Wednesday, September 19, 2007

CARACOLES CON SOBRASADA




Hoy se celebra la festividad de San Jenaro y sus compañeros mártires, cosa que mueve a la inquietud, cuando menos, porque el compañerismo en el martirio siempre nos ha resultado extraño. En una excursión, en un club, incluso en un partido político se puede hablar sin ambages de compañerismo. En cuanto al martirio, digamos que la Santa Madre Iglesia debería de encontrar mejor denominación. Difícil lo tienen y, además, ellos verán.

Otra rareza es la Virgen que comparte celebración y homenaje en el día de hoy. Se trata ni más ni menos que de Nuestra Señora de La Salette, que se apareció tal día como hoy a unos pastorcillos en la localidad de La Salette, evidentemente, en los Alpes franceses. En su primer mensaje, preocupante, Nuestra Señora denunció (pensemos que estamos en 1846) la blasfemia, la profanación del domingo como día dedicado al Señor y la violación de la abstinencia. Ahí es donde empezamos a preocuparnos. La Virgen de Fátima fue muchísimo más explícita aunque sus predicciones no se cumplieran del todo, ¡qué le vamos a hacer!. Pero predijo. Nuestra Señora de La Salette se dedicó un poco más a la letra menuda. Nada de “la conversión de Rusia” sino la condena, pura y dura, de los extravíos ante los preceptos de la Iglesia.

No sé si los monjes del monasterio de Poio, en Pontevedra, de los que ya hemos hablado otras veces, estarían al tanto. Por si acaso (y haciendo caso a Álvaro Cunqueiro, que es el que lo contó), hicieron una consulta a Roma sobre si en días magros (los días de abstinencia) podían comer rodaballo, “de tan carnoso como les resultaba”. Don Álvaro, que seguramente se lo inventó, no nos desveló la respuesta del Vaticano que, de existir, se trataría de un documento delicioso. ¡Quién lo pillara!.

También los monjes y los prestes en general andaban con la duda de si los caracoles o las ranas eran carne o pescado. A veces se lo consultaban al señor Vicario de la Diócesis pero en según que tiempos los vicarios no estaban para muchas zarandajas y entonces los abades hacían la vista gorda y los párrocos se zampaban sin miramientos sus dos buenas docenas de ancas de rana rebozadas para cenar, fuera viernes o fuera lo que fuera. ¡Faltaría más!

Nôtre Dame de La Salette, entonces, nos ha dado pie a buscar una buena receta de caracoles aunque la que más nos ha gustado es imposible de conciliar con las abstinencias. Además, ni falta que le hace.

Madona Coloma Abrinas, de poético y ornitológico nombre les contó a don Néstor Luján y a don Joan Perucho su receta de los caracoles con sobrasada, mallorquina, antigua y enternecedora. El libro de don Néstor y don Joan (en catalán suena raro eso de “don” Joan, no se dice así) lo han reeditado hace poco los de Tusquets en su emérita colección “Los 5 sentidos”. Pero nosotros seguimos manejando la primera edición, de Danae, Barcelona, 1970, porque es la que tenemos y porque nos gusta hasta la exasperación. Porque las fotografías son añejas e impresionantes, porque las que corresponden a las recetas fueron confeccionadas por un cocinero antiguo, don Amadeo Civit, del restaurante Mediterráneo, y porque la dedicatoria, que no sabemos si conserva en su edición actual, a la memoria de doña Jesusa Gutiérrez de Perucho y a doña Teresa Fernández de Luján, que enseñaron a los autores “a amar la variedad, infinita y delicada, de la cocina de los pueblos de España” aún no ha dejado de conmoverme.

Y con tantas conmociones entreveradas no nos queda más que copiar la receta, intentar hacerla, dejar que el plato repose, entornar los ojos y, en silencio, comer como si fuera pecado:

“Se ponen la noche anterior los caracoles en un librillo y se esquitan” (sic) “con agua, por encima se pone hinojo, acelgas, trozos de cebolla y tomate y se esparce harina. Luego se tapan, por la mañana se lavan y una vez limpios se meten en una olla, se pone hinojo, cebolla, hierbabuena, “moreduix”, medio limón, unas hojas de laurel, ajos y perejil (no pongo pimiento picante porque a mí no me gusta), cuando hierven se pone un poco de sobrasada porque no derrame el jugo. Dentro de una olla se hace un sofrito de cerdo, o de otra carne, cebolla y tomate, una vez cocidos las caracoles se escurren y se guarda medio litro de caldo en que han hervido, se pone un vaso de leche, una buena copa de coñac y un poco de sobrasada. Después se añade el agua necesaria y al hervir se pueden poner trocitos de patata, judías tiernas o lo que quieran y de este caldo tanto se puede hacer arroz o escaldar sopas”.

N.B.: Hemos copiado la receta tal cual, respetando el estilo y la transcripción de los autores.

“Moreduix” es mejorana, en mallorquín.

La ilustración corresponde a una imagen, la mejor que hemos encontrado, del señor Perucho porque de don Néstor ya hemos puesto varias y es mejor no abusar.

12 comments:

starbase said...

A las seis y media de la mañana, mi prosa es aún mas frugal que de costumbre.
Aún así diré que la verdadera epifanía la tuvo el descubridor de la sobrasada.

Como lo envidio al maldito.

manuel allue said...

