Wednesday, March 28, 2007

ESCABECHE DE JURELES PARA JUSTO DESPUES DE UNA GUERRA



El domingo día 2 de abril de 1939 los exhaustos pueblos del Camp de Tarragona se desayunaron con el Parte Oficial que declaraba, desde Burgos, que la guerra había terminado.

A las tres y media de la tarde salió de la iglesia de Nazareth del casco antiguo de Tarragona un Via Crucis organizado por la Real y Venerable Congregación de la Purísima Sangre de Nuestro Señor Jesucristo, en sufragio de las víctimas del bando nacional, que llegó hasta el cementerio, extramuros, y luego volvió a la Catedral. A la hora de la merienda, recién acabado el Via Crucis, Magín Murtra Sandoval y Eusebia Murillo Reverter rezaron un Padrenuestro y se comieron en silencio, sentados a la mesa de la cocina, una fuente entera de jureles en escabeche que la madre de Eusebia había hecho la tarde anterior, el sábado 1 de abril, día de la Victoria.

A las nueve de la noche Magín y Eusebia se vistieron para asistir a la función de Malvaloca, de los hermanos Álvarez Quintero, que representaba la compañía de Joaquín Torrents en el Teatro Principal de Falange Española. Tenían ya entradas para la función del Sábado de Gloria, en sesión de gala, de El Divino Impaciente, de don José María Pemán, y todavía quedaba en la despensa suficiente aceite corriente y aceite fino, arroz, alubias, bacalao, chocolate, jabón, pasta de sopa, queso de bola y vinagre. Todavía quedaba, por orden alfabético, un poco de todo.

La tarde anterior aún hacía frío en la casa del camino de las Hermanitas de los Pobres. La entrada estaba encharcada y no había ni una sola bombilla encendida en todo el trecho. La madre de Eusebia había perdido dos hijos en la Batalla del Ebro, un sobrino en el frente de Madrid y dos primos hermanos en Teruel. Pero todavía le quedaba harina, aceite, vinagre y pimentón.

Había comprado jureles, muy baratos, y los había pasado por harina una vez limpios y salados. Los había frito en aceite corriente y luego los había ido colocando en una fuente de barro. Añadió más aceite a la sartén y estofó dos cebollas cortadas en plumas, cinco dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel, un buen ramo de tomillo, media cucharadita de pimentón dulce, otra media del picante y dos cucharadas de vinagre. Cuando estuvo todo bien frito lo vertió sobre el pescado y lo dejó enfriar.

9 comments:

Camille said...

Me ha gustado la historia, me has recordado un poco a Javier Cercas (es un piropo, eh?)
Creo, que me voy a animar un día a hacer algún pescado escabechado. Últimamente he leído en varios blogs recetas y tiene que estar buenísimo.
Quizás es que, donde yo vivo, no hay costumbre de hacerlos porque nunca los he probado.

Saludos

COMEDORCANGASDEONIS said...

Afortunado ellos que tenian jureles , aqui en los tiempos de la posguerra y mas en los dias finales de la guerra no habia mas que "fame" por cierto , mi padre estuvo en la batalla de Teruel.

Aqui en nuestro restaurante de vez en cuando ponen trucha escabechada,rellena con Foie,
A mi no me gusta ni servirla pero dicen que esta buena , para mi el Foie, solo

Saludos Luis

manuel allue said...

Gracias, Camille, por tu comentario.

No sé si los escabeches están de moda, ni tan a las bravas como los de Eusebia y Magín. Y además, se sobreentiende, sin pan para mojar. ¡Tiempos!.

Y gracias también, Luis. Seguramente era imposible encontrar nada en la Tarragona bombardeada y casi completamente destruida del 2 de abril. Pero a la historia del escabeche parece que le pega el día de la Vicoria.

¿Con foie?. Habría que probarla.

Saludos a ambos.

Commie said...

Lo mejor de los jureles fue el día que a Don Alberto Ullastres (ministro de algo), en los albores del periodo de los "tecnócratas" (en realidad opusdeistas) se le ocurrió salir a predicar en TVE (la 1, grande y libre de entonces), alentando a las masas trabajadoras a prescindir de la merluza, del besugo y del mero y de aficionarse "a los jurelitos con patatitas". Debió ser el año de los XXV de Paz(ciencia). Supongo que en la cocina del Pardo debía ser bocato de "dictatore" pues es bien sabido que Paco no era muy gastrónomo. Ullastres fue elogiado en la prensa de la época porque no estaba el horno para bollos y supongo que eso lo dijo tras la enésima devaluación de aquella cosa rubia, tan casposa, que llamábamos peseta, con sus perras chicas y sus perras gordas, y sus dos reales con el agujerito.

manuel allue said...

Alberto Ullastres, un ministro "tecnócrata" bastante peripuesto, creo que lo fue del (o "para el") Plan de Desarrollo, invento funesto de El Pardo. Luego fue embajador ante el Mercado Común y quedó diluído en el último franquismo.

Commie, me lo pones difícil: voy a tener que buscar lo del "jurelito con patatas" pero no voy a tener más remedio que copiarte lo del "bocato de dictatore", que me parece genial. Ya sabes la cena de El Pardo y la de Pedralbes (esa es la que sé): tortilla francesa, foie-gras Mina y Fanta de naranja.

Gracias y a mandar.

Mar Calpena said...

La receta que utiliza mi madre para escabechar pescado es muy, muy similar. Quizás sea porque ella también pasó la primera posguerra en Tarragona, aunque entonces era un niña que apenas andaba. Me han cogido ganas de hacer mi propio escabeche.

manuel allue said...

Yo nací en la segunda postguerra, digámoslo así, y me gusta poner a escabechar los recuerdos casi tanto como las sardinas. Es un decir.

Gràcies, Mar, pel teu comentari.

Charo Marco said...

Hermosa historia. La receta para el pescado escabechado es perfecta. Hace tiempo que no hago escabeche, estas Pascuas volveremos a las costumbres.

Saludos

manuel allue said...

Pues a utilizar tus "sartago", Charo, para freír los peces solos o en reunión. Sigo admirado y abrumado por toda la información que nos sigues dando en tu blog.

Gracias.