Thursday, November 22, 2007

TEXTURAS



En una de las cadenas de la televisión pública catalana emiten diariamente un programa de cocina coincidiendo con la sobremesa, después de la meteorología (“del tiempo”) y antes de la telenovela. Dirigido por un prestigioso escritor, Joan Vinyoli, cada día está a cargo de un cocinero distinto de un restaurante catalán, conocido o menos. No lo suelo ver nunca porque a esas horas ya estoy trabajando (de nuevo), porque la sobremesa es tiempo de reflexión, de siesta o de café y no de cocina y porque aunque a veces me ha sorprendido muchas de ellas me pone nervioso por la sensación de inseguridad de muchos de los cocineros. Y no de inseguridad en su oficio, que a veces también, sino de problemas a la hora de expresarse, a la hora de contar el plato o su elaboración, a la hora “de manejarse” con las palabras. El programa está rodado en un plató, siempre el mismo, y eso resta al cocinero seguridad y lo despoja de desenvoltura. De todas formas recuerdo un programa de hace años donde Carles Gaig daba una lección, desde luego que magistral, de buen hacer, de buenas maneras y sobre todo de tablas. “Donde hay mucho amor no suele haber demasiada desenvoltura” se lee en el Quijote, pero de un tiempo a esta parte me lo voy creyendo menos. El amor en tiempos de Cervantes se solía aplicar más bien a los asuntos del corazón (y también de liaisons, amoureuses ou pas) y en cuanto a los fogones, pues cosa de mujeres o de clérigos.

El otro día un joven cocinero de un restaurant barcelonés tuvo algún tropiezo, justificable, con las cucharas y las cazuelas pero elaboró hasta el final un plato bastante complicado y diría que hasta un poco inverosímil. Pero eso es cosa mía. Cuando ya tenía hecha una amalgama con cebolla confitada (“durante más de cuatro horas”) y patatas cocidas con piel (me gustó lo de dejarle la piel a las patatas) añadió un buen chorreón de un fumet de carcasas de pollo textualmente (lo dijo) para resaltar las texturas. A ver. Textura no es una palabra tan complicada pero se refiere siempre a tramas, a accidentes en esas tramas, a volúmenes (pétreos, minerales, incluso alimenticios) pero siempre sólidos. El agua no tiene textura (aunque a veces desgraciadamente sí) pero el caldo tampoco. Lo tendrán sus tropezones pero en ese mar no hay texturas, hay escollos, arrecifes e incluso sorpresas: taquitos de jamón, costrones de pan, hilos de huevo o láminas de trufa. Pero si le añades fumet a la cebolla y a la patata lo que vas a hacer es, precisamente, a unificar texturas no a resaltarlas.

Hace años, más o menos cuando el programa espléndido de Carles Gaig y, ahora lo recuerdo, un estricto “trinxat” de col y butifarra negra, en un restaurante local que parecía prometedor nos atragantaron de risa con una sopa de cebolla a las tres texturas. La sopa, servida en una difícil copa de martini (really!), no estaba mala, ni mucho menos. Pero la textura blandengue de la cebolla, la un poco menos blandengue del pan y la preblandurria del queso no nos dejaron distinguir el atrevimiento del maître que anunciaba los platos como si se tratara de un cuento infantil. La textura es una cosa muy simple pero en cocina puede haber dos, a lo sumo tres. Los franceses seguro que tienen cuatro. Pero que no confundan a la honrada ama de casa que está esperando la telenovela (yo mismo) porque mañana puede servir la col hervida con patata anunciándola en la mesa familiar, como quien no quiere la cosa, a las dos texturas: la de la col, una, y la de la patata, otra.

26 comments:

delantal said...

yo soy muy burra y sólo entiendo de ingredientes.
;)

manuel allue said...

Pues eso es lo que hay que hacer. Entenderlos y usarlos lo mejor posible.

Josemari said...

En favor del cocinero televisivo decir que el pobre no tuvo la oportunidad de levantarse a las tres de la madrugada para corregir la coma, o el sentido de la frase. Cosas del directo, Manuel. Por cierto, no dejo de darle vueltas al osso bucco, aunque después de leerte voy a reflexionar sobre su textura. Si me puedes ayudar, agradecido.

PUNTIYO said...

Uy...esto me suena, Manuel.

manuel allue said...

A favor del cocinero estoy siempre, Josemari, de quien no es que no esté a favor sino que me preocupa es su profesor de la escuela de hostelería, si lo tuvo, o de su jefe, que lo tiene que tener, que no le ha explicado bien dónde empieza la cocina y dónde la comunicación. Yo trabajo con las manos (y no escribiendo, precisamente) y no toco alimentos pero sí otra cosas sólidas. De sol a sol y ahora en esta semipenumbra. Pero como soy un histérico me despierta una coma, efectivamente, lo mismo que una pieza por acabar. Le dedico el mismo entusiasmo, si así puede llamarse, a mi trabajo y a mis textos. Y el resto del tiempo reflexiono sobre este tierno fluir de los días y de sus comentarios.

