CARACOLES CON SOBRASADA

Hoy se celebra la festividad de San Jenaro y sus compañeros mártires, cosa que mueve a la inquietud, cuando menos, porque el compañerismo en el martirio siempre nos ha resultado extraño. En una excursión, en un club, incluso en un partido político se puede hablar sin ambages de compañerismo. En cuanto al martirio, digamos que la Santa Madre Iglesia debería de encontrar mejor denominación. Difícil lo tienen y, además, ellos verán.

Otra rareza es la Virgen que comparte celebración y homenaje en el día de hoy. Se trata ni más ni menos que de Nuestra Señora de La Salette, que se apareció tal día como hoy a unos pastorcillos en la localidad de La Salette, evidentemente, en los Alpes franceses. En su primer mensaje, preocupante, Nuestra Señora denunció (pensemos que estamos en 1846) la blasfemia, la profanación del domingo como día dedicado al Señor y la violación de la abstinencia. Ahí es donde empezamos a preocuparnos. La Virgen de Fátima fue muchísimo más explícita aunque sus predicciones no se cumplieran del todo, ¡qué le vamos a hacer!. Pero predijo. Nuestra Señora de La Salette se dedicó un poco más a la letra menuda. Nada de “la conversión de Rusia” sino la condena, pura y dura, de los extravíos ante los preceptos de la Iglesia.

No sé si los monjes del monasterio de Poio, en Pontevedra, de los que ya hemos hablado otras veces, estarían al tanto. Por si acaso (y haciendo caso a Álvaro Cunqueiro, que es el que lo contó), hicieron una consulta a Roma sobre si en días magros (los días de abstinencia) podían comer rodaballo, “de tan carnoso como les resultaba”. Don Álvaro, que seguramente se lo inventó, no nos desveló la respuesta del Vaticano que, de existir, se trataría de un documento delicioso. ¡Quién lo pillara!.

También los monjes y los prestes en general andaban con la duda de si los caracoles o las ranas eran carne o pescado. A veces se lo consultaban al señor Vicario de la Diócesis pero en según que tiempos los vicarios no estaban para muchas zarandajas y entonces los abades hacían la vista gorda y los párrocos se zampaban sin miramientos sus dos buenas docenas de ancas de rana rebozadas para cenar, fuera viernes o fuera lo que fuera. ¡Faltaría más!

Nôtre Dame de La Salette, entonces, nos ha dado pie a buscar una buena receta de caracoles aunque la que más nos ha gustado es imposible de conciliar con las abstinencias. Además, ni falta que le hace.

Madona Coloma Abrinas, de poético y ornitológico nombre les contó a don Néstor Luján y a don Joan Perucho su receta de los caracoles con sobrasada, mallorquina, antigua y enternecedora. El libro de don Néstor y don Joan (en catalán suena raro eso de “don” Joan, no se dice así) lo han reeditado hace poco los de Tusquets en su emérita colección “Los 5 sentidos”. Pero nosotros seguimos manejando la primera edición, de Danae, Barcelona, 1970, porque es la que tenemos y porque nos gusta hasta la exasperación. Porque las fotografías son añejas e impresionantes, porque las que corresponden a las recetas fueron confeccionadas por un cocinero antiguo, don Amadeo Civit, del restaurante Mediterráneo, y porque la dedicatoria, que no sabemos si conserva en su edición actual, a la memoria de doña Jesusa Gutiérrez de Perucho y a doña Teresa Fernández de Luján, que enseñaron a los autores “a amar la variedad, infinita y delicada, de la cocina de los pueblos de España” aún no ha dejado de conmoverme.

Y con tantas conmociones entreveradas no nos queda más que copiar la receta, intentar hacerla, dejar que el plato repose, entornar los ojos y, en silencio, comer como si fuera pecado:

“Se ponen la noche anterior los caracoles en un librillo y se esquitan” (sic) “con agua, por encima se pone hinojo, acelgas, trozos de cebolla y tomate y se esparce harina. Luego se tapan, por la mañana se lavan y una vez limpios se meten en una olla, se pone hinojo, cebolla, hierbabuena, “moreduix”, medio limón, unas hojas de laurel, ajos y perejil (no pongo pimiento picante porque a mí no me gusta), cuando hierven se pone un poco de sobrasada porque no derrame el jugo. Dentro de una olla se hace un sofrito de cerdo, o de otra carne, cebolla y tomate, una vez cocidos las caracoles se escurren y se guarda medio litro de caldo en que han hervido, se pone un vaso de leche, una buena copa de coñac y un poco de sobrasada. Después se añade el agua necesaria y al hervir se pueden poner trocitos de patata, judías tiernas o lo que quieran y de este caldo tanto se puede hacer arroz o escaldar sopas”.

N.B.: Hemos copiado la receta tal cual, respetando el estilo y la transcripción de los autores.

“Moreduix” es mejorana, en mallorquín.

La ilustración corresponde a una imagen, la mejor que hemos encontrado, del señor Perucho porque de don Néstor ya hemos puesto varias y es mejor no abusar.