Monday, October 30, 2006

ENTRADA GENERAL (LOS CUATRO VUELCOS DEL BACALAO)



El cine Niza tenía una especie de túnel a la entrada y creo que unos escaparates de una lencería o de un bazar, con toros de juguete con la testuz levantada y asaeteados con banderillas rojo y gualda y blanco y azul, como la bandera de Huelva. El Principal Palacio era enorme, con dos pisos gigantescos y el segundo, la entrada general, con una alfombra de cáscaras de pipas y de cacahuetes y un olor entre legionario y de almizcle rancio, un olor espeso y embriagador. El Lido del Paseo de San Juan era de una sola planta, con mucha pendiente y con los asientos tapizados de un carmín intenso, con muchas columnas en la parte de atrás. El Arenas, al lado de la plaza de España, todavía existe, aunque muy desmejorado y como escondido, detrás de un hotel. Entonces parecía una fábrica de hielo, con un hall grande y destartalado donde el dueño aparcaba una Harley-Davidson de colección, negra y lustrosa.

A Antonio, cocinero, lo conocí en el Niza, cuando yo todavía tenía diecisiete años y él todavía se llamaba Toni y trabajaba de pinche en una cervecería de la plaza Real. Me explicó muy bien el bacalao con tomate, que ya le ponían a hacer a él solo “cuando había mucha faena”, y me dijo que algún cliente le había felicitado. Toni freía el bacalao desalado, escurrido y rebozado en una cazuela con un dedo de aceite de oliva. Lo retiraba y en ese aceite hacía un sofrito con mucha cebolla y luego tomates pelados y sin semillas. Cuando todo estaba bien frito y bien espeso le añadía una copita de vino tinto, el primero que pillaba, le daba unas vueltas y entonces le volvía a poner el bacalao para que cociera un poco más.




Lo volví a encontrar dos años después en el Principal Palacio. Ahora era ayudante de cocina en un restaurante de la calle Aribau, me invitó a su casa a cenar bacalao con pisto y, al irme, me escribió en un papel arrugado su teléfono y su nombre, “Tony”, ahora con “y” griega. Tony había puesto la televisión, me sirvió una cerveza y unos cacahuetes y se fue a encerrar en la cocina: tenía un hermoso pisto de la víspera y bacalao en remojo. Calentó el espeso guiso de cebolla, tomate, berenjenas, pimientos, y calabacín, y se puso a freír patatas cortadas a dados pequeños. Rebozó el bacalao con una pasta de harina, huevo batido y un poquito de agua, lo frió en un buen chorro de aceite de oliva y, bien dorado, lo escurrió y lo mezcló con cuidadito con la “sanfaina” y las patatas.




Tres años más tarde yo estaba a punto de cumplir los veintidós, andaba con el pelo aún más largo y me lo volví a encontrar a la entrada del cine Lido. Me contó que se había traído a su madre (Toni-Tony era, evidentemente, de un pueblo de Jaén, de buen aceite) y que estaba de segundo de cocina en un restaurante cerca de Correos. Le felicité, me pasó el brazo por el hombro y me contó que ahora el jefe le llamaba Antoni y que tenía toda su confianza y que hacía muy bien el bacalao a la manresana. Antoni me contó que ponía a cocer los lomos de bacalao con unas cuantas patatas peladas y cortadas en pedazos grandes. Al poco rato sacaba el bacalao, lo ponía a escurrir y dejaba que las patatas se hicieran del todo. Aparte había ligado un ajoaceite con huevo, bien espeso, y había hecho un puré de membrillos, pelados, cocidos con un poquito de sal y una rama de canela y luego pasados por el tamiz. Los mezclaba bien, ajoaceite y membrillos, y napaba el bacalao, con la piel hacia abajo, y las patatas, colocadas alrededor.




Han pasado muchos años y demasiadas guerras, a mí no me queda mucho más que la liturgia de los encuentros, más cerca ya del pobre doctor Fadigatti de la novela de Giorgio Basanni, y, como por casualidad, por una extraña y benéfica casualidad, me volví a encontrar hace diez años a mi nutricio, extrovertido y locuaz amigo en el hall del cine Arenas. Me saludó como si me hubiera visto ayer, me contó que su madre había muerto y que ahora tenía su propio restaurante, con un socio capitalista, en una callejuela del barrio de Gràcia. Muy pequeño y muy bonito. Me dio una tarjeta con el nombre del negocio y con el suyo, bellamente rotulado, debajo: “Antonio”. Fui a cenar a los pocos días. Y pedí brandada de bacalao. Antonio me contó luego que lo hacía “como antes”, por supuesto, pero por lo visto sin complicarse mucho la vida. Cocía el bacalao y las patatas en leche, y retiraba el bacalao casi enseguida. Luego componía una especie de muselina de ajos, poniendo a freír dos cabezas sin descascarar en mucho aceite y a fuego lentísimo. Después los machacaba en el mortero con el bacalao y las patatas y vertía un chorrito de aceite crudo muy poco a poco, como para una mayonesa, hasta que quedaba espesa como un puré. La servía, después de un golpe de horno, en unas coquillas, adornada con un poquito de perifollo.

5 comments:

xallue said...

Aprovechad, aprovechad!!! que se acaba el bacalao. La próxima generación no tendrá acceso a esas delicias.
Mientras, y para mi, la receta perfecta del bacalao sigue siendo el bacalao al pil-pil: lomos de bacalao, ajos en lonchas, una pizca de guindilla, aceite en frio y unas buenas muñecas para menearlo. Mi habitual heterodoxia incluye unas ralladuras de nuez moscada. Tres dias: uno para desalarlo, otro para hacerlo y reposo, y el tercero para comérselo.

Manuel Allue said...

El pil-pil es la catedral del bacalao, estoy de acuerdo. La catedral hispana. El bacalhau à Gomes de Sá (creo que se escribe así) sería la catedral adjunta, lusitana, la concatedral. Pero mi personaje necesitaba bacalaos de esta vera del paraíso (lost for ever and ever) para que fuera creíble, para que yo, por lo menos, me lo creyera.

Commie said...

Hace unos diez años, viajamos Edu y yo a los sanfermines. Debía tener diez o doce años. Le propuse visitar Donosti y allí nuestra buena amiga Marijo nos llevó a comer. A Edu le convencimos que tomase un bacalao al pil-pil. Sorprendido por el plato, mojo primero el pan, prudentemente, porque nunca se sabe. Luego fijo la vista en la cazoleta y lentamente lo fue omiendo con la mirada perdida. Terminó rebañando hasta la última gota de salsa. "Es boníssim en vull mes", dijo. Le contesté que cuando uno se toma esa maravilla "ya es un home"...

Anonymous said...

No me gusta nada el bacalao, soy rara, lo sé,tampoco me gusta la tortilla de patata; sin embargo me ha encantado este relato.

Manuel Allue said...

Un poco rara, sí, y además en Madrid, donde puedes encontrar las mejores pencas del mundo ¡con tomate!. Lo de la tortilla está por ver: la patata ¿ni con cebolla y pimiento verde?.

Un saludo.