Saturday, December 30, 2006

ACELGAS DUQUE DE RIVAS



"...unas coles gordinflonas, la coliflor con blancos de Tiépolo, el perejil esbelto y los celestes puerros."

Josep Pla


La preciosa cita, media cita, de don Josep va dedicada, como siempre, a Freddy Castillo y a Cuchi, de los pocos que nos hacen caso (y para desearles, de paso, un feliz año nuevo), y a Nené, que también nos lo hace, y mucho, y a Karen, que no entiende muy bien lo que contamos pero que es tan encantadora, y a Marisa, a la que echamos de menos, y a Xallue, por su fidelidad, y a edu comelles, que menudo, y a Max, que no tiene link, y a todos los que nos deseais, escondidos en vuestros mails, lo mejor o, quizás, lo más oportuno: a Pep Giné, tan amable, a Cristina, a Pol, a Pau, a Charlie, a Nacho, que también nos lee, aunque no lo parezca, a Bertie, querida, y todos los que, como Commie, anotais con vuestra memoria la cocina de la nuestra, ¿colectiva?.

Gonzalo Torrente Ballester era el autor de mi libro de texto para la hermosa asignatura de Formación del Espíritu Nacional, resumida prosaicamente como “F.E.N.”, en los albores, digámoslo así, de mi adolescencia. Las guardas del libro, de un gris verdoso, opaco y feo, reproducían la estatua yacente y lectora del Doncel de Sigüenza (de donde tomaba el nombre la editorial), que luego resulta que no está leyendo sino que mira para otro lado. Cosas de la Historia, seguramente. El libro, encuadernado en cartoné brillante y con el lomo de tela, de nuevo gris, lucía una tipografía bastante deplorable y ostentaba en el frontispicio una cita retórica y farragosa de Eugenio d’Ors, más español que nunca, sobre las pompas y vanidades de este mundo y desde la que me llamaba, directamente, “hijo mío”, cosa que entonces no entendía muy bien pero que ahora me parece espantosa.

Don Gonzalo, con muy buena intención y la mayor parte de las veces con muy buenas palabras, nos contaba en varias lecciones qué debíamos y qué no debíamos hacer para convertirnos en hombres, lo que casi nunca conseguimos del todo en sus parcas y doctrinales miras. Pero, además, añadía unos textos larguísimos como ejemplo y conclusión, tanto de Antón Chejov como de Camilo José Cela, de Fray Justo Pérez de Urbel o de Armando Palacio Valdés. A mí me impresionó, sobre todo la lección que hablaba de “La traición”, con un fragmento, largo y tendido, de “El castellano leal” del Duque de Rivas: “…y que a Toledo ha venido / ufano de su traición, / para recibir mercedes / y ver al Emperador”.

Pero esa noche dormí mal. Muy mal. Había vendido varios cromos de Nestlé de la colección “Los viajes de Ulises”, inencontrables, a mi peor enemigo. Le había dicho a mi director espiritual, mossén Moncunill, que iría a ayudarle a la misa de las diez y me fui a la biblioteca. Le había hecho a mi hermana los problemas de matemáticas y luego, artero, se lo conté a mi padre. Y había tirado, a escondidas, el plato de acelgas por la taza del wáter. Había traicionado a mi mejor amigo, a mi director espiritual, a mi hermana y a la tata Nieves. Me había convertido, por cuatro cromos y por un plato de acelgas aguadas, recocidas, casi sin sal, con sabor a hormigas y con un chorro estúpido de aceite, en un “fementido traidor”. Y, casi por primera vez, le había dado la espalda al mundo.

Tuesday, December 26, 2006

NORA, LA BELLE CHOCOLATIERE



Una de nuestras sobrinas preferidas y casi la más pequeña se llama Nora, es pelirroja y tiene unos preciosos ojos verdes que entorna dulcemente cuando come chocolate, lo paladea y luego se relame. En mi pueblo y en todos los de mi país las fiestas se prolongan hasta hoy, día de San Esteban, “l’endemà de Nadal” (el día siguiente de Navidad), y se completa, qué digo completar, se aumenta y se corrige con un primer plato de canelones en el que el relleno, en principio, se construye, ésa es la palabra, con los restos del pavo, foie gras, sesos de cordero y muchas más cosas que vienen a tapizar de nuevo los estómagos malheridos de una “masa de mortero” dieciochesca y, lo pienso ahora, incivilizada.

