Tuesday, June 27, 2006



SOPA DE LOS GRANDES GRITOS (DEL CANTO VI DE LA ENEIDA)

Bernat Metge nos hace entrar en los Infiernos recurriendo seguramente a Virgilio, a Dante y probablemente a Bocaccio, de la mano de Orfeo, de los jueces infernales, de las furias (Aleto, Tesífone y Megera), de las gorgonas, las arpías y las parcas. En el libro Tercero de "Lo Somni", pieza culminante de la literatura catalana de la Edad Media, aún gótica pero ya prerrenacentista, los pecadores contra la gula, los golosos, "(...) mengen llurs membres fort glotonament, e puis giten per la boca ço que han menjat, e encontinent tornen-ho a menjar". "Comen sus miembros muy glotonamente y después expulsan por la boca lo que han comido, y en seguida se lo vuelven a comer", traducimos.

Hacia 1993 el pintor Rafael Bartolozzi organizaba en Vespella de Gaià, el minúsculo pueblo de la Cataluña sur del que entonces era alcalde, un certamen de poesía visual en honor y bajo los auspicios de Joan Brossa, y un festival o encuentro de "performers" que coincidían, más o menos, con el Carnaval. El jurado lo componían, entre otros, el propio pintor, el poeta Brossa, el cineasta Bigas Luna, vecino cercano, y algún crítico de arte. Un "performer" inglés apareció en escena cubierto de andrajos, acarreando cientos de objetos y cojeando ostensiblemente apoyándose en un bastón, porque tenía una pata de palo. Pero por debajo del pantalón sobresalía ¡una pezuña negra!. Ya casi tumbado en el suelo y después de unas cuantas evoluciones, sacó un enorme machete, se arremangó el pantalón y comenzó a cortar tajadas de su escuálida pata de jamón entre gestos de dolor.

La sopa sin gritos no es una sopa caníbal. Ni mucho menos autocaníbal. Es una sopa de sobras, maternal, supongo que catalana, aprovechada, de postguerra, aderezada con ese leve canibalismo casi sentimental que aliñaba el "pan con tomate" más con recuerdos que con aceite de oliva. Si te ha sobrado merluza frita, o pescadilla, de la noche anterior, la desespinas, la desmenuzas (unos 150 gramos para cuatro personas, o sea que poca), y la pones a cocer en agua con muy poca sal junto a cuatro rebanadas de pan y un cuarto de patatas cortadas en láminas muy finas. La dejas cocer tres cuartos de hora, la pasas por la batidora y, antes de que entibie, añades dos o tres cucharadas soperas de un "all i oli" bien firme. O de una mayonesa con ajo.

La sopa de los grandes gritos lleva cuatro dientes de ajo en lugar de uno y dos pimientas de cayena machacadas y desleídas en el caldo a media cocción.

Saturday, June 24, 2006




AVISO PARA LECTORES RECALCITRANTES (ENSALADA DE APIO)

Para lectores contumaces, empedernidos, tercos, obstinados, incorregibles. Es bueno, útil y reconfortante, volver a leer los "Penúltimos castigos" de Carlos Barral ("una especie de "soufflé" de salmón, grasas y natas"), "Si te dicen que caí", de Juan Marsé ("...morir en Argelés (...) (de) un atracón de garbanzos y de harina cruda"), el "Descargo de conciencia" de Pedro Laín Entralgo ("pecar por omisión o por deficiencia"), "Muerte en Zamora", de Ramón Sender Barayón, tan raro ("¡Moros en España después de tantos siglos!"), "El obsceno pájaro de la noche" de José Donoso ("¿por qué las palomas no se decidían a llevar su diálogo a otros tejados...?") o la "Vida de Don Quijote y Sancho" de don Miguel de Unamuno ("El paso es de hondísima tristeza"). Al azar.

De todas formas, y como seguramente no tienes tiempo para todo, puedes combatir la resaca de esta mañana comiendo algo rápido y hepatoprotector: lavas y les quitas las hebras al apio, cortas los pedazos más tiernos en tiras de unos siete centímetros y las rellenas de gambitas levemente cocidas, saladas y bien escurridas. Las salpicas con unas gotas de mayonesa a la que habrás añadido un polvo de curry picante y dos gotitas de limón, y adornas la ensaladera con unos cuantos berros.

