Thursday, May 29, 2008

EL ORÁCULO DE LOS COCINEROS



De nuevo insomne por culpa de un maldito granizado de café vespertino (¡maldito!) me he topado a estas altas horas, altas según se mire, con la página que ayer le dedicó La Vanguardia en su suplemento color salmón (salmón es un color) al asunto Santamaría y a las declaraciones de Berasategui, de Carlo Petrini, de Montignac y de dos asociaciones de sumilleres.

Ayer por la mañana mi barbero me habló de Santi Santamaría y de Ferrán Adrià. Y defendió encendidamente al de Roses. El tabernero, un poco después, apostó por el de Sant Celoni. Una clienta dijo que ni fu ni fa pero otra se puso histérica contra ambos. El quiosquero era partidario de Adrià, el florista de Santamaría, mi socio del Español y mi exsocio del Barça. Montignac “se alinea” (sic) con Santamaría que a la vez pasa a “perder el apoyo de Slow Food” (sic, también sic). Y yo aquí, sin sueño.

Con todo esto se pueden llenar blogs y hojas color salmón y hasta noticias de cola en los telediarios. Pero ni mi florista ni el tabernero ni el barbero ni mi segunda clienta (la primera sí) van a reservar nunca mesa ni en El Bulli ni en Can Fabes. Ni se les va a pasar por la cabeza aunque podrían pagarlo. Van a seguir viendo el programa de Arguiñano, contarán sus chistes y a lo mejor se comprarán uno de sus libros. Se atreverán con un carpaccio de atún o unas habitas con foie y seguramente lo comprarán todo en Mercadona o en Eroski. Y se reirán cuando no les cuaje la tortilla y digan que les ha salido deconstruida. Nada más. Porque para ellos, de momento, el asunto, si es que lo hay, no es un asunto cultural.

Por eso, y con una parte de mis respetos (no todos), no me ha gustado nada lo que ha dicho el señor Petrini, fundador de Slow Food: “La tradición, si no se renueva, muere por rutinaria”. Mentira. La tradición no hay que renovarla sino mantenerla, alentarla, espabilarla y a lo mejor higienizarla. Pero en el momento en que se reinventa deja de ser tradición. Pues aunque sea corta (dos o tres décadas, o siglos, da igual) con airearla basta. Y eso vale desde el arroz con leche hasta con la pintura al óleo. Lo peor, señor Petrini, es siempre la falta de ideas, y también la falta de honradez, claro. Pero si para ser innovador hace falta tener en una carta de Salamanca (o de Cambados, da igual) buey de Kobe, que vete a saber, y por otro lado hay que reinventar las tradiciones cada estación haciendo albondiguillas cuadradas para la escudella o poniéndole kiwis al gazpacho, me borro. Me ausento y me escondo en la despensa a contar los frascos de confitura.

Me aburro (y encima no consigo dormir).

Thursday, May 22, 2008

CUESTIONES MORALES. I. EL SALONCITO JAPONÉS


Guillermina había tenido más de un pasado. Con el primero de ellos conviví durante unos años a los sones de la Marcha Real y con la mirada, su mirada, puesta en Estoril y muy cerca de Villa Giralda. Me explicó más de mil veces cuando, en unas cortas vacaciones en Portugal, saludó con una reverencia perfecta (y la hacía) a doña María de las Mercedes justo al salir de misa. El mecánico esperaba a la condesa de Barcelona al pie de un astroso chrysler Imperial (¿o no era un chrysler?) y también le sonrió.

El segundo pasado de Guillermina es una cuestión más de sobremesa que estrictamente gastronómica. Y no es de muy buen contar. Guillermina cocinaba muy bien, como ya hemos explicado alguna vez, los pastelitos de patata, el arroz con pollo, las empanadillas de atún, la ensaladilla nacional y hasta el bavarois, casi tan bien como tía Matilde. Y estaba muy orgullosa de ello, casi tanto como de su eterna viudedad.

Pero los lunes Guillermina no comía en casa. Yo era un niño –siempre lo fui mientras soporté o quizás disfruté de Guillermina- y no entendía mucho más allá de la misa de once en la capilla de San Nicolás de Bari y del paseo higiénico –ella decía higiénico, languideciendo en la "o"- por la orilla del mar, en la escollera.

En aquellos años de infidelidades monárquicas pero de adhesiones inquebrantables y de rezos atolondrados, una señora no paseaba nunca sola. Guillermina sí. Aparentemente. Y volvía algo más sonrosada, al atardecer, y ponía la radio muy bajita, movía un poco los hombros, en vaivén, como si bailara, y entornaba los ojos. Luego los cerraba del todo, suspiraba un poco, decía dos veces ¡Dios mío! y parecía que rezaba.

Pero no. No rezaba. Apenas comía los lunes, aparentemente en casa de una compañera de misas y de acciones católicas, ¿doña Úrsula?, ¿doña Visi?, ¿simplemente Asunción?. Comía poco, algo de ensalada con lechuga sólo, unas croquetas de gallina, pero celebraba la sobremesa, de eso estoy seguro, en un saloncito japonés con sendas copas, copitas, de chartreuse amarillo, una para él, otra para ella.

