SALADE FLEUR DE LYS

Para darse cuenta de que los símbolos son nefastos no hace falta más que darse una vuelta por ahí. Se puede mirar alrededor pero también es aconsejable mirar hacia atrás. Incluso por encima del hombro.

Que hay mucho convecino aficionado a confundir los signos con los símbolos, pues también. O con las señales. Cesare Pavese escribía en uno de sus diarios que a la facultad de ver símbolos por todas partes (incluso donde no los hay, añadimos nosotros) se le puede llamar sentimiento heráldico. Fantástico. Con rúcula, con canónigos, con berros, con flores y con frutas se pueden construir, que ya se está haciendo, las frecuentes ensaladas que huyen de la lechuga como de la peste, del tomate abierto en dos, del aliño con ajos picados y aceite, del baño de pureza del vinagre de vino que te hace saltar una lágrima y te ayuda a digerir la tortilla y te endulza el corazón. Todo ese florilegio, estupenda palabra que ya no usan ni los curas, para ver pasar el verano con cara de sorpresa, cortar al pobre rape en láminas finísimas, sin descongelar, decir luego que es rape y apellidarlo carpaccio, montar las flores al desgaire, salpicarlas y, en cuanto se pone una cosa sobre otra, volver a insistir y llamarle milhojas.

El otro día comí un honrado menú en un honrado restaurante cerca de mi casa, para comer, desde luego, pero también para hablar de negocios (parcos y escuetos) con un amigo. No suelo hablar de mis comidas ni propias ni forasteras porque estoy convencido de que no tienen ningún interés. Y no lo tienen. Pero el honrado camarero defendió uno de los tres primeros platos con una sonrisa que si no le confería modernidad al menos lo hacía en confianza.

-De primero gazpacho, ensalada de atún y milhojas de arroz.

Difícil se lo ponen al arroz, pensé. Pero me pudo la curiosidad y lo pedí, seguro de mí mismo.

El camarero lo agradeció con una nueva sonrisa, entonces, cómplice. Esa cara de “no le va a defraudar al señor” que seguramente había ensayado para la ocasión.

Recordé en un momento todas las ensaladas de arroz que pude, incluso todo los tipos de arroces que conozco y las barbaridades a las que suelen someter a sus honrados granos. Honrados como mi restaurador, por lo menos, pero también incautos.

-¿Qué tal el milhojas?
-Muy bueno, gracias.

El honrado esperaba algo más. Más complicidad, desde luego, un asentimiento más explícito, un guiño a su innovación.

“Es su símbolo”, pensé. Sobre una base de arroz blanco cocido más o menos en su punto el cocinero honrado puso una capa de funghi y unos cuantos moixernons, una gotitas de salsa de soja, lo coronó con otra capa del mismo arroz y lo decoró, eso sí, con unos cuantos berros y una rodajita de naranja. Où sont-ils, Vierge Souveraine? ¿Dónde están las hojas? ¿Dónde la cordura? ¿Dónde el diccionario gastronómico? ¿Dónde el manual de buenas costumbres, el glosario de sinónimos?.

A mi vecino el restaurador le pudo la heráldica, que seguramente va a barrer lo que le queda de sensatez.