Friday, September 21, 2007

NACÍ EN EL MEDITERRÁNEO




El periódico de mi pueblo publica cada viernes de tres a cuatro páginas dedicadas a la gastronomía. Un publireportaje de algún restaurante más o menos nuevo, un artículo de fondo, una receta y una rúbrica firmada con un seudónimo romano por alguien que ni sospecho quién pueda ser.

Nací en el Mediterráneo, bueno, a unos trescientos metros y un poco por casualidad, en una clínica pequeñita que luego fue ambulatorio psiquiátrico y ahora acoge a una caja de ahorros. Signos de los tiempos. Ahora los niños nacen en grandes hospitales, los enfermos psiquiátricos necesitan espacios más amplios, claro está, y las cajas de ahorro, pues resulta que están en todas partes. La guía gastronómica que aparece en las páginas de las que hablaba ostentan el poco sugerente título de ¿Dónde comer?. Y la repasamos si no cada semana sí de vez en cuando.

En la de hoy, que he leído con paciencia a la espera de que mi barbero preferido, Miquel, me atendiera, reúne a unos cuantos restaurantes más o menos conocidos de la ciudad y sus alrededores. Tras el nombre, la dirección y el teléfono aparece una coletilla, bastante estricta, a modo de descripción. En los de la ciudad, nueve en total, ocho de ellos se definen (o lo hace el redactor) como “cocina mediterránea”. Uno de ellos especifica: “Cocina mediterránea y de autor”. El otro afina: “Cocina mediterránea y creativa”. Un tercero lo complica: “Cocina mediterránea y de maridaje”. Pero el que pone la guinda (mediterránea) declara sin pudor: “Cocina sin artificios” (“Cuina sense artificis”).

En el apartado “Costa”, mediterránea, desde luego, se insiste en la mediterraneidad, se añade un sutil “y de mercado” o se concluye, muy rotundamente, con un “cocina mediterránea selecta”. Pero es en el epígrafe de “Interior”, aún mediterráneo o por lo menos mediterraneizado, donde aparece la definición absoluta, justo lo que andábamos buscando: “Restaurante Tal y Tal. Cocina mediterránea tradicional actualizada”. Ahí queríamos llegar. A esa declaración de principios, a ese perfecto ensamblaje de la realidad con el deseo, a la rebelión culinaria de las masas, al arte ensimismado y hasta al pasodoble torero.

Conozco la mayoría de esos restaurantes y en muchos de ellos he comido alguna vez. Son bastante honrados, unos mejores y otros peores, pero hacen las cosas con bastante soltura excepto en uno de los casos donde han decidido cruzar el Mediterráneo y ahora sólo sirven rissotto o guisos de arroz arrissottados. Los demás se van defendiendo aunque se empeñan en ponerle ceps a cualquier cosa y a usar la máquina de cortar fiambres hasta con los langostinos. Pero en mi brava y seca tierra al borde de este mar sucio y milenario echo de menos un poquito más de cordura o al menos de precisión. De precisión y de sentido común. Mediterráneos ambos.

*La ilustración es una fotografía con copyright de Pau Gavaldà, que es amigo mío, está hecha el 11 de febrero de 2002 y la publicó la Associació contra la Contaminació Lumínica. La imagen muestra el logotipo de La Caixa, que corona su edificio, envuelto en las brumas contaminadas del mes de febrero e iluminadas de forma atroz. En el cielo de mi pueblo ya hace muchos años que no lucen las estrellas.

16 comments:

xallue said...

Bueno, ya sabes que yo no, que yo no nací en el Mediterràneo y que incluso he vivido largos períodos lejos. Pero una buena parte de mi infancia la pasé en el Mediterráneo literalmente: es decir sumergido en sus aguas, arrancando lapas de las rocas y mejillones de las cadenas de las boyas de los barcos en el puerto. Y luego otra largo período viví en una isla rodeada de agua del Mediterráneo por todas partes menos por una, que era la de debajo, puesto que cuando llueve, el agua también es del Mediterràneo aunque evaporada.
Y comparto algo de la desazón sobre la cocina mediterránea por el regusto falsario que me deja en la boca.
Recordad que eso de la cocina mediterránea fue un invento de una nutrologa americana bastante pedorra y que, lo que describió, fue la cocina del Mediterràneo del este: mousakas griegas, verduras turcas y reposteria libanesa. No le pasó por las mientes ni la paella ni el romescu. En los USA esos, por "Mediterranean" entienden griegos, turcos, egipcios y chipriotas. Los italianos son "Eyetalians" y los españolitos "Spanish" algo raros porque no son portoriqueños.
O sea que los pecados que en el nombre del Mare Nostrum cometan los restauradores de tu pueblo y el mio me parecen perdonables.

manuel allue said...

