Saturday, September 30, 2006

DIRTY MARTINI LOVERS'




“Basket includes one each:
10 oz. Clearly Cloudy Cheese Stuffed Olives
12.5 oz. Dirty Martini Elixir
Lovingly placed in a heart shapped wicker basket with red shreds”.

From: “Epicurean Delight Marinated Garlic”.

Friday, September 29, 2006

DIRTY MARTINI



Puestos a ponérselo difícil a XALLUE, que ya va en los links, hay que añadir otra vuelta de tuerca (¿quién se acuerda del “Destornillador”, el combinado circa 1965?), otra aberración coctelera a la que los americanos son bastante aficionados. Los americanos horteras, claro está.

Tanto, tan absurdos, enrevesados y chocarreros como para montar ese martini sucio (“dirty” es también “mugriento” y “malo”) con vodka, martini seco, ¡jugo de aceitunas! y, según las versiones, aderezado con cebollitas encurtidas o con las mismas aceitunas verdes. En su propio jugo.

Un restaurante de Montgomery, Alabama, el “Eastside Grille”, propone en su fantástica lista, junto al Martini Aberrado, con aceitunas, un “Melon Martini”, un “Chocolate Martini”, un “apple”, un “hpnotia”, un “bikini” y un “Verry Berry” para llegar, espectacularmente, al “French Kiss Martini” que nos imaginamos con fresones o con, esperemos que no, cualquier variedad de ciruela de Alabama. Por no pensar en mayores y exquisitas procacidades.

Con eso y una invitación de fin de semana a "Marina d’Or" estoy seguro de que podemos montar un estupendo cuento negro (de crímenes y martinis y besos almibarados en salva sea la parte).

Wednesday, September 27, 2006

DESMENJAMENT



En el suplemento “Culturas”, que se edita como una separata del periódico “La Vanguardia”, y en el del día de hoy (número 223), aparece un complicado, que no complejo, artículo del crítico de teatro Joan de Sagarra sobre “La relación entre Josep Pla y Josep M. De Sagarra”. El crítico, hijo del poeta, se desliza, decimos bien, por la intrincada relación de ambos escritores, estandartes, quiérase o no, de las letras catalanas del siglo XX. Mejores o peores estandartes (no siempre fueron, ni mucho menos, excelsos), el trato entre ambos se describe sin mucha pasión (ni pasión de hijo, Joan, ni pasión de escritor) y viene a confirmar lo que más o menos todo el mundo sabía. Que fueron amigos, que Pla tuvo debilidad (y mantuvo la influencia) del poeta hasta antes de la guerra civil y que luego las cosas se fueron enfriando hasta convertirse en un enfrentamiento nunca explícito ni personal pero sí abiertamente literario. Al final Pla no acudió al entierro de Sagarra, en 1961, ni dio el pésame a la viuda ni creo que por entonces saliera mucho del “mas” de Llofriu.

Durante muchos años (y seguirán…), los lectores han ido echando culpas extraliterarias a los escritores famosos. Incluso a los localmente famosos y, quizá, más contra ellos. A Pla se le sigue recordando como espía de Franco, que no se sabe, a Cela como censor de películas en los años 40, que sí se sabe, al pobre Pío Baroja se le recuerda siempre su librejo contra los masones, los judíos y los comunistas, que se sabe que fue un montaje, y se le echa en cara a Sagarra que aceptara la gran cruz de Alfonso X El Sabio de manos del régimen franquista. Y son sólo cuatro ejemplos. Pero se sigue editando y leyendo a Pla, no tanto a Sagarra, demasiado a Cela y con don Pío lo que hay que hacer es elevarlo a los altares, entre Calíope y Melpómene, más o menos, y lejos de don Benito (Pérez Galdós), que no sabemos si tiene altar.

La cuestión es que Joan de Sagarra nos recuerda, en el mejor momento del artículo, que Pla dijo, con esa sorna que le caracterizaba, que el poeta, Sagarra, cuando escribe en prosa lo hace con el mismo “desmenjament” que don Pío. La palabra catalana significa inapetencia pero también desgana. En catalán alguien “és un desmenjat”, un desganado pero, sobre todo, en una frase popular muy utilizada, “es fa el desmenjat”, que no se podría traducir (no se debería) y que señala al que manifiesta desgana y desinterés pero “interesadamente”. Simula que no le importa algo, un cuento de don Pío, un artículo de Sagarra o un plato de fideos con costilla de cerdo.

Pla, ya lo hemos dicho otras veces, era un tramposo (y un cuco). Su carta de catalanidad siempre la dejarán en entredicho pero su sentido del humor, su voracidad lectora y su paciencia nos han provisto de muchas de las mejores páginas de nuestro siglo pasado y que, a lo mejor, ni nos merecemos.




P.S.: Ahora me doy cuenta. Lo que a lo mejor no nos merecemos son las páginas del ampurdanés pero ¡quién sabe si no nos merecemos ni el siglo!.

