Wednesday, November 14, 2007

OSSO BUCO (PATER NOSTER SUB SILENTIO)



En una de sus cartas Félix Mendelssohn rememoraba la intensa impresión que le había causado, en la Capilla Sixtina y durante la celebración del Oficio de Tinieblas del Viernes Santo, el canto de un salmo de Zacarías tras el que se apagó el último cirio encendido, el Papa abandonó su sitial y se postró de rodillas ante el altar. Todo el mundo se arrodilló tras él y se rezó “ce qu’on appelle un Pater Nostre sub silentio”. Inmediatamente después comenzó a oírse, pianissimo, el Miserere de Gregorio Allegri, sobrio y rotundo. También Goethe y Madame de Staël se quedaron rendidos de emoción ante el monumento barroco: “vous pourrez aisément vous figurer ce qui vient après, mais vous ne parvendriez jamais a vous faire une idée de ce commencement…” Después, los dos coros pedían a Dios que tuviera piedad de nosotros, “secundum magnam misericordiam tuam”.

El osso buco tiene algo de eso. Una elaboración sutil, contundente, feliz, de los jarretes con su hueso y su tuétano, casi eclesiales (“sixtinos” me parece excesivo), salteados en manteca, mojados con vino blanco y cocidos largamente, “sub silentio”, en un caldo con una cebolla y un poco de tomate triturado. Don Néstor Luján, tan catedralicio, anotaba la receta exacta en Pickwick, la receta milanesa, añadiéndole al final de la cocción “una picada de ajo (una puntita), media anchoa y una corteza de limón…” Y los acompañaba con el arroz con azafrán de los milaneses. Yo les pongo como guarnición pasta o arroz, también, con azafrán o con queso de Parma y un poco de jamón, con temor de Dios, con prudencia y con un punto (estricto) de lujuria: “Amplius lava me ab iniquitate mea, et a pecato meo munda me”.

22 comments:

DESPERTAFERRO said...

Caro Manuele. Comí en cierta ocasión un osso buco cocinado por una señora florentina. No acabó de convencerme por la dureza y correosidad de la carne.
Tengo en cartera guisar un osso buco a la Toscana con una receta antigua.
El problema de este tipo de carne, es que debe ser cocida durante largo tiempo para ablandarla. El tipo de corte hace encoger las fibras y les da esta dureza que hay que vencer con una cocción adecuada en la forma y en el tiempo.
Con la experiencia de la primera vez, siempre he declinado la oferta de comer esta pieza de carne si no puedo echarle antes un somero vistazo y oler el conjunto del guiso.
Hoy cataré la patatera.
Mañana te daré mi diagnóstico.
Bona nit i tapa´t que fa fret.

manuel allue said...

Muy bien todo. La patatera, que ya me contarás, y la dificultad para ablandar los jarretes. A veces también me han quedado algo correosos pero los cocino, cuando lo hago, sólo para mí mismo y sin rezar apenas nada. Con los invitados, pocos y escogidos con pinzas, voy sobre seguro.

Léete, leeros, el post de hoy de Freddy en "Duelos y quebrantos". Es precioso.

delantal said...

qué bueno¡¡¡
he visto la escena y casi puedo saborear el Osso bucco. En mi Puerto de los veranos hay una venta donde lo ponen exquisito.

"miserere mei Deus"

aparis said...

La palabra es compasión.

manuel allue said...

A veces, Delantal, Anton (que se me olvidó), le pongo también zanahorias en un arrebato, inmisericorde, sin compasión.

delantal said...

cuando veo ese amplius me acuerdo de las voces de los niños navarros que cantaban en el altar mayor de la catedral de Sevilla.
¿Así que zanahorias sin compasión?

manuel allue said...

