Sunday, February 22, 2009

LA MILI DE FERRAN ADRIÀ



Ayer estuvimos en el estupendo Encuentro, el segundo, de blogueros gastronómicos que tuvo lugar en el Forum Gatronòmic de Girona. En dos sesiones vespertinas, livianas y de buen llevar, les fuimos poniendo cara, como se suele decir, a firmas y páginas de las que somos fieles lectores y a otras que no tanto pero que mantienen todo esto, si es que hay algo que mantener, por lo menos despierto y en muchos de los casos con un entusiasmo que, desde luego, me enternece. Y más después de haber estado en Girona, de haber visto el empeño, las ganas y casi siempre el sentido del humor sobre todo de Manuel Gago, que introdujo el tema con salero, con una buena, saludable, divertida e informada retranca gallega.

Ahí estaban El Cocinero Fiel con su cámara en ristre, Starbase, encantador, Mar Calpena de Baixa Gastronomía, muy cariñosa, Soledad Felloza de La Caja de los Hilos, muy organizadora, Jorge Guitián, el Gourmet de provincias, Philippe Regol de Observación gastronómica, los chicos de Ver y cocinar, Joan Gómez Pallarés de De vinis, ponente junto a Roberto González, antes Pingüe gourmet y ahora El Pingue, sin diéresis, muy divertido, arrollador, y tantos otros a los que apenas nos dio tiempo a saludar y que, la mayoría de ellos, van a contar todo esto mucho mejor que yo.

Antes nos habíamos paseado por la feria, habíamos bebido dos copas de la cerveza Inedit, que no está tan mal (y que da la sensación de que está por todos lados), habíamos comido un poco demasiado atropelladamente en el rincón que había montado el restaurante gironí Divinum, nos gustaron sobre todo unos piquillos rellenos de sobrasada y gorgonzola que así contados (de repente) pueden sonar tremendos pero no (suaves, dulzones, estupendos) y todo ello nos dio pie para echar de menos una siesta, un café como Dios manda (ese dios medio cubano medio pariente de Hemingway que sabe hacer las cosas), echar, eso sí, un discursito sobre la rotundidad de la patatera, la liviandad de la sobrasada, los fenicios, los celtas y varias cosas más con las que se podrían rellenar los piquillos, las sobremesas o las ganas de hablar.

Mientras tanto en las páginas de “Estilo” de ABC aparecía un reportaje que no tiene desperdicio, largo y bien ilustrado, titulado Ferran Adrià, un cocinero en la mili, firmado por Carmen Fuentes, que cuenta cosas que ya habíamos leído pero que, hélas!, incluye un magnífico aparte con las declaraciones de la viuda del almirante Liberal Lucini, en cuyas cocinas de la Capitanía General de Cartagena ejercía el soldado Fernando Adrià, encantada de haber tenido al de L’Hospitalet ante sus fogones y que dice conservar sobre el papel y en su memoria sobre todo la receta del Solomillo María Estuardo a la salsa de uvas, “un poco pesado”, cuenta doña Ana María, “porque hay que pelar muchas uvas”.

Me gusta tanto lo doméstico que a veces me pregunto por qué salgo de casa.

COOKIPEDIA


Miguel Vila, de Colineta, nos avisa, tan puntual como siempre, del reciente registro del dominio www.cookipedia.es el pasado 17 de febrero, versión en español de la sajona.

Vale la pena darse una vuelta por www.cookipedia.co.uk y buscar (¡buscad, buscad, malditos!) cosas próximas como la salsa romesco (próxima para mí), que merece un artículo bueno, exacto y sin mácula. Que aprendan los penosos redactores de muchas pretendidas y pretenciosas guías gastronómicas: por lo menos, que copien.

Thursday, February 19, 2009

JUEVES LARDERO


En La España Negra, de la que ya nos hemos ocupado otras veces, don José Gutiérrez Solana nos hablaba tremendamente de máscaras pobres, de mozas arremangadas. de los arroyuelos de Las Vistillas llenos de barro y confeti, de un Valdepeñas rasposo y de unos guisos negros, como esa España, de asaduras confusas, de hilachas, de despojos.

