Tuesday, November 27, 2007

PERDICES A LO TORERO PARA MI AMIGO PEP (CONVALECIENTE)



No son cosa mía ni mucho menos. Ni mi amigo Pep es torero pero a veces se le tuerce algo por culpa de las perdices. Va por tí.

Se me aparecieron por primera vez en la emérita Guía del buen comer español de Dionisio Pérez, conocido en el mundo periodístico como Post-Thebussem, que publicaron los Sucesores de Rivadeneyra para el Patronato Nacional de Turismo en 1929 y de la que siempre presumo de que tengo un ejemplar con un sello azul, estampado a mano, encima del logotipo (entonces no se le llamaba así, sino “marca” y después “anagrama”) del Patronato y que ostenta (e igual presume) de la leyenda “REPÚBLICA ESPAÑOLA” en la portada, en la portadilla y en dos de las páginas interiores. Se trataba de una guía de la que se debieron de imprimir muchos ejemplares en los últimos años de la dictadura de Primo de Rivera, en los últimísimos, y que luego la República heredó y distribuyó gratuitamente desde las oficinas de turismo y de “atracción de forasteros”, que así se llamaban, y que después desaparecieron con el fragor de los tiempos y las refriegas de otros forasteros muy poco turísticos que frecuentaron la península durante unos años, tres por lo menos.

La guía es muy conocida y no por ello menos espléndida, consultadora y escrita con una precisión y una soltura completamente actuales. De cuando se escribe con precisión y con soltura, vamos. Don Dionisio era buen escritor, buen comensal (eso dicen) y presidente honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña. Viajero, buen conocedor de las cocinas peninsulares, novelista mediano y autor de un Recetario de Órdenes Religiosas que nunca he logrado dar con él. Cuando en su libro nos habla de la cocina andaluza y anda en los alrededores de Jerez recoge la receta de las perdices de manos del anónimo autor del Nuevo Arte de Cocina (Barcelona, 1892) y que. según él, “han hecho inolvidable el nombre del célebre matador de toros José Redondo el Chiclanero, que era, no sólo un delicado goloso, sino un practicante afortunado del fogón y un manejador hábil de peroles y sartenes.” Ahí va la receta:

“Tómense algunas anchoas y unas lonjas de tocino, píquense con los menudillos de las aves, rellenando completamente con esta masa el cuerpo de las perdices; colocadas éstas en una cacerola, se rodean de tomates y pimientos cocidos y pelados, con sal, pimienta y perejil. A la media hora de cocción se añade medio vaso de vino blanco, y al cabo de otra media hora se saca del fuego la cacerola para servir las perdices calientes con unas lonjas de jamón muy delgadas y fritas aparte.” Tout simple.

El marqués de Estella debía de ser aficionado a la caza, no sé si a practicarla pero seguro que se sonreía al verla en el plato con el picadillo de anchoas y tocino. Don Manuel Azaña las comía asadas y servidas sobre una hoja de vid. A don Indalecio no le gustaba la caza. Pero a Millán Astray sí. Y a Yagüe. Y a un servidor, que la historia que no conoce, se la inventa. En honor de mis amigos (Pep, a millorar-se).

Nota: La ilustración corresponde al conocido cuadro de Tiziano Venus y Cupido con una perdiz que se conserva en los Uffizi.

13 comments:

delantal said...

:)
Igual que "Mi jaca" fue la copla del lado azul en la guerra, "Chiclanera" fue la del lado republicano y me gusta cien mil veces más que la otra. No sabía que existiera un torero Chiclanero, pero esa tierra rica en vinos y dulces de yemas, es capaz de cualquier cosa.
Un prodigio de perdices es tu receta y una maganífica reconstrucción la de tu post.

manuel allue said...

Muchas gracias, siempre, Delantal. José Redondo Domínguez, "El Chiclanero", fue un torero de mediados del siglo XIX que murió joven, de enfermedad, y que se ve que tuvo algún predicamento en su tiempo. De su afición a los fogones la única noticia que tengo es lo que cuenta Post-Thebussem en su libro. Y la receta, pues ya ves, en su nombre.

delantal said...