Puntiyo, seguro que te suena.

Josemari said...

Que seguiré disfrutando de tu entusiamo y de las comas, que las pones muy bien.

manuel allue said...

No tan bien como don Pío Baroja, que también era de San Sebastián, pero un poco mejor que Álvaro Retana, que nació en Ceilán por casualidad pero que, entre otras cosas, era hijo de un gobernador civil, que ya es ser.

Josemari said...

Pues no parece que le sirvió de mucho, al tal Retana, ser hijo de poderoso porque leo que estuvo 9 años en chirona, por rojo y depravado. Sobre su estilo con las comas, no tengo criterio.

Camille said...

A mi me pasa como a puntiyo, que creo que esto ya lo hemos vivido :)

Yo me pierdo con las texturas..

Besos

manuel allue said...

Los cursis le llaman a eso "déjà vu". Y de las texturas creo que no hay nada más que decir. La semana que viene, si no me he cansado de todo esto, hablaré de ajedrez, de ebanistería y de historia de la Iglesia, cosas de las que algo sé y que me entretienen bastante.

DESPERTAFERRO said...

Manolo: Al igual que Delantal, yo también me declaro burro, y añadiré desde mi burrez, que estoy hasta la cruz de los pantalones de tanta pamplina texturíl. Las cosas tienen el nombre que tienen y lo demás son ganas de marear la perdíz y una pretexto para cobrar más por lo que nos dan de comer.
Un caldo es un caldo y tiene la densidad y sabor que le queramos dar sin añadirle harina.
No concibo unos canelones desestruturados si no los rompemos antes o durante en trámite de servirlos. En este caso,¿ Cuántas texturas encontraremos?
En el mismo programa del que tú hablas, vi prepara un "mar i muntanya" Patético.
Este plato que tantas críticas recibió del crítico Betónica que decía que la cigala tenía serias tentaciones de huír y el pollo deseaba volver al corral. Bien. El mar y montaña es eso, pollo con cigalas. No jodámos. El mero con caldito de carcasas junto a un contramuslo de pollo no es lo que dicen que es.A esto le llamo timo, engañar al personal y saquear la cartera y la paciencia.

manuel allue said...

Bravo, bravo, Despertaferro. De marear la perdiz se trata, ni más ni menos, pero en el plato, no en el campo. Te juro que el día de San Esteban voy a estampar tres o cuatro canelones contra la pared para protestar (mi hermana se va a enfadar mucho, sobre todo porque todo esto le parece una tontería: la cocina y los blogs de cocina).

starbase said...

Todos tenemos hermanas. Y a todos se nos han enfadado alguna vez.

Pero no estampes los canelones,hombre. Estampa algo que no sea importante.
La cristaleria de bohémia por ejemplo. Que se yo.

manuel allue said...

No, si los canelones no tienen la culpa y además me gustan muchos esos geniales torpedos del día después de Navidad (l'endemà de Nadal). Pero te haré caso y a lo mejor no rompo ni eso ni nada aunque las tradiciones las suelo romper de vez en cuando.

DESPERTAFERRO said...

Manolo: hay que quedarse con lo bueno de las tradiciones y observarlas aunque de forma irreverente. la parte pagana es la más diver: exalta lo epicúreo o la golafrería (glotenería).
Mi hijo que se llama como yo, con sus rastas and piercings, no perdonaría nunca a su padre que no enrollara 80 canelones (para que nadie se quede con hambre);sería un crimen de lesa patria (para él) que su padre la fallara en un dia tan señalado.
Ya se sabe, tan contestatários ellos y no perdonan una tradición.
Pasaré la foto de la bandeja de canelones, palabrita del niño jesús.

manuel allue said...

Esperaré la foto, ansioso. Tendrás que escribir sobre los canelones de San Esteban (yo ya conté algo hace tiempo pero un poco al bies)) y su carácter sagrado. Terenci Moix los metió en una novela (habló de ellos) y los hizo protagonistas de una de las mejores escenas de la novelística catalana del siglo pasado. Eso creo.

Felicidades a tu hijo. Así se hace.

starbase said...

Yo para navidad lo que NUNCA me salto es la escudella. Me mola levantarme a las 8 para estar durante la mañana haciendo chup-chup.

Los canelones del 26 puedo perdonarlos. Pero jamás olvidarlos.

DESPERTAFERRO said...

