Monday, February 26, 2007

ARROZ ESCARLATA




Brave Margot, la musa misteriosa y procaz de Georges Brassens, que “dégrafait son corsage / pour donner la têtine à son chat” y quizás la Sainte Jeanne, la bonne lorraine, qu’anglais brûlèrent a Rouen, ésta ya algo más casta, fueron los dos únicos contrapuntos femeninos y algo canallas (alguna copla de Conchita Piquer también hubo) a la seriedad e incluso la reciedumbre de las sobremesas familiares para día de fiesta tierna y piadosa.

No es que nos pasáramos el día rezando el rosario (también hubo algo de eso, durante muchos jueves de finales de los años cincuenta) pero las canciones del mostachudo señor Brassens, que yo no entendía muy bien en aquella época, me permitieron cruzar las fronteras del catolicismo militante, al menos durante un rato, para aprender que los enamorados se daban el pico “sur les bancs publics” y que se podían cantar, más o menos con buen acento, las baladas de François Villon. Incluso me atreví a bucear, sin enterarme mucho, entre las procelosas aguas de la traducción de Rosa Chacel de La peste de Camus, en la edición de Sur de Buenos Aires, con una siniestra y poco atractiva portada en rojo y negro: “…el bacilo de la peste no muere ni desaparece jamás, puede permanecer durante decenios dormido en los muebles…”

Dormido en los muebles, casi estos mismos que me rodean ahora, pasaba mi infancia de citas sobreentendidas –que ya me preocupé en traducirlas bien algunos años después- al borde de la alegría (el mar, el puerto cercano, los cucuruchos de altramuces) y con una especie de modorra sensual pero todavía asexuada.

Nuestro arroz escarlata tiene mucho que ver con eso pero he reprimido mi feroz, pero explicable, deseo de retitularlo “arroz Brave Margot”, “arroz Ciudad de Orán” (que hubiera parecido el nombre de un buque de la Transmediterránea) o “arroz Rosa Chacel” en homenaje a mi admirada y malhumorada escritora. El arroz escarlata tiene un punto de morbidez encarnada, ese justo punto marino de una necesidad mediterránea muy poco brasseniana pero bastante afrancesada. Y se mete de lleno en la memoria de los últimos cincuentas.

En la cocina habían puesto mitad de aceite mitad de mantequilla en una cacerola para rehogar, contundentemente, una cebolla mediana y dos o tres zanahorias cortadas en dados pequeños, a fuego lento, y después un cuarto de gambas sin pelar, un bouquet garni y dos hojas de menta. Se removía todo durante unos minutos, se salaba y se rociaba con una copita de brandy, flambeándolo, para dejarlo cocer diez minutos más.

La cocina estaba en un silencio piqueriano y brasseniano, un poco Antón Webern, y entonces se pelaban las gambas, se decapitaban, se reservaban las colas, se machacaba todo en el mortero y se volvían a echar las cáscaras y sus jugos en la cazuela. Se añadían cinco o seis tomates pequeños, sin piel y sin pepitas, se salpimentaba, se ponía una punta de azúcar, se rehogaba bien y se le añadían sus dos buenos cazos de fumet de pescado para conseguir la salsa. Que si iba quedando clara se le añadía una cucharadita de harina desleída en un poco de caldo tibio.

Luego se colaba todo por el chino y con esta purpúrea salsa se cubría el arroz blanco, hervido y salteado en mantequilla, montado en los platos en forma de flan y adornado con las colas de las gambas, formando un rosetón. El sol se iba a poner en Orán mientras “un olor almibarado flotaba por toda la ciudad”: es que iba a llegar la primavera, que las gambas estaban más rojas que nunca y que el tiempo iba a tardar mucho en pasar. En esta orilla.

Friday, February 23, 2007

LA CHAIR DE VÔTRE COU



Repasando hace un momento un recetario antiguo aunque no demasiado, en el frontis del capítulo carnes, titulado así, tan sensualmente, me encuentro con que anoté un fragmento de una canción de Georges Brassens que nos gustaba especialmente y que cantábamos torpemente en los espantososos atardeceres de la adolescencia (torpes, pretendidamente cultos, afrancesados):

Le dîner que je préfère
c’est la chair de vôtre cou.
Tout le restant m’indiffére,
j’ai rendez-vous avec vous
”.

