unos puntos suspensivos que no tienen precio. ¿A que no se atreve el hermano de Ferrán Adrià a titular así un capítulo? ¿A que ni falta que le hace?.

Total que antes del té, a la hora de los postres-postres, don Ignasi nos ofrece esa sopa de almendras tan fácil que lo mejor que tiene es el título. Y si llego a tener almendras me hago una versión exprés, que supongo que saldría bien.

Todo esto para intentar conciliar el sueño (¿por qué no se concilia el sueño conmigo?) y a lo mejor por culpa de la añoranza de unos melocotones. Lo cierto es que con este silencio no hay quien duerma.

N.: La ilustración aparece en la página Boxylucha a la que no he podido acceder en su totalidad al no estar inscrito, sobre todo por carecer de un interés más decidido pos sus contenidos, de indudable valor.

LA DIETA DE GIACOMO CASANOVA

2008-08-26T21:36:00.004+02:00

Las casualidades suelen ser, a la hora de escribir, buenos puntos de partida si no los únicos. El domingo pasado, antesdeayer, estuve deambulando un rato, como acostumbro, por el mercadillo de antigüedades que se monta al lado de mi casa. La gente se suele quejar porque hay un poco de todo, ni más ni menos como en todas partes, porque el plástico compite con la madera, la escayola con el bronce pero al fin y al cabo se venden, o se intenta, los restos de un país pobre hasta ayer mismo.

En el rincón más desesperado de esa venta ambulante, donde la herrumbre convive a sus anchas con el olor a sardinas y a chipirones fritos, donde el sol parece que va a acabar de derruir los últimos restos del foro romano (esto fue una de las capitales de la Roma antigua), ahí, apoyados en un lienzo de muralla, estaban dos adolescentes marroquíes con los deshechos de los deshechos pero no tanto. Sobre un paño que algún día había sido color púrpura (¿imperial?) yacían muñecas descabezadas, zapatos sin par, desparejados, fotografías rotas, querubines sin alas, marcos sin cuadros, bandejas sin asas, y en el centro, como un túmulo, un montón abigarrado de libros que pelaban por no desteñirse más al sol, por encontrar dueño, por ser leídos.

Y había de todo, claro está. Y no del todo malo. Me quedé con tres, dos que no los digo y otro que me entretuvo el resto del domingo y me hizo trasnochar. No lo conocía y me ha gustado tanto como el sol, como el domingo sin misa, como el vermú Yzaguirre con un chorrito de sifón y una aceituna.

Un feroz apetito, de Marina Pino, narra en un tono fantástico, culto, divertido, con sentido del humor y con un desparpajo al que no estoy acostumbrado las aventuras culinarias y gastronómicas del caballero Giacomo Casanova desde el preludio, fantástico, de su alumbramiento en una Venecia fétida y feroz, hasta la decadencia final tras numerosas y sabrosísimas aventuras y desventuras arriba y abajo de Europa.

El libro, que mereció el premio Sent Soví en el año 2001, está estupendamente escrito y se lee de un tirón, un tirón mucho más leve que las Memorias del caballero de Seingalt, de las que creo que nunca pasé del primer tomo, y resulta que una tarde calurosa y media noche más fresquita de mi agosto mediterráneo me hizo acometer el Grand Tour sin esperármelo, de Venecia a París, luego a Ámsterdam, a San Petersburgo, al Madrid de Sabatini, de mesa en mesa, de vino en vino, con elogios a los quesos, a las posadas, a los pasteles de carne, al mar que nos hace ir y venir, aunque nos quedemos quietos.

Este mediodía miraba unas nubes torvas desde mi playa que seguramente empujaban hasta mi casa dos eolos venidos a menos (o a lo mejor a más) que hacían lo mismo que yo desde Paestum, por ejemplo, bastante cerca de Nápoles y donde las playas ya son un poco menos negras y, desde luego, mejores. Todos súbditos de Roma, unos mirando hacia aquí y el otro hacia allá. Y me he acordado del plato que el caballero Casanova citaba como uno de los mejores de su atropellada vida en el Epílogo a su libro: el timbal de macarrones napolitano, el monstruo dorado, la cocina como monumento literario desde el barroco de Casanova hasta ayer mismo, vísperas de la decadencia: pizza & pasta.

Hace justo un año me desgañité con otro timbal, ese más sorrentino, el del príncipe de Salina en su verano airado, al inicio de El gatopardo, cocinado entre Lampedusa y Visconti. Este mediodía no me he atrevido a cocinar: mi barroco dorado termina en una tortilla de patata y cebolla y le sigo poniendo demasiado vinagre a la ensalada. Dieta, pues (de nuevo) como el caballero de Seingalt al final de sus días y cuando las cosas venían mal dadas. Ayuno y sol. Y la mejor literatura.

CALAMARES

2008-08-14T20:19:00.003+02:00

Mi pueblo huele a fritanga, a pólvora y a albahaca, pero no por ese orden. La albahaca se la ponen al Santo Patrón, San Magín, del que ya hemos hablado otras veces, un santo simpático y aguador, de esos que parecen que sonríen y a los que se les pide agua y va y la concede, aunque sea poca.

Mis vecinos, algunos, los más pacatos, se han olvidado de las rogativas y se fían más de los comentarios meteorológicos de TV3 que de unos buenos rezos para mojar, por lo menos, las conciencias. Así les va.