En Madrid callejero, un libro menos goyesco pero que nos gusta casi tanto como el otro, despliega un florilegio (oscuro, claro está) sobre las Carnestolendas que hoy han comenzado a celebrarse con menos desmesura de lo que se debería. Las rúas de muchos de éstos nuestros pueblos deambulan en un penoso remedo carioca a ritmo de motor de tractor y samba remasterizada en house. Y los debutantes, exhaustos, devoran pizzas y macdonald’s en sazón con una indiferencia que qué quieren que les diga, prefiero las asaduras negras.

Hace años, en uno de mis comederos habituales de Compostela, casi recién llegado, me ofrecieron tal día como hay unas filloas de sangre que habían hecho “para la familia”. Había comido cocido y, medio amodorrado, me zambullí en un pasado no digo que solanesco pero al menos tan sorprendente, tan untuoso y tan exquisito que guardé el recuerdo durante años y nunca he podido repetir el momento.

Esta noche mismo me pondría uno de esos sombreros “güitos, de mucho brillo” de don José y me iría a cenar una fuente de ensalada con sus buenos tarugos de escabeche y aceitunas negras, unas chuletas y, de postre, una o dos o cien de esas filloas de sangre que recuerdo dulces como siempre recuerdo las cosas que me gustan. Memento mori.

Monday, February 16, 2009

CEVICHE DE GAVIOTA CON CORNICHONS




En mi otro blog, que aparentemente es más serio aunque según se mire, aparezco en vera efigie tomando notas ante un cuadro que no se ve pero que era un dibujo de Rafael Barradas que me robó el corazón y de paso me refrescó la memoria y me hizo pensar en la fugacidad del tiempo y en cien cosas más que no me atrevo a transcribir.

Poco después de ese dibujo y de bastantes cosas más, cogimos un taxi y volvimos a un hotel desmesurado pero en el que no se podía cenar. Y nos lavamos la memoria y nos cambiamos los zapatos y salimos disparados (pasito lento) hasta la sidrería Mingo, en el paseo de La Florida, a devorar unos callos estupendos, una tortilla recién hecha, dos chorizos prietos como muslos de doncel (las doncellas suelen ser menos choriceras) y hasta seis delicadezas estrictas que nos pusieron el estómago en su sitio y la memoria, pues qué quieren que les diga, entre Alejandro Sawa y don Julio Caro Baroja, que a los dos les gustaba el chorizo aunque el segundo era de más disimular.

La noche no está para muchas florituras pero hace un rato una presunta amiga me ha escrito en el facebook que no le interesaba mucho mi blog “porque era demasiado general”, que prefería las recetas y un chat de cocina al que estaba apuntada. ¡Qué le vamos a hacer!. Yo seguramente no sé hacer otra cosa, y bien que lo lamento. No sé ni siquiera lo que voy a cenar, a estas horas, ni cómo se cuecen las verduras (aunque Delantal sea tan piadosa conmigo), no bebo vino por las noches, sólo whiskie, leo lo que me da la gana y a veces me llevo a la cama un recetario de cocina. Para olvidar.

Ese ceviche imposible se me ha atragantado este fin de semana porque soy un sentimental. Y un fatuo.

Thursday, February 05, 2009

LAS BERENJENAS DE CARVALHO



Como veo que Delantal me ignora y no contesta a mi texto dedicado voy y le copio la cita que tenía preparada como respuesta. Decía Lezama, en esa o en otra entrevista, no lo sé, que hay una frase de Heráclito que abarca la totalidad de la conducta del hombre: “(Es) difícil luchar contra el deseo; lo que quiere, lo compra con el alma”.

Con ese alma que desea ya no trascender, que eso es cosa de treintañeros, sino apenas contar lo que (me) sucede, me he vuelto hasta la estantería “Vázquez Montalbán” para pedir auxilio. Y lo he encontrado en las berenejanas y en su frase que es, como la de Heráclito, sísmica por lo conceptual. El concepto puede ser el alma. El objeto del concepto seguramente es la berenjena.