La civilización poco tiene que ver con la cultura, al menos en principio. O al menos en términos gastronómicos. Los canelones de don Néstor Luján, de los que ya hablé hace unos meses, los dedicados a Gioacchino Rossini o los que realzan pero también complican (rebosan) nuestras cocineras, son un atentado contra la civilización y un monumento a la cultura. Dicho sea con prudencia. Y con trufas negras, tuétano y foie gras.

Seguramente Nora no ha probado nunca los canelones de San Esteban y además no le iba a sentar nada bien un golpe tan contundente de cultura. Para ella, pues, hoy mismo o cualquier día hasta Reyes, “pour mon p’tit four”, unas lenguas de gato, unos little baby con almendras, vainilla y mermelada de albaricoque o esas irrealizables “pastitas de amor” con demasiada mantequilla pero con unas uvas pasas a las que vamos a robarles el ron. Como ella, mi bella chocolatera, me tiene robado el corazón.

Friday, December 22, 2006

ESE FILO, AMOR, ESE FILO



El 27 de diciembre de 1929 Federico García Lorca escribió en Nueva York el hermoso poema “Navidad en el Hudson”, incluido más tarde en su conocido poemario. Siete años después el marinero, casi recién degollado, yacía aún en el barranco de Víznar, o eso nos parece recordar.

“¡Esa esponja gris!
Ese marinero recién degollado.
Ese río grande.
Esa brisa de límites oscuros.
Ese filo, amor, ese filo.
Estaban los cuatro marineros luchando con el mundo,
con el mundo de aristas que ven todos los ojos,
con el mundo que no se puede recorrer sin caballos.
Estaban uno, cien, mil marineros
luchando con el mundo de las agudas velocidades,
sin enterarse de que el mundo
estaba solo por el cielo”.

Feliz Navidad.

N.B.: La ilustración es un dibujo de F.G.L. propiedad de la Fundación García Lorca y editado por Eds. Óptima, Barcelona, 1999.

Monday, December 18, 2006

COC RAPID PARA MI AMIGA NENE (A PETICION)



Que seguramente no tiene nada que ver con el que hacía tu madre pero que sale igualmente bueno. Para los castellanohablantes, que no parlantes: se trata de un bizcocho llamado así en catalán por la cochura (coc) y por la rapidez (ràpid). Que no es ni más ni menos que el bizcocho sencillo (nombre enternecedor) que luego se puede sublimar y rellenar con mermeladas, con nata montada, con chocolate fundido y que, así, se puede convertir en una tarta. O no.

Suerte, Nené, de haber tenido una madre repostera, aunque no me la imagino mucho. La nuestra, la pobre, se empeñó durante años en hacer unas pastas de té (lo único que le vi cocinar) que siempre salían deformes y algo requemadas por los bordes (invierno, domingo por la tarde, ¿1964?) y que, además, teníamos que celebrar. Suerte tuvisteis, pues.

Total, que necesitas (grosso modo) tres vasos pequeños (de los de antiguos de vino) de harina para repostería, dos de azúcar, uno y medio de leche, un poquito menos de uno de aceite de oliva (el de la Cooperativa de l’Albi és excelent) , un sobre de levadura, dos huevos enteros y la ralladura de un limón pequeño. Bates muy bien todos los ingredientes en un bowl grande (poco a poco, eso ya lo sabes), calientas el horno a unos 190 grados, viertes la mezcla en la bandeja “enllardada” (con manteca o con aceite) y la dejas un poco más de media hora. Y creo que ya está. O debería de estar. Luego un dry martini (dos, dos y pico) mientras se enfría, y te olvidas de los recetarios excepto de:

1. El señor Rondissoni, pope antiguo, y su “Savarina a la Bella Helena”, pp. 538-539, ed. 1993.

2. Doña Victoria Serra Suñol, papisa compleja, y sus “Barritas del Pilar”, p. 272, ed. 1952.

3. Doña Eladia, la viuda de Carpinell, sacerdotisa tan recurrente, y sus “Zapatillas rellenas con crema”, p. 266., ed. 1988.