Lo peor, hermano, es que se han apuntado a un carro como justificándose con el calificativo. Son más modernos porque se apellidan "mediterráneos". ¡Si ya lo eran cuando cocinaban a la antigua, cuando hacían sofritos eternos, no usaban mantequilla, freían el arroz antes de verter el caldo, recogían las hierbas en los monte secos y las machacaban para sazonarlo todo. Y usaban sal marina y vino de la tierra, áspero y muy alcohólico pero bueno, y alcachofas y brócoli y patos del Delta y anguilas y caracoles de las tapias y espárragos de los márgenes del río. Y pescados pescados porque sí. En fin. Un Mediterráneo donde aprendimos a nadar y donde ahora se ahogan hasta los tiburones.

DESPERTAFERRO said...

Manolo: Est no tiene remedio. Además de la peretinez sequía y la ola de erotismo que nos invade, nos están cambiando el nombre a las cosas, que por otra parte son cosas muy serias. De pqueño me decían: Nen, amb el menjar no s´hi juga. Esto es precisamente lo que hacen los restauradores de tres al cuarto que han decidido arruinarnos la madu-vejez con sus pamplinas y experimentos.
He dicho. Que collons!!

manuel allue said...

Si no cambiando por lo menos adaptando los nombres a sus conveniencias. Y adaptándolos mal. Lo dicho: si ya hacían cocina mediterránea porque no sabían hacer otra y la hacían más o menos bien, ¿por qué rebautizarla ahora?.

starbase said...

Pero bueno señores,
¿Acaso osais blasfemar a espaldas del becerro de oro? No me toqueis al Marketing que habrá sangre.
¡¡De algo hay que vivir!!
¡¡Coño!!

Quizá lo de mediterraneo se aplique para diferenciarse de la quimi-cocina que nos ha invadido. A la que le queda un telediario. La ley del péndulo.

Yo ahora me voy a ir a rezar a Santa Mongeta del Ganxet. A la que debería dedicarle un pantocrator en mi recibidor.

manuel allue said...

Muy bien lo del Pantocrator. Yo me conformo con capillitas votivas, tres: una cantábrica, la otra atlántica y la tercera, mira por donde, mediterránea.

delantal said...

es que te quedan redodndos estos posts.

manuel allue said...

No sé si redondos. Les suelo echar valor y bastante buena fe.

DESPERTAFERRO said...

Sábado 10 de la mañana. Hora de desayunar. Con mi amigo Domenec, nos fuimos a Sant Feliu de Buxalleu, donde acaba Hostalric, en Ca l´Angeleta. Menú: bacallà amb panses i pinyons. Una delicia de cocina sin pretensiones ni artilugios. Después, al llegar a casa: la siesta del carnero.

manuel allue said...

Vives como quieres. Me gusta casi más la siesta del carnero que el bacalao.

Camille said...

Que no luzcan las estrellas en tu pueblo es lo que me ha dado pena...
El intento de poner adjetivos y un exceso de definiciones a los fogones quiero pensar que es tan solo una fiebre o una moda y que pasará, como todo.

Viva el Mediterráneo!

Pulga said...

Podriamos hablar horas de si existe o no esta famosa mediterraneidad. Lo que está claro es que el término cocina mediterránea designa un concepto de marketing, de esos fáciles de digerir, que hasta la fecha ha beneficiado más a los productos italianos que a los nuestros. Mal que nos pese, somos reconocidos por la famosa cocina molecular y no por nuestra rica tradición que más bien se desconoce más allá de nuestras fronteras y que tiene poco que ver con esa moto mediterránea que venden por ahí.

Camille said...

Se me hace rara tu ausencia..
Espero que todo esté bien.

manuel allue said...

Camille, acabo de llegar de una tierra donde sí lucen, y mucho, las estrellas. Y tampoco cae tan lejos. Las estrellas históricas y las de verdad. Por eso, por mirarlas, no me he querido meter en el blog.

¡Y que viva el Mediterráneo!.

Pulga, completamente de acuerdo en todo. Habrá que hablar más de todo eso, con calma o sin ella. De todas formas me preocupa más cuando a lo mediterráneo le llaman "dieta". Y enfrentan al aceite a la manteca, el pescado a la carne y las hortalizas a según qué legumbres. Ya hablaremos.

Mil Orillas said...

Ultimamente me siento muy estafada cuando como fuera de casa.
Y la estafa comienza allí. En las etiquetas. Etiquetas y oferta final siempre se presentan disociados.
La extravagancia más reciente:
Cañas y sushi. Así se llama el local. Como sigamos así no sé a dónde vamos a parar!

besos, Manuel

manuel allue said...

Lo peor de todo es que muchos se creen que la excelencia está en la moda. Y eso pasa, más o menos, desde el siglo XVIII, poniéndonos burros. Y lo peor de lo peor es que bajo el epígrafe de la "fusión" se están echando a perder excelencias auténticas. Espero ansioso el día en que alguno de mis compinches se atreva a pedir un sake en una barra y, de tapa, un pincho de tortilla.