desde mi cocina

BERENJENAS EN SU TIEMPO

Que es justo el de la cosecha, el que se tardan en asar e incluso el que podemos guardarlas en la nevera. Las escojes, hermosas y a pares, les pasas un agua, las secas, las embadurnas y las lustras con aceite de oliva, que brillen pero que no chorreen. Pones la parrilla al fuego y cuando esté bien caliente las dejas hacer, siempre a pares, hasta que se quemen por ese lado. Les vas dando vuelta por los lados crudos hasta que empiecen a crepitar (emiten un silbido especial, prudente, ensoñador) y se vayan abriendo levemente y en sentido longitudinal. Cuando están a punto es cuando pierden tersura, se arrugan, se ablandan, se les abren las carnes, justamente. Entonces las retiras con cuidado y las envuelves en papel de periódico hasta que estén casi frías. Ahí es cuando las puedes pelar bien (la piel quemada y tibia sale casi sola), no las lavas, nunca, las cortas con la mano en tiras estrechas y las aliñas con sal, un pellizco de azúcar (¡atención!), si quieres un polvo de pimienta negra recién molida y abundante aceite de oliva.

Así para las berenjenas, que nunca debes meter al horno como los pimientos, sus eternos compañeros. Y si te han sobrado, sin aliñar, las pasas por la batidora con cuatro gotas de limón, una cucharadita de cebolla rallada, sal y pimienta, molida o mejor machacada, que se note, dejas enfriar en la nevera la pasta resultante y ya tienes el famoso caviar de berenjenas de los provenzales (el "caviar des pauvres"), para tartinar en las noches de verano sobre tostadas untadas con mantequilla.

Y te prometo, Nené, una "Ensalada para acabar con los cretinos" que voy a probar esta noche, con berenjenas asadas, muy poco ajo, dos citas IMPRESCINDIBLES de San Manuel Vázquez Montalbán y un consejo veraniego de otro santo laico, Josep Pla, que no es, ni mucho menos, moco de pavo.