Monday, July 30, 2007

PASTELITOS DE PATATA DE GUILLERMINA CIRER




Guillermina era la hermana de la madrina Julia, nueva pareja de hadas infantiles, gastronómicas y emocionales. Siempre viuda (viuda de guerra o de tisis de postguerra o de cirrosis hepática de hiperguerra, nunca lo supe), lucía en el dedo anular de su mano derecha un hermoso escudo nobiliario tallado en una piedra violeta (pienso muchas veces en ese anillo), había militado en su juventud en Renovación Española (rubia, con los ojos grises, miope) y luego resulta que todos ganaron la guerra, un poco en tropel y otro poco porque sí.

Quiso que yo me llamara, pero no lo consiguió, Guillermo, como ella misma y como el Káiser, o Víctor Manuel, como el rey de Italia, o Alfonso Carlos, como otra mezcla de reyes o, de eso no se daba cuenta, como el rey carlista. Ganó su hermana y me quedé en Manuel Julio y de niño siempre la acompañaba a los turnos de la Adoración Diurna y a los Lunes de San Nicolás y a los ocho años, el día de mi santo, me regaló el Álbum de españoles ilustres de principios del siglo XX que encabezaba Su Majestad el Rey Don Alfonso XIII.

Los jueves por la tarde no había colegio, siempre comía en casa de mis hadas eternas y desde las diez de la mañana Guillermina se iba a encerrar en su cocina, gritando continuamente a las chicas de servicio y manoteando mucho entre las cacerolas. Julia, mi verdadera madrina, más bien no sabía cocinar y andaba como atolondrada por los pasillos de su casa grande y oscura. Enorme y de color entre grana y marron glacé. Daba órdenes absurdas y entornaba los postigos para que no estropearan las tapicerías hasta conseguir una oscuridad casi total, enfrente mismo del Mediterráneo, y entonces encendía, en pleno día, la lamparita de Nuestra Señora del Perpetuo Socorro ante la que se santiguaba cada vez que pasaba, entre cientos de ires y venires y tropiezos y jaculatorias.

Los primeros jueves de mes, recién comulgada, Guillermina ponía a cocer un buen kilo de patatas rojas (las de los campos de Prades, en Tarragona, eran míticas) para hacer un puré duro, pasándolo por el tamiz una vez cocidas, y luego les añadía una yema de huevo cruda, o dos, dependía del tamaño.

Con la cocina bien ventilada hacía una buena masa a la que le daba un poco más de consistencia con un poquito de harina. Aparte ponía a cocer medio kilo de espinacas frescas, bien lavadas, las escurría, las comprimía muy bien con un tenedor para quitarles del todo el agua y las trinchaba. Luego las rehogaba en un poco de mantequilla y les añadía un frito de cebolla cortada muy fina con unos trocitos de tocino entreverado.

Espolvoreaba el mármol con harina, ponía encima el puré de patata y lo alisaba con el rodillo hasta que quedaba una masa bastante fina, de un centímetro de grosor, más o menos. Formaba unos discos de unos seis a ocho centímetros de diámetro con un cortapastas (o con un vaso) e iba colocando encima de cada uno una capa fina de espinacas y la cubría con otro disco de patata. Los pasaba por harina y huevo batido, con cuidado para que no se quebraran, y luego los freía en aceite muy caliente hasta que se doraban por ambos lados.

Guillermina los adornaba con una tirita de pimiento rojo (unos pimientos que asaba ella misma) y casi siempre los servía junto a unas croquetitas de pollo o de gallina y los acompañaba de una ensalada de lechuga y tomates rojos, como un reluciente primer plato. En el fondo, y no tanto, Guillermina era una sentimental y canturreaba por lo bajo la Marcha Real mientras los pastelitos salían a la mesa y el niño, Manuel Julio, sonreía abiertamente, dando palmaditas por debajo del mantel.


* Esta receta, un poco prolija de más, va dedicada a mi amiga Cristina A., que no me suele leer pero que conoció a Guillermina y puede que reconozca alguno de sus gestos, antiguos y, por lo menos, culinarios.

10 comments:

Narciso y Golmundo said...

Hola, buenas tardes

Te invitamos a conocer el blog de literatura que hicimos: http://www.narcisoygoldmundo.blogspot.com/

Un saludo y muchas gracias por el espacio,
Narciso y Goldmundo

manuel allue said...

Gracias por visitarme.

Saludos

DESPERTAFERRO said...

Manuel Julio: Se me hace la boca agua con los pastelitos de patata de tu antepasada.
Cuando pasen estos calores intentaré prepararlos. Ha su debido tiempo ya comentaré el resultado en este u otro blog. Saludos vacacionales.

manuel allue said...

