Thursday, May 29, 2008

EL ORÁCULO DE LOS COCINEROS



De nuevo insomne por culpa de un maldito granizado de café vespertino (¡maldito!) me he topado a estas altas horas, altas según se mire, con la página que ayer le dedicó La Vanguardia en su suplemento color salmón (salmón es un color) al asunto Santamaría y a las declaraciones de Berasategui, de Carlo Petrini, de Montignac y de dos asociaciones de sumilleres.

Ayer por la mañana mi barbero me habló de Santi Santamaría y de Ferrán Adrià. Y defendió encendidamente al de Roses. El tabernero, un poco después, apostó por el de Sant Celoni. Una clienta dijo que ni fu ni fa pero otra se puso histérica contra ambos. El quiosquero era partidario de Adrià, el florista de Santamaría, mi socio del Español y mi exsocio del Barça. Montignac “se alinea” (sic) con Santamaría que a la vez pasa a “perder el apoyo de Slow Food” (sic, también sic). Y yo aquí, sin sueño.

Con todo esto se pueden llenar blogs y hojas color salmón y hasta noticias de cola en los telediarios. Pero ni mi florista ni el tabernero ni el barbero ni mi segunda clienta (la primera sí) van a reservar nunca mesa ni en El Bulli ni en Can Fabes. Ni se les va a pasar por la cabeza aunque podrían pagarlo. Van a seguir viendo el programa de Arguiñano, contarán sus chistes y a lo mejor se comprarán uno de sus libros. Se atreverán con un carpaccio de atún o unas habitas con foie y seguramente lo comprarán todo en Mercadona o en Eroski. Y se reirán cuando no les cuaje la tortilla y digan que les ha salido deconstruida. Nada más. Porque para ellos, de momento, el asunto, si es que lo hay, no es un asunto cultural.

Por eso, y con una parte de mis respetos (no todos), no me ha gustado nada lo que ha dicho el señor Petrini, fundador de Slow Food: “La tradición, si no se renueva, muere por rutinaria”. Mentira. La tradición no hay que renovarla sino mantenerla, alentarla, espabilarla y a lo mejor higienizarla. Pero en el momento en que se reinventa deja de ser tradición. Pues aunque sea corta (dos o tres décadas, o siglos, da igual) con airearla basta. Y eso vale desde el arroz con leche hasta con la pintura al óleo. Lo peor, señor Petrini, es siempre la falta de ideas, y también la falta de honradez, claro. Pero si para ser innovador hace falta tener en una carta de Salamanca (o de Cambados, da igual) buey de Kobe, que vete a saber, y por otro lado hay que reinventar las tradiciones cada estación haciendo albondiguillas cuadradas para la escudella o poniéndole kiwis al gazpacho, me borro. Me ausento y me escondo en la despensa a contar los frascos de confitura.

Me aburro (y encima no consigo dormir).

22 comments:

starbase said...

Desafortunada frase, estoy de acuerdo. Sorprende de quien llega ¿No?

Quizá él mismo se disguste cuando la lea.

Yo por mi parte, que siempre he sido socio del Ferràn Club de futbòl estoy hasta las gónadas del temita y añoro el silencio. Suscribo el artículo de los glotonios (as usually) y a ver si cesa la lluvia negra.

¿Albóndigas cuadradas? Juer.

PUNTIYO said...

Totalmente de acuerdo, Manuel: Mentira. La tradición no hay que renovarla sino mantenerla.
No sé en nombrre de que Dios o de qué diablo, todo lo que suene a tradicional o histórico parece rancio o desfasado.
¿Hay algo más rico que una simple tortilla de patata o una paella SIN MAS?.
Pues son de toda la vida y yo las cambio por pocas cosas, desde luego por ninguna culinaria.
Cambia el maldito granizado de café por un cubata y dormirás dcomo un lirón.
Un abrazo desde Castilla la Vieja.

Gourmet de provincias said...

Estoy completamente de acuerdo en que la tradición hay que conocerla, respetarla y no intentar modificarla. Pero sin olvidar que la tradición es un proceso abierto y en evolución que, por decirlo de alguna manera, tiene algunos de sus eslabones anteriores ya codificados, pero que permite continuar trabajando en los eslabones que todavía se están forjando.

Creo que la desfortunada frase intentaba, sin demasiado acierto, decir más o menos esto. La tradición debe respetarse pero no suponer un lastre.

Gracias por el estupendo post.

Nene said...

Estamos encantados con tus creativos insomnios. El plural es mayestático por si se van tres respuestas tres!
En Francia la polémica de los cocineros no ha tenido ninguna repercusión, cosa que leyendo ayer el salmón de la Vang no parecía. A FA le encantan los huevos fritos, todos somos carne mortal, què hi farem!

archie said...