Nosotros, tan pacientes y tan conmiserativos, vamos a ir a la primera misa del día 19, a las cinco de la mañana, con los pescadores y los castizos y los que alargan la fiesta hasta el desayuno temprano y algo resacoso. Pisando la albahaca, muriéndonos de calor y oliendo a gloria bendita.

Pero antes (y después) va a estallar la pólvora con todas las asunciones y los tránsitos del día de la Virgen, mañana mismo, la frontera entre el yo sudoroso y el superyo acostumbrado (lavado y relavado). Y al día siguiente San Roque, fiesta grande en Altea, en Laredo y en Trasobares, y en un barrio cerca de mi casa donde se come sandía y calamares, y a veces por ese orden. Otros años me ponía nervioso y me echaba a correr. Pero éste, a lo mejor es cosa de la edad pero estoy deseando que estalle el verano y que se me peguen al cuerpo las pepitas de sandía y el olor a pólvora y albahaca para celebrar que vivos seguimos unos cuantos y que nos gusta oler a calamares. Como el Reina Sofía.

MISERACHS

2008-08-14T15:58:00.003+02:00

Hoy hace diez años de la muerte de Xavier Miserachs, ese artista extraordinario que fotografió parte de nuestra cotidianeidad con una soltura entre periodística y canalla, gotas cultas y aderezo popular (sal y pimienta, azúcar, canela y clavo).

Diez años, a pesar de que de tanta rabia de que se muera la gente, no son casi nada.

N.: La ilustración corresponde a la conocida fotografía titulada Laietana, también llamada El piropo, y es de 1962.

EL GOURMET, EL COCINERO, EL MECENAS Y EL SEÑOR TORRES MUÑOZ

2008-08-07T20:20:00.002+02:00

En un cine de mi pueblo han programado para este mes un ciclo bautizado, con bastante poca gracia, Gastronomía y cinema. La cosa empezó el lunes, en pleno fragor canicular y con los periódicos nacionales anunciando males, qué digo males, peores, nefastos tiempos para el contribuyente que se verá obligado a vender su segunda residencia, su tercer coche y a lo mejor hasta a su cuarto marido por culpa de la crisis económica. Fragor por fragor, las páginas centrales de esos mismos periódicos han ido aireando sin mucho ton y con ningún son las aventuras y desventuras de Paul Bocuse, cocinero, y de Pascal Henry, motorista-barra-gourmet, al salir de El Bulli, que suene a comedia hortera, quizás porque a lo mejor lo es: Al salir de El Bulli.

Los ingenuos y poco avezados programadores del ciclo de cine gastronómico empezaron, craso error, con Un toque de canela, una película bastante cursi de Tassos Boulmetis (bastante griega y bastante cursi), a la que sólo salva el protagonista, Georges Correface, el guapo guía turístico que retozó con Ana Belén en el pasillo de un autobús en plena pasión turca, y que lo mismo hace de turco que de griego-turco (¿aturquestado?) y que sonríe de maravilla. Pero no es forma de empezar un ciclo. Dentro de unos días los programadores harán lo que tienen que hacer y proyectarán Deliciosa Martha y El festín de Babette y el lunes día 25 de agosto, el día en que murió Nietzsche, el documental de Saura y de López-Linares El pollo, el pez y el cangrejo real, que también ha visto todo el mundo. Menudo día y menudo documental.

Pero las cosas son así. Se ve que son así. Como hace calor, gastronomía, que es más ligera que la política y mucho más que la metafísica. Por ejemplo. Hoy mismo se ha acabado de rodar en Arenys (o en Sant Pol, no estoy seguro) una película de Joaquín Oristrell que se va a titular ni más ni menos que Dieta mediterránea y que protagonizan la hija de Ángela Molina y Paco León, el de la serie Aída (que también, alguna vez, ha visto todo el mundo). La historia va a repasar cuarenta años de la vida española, y suponemos que se trata de la vida cotidiana, y el director se ha despachado con una frase que ha hecho estremecer mis ligeramente más prietas carnes (beneficios del sol y de la dieta): “la evolución de una España que pasó del puchero de lentejas a la cocina tecnoemocional podrá percibirse en la evolución de los personajes y su historia”. ¡Toma ya!. También supongo que esa será su España y a lo mejor la de Carme Ruscalleda, porque en la mía los potajes eran de garbanzos, de gabrieles, y los viernes viudos y con espinacas, y la única revolución tecnoemocional en mi casa fue el gas ciudad, puestos a trascender en cuanto a técnicas y a emociones.

A todo eso, el empachado gourmet motorista, monsieur Pascal Henry (¡un motorista con mecenas!), sigue dando que hablar y que escribir e incluso que presumir, como hace hoy el señor Màrius Carol en La Vanguardia al contarnos su última cena en El Bulli, justo un mes después que el motorista, y donde nos ha dado una lección de politesse, de gourmetismo e incluso de sommelierismo pero que se equivoca en una cosa cuando dice que el tal Pascal Henry se despidió “a la francesa” (y lo dice en serio) porque no se despidió (o se despidió poco), lo hizo à la suisse romande, que es otra cosa, y quedó como un quillo que se marcha sin pagar del merendero. Y empachado, seguro, y harto de Bocuse y de la guía Michelin y, lo peor, con el estómago encharcado porque sólo bebía agua.