Tuesday, September 26, 2006

MENU PARA VIUDAS ROMERAS (Veneranda Dies)



Acabo de terminar, que lo he leído de una tacada, certera, la preciosa colección de artículos titulada “Por el camino de las peregrinaciones” y firmada por Mi Señor Don Álvaro Cunqueiro. Se trata de unos artículos, pocos, que publicó “El Faro de Vigo” en otoño de 1962 y que ahora Alba Editorial, que comparte grupo editor con el periódico (y con muchos otros periódicos españoles) edita muy cuidadosamente prologados y anotados por Francisco Singul. El libro, publicado en 2004, lo encontré en la sección de “Viajes” de una de nuestras librerías preferidas (tenemos, desgraciadamente, decenas de librerías preferidas) y yacía, es un decir, entre guías Lonely Planet, estupendas, Campsa, no tan estupendas, y algún ejemplar de la voluntariosa colección “Cómo nos vieron”, de Ediciones Cátedra, que atiende sobre todo a viajeros extranjeros a España en el siglo XIX.

No le recomendamos el texto de Cunqueiro a los romeros actuales pues de muy poco les va servir. Don Álvaro viajó en un Seat 600, con traje de entretiempo y corbata, desde el puerto de O Cebreiro hasta Compostela (donde aparece con un grueso y fenomenal abrigo de paño oscuro), con un fotógrafo, F. Magar, seudónimo de Manuel García Castro, y en unos años en los que las peregrinaciones, y sobre todo a pié o a caballo, estaban completamente olvidadas. Y, por supuesto, los albergues, las posadas y, sobre todo, la señalización, muchas veces confundida (pero que continuaba, no obstante, en las estrellas). Los artículos son entretenidos, enternecedores e ilustrativos, no sabemos si por ese orden. Pero un añadido final, diez textos cortos que Don Álvaro publicaba año sí año no en el mismo periódico y coincidiendo siempre con la festividad del Apóstol, nos ofrecen momentos mucho más felices.

Uno de ellos, el mejor, una pieza literaria redonda, lo titula “Retrato de la viuda de Bath”, con ese encanto y esa enjundia que a veces (¡pocas!) se le pierde por algún bosque de robles o de castaños. Más bien la enjundia y más bien de castaños. El texto es todo él una cita, o sea que hay que comprar el libro y leerlo. Pero no he podido evitar, a estas horas altas e insomnes, copiar un fragmento soberbio. Cita de cita: “En “La viuda valenciana” de Lope de Vega, se dice que la carne más propia para comer una viuda es el francolín si tiene intención de pasar a nuevas nupcias, o el pichón si piensa permanecer en soledad. ¿Había francolín asado en Compostela cuando peregrinó la viuda de Bath?”. La viuda es la de “Los cuentos de Canterbury”, de Chaucer, y el gallego la hace viajar hasta La Coruña y, montada en su mula, peregrinar a la tumba del Apóstol “aprovechando uno de los pocos meses en que estaba viuda”. Le hace enseñar el tobillo cuando cabalga, desayunar francolines y vino de Rivadavia y arrebujarse, arrodillada, junto a una columna de la catedral. La viuda de Chaucer había leído a Ovidio. Y, al final, le da gracias a San Jacobo por haber olvidado el olor de sus tres maridos, cuando dice el latino que se está preparado para encontrar uno nuevo.

Cuando vivimos en Compostela, hace ya muchos años, nunca peregrinamos pero ganamos, y bien ganado, el jubileo repetidas veces e íbamos a visitar la tumba del Apóstol y a ofrecerle algo, nunca a pedir. Seguramente porque nunca desayunamos francolines y tampoco nos acordábamos de Ovidio, que buena falta nos hubiera hecho.

Saturday, September 23, 2006

PAQUITO EL CHOCOLATERO



PAQUITO EL CHOCOLATERO

El pasodoble de don Gustavo Pascual i Falcó, que tantos éxitos ha cosechado en las fiestas de “Moros y Cristianos” y que ahora ha hecho famoso en España una marca de cervezas, y no la mejor, ha venido a substituir a la pobre “Amparito “ de hace un rato en los gustos de mi pueblo. Mimetismos, creo que se dice.

El señor Munar del que hablo en mi anterior envío, al que me he decidido a atacar, furiosamente acompañado por Paquito y Amparito, se pone a secar los higos cara con culo, sobre cañizos, y teniendo mucho cuidado con la lluvia o con el rocío mañanero, que todo puede ser. Los deja al sol un par de días y les va dando vuelta hasta que están secos. Después los pasa por el horno, no dice cuanto rato, para acabar de secarlos, y los dispone en una caja de madera curada (eso nos lo imaginamos nosotros, que la madera fresca no les va bien) y con un aliño, si así puede llamarse, de semillas de anís, hojas de laurel, un poco de azúcar y unos tallos de hinojo, cubriéndolo todo, cuidadosamente, con hojas de higuera.

Luego, unas diez páginas después, se pone a relatar una ensaimada de higos secos que daría, por lo menos bastantes de mis convicciones, por probar. Que lo haré. La ensaimada, glorioso postre, merienda o incluso desayuno mallorquín, lleva un relleno de pan de higos, ralladura de limón, canela y mazapán. Inflammatus et accensus, si se nos permite, como en un Stabat Mater (el de Rossini, el mejor).