Wednesday, June 21, 2006

RUMOR DE EMPANADAS

Que los hay, y de diversos calibres, texturas, consistencias, usos, tiempos, estaciones y hasta convicciones políticas. Ya que la nuestra no es óptima (ni la textura ni la convicción), que hace tres horas ha comenzado el verano en nuestra latitud, que los tomates están estupendos y los pimientos dan mucho de sí, podemos (debemos) pasar la tarde alrededor del horno para ver anochecer con calma y con la conciencia un poco más tranquila ante una empanada de "xoubas", por ejemplo, o ante un bocadillo de atún y "escalivada".

Manuel Martín Ferrand, que no es santo de nuestra devoción y espero que de muy pocas, aunque tan bien habla otras veces de las becadas y de las alondras en brioche, anunciaba el pasado sábado día 17, en su columna de "ABC", una improbable "empanada catalana", dándole bombo y platillo a un victimismo fácil y ramplón (el de "sus" catalanes). Pedro Schwartz, otro que tal, habla hoy mismo en "La Vanguardia" del pobre Estatut catalán como de "un pan como unas tortas". Tanto símil gastronómico para nada. Para acabar no diciendo nada. Josep Pla, San Josep Pla, recomendaba "muchísima calma" para cocinar con ajo. "Parsimonia", decía exactamente, para condimentar. San Manuel Vázquez clamaba por la prudencia con el tomate y renegaba de los excesos mediterráneos. Estos otros columnistas "panarras" (que es como se llama en Cataluña al devoto devorador de pan), a vueltas con sus empanadas, sus panes y sus tortas siguen haciendo un flaco servicio a la comprensión (entre los pueblos, por ejemplo), a la concordia, a la calma, a la prudencia e incluso a la parsimonia que merecen los usos y también los abusos de los que comemos pan o ponemos a cocer las empanadas con espíritu de concordia y pensándonos muy bien las cosas.

PARA LA COLUMNA DE M. MARTIN FERRAND: no le vendría nada mal la llamada "masa de Cardenal", hecha con 3/4 de kg. de harina de trigo, dos huevos enteros, una taza de las de café de aceite de oliva, otra de vino blanco seco y varios pellizcos de sal. A cocer con prudencia y a rellenar como se quiera: ¿con el artículo 178 del nuevo Estatut?.

PARA LOS ARTICULOS DE PEDRO SCHWARTZ: tampoco le vendría mal la "masa de maíz", medio de pan medio de torta, y si quiere, con cuatro huevos enteros, dos cucharaditas de azúcar y un pellizco de sal para 1 kg. de harina de maíz, un cuarto de harina de trigo, 50 gr. de levadura y el agua que admita. Con menos azúcar, unos berberechos de la ría y algo más que contar queda como una torta. ¡Y se trata de pan!.

PARA NENÉ: tu ensalada tibia para cretinos tendrá que esperar ("s'ens ha girat molta feina").

Monday, June 19, 2006

BERENJENAS EN SU TIEMPO

Que es justo el de la cosecha, el que se tardan en asar e incluso el que podemos guardarlas en la nevera. Las escojes, hermosas y a pares, les pasas un agua, las secas, las embadurnas y las lustras con aceite de oliva, que brillen pero que no chorreen. Pones la parrilla al fuego y cuando esté bien caliente las dejas hacer, siempre a pares, hasta que se quemen por ese lado. Les vas dando vuelta por los lados crudos hasta que empiecen a crepitar (emiten un silbido especial, prudente, ensoñador) y se vayan abriendo levemente y en sentido longitudinal. Cuando están a punto es cuando pierden tersura, se arrugan, se ablandan, se les abren las carnes, justamente. Entonces las retiras con cuidado y las envuelves en papel de periódico hasta que estén casi frías. Ahí es cuando las puedes pelar bien (la piel quemada y tibia sale casi sola), no las lavas, nunca, las cortas con la mano en tiras estrechas y las aliñas con sal, un pellizco de azúcar (¡atención!), si quieres un polvo de pimienta negra recién molida y abundante aceite de oliva.

