ARROZ ESCARLATA

Brave Margot, la musa misteriosa y procaz de Georges Brassens, que “dégrafait son corsage / pour donner la têtine à son chat” y quizás la Sainte Jeanne, la bonne lorraine, qu’anglais brûlèrent a Rouen, ésta ya algo más casta, fueron los dos únicos contrapuntos femeninos y algo canallas (alguna copla de Conchita Piquer también hubo) a la seriedad e incluso la reciedumbre de las sobremesas familiares para día de fiesta tierna y piadosa.

No es que nos pasáramos el día rezando el rosario (también hubo algo de eso, durante muchos jueves de finales de los años cincuenta) pero las canciones del mostachudo señor Brassens, que yo no entendía muy bien en aquella época, me permitieron cruzar las fronteras del catolicismo militante, al menos durante un rato, para aprender que los enamorados se daban el pico “sur les bancs publics” y que se podían cantar, más o menos con buen acento, las baladas de François Villon. Incluso me atreví a bucear, sin enterarme mucho, entre las procelosas aguas de la traducción de Rosa Chacel de La peste de Camus, en la edición de Sur de Buenos Aires, con una siniestra y poco atractiva portada en rojo y negro: “…el bacilo de la peste no muere ni desaparece jamás, puede permanecer durante decenios dormido en los muebles…”

Dormido en los muebles, casi estos mismos que me rodean ahora, pasaba mi infancia de citas sobreentendidas –que ya me preocupé en traducirlas bien algunos años después- al borde de la alegría (el mar, el puerto cercano, los cucuruchos de altramuces) y con una especie de modorra sensual pero todavía asexuada.

Nuestro arroz escarlata tiene mucho que ver con eso pero he reprimido mi feroz, pero explicable, deseo de retitularlo “arroz Brave Margot”, “arroz Ciudad de Orán” (que hubiera parecido el nombre de un buque de la Transmediterránea) o “arroz Rosa Chacel” en homenaje a mi admirada y malhumorada escritora. El arroz escarlata tiene un punto de morbidez encarnada, ese justo punto marino de una necesidad mediterránea muy poco brasseniana pero bastante afrancesada. Y se mete de lleno en la memoria de los últimos cincuentas.

En la cocina habían puesto mitad de aceite mitad de mantequilla en una cacerola para rehogar, contundentemente, una cebolla mediana y dos o tres zanahorias cortadas en dados pequeños, a fuego lento, y después un cuarto de gambas sin pelar, un bouquet garni y dos hojas de menta. Se removía todo durante unos minutos, se salaba y se rociaba con una copita de brandy, flambeándolo, para dejarlo cocer diez minutos más.

La cocina estaba en un silencio piqueriano y brasseniano, un poco Antón Webern, y entonces se pelaban las gambas, se decapitaban, se reservaban las colas, se machacaba todo en el mortero y se volvían a echar las cáscaras y sus jugos en la cazuela. Se añadían cinco o seis tomates pequeños, sin piel y sin pepitas, se salpimentaba, se ponía una punta de azúcar, se rehogaba bien y se le añadían sus dos buenos cazos de fumet de pescado para conseguir la salsa. Que si iba quedando clara se le añadía una cucharadita de harina desleída en un poco de caldo tibio.

Luego se colaba todo por el chino y con esta purpúrea salsa se cubría el arroz blanco, hervido y salteado en mantequilla, montado en los platos en forma de flan y adornado con las colas de las gambas, formando un rosetón. El sol se iba a poner en Orán mientras “un olor almibarado flotaba por toda la ciudad”: es que iba a llegar la primavera, que las gambas estaban más rojas que nunca y que el tiempo iba a tardar mucho en pasar. En esta orilla.