Saturday, July 07, 2007

SALADE FLEUR DE LYS



Para darse cuenta de que los símbolos son nefastos no hace falta más que darse una vuelta por ahí. Se puede mirar alrededor pero también es aconsejable mirar hacia atrás. Incluso por encima del hombro.

Que hay mucho convecino aficionado a confundir los signos con los símbolos, pues también. O con las señales. Cesare Pavese escribía en uno de sus diarios que a la facultad de ver símbolos por todas partes (incluso donde no los hay, añadimos nosotros) se le puede llamar sentimiento heráldico. Fantástico. Con rúcula, con canónigos, con berros, con flores y con frutas se pueden construir, que ya se está haciendo, las frecuentes ensaladas que huyen de la lechuga como de la peste, del tomate abierto en dos, del aliño con ajos picados y aceite, del baño de pureza del vinagre de vino que te hace saltar una lágrima y te ayuda a digerir la tortilla y te endulza el corazón. Todo ese florilegio, estupenda palabra que ya no usan ni los curas, para ver pasar el verano con cara de sorpresa, cortar al pobre rape en láminas finísimas, sin descongelar, decir luego que es rape y apellidarlo carpaccio, montar las flores al desgaire, salpicarlas y, en cuanto se pone una cosa sobre otra, volver a insistir y llamarle milhojas.

El otro día comí un honrado menú en un honrado restaurante cerca de mi casa, para comer, desde luego, pero también para hablar de negocios (parcos y escuetos) con un amigo. No suelo hablar de mis comidas ni propias ni forasteras porque estoy convencido de que no tienen ningún interés. Y no lo tienen. Pero el honrado camarero defendió uno de los tres primeros platos con una sonrisa que si no le confería modernidad al menos lo hacía en confianza.

-De primero gazpacho, ensalada de atún y milhojas de arroz.

Difícil se lo ponen al arroz, pensé. Pero me pudo la curiosidad y lo pedí, seguro de mí mismo.

El camarero lo agradeció con una nueva sonrisa, entonces, cómplice. Esa cara de “no le va a defraudar al señor” que seguramente había ensayado para la ocasión.

Recordé en un momento todas las ensaladas de arroz que pude, incluso todo los tipos de arroces que conozco y las barbaridades a las que suelen someter a sus honrados granos. Honrados como mi restaurador, por lo menos, pero también incautos.

-¿Qué tal el milhojas?
-Muy bueno, gracias.

El honrado esperaba algo más. Más complicidad, desde luego, un asentimiento más explícito, un guiño a su innovación.

“Es su símbolo”, pensé. Sobre una base de arroz blanco cocido más o menos en su punto el cocinero honrado puso una capa de funghi y unos cuantos moixernons, una gotitas de salsa de soja, lo coronó con otra capa del mismo arroz y lo decoró, eso sí, con unos cuantos berros y una rodajita de naranja. Où sont-ils, Vierge Souveraine? ¿Dónde están las hojas? ¿Dónde la cordura? ¿Dónde el diccionario gastronómico? ¿Dónde el manual de buenas costumbres, el glosario de sinónimos?.

A mi vecino el restaurador le pudo la heráldica, que seguramente va a barrer lo que le queda de sensatez.

17 comments:

starbase said...

Yo me confieso pecador, aunque no llamo milhojas a nada que no sea milhojas.
Mas bien soy de los que ha desterrado la lechuga (no como lechuga que no sea 'full de roure') pero ha sido para abrir mis brazos y mandíbulas a la escarola.

Lejos pues del pecado de la soberbia de la rúcula y del berro. Lo mío es más mundano y tiene un argumento: las lechugas full de roure están que dan penita con este calor.

Eso si, tengo mi particular becerro de oro en la endíbia. Lo cual casi es juntar dos pecados en uno.

manuel allue said...

Me ha gustado mucho lo del "becerro de oro". Y también me gustan las endibias. Pero esa ensalada sublime, la escarola con romesco, no la cambio por nada. Es una de los hallazgos más inteligentes de este lado del Paraíso.

aparis said...

Mi voto por la escarola. A lo más simple: sal, aceite y vinagre. Me planto.

manuel allue said...

Bien hecho.

mqmas said...

¿Estamos hablando de endibias y de escarola de la cosecha 2007? Ciertamente me están preocupando. hace 20 años, o más, que no pruebo una endibia como dios manda, o mandaba(no se si tal como esta el patio deberiamos pedir traducción al latín de la frase, nuestro bloggero de cabecera podría, seguro ) . Y de las escarolas no hablemos, sin 'su' buen romesco, atún, bacalao , arbequinas y anchoas ya no se las puede creer nadie.
PD.Iba a cambiar el creer por el comer, pero el subconsciente que me ha llevado a nombrar a dios en la primera frase me ha llevado en la segunda a acercarme a un panteismo, frívolo si ustedes creen, pero al menos más cercano a nuestra debilidades terrenas, aunque no sepan tan bien como hace 20 años, o más.

manuel allue said...