4. Anónimo(s), entretenidos monaguillos promotores de “Catalunya llaminera”, y sus “Gresoletes”, p. 52, ed. 1968.

O, para no alargarnos, 5. Don José María Puga y Parga, Picadillo, papa negro del noroeste español, y su exótico “Cake de cacao”, p. 310, ed. 1995 (la decimoséptima, ni más ni menos).

Cumpliendo o sin cumplir, un beso,
Manolo.

Friday, December 15, 2006

CELESTE AIDA



El tenor Roberto Alagna abandonó la escena del teatro alla Scala de Milán en su segunda representación, la del domingo pasado, tras interpretar el aria “Celeste Aida”, al escuchar sonoros abucheos mezclados con tímidos aplausos. Tras la sorpresa de la soprano fue sustituido inmediatamente por Antonello Palombi, tenor del segundo reparto, que compareció súbitamente en escena vistiendo una camisa negra y unos jeans, acompañado por los gritos del público que alternaban un estridente “vergonya!, vergonya!” junto a un agudísimo “questa è la Scala!”.

Primeramente se adujo un problema con la voz del tenor, más tarde se habló de una hipoglucemia y finalmente Alagna explicó, horas más tarde, una complicada trama urdida contra el más o menos flamante Ramadés, él mismo, de odios antañones de Ricardo Mutti, el anterior director musical de la Scala e incluso de unos gestos de los provocadores, previos a la representación, señalándole que iban “a hundirle” (sic), además de contar que Palombi ya estaba más que preparado porque le había visto calentando la voz desde mucho antes de subir el telón.

Blogueros operísticos italianos, apasionados y divertidos, han contado, sin embargo, que el potente Alagna se había merendado tres martini cocktail y unos tagliatelle “con una espantosa salsa de cangrejos”. El gesto de asombro de la soprano, abandonada en la inmensa escena, es una de las mejores piezas a conservar, que se conserva, de la historia de la ópera italiana del siglo XXI. San Ambrosio, patrón de Milán, no tuvo, tampoco, nada que ver.

Tuesday, December 12, 2006

¡SORPRESA!



El respetable “Diario de Mallorca” publicó en la página 8 del número del 26 de noviembre del año de 1999 esta espectacular noticia. El cocinero noruego Omar Viset, al que bien podríamos tomar por turco, se sintió impresionado, según nos cuenta el redactor mallorquín, al ver cocinar a su abuela y se metió y continuó en el oficio influido, que no influenciado, por los modos de cocinar del sur de Europa, tan del sur.

Lo que realmente no podemos conseguir encontrar es ni la sorpresa ni su motivo ni, tampoco, su regocijo. Quizás porque aún seguimos pensando y cocinando demasiado al sur.

LA TAZA DE TE (DERRAMADA SOBRE LA MEMORIA)



De mi teléfono móvil. Y textualmente. Me arruinó la tarde del domingo, el teléfono insólito, casi de colección (un Philips 535 GRPS), y estuvo a punto de dar al traste con mi precaria estabilidad de domingo por la tarde. Para colmo el té estaba casi hirviendo, con una gotita de leche y ¡con azúcar!. Pero esta heladora mañana de lunes mi proveedor, digámoslo así, un pingüinillo resacoso de diecinueve años que no ha dejado de toserme encima durante casi media hora, lo ha arreglado todo con un Nokia 2310 vulgar como la vida misma (la sección vulgar de esa vida) y de un color tirando a cobrizo. Y he colocado mi philips en la vitrina de restos arqueológicos, en una de ellas, la de los vestigios, junto a un ejemplar de “La cuynera catalana”, un facsímil, y el “Anecdotario histórico” de don Natalio Rivas Santiago, del que un día hablaremos, y sin piedad.

Pero ayer tuve la prudencia de apoyarme en mi biblioteca, y también textualmente, para intentar poner remedio a mi desesperación. En el segundo tramo del pasillo de entrada, al que me gusta llamar, pomposamente, el distribuidor y que, como se verá, no distribuye prácticamente nada, tengo un mueble enorme, una vitrina cerrada, con mis libros de gastronomía, relatos de cocineros, cocina histórica, biblias más o menos suntuosas (biblias culinarias) y rarezas del siglo XVIII (dos), XIX (varias) y XX (casi todas las demás). Al lado, pegado, hay un mueble alto, de oficina, con muchos anaqueles, donde se amontonan, así es, recetarios situados por regiones gastronómicas, lo cual es tan vago que me permite cualquier locura. ¿Por qué la marquesa de Parabere no puede estar al lado de Robouchon o el señor Rondissoni junto a “La guide Marabout de la viande”?.