Que no voy a traducir porque, como tengo una cita contigo, seguramente te imaginas la cena que yo prefiero.

Monday, February 19, 2007

WAGON RESTAURANT



El sábado estuvimos en Madrid, en ARCO, en un viaje de ida y vuelta en un AVE que acaban de estrenar y que se mueve endiabladamente, pero que tarda menos de tres horas en llegar a la Capital desde mi pueblo. Salimos tempranito, a las ocho y cinco, y una azafata de metro sesenta nos dijo enseguida que sólo le quedaba “Segre”, “Heraldo de Aragón” y “La Razón”. A dos minutos de la estación de salida. Nosotros nos solemos conformar con poca cosa pero no pude menos que lanzarme al carrito y descubrir que, artera, tenía dos “ABC” medio escondidos. Sin suplemento. Y le arrebaté un ejemplar como un poseso.

Su compañera nos gritó enseguida una retahíla que comprendía: “Auriculares, zumo, café o infusión”, sin saber si eran excluyentes, sin saber, en definitiva, a qué carta quedarnos. Nos quedamos con un café, sólo, por favor, y una ensaimada, sí, una ensaimada, por favor, yacente sobre una servilleta. Una servilleta de papel blanco tirando a crudo, sin logotipo, sin nada.

Apresuradas las minúsculas azafatas tras llegar a Lleida, volvieron a ofrecernos café o zumo, ya sin auriculares (la película estaba empezada) y sin ensaimada. Mis vecinos recién llegados se tuvieron que conformar con el café y con “La Razón” mientras yo exhibía, orgulloso, mi ejemplar de “ABC” y me sacudía, sin disimulo, las migas de ensaimada que se habían quedado enamoradas de mi suéter. Pero llegamos a Zaragoza.

El vagón (¡con lo que me gustaría poder escribir wagon!) se llenó del todo y las azafatas, cientos de ellas, nos lanzaron una sonrisa (algo nuevo desde que habíamos abandonado Cataluña), una carta de bebidas ¡y el menú del desayuno!. Ya no había prensa escrita. Pero volvía a haber café, té, zumos, cava, vermús y hasta ¿rioja o ribera?, ambas cosas, bollos, mantequilla, mermelada, tortilla francesa, guarnición de calabacín y tomatitos cherry y natillas. Hicimos lo que pudimos, le untamos la mano al vecino, nos atragantamos con la tortilla (un zeppelín esponjoso con una sospechosa forma entre zeppelín y lavativa) y nos dejamos las natillas. Poco antes de llegar a Madrid.

La Feria estuvo muy bien, vimos casi todo lo que teníamos que ver, saludamos a quien teníamos que saludar y nos olvidamos, francamente, de quien nos teníamos que olvidar. Pero eso ya lo hemos contado en otro sitio. En los espantosos comederos de IFEMA no comimos nada, claro está, porque era imposible acceder a un pincho de tortilla entre las dos y las tres de la tarde, porque los guisantes salteados parecían balines de color verde persiana y porque seguramente sabían a balines de feria (y no hay que exagerar con la nostalgia de los sabores), porque las colas a la puerta de McDonalds eran justamente de eso, de feria, y porque no queríamos compartir ni a Tàpies ni a André Masson ni a Picasso con la fritanga. Nos pareció mal.

Pero había una vuelta. Y casi al poco rato. El AVE salía a las ocho de la estación de Atocha y nos recibieron, hélas!, con “El País”, “La Vanguardia”, “El Mundo” y hasta el “Herald Tribune”, edición de La Haya. Ni rastro de “La Razón”. Nos depositaron suavemente el menú, delicadamente impreso en tinta color canela sobre papel verjurado vainilla, con el Lunch/Dinner (o sea que lo mismo para los dos horarios) pero en edición trilingüe: castellano, catalán, inglés. Consomé (con dos “m” en la versión inglesa), entremeses de lomo ibérico, salchichón a la pimienta, bolita de queso y foie (acentuado, ¿por qué?, en español) de setas. Después, el plato principal, a elegir, pasta con tomate (“pasta with tomato sauce, bacon, mushroom and cheese”) o merluza a la parrilla con pisto y guarnición de patatas con salteado de jamón y pimientos. La azafata era un poco más alta pero más antipática o más preocupada o eso nos pareció.