Friday, September 22, 2006

BODEGON CON HIGOS



BODEGÓN CON HIGOS

Mis vecinos son excesivos. Llevan más de cincuenta horas dando saltos al son de los pasodobles, bebiendo una explosiva mezcla local (Chartreuse verde ¼ , Chartreuse amatillo ¼ y ½ de granizado de limón, agitado por la danza) y pasándoselo en
grande. Mi hígado, trufado a medias por las cien sobremesas que seguramente me he merecido (sólo con Chartreuse amarillo, sin hielo) no está para semejantes bullicios, hepáticos, sobre todo, y llevo más de una hora encerrado con doña Montserrat Caballé acariciando, ese es el verbo, el “Giusto ciel! In tal periglio” de “L’assedio di Corinto”, aunque luego han venido otras cosas. Van viniendo. Al fondo (de fondo) el airoso pasodoble “Amparito Roca”, del maestro Jaume Teixidor, que se lo han puesto la mayoría de mis tonantes vecinos de tono y politono de sus preciosos teléfonos móviles, seguramente para recordar. Así son las cosas.

En medio de todo eso (de los pasodobles, del Chartreuse cocktail y de otras debilidades de mi pueblo como un guiso de caracoles con patatas y la espina, desalada, del atún salado y enfrascado), casi en el centro, hay una caseta oficial del Excelentísimo Ayuntamiento (al que no considero ni medianamente excelente) con una sección dedicada a librería etnográfica y, hélas!, gastronómica. Y como siempre ocurre en estos casos (“Caro nome”) hay sorpresas. A solas en la caseta me he topado con dos rarezas (rarezas para mí), de mano de las “Edicions Documenta Balear”, de Palma de Mallorca, y dentro de la colección “Menjavents” (comevientos, más o menos). Uno, de Miquel Ferrà i Martorell, se titula ni más ni menos que “La cuina de la Revolució Francesa i les Illes Balears”. Y promete. Vaya que si promete. El marqués de Caraccioli, Diderot, Brillat-Savarin y Dom Pérignon se pasean, como si tal cosa, por sus casi doscientas páginas. Y un “pato con chocolate” y otro “pato negro con col” y un civet, ¡madre mía!, de cabra salvaje y hasta unas anguilas al vino blanco. Y no he empezado a leerlo. Siempre he tenido una franca, y si no franca, desde luego insana (y franca) debilidad por el Segundo Imperio. Algún día habrá que hacer algo con la cocina Biedermeier, que la hay, pero ¡la Revolución Francesa!: metiéndose, a fondo, con la repostería mozárabe de Ibiza, por ejemplo. Ya veremos.

El otro libro, de la misma colección, se llama “De la figuera a la taula” y lo firma Felip Munar. No es tan sorprendente pero es, por lo menos, admirable. Y sólo lo he ojeado (y hojeado). Recoge unas sesenta recetas de platos, antiguos, primeros, segundos, salsas, postres y confituras elaborados todos con higos frescos o secos. Y comienza con una “horugua ab lonses de vaqua” del “Llibre de Sent Soví”, que ya es empezar bien, y que, además de la “eruca sativa”, la rúcula, que ahora parece que hayan puesto de moda los franceses (¡siempre!), lleva higos secos puestos en remojo y una salsa arqueológicamente encantadora. Y sigue el señor Munar con higos (una estupenda sopa de higos verdes), con brevas (figa-flor en catalán y en mallorquín, preciosa palabra), con codornices, con truchas y hasta con gambas para acabar, azucarado, con mieles, compotas, confituras y arropes.

Montserrat Caballé, otra santa patrona, está ahora entretenida, caracoleando, tremenda, con el “Serbani ognor… Alle più calde immagini” de “Semiramide”. En el Museo Lázaro Galdiano, una belleza recientemente remozada que se yergue en un palacete de la calle Serrano, de Madrid, y por el que siempre nos paseamos aunque no haga falta, en su sala XVII cuelga un precioso bodegón de Pedro de Medina, pequeño y como perdido, que se nos abre (aparece abierto) como este mes de septiembre, este espléndido mes de septiembre del que no queremos despegarnos: ocultos por una sábana de rúcula y parcamente alimentados con una sopa de ortigas, como la “serventa” de Pasolini en “Teorema” o, ya francamente sensuales, arropados por ese recetario que van formando los desórdenes y las consuetas de nuestra vida.

Thursday, September 21, 2006

1956 (Hong Kong)



Jaime Gil de Biedma escribía en ese estremecedor relato, entre diario y memoria, atenta, detenida, tremenda, que es su “Retrato del artista en 1956”: “Subimos a una escalera angosta, larguísima y muy pina, torcimos a la derecha siempre a oscuras, por un pasillo que salía a un patio, luego a la izquierda, pasamos a una habitación que era probablemente la cocina -reconocí esa sensación de desamparo que dejan las cocinas por la noche, apagadas- y fuimos a dar a un espacio reducido, vacuo (…)"

Hace unos años subrayé la frase que va entre guiones y la puse como frontispicio de un relato que nunca se publicó. En ese relato tanteaba, claro está, a la misma edad que Jaime Gil aunque quince o veinte años más tarde. Y describí, como pude, el desamparo, la sensación, el placer, incluso (leve pero punzante), que me produjo. Luego me comía (mi personaje se comía) unos huevos revueltos con sobrasada, un resto, que yacía frío junto a la despensa. No recuerdo mucho más. Me acuerdo muchas veces de Jaime Gil de Biedma y releo sus versos y me acerco luego a la cocina apagada, para ver si me estremezco.