Hola a todos: Ese plato ancestral, ruidoso y meloso que es la escudella, es por antonomasia insustituible en una mesa de comedores que no frecuentan ciertos garítos en los que se alaba la textura, el retropaladar y el retrogusto.
La escudella por si misma, es una amalgama de densidades y sagrada comunión de sabores en los que participan el reino animal y el vegetal (aunque no sea reino).
¿qué sería de la escudella sin el apio? ¿Qué me decís de la pilota?
La sopa con galets o sin ellos es un estallido de sensaciones que te transportan al séptimo cielo, aunque no hay que abusar de este primer plato, hay que dejar un espacio en nuestro buche para la carn d´olla, Una patata, una cucharada de garbanzos, un poco de pilota, otro poco de carne de ternera, algo de gallina y no puede faltar ese pedazo de tocino que hay que acompañar con un trozo de pan.
Hay una cocinera mediática con una gran nariz y en exceso de berborrea que tiene un restaurante en Sant Pol de Mar y se llama Ruscalleda que se atreve a servir toda la carn d´olla prensada en una terrina. ¡Qué ordinariez, por dios! Por el trabajo de prensar la carne te cobra un dineral.
Es en este momento que yo pregunto : ¿cómo queda el tema de las texturas si solidificamos todo el compango sometiéndolo a presión?
Que alguien me conteste.

manuel allue said...

Starbase, el "perdono pero no olvido" es muy importante para según qué pero es sagrado para los descuidos navideños o "de festa major". Una festa major sense rostit? Sant Esteve sense canelons? Un diumenge sense vermut?

Despertaferro, tu oda a la escudella está escrita en toda la regla. Ya dije que no iba a hablar más de las texturas, si acaso de las del corazón, las del corazón propio: ablandado por una escudella hecha con cariño, tierno (y sonriente) por las locas carreras hacia la fama, los estrellatos, los doctorados honoris causa, astillado por la poca consistencia y la "casualidad" de ciertas bibliografías, endurecido por la edad, por el atropellado paso del tiempo, por la insolidaridad, por el titubeo, por la desgracia ajena, por el mal color del día, por el frío o por la humedad, y definitivamente necrosado por todas las tonterías que tengo que aguantar cada día y por las estupideces que me veo obligado a contestar. Pero de texturas no voy a volver a hablar en mi vida. Y de cocina, tampoco.

DESPERTAFERRO said...

Manolo: ! Por dios, no me digas eso¡
Normalmente a las diez de la mañana ya tengo cubierto el cupo de tonterías de todo el dia.
Sin embargo no puedo (no podemos) despacharnos alegremente a los pesados e inconsistentes por garrulos que sean ( a veces si)
No se te ocurra dejar de hablar y/o escribir de cocina.
De lo contrario vendré a Tarragona y haré pintadas por toda la ciudad diciendo que no eres del Barça y que votabas por el convergente Nadal. Quién avisa no es traidor.

manuel allue said...

No, eso no. Puedes decir que "sóc del Nàstic" e incluso del Osasuna pero no pongas en entredicho mi adscripción política. A lo mejor ganaba clientes (ja saps com son aquestes ciutats de províncies) pero seguro que perdía amigos.

PUNTIYO said...

Coño Manuel, yo tampoco soy del Barça, soy merengón, pero mucho , mucho, mucho.
Lo blanco mola.
Espero que no me lea Despertaferro las querencias y colores , pero si me lee aprovecho para decirle que su ensalada templada me encantó, que la publicaré nada más que pueda o me dejen las circunstancias.
Un abrazo a los dos.

manuel allue said...

Soy del Barça de vez en cuando, sólo de vez en cuando y más que nada para fastidiar a uno de mis amigos.

PUNTIYO said...

Eso es cruel, no?
Pobre amigo, y será merengón, fijo.

DESPERTAFERRO said...

Hola a todos: Mi abuelo era del español y de la Lliga de Cambó. A mí, el futbol me interesa poquito aunque me gusta que gane el barça.
Lo de lanzar este infundio sobre Manolo era para hacer presión.
A cada uno le gusta lo suyo y no comprendo las enemistades que generan los colores de un equipo y mucho menos la violencia por una cosa que yo resumiría en 22 hombres, millonarios que corren en calzoncillos intentando no hacerse daño y sudar poquito.
Buenas tardes a todos. Me voy a mi casa. Hoy comeré unas lentejas con chorizo a las que añadí zanahoria, patata y unas acelgas con sus correspondientes pencas.
La boce se me hace agua pensando el las lentejas y en la siestecilla de sofá can caída de babilla por la comisura izquierda de la boca.
Jesús, María y José ¡Cúanto me gustan las lentejas! ( ylo que no lo son)

manuel allue said...

Mi amigo es merengue, claro que sí, Puntiyo, y además por herencia.

Despertaferro, me gustan las lentejas, mucho, el fútbol poco y el equipo de mi pueblo pues habrá que apoyarlo, digo. Feliz siesta (puta envidia).