Tardaron. Pasaba algo. De repente se saltaron el consomé con un “si además quieren un consomé, lo dicen" y nos depositaron con firmeza la bandeja sobre la mesa. Ya tenía de todo. Los entremeses fieles al enunciado, ni más, ni menos. La merluza que nos recomendó la un poco más alta estaba como la tortilla de por la mañana, tirando a ovoidal, y la redundancia de guarnición (pisto y pimientos), pues qué quereis que os diga. No tengo palabras. El tren dio un frenazo importante. Habíamos llegado con adelanto a Zaragoza y nuestro vecino maleducado y tosedor se dio un susto, tiró su copa de ribera (¿ribera o rioja?) y salió corriendo mascullando velados insultos contra RENFE y haciéndose un lío con las maletas. Además, se quedó sin postre.

Lo dejamos ahí porque aunque la cosa se iba normalizando antes de llegar a Lleida (“¿les apetece algo de postre?”) no estábamos para sorpresas.

El papel de los menús vemos ahora que se trata de papel ecológico, la separata de las bebidas está impresa en un papel igual de bonito pero de menor gramaje pero, ahora me doy cuenta, viajamos, sin saberlo, en el “CLUB Al Andalus”, un wagon restaurant que olía demasiado a nuevo, a improvisación, a prisa porque sí.

Wednesday, February 14, 2007

LES RECETTES DE MME. MAIGRET



Ayer día 13 Georges Simenon hubiera cumplido 104 años, como se han encargado de recordarnos, siempre tan puntuales, los chicos de Negra y Criminal a los que está visto que leemos (y a veces ferozmente) y de los que nos servimos con bastante frecuencia.

Somos devotos, más que devotos, devoradores histéricos de Simenon, de todos los maigrets y de casi todas sus novelas mal llamadas serias. ¿No era serio el inspector Maigret?. Ya hace años que leemos y releemos, sin excusa (no nos sirve eso de que se trata de una “lectura de verano”), con una pasión frecuentemente neurótica y con una dedicación casi enfermiza “le tout Simenon”. También hace años que vamos subrayando los episodios gastronómicos, los alcohólicos (más frecuentes), las visitas a la brasserie Dauphine, los bocadillos , qué se yo, en un barucho de las Maisons Laffite, por ejemplo (“sur le zinc”), pero sobre todo las comidas y más aún las cenas, espléndidas, de Madame en el pisito del boulevard Richard Lenoir. Ese “coq au vin”, o el hígado “à la bourgeoise” o la sopa de cebolla, la ternera con salsa blanca, la choucroutte garnie o la raya con mantequilla negra.

Los negrocriminales han brindado con calvados por G.S., el alcohol preferido del inspector. A Simenon le gustaba el whiskie, y creo recordar que a palo seco (Mme. Maigret sólo probaba un poco de licor de grosellas), así que vamos a apurar el dedito de Vat 69 brindando en honor de la cocinera, que es lo que siempre se debería hacer.

Tuesday, February 13, 2007

HUEVOS CON BRANDADA



Casi dos años después de la conferencia de Margarita Nelken en el Ateneo de Barcelona, el nueve de enero de 1941 el poeta Dionisio Ridruejo dio un recital de poesía en el mismo Ateneo, con otro público, naturalmente, y con la calefacción en marcha, en un acto presidido por Martín de Riquer, a la sazón Jefe Provincial de Propaganda. El ciudadano Picasso andaba practicando otros lances y los ateneístas ni siquiera se atrevían a hablar en francés a los camareros, como era costumbre.

En una casa de al lado, a este lado del paraíso de los vencidos, una antigua amiga de mis amigas Ramona, María y Montse, una amiga acobardada y con el corazón metido en un puño, iba vendiendo lo poco que le quedaba –el alma, el rencor, la lencería- a cambio de unas pencas de bacalao y de una docena de huevos.