Hay por ahí unos desaprensivos que han ofrecido una recompensa (una recompensa estupenda) al que ponga final a la historia. No nos vemos capaces porque hemos cometido la torpeza de recortar y archivar todo lo que se está contando sobre el caso, hay nos hemos asado de calor al volver de la playa (nueva torpeza) y el hígado se nos ha puesto tan trufado como el de la receta de un amigo para un foie con trufas blancas y ríos de armagnac y otras barbaridades por el estilo y que bautizó, muy sabiamente, foie del señor Torres Muñoz, en homenaje a su bicarbonato y al bienestar que sigue procurando a los estómagos atrevidos. Esa es mi España, la del señor Torres Muñoz. Y olé.

WITH PLEASURE

2008-07-29T23:07:00.003+02:00

No hay que darle muchas vueltas. Después de una ensalada liviana y un buen pedazo de queso manchego semicurado (de espantos y de precios) he vuelto a esta pantalla porque seguramente es lo que más me gusta, escribir, y lo único con lo que no me siento obligado. Porque puedo poner una palabra detrás de la otra, hacer que encajen, más o menos, y justificar mi falta de literatura contando la literatura de los demás. Pero para eso sirven los diarios o estos magníficos artefactos que te permiten pensar, escribir y editar todo ello en pocos minutos, porque soy de los que piensan mientras escriben, no de los fatuos que dicen que lo hacen emocionados.

Hace un par de horas, antes de la ensalada, he pensado en escribir sobre Silvia Pinal, la Viridiana de Buñuel, que resulta que está pasando una mala época por culpa de una nieta díscola. Y he buscado la receta del buñueloni, el cóctel que don Luís perpetraba sustituyendo el Campari por Carpano y poca cosa más. Y entonces me he distraído en dos o tres páginas de Mon dernier soupir, esa biografía tan hermosa y tan triste a la que acudo alguna vez para recordar quién era el director del MoMA que le ponía al hielo del negroni pernod en vez de angostura o en qué numero de la rue Fontaine vivía André Breton, el 42, me parece. Tonterías así que, además, es imposible encontrarlas en Google. O a lo mejor sí.

Un poco más tarde, entre la ensalada y el queso, me he entretenido en averiguar qué comen los turistas americanos en Bayreuth porque estaba escuchando el tercer acto de La Walkyria que ha dirigido Christian Thielemann y que ha acabado no hace mucho. Brunilda y Wotan seguro que han tomado algo tibio (o lo están haciendo ahora mismo), pero los asistentes al festival tienen tiempo hasta las doce para cenar en el Lohmühle carpa fresca con ensalada o filetes de “zander”, que no sé lo que es, con salsa de almendras y patatas con perejil. Pero tampoco.

Se está enfriando el té, un buen, honrado y estricto té con limón y un poco de canela que dentro de un momento voy a rebautizar con dos cubitos de Fontvella y a lo mejor a bebérmelo de golpe, que es una mala costumbre. Ni un solo ruido civilizado en mi calle, y, lo acabo de ver desde el balcón, un novio despidiéndose de una ventana anónima, andando hacia atrás y echando besos al vacío, oscuro, y con los ojos brillantes. Despacito, haciendo un ruido acompasado con sus Nike, un chic-chic casi litúrgico. El amor, el verano y el silencio, lo mejor del mundo.

N.: La fotografía es de una parte muy austera y muy pretérita de mi familia en un veraneo, parece que luctuoso, en Santander. De luto riguroso, vamos. El amor no sé por donde andaba y el silencio, se les supone.

DE REPENTE, EL ÚLTIMO VERANO

2008-07-23T23:37:00.004+02:00

El último verano, de repente, es éste. De momento. Pero no me puedo imaginar a Monty Clift comiendo escalivada ni a la pobre Liz Taylor sudando en su roulotte. De repente se me ha hecho tarde y también de repente me he puesto a celebrar que aquí hace menos calor que en Nueva Orleáns, que este año las berenjenas están magníficas (y las picotas y hasta unos melocotones pequeños que casi saben a verano de Fraga Iribarne), y me he puesto a asar esas berenjenas al son de los Proms del Albert Hall en mi querida Sony, que no se oye ni bien ni mal pero que, de repente, me ha hecho llegar tarde hasta a mi cita habitual con este blog, con los dos deditos de whiskie, con el chorreón de perrier y con mi traición gazpachera, grosso modo. Este año no hay gazpachos –casi- ni demasiadas cosas crudas. Conmigo tengo bastante (vuelta y vuelta).

La cuestión es que he puesto seis berenjenas pequeñas en la parrilla, no en el horno porque el horno las deja aguadas. A los pimientos no. Pero no tenía pimientos. He ido dando vuelta a las berenjenas, apretaditas en su parrilla pero respirando un poco, colocadas cara-con-culo, barnizadas – a mano- con un poco de aceite de oliva y enteras. Un buen rato por cada lado, que han sido cuatro: de norte a oeste. Me he quedado quieto, bien quieto, mientras crepitaban, mientras se iban quejando, desgajándose y soltando unos pitidos débiles y como agradecidos. Al cabo de más de media hora las he ido retirando, de dos en dos y quemándome los dedos, y las he envuelto en papel de periódico para que se entibiaran, se maceraran aún más y así, como hacían los antiguos, poder pelarlas mejor una vez frías. O casi.