Postiza pero antepasada, según se mire. Eso sí, es un plato ("platillo" creo que le llamaba Guillermina) de invierno. O por lo menos de otoño.

Gracias por tu fidelidad. Un saludo muy cordial.

Hans said...

Don Manuel,
Hans tiene tres abuelas; en rigor, tenía, pues aquellas con las que comparte apellido faltaron hace ya algún tiempo. Queda Fé, de la que no llevo apellidos, pero que ha venido alimentándonos con afecto ilimitado (ahí hay dos frases: la alimentación que nos ha suministrado estaba elaborada con ilimitado afecto, y además nos ha dado su afecto hasta límites transalimenticios).
En fin, a lo que iba: cuando he empezado a leer cómo elaboraba Doña Guillermina sus pastelitos, me he visto transportado a la elaboración del excelso rollo de patata de Fé. Un poner.
Abrazos de día primero de agosto.

Hans said...

Don Manuel,
Hans tiene tres abuelas; en rigor, tenía, pues aquellas con las que comparte apellido faltaron hace ya algún tiempo. Queda Fé, de la que no llevo apellidos, pero que ha venido alimentándonos con afecto ilimitado (ahí hay dos frases: la alimentación que nos ha suministrado estaba elaborada con ilimitado afecto, y además nos ha dado su afecto hasta límites transalimenticios).
En fin, a lo que iba: cuando he empezado a leer cómo elaboraba Doña Guillermina sus pastelitos, me he visto transportado a la elaboración del excelso rollo de patata de Fé. Un poner.
Abrazos de día primero de agosto.

PUNTIYO said...

Lo de las cocinas (encimeras) de mármol era un inventazo tremendamente útil, que ahora ya no se lleva, por mor de la nueva estética.
Hace casi veinte años, en mi nueva cocina, puse la encimera de granito natural pulido y fue el mayor acierto y lo único que conservo de la misma.
Aún recuerdo, Manuel, la cara de los sufridos albañiles que tuvieron que subirla siete pisos andando porque era una pieza entera y no entraba en el ascensor.
Ellos y yo nos acordamos de mi encimera de granito aún hoy nueva.

DESPERTAFERRO said...

Puestos a ensalzar la forma de pertrechar las cocinas en etapas pasadas, diré que pude rescatar de la casa de mis abuelos una pila de mármol entera, maciza, añosa y desgastada. Los herederos no apreciaban esas cosas.
Actualmente está instalada en mi terraza con su grifo de latón correspondiente y la utilizo sobretodo en esta época para preparar las escalibadas.

manuel allue said...

Suerte teneis, Hans, Puntiyo y Despertaferro, de conservar antepasados, mármoles y ganas de disfrutarlos. Yo vivo en una casa antigua (quizás demasiado) pero con una cocina moderna y con poco juego (ni mármoles, ni alacenas ni siquiera una hermosa mesa de pino fregada cien veces con lejía). Pero ya he contado otras veces que soy mal cocinero y que los libros "de cocina" los tengo en el recibidor, unos seiscientos más o menos. O sea que soy un neurótico coleccionista que añora cocinas ajenas (o históricas o vete a saber).

Guillermina tenía una cocina bastante soleada que daba a un patio al que nunca se accedía si no era para barrerlo. Pero en el estremo opuesto estaba lo que siempre se llamó "la fresquera" y luego, con el paso de los años y la modernización de las costumbres, "el office". Desde "el ofis", subiendo dos escalones, se salía a una terraza espléndida, enorme, con dos cuartos (el trastero y el lavadero) que estaba de espaldas al mar pero que se asomaba a un jardín ochocentista que aún existe (abandonado) y que me gusta mirar cuando paso cerca.

Poco les queda a las Guilerminas, a los lavaderos y me temo que a los pastelitos de patata. Pero me dais pié (y os doy las gracias) para recordar calores antiguos, horchatas caseras y cocinas en penumbra, que san las mejores.

DESPERTAFERRO said...

Amigo Manuel Julio: Mi casa también es vieja. Sin embargo, hubo que arreglar el tejado. Se nos caía; con las reformas se perdió un poco de su encanto. A pesar de todo pudímos conservar las vigas de madera, que le dan un aire especial a la casa.
La cocina es pequeña, pero me apaño. No es la que me gustaría a mí pero consigo hacer cosas comestibles que gustan a la familia y a los que se apuntan a comer de gañote (yo encantado). He llegado a preparar "mandonguilles amb sepia" para 35 personas con buen resultado a juzgar por lo limpia que quedó la cazuela.
Para las paellas he conseguido montar un fogón paellero bajo el techito de la terraza (donde está la pila de mármol) conectado a la red de gas que me permite cocinar deshaogadamente pellas y fideuás de considerable embergadura.