Wednesday, September 20, 2006



EFEMÉRIDES (AL CUMPLIR LOS DÍAS)

Cesare Pavese escribió en su diario, “Il mestiere di vivere” , el 16 de septiembre de 1946: “Hay un solo placer, el de estar vivos, y todo lo demás es miseria”. Cesare Pavese se suicidó cuatro años más tarde en Turín, el 27 de agosto, ingiriendo una fuerte dosis de barbitúricos.

Josep Pla escribió en su diario, “El quadern gris”, el 18 de septiembre de 1918: “ (…) Fratelli a un tempo stesso amore è morte –dice Leopardi- ingeneró la sorte…” Sí, eso pasa muy a menudo. Las personas desaparecen en el momento en el que nos resultan más necesarias. Pero para los vivos el hermanamiento fatal del amor y la muerte es humanamente inconcebible.”

Tal día como hoy, un 20 de septiembre, nacieron Fernando Rey, un gran actor, Sofía Loren, un actriz mediocre pero una mujer espléndida, y Javier Marías, que ese sí que nos da completamente igual. Y el mismo día, y en 1957, murió Jan Sibelius, un músico demasiado complicado para almas tan del sur como las nuestras y, algo más tarde, en 1975, el poeta Saint-John Perse, que ese ya nos importa bastante más.

Ayer, martes 19 de septiembre, mi vecina preferida puso para comer ensalada de patatas cocidas cortadas a lo ancho, judías verdes a trozos pequeños, aceitunas negras aliñadas con limón, orégano y tomillo por ella misma (hace poco menos de un año) y bonito en conserva y, de segundo, bistecs empanados acompañados de escalivada. Sin postre. Mi vecina enemiga freía enloquecidamente rajas de merluza (bastante hermosa, que se la vi comprar) y gritaba incongruencias a su pobre esposo. Los tres vecinos compartimos un patio ancho y luminoso pero demasiado indiscreto. Nosotros a punto estuvimos de quedarnos sin comer. Con un pié todavía en el verano y otro, tímido, en el incipiente otoño del señor Pla, y un tercer pié, más temeroso, en el fárrago y la desesperación de Pavese, pero los tres definitivamente envidiosos de mis vecinas, odiadas o adoradas por una hermosa merluza o un par o tres de pimientos rojos con los que, por lo menos, conversar.

Friday, September 15, 2006



¡HAPPY BIRTHDAY, AUNT AGATHA!

Hoy se conmemora el ciento quince aniversario del nacimiento de Agatha Christie, que no es una cifra muy vistosa pero, qué le vamos a hacer. Aunque según otros se trataría del ciento dieciséis, puestos a evocar (a felicitar, a dar la bienvenida), puestos, en fin, a escribir, tía Agatha es una excusa espléndida. Compañera inseparable de ataques de acetona infantiles, de anginas adolescentes y de viajes juveniles en tren (¡esas “Librerías de Ferrocarriles” españolas, que tanto hicieron por la letra escrita en tiempos menguantes!), la señora Christie, como esa otra parienta suya de la que ya hemos hablado, tía Patricia Highsmith (me odiaría porque la llamásemos “tía”), daba poco de comer a sus personajes.

Poco, muy poco se come en las novelas y los cuentos de la inglesa. Se toma té. Mucho té con bollos y sándwiches y pasteles. Y café, ¡tantas veces envenenado!. Black cofee y una copita de oporto (con estricnina). Los personajes de Agatha se suelen contentar, como los de tía Pat, con un bistec “excelente” acompañado de una bandeja de patatas chips, lo que cenan Mr. Satterthwaile y Mr. Quin en la Hostería del Bufón del “Misterious Mr. Quin”. Pero hay excepciones, desde luego, e incluso personajes culinarios. Hércules Poirot, el famoso detective belga, tiene un eficiente cocinero y ayuda de cámara, George, que en “After the funeral” (1955) sirve al detective y a su invitado, Mr. Entwhistle, un paté de foie gras como aperitivo y, ya en la mesa, un lenguado “Verónica” (filetes de lenguado con queso verónica, una especie de roquefort), escalopes a la milanesa y, de postre, una “poire flambée” absolutamente continental.

Años antes, en 1930 y en el mismo “Mr. Quin”, Mr. Satterthwaile tiene a su servicio a un “cordon bleu” que le cocina los mejores menús del Continente, ese sí, ¡aunque se sigue relamiendo con el bistec + chips!. Nuestra tía postiza nos relata (o cita, simplemente) un pudding de riñones (“Los trabajos de H.P.”), un Château Mouton Rothschild que el belga ofrece al doctor Burton, las múltiples (o a lo mejor es la misma) lengua de vaca de “Diez negritos” o los huevos con bacon y sidra del Devonshire en “The Big Four”. Pero lo que realmente le divierten y lo que finalmente son útiles son los venenos. En esa última novela, Mayerling, agente del Servicio Secreto, muere por inhalaciones de ácido prúsico. Pero luego Agatha añade opio a un curry, anestesia a un personaje con cloruro de etilo y despacha a otro con gelseminina, una variedad de estricnina.

