BOURDAIN VS. ADRIÀ

En el mes de febrero de 2001, cuando los libros todavía se pagaban en pesetas (y en francos y en marcos y en liras), nos sorprendió, nos divirtió y le recomendamos a todo el mundo esa sorpresa y esa diversión que nos produjo la edición española de Kitchen Confidential, un libraco testimonial de un chef hasta entonces desconocido en esta orilla del Med(iterráneo), Anthony Bourdain, que Carmen Aguilar y los de RBA tradujeron, supongo que acertadamente, como Confesiones de un chef.

Lorenzo Díaz, que también escribe sobre gastronomía e historia aunque de un modo mucho menos testimonial, lo recibía poco después con un alborozo que ahora nos parece desmesurado (seguro que L.D. se arrepintió enseguida) en el entonces ABC Cultural donde, a la sazón, publicaba de vez en cuando unas reseñas sobre libros de gastronomía. Desmesurado por el continente (el suplemento de ABC) y por lo anecdótico: nosotros ya habíamos comprado el libro traducido porque no nos atrevimos con el original en inglés, ni con el slang ni con el autor. Pero nos gustó la portada.

El crítico señalaba como momentos álgidos del libro la boda que termina con una divertida escena donde un ayudante de cocina sodomiza a la novia en el cuarto frío (o, quizás, en el caliente), levantándole con dificultad la cola del vestido, y el fragmento de una conversación en la que el chef, amigo, del restaurante Veritas de Nueva York, Scott Bryan, le pregunta a Bourdain si conoce “…a ese tarambana malaúva” (malamente traducido) “(que) es un fiasco”, refiriéndose a Ferran Adrià: “Comí allí, tío” (sigue Bryan) “y es un valor si de escandalizar se trata. ¡Comí un sorbete de agua de mar!”.

Han pasado los años, no tantos, y tampoco tan brillantes. Efectivos, sí. E incluso productivos. Y se ha hecho famoso el libro de Bourdain, y el propio chef, y sus otros libros y sus programas de televisión, y la tortilla deconstruída de Ferran Adrià, y las espumas y los sifones y los aires y las caricaturas en las televisiones locales y las frases cotidianas a vuela pluma: el sábado pasado mi mejor amigo y yo fuimos a tomar copas y a comernos, entretanto, una de las estupendas pizzas de unos argentinos que las venden “al taglio” (a trozos y de pié, más o menos) cerca de mi casa. Cuando iba a encontrarme con mi amigo, una honrada familia local discutía dónde ir a cenar. Los padres ponían cara de póquer y los hijos, chico y chica, mostraban sus preferencias a voz en grito: “¿mexicano?, ¿chino?, ¿pizza?, ¿tapas?, ¿catalán?”. El chico, muy avispado, cortó: “Cualquier cosa. Total, no vamos a acertar, porque a “la mama” lo que le va es el rollo Adrià”.

El rollo Adrià ha podido con el rollo Bourdain. O han coincidido, o a lo mejor las editoriales han tenido algo que ver. Lo que no me parece nada mal sino al contrario. La “biografía oficial” del de Hospitalet, un librito titulado El Bulli des de dins, escrito por Xavier Moret y publicado “justo antes” de la Documenta cuenta, entre otras muchas cosas, el reencuentro de los dos chefs en el Jamonísimo de la calle Provenza. También lo cuenta Bourdain, aunque no de la misma forma, en su The Nasty Bits, traducido, y bastante bien, como Malos tragos. Por supuesto que el Jamonísimo no es el Aux deux magots ni se trata de Jean Paul Sastre y de Albert Camus, ni de Truman Capote y Gore Vidal, ni siquiera vinieron a reconciliar nada. Pero la historia, frecuentemente, no es la que ocurre sino la que queda escrita y así como don Gregorio Marañón se extasiaba ante el cocido de Lhardy, y quedó escrito, y don Ramón del Valle Inclán ante la cerveza rubia de Lyon d’Or, y también lo está, la élite de la gastronomía y de la literatura se estremecieron ante el jamón de la calle Provenza y más que escrito está grabado, ya, a sangre en los anales de todo lo analizable.

Va a tener razón aquel otro amigo, tan poco glotón y tan buen artista, que siempre acababa con un “menos mal que nos queda el jamón”.

*La ilustración corresponde a la obra de Ignacio Alcaría Gómez El arte del jamón jamón, óleo sobre lienzo, 100 x 81 cm., premiada en el Certamen Internacional de Pintura Eurocarne, Teruel, 2005.