Al abrir las hojas del diario me he dado cuenta de que las dos primeras habían yacido envueltas en un artículo de Antonio Muñoz Molina con una foto, espléndida, de Mrs. Herbert Duckworth hecha por Julia Margaret Cameron y que se conserva en el Metropolitan. Las dos siguientes se entibiaron junto a una fotografía esplendorosa de Juliette Gréco tomada en un concierto en París, en 1964. Y las dos últimas habían convivido con una reproducción de la obra Obstrucción, de Man Ray, que ahora se puede ver en el MNAC. La cuestión, ahora, es si hago caviar d’aubergine con Juliette Gréco, una simple escalivada con Man Ray o me atrevo a inventar algo con Mrs. Duckwort. Un mar de dudas que ha durado media hora más, de repente. Y luego he cenado dos crackers con un jamón menos que pasable y me he puesto a escribir.

El verano, de repente, es lo que tiene. A menos gazpacho, peores intenciones. Y a malas intenciones: ¡escalivada!.

PERINDE AC CADAVER

2008-07-14T23:25:00.004+02:00

San Ignacio escribió en sus Constituciones Jesuitas, y en conocida frase, que en su Orden había que tener obediencia ciega al Papa y a los superiores “del mismo modo que un cadáver”. San Ignacio aludió también a los bastones de mando y a otras rigideces parecidas y nosotros, que no somos muy dados a obediencias extremas aunque sí solemos entretenernos con los Ejercicios ignacianos casi tanto como con el recetario de la marquesa de Parabere, hemos obedecido a ambos no diría que con rigor mortis pero sí con algo de condescendencia, acomodados a la bondad de ambos, del Santo y de la señora marquesa.

He amanecido con el estómago un poco a la funerala, del revés, vamos, por culpa de un largo e intenso fin de semana con un colofón nocturno, de domingo por la noche, que vale más no recordar. Y la mañana la he pasado un poco al bies, de puntillas y con todas mis convicciones, más bien antiguas, por los suelos. Entonces he escrito un articulillo esperando mejorar pero no ha sido hasta que me he acordado de San Ignacio y de doña María Mestayer de Echagüe, en obediencia más devota que ciega, cuando me he decidido a salir a comprar un poco de ternera y otro poco de gallina y he amañado un fantástico consomé de ave con un puerro, una cebolla, zanahorias, un hueso de jamón, pequeño, y su poquito de sal y su mucha paciencia (más de dos horas).

Y como somos de bastante celebrar le hemos llamado consommé, a la francesa, hoy que es 14 de abril y nuestros vecinos conmemoran, más que nada, el inicio de las vacaciones. Póngase, pues, un poco de obediencia ciega, una brizna de manual de Espasa Calpe y un cacillo de sentido común a cocer junto a las carnes y las hierbas, déjese reposar y aguarde. No espere, aguarde. Entre el estómago y el entendimiento hay mucha distancia y el verbo aguardar, lleno de esperanza, suele ayudar a acortarla. O eso me ha parecido.

N.: La bonita taza de consomé pertenece a la colección Ocean de Porcelanas Bidasoa, en su versión simple.

ARROZ MAGRO DE FERRAN AGULLÓ

2008-07-06T19:30:00.003+02:00

O no cocinamos o lo hacemos atropelladamente o, cuando nos ponemos a trascender, lo hacemos a golpe de literatura cosa que no sé muy bien si es buena para nuestro estómago pero que últimamente me da por pensar que no es ni saludable para nuestro intelecto. Bueno para ambos recipientes, imposible.

Llevamos algo más de dos años intentando demostrar (pensando en voz alta) que la racionalidad en la cocina es tan mala como en la vida eclesiástica. A los canónigos de mi pueblo, por ejemplo, les ha dado por ser frugales pero eso no quita que en casa ajena (a los canónigos les gusta mucho que les conviden a comer) se den no digo a la sinrazón pero sí un si es no es a la desmesura. A los canónigos de mi Sede (la Suya, desde luego), además de los pulpitos encebollados, como contaba don Álvaro Cunqueiro, también les gustan las pechugas villeroi y el bacalao con sanfaina y con eso sí que no suelen hacer excepciones.

La cuestión es que esta mañana ha amanecido raro, una tormenta seca y corta ha venido a anunciarme un calor saltarín, primero, y luego ya sofocante, hacia la hora del Ángelus, y tras el tercer café el estómago me ha recordado que ayer me porté mal, un poco como los canónigos mediterráneos, y que necesitaba en primer lugar entretenimiento y después un menú balsámico y un punto conmemorativo. La solución me ha llegado por la vía habitual, la estantería de la derecha, y hemos acudido a don Ferran Agulló y su Llibre de la cuina catalana, del que creo que no hemos hablado nunca y bien que lo lamentamos. Y lo que son las cosas, resulta que el pasado día dos hizo setenta y cinco años de la muerte de don Ferran. La edición que manejamos es un facsímil de la segunda del libro de Agulló que la editorial Altafulla comenzó a editar en 1978. Lleva un prólogo poco consistente de Llorenç Torrado y recoge un articulo que le dedicó Josep Maria de Sagarra a los pocos días del fallecimiento de Agulló, el dos de julio de 1933.