Nuestra feroz tía, wagneriana confesa, sobre todo en ese espantoso y confuso relato casi final que es “Passenger to Franckfurt”, que es una pena que hubiera escrito (¡la edad!), suele hacer pagar caros los errores a los Tristanes y las Isoldas de sus novelas. Confita o adereza sus cafés y sus currys con cianhídrico, con cloral, con cianuro de potasio o con opio. Condimentos nada desdeñables según se pongan las cosas.

Wednesday, September 13, 2006



¡BIENVENIDO, SR. SCHWARTZ!

Pocas, muy pocas oportunidades gastronómicas nos da el Sr. Schwartz en su artículo de hoy de “La Vanguardia”. En su alambicado, complejo y en el fondo inane estilo al que, afortunadamente, nos tiene acostumbrados, defiende, lo que también es un decir, que el aeropuerto de El Prat, el de Barcelona, debe (de) ser gestionado por una empresa privada, como Ferrovial (que ya lo hace con otros aeropuertos europeos), y no por la Cámara de Comercio de la Ciudad Condal como parece ser que proponen algunos partidos políticos. Bueno. Lo cierto es que tras darnos una lección somera (y farragosa) sobre el Consolat de Mar medieval, aún no sé si comparándolo con la Cámara de Comercio o qué (a qué santo lo nombra o con qué intención lo invoca), se preocupa, en un revuelo, por los restaurantes del aeropuerto y por los hoteleros de cinco estrellas de Barcelona temerosos, según Herr Schwartz, de que, siendo El Prat destino de líneas de bajo coste, sus hoteles se queden vacíos. Bravo argumento.

A los restaurantes del aeropuerto de El Prat es mejor que no los toquen o que los clausuren para siempre o quizás que los reconviertan, unos en cantinas mariachis y los otros en una serie de máquinas expendedoras de pa amb tomàquet húmedo o reseco, al gusto, butifarra de pavo (que a lo mejor existe) y tarritos de plástico de all i oli enriquecidos con glutamato. Y por los hoteleros five stars, que no se preocupe Pedro Schwartz, que entre todos les vamos a dar de comer. Cuando los turistas de lujo no quepan en Mallorca o en Marbella, ¡hala!, a Barcelona en un vuelo barato a disfrutar del pan con tomate y de Antonio Gaudí, a comprar un bolso de Vuitton y un écharpe de Carolina Herrera, todo en doscientos metros cuadrados y a tiro de piedra del hotel. Y luego pueden leer plácidamente en su senior suite los artículos de don Pedro y reírse a carcajadas de su última ocurrencia sobre Carod Rovira.

¡Tiempos!.

Tuesday, September 12, 2006



IL VIAGGIO A REIMS (CANELONES ROSSINI)

El pasado domingo día 10 se estrenó en el teatro Campoamor de Oviedo, como inicio de su 59 temporada, la ópera en dos actos “Il viaggio a Reims”, de Gioacchino Rossini. Se trata de una ópera rara, por lo complicada de ejecución, aunque no musicalmente, ya que contaba, en principio, con tres sopranos, una contralto, dos tenores, dos barítonos y dos bajos. Se estrenó en el Théatre des Italiens de París en 1825, como un encargo para celebrar la coronación de Carlos X como Rey de Francia, pero, dada la complejidad de su representación, el propio Rossini retiró la partitura que, a partir de la muerte del músico, desapareció siguiendo un enrevesado recorrido hasta reaparecer en 1975 en la Biblioteca de Santa Cecilia de Roma.

Lo cierto es que no se volvió a representar hasta 1984 en el Rossini Opera Festival de Pessaro y, desde entonces, ha pasado a formar parte de la programaciones de los grandes teatros internacionales. Para unos una obra “híbrida y ambigua” (Roger Alier en uno de sus libros) y para otros “una obra maestra absoluta” (Stefano Russomanno el sábado pasado en su crítica de “ABCD”), Rossini, gran gastrónomo y, por lo visto, buen cocinero, incluye un banquete en el segundo acto en el que desde luego no se sabe lo que se come pero que da pie a la preciosa aria “Medaglie incomparabili” que, en la grabación que nosotros tenemos, la canta, magníficamente, Ruggero Raimondi.

La Barcelona rossiniana de finales del siglo XIX (la criadas tarareaban en los patios “Una voce poco fa” de “Il barbiere”), importó, según don Néstor Luján, los “cannelloni” de Italia, que se servían en la mítica Maison Dorée, un restaurante que estaba en la esquina de la plaza de Catalunya con las Ramblas, donde luego estuvo el Banco Central, el del famoso atraco. Algo más tarde entre el señor Flo, el dueño e inventor de los famosos canelones “El Pavo” (estupendos, que todavía se venden y se rotulan como “cannelloni”), pasta seca para su elaboración doméstica, y el señor Doménech, don Ignacio, hicieron mucho más de lo que pensaban por la cultura y la memoria culinaria de los catalanes, que siguen teniendo a los canelones, rossinianos o no, como auténtica comida de fiesta y como plato principal del día de San Esteban, el 26 de diciembre, festivo en Catalunya, que viene a rellenar los estómagos ya ahítos con una farsa (por “relleno”) espectacular.

