desde mi cocina

LAMPREA A LA MAX AUB

El excelso novelista (excelente dramaturgo, poeta desigual), escasamente gastronómico pero uno de los mejores escritores de diálogos del siglo XX español, por no decir el mejor, nos habla muy poco en sus libros, ya lo hemos dicho, de cocina o de comidas, apenas esos bistecs madrileños con patatas frtitas, alguna gallina en pepitoria dominical y, eso sí, torrijas y arroz con leche, dos postres que parecen un aperitivo y un primer plato y que se han consolidado durante generaciones como señas de identidad (dulces y hasta religiosas) de una cierta clase media “muy española”.

Pero parece que se le escape a uno de los personajes de la mejor de sus novelas, “La calle de Valverde” (1961, Xalapa, Universidad Veracruzana) no ya una receta pero sí una opinión, casi una declaración de principios o, mejor, una cuestión metafísica. La novela, manual tardío para socialistas históricos, es un retrato perfecto, eso sí que sí, de la España de 1926, cuando don Miguel Primo de Rivera aún tronaba, y de qué forma, Su Majestad don Alfonso seguía haciendo de las suyas y los guardias de asalto repartían leña cada tarde junto a las verjas del Retiro. Joaquín Dabella, joven personaje que escapa de Madrid hacia La Coruña de las garras de su padre, a la sazón magistrado del Tribunal Supremo, y de sus tres tías (las tías siempre van en tríos, raramente a pares), enjutas, enlutadas, adictas a la Almudena y a uno de sus confesores, Dabella, decimos, escribe unas tiernas cartas a sus amigos madrileños en un estilo bastante “Veintisiete” (bastante Gómez de la Serna, bastante Pepín Bello) y, en definitiva, en un estilo Max Aub en esa época.

En la segunda de ellas, copio: “…¿qué le parecería este congrio a Manuel? (No es congrio, dícenle lamprea.) No entiendo: ponderan su lejano gusto a barro como el máximo placer del más fino catador. Es posible que los extremos del gusto linden siempre con lo podrido. Lo digo por la liebre y el gorgonzola.” Hélas!: los extremos del gusto, que no sus límites. Los límites, creo yo, irían desde la antropofagia, por lo menos, hasta la necrofagia. Pero ese es otro asunto. Ya no está de moda el faisandage para ninguna carne, alada o terrestre (iba a escribir “terrenal”), y ya nadie se preocupa de acelerar la descomposición de una perdiz para lograr el punto exacto de podredumbre. Con los quesos es otra cosa. Aunque también nos parece deplorable arruinar un estrecot con una de esas infernales salsas de cabrales o mezclar el gorgonzola con confitura de arándanos y otras porquerías por el estilo. Los límites del joven Dabella estaban claros. Nosotros, a fuerza de démodés, no es que vayamos a faisandar nada (¿se puede decir “faisandar”?) pero nos encantan las perversiones: volver a traspasar “esos” límites que ahora, en el imperio de lo crudo, nos parecen aún mejor. Nos gustan el hígado de cerdo a la plancha, acompañado de una salsa de tomate lenta hasta la desesperación, los callos con garbanzos, del día anterior (de ayer), la sangre frita con cebolla, las butifarras negras, sobre todo la que, supremo desenfreno, lleva, trufándola, granos de arroz cocido, la lengua escarlata, los ecabeches antiguos (los de las tabernas antiguas, que ya no quedan), los cocimientos exagerados, las entrañas más entrañables y, también, una cunqueiriana (de Álvaro Cunqueiro) empanada de lamprea nadando “à son propre sang”, comida un lejano día de San José en la rúa del Villar compostelana y que todavía sigue flotando, por lo menos, en nuestra memoria gastronómica.

Max Aub no da más detalles. El joven protagonista les recomienda a sus amigos un poco valleinclanescos, sólo un poco, que coman ostras y percebes y nos quedamos en la duda de si recurrir, para nuestra receta, a la rarísima marquesa de Parabere o al tremendo Picadillo, o volver, como siempre, a don Néstor (Luján), a don Joan (Perucho) o a don Álvaro, que ese sí que siempre está ahí.