Tal como están las cosas y no vaya a ser que un bizarro colectivo de vegetarianos enfurecidos se moleste te diré que mi falta de compasión no es para con las zanahorias ni siquiera para con el honorable guiso de los jarretes. Se trata de una imagen literaria relacionada con la improvisación o con el efecto ligeramente saltarín de las zanahorias en brunoise en el fondo del plato. O en mi conciencia, que últimamente viene siendo lo mismo.

Francel said...

La cosa es que los ossobucos que venden por ahí en los supermercados llevan muertos desde vete a saber cuando, y adolecen del eterno problema de la pésima calidad global de la carne de por aquí (salvo excepciones). Yo los he comido en las Italias excelentes y muy tiernos, pero aún así encuentro más voluptuoso chupar una caña de fémur tuetanero, que ha servido para hacer el caldo y disfrutar del gelatinoso e intenso sabor de la médula. El problema es que es a pequeñas dosis ese placer y tras las "vacas locas" uno no está muy seguro si ese placer no puede ser peor que el VIH para la salud.

Antonio Gámez said...

Delicioso Manuel!!
El osso buco es uno de mis platos preferidos, a la manera de Milán. Tu post delicado, esa comparación entre la música sagrada, el momento del viernes santo me hizo salivar.
Ahora bien, sospechoso sobre manera que hables del viernes santo y de carne (aún esta tan sabrosa) será un arranque herético o simplemente no se respeta en tu cocina el ayuno de carnes del viernes santo. Que bien que la santa inquisición se durmió entre el papeleo atorrante del vaticano o entre el sopor de los suntuosos banquetes papales.
Buen Provecho.

Antonio Gámez said...

Yo por mi parte voy ahora mismo a donde el carnicero a encargar buen osso buco para el fin de semana, me espera un sábado de buena música y buena mesa.

DESPERTAFERRO said...

Caro Manolo: Por fin he podido disponer de la tranquilidad (y soledad) necesárias para degustar la morcilla patatera. Los orígenes geográficos de la que he comido, están en Badajoz, concretamente en Los Santos de Maimona, dónde además de un excelente embutido y jamón, cuentan con un aceite excelente. Así mismo, hay que resaltar la gran belleza de sus mujeres.
La morcilla está riquísima, un poco picante. La he comido cruda en un principio y después he calentado una sartén y la he hecho sudar un poco. El resultado, ya te lo puedes imaginar.
Más tarde ( ya era tarde y había que comer), he calentado aceite en una sartén, he frito unas patatas (pocas) y en el mismo aceite de haber frito las patatas he frito un par de huevos, que tambien, he acompañado con un generoso pedacito de patatera.
Total: todo perfecto. Con el último sorbo de café, he entrado en un como gradual, semi-profundo al principio y más intenso al cabo de cinco minutos.
Cuando llevaba un rato durmiendo han llamado a la puerta, era una funcionaria municipal que me trasía unos folletos sobre el reciclaje de resíduos. No ha hecho falta decir nada: Me ha dado los folletos y ha huído despavorída sín mirar atrás.
Hay miradas que matan.
PD: Pienso hacer un comentario en el blog del alcalde en que amenazaré con graves alteraciones de orden público e incluso una huelga general si persiste en su actitud de molestar y alterar la siesta de los vecinos.
He dicho.

manuel allue said...

Francel, pregúntale a algún carnicero de confianza (los hay, los hay) y cocina sin miedo. De todas formas me debes no un osso buco pero sí un arroz. Ja parlarem.

Antonio, la abstinencia de Viernes Santo se sigue observando más por tradición que otra cosa pero el ayuno no tanto, por no decir nada en absoluto. Están exentos de la prohibición los niños, los enfermos, los ancianos, los que cargan los pasos de Semana Santa, depende de las diócesis, y los herejes en general. A esos, bien de carne y además a la parrilla.

Ya me dirás cómo te ha salido tu guiso de jarretes del sábado.