El libro que escribió el poeta, jurista y sobre todo secretario general de la Lliga Regionalista de Francesc Cambó, tiene un aire ligeramente etnográfico y las recetas están escritas con una candidez conmovedora. Agulló no era mal poeta y Pla le dedicó unas palabras, lo que ya era mucho para el ampurdanés, casi al final de su miscelánea Un senyor de Barcelona, diciendo que se trataba de (traducimos) “quizás el mejor libro moderno sobre cocina”. Moderno hasta 1942 pero quizás hasta mucho después. A Pla no le caía bien Ignasi Doménech, aunque no lo dijera, ni mucho menos Rondissoni que, de todas formas, anduvo muy olvidado hasta los años 70. Y a Pla tampoco le gustaban los recetarios.

Total que entre conmemorativos, acalorados y necesitados de una buena dosis de sabor local le hemos copiado a medias la receta a don Ferran que, según cuenta, comió el plato muchas veces en el Hostal d’En Rata de Cassà de la Selva. Bravo pueblo. La receta empieza como un poema o como un epigrama aunque luego se hace prosa de repente. Dice: “Aceite, el sofrito, con pimiento rojo por añadidura, asado o en conserva; el arroz; todo bien sofrito. Si los hay, unos guisantes; el agua”. Maravillosa estrofa que queda un poco fofa traducida pero que siempre me ha sorprendido: “Aceite…el agua”. Fantástico.

Entonces, ya en prosa, hay que hacer una picada en el mortero con queso seco (“de payés”, dice, “o de Holanda”), almendras tostadas, uno o dos dientes de ajo, una ramita de perejil y dos anchoas limpias y desaladas, que se añade al arroz sofrito e hirviente al cabo de cinco minutos. Magro y cabal. La Lliga Regionalista tenía ese año de 1933 más de un problema (creo que entonces Cambó ya estaba enfermo) y el pobre Agulló se ahorró los seis años siguientes que, con este calor o con un calor parecido, fueron de bastante mal pasar. Incluso con una buena ración de arroz magro.

GABRIELES (COCIDO'S CHICK PEAS)

2008-06-30T21:41:00.002+02:00

También nos gusta Màrius Serra, excelente escritor que vive en el barrio de Horta de Barcelona, que publica diariamente dos crucigramas, uno en catalán y el otro en castellano en el diario La Vanguardia (el castellano, excelente, bajo el seudónimo de Fortuny), que mantiene un portal trilingüe sobre juegos de palabras y que ha publicado varias novelas y libros de relatos.

Casi cada noche nos solemos embarcar en el único crucigrama que hemos sido capaces de resolver, aún con dificultades, y casi cada noche nos solemos enfadar con el señor Fortuny-Serra porque nos engaña, nos ofusca, nos lo pone difícil. El jueves pasado, en el 6 vertical, nos pedía unos “garbanzos del cocido”. Y comenzaban por una g. ¿Quién se acuerda de los magníficos gabrieles de don Benito, mal llamado “el Garbancero” y apellidado Pérez Galdós, o de los de Max Aub o los del general Miaja? ¿Quién se acuerda, de todas formas, de don Benito o de don Max o del dubitativo y complicado don José Miaja?.

Màrius Serra, lo que son las cosas, nos propone gabrieles para cenar. Más o menos.

SPAM STUDY

2008-06-30T21:20:00.003+02:00

Magnífico cuadro de uno de nuestros pintores preferidos. Edward Ruscha, de 1961-1962 (o sea que, antiguo), y que está en la USB Collection.

Nos gusta ese spam.

MAJADERO

2008-06-25T20:52:00.003+02:00

Así se le llama, también, a la mano del mortero o del almirez. Con él, según don Dionisio Pérez, de nombre literario Post-Thebussem, del que ya hablamos en otra ocasión a cuenta de las perdices a lo torero, los andaluces y los extremeños “majan y remajan obstinadamente en la almirez” sus panes y sus tomates.

Me ha gustado recordar que para don Dionisio la almirez fuera todavía femenino (o femenina) y que remarcara la obstinación de los cocineros del sur y de los del oeste. Obstinación que imaginamos lenta, por el calor, oracional, por las letanías de los rezos o a lo mejor de las blasfemias pero sobre todo prudente. Virtud que parece cosa de clérigos antiguos (o de antiguos blasfemos) pero que me suele venir bien si no para el gazpacho, al menos para la calor. Que si es femenina parece menos.

DOS SALMONETES: UNO DE TOSSA Y EL OTRO DE BLANES

2008-06-20T21:49:00.003+02:00

Nuestro amigo Sebastián Damunt nos recomendó ayer, en uno de sus estupendos blogs, Charla de sobremesa, el cruce de cartas, espléndido y hasta cierto punto conmovedor, que tuvieron el cocinero senyor Vila, de Blanes, y el escritor Josep Pla, de Llofríu, en la páginas de la revista Destino en el mes de agosto de 1946 a cuenta de unos salmonetes.

Hay que leerlas ambas y no perder ripio. La declaración de principios del de Llofríu sobre su “ex paladar”, “un paladar que pasó a la historia”, es genial.

La ilustración se la hemos tomado prestada a las Pescaderías Coruñesas de la calle Juan Montalvo número 14 de Madrid. O sea que a lo mejor el salmonete no es ni de Tossa ni de Blanes.

ALUMBRADO

2008-06-18T21:07:00.003+02:00

Me ha gustado mucho la fotografía que publica hoy La Vanguardia en su sección La foto del lector, tomada en la plaza del Pilar de Zaragoza y coincidiendo con la visita de la autora a la Expo. Que ya es coincidir.