Doménech nos anuncia lo peor en su famoso libro “Àpats”, que ahora no recuerdo si está traducido. Él mismo fue el que bautizó los canelones, seguramente por la afición del músico a las trufas, al tuétano y al paté de foie gras. También llevan trufas o foie gras los huevos revueltos Rossini, la pularda trufada, claro está, y el definitivamente pasado de moda tournedó Rossini que, exquisito, habrá ido a parar a quién sabe qué rincones mórbidos de la memoria culinaria (la colectiva). Preguntadle a un profesor de cualquier escuela de hostelería por qué no les enseña a sus alumnos el famoso tournedó y a lo mejor os da un tortazo. La cuestión es que Doménesch hace lo que se debe. Confecciona el relleno para la pasta previamente cocida con, nada más y nada menos, que: foie gras, tuétano de vaca, hígados de pollo o de gallina, manteca de cerdo, lomo, sesos de cordero, trufas, queso rallado, miga de pan, un poco de salsa de tomate, jerez y yemas de huevo. Ahora, desde luego, las amas de casa catalanas no se complican en homenajear al compositor y se quedan con los hígados y media sesada, el foie gras y el magro de cerdo y lo despachan todo en un poco más de media hora. Pero ahí entra, entonces, Monseigneur Louis de Bechameille, marqués de Monteil, y la salsa que inventó su cocinero para complacer su glotonería y darles una vez más la razón a los franceses: lo que ellos no han inventado, lo adaptan (y lo adoptan).

Aunque casi ningún francés desde el duque de Orleáns hasta Joël Robouchon, por decir algo, se ha preocupado de los canelones ni de lo que se haga con sus trufas una vez enfrascadas, ni mucho menos en Reims (aunque vete a saber), vamos a seguir rellenando nuestro pasado culinario mestizo, que son los buenos, de carnes en desuso y, a lo mejor, de arias de ópera difíciles pero francamente hermosas.

Monday, September 11, 2006



C’EST LA MORT QUI CONSOLE, HÉLAS!, ET QUI FAIT VIVRE…

M., 23.XII.1917-11.IX.1981.

Friday, September 08, 2006



LA FATAL E INDEFECTIBLE DECADENCIA DEL VERANO

Ya hace unos días que han aparecido los higos en los puestos del mercado (en mi mercado), los blancos y los de “coll de dama” que anuncian lo que nuestra Luz y Guía coquinaria, San Josep Pla, escribe e inscribe como el inicio de “la decadència fatal i indefectible de l’estiu”. Indefectible por lo inevitable pero, también, por lo preciso y por lo forzoso.

Pla resulta a veces tremendo. Odiaba la sandía a la que calificaba de “aigua pura tenyida”, de una “populachería sin ambición: puro engaño”, traducimos. Luego se extendía, esplendorosamente, en sendos elogios al melocotón, preferentemente el de viña, que ya casi no existe , y su “carnosidad adolescente”, y a la uva moscatel , de esa “fluidez fina, deliciosa, de gusto elegantísimo, aérea”. Para meternos de lleno en el otoño con el paso previo y fantástico de los higos negros.

Pero como siempre, hace trampa. Acaba el magnífico capítulo de “Los melones habría que comerlos en invierno” (seguimos en “El que hem menjat”, O.C., 22, Destino, 2004) con una declaración de principios espectacular, que no podemos menos que seguir traduciendo: “En el curso de mi vida he comido muy poca fruta. Las cosas que generalmente se consideran higiénicas no me han hecho ningún bien. (…) No he comido nunca melón por razones puramente olfativas. (…) Todas las frutas, cuando están maduras, tienen un subfondo (…) de descomposición, un sabor a calabaza madura que me molesta.” Para acabar, rotundo: “A mí, me gusta la fruta verde.” Bravo, monsieur Pla! A nosotros nos gusta la fruta madura, incluso madurísima, manchada con esas deliciosos signos previos a la podredumbre, amarronada. Pero nos gustan aún más sus juegos dialécticos, sus trampas y sus engaños.

Esto lo escribía nuestro Santo Patrón cuando ya hacía bastante que había cumplido los setenta años, sentado a “esa mesa camilla” que todos recordamos haber visto, fumando, sin salir de casa, apurando el final de un whiskie vespertino o, dicen, de un Tío Pepe frío después del mediodía. Divirtiéndose con sus engaños, anunciando el final del verano sin pensar en que luego sus devotos íbamos a acariciar su libro, yacente en la mesilla de noche, como lo que es: un devocionario.