Supongo que nos conocemos, Mqmas. Y si no, le has robado el acróstico a mi amigo M. No te pongas tan dramático, hombre, que no te digo las endibias envasadas de BonPreu, pero las escarolas más o menos recién cogidas, bien tratadas en la mata, bien lavadas y dejadas en remojo un ratito no están tan mal. Sequitas, trocedas con tino, dejadas macerar un poco en un romesco digno y mejor con aceitunas negras (les lletges de l'Aragó) que con arbequinas, pues tampoco está nada mal.

De todas formas creo que las debilidades terrenas se van acompasando al ritmo que marcan los tiempos. Menos el monoteísmo obligatorio, las cosas no están tan mal. Supongo.

xallue said...

Las ensaladas son una estraña invasión de los meses veraniegos con la excusa de que hace calor y hay que, obligatoriamente, comer la comida fría.
Decía: la ensalada, salada. Poco vinagre y bien aceitada.
En muchos sitios ensalada y lechuga son sinónimos. Pero la lechuga ya no se puede comer. En mis recuerdos sólo la lechuga de secano de Valladolid (mira por donde) y hace decenios que no la pruebo. Lo demás son hierbas. Pasto. Mi abuelo y el tuyo (Don Manué)delante del invariable plato de ensalada que le servían cada día, repetía invariablemente: "Ezto no è comía pa un hombre", aspirando un poco la hache.

manuel allue said...

Hacía bien don Manué, al que no conocí, en aspirar la hache y en algunas cosas más. Pero seguro que le gustaba el "picadillo", esa ensalada extremeña veraniega y sobre todo nocturna que no lleva lechuga: tomates maduros, cebolla y pimiento verde cortado todo grueso, aliñado ("poco vinagre y bien aceitada") para dejar escapar todos sus jugos y dejado al fresco un buen rato antes de cenar. Un gazpacho casi sólido, ni más ni menos.

berrendita said...

La escarola, con sus granitos de granada. La lechuga de Sanabria recién cogida o la de la huerta de Lili, siempre. Y los canónigos, por prescipción médica y en el coro de la Catedral (que también nos gustan bastante en Ramos, jajaja).

p.d. Manolo, ese picadillo extremeño del que hablas se hace también por tierras manchegas y allí lo llaman gazpacho, sin más.

Un beso bien aliñado: saladito, con abundante aceite virgen y su vinagre de Jerez en su justa medida. ;)

manuel allue said...

Me has de prometer una buena ensalada con las lechugas de la huerta de Lili. Aliñada como quieras.

Dvd&Hsr said...

sr. allue, este hermoso texto bien vale una cena, como París. ya nos gustaría tropezar de vez en cuando con tamañas perlas en la prensa gastronómica de celtiberia: siga usted con su show, bon ami! salud de los glotonios que lo saludan enmohecidos de tanta lluvia sobre sus cabezas.

manuel allue said...

Salud algo más seca, Glotonios. Seguiremos dando la vara todo lo que podamos, mes amis.

Mil Orillas said...

ohhhhhhh, Manuel...

este texto ES de campeonato!

He reído, he padecido, me he enrabiado, he sentido compasión e impotencia....

Bueno para leer y bueno para escucharlo de tu boca!

cariños

manuel allue said...

Gracias, M.O. Sobre todo me gusta ser capaz de haceros reír. Bsos.

DESPERTAFERRO said...

Me atrevo a asomar la cabeza a este blog, para solidarizarme con el explorador de sabores y texturas al que le colaron un mil hojas que no era mil hojas ni ochocientas ni quinientas.
Entiendo por mil hojas una matéria sólida, horneada, gratinada pero no cocida y aplastada o aplanada de cualquier manera. Existe un exceso de atrevimiento por parte de muchos restauradores a la hora de bautizar sus "creaciones". Sería mejor creo yo, que se dedicaran a elaborar los olatos de toda la vida, con honradez, delizadeza y profesionalidad.
prefiero un arroz cocido con un diente de ajo con un chorro de tomate frito solís y un huevo frito sabiendo que es eso lo que como y he pedido, asumiendo las consecuencias de este acto fruto del libre albedrío.
Maldré tout, yo como Pepe Carballo digo: me horroriza la idea de comar cualquier cosa.

DESPERTAFERRO said...

Me cago en la Flor de Lys. Dicho esto debo minifestar que nuestras ensaladas son un poco aburridas. Deberíamos aprender de los amigos italianos, su "insalata mista" es francamente deliciosa con su achicoria, roja y verde su rúcula y todo lo demás. Diré de la rúcula que llevo plantándola en una jardinera de mi casa desde los años achenta que es algo sensacional. La descubrí en una pizzeria de Sansepolcro (patria de Piero de la Francesca).Es costumbre por aquellos pagos trocearla y esparcirla sobre una base de pizza recién salida del horno y que se ha untado con un queso cremoso y amargo (straquino) se aliña con un poco de sal y un generoso chorro de aceite de oliva toscano que es delicioso. El resultado es un bocado sencillo, rústico y exquisito.

manuel allue said...

Gracias por tus comentarios, Despertaferro. Jo penso el mateix que el Pepe Carvalho.