Saturday, September 08, 2007

LA MARMITE DES CATALANS



Me encantan los franceses cuando se ponen a hablar de las cocinas ajenas, porque todas las cocinas no francesas son no ajenas sino ajenísimas, porque se les tuerce el gesto al traspasar fronteras y se les cae el labio al probar lo desconocido que, casi siempre, es una adaptación –mala- de un plato suyo. Más o menos.

Una guía gastronómica antigua, de la que creo que ya hemos hablado, la Guide du gastronome en Espagne de Raymond Dumay, publicada en 1970 por las ediciones Stock de París, relata con bastante precisión, con mucho desparpajo pero con unas dosis excesivas de desdén, el viaje del autor por la Península un poco a trancas y desde luego a barrancas. La dedicatoria, “À la Pauvreté“ (“A la Pobreza”), con unas mayúsculas innecesarias, marca el tono que va a usar y que efectivamente usa. Luego sigue con una cita del Quijote, ¡faltaría más!, puesta un poco a destiempo (puesta porque sí) y se extiende con un “himno de los pobres a la gloria del pan” donde mezcla migas con gazpachos, gachas con más citas de Sancho y el Norte con el Sur. Aunque no lo hace mal. Sólo que se empeña en empanar la pobreza de esos años seguramente porque le dieron mal de comer en San Felíu de Guíxols o en Antequera.

Pero me gusta el capítulo referido a Cataluña por su precisión y su descaro. Se trataba, supongo, de una guía para turistas pero con pretensiones literarias. Y no mal escrita, ni mucho menos. En dos frases, dos, resume la historia de la gastronomía catalana entre el Llibre de Coch, que cita pero no nombra, y el arroz Parellada, que bautiza mal (“riz à la parallelada”) pero que describe bastante bien. Fantástico. Tanto texto sesudo, más o menos, tanta discusión, tantas frases inútiles cuando lo más importante que le pasó a Cataluña se escribió en 1490 (circa), pasaron cinco siglos volando, como si tal cosa, hasta que al senyor Parellada le dio por la prisa y por no mancharse los dedos.

Lo peor, ahora que lo pienso, es que monsieur Dumay quizás tenía razón. La historia política de la Cataluña catalana tiene bastante que ver, también, con eso. De Rupert de Nola a Ferràn Adrià nuestros platos han venido trufados de “otras voces, otros ámbitos”, nuestra lengua literaria sigue siendo inmigrante pero el pollo del Prat, las gambas de Palamós o las truchas del valle de Arán nos siguen haciendo coro (las que quedan). Y cuando nos dejan.

23 comments:

starbase said...

Sigamos jugando.

A mí la gastronomía francesa me encanta aunque se que debería de estar ya harto de la crema de leche.

Aún no estoy maduro. Que le vamos a hacer.

Eso si, para ser el mejor hay que mirar al rival desde arriba. Y esa actitud sí que la tienen.

Otra cosa es si son mejores, que me da que ya no.

manuel allue said...

Lo de mejores o peores es lo de menos. Esperemos que no se trate de competir, cosa a lo que los franceses también son muy aficionados. Tampoco creo que haya que nacionalizar nada y menos la cocina. "Les régions" sería un concepto mejor: el Mediterráneo, el Cantábrico, el Atlántico son ¿etiquetas? que me gustan más, incluso para la gastronomía.

Aunque en el fondo, franceses somos todos.

DESPERTAFERRO said...

Caro Manuel Julio: Mientras me fumo un winston leo los comentarios a tupost sobre cuestiones gastronomicas catalano-francesas. Bien. Recuerdo el comentario que me hizo una bella dama italiana que detestaba cordialemente a los franchutes, su orgullo, su grandeur desmesurada...
Decía esta señora que ha esos señores la cocina les vino de regalada desde Italia gracias a los Medici, florentinos ellos. Con el tiempo habrán hecho cosas, habrán pulído su cocina local y seguramente la mayoría no tendrán en cuent- merced al chovinismo- sus orígenes, en definitiva las fuentes de las que han bebido. El chovinismo es tan malo para la salud como la ignorancia.

starbase said...

Cierto, pongámonos serios, no existe lo mejor.

Existe lo que más nos gusta y en la mayoría de nosotros supongo que es lo que nos rodea (la sopa de la yaya, un buen ejemplo).
No estamos en mal sitio, me molan mis alrededores.