Thursday, September 07, 2006



LOS ANILLOS DE SATURNO

No he podido resistirme. La imagen de Benedicto XVI con su recientemente recuperado sombrero saturno de ala ancha, para combatir los calores del Vaticano y de paso recuperar un modelo en desuso, me ha cautivado desde primera hora de la mañana. El gusto de Su Santidad por los atuendos desgraciadamente abandonados y su aparente disfrute de los accesorios, dejan en mantillas, y nunca mejor dicho, por lo menos a toda la Conferencia Episcopal española, tan rancia, tan vestida en la sastrería eclesiástica de un entresuelo (aunque no sea un entresuelo cualquiera), tan falta de imaginación. ¡Esas gafas de sol de Rouco!. ¡La sotana del nuncio Monteiro de Castro, casi arrastrándola!.

Mi anterior patrono, que no patrón, el cardenal Gomá, a pesar del solideo puesto a lo Juan Belmonte y de bastantes barbaridades más, no le llegaba al Papa actual ni a la suela de los escarpines.

P.S. Si el tiempo lo permite y la autoridad no lo impide, mañana (o pasado o vete a saber) hablaremos de Monseñor Tedeschini a propósito de una sopa.

Eduardo, va por ti.

Wednesday, September 06, 2006



PLATILLO DE BERENJENAS “O COME SEI GENTILE”

Ayer hice dos compras no sé si importantes pero por lo menos agradecidas. La primera es una grabación del año 94 del “ballo concertato” “Tirsi e Clori”, de Claudio Monteverdi, seguido de quince de sus madrigales, la mayoría del “Settimo libro”, y la segunda se trata de una colección de postales firmadas Jalón Angel, en sepia, que forman la colección “Forjadores del Imperio” y estaban impresas por la editorial Arte, de Bilbao. La encabezan una Carmencita Franco Polo adolescente vestida de asturiana, con el gesto algo contrito y las cejas, es así, un poco despeinadas, seguidas de varias más, veinticuatro en total, de múltiples generales y figuras de la Guerra de Liberación iniciadas, claro está, por la del Caudillo, una de medio cuerpo vestido de Almirante y la otra ecuestre, que es la más estropeada y bien que lo lamento.

Los madrigales me han acompañado toda la mañana mientras remiraba las postales y hacía, por qué no decirlo, un acto de contrición: el general Aranda con el fajín caído, Mola con un gesto de franca amistad germano-española, un gesto muy Von Ribbentrop, García Morato muy guapo, un poco Tyrone Power y con un reloj de pulsera magnífico, el cardenal Gomá espléndido, con el capillo impecable pero con una sombra muy rara detrás, Monasterio con una cara algo barojiana (será por la boina calada hasta las cejas) y aguantando las bridas de un caballo, Kindelán ya algo más azorinesco y con un libro en la mano, el almirante Cervera muy sonriente y blandiendo una regla y así, ya lo hemos dicho, hasta veinticuatro.

Todas las postales (“Maledetto sia l’aspetto”) están en blanco, sin escribir, excepto dos, la de Queipo de Llano y la de Moscardó, dirigidas al mismo señor de la calle Bruch de Barcelona, escritas con una caligrafía casi infantil y fechadas ambas en 1952. Las firma “María Dolores” y en la primera le dice a su papá que ha llegado bien a París y que ha cumplido sus encargos (¿espionaje cerca de la delegación de la República Española en el exilio?, ¿un sombrero de Balenciaga para mamá?). En la segunda le anuncia que se dirige a Santander y aprovecha para enviarle su dirección allí, evidentemente en la avenida del Generalísimo, número nueve. Estoy convencido de que María Dolores era buena cocinera, como Carmencita, y que no tenía tantas dudas como nosotros ni necesitaba a Claudio Monteverdi para enfrentarse a las berenjenas.

A María Dolores, a la que me gustaría poder felicitar por la oportunidad que me ha brindado y por su buen gusto, le debía de gustar bastante, además, la viuda de Carpinell, la autora de “Carmencita” y del platillo de berenjenas. María Dolores, hoy que estamos monteverdianos, asaba las berenjenas como nadie, luego las envolvía en una hoja del diario “Alerta”, de Santander”, dejaba que se enfriaran y entonces las pelaba como si tal cosa. Las machacaba en el mortero y ponía a freír en una sartén un puñado de piñones y otro de pasas de Málaga a las que les había quitado el rabo, lavándolas bien y secándolas con un pañito.

María Dolores echaba en la sartén la pasta de berenjenas, las salaba un poquito y miraba otro poquito al patio a ver si había dejado de llover. Cuando tenía la pasta bien sofrita le vertía en la bandeja del horno bien untada de mantequilla, encima de una capa de huevos duros cortados a lo ancho, y lo espolvoreaba todo con albahaca, que tenía seca en un botecito que se había llevado, previsora, desde Barcelona.

Mucho trasiego había en la avenida del Generalísimo mientras María Dolores ponía unas virutas de mantequilla sobre la pasta, muy bien extendida con una espátula. Entonces la cubría con pan rallado y la metía al horno para que se dorara bien.

Esa mañana no iba a salir el sol en Santander y don Claudio me estaba entreteniendo demasiado. María Dolores estaba un si es no es preocupada, cortaba la pasta a cuadros y la servía en los platos adornada con una ramita de perejil.