En fin, que un poco más a la derecha hay otro mueblecito donde están las bebidas, los recetarios de cócteles, algún tratado de vinos (pocos), una especie de homenaje al agua de Solares, una monografía francesa sobre venenos (aunque también los hay sólidos y gaseosos) y algún libro sobre el té. Dos sobre todo. Hace tres meses comencé un post sobre el té que abandoné porque me empezaba a quedar cursi y redicho. Todo porque me había comprado la edición castellana de “El libro del té” de Okakura Kakuzo que estaba traducido por Ángel Samblancat, periodista punzante, novelista desigual, diputado de las Cortes Españolas en 1931 por Esquerra Republicana de Catalunya, magistrado del Tribunal de Cassació durante la Guerra Civil, exiliado en México desde 1942 y tío-abuelo de una buena amiga nuestra. Manuel Azaña le llamó “energúmeno” en uno de sus diarios (o en las Memorias, no recuerdo) aunque lo cierto es que don Manuel perdía los estribos fácilmente con los republicanos catalanes, los estribos políticos y los literarios.

Así pues, me armé de valor (es un decir), y releí no la traducción de don Ángel sino la de Carles Soldevila, que es muy delicada y además está exquisitamente ilustrada por Will Faber. Una reedición, desde luego. Me hice un té nuevo (dos, tres) y volví a subrayar, frenéticamente, la máxima de Lao Tse: “El cielo y la tierra son implacables”. Y me dormí pensando en mi viejo teléfono móvil, exiguamente amortajado junto a la momia de don Natalio.

Wednesday, December 06, 2006

SANG I FETGE




Hace pocos días el aguerrido periodista Lluís Amiguet le hacía una larga e incisiva entrevista al cantante valenciano Raimon en una de las famosas contraportadas del diario “La Vanguardia”. Al tratar de los permisos para los conciertos, de las prohibiciones de alguna de sus canciones y de la presencia habitual de un policía de la Brigada Político-Social en todas y cada una de sus actuaciones, el cantante contaba que el día del atentado contra Carrero Blanco, y momentos antes de actuar en el barrio de Sants, uno de los comisarios le dijo, imperiosamente, “...que no quiero ninguna referencia a la realidad”, sin confundir en absoluto, como quiere Raimon, “realidad” con “actualidad”.

En diciembre de 1973 la realidad no decimos que no se pudiera referir pero sí que se confundía muy bien con la actualidad. En la irrealidad, precisamente, de esa historia de policías y ladrones (¿quién era quién?), todavía se comía ese plato, pobre y encebollado por excelencia (hígado y sangre), que se sigue usando como expresión catalana para denominar todo lo que de sangriento se puede oír o ver, un relato de sucesos, una película de tiros o la vida misma.




El plato, que no hemos vuelto a comer, nos viene envuelto en una bruma de primera hora de la mañana, las seis o las siete, en una de las tabernas que había alrededor de Els Encants, el rastro barcelonés de la plaza de las Glorias, al final de la calle Castillejos o al final de la Gran Vía, según se mire. Entonces vivíamos cerca, en los últimos números de la calle Diputación, y me encantaba mezclarme con los transportistas, los chamarileros y los anticuarios que iban y venían por la subasta de lotes de primera hora, muertos de frío y, a principios de los años setenta, ya sin muchas esperanzas.




Por allí siempre andaba Antoñito, una especie de amigo y protector, cincuentón, panzudo y con una gorra de cuadros mugrienta que no se quitaba, textualmente, “ni para mear”, entre otras cosas, que no me hacía mucho caso hasta las ocho de la mañana o más tarde, cuando ya tenía encauzada “la faena”. Entonces venía hacia mí, me invitaba a un plato de sang i fetge y a vino del Priorato, espeso como la sangre, masticable como el hígado, se sobaba la cartera y, si sonreía, lo que quería decir que había hecho negocio, me convidaba luego a una copita de ojén y a un café de recuelo. O a dos. Alguna vez hicimos algún negocio juntos, tremendamente ingenuo por mi parte, y entonces le invitaba yo a desayunar. Antoñito vivía con su hermana Carmen, que se había venido de Camas, Sevilla, como él (Antoñito siempre decía Camassevilla, de corrido), y una tarde fuimos juntos al cine, al Lido del paseo de San Juan, un cine un poco complicado, a ver una película de tiros, sangrienta y encebollada, y luego, en el bar, me contó largamente su vida y las cosas, francamente, ya nunca volvieron a ser como antes.