La antigua amiga se paseaba arriba y abajo de su pasillo de la casa de la calle Canuda arrastrando las zapatillas, con sólo treinta hermosos años a sus espaldas y un moño como caído. Pero no había perdido el apetito. Dionisio Ridruejo hablaba, también, en castellano antiguo pero Candelaria (su madre era de Valls, provincia de Tarragona) tenía un hambre feroz, moderna, cuarteada, pensada y hablada en catalán meridional, tan antiguo como el bacalao en brandada.

Candelaria había perdido, además, a Lluís, un bello profesor mercantil con los ojos como dos esmeraldas y alto como un castillo. En la sierra de Pàndols. Candelaria, sin pensarlo, ponía a freír en un poco de aceite (¿de dónde habrá sacado ese aceite sin rancio?) dos dientes de ajo pelados y trinchados. Les mezclaba el bacalao bien desalado y desmigado y le daba unas vueltas. Lo sacaba, lo escurría y lo mezclaba con una miga de pan mojada en leche. Lo colocaba en el plato y ponía encima un huevo poché y un poco de bechamel. A veces se le quedaba frío, de tanto mirar por la ventana, a cada momento.

Friday, February 09, 2007

MACARRONES DORITA



El nueve de enero de 1956 se estrenó en el cine Gran Vía de Madrid la película Recluta con niño, con un guión de Vicente Escribá y Vicente Coello y protagonizada por José Luís Ozores, Encarnita Fuentes, Manolo Morán, Julia Caba Alba y el niño Miguelito Gil. La película tuvo un gran éxito de público y crítica pero Dorita, la espigada hija de nuestra portera, tuvo que esperar más de cuatro meses para que la pusieran en el cine Fémina, tan cerca de casa.

Encarnita Fuentes estaba muy bien en el papel de la chica ciega que recoge al niño y que al final resulta ser la hija del sargento Palomares. Dorita no quería ser como Encarnita Fuentes, ni mucho menos, pero era bastante aficionada a los asuntos de la milicia, sobre todo porque andaba saliendo, por aquel entonces, con un recluta de Vinaroz que no tenía niño, gracias a Dios, pero que también era campesino, como José Luís Ozores. Dorita se dejaba coger la mano en el cine, se reía siempre un poco a destiempo y miraba a hurtadillas a su novio, que también se llamaba Miguel, como el protagonista de la película. El de Vinaroz, mientras tanto, y con la mano libre, blandía un soberbio bocadillo con una sesada entera de cordero que Dorita, tan buena como Encarnita Fuentes, le había llevado para merendar.

Dorita, además, era muy aficionada a los macarrones. Los ponía muy bien, cocidos en mucha agua con sal, un chorrito de aceite y una hojita de laurel, escurridos y a la bandeja del horno con una salsa espesa de tomate enriquecida con sobrasada, cubiertos de queso rallado y puestos a gratinar.

Dorita, como es de suponer, no se casó con el de Vinaroz. Luego conoció a Fausto, también recluta pero de Tamarite de Litera, se enamoró de su hermoso nombre y se dejó coger algo más que la mano en las butacas de la última fila del cine Fémina. Después conoció a Elías, un electricista de la calle Martínez Anido al que no le gustaban nada los sesos de cordero y con el que Dorita tuvo, al final, algo más que unas palabras. Luego vino Rubén, trigueño como su nombre indica, nuevamente recluta y con una tendencia desmedida a la melancolía. Rubén le salió rana aunque Dorita no se enteró hasta que ya lo habían dejado, cuando lo vio salir del parque del Milagro, de lo oscuro, con un sargento al que también conocía y que se llamaba Requena.

Pasaron varios años, un Andrés, un Feliciano, un Vicente y hasta un Lucas. Y Dorita acabó casándose con Florencio (un tornero-fresador fuerte, simpático y al que le gustaban mucho los macarrones) un treinta de octubre, festividad de San Marcelo y justo el día del estreno en el cine Lope de Vega de Madrid de Un paso al frente, de Ramón Torrado, con Germán Cobos y Charito Maldonado.

Entonces Dorita les ponía también salchichas y un poco de panceta a los macarrones, por aquello de la felicidad de la recién casada. De todas formas, de eso hace ya algo más de cuarenta años.