Saturday, September 02, 2006



LAMPREA A LA MAX AUB

El excelso novelista (excelente dramaturgo, poeta desigual), escasamente gastronómico pero uno de los mejores escritores de diálogos del siglo XX español, por no decir el mejor, nos habla muy poco en sus libros, ya lo hemos dicho, de cocina o de comidas, apenas esos bistecs madrileños con patatas frtitas, alguna gallina en pepitoria dominical y, eso sí, torrijas y arroz con leche, dos postres que parecen un aperitivo y un primer plato y que se han consolidado durante generaciones como señas de identidad (dulces y hasta religiosas) de una cierta clase media “muy española”.

Pero parece que se le escape a uno de los personajes de la mejor de sus novelas, “La calle de Valverde” (1961, Xalapa, Universidad Veracruzana) no ya una receta pero sí una opinión, casi una declaración de principios o, mejor, una cuestión metafísica. La novela, manual tardío para socialistas históricos, es un retrato perfecto, eso sí que sí, de la España de 1926, cuando don Miguel Primo de Rivera aún tronaba, y de qué forma, Su Majestad don Alfonso seguía haciendo de las suyas y los guardias de asalto repartían leña cada tarde junto a las verjas del Retiro. Joaquín Dabella, joven personaje que escapa de Madrid hacia La Coruña de las garras de su padre, a la sazón magistrado del Tribunal Supremo, y de sus tres tías (las tías siempre van en tríos, raramente a pares), enjutas, enlutadas, adictas a la Almudena y a uno de sus confesores, Dabella, decimos, escribe unas tiernas cartas a sus amigos madrileños en un estilo bastante “Veintisiete” (bastante Gómez de la Serna, bastante Pepín Bello) y, en definitiva, en un estilo Max Aub en esa época.

En la segunda de ellas, copio: “…¿qué le parecería este congrio a Manuel? (No es congrio, dícenle lamprea.) No entiendo: ponderan su lejano gusto a barro como el máximo placer del más fino catador. Es posible que los extremos del gusto linden siempre con lo podrido. Lo digo por la liebre y el gorgonzola.” Hélas!: los extremos del gusto, que no sus límites. Los límites, creo yo, irían desde la antropofagia, por lo menos, hasta la necrofagia. Pero ese es otro asunto. Ya no está de moda el faisandage para ninguna carne, alada o terrestre (iba a escribir “terrenal”), y ya nadie se preocupa de acelerar la descomposición de una perdiz para lograr el punto exacto de podredumbre. Con los quesos es otra cosa. Aunque también nos parece deplorable arruinar un estrecot con una de esas infernales salsas de cabrales o mezclar el gorgonzola con confitura de arándanos y otras porquerías por el estilo. Los límites del joven Dabella estaban claros. Nosotros, a fuerza de démodés, no es que vayamos a faisandar nada (¿se puede decir “faisandar”?) pero nos encantan las perversiones: volver a traspasar “esos” límites que ahora, en el imperio de lo crudo, nos parecen aún mejor. Nos gustan el hígado de cerdo a la plancha, acompañado de una salsa de tomate lenta hasta la desesperación, los callos con garbanzos, del día anterior (de ayer), la sangre frita con cebolla, las butifarras negras, sobre todo la que, supremo desenfreno, lleva, trufándola, granos de arroz cocido, la lengua escarlata, los ecabeches antiguos (los de las tabernas antiguas, que ya no quedan), los cocimientos exagerados, las entrañas más entrañables y, también, una cunqueiriana (de Álvaro Cunqueiro) empanada de lamprea nadando “à son propre sang”, comida un lejano día de San José en la rúa del Villar compostelana y que todavía sigue flotando, por lo menos, en nuestra memoria gastronómica.

Max Aub no da más detalles. El joven protagonista les recomienda a sus amigos un poco valleinclanescos, sólo un poco, que coman ostras y percebes y nos quedamos en la duda de si recurrir, para nuestra receta, a la rarísima marquesa de Parabere o al tremendo Picadillo, o volver, como siempre, a don Néstor (Luján), a don Joan (Perucho) o a don Álvaro, que ese sí que siempre está ahí.

Friday, September 01, 2006



LA TORTILLA SOLITARIA DE HACE UN RATO

Estaba estupenda. Patatas cortadas a lo largo, cebolla de Figueres, tan dulce (también sirve para freír, también), un poco de sal y casi al final de la fritura un poquito de tomillo, la “farigola” cercana, cogida aquí al lado por unas manos benéficas (gracias, María Teresa, aunque nunca vas a leer esto) la mañana de Viernes Santo, tal como manda o, por lo menos, sugiere, la costumbre para hierba tan espiritual y tan benefactora para las almas solitarias.

Luego han venido dos huevos más o menos batidos y una espera digamos que cauta. Esperando la tibieza de la tortilla, lo que iba a ser un título más que apropiado para una función teatral de costumbres (bastante ridículas), si es que acaso quedan. Funciones y costumbres.

¿Por qué no se podrá decir “tibiedad”?. Más feo que tibieza pero parece que más contundente.