Me ha gustado mucho más, por lo explícita e incluso por lo temperamental (¡bravo por el Excelentísimo Ayuntamiento!), que las declaraciones, unas páginas después, de Ferrán Adrià con las que aparentemente y según el cronista “quiso poner punto final a la polémica con Santi Santamaría”, una banalidad más sobre la tradición y la vanguardia cuando a estas alturas de la tradición, y no digamos de la vanguardia, nadie cree ya ni en tirios ni en troyanos ni en montescos ni capulettos de algo, la cocina, que no necesita más que praxis y apenas alguna teoría aislada.

Poesía es lo que hace falta, como en la plaza del Pilar.

FRITADA DE MENUDOS DE PICHÓN CON REQUESÓN HELADO

2008-06-17T21:01:00.003+02:00

Y unos salmonetes en dulce. Eso es con lo que obsequiaba el Patriarca del Imperio Otomano, la Sublime Puerta, al embajador francés Guillemin, bien regados con malvasía de Chipre. Así lo cuenta don Álvaro Cunqueiro en ese libro excepcional que un mentecato hace unos días tachó de desganado. Me voy a hartar, como Gargantua, de los textos de don Álvaro, de su confitura de cerezas bizantina, de los muslos rellenos a la moda de Burdeos, de la empanada de lamprea de Caldas de Reis a la que todavía llama de Reyes puesto que así se escribía en la época, esa que me ha dado pie a recordar a Platón y al aguardiente de ruda y a les pâles violettes du Médoc de Baudelaire, a lo más profundo de las bodegas de Francia o a los alambiques de A Estrada o de Cambados, a la caza furtiva de un continente que está demasiado al oeste como para que se lo meriende el señor McDonald entre pan y pan de goma coronado con cominos de plexiglás.

Occidente, pues, el finis terrae, el fin de una tierra que limita al este con el kebab de plástico duro y duras y santas guerras y al oeste con el chop suei neocon de malas ideas y peores intenciones.

Sobre mi túmulo, si es que lo tengo, quiero una lamprea enroscada en un racimo de uvas de alvariño. Y un pan como unas hostias y una ristra de tomates resecos por fuera y un cesto de almendras de Riudoms. Y la memoria de los gargantúas y de los lazarillos y de los monjes malhablados y de los ladrones de gallinas oliendo a requesón fresco, como un epitafio.

¡Qué le vamos a hacer si la tarde se me ha aparecido así!.

PEQUEÑO Y ROJO Y FRESCO

2008-06-16T21:32:00.002+02:00

Así decía que era el mundo Josep Carner, el excelso poeta catalán, “pequeño y rojo y fresco como las fresas”. El poeta escribió Els fruits saborosos en 1906, cuando tenía veintidós años, aunque luego publicara diversas versiones hasta 1957, afinando el frescor o la frescura un tanto ingenua de sus versos.

Un siglo exacto después, y ya sabemos que un siglo no es nada, es imposible no digo traducir, que ya lo estamos haciendo, sino explicar los versos de Carner. Quizás no sea el mejor ejemplo pero tampoco lo son Las nueces de la merienda, Las ciruelas de oro ni La manzana escogida, la niña que “cree que el cielo se acaba detrás del jardín” o “el agua que medirá con ciencia el chorro de limón, la miel de romero”. Y lo grave es que hace más de cincuenta años que no hay explicación o exculpación, quizás, o a lo mejor ni siquiera importa Carner más que a los filólogos y a los estudiantes.

Lo peor de todo, sin embargo, es que ahora no hay ni fresas.

SOBRASADA DE POBRE

2008-06-13T21:17:00.003+02:00

La semana pasada no estaba yo para demasiadas zarandajas: no dejaba de llover, se me acumulaba el trabajo, mis vecinos estaban dispuestos a comprar litros de gasoil, de leche y de natillas danone con el mismo entusiasmo con el que iban a ver la Eurocopa (y así lo han hecho) y al final del final, más de lo mismo.

El sábado pasado el periodista Gregorio Morán se largó en La Vanguardia, bravo diario en el que seguimos confiando día sí y día no, un enfervorizado artículo que tituló algo dieciochescamente como La querella de los cocineros y en el que literalmente se hacía el colon un lío, por no señalar más abajo, y decía, ni más ni menos, que el libro (¡qué digo libro, la biblia!) La cocina cristiana de Occidente tenía un hermoso título pero que era “un libro desganado”. Lo que faltaba. Que se lo había pasado muy bien con Anthony Bourdain pero que Cunqueiro, Luján, Xavier Domingo, el doctor Thebusem y hasta la pobre marquesa de Parabere eran unos plastas y unos indolentes. Múltiple ración de modernidad sin sofrito y en tempura.

Luego que si sí y que si no, que si el chuletón de Ávila y la espuma de txangurro. Una plana del excelso periódico que el señor conde de Godó pagó tan a gusto. Y yo con estos pelos (pocos) y con estos gustos.

O sea que no recapacité ni consideré nada. Ni me puse a repasar porque casi siempre se convierte en un ejercicio masoquista y lo único que pone en evidencia es la edad. Y ni falta.

Han pasado muchas cosas en estos más de dos años cocinando o haciéndolo ver en esta casa. Dos años y tres días, como una condena rara pero seguramente sabrosa. Pero vamos a seguir con cocina o sin cocina, y sin cobrar un duro, que para eso estamos y para eso, sobre todo, están Ustedes ahí.

