Friday, May 04, 2007

BISTECS RUSOS



Se trataba de los parientes del Este de las hamburguesas, que aún no se conocían por aquí con ese nombre, que se frieron y se volvieron a freír durante gran parte de mi infancia y que se consideraban, por lo picado y fácilmente masticador, un plato precisamente infantil. Y celebrado.

La carne picada de ternera se pasaba una segunda vez por la máquina con un poco de jamón, unas tiras de cebolla y una ramita de perejil. Luego se salaba, se le añadía un huevo entero y se amasaba bien, se pasaba por harina hasta formar unas albóndigas grandes y luego, aplanándolas, unos bistecs. Se volvían a pasar por harina y huevo y se freían en abundante aceite de oliva.

Pero conservo un aroma tenebroso del comedor del colegio. Una luz raída, de ventanas altísimas y silencio impuesto y lecturas piadosas sobre santos y santas con los miembros cortados ofrecidos a Dios como un trofeo. Mártires de nuestro propio destino, niños atados a la columna, lacerados, íbamos oliendo desde hacía rato el envés de los magníficos bistecs de casa. Era una mezcla de olores terribles de sopa de col y de verdura requetehervida y de unos bistecs rebautizados, a contrapelo, como “bistecs a la rusa”, requemados y fríos, napados ferozmente con una salsa de tomate ácida y aguada. La carne tenía un origen incierto o, por lo menos, confuso, y la tremenda cocinera del colegio se vengaba de los niños estúpidos, malcriados, temerosos hijos de la burguesía local estúpida y malcriada, con una salsa que iba a convertir el estómago en un piélago colorado y ardiente que no se iba a calmar hasta el pan con chocolate de la merienda. Una laguna tenebrosa ante la que rezaba, cultamente, el lema “Lasciate ogni speranza”.

Una monja, la madre San Alberto, pomposamente llamada “la Madre Asistente”, alta, espigada, bronceada, de origen aristocrático pero con un olor persistente e inconfundible a mandarina, nos daba unos capones con los nudillos en la coronilla ante la pasividad y la desazón de los niños, estupefactos frente al bistec a la rusa. Intacto. Al fondo un tren, más esperanzador que real, emitía un pitido lánguido y maniobrero. Al fondo estaba el patio, casi un bosque, y el sol y la estación de RENFE, para huir del colegio a cualquier sitio sin bistecs rusos ni partidos de básquet ni flores a María.

NOTAS:

1. El colegio ya no existe, devorado por la codicia inmobiliaria o simplemente por la codicia.

2. La estación de RENFE sigue ahí pero ahora me parece que incapaz de propiciar ninguna escapada seria.

3. Le dedico el texto, de corazón (un corazón entre malvado y ablandado, como los bistecs), a un antiguo compañero, J. I. B., con el que me acabo de cruzar frente a la iglesia de Nazareth y que sigue siendo tan estúpido como entonces. Más alto pero con el labio inferior como caído. Y a mi cuñada E.M., ya con el corazón en su sitio, ex alumna del mismo colegio y lectora fiel.

10 comments:

delantal said...

Es una postal perfecta de esos tiempos, tan clara que hasta huele el rancio de las tocas, los muebles y la sacristía (me niego a oler la carne chamuscada de los santos mártires cristianos que érais incapaces de masticar en esos filetes a la rusa que no rusos).
En uno de sus libros, dice Bryce Echenique, aunque igual lo dice en todos, que hay que ser de muy buena familia para aguantar un comedor público del estilo del que cuentas.
;)

manuel allue said...

Pues no sé si de muy buena familia pero aguante sí que tuvimos. Pequeños santarsicios torturados por la salsa de tomate y los zapatos de charol.

Josep M. said...