DESPERTAFERRO said...

Starbase: No puede estar más de acuerdo. Malgré tout, quiero poner sobre el mantel - nunca mejor dicho- las constantes pérdidas que sufrimos o dicho de otra manera : a cada bugada perdem un llençol. Los sabores están cada día más globalizados. Una sopa de cebolla en New York y una de lo mismo en Barcelona debe tener su coincidencia en cuanto a ingredientes pero debe tener algo distinto, no puede ser lo mismo a pesar de lo escueto y simple de sus ingredientes.
He observado también en Barcelona que los camareros no tienen ni idea de lo que sirven, a cualquier pregunta del cliente, se les pinta un interrogante en la cara. La mayoría son mano de obra barata, procedente de la inmigración, sin formación ninguna. No hace falta decir que no es su culpa, bastante hacen.
Por la causa que sea, los restauradores han optado por esa clase de servicio, sin formación para vender sus productos y sinceramente creo que es una elección equivocada. Con el tiempo los cocineros también serán extranjeros que irán dando su especial "toque" a los platos de toda la vida. En la medida que ese "toque" cobre más entidad, lo que comamos no se parecerá en nada a la receta original.
No pretendo cogérmela con papel de fumar pero vengo detectando desde hace algún tiempo esta tendencia que no favorece el mantenimiento de la singularidad de lo nuestro.

manuel allue said...

La caja de los truenos habeis abierto los dos, Starbase y Despertaferro.

Los buenos artistas (antiguos y modernos) eran casi siempre los que retrataban (que es una forma de hablar) sus alrededores. Desde Velázquez a Picasso e incluso desde el Mestre Rupert de Nola hasta el senyor Parellada que también era un artista. Y no lo digo en broma. Así que estamos de acuerdo. de todas formas creo que me equivoco siempre que defiendo la cocina familiar (no la cocina popular) por encima de todo. Defiendo y atiendo a la cocina familiar burguesa y urbana, que es la que he comido desde pequeño y que es la que mejor conozco, porque es el soporte de un sector cultural al que ya no se le hace nada de caso. La cocina del proletariado urbano hasta 1970, por ejemplo, me la explicó muy bien M.V. Montalbán (y también la otra) y creo que poco puedo añadir. Pero Pla, por ejemplo, hizo trampa con "su" cocina rural. Se inventó muchas cosas y la mayor parte de las veces relataba sus manías.

Como me he alargado como un animal, el tema de la globalización de los sabores y de las pérdidas de identidades de Despertaferro merecen más de un post. A no confundir, sin embargo, las pérdidas de identidad con los esfuerzos desmedidos por nacionalizar hasta el agua. Seguro que tú no los confundes pero hay mucho memo suelto que es capaz de ponerle tres "bolets" a una vichysoisse, traducirla y quedarse tan fresco.

COMEDORCANGASDEONIS said...

Bueno nada Manuel que aunque ya sabemos que tenias el premio, nosotros tambien te nominamos a ti,el verano aqui todavia sigue y mucho trabajo,
Un abrazu Manuel

manuel allue said...

Tarde te retiras, Luis. Y yo despierto. ya ves. Pues muchas gracias por acordarte de mí.

Salud y paciencia.

DESPERTAFERRO said...

Caro Manuel Julio: Totalmente de acuerdo. El comer es cosa seria y la forma en que entendemos nuestra forma de comer y guisar no debe ser objeto de debates identitarios, de lo contrario, me temo que puedo entrar en el triste camino de la anorexia.
En términos estrictamente de rigor de la tradición culinaria nuestra, me atrevo a reclamar la preservación de lo nuestro, de lo que hemos conocido desde pequeños, lo que ha marcado y definido nuestro carácter sensitivo-gustativo.
La escudella no puede saber a comino, les habas a la catalana no pueden admitir otra cosa que no sean sus ingredientes de siempre con las pequeñas variaciones locales en cuanto al grosor del manojo de hierbas, de lo contrario no son habas a la catalana ni escudella.
De pla mejor no hablar mucho. en lo que a comida se refiere, era un llepa fils. No hacía más que marear al personal con sus collonades.

manuel allue said...