Wednesday, February 07, 2007

DUEÑO(S) DE UN ESPACIO, DE UN TIEMPO, DE UNA CONVENCION



El blog de los chicos de Negra y Criminal dedica hoy varias entradas a la entrega del premio Pepe Carvalho de novela negra a Henning Mankell, el padre del inspector Kurt Wallander, que tanto le gusta a edu comelles y a cientos de negrocriminales, al brindis por Manuel Vázquez Montalbán, a la cena en Casa Leopoldo y al menú, esas celestiales (más que terrenales o marítimoterrestres) albóndigas con sepia y gambas.

Les agradecemos, ¡siempre!, el culto encendido a don Manuel, a sus libros, a sus recetas y, en fin, a su memoria. A Mankell y a los negrocriminales. Y les hemos tomado prestada la foto, de uno de los azulejos de Casa Leopoldo, y la cita, inmensa, de ese escritor al que nunca nos atreveríamos a llamar Manolo:

“La única revolución cultural de fondo que ha aportado la democracia en España ha sido la recuperación de la memoria del paladar, que goza de mucha mejor salud que la memoria histórica. Detrás del objetivo de salvar las señas de identidad, la que más se ha salvado es la gastronómica, y entre aquel páramo de cocinas esenciales que fue la España del hambre o del boom económico de los dos o tres franquismos hasta ahora censados y la oferta gastronómica actual, media la voluntad de que el placer sea cosa de este mundo. Hay restaurantes y restauradores que luchan por las estrellas de la Guía Michelin o por las buenas puntuaciones de las guías españolas, y otros consiguen la inmortalidad gracias a su condición de ser algo más que un restaurador o un restaurante, gracias a que forman parte de un paisaje de la memoria o de un imaginario.

Si el viajero no quiere alejarse demasiado del corazón mítico de Barcelona, el barrio chino, puede irse a comer a Casa Leopoldo, donde la mejor consigna es decir: "Vengo de parte de Pepe Carvalho y póngame lo que ustedes quieran...”

M.V.M. “Pasodoble de aniversario”. El País, Barcelona, 6 de junio de 1999.

Y una lágrima (y no precisamente furtiva).

Friday, February 02, 2007

LA RESURRECCION DE LA CARNE



Uno de nuestros mentores preferidos, que ya es más que sabido, San Josep Pla, Catalan writer (“the most widely read and popular”), para hablar del bacalao en su libro de comidas, se mete de cabeza pero como con disimulo en la metáfora de la resurrección, que casi deja de serlo (metáfora) al hablar, como sin ganas, de esa “mercancía reseca, fibrosa y momificada”. No le gustaba demasiado el bacalao al Catalan writer, no, y prefería el pescado fresco, con el chorrito de aceite o el sofrito parsimonioso.

Pero le dedica una de las mejores citas (siempre son mejores) y me proporciona un excelente título y, aunque me fastidie, me sigue, es un decir, dando ganas de vivir.

“La resurrección de la gallina” (traducimos, humildemente, nosotros) “se produce a través de las croquetas. Es un milagro un poco extraño pero cierto y, a veces, positivo. Todas las carnes, a través de las “profiteroles” (¿de su aprovechamiento, traducimos?) “en definitiva, resucitan. La resurrección del bacalao a través de la cocina del País Vasco y de la nuestra” (la catalana) “es un fenómeno digno de tener en cuenta…” Ni más ni menos. Empieza con la soberbia y tremenda teoría de la resurrección de la gallina y luego despacha la cocina del bacalao diciendo nada menos que es un “fenómeno" aunque, eso sí, haya que tenerlo en cuenta.

Las “àvies” ampurdanesas revolviéndose en sus tumbas, las tías Marías, las piadosas madres, las enfurecidas comadres, los cocineros de la calle Aribau, los de Gràcia, los mesoneros de las carreteras comarcales, las mismas carreteras comarcales, las preguerras, las guerras y las postguerras despachadas de un plumazo. De un plumazo corto. Y miserable.

El “senyor” Pla era tremendo. Pero me ha vuelto a entusiasmar encontrarme, a estas horas y por culpa del bacalao, con la resurrección, bien que embalsamada, de la carne de gallina.