Uno de nuestros mentores preferidos, que ya es más que sabido, San Josep Pla, Catalan writer (“the most widely read and popular”), para hablar del bacalao en su libro de comidas, se mete de cabeza pero como con disimulo en la metáfora de la resurrección, que casi deja de serlo (metáfora) al hablar, como sin ganas, de esa “mercancía reseca, fibrosa y momificada”. No le gustaba demasiado el bacalao al Catalan writer, no, y prefería el pescado fresco, con el chorrito de aceite o el sofrito parsimonioso.
Pero le dedica una de las mejores citas (siempre son mejores) y me proporciona un excelente título y, aunque me fastidie, me sigue, es un decir, dando ganas de vivir.
“La resurrección de la gallina” (traducimos, humildemente, nosotros) “se produce a través de las croquetas. Es un milagro un poco extraño pero cierto y, a veces, positivo. Todas las carnes, a través de las “profiteroles” (¿de su aprovechamiento, traducimos?) “en definitiva, resucitan. La resurrección del bacalao a través de la cocina del País Vasco y de la nuestra” (la catalana) “es un fenómeno digno de tener en cuenta…” Ni más ni menos. Empieza con la soberbia y tremenda teoría de la resurrección de la gallina y luego despacha la cocina del bacalao diciendo nada menos que es un “fenómeno" aunque, eso sí, haya que tenerlo en cuenta.
Las “àvies” ampurdanesas revolviéndose en sus tumbas, las tías Marías, las piadosas madres, las enfurecidas comadres, los cocineros de la calle Aribau, los de Gràcia, los mesoneros de las carreteras comarcales, las mismas carreteras comarcales, las preguerras, las guerras y las postguerras despachadas de un plumazo. De un plumazo corto. Y miserable.
El “senyor” Pla era tremendo. Pero me ha vuelto a entusiasmar encontrarme, a estas horas y por culpa del bacalao, con la resurrección, bien que embalsamada, de la carne de gallina.
4 comments:
Extraordinario.
Será de ahora en adelante la única resurrección de la carne en la que crea.
Saludos,
Freddy
¡Cómo me gusta tu declaración!. ¡Creo en la resurrección de la gallina! (y a través de la croqueta).
Don Josep sigue guardando preciosos textos que aparecen porque sí, que no están escondidos sino ahí, al alcance de la mano. Un viejo zorro solitario que siempre me da mucho que pensar (aunque la mayoría de mis vecinos lo odien).
Gracias, como siempre, y un abrazo.
El problema de Pla es que siempre fue un "kulak" empordanés, y esto de las pencas resecas del bacalao islandés, proteína del pobre, le producía, probablemente, cierto repelús.
La croqueta de bacalao, si la bechamel no está en su punto adolece de cierto resecor. En casa dejaban la masa en una bandeja para que evaporase el líquido y adquiriese la consistencia no diré de cemento, puesto que los huesos de mi abuela se estremecerían en su tumba, pero si de la suficiente para que ella pudiese afirmar que su bechamel no era "aïgua chirri". Más aun esa sequedad se incrementa cuando se frien en freidora que evapora más por la alta temperastura y no en sartén. Creo que ya he olvidado, con la excepción de mis estancias emeritenses en las que las croquetas, nunca de bacalao, sino de bechamel, huevo y jamón, y fritas en sartén de cuenco, como un wok son particularmente melosas, las de bacalao fritas en idem. En mi casa compraron hace cuatro décadas una freidora que dejaba la croqueta perfecta pero incrementaba la sequedad y se perdieron en la memoria de los siglos las freidurias aquellas humeantes de las casas. Luego, nos hemos conformado con el aroma de bacalao en las congeladas...
Pues no me conformo con "el aroma" de bacalao. El bacalao frito, tal cual, o con tomate. o con pisto ("xanfaina", "ratatouille"...). Y envuelto, en buñuelos o en croquetas con el bacalao esponjoso (remojado primero en agua y luego en leche), con o sin ajo, con o sin perejil.
La historia de la gallina y de la croqueta es otra cosa. El sábado pasado hicimos un ranking de croquetas memorables y nadie, entre seis comensales, coincidió. Ni en los ingredientes ni en los sabores ni en su recuerdo. No ganó ninguna. Pero yo me sigo quedando con unas de gallina, frías, de una cafetería algo anodina de Compostela que me hizo perder la mayoría de mis buenos propósitos durante casi diez años.
Es así. Petons.
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