Pues sí. Lamento que todo esto vaya languideciendo. Que los Glotonios, siempre tan encantadores, tan agudos y tan específicos, dejen de escribir. También lamento que Toñi Vicente cierre su chiringuito (o eso he leído), que los cocineros empiecen a hacer rebajas, que los blogueros se queden a medias, que la única crónica de gastronomía que me gusta, “5 a taula” de La Vanguardia, languidezca por momentos, que la cultura continúe tan inocua, cuando ya hace unos meses que ha sonado la hora de revolucionar, que del aburrimiento (después de un enérgico entusiasmo) hayamos pasado a una especie de acomodación (¿se dice así?) a los medios. Ya ni la cronología nos sirve, Glotonios, queridos amigos, ni el enfado ni la trempera tras la discusión.

En fin, que don Manuel-Carvalho va y le dice a Biscuter, que de eso iba el post, que “la berenjena (…) es el Mediterráneo. Es el único producto que realmente unifica el Mediterráneo y que da sentido a ese invento de la mediterraneidad. Me imagino la bandera: berenjena rampante sobre un cielo alunado”.

Así que mañana caviar de d’aubergines de aperitivo, escalivada (con uve) de primero, musaka de segundo (o de lo que sea) y de postre ayuno. Ese clarete de Cigales que tanto le gusta a mi hermano (y a don Manuel) para brindar con los entremeses y luego lo que haga falta. No vendrán los Glotonios a recomendarme nada, seguramente. Pero les envío desde aquí un beso d’albergínia para quedarme a gusto.

Además (sobre ese cielo alunado).

Tuesday, February 03, 2009

INTRODUCCIÓN "EN" LOS VASOS ÓRFICOS



Hace un momento le contestaba a Delantal tras su comentario al post anterior con una cita, breve, de Lezama Lima porque me ha parecido oportuno pero sobre todo porque ella me ha dado pié.

Le contaba que el libro donde aparece la cita, la respuesta a una entrevista, un fragmento que apareció en 1970 en una recopilación de textos sobre el escritor cubano, lo tengo en una de las estanterías del cuarto de baño junto a la Introducción a los vasos órficos publicada por Carlos Barral un año después.

Mi casa no tiene calefacción porque es una casa antigua, bastante deslavazada y porque en mi pueblo hay una teoría bastante peregrina que asegura que nunca hace frío y que aquí vino el emperador Augusto a curarse de sus males pulmonares gracias a la benignidad del clima. Craso error y enorme mentira. Pero mis vecinos se lo siguen creyendo y yo también, qué remedio, y me gasto medio sueldo en múltiples radiadores eléctricos que hacen que mis viajes domésticos, a diferencia de los de Lezama, sean también un poco orográficos y cambiantes de clima: mi casa hace pendiente, de noroeste a sureste, el pasillo describe una curva bastante pronunciada y puedo pasar fácilmente de los veinte a los catorce grados de una habitación a otra.

En el cuarto de baño tengo, en alto, uno de esos artefactos eléctricos que se encienden tirando de un cordel, lo cual me gusta bastante, pero siempre lo desenchufo una vez salgo por una especie de miedo ancestral a la mezcla del agua y la electricidad o yo qué sé. Total, que el cable se quedaría colgando pero no, lo recojo y va a parar, siempre, “dentro de” mi ejemplar de los Vasos órficos, entre la página 134 y la 135, donde el cubano anda entretenido con la oposición kantiana de la libertad, “lo incondicionado”, dice, a la ley.

En el comentario le decía a Delantal que mi post de hoy era ese, mi respuesta. Me ha parecido poco y, antes de mi nuevo viaje desde esta cocina de mentira a la de verdad (ya son casi las nueve) le dedico esta explicación a mi amiga, a don José Lezama Lima y a ese cable eléctrico que ya se ha hecho un buen sitio entre Kant y Van Gogh, dos páginas después.