La tabernera del mercado, enjuta y sucia como el plato, la enorme escudilla desportillada en la que nos presentaba el montaraz desayuno, ponía el hígado y la sangre a freír en manteca, por separado, una cosa antes que la otra. Luego estofaba una cantidad enrome de cebolla en esa grasa y al final lo mezclaba todo, como el castellano con el catalán, como las rumbas con las bulerías, como el padrenuestro con las blasfemias, como el sol con la niebla, sobre todo esa mañana en que me dijo, secamente, que a Antoñito le había atropellado una furgoneta y que se estaba muriendo en el hospital de San Pablo.


Tuesday, December 05, 2006

PERNOD CORONAT OPUS



Supongo que se tratará de una coincidencia, pero os estoy viendo a todos bastante empeñados en añadirle unas gotitas de absenta, aunque ya lo he contado, a muchos de los peces de este mar ¿inveterado? y a alguno traído a rastras de los océanos. Será casualidad.

Josep Mompou, un pintor parcialmente olvidado, pintó esta bonita botella de pernod bastante después de que lo hiciera Picasso en su conocido cuadro. No le vamos a añadir literatura. Los dos cuadros tienen casi las mismas medidas y, desde luego, no tienen nada que ver. Ni histórica ni estéticamente. Pero ambos convierten a nuestra gloriosa botella en el tema protagonista. De la bebida, que no de la cocina. A eso vamos. Ya casi nadie bebe pernod a este lado de la guía michelin, ni a nadie se le ocurre, ¡valganos Dios!, incluirlo como mención, como aliño, en ningún plato de su carta. Ni siquiera privada. En dos años, o poco más, hemos visto qué digo cientos, miles de platos, entrantes, segundos, postres, sorbetes, helados, hasta ¡nueces! bautizadas con Pedro Ximénez. Incluso, en el colmo de la cursilería, hemos leído algo como “tartare de lo-que-sea” o “bavaroise de qué-más-da al P.X.”, ¡con las iniciales!, como si se tratara de cyclon 2, que a eso me suena, o de la contraseña imprescindible para acceder a una cofradía misteriosamente gastronómica.

Me quedo con el pernod. Aunque no lo use nunca, ni para la lubina de Xallue ni para los salmonetes de Maxim ni para la copa solitaria que tanto nos merecemos algunas veces, para coronar la estupidez del día.

Saturday, December 02, 2006

SI UNA NOCHE DE INVIERNO UN VIAJERO




Por esta España que hasta hace poco estaba atravesada de ajos, empachada, y que ahora parece que reniegue de ellos, que los confita, los endulza, los enmascara, que aligera por un amor extraño (extranjero) a lo liviano lo que hasta hace bien poco engordaba nuestra memoria, que desengrasa, que despepita, que pela pero que luego envuelve lo que se asaba a las bravas, se cocía, se recocía, se salaba casi salvajemente, se freía con un chisporroteo aullador, batallador, rotundo, si esa noche, esta misma, sin música en nuestros estómagos (esa digestión pesada), sin nada que celebrar, sin ganas de criticar y enmarañado en rebuscar excusas para no dormir (en esa maraña confusa y perfumada), esta misma noche, haciendo recuento de aceites, vinagres, sales y pimientas, compitiendo consigo mismo, ordenando para recordar (o al contrario), justo esta misma noche, el viajero se ha creído por un momento viajador, más tarde viajante y, por fin, turista, y se ha levantado para anotar este lamento (“maledetto sia l’aspetto”) al son italiano de la noche, del invierno que no acaba de llegar y de una cita que no quiere transcribir porque al final, al final de ésta y de tantas noches, la vida parece que está construida, armada, de citas que encubren los relatos por escribir e incluso las noches por vivir. Maledetto!