Uno de mis devocionarios preferidos (R.A.E., "Devocionario": "Libro que contiene varias oraciones para uso de los fieles") es el "Contra los gourmets" de M.V. Montalbán, que debería de ser de lectura obligatoria en las escuelas de hostelería, en las de administración de empresas (atención, Cocinero Fiel) y hasta en las facultades de teología. La introducción es un manifiesto impresionante de teoría y prácrica de la gastronomía, de la gastroloquia y hasta de la gastrofagia. Y la cita de las citas, que ya la he puesto otra veces, sería: "No diré yo que el sacerdocio del gourmet sea tan peligroso como otro sacerdocio. Evidentemente, es menos peligroso que el sacerdocio político o religioso, pero es sacerdocio al fin y al cabo, y nuestro tiempo (...) se caracteriza por la constatación de la inutilidad de las religiones y sus profesionales, por la apología de una cultura de la participación frente a una cultura escindida entre la prepotencia del emisor y la sumisión del receptor".

¿Quién se atreve a clamar contra la prepotencia del crítico aguado que califica con "un 2" al café y "un 3" a los aseos y hunde a un restaurant? O contra el otro qe se empeña en poner jengibre hasta en la paella o el que deifica a un aventurero que le pone Pedro Ximénez y yogur a los raviolis y se queda tan frescos. Don Manuel, y es una pena, debería de haber vivido cien años porque tanto su cultura como su concepto de la cultura son de las pocas cosas que aún me interesan. Tan limitado yo.

starbase said...

Bien. No al snob. No al pontificado del gourmet. No a la adoración de los dioses ajenos.

Pero cuidado señores.

Tan peligrosa es la aventura de la evolución basda en la mera probabilidad de mezclas -El Gusto no juega a dados con el universo- como la ordoxia del pie clavado al suelo -y sin embargo, se mueve-.

DESPERTAFERRO said...

Caro Manuel Julio: Sobre las inutilidades de las religiones isus funcionarios: de acuerdo. Sobre lo otro también. Manolo era un geniotampoco puedo estar más de acuerdo. Frecuentaba figones o comederos proletarios como la Montañesa y otros por el estilo. Sabía lo que allí se cocinaba y el cariño que en esa noble labor ponían sus propietarios.
Nuestro sistema límbico nos hace identificar placentera o desagradablemente el sabor de un guiso o una patata cocida. De ahí que del placer al asco exista una corta distancia (el granito de comino tiene ahí su papel) y cuando nos ponen delante un guisote fruto del interculturalismo, la amigdala empieza a notar que estamos en peligro y nos obliga a ponernos en guardia.
Los peus de porc que comí el sábado en Sant feliu de Buixalleu (casa Angelina) eran fantásticos. eran piés de cerdo hechos a la manera de siempre, como se hacían hace cien años. Ni que decir tiene que la amigdala no me obligó a descargar adrenalina y su digestión fué placentera. No me llevé ninguna sorpresa, a nadie se le ocurrió aderezar el plato con ninguna especie que no tocara. Con su picada, la textura de la salsa adecuada..Un placer otorgado por una cocinera anónima, sin otras pretensiones que dar de comer al prójimo y que este reconozca en el plato los sabores originales, sin traumatizar el sistema límbico ni las papilas gustativas que no son menos importantes.

manuel allue said...

A ver. Los gourmets a los que se refiere Vázquez Montalban y para los que escribió también somos nosotros. Todos somos gourmets (algunos más gourmands que otros). Pero más su ontología que su metafísica, si eso pudiera ser, se refiere a la "ciencia", a la "crítica" y al pretendido desparpajo, sobre todo, del que habla de cocina "porque sabe de cocina". ¿Quién sabe más de cocina, la cocinera de la Casa Angelina de Despertaferro o la ayudante de Carme Ruscalleda? ¿La tia ("la tieta") que todo el mundo tiene y que hace unas croquetas magníficas o el segundo o el tercero o el cuarto de La Broche? ¿El bloguero más o menos anónimo o José Carlos Capel?. Vázquez Montalbán escribía para todos pero sobre todo para los que sabían leer.

Y a los piés de cerdo puedes ponerle trufas pero no jengibre. Y al "shoga suzuke" (creo que es así) no le pondrás láminas de trufa al lado. Nunca hablaría de purismos encorsetados, desde luego, pero también sería incapaz de llamar gazpacho a una sopa de melón y jabugo o carpaccio a algo que no fuera ternera. Son formas de ver las cosas.

delantal said...