Así para las berenjenas, que nunca debes meter al horno como los pimientos, sus eternos compañeros. Y si te han sobrado, sin aliñar, las pasas por la batidora con cuatro gotas de limón, una cucharadita de cebolla rallada, sal y pimienta, molida o mejor machacada, que se note, dejas enfriar en la nevera la pasta resultante y ya tienes el famoso caviar de berenjenas de los provenzales (el "caviar des pauvres"), para tartinar en las noches de verano sobre tostadas untadas con mantequilla.

Y te prometo, Nené, una "Ensalada para acabar con los cretinos" que voy a probar esta noche, con berenjenas asadas, muy poco ajo, dos citas IMPRESCINDIBLES de San Manuel Vázquez Montalbán y un consejo veraniego de otro santo laico, Josep Pla, que no es, ni mucho menos, moco de pavo.

Saturday, June 17, 2006

BIBLIOGRAFIA EN TEMPURA

Para que resulte un poco más ligera que con el rebozado tradicional, menos aceitosa, menos harinosa, más digerible: se trata de una guía turística, grosso modo, de 1961, otra gastronómica de 1970 (ambas francesas y sobre España) y de un libro de viajes. La primera se llama escuetamente "Espagne", la firmaron don Manuel Tuñón de Lara y Dominique Aubier y contiene dos perlas (muchas más), el "Petit vocabulaire pour un grand secret" y las espléndidas fotografías de Cartier Bresson, absolutamente molestas en la época para el gobierno de Franco (también era molesto Tuñón, claro está) y definitivamente prohibidas.

La segunda se trata de la "Guide du gastronome en Espagne", editada asímismo en París y nueve años más tarde. La firmó Raymond Dunay, lleva unas ilustraciones bastante buenas, aunque sin firma, y contiene un "Répertoire gastronomique des villes d'Espagne" muy interesante aunque le añade, como buen francés, leche y almendras al "all i oli" y recomienda el "jamón serrano" de El Barco de Valdeorras.

El tercer libro es el magnífico "Caminando por Las Hurdes" de Armando López Salinas y Antonio Ferres, de los que lo único que sé es lo que cuenta la solapa (poca cosa), y que editó Seix Barral en 1960. El relato es bastante lineal, aunque ágil y entretenido, pero luce unas ilustraciones preciosas de Luis Buñuel y de Oriol Maspons, las primeras de los años 30, claro está, y las segundas de los 60, y que merecerían una edición nueva y cuidada. Una "delikatessen", vamos.

Pero los tres tienen un protagonista que en España se arrastraba hasta esas tremendas alturas del siglo: el hambre. Tuñón de Lara, por supuesto, habla del hambre física y del hambre "de libertad, de porvenir, de alegría". Raymond Dumay exagera un poco y entona un "himno de los pobres a la gloria del pan" y nos convierte, a todos los españoles, en feroces devoradores de pan ¡y de agua! en todas sus acepciones. Pero los viajeros a Las Hurdes lo hacen a las bravas, y comen sopas de ajo con pan y sin huevo (los huevos eran para vender), y hacen un elogio casi carmelita (si es que los carmelitas fueran dados a eso) de las tabernas, el vino rasposo, las piedras resecas y la humedad, por ese orden.

Falta nos hace rebozar la memoria más ligeramente, en una témpura levemente aliñada con tamarí, y guardar los rebozos impenitentes de harina, huevo y pan para tardes como ésta, con el estómago más o menos dispuesto y el alma, como siempre, en vilo.

Thursday, June 15, 2006

HUEVOS FRITOS CON IRA

Pones a freir con un chorrito de aceite de oliva en una sartén ancha y honda un buen manojo de espinacas crudas, muy bien lavadas (en varias aguas), levemente escurridas y prudentemente saladas. Dejas que se cuezan y se sofrían dándoles vueltas hasta que reduzcan su volumen y queden tiernas pero crujientes. Aparte pones a sofreir una cebolla mediana, cortada en juliana fina, en bastante aceite y a fuego muy lento, hasta que quede perfectamente pochada y rubia. Escurres buena parte de ese aceite y añades las espinacas trinchadas. Corriges la sal, añades un polvo de pimienta negra recién molida y unas raspaduras de nuez moscada, les das unas vueltas y las dejas junto al fuego para que no se enfríen.