Acuerdate de lo que decia tia Fina: para guisar, lo primero fries un ajo.
Para el insomnio: infusion de Espino Albar con miel y/o leer el deuteronomio.

aparis said...

Podemos analizar la cuestión desde una perspectiva marxista-leninista, o como una más hispana guerra carlista. Las polémicas son buenas y las revoluciones más. Siempre lo hemos hecho así. Es la forma con que la vida se adapta.
Creo yo, vamos. O tal vez no.

edu comelles said...

Aaaah On Oncle! esperaba con deleite este post, y sabía que me iba a gustar. Yo, tengo que decir que lo único que me importan en temas culi-narios (culi me gusta) es que no me toquen los cojones y ya me los han tocado, sobretodo en la Documenta de Kassel. Arzak no me molesta (aunque en público sea un soso) a Karlos lo veo cada dia y me río muchísimo, y a los demás como no se mucho de ellos, paso. Por lo tanto me tocan los cojones las esferificaciones y las ebulliciones a base de nitrógeno líquido,así que me quedo con mis cocidos sencillos y me quedo tan ancho (nunca mejor dicho).

manuel allue said...

Pues ¿qué voy a decir ahora?: que muchas gracias a los/las siete, que efecivamente el insomnio es productivo (también según se mire), que luego he dormido cinco horas de un tirón, que el silencio de los fogones (delante de los fogones), Starbase, es la mejor terapia, que te voy a hacer caso, Puntiyo, y tomarme un cubata (o dos), que desde luego, Gourmet, la tradición nunca debe de constituir un lastre (hablando de asuntos culturales) y que, en fin, amigos y familiares, seguramente la revolución en la cocina aún está por hacer. Hasta entonces, cada uno en su casa y el dios de la chaquetilla blanca y la mala leche en la de todos. Un dios que a lo mejor no existe.

berrendita said...

A mí me viene a pasar lo mismo que comentáis: soy de cuchara, qué le voy a hacer. Y de receta de mi abuela, que era de mi bisabuela, y de mi madre, aunque cada uno le demos el toque que queramos.
La cocina experimental, la cocina alternativa, lo que llamamos la alta cocina, queda un poco lejos de las expectativas que puedes crear en el día a día. Y eso, que no cambio una tortillica de patata con mucha cebolla por nada. Y menos unas sopas de ajo a las siete de la mañana el Viernes Santo en las Tres Cruces. Algún día Manolo os contará por qué saben a gloria en Zamora.
Un abrazo.

David said...

ole ole y ole!

manuel allue said...

Gracias por jalearme, David.

Berrendita, lo voy a contar pero me parece tan sagrado (como la merienda de la Vera Cruz o el antiguo aguardiente en la sacristía de San Juan, que yo no viví) que me lo tengo que tomar con calma. Con calma profana.

cap i pota said...

Manolo: Sín excesivo entusiasmo hice un post sobre estos "early-morning-sinnings" (cantamañanas).
En todo estos hay una cosa que llama especialmente la atención: Nunca ha habído un follón semejante entre cocineros de los normales, es decir, de los de toda la vida. Esto va a favor de lo que he defendido siempre; la cocina de llamada de vanguardia no es tal, sólo es un tinglado mercantíl y mediático que permite a estos tipos vivir como dioses y estar montados en el euro.
Me atrevo además a decir para remachar la cuestión lo siguiente: No son cocineros. La cocina es otra cosa. La base de la cocina es el empirismo (creo yo) y estos falsean y se valen de ella para hacer negocio, para ellos la cocina es lo de menos, podrían vender deconstrucciones o zapatillas con firma de su autor.

manuel allue said...

Te esperaba, Cap i pota. Al hilo de lo que cuentas puedo decirte que a mí me hubiera gustado convertirme en marca a los veinte años (a los veinte años era pintor), me convertí en marca a los treinta (algo local, es cierto, y lejos de mi pueblo) pero porque dejé de pintar: ¡vendía los cuadros de los otros!. Ahora, veinte años después, ni pinto ni vendo y las marcas hace tiempo que han dejado de impresionarme. Hay amigos que son marcas y algunas conocidas. Pero son inteligentes y además cultos y la mayor parte de las veces generosos. Y crean y recrean y se lo creen porque son cultos y generosos, además de inteligentes. Me importan esas tres marcas (no hay más) y a los demás, que les den.

manuel allue said...

Y añado porque me da la gana y porque para eso estoy en mi casa. La primera marca eres tú, M.Q.

delantal said...

y no será márketing todo esto?
todo el mundo habla de ellos como el años pasado todo el mundo hablaba de Julián Muñoz.
Es una industria, un negocio y tiene sus movidas mediáticas, que en realidad, como tú dices, no pasan más allá de Mercadona, dicho sea con todos tus respetos.
Creo que me voy a ir a guisar unas "papas con chocos", sin ahumar y sin deconstruir.
la familia es lo que tiene: quiere comer todos los días, a ser posible bien.

manuel allue said...