La perdiz de Tiziano es una maravilla ¿no es símbolo de maternidad? además de ser extraordinarias con la prole, en el cuadro Venus está con su hijo.
En fin, que es un ajoya completa tu post.

manuel allue said...

Más agradecimiento del verdadero, Delantal, porque hay agradecimiento falso pero procuro no practicarlo. Efectivamente, Venus está con Cupido y entre Tiziano y Rubens aparecen en la National Gallery y en el Prado como si tal cosa. Este mundo es muy complicado, Delantal (¡qué te voy a contar!), y resulta que acudes a los clásicos, a los pintores, a los escritores, a los músicos, a los museos y a las bibliotecas y es lo único que vale la pena. También unas migas de pastor y unos dulces de las monjas y esa tajada de membrillo que nos hace soñar un momentito. Lo demás, poca cosa.

DESPERTAFERRO said...

Manolo: En cierta ocasión, me llevaron a un restaurante conocido con el nombre de ca la Nassia que está en una carretera que te lleva de Olot a Ripoll. Este Restaurante es conocido por su Perdiu al sarcofeg. Se trata de una preparación que se elabora en una ollita de barro a la cual le sellan la tapa con un engrudo de harina.¡ No te puedes imaginar como esta la perdiz ! Se deshace en la boca. Cuando lo sirven en la mesa, golpean suavemente los alrededores de la tapa para deshacer el sellado y al abrir la olla le invade a uno una sinfonía de vapores y olores que te llevan al decimoctavo cielo. Vale la pena.
En cuanto a toros no se gran cosa, a pesar de ser pariente de Mario Cabré. Sólo he visto fotos y nunca he pisado una plaza de toros y cada dia me entran más ganas de ver una corrida. Mi interés por los toros crece proporcionalmente en la medida en que lo hace el movimiento antitaurino.
Los espectáculos que montan estos alpargateros en la puesta de la plaza Monumental de barcelona, me parecen patéticos.
Bona nit.

DESPERTAFERRO said...

Manolo: Me olvido de una cosa: Que se mejore tu amigo Pep. Espero que no sea nada grave que requiera la intenvención de la Sanitat Pública catalana. Que es la mejor de Catalunya.
¡Vivan los pastisets de Tortosa y el vino de misa de las bodegas de Müller!

manuel allue said...

Pues resulta que mi amigo Pep, que está mejorando francamente, es parte y a lo mejor arte de la sanitat pública catalana. Pero eso es otro asunto. Sabía de la "perdiu al sarcòfag" y la he comido en una especie de brioche aunque no es lo mismo. Y lo de Mario Cabré, qué quieres que te diga, tenía empezada una crónica amoroso-taurina entre "peixets" de la Barceloneta y ostras en el Ritz, llamada "Mario vs. Ava", o algo así, que tendré que retomar. Ja parlarem.

delantal said...

Aunque no venga a cuento ¿qué te parece que ya esté a la venta el libro electrónico?
mira aquí
http://www.amazon.com/

DESPERTAFERRO said...

Manolo: me gustaría saber de este ejercicio de redacción sobre mi pariente Mario.
Por mail te comentaré cosas de la familia relacionados con este pariente. También tengo fotos. Pocas
Bon dia

manuel allue said...

En principio me parece bien, Delantal. Aunque adicto como soy al papel (soy mayor) seguiré llenando mi casa y mis pocas ideas de cientos de libros.

En cuanto a tu pariente, Despertaferro, se trata de una historia corta sobre sus amores con Ava Gardner con un fondo, digamos, alimenticio. Una bobada (otra) pero espero que me ayudes.

DESPERTAFERRO said...

Manolo: Cuenta con ello.

starbase said...

Ah, por Dios.

Vengo con mi salsita de maiz con lima en el paladar. Leo tu post y haces que me parezca poca cosa.

Que bien cocinas las letras.

Coño.

manuel allue said...

Gracias por el piropazo, Starbase, pero te juro que hago lo que puedo con la comida, con los toros y con lo que haga falta porque me divierte. Casi siempre.