Entonces. Entonces fríes costrones de pan, los pones a escurrir en papel absorbente, los salas, los reservas y sí, con esa inclemencia que te ha dejado la tarde excesivamente larga y nubosa, con furia, quizás con cólera, con rabia e incluso con ira incontenida (con vesania y su vecina la demencia), fríes en abundantísimo aceite, caliente, loco al crepitar, tantos huevos como tengas a mano, dos o tres por persona, implacable, inmisericorde, feroz. En cada plato, grande, redondo y blanco, montas un lecho de espinacas y sobre él tantos costrones como huevos, éstos sobre aquellos. Y los adornas con tiras de pimiento rojo asado y procuras quedarte en paz contigo mismo.

Josep Pla recomendaba "(...) atención, memoria, (y) un punto de persistente voluptuosidad" para cocinar. Y, finalmente, amor. Por eso combato la fatal intermitencia del amor (o ese simulacro) con varias dosis de ira y un aliño de indignación.

Wednesday, June 14, 2006

CITA DE JOSEP PLA PARA EL CATORCE DE JUNIO

"La solitud es podria resistir si hom estigués construït (com tants n'hi ha) per sentir amb intensitat el fàstic i l'horror de la realitat i de la vida (narcisisme). També es podria resistir si hom tingués el cor literalment ressec. L'enduriment del cor no és pas un fet congènit. És una situació que s'adquireix."

"El quadern gris", ed. Destino, Barcelona, 1997, p. 106.

"La soledad se podría resistir si estuviéramos construidos (como tantos otros) para sentir con intensidad el asco y el horror de la realidad y de la vida (narcisismo). También se podría resistir si tuviéramos el corazón literalmente reseco. El endurecimiento del corazón no es un hecho congénito. Es una situación que se adquiere."

El texto es del 26 de julio de 1918, el año de la gripe y del final de la Gran Guerra y, sorprendentemente, de un existencialismo precoz (¡treinta años antes!) pero sin embargo tierno. A Josep Pla aún le quedaban bastantes langostas, becadas, nabos y coles que comer. Y parece que se nota.

La traducción es nuestra.

Tuesday, June 13, 2006

CONSOMMÉ PARA ENFERMOS

Para enfadados, irritados, malhumorados, molestos y resentidos. Para achacosos, indispuestos, débiles, delicados y también para tristes, abatidos, apesadumbrados, desolados, melancólicos y sombríos. Que es un consommé cuya base es un caldo que se hace la víspera. Para desesperados, pues, agobiados y atormentados, pero también para campechanos, mordaces, tímidos y coléricos.

Cuando el caldo de la víspera esté frío, que lo estará, lo desgrasas muy bien colándolo por una estameña. Y le añades a un litro de ese caldo un cuarto de ternera sin grasa (tapa o falda) y otro de gallina, bien picada, y, si quieres, dos claras de huevo. Lo pones a hervir y lo mantienes a fuego bajo unas dos horas. Con el ánimo dispuesto, templado, incluso con decisión. Tras la espera dejas que se temple, lo mismo que tu ánimo anteriormente bravío (si es posible), y lo cuelas nuevamente con una estameña limpia. Hoy es martes y le vendrían bien a tu "protégé" unos cuadraditos de gallina hervida, ya en la taza, o un montoncito de huevo duro. Y, ¿por qué no?, dos gotitas de jerez.

Juan Larrea comienza uno de sus poemas de una manera sublime: "L'impossible s'abandonne à ton absence" ("Lo imposible se abandona a tu ausencia", Luego termina con un pájaro y una represalia. Para dar de comer a tu amigo desolado, en ese confuso vaivén, cuela muy bien tu desidia, trocea sin piedad tus celos y pon a hervir la intolerancia mucho más de tres horas.

Monday, June 12, 2006

CITA DE JUAN LARREA (A LA ESPERA DEL CONSOMMÉ PARA ENFERMOS)

"L'ancre de ta pâleur plonge / jusqu'à l'arrêt des fomes c'est bien ici / que la pluie se met du bleu au coeur / et que furtif un courant d'air / dément ce geste que signifie j'ignore / la belle cible que j'offre"

"El ancla de tu palidez se sumerge / hasta la detención de las formas es aquí / donde la lluvia se pinta de azul el corazón / y furtiva una corriente de aire / desmiente ese gesto que significa ignoro / el bello blanco que ofrezco"

Ed. Barral, Barcelona 1970, pp. 106-107. Trad. del francés de Gerardo Diego.