Buena hora para escribir, Starbase. Toda la cultura de la sobrasada merece más de una reflexión. Y a estas horas, más de dos.

DAMUNT said...

Amigo Manuel:

Me ha encantado tu escrito; bueno, no es ninguna novedad. Es una constante.

Lo que no me entusiasma es la receta. Cuestión de gustos personales.

Respecto a la foto, puedes ver una que está en la editorial Xordica y usé en una ocasión:

HISTORIA DEL CAFÉ

(He conseguido de mi hija que me enseñe a poner los links en los comentarios, y estoy practicando)

Un saludo de
Sebastián Damunt

Dvd&Hsr said...

allúe, qué grande perucho, qué grande! el misógino de harold bloom dice que es el italo calvino español! qué puñeteras son las comparaciones, pardiez: calvino es calvino y perucho es perucho, collons. cada vez que vuelvo al hermoso LAS HISTORIAS NATURALES, me lamo y me relamo de puro gusto! nuevamente me alegró la mañana: forma usted, acaso, una ONG de la sonrisa o algo parecido en este nuestro DESDE MI COCINA? salud!

manuel allue said...

Sebastián, ¡qué libro no habrás reseñado tú!. La "Historia del café" es un libro precioso. En cuanto a la receta de Madó Coloma se trata de arqueología pura, o casi. Lo bonito es la manera de contarla y el salero de los autores al transcribirla tal cual. De todas formas los caracoles rehogados en un sofrito contundente y con sobrasada e incluso con panceta están estupendos. Los grandes, a los que los mallorquines llaman "viudetes" (viuditas) y en Tarragona "cristians", o los "bovers" en todas partes.

Glotonios, me alegro de alegraros la mañana sobre todo en estos tiempos tan adustos y la mayoría de las veces tan aburridos. ¡Claro que Perucho es un Italo Calvino, o dos, y otro poco Umberto Eco y con requiebros borgianos (siempre es útil echar mano de Borges) y todo lo que querais! Era un gran escritor al que en Cataluña se le hace caso a medias y en otros lados tampoco demasiado. Pero ahí está.

DESPERTAFERRO said...

Manolo: ¿Has comido alguna vez este platillo? me refiero a los caracoles con sobrasada.
Me gustan los caracoles pero sin embargo puedo pasar ciento cincuenta años antes no vuelva a probarlos.
Una amiga mía se pirra por los caracoles y tenemos un serio problema cuando quedamos para comer, ya que siempre me dice: No sé si en aquest lloc tindrán cargols.
En la comarca de la Selva rozando el Gironès, en la población de Campllonc, hay un restaurante conocido con el nombre de Can Barris que tiene más lista de espera para comer caracoles que el bueno de Farrán Adriá o la nariguda insoportable de la Ruscalleda en Sant Pol de Mar.
Tengo el convencimiento y pruebas fehacientes de que ahí si se pueden comer en todas sus variedades y gustos.

manuel allue said...

Por partes, Narcís. No he comido el plato de Madó Coloma estrictamente. No me como la arqueología aunque a veces ganas no me faltan. Pero hemos probado, mis compinches y yo, algo parecido. Unas veces con "butifarra negra", otras con sobrasada y panceta, ya lo he dicho, y la mayor parte de las veces con esos sofritos insoprtablemente picantes y malévolos que se suelen hacer en compañía. Preferiblemente masculina.

Te gradezco tu recomendacion del restaurante de Capllonc que me apunto, con fervor.

Y tercero: los mejores caracoles son los que preparan los otros y por los que no hay que esperar mucho. Mis caracoles preferidos son los que sirven (los que "ponen") en la Fonda Travé, en Solivella, de los que ya he hablado otra vez, a la brasa, en su punto, perfectos, sienna oscuro, casi negros, ni grandes ni pequeños, y con un allioli de color verde manzana al lado. Mis limitaciones son muchas y la mayor parte de las veces acaban en la fonda Travé.

Camille said...

Ay, manuel, que he venido como siete veces a leer el post y me gusta. Y mucho, como siempre. Pero es que me imagino los caracoles con la sobrasada y...ay! que no lo veo nada, nada, eh?

manuel allue said...

¡Nuestra Señora de Begoña nos asista! ¡Siete veces!

Lo cierto es que la receta suena rara y por eso me gusta. En principio puede parecer que sean los caracoles los que se han comido la sobrasada pero, en serio, rehogados en un estupendo sofrito con su poquito de sobrasada, que se funde al momento, quedan muy bien. Y si no te gustan los caracoles ponle sobrasada a cien cosas. Si encuentras sobrasada buena.
No esa de los bocatas de niño que se te pegaba en el paladar, rasposa.

Camille said...

ja ja ja sí, ya me lo dicen a veces, que soy un poco cansina ja ja

Intentaré probar la sobrasada primero, de esa buena que comentas...

DESPERTAFERRO said...

Manolo: he pensado que para la receta de los caracoles con sobrasada, le vendría bien la sobrasada de porc negre. Tiene un sabor y una textura (ya empezamos con las texturas) que no se parece en nada a esas pastas embutidas en tripa que le dejan a uno sin ganas de comer este noble embutido por lo menos en cien años.

manuel allue said...

Narcís, muy bien la sobrasada "de porc negre". Y más cosas (embutidas).

Camille, de cansina, nada. Y de probar, lo justo.