Y, lo supe después, un chesterfield en una boquilla de nácar.

¿Por qué, me sigo preguntando, chartreuse amarillo?.

Monday, May 19, 2008

SENSACIONES



Hay sensaciones buenas y las hay malas. Las hay que pueden ser emociones (buenas y malas y también mediocres) y que también podrían ser impresiones o imágenes o percepciones. Y también buenas o malas o mediocres e incluso banales. Pero hay cosas que no tienen explicación y algunas de esas sensaciones lo serían.

No puedo entender ni puedo explicar ni mucho menos describir ninguno de los dos productos de la ilustración. Hay que probarlos. Una vez, una sola, como las hormigas rojas a la plancha (que a lo mejor les saben a langostinos) o los sesos de cordero con azúcar, que a mí me saben a gloria aunque hace años que no los como. Dos malos ejemplos.

Como he dicho, indescriptibles las patatas fritas “Lays Sensations”, ambas versiones, las de “Pollo al horno con limón y tomillo” y las de “Cebolla caramelizada con vinagre balsámico”. Con todos los ingredientes rotulados en mayúsculas y, suponemos, como un homenaje al glutamato monosódico. Una barbaridad, vamos.

Friday, May 09, 2008

DICCIONARIO


Muy útil y bastante divertido el que publica Alberto J. Miyara, el Diccionario Argentino-Español para españoles. Para saber distinguir (o quizás encontrar) los ajís, los alcauciles, las arvejas, el bife, el chinchulín, los duraznos o el pan de miga. Por orden alfabético.

Como casi siempre lo hemos encontrado en nuestro proveedor habitual, Libro de Notas.

Tuesday, May 06, 2008

LA CRUCIFIXIÓN SEGÚN BRUNETTI


El comisario Guido Brunetti, el personaje de los libros de Donna Leon y en la última entrega publicada hace poco, The Girl of His Dreams, ya traducida a los idiomas patrios (¿o debería escribir peninsulares?), realiza una investigación lenta, más lenta que de costumbre, y, además, come poco. Ni un solo tramezzino, leit motiv gastronómico absoluto de la Leon y del signor Brunetti, pocos cafés (ni ristretos ni corretos ni nada), ni una sola ombra, esa copa de vino tinto de media mañana, poca pasta, la justa, y demasiada conciencia social (es una broma). Seguimos siendo fans absolutos de la Leon y nos encanta pasearnos por Venecia en la canoa de la Polizia di Stato, sobre todo si la pilota Foa y en el asiento de al lado está el inspector Vianello.

Brunetti tiene dos casos entre manos, uno leve y el otro grave. Al ir en busca de información para el segundo de ellos se para en campo San Cassiano y decide entrar en la Scuola Grande di San Rocco para ver la Crucifixión de Tintoretto, que está en el albergo (¿en el segundo piso?). Cito porque vale la pena: “A Brunetti siempre le había llamado la atención la cara de aburrimiento que tenía ese Cristo, clavado simétricamente en la cruz (…) Cristo te daba la impresión de haber acabado por reconocer la verdad de las advertencias de que esa historia de hacerse hombre no podía acabar bien, y parecía deseoso de volver a sus quehaceres de Dios”. Fantástico.

El comisario es un hombre culto, bien comido y bien bebido. La Leon se las trae. Igual te cita exac-ta-men-te a Mozart (la letra que no la música) que te describe unos fussili con aceitunas negras y mozarella o unos ruote con melanzane y ricotta. Pero esta vez nos ha sabido a poco. El año pasado (Donna Leon publica un libro por año) la novelista parecía cansada. Este año se ha despertado con energía pero ha dejado a los personajes un poco a su aire. Los fans somos exigentes y no porque paguemos por ello, poco, bastante poco, sino porque ¡vivimos en Venecia y tenemos hambre!.

Monday, May 05, 2008

¡OCASIÓN!



En las páginas de anuncios por palabras de un diario gratuito de mi pueblo que he sido tan imprudente de tirar, figuraba no hace muchos días el siguiente reclamo:

“¡OCASIÓN! Se traspasa restaurante romano y medieval. Zona antigua. Precio a convenir. Con vistas.”

Estupefacto por la diacronía y por la asincronía del anuncio aunque más que nada por el atrevimiento de los anunciantes, llamé por teléfono, cosa que nunca había hecho antes, para saber, cotilla, dónde se encontraba exactamente. Cerca de mi casa, seguro. Pero con vistas a dónde: ¿a Roma o a Bizancio?, ¿a Pompeya o a Herculano?, ¿pasando por Tibunga o por Heidelberg?, ¿a la Roma imperial o republicana? y, en fin, ¿a la alta o a la baja Edad Media?.

Las vistas eran, ni más ni menos, a la plaza del Ayuntamiento, ni romana ni medieval ni siquiera ochocentista, y el restaurante, pues eso: romano porque debajo deben quedar restos de las caveas del circo y medieval porque los fregaderos están apoyados en una pared sudorosa que lleva doce capas de estuco encima desde el siglo XIV, a dos por siglo.

Lo que son las cosas.