Al hilo de lo que vamos escribiendo, tan desigual pero no tan distinto, xallue, nuestro querido hermano (tan desigual y tan distinto), nos recordaba la excelente, la impresionante receta de riñones de don Ángel Muro, el autor de El Practicón, libraco que casi todos tenemos en su reedición de 1982 (Eds. Poniente, Madrid), casi un siglo después de su primera aparición, y que es medio facsímil y un poco rara, la verdad.
Rara porque da la sensación de que los editores se dejan cosas pero desde luego insólita porque más que ser un facsímil reproduce los textos de don Ángel tal cual. A las bravas y sin mayores explicaciones.
A lo que íbamos. La receta de los riñones que aparece en la página 206 es corta y, más que escueta, fundamental. O sea que vamos a transcribirla íntegra y, después, a apechugar:
“Riñones de carnero. Los riñones de carnero, como son poca cosa, y que se necesitan muchos para hacer un buen plato, no suministran a la cocina universal más que un reducido número de preparaciones útiles para los almuerzos de pocos comensales. Además, de cualquier modo que se hagan, los riñones de carnero son siempre indigestos, y si se hacen a la española, más vale tirarlos.”
Si equiparábamos el sentido de la equidad de Ignasi Doménech con el de San Anselmo, que menuda comparación, para sí quisieran la mitad de los novelistas españoles la precisión y la ecuanimidad de don Ángel. Dicho sea sin menoscabo ni de la santidad de San Anselmo (Dios nos valga) ni de la precisión de la otra mitad de los novelistas.
8 comments:
Me gustaría que me gustaran los riñones. Nunca pude con ellos
No me extraña. Y menos los de carnero.
Saludos.
Amigo Manuel, te agradezco sincéramente tus comentarios.
Veo que has incluido frutos del mar en tu selección de Cocina en español,
Yo también sigo tus post.
Tu trabajo es intelectual y el mío documental.
Hay una cosa que me tiene intrigado, y me gustaría que me despejaras.
Mi amigo Guitián, de gourmet de provincias, también ha señalado frutos del mar en su blog.
Frutos del mar es un blog que tengo como de pruebas.
El blog que ocupa toda mi atención es Libroscocina (http://blogs.laverdad.es/Libroscocina).Te agradecería que le echaras un vistazo y me dieras tu opinión.
Gracias, Sebastián. Ya me he paseado un poco por tu blog bibliográfico. Volveremos.
Saludos.
Los psicologos sociales han podido probar en una escala Guttman las actitudes hacia el consumo de las visceras y se ha prodido ver crecer el rechazo al hígado sobre el riñon, lengua, cerebro y testículos, comprobando además que en América el rechazo es mayor que en Inglaterra o Francia.
Las visceras han sido contempladas como alimentos desde la edad media. Su origen en la mayoría de los casos procede de raices humildes, de los estratos bajos de la población que sólo podía alimentarse de forma barata con los restos de sacrificios de animales, etc. Así es la forma en la que se explica por ejemplo la existencia de platos tan populares antaño .
Nosotros preferimos los callos,
SALUDOS
Yo también prefiero los callos. Y si son con garbanzos, mejor. Pero alguna vez tonteo con el hígado encebollado (cosas de la nostalgia) y, más que con otras vísceras, con extremidades.
Debilidades.
Un saludo.
Pues que os diré, a mi los riñones de cabrito asados me parecen una suculencia. Los he comido un par de veces por ahí - no están de moda esas cosas -, pero al ser menudicos y con una levedad de grasa apenas perceptible, el ligero churrasqueado les da un sabor maravilloso. Yo también tonteo con el hígado, y me encantan vísceras y despojos a pesar del colesterol y de las vacas locas. De pequeño nos daban "corones" asadas, tripillas de no se qué tostadas a la plancha. Una maravilla que nunca más he podido recuperar. O quizás lo soñé.
Intrépido, nostálgico y buen comensal eres, Commie, que nos conocemos y creo que bastante bien.
A ver si nos volvemos a pasear juntos por algún comedor antiguo. Para volver a soñar.
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