Muy bien lo de Julián Muñoz., Delantal.

Lo que no me gusta nada es que se quiera convertir "esa" industria de la que hablas en una industria cultural. Venderla como eso, vamos. La cultura del gusto existe, claro, pero "después". La cocina no es un hecho cultural en sí sino una manifestación de los usos, de los hábitos y de las preferemcias. Se selecciona (chocos con patatas, makis de salmón) y luego se puede hablar de cultura autóctona, de mestizaje, de ires y de venires. Pasa casi lo mismo con el arte contemporáneo: si no es museable, no existe. Si no apareces en una guía gastronómica, tampoco.

De eso me quejo.

delantal said...

Y estoy completamente de acuerdo contigo, la cocina es cultura desde un punto de vista antropologico, como adaptación humana al medio, y la fusión actual es el producto de la cultura propia de esta economía global a la que le interesa que en un parador de Cáceres (por poner un ejemplo) se venda carne de Kobe. Pero no es Cultura de la que se consagra en revistas y museos, o no debería ir por unos derroteros tan sofisticados, aunque irá porque el márketing quiere.
Pero es que "La Cultura" hoy vende tanto como cualquier otra industria porque da lustre a una sociedad que hasta hace cincuenta años no sólo era mayoritariamente analfabeta sino que además pasaba hambre. Las colas que hay para ver los Zuloagas en mi ciudad acreditan esto que digo, con todos mis respetos para Don Ignacio y los Museos.
Hay verdadera ansiedad por estar a la última, hay que ver lo último y comer en el lugar de moda lo que nos quieran dar, producto de esta sed insaciable.
Respecto de la tradición, yo creo que hay elementos con los que no contamos. Formamos el gusto por determinados sabores en la infancia, con las comidas de las madres, tías y abuelas; intentamos rescatar esos sabores (no necesariamente al estilo de la magdalena proustiana) que nos formaron porque se pierden irremisiblemente: los huevos no son lo que fueron para poder hacer las magdalenas y para qué hablar de la leche, los tomates, pimientos, cebollas y carnes, levaduras, aromas...Reconstruir la tradición es muy difícil, recrearla/reinverntarla desde el respeto es lo más digno.
A mí es un asunto que me preocupa porque la vida ha cambiado por completo, el modelo de familia, y sobre todo, la comida en el sentido de la buena nutrición de la tan cacareada cocina mediterránea. Recuperar tradiciones, me parece fundamentel, pero en el sentido de recuperar una vida más sana y más humana, no necesariamente nostálgico.
Lo digo sin esperanza alguna; como el olor de las manzanas eso también es irrecuperable, me temo, salvo en contadas ecosituaciones.
Jo, qué largo me quedó.

delantal said...

Al final parece que soy del Opus Dei. Cuando hablo de tradiciones no es en el sentido "conservador", sino crítico, el modelo de vida de la sociedad de mercado nos convierte en consumidores en vez de ciudadanos. Los productos que consumimos, son, la mayor parte de las veces, detestables.
Era más o menos eso lo que quería decir.

manuel allue said...

Lo había entendido, querida Delantal, y lo has explicado muy bien. Pero yo soy muy pesado y además de la antropología me interesa la arqueología, la gastronómica, desde luego. En eso soy fiel a los textos (y las soluciones) de Manuel Vázquez Montalbán al que ahora no se atrevería a discutir nadie. Y me gustaría ver lo que diría hoy de todo esto. Me refiero a la resurrección no etnográfica sino arqueológica de algunos platos: el se empeñaba en el pejepalo y en algún guiso marinero de la Costa Brava pero hacía bromas (y veras) sobre el "oreiller de la Belle Aurore" y otras prácicas ochocentistas más o menos famosas y cosas más livianas como las alondras en brioche o los capones rellenos de pan, amor y fantasía. Nuestras familias vivirían mejor con una gastronomía digamos que con más sentido común pero uno mismo se puede zampar un trozo del siglo XIX y quedarse tan fresco. ¿O no?

cap i pota said...

Manolo. Al pan, pan y al vino agua. Con un par.
En mi blog me meto despiadadamente con esta gente. ¿Acaso creen que tienen bula?

delantal said...

Claro que sí, Manuel, lo tuyo es verdadera arqueología, en lo que la gastronomía tine de Historia no construída.
Nos podemos comer hasta un buen pescado adobado con "garum" que imagino incomestible.
Un abrazo

manuel allue said...

Allá vamos, Cap i pota.

Delantal, a pesar de que los blogueros no le gustemos al señor Capel seguramente algunos estais construyendo la arqueología del futuro sin que los críticos se den por enterados. ¡Toma ya!