La corriente de aire, en francés, es masculino ("un corant d'air") y más frontal, parece, y más rotundo. Por lo demás, conozco muy bien ese gesto tuyo de apariencia casual y que, para Larrea, seguramente era femenino. El poema continúa con un verso magnífico, que seguramente imitas, sin saber quienes son ni Juan Larrea ni Gerardo Diego ni, posiblemente, yo mismo: "L'oeil blanchit sa paupière au bord touffu du doute...". Si ese "borde" fuera únicamente "touffu", me daría por satisfecho.

Sunday, June 11, 2006

SOPA DE ENVIDIA CON LA CIUDAD A CUESTAS

Contra el desafío (el duelo, el enfrentamiento, la oposición), la alianza. Contra la envidia (el rencor, el resentimiento, la rivalidad), ¿la generosidad?, ¿la nobleza?. Con dos docenas de mejillones medianos tirando a grandes, 150 gramos de pan del día anterior, un huevo entero, 40 gramos de almendras tostadas, una cebolla mediana, un tomate maduro, dos dientes de ajo y una ramita de perejil, bravucón, fanfarrón, jactancioso y provocador.

Limpias muy bien los mejillones, los pasas por varias aguas y los pones al fuego, sin escurrir, en una cazuela. Cuando estén abiertos les quitas las conchas y los reservas junto al agua que han soltado. Haces un sofrito con la cebolla y el tomate pelado y sin pepitas, todo cortado muy finamente, ligeramente salado y con una punta de cuchillo de pimentón dulce. Añades los mejillones con su agua, los sofríes y viertes entonces cuatro o cinco cazos de agua caliente. Cuando rompa a hervir añades el pan cortado en rebanadas muy finas y previamente tostado. Machacas en el mortero las almendras ya peladas, los ajos y el perejil. Lo añades a la sopa junto al huevo cocido y picado muy fino, corriges la sal y lo dejas hervir al menos durante media hora.

Como llegaste muy tarde (o muy pronto, según se mire), te habías cortado el pelo al cero y no prestaste demasiada atención al "décor" (ni mucho menos a la ensalada de negligencia, patatas e impaciencia) y luego se ha complicado el día con nuevas ensaladas y mejores propósitos, vamos a dejar entibiar la sopa al inútil rescoldo de la envidia de mis vecinos más odiados ante los que cocino (o trabajo e incluso hago el amor) con bravuconería, jactancia y provocación.
ENSALADA DE NEGLIGENCIA EN UNA CIUDAD DE PROVINCIAS

Con falta de aplicación o de cuidado. Con abandono, dejadez, descuido, desidia, incuria e indolencia Con cuatro patatas medianas, dos huevos enteros (claras y yemas), dos anchoas, seis alcaparras, un tomate maduro, una ramita de perejil y un pepinillo (cornichon).

Si llegas tarde a casa, como hoy, pones a cocer las patatas con piel y una pizca de sal. Una vez cocidas y ya frías las pelas, las cortas en rodajas y las colocas en una fuente. Limpias las anchoas, las lavas y las secas con papel absorvente. Las troceas y las viertes en el mortero junto al tomate pelado y sin pepitas, el perejil y las alcaparras. Lo machacas bien y añades una cucharada de vinagre de jerez, tres de aceite de oliva, una pizca de sal y un polvo de pimienta negra recién molida. Viertes la salsa sobre las patatas y las decoras con el pepinillo abierto en flor y el huevo duro picado muy fino. Dejas que el todo se enfríe un poco más en el frigorífico. Con abandono o con desidia. Con indiferencia. Sin demasiada cautela (sin previsión, sin prudencia, sin recelo).

Voy a esperar lejos de mi cocina, y entre otras cosas, a que se enfríen las patatas y se temple, si eso puede ser, mi falta de previsión y mi ausencia de prudencia con un punto de recelo, recién molido.

Saturday, June 10, 2006

Después de las dificultades para crear mi blog (faita de atención, prisa, ruido en la calle), vuelvo desde mi cocina con el espléndido Vat 69 con dos cubitos de Solan de Cabras para empezar a dar publicidad (a dármela) a mis neurosis preferidas, a mis deseos, a mis recetas y a todas las devociones que procuro mantener, más o menso intactas, hasta esta pantalla. Bienvenidas sean, pues.