Algún día deberás contarnos lo de tanto "ruso" en la cocina carpetovetónica. A mí, de pequeño me sorprendía que con lo malos que eran los rusos en "Hazañas bélicas" porque siempre perdían contra los nazis, que a su vez perdían con los americanos - de manera que no entendía nada -, y con lo malos que los contaban por todas partes viviésemos de ensaladilla "rusa" y de bistecs "rusos". En casa mi abuela utilizaba alguna vez la expresión "hamburguesa" - en una época prehistórica en relación al Macdonalds, pero ella fabricaba "bistecs rusos". Con algo de cebolla, poca, perejil y como siempre parca en especias - pimienta- y sal. Lo de la pimienta era porque corría en casa la especie que "estropiciaba el estómago". Luego las freía y lo que sí me encantaba era lo crujiente que quedaba la carcasa. Además tenían la tendencia a no tener la forma plana del burger sino de intermedio entre la albóndiga y la "pilota" - otra institución que ya no es posible disfutar con buena calidad ni en la restauración ni en casa-. Luego en la mili hubo aquello de la "ensaladilla nacional".

manuel allue said...

Todavía en los años ochenta leí en la carta una cafetería madrileña lo de "ensaladilla nacional", que nunca tuvo éxito ni en los manuales de la Sección Femenina. Tengo escrito algo sobre eso y sobre un intento de desmilitarizar la ensaladilla llamándola "macedonia a la Neva".

Sobre la albóndiga, su "alma mater" la "pilota" (su mater, por lo menos) y sobre la mili, pues también habrá que contar algo.

xallue said...

Los pasteles de carne picada para freir, que nunca fueron de Hamburgo, sino holadeses, cuando estaba alistado en el ejército español se llamaban "bistecs suizos". El cuerpo de Intendencia del Ejército de Tierra no admitía nada "ruso", como no fuera el enemigo. A la ensaladilla la llamaban "ensaladilla nacional". En algún sitio he leído que la ensaladilla o ensalada con patatas y mayonesa fué un "invento" para dar consistencia a las ensaladas, introducido por brigadistas polacos de la BBII en el frente de Aragón en 1938. Como eso de los orígenes geograficos no era muy preciso en la época y circunstancias, se quedó en "rusa". Lo de los bistecs suizos debe tener un origen similar.

manuel allue said...

Me gusta, Hermano, lo del frente de Aragón. Pero hay ensaladillas rusas anteriores a Serrano Suñer, a don Miguel Primo de Rivera, a don Antonio Maura y hasta contemporáneas del general Prim. La ensaladilla rusa es zarista, anterior a la Revolución. Y en Europa se la llamaba "à la russe".

Private joke: en el colegio "había" mediopensionistas y yo fui uno de ellos demasiadas veces. En serio.

COMEDORCANGASDEONIS said...

UNA BONITA DESCRIPCION , QUE ME TRAE RECUERDOS DEL ANTIGUO COLEGIO QUE EN CANGAS TAMBIEN EXISTIO Y QUE SIGUIO EL MISMO CAMINO QUE EL TUYO.
EN NUESTRA CARTA HASTA NO HACE MUCHO TAMBIEN TENIAMOS FILETES RUSOS, ¿ Y QUE ES UN FILETE RUSO ? ¡una hamburguesa señora! ah y la ensaladilla desde que existen las bolsas de congelados de menestra, se acabaron
Un abrazo Manuel

manuel allue said...

¡Pena de ensaladilla!.

Un abrazo, Luis.

PUN said...

Aunque creo ser más joven, la descripción que haces del comedor del colegio me ha devuelto a los años 60, al olor del comedor de mi colegio (que casi siempre olía a lo mismo) donde comían los alumnos internos, mal llamados cebones.
Suerte que yo era externo y comía en mi casa.

manuel allue said...

Pues sí, debo de ser bastante mayor cuando ando a vueltas con todo esto.

Y, cierto: todos los comedores de colegio olían siempre igual. Yo fui mediopendionista ocasional en un colegio mixto de finales de los años 50 pero separado absolutamente de las niñas. Eran dos edificios distintos pero con la misma cocinera feroz.

Saludos.