Y tú, Despertaferro, tan crítico siempre con la autoridad. La patatera es lo que tiene: contundencia. Si además va con un par de huevos con patatas no es que merezca siesta y respeto municipal sino que exige casi un bando del alcalde. No le amenaces. Recomiéndale cordura y chacinería.

DESPERTAFERRO said...

Caro Manolo: Lo tengo mal, muy mal. Tengo fundadas certidumbres de que mi alcalde además de ecologísta-socialista, es también budista y vegetariano. Por si esto fuera poco, se martiriza dando interminables caminatas por los bellos parajes del Montnegre o por donde se tercie. Está delgadísimo, es un misterio de flaqueza y aguanta los embates de los nacionalistas de CiU y el resto de la derecha casposa y hotelera de Calella con grandes dosis de estoicismo. Un figura, vamos.
Para él, hablarle de patatera, jamón, u osso buco, es un anatema de los peores; como nombrarle a la bicha vamos.
De esta manera, no podemos funcionar, esto no es serio.
Supongo que con estos argumentos comprenderás mis tentaciones de proclamar una huelga general contra los adoctrinadores perturbadonres de merecidas siestas.

manuel allue said...

Cuenta Antonio Gámez en su blog "Odisea Culinaria" y a propósito de esta carne cocinada durante más de mil padrenuestros de los de antes que en Venezuela al jarrete le llaman "lagarto con hueso". Cuéntaselo al alcalde de Calella y recuérdale que a sus adversarios hay que combatirlos con sus propias armas, rogando y con el mazo dando.

berrendita said...

Mira que me gusta comer, pero ningún ossobuco, por muy italianos que ambos sean, me emocionará nunca tanto como ese do sobre agudo del soprano solista del segundo coro que yo también canté hace muchos años. Sobrio, a pelo, sostenido y contenido, sin florituras ni vibratos, sin aderezos. Ese miserere de Allegri bien vale una excomunión, con o sin ayunos y penitencias.
Un abrazo.

manuel allue said...

¡Olé, Berrendita! Ese "Miserere" merece mucho más que un osso buco y algo menos que una excomunión. Merece un menú largo y quizás un menú complicado. Con aperitivos, entrantes, primer y segundo servicio, quesos y postre. Con pescado y con carne. Y con una bula para la soprano.

berrendita said...

Lo de la excomunión era un guiño a la célebre transcripción que Mozart hizo de memoria a los 14 años con sólo escucharlo, sacándolo así de la capilla Sixtina, donde sólo podía ser interpretado. Lejos de ser excomulgado, fue distinguido por el Papa. Supongo que lo sabías, pero dicho queda.
Un abrazo.

PUNTIYO said...

Ya me lo apunto, Manuel.

música said...

Desde hace tiempo que le había perdido la pista al osso buco, o quizá fue al revés. Su estupendo texto ha excitado mi deseo de reanudar su búsqueda.

Saludos

El espía de Mahler

manuel allue said...

Gracias a los tres. A Berrendita por la puntualización mozartiana, a Puntiyo por su atención y al señor Espía por su visita y su propósito de búsqueda. Hace un rato he cenado espantosamente mal pero luego he escuchado una versión -aproximada- de "Love me tender" de manos (y de voces) de un grupo ¡rockacbilly! que no tenía desperdicio. Noche del sábado.

starbase said...

El osso bucco es un plato de mi padre. Al que nunca le he visto cocinarlo y solo en tres ocasiones comerlo.

Pero siempre me recuerda a mi padre. Con ese olor característico y ese enorme crater en el centro de la carne.

Eso si, no me lo cocinen en la olla a presión. Ese artefacto que decolora los alimentos. No sirve para todo. Aunque si que lo cueza todo más rápido.

manuel allue said...

Tienes razón, Starbase, es un poco un plato de padres. Hoy he comido botillo leonés, que es un plato como de hermano mayor. Me gusta esa especie de genealogía de los platos (de la olla exprés no te voy a decir nada: yo no tengo).