:)
Franceses somos todos
;) ojalá.

manuel allue said...

Pues según para qué. Y pongamos que después del Segundo Imperio, más menos y gastronómicamente hablando, bien sûr.

DESPERTAFERRO said...

Caro Manuel Julio: Si ambos somos de Lepe ¿ por qué demonios estamos hablando en inglés?

manuel allue said...

Eso.

Siempre me habían dicho que yo "hablaba por no callar". ¿Es algo malo?. Nunca lo entendí.

DESPERTAFERRO said...

Caro Manuel Julio. :mientras podamos decir cosas, no nos callemos. ¿ te parece bien?

manuel allue said...

Me parece perfecto.

delantal said...

bien sûr¡

pero estoy tan tan al sur que me encantaría que algo de aquellos se nos hubiera pegado...
en fin...allá y aquí tenemos Trocadero.

manuel allue said...

¿Tenéis Trocadero?

Yo creo que el Sur tiene cosas soberbias y muy envidiables. Y también maneras de hacer. Y no cambio el salero por la "politesse". Por lo menos no siempre.

Galim said...

Manuel: A propósito de su post se me ocurren algunas cuestiones, dados los atisbos bibliográficos que muy acertadamente aparecen en su blog (incluidos los citados del Sr. Damunt).
La referencia al año 1490 supongo que tiene que ver con "El Llibre de Coch". Pues incluso se puede llevar hasta 1470, sin poder afirmarlo con total certeza. La edición en catalán tal como se conoce es de 1525.
Eran tiempos en los que el famoso rey Alfonso "el Magnánimo" vivía en Nápoles, sin ganas de venir a España, bien rodeado de poetas y músicos, en brazos de su amada Lucrecia. Y con la buena mesa que le ofrecía el tal Ruperto de Nola.
Mientras, su sfrida esposa María "de Castilla" trabajando duro para llevar el Reino por aquí, incluso convocando Cortes.
Pienso que no se puede "catalanizar" una obra que trasciende las fronteras de la actual Cataluña, aun siendo hoy el 11 de septiembre.
En todo esto estoy más por lo escrito por Juan Cruz (el profe de la Universidad de Navarra) en su obra "La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento" (La Val de Onsera)donde estudia las edicones de Nola. También la muy reciente obra de Pérez Escohotado,"Crítica de la razón gastronómica".
No puedo negar lo que me aprovechó el libro "Contra los gourmets", lectura sosegada que recomiendo a los más jóvenes, pero en biblioghrafía MVM a veces iba un poco despistado, o descuidado, como ratificó en su voluminosa obra (diez) dedicada a la cocina española. Su ensayo, como ocurre con "Un festín de palabras" de François Revel sobreviven con plena actualidad a sus autores, y son insoslayables.
Otra cosa es lo que pensarían respecto a la actual "cuestión de Adrià", ya que se le cita... Con lo a gusto que Carvalho comía en la casa del Señor Parellada...
Salud.

manuel allue said...

Muchas gracias señor Galim por su extenso y muy acertado comentario, así como por las citas (y la recomendación) del libro de Juan Cruz y del de Pérez Escohotado, aunque éste me guste menos. La editorial La Val de Onsera está publicando cosas excelentes, cuidadísimas y completamente recomendables.

Vázquez Montalbán escribía sin (aparentemente) aparato crítico, sin bibliografía a mano (aunque también aparentemente), sin notas a pié de página y sin índices onomásticos. Pero escribía muy bien, no decía mentiras aunque se inventase muchas cosas y las verdades, ¡válgame Dios!, eran como puños de portero de discoteca o de canónigo en ejercicio (los hay de manos pequeñas pero suelen estar retirados). Tampoco Néstor Luján ni Joan Perucho usaban la bibliografía más que como aproximación y escribieron un libro excelente. varios libros excelentes, imaginativos, respetuosos y válidos. Por eso supongo que dice Usted, y dice muy bien, que son insoslayables, que no se pueden pasar por alto, vamos.

Hay varios tipos de literatura gastronómica pero la que me interesa, siempre, es la que escriben los escritores (los novelistas, los cronistas si quiere, e incluso los poetas). Y esos, los buenos escritores, necesitan poca bibliografía y se pueden inventar lo que quieran.