Para cenar, pues, sobrasada de pobre. Dos rebanadas del mejor pan de mi barrio, recién cortadas, regadas con aceite de la cooperativa de La Selva del Camp, un pueblo escondido que produce un aceite espléndido, Antara, y que además me lo regalan. Este año está estupendo. Poquita sal. Sal normal, gruesa, marina y olé. Y pimentón de La Vera, que no es el de la ilustración pero es el mismo, que lo vende a granel un extremeño muy rumboso y que también me lo regalan (gracias, Isabel, gracias, Carmen). De pobre venido a más. Una hermosa tortilla de cebolla y berenjenas y una copita de vino, o dos, de la Terra Alta, también a granel, que levanta a un muerto y con el que me van a permitir que brinde por todos Ustedes y por la memoria, sana e iba a escribir sagrada, de don Álvaro y don Néstor y de la señora marquesa. Que en Gloria estén.

LA COMIDA DE LOS NIÑOS

2008-06-03T20:59:00.002+02:00

Era la comida de los niños. Soñaba la lámpara su rosada lumbre tibia sobre el mantel de nieve, y los geranios rojos y las pintadas manzanas coloreaban de una áspera alegría fuerte aquel sencillo idilio de caras inocentes. Las niñas comían como mujeres; los niños discutían como algunos hombres. Al fondo, dando el pecho blanco al pequeñuelo, la madre, joven, rubia y bella, los miraba sonriendo. Por la ventana del jardín, la clara noche de estrellas temblaba, dura y fría.

Juan Ramón Jiménez (1881-1958), Platero y yo, cap. CII.

EL ORÁCULO DE LOS COCINEROS

2008-05-29T02:00:00.003+02:00

De nuevo insomne por culpa de un maldito granizado de café vespertino (¡maldito!) me he topado a estas altas horas, altas según se mire, con la página que ayer le dedicó La Vanguardia en su suplemento color salmón (salmón es un color) al asunto Santamaría y a las declaraciones de Berasategui, de Carlo Petrini, de Montignac y de dos asociaciones de sumilleres.

Ayer por la mañana mi barbero me habló de Santi Santamaría y de Ferrán Adrià. Y defendió encendidamente al de Roses. El tabernero, un poco después, apostó por el de Sant Celoni. Una clienta dijo que ni fu ni fa pero otra se puso histérica contra ambos. El quiosquero era partidario de Adrià, el florista de Santamaría, mi socio del Español y mi exsocio del Barça. Montignac “se alinea” (sic) con Santamaría que a la vez pasa a “perder el apoyo de Slow Food” (sic, también sic). Y yo aquí, sin sueño.

Con todo esto se pueden llenar blogs y hojas color salmón y hasta noticias de cola en los telediarios. Pero ni mi florista ni el tabernero ni el barbero ni mi segunda clienta (la primera sí) van a reservar nunca mesa ni en El Bulli ni en Can Fabes. Ni se les va a pasar por la cabeza aunque podrían pagarlo. Van a seguir viendo el programa de Arguiñano, contarán sus chistes y a lo mejor se comprarán uno de sus libros. Se atreverán con un carpaccio de atún o unas habitas con foie y seguramente lo comprarán todo en Mercadona o en Eroski. Y se reirán cuando no les cuaje la tortilla y digan que les ha salido deconstruida. Nada más. Porque para ellos, de momento, el asunto, si es que lo hay, no es un asunto cultural.

Por eso, y con una parte de mis respetos (no todos), no me ha gustado nada lo que ha dicho el señor Petrini, fundador de Slow Food: “La tradición, si no se renueva, muere por rutinaria”. Mentira. La tradición no hay que renovarla sino mantenerla, alentarla, espabilarla y a lo mejor higienizarla. Pero en el momento en que se reinventa deja de ser tradición. Pues aunque sea corta (dos o tres décadas, o siglos, da igual) con airearla basta. Y eso vale desde el arroz con leche hasta con la pintura al óleo. Lo peor, señor Petrini, es siempre la falta de ideas, y también la falta de honradez, claro. Pero si para ser innovador hace falta tener en una carta de Salamanca (o de Cambados, da igual) buey de Kobe, que vete a saber, y por otro lado hay que reinventar las tradiciones cada estación haciendo albondiguillas cuadradas para la escudella o poniéndole kiwis al gazpacho, me borro. Me ausento y me escondo en la despensa a contar los frascos de confitura.

Me aburro (y encima no consigo dormir).

CUESTIONES MORALES. I. EL SALONCITO JAPONÉS

2008-05-22T21:04:00.004+02:00

Guillermina había tenido más de un pasado. Con el primero de ellos conviví durante unos años a los sones de la Marcha Real y con la mirada, su mirada, puesta en Estoril y muy cerca de Villa Giralda. Me explicó más de mil veces cuando, en unas cortas vacaciones en Portugal, saludó con una reverencia perfecta (y la hacía) a doña María de las Mercedes justo al salir de misa. El mecánico esperaba a la condesa de Barcelona al pie de un astroso chrysler Imperial (¿o no era un chrysler?) y también le sonrió.

El segundo pasado de Guillermina es una cuestión más de sobremesa que estrictamente gastronómica. Y no es de muy buen contar. Guillermina cocinaba muy bien, como ya hemos explicado alguna vez, los pastelitos de patata, el arroz con pollo, las empanadillas de atún, la ensaladilla nacional y hasta el bavarois, casi tan bien como tía Matilde. Y estaba muy orgullosa de ello, casi tanto como de su eterna viudedad.

Pero los lunes Guillermina no comía en casa. Yo era un niño –siempre lo fui mientras soporté o quizás disfruté de Guillermina- y no entendía mucho más allá de la misa de once en la capilla de San Nicolás de Bari y del paseo higiénico –ella decía higiénico, languideciendo en la "o"- por la orilla del mar, en la escollera.

En aquellos años de infidelidades monárquicas pero de adhesiones inquebrantables y de rezos atolondrados, una señora no paseaba nunca sola. Guillermina sí. Aparentemente. Y volvía algo más sonrosada, al atardecer, y ponía la radio muy bajita, movía un poco los hombros, en vaivén, como si bailara, y entornaba los ojos. Luego los cerraba del todo, suspiraba un poco, decía dos veces ¡Dios mío! y parecía que rezaba.

Pero no. No rezaba. Apenas comía los lunes, aparentemente en casa de una compañera de misas y de acciones católicas, ¿doña Úrsula?, ¿doña Visi?, ¿simplemente Asunción?. Comía poco, algo de ensalada con lechuga sólo, unas croquetas de gallina, pero celebraba la sobremesa, de eso estoy seguro, en un saloncito japonés con sendas copas, copitas, de chartreuse amarillo, una para él, otra para ella.

Y, lo supe después, un chesterfield en una boquilla de nácar.

¿Por qué, me sigo preguntando, chartreuse amarillo?.

SENSACIONES

2008-05-19T20:57:00.003+02:00

Hay sensaciones buenas y las hay malas. Las hay que pueden ser emociones (buenas y malas y también mediocres) y que también podrían ser impresiones o imágenes o percepciones. Y también buenas o malas o mediocres e incluso banales. Pero hay cosas que no tienen explicación y algunas de esas sensaciones lo serían.

No puedo entender ni puedo explicar ni mucho menos describir ninguno de los dos productos de la ilustración. Hay que probarlos. Una vez, una sola, como las hormigas rojas a la plancha (que a lo mejor les saben a langostinos) o los sesos de cordero con azúcar, que a mí me saben a gloria aunque hace años que no los como. Dos malos ejemplos.

Como he dicho, indescriptibles las patatas fritas “Lays Sensations”, ambas versiones, las de “Pollo al horno con limón y tomillo” y las de “Cebolla caramelizada con vinagre balsámico”. Con todos los ingredientes rotulados en mayúsculas y, suponemos, como un homenaje al glutamato monosódico. Una barbaridad, vamos.

DICCIONARIO

2008-05-09T21:20:00.004+02:00

Muy útil y bastante divertido el que publica Alberto J. Miyara, el Diccionario Argentino-Español para españoles. Para saber distinguir (o quizás encontrar) los ajís, los alcauciles, las arvejas, el bife, el chinchulín, los duraznos o el pan de miga. Por orden alfabético.

Como casi siempre lo hemos encontrado en nuestro proveedor habitual, Libro de Notas.

LA CRUCIFIXIÓN SEGÚN BRUNETTI

2008-05-06T21:11:00.005+02:00

El comisario Guido Brunetti, el personaje de los libros de Donna Leon y en la última entrega publicada hace poco, The Girl of His Dreams, ya traducida a los idiomas patrios (¿o debería escribir peninsulares?), realiza una investigación lenta, más lenta que de costumbre, y, además, come poco. Ni un solo tramezzino, leit motiv gastronómico absoluto de la Leon y del signor Brunetti, pocos cafés (ni ristretos ni corretos ni nada), ni una sola ombra, esa copa de vino tinto de media mañana, poca pasta, la justa, y demasiada conciencia social (es una broma). Seguimos siendo fans absolutos de la Leon y nos encanta pasearnos por Venecia en la canoa de la Polizia di Stato, sobre todo si la pilota Foa y en el asiento de al lado está el inspector Vianello.

Brunetti tiene dos casos entre manos, uno leve y el otro grave. Al ir en busca de información para el segundo de ellos se para en campo San Cassiano y decide entrar en la Scuola Grande di San Rocco para ver la Crucifixión de Tintoretto, que está en el albergo (¿en el segundo piso?). Cito porque vale la pena: “A Brunetti siempre le había llamado la atención la cara de aburrimiento que tenía ese Cristo, clavado simétricamente en la cruz (…) Cristo te daba la impresión de haber acabado por reconocer la verdad de las advertencias de que esa historia de hacerse hombre no podía acabar bien, y parecía deseoso de volver a sus quehaceres de Dios”. Fantástico.

El comisario es un hombre culto, bien comido y bien bebido. La Leon se las trae. Igual te cita exac-ta-men-te a Mozart (la letra que no la música) que te describe unos fussili con aceitunas negras y mozarella o unos ruote con melanzane y ricotta. Pero esta vez nos ha sabido a poco. El año pasado (Donna Leon publica un libro por año) la novelista parecía cansada. Este año se ha despertado con energía pero ha dejado a los personajes un poco a su aire. Los fans somos exigentes y no porque paguemos por ello, poco, bastante poco, sino porque ¡vivimos en Venecia y tenemos hambre!.