Monday, January 14, 2008

CANELONES GÓMEZ



Aunque a veces lo parezca no es que me aburra, es que me gusta escribir, y sobre todo a estas horas, y que a lo mejor no encuentro más sano entretenimiento. Entonces abro la página de mi contertulio Word, alargo la mano y voy y le cuento la receta de los Canelones Gómez que siempre son muy recurrentes, por el nombre, por el apellido y por el origen, ni más ni menos que el divertidísimo libro de doña Eladia M. (seguramente Martínez), la señora viuda de Carpinell y su memorable Carmencita o la buena cocinera que no nos cansaremos, nunca, de citar.

El libro de doña Eladia se las trae y sus recetas, la mayor parte de las veces, son de aúpa. Hay que armarse de valor, dejar de lado el sentido común y darle por lo menos tres cuartos al pregonero para acometer los dictados de la señora M. Aunque yo no le suelo hacer mucho caso me pasa lo mismo que con doña Nicolasa Pradera, o poco más o menos, o sobre todo con don Ángel Muro, al que hay que echarle, además de cien mil atadillos de hierbas, otros tantos de imaginación.

A lo que vamos. Los impresionantes canelones Gómez merecen una transcripción exacta de la receta porque si no, no tiene gracia. Dice doña Eladia: “Hervidos y puestos a escurrir como los demás, se prepara un relleno de carne de cerdo, pechugas e hígados de gallina, jamón, sepia, huevo duro y pedacitos de pimiento, si puede ser, de lata; todo bien picado, menos los pimientos, a pedacitos; se tienen las carnes asadas antes de picarlas, y se pasa por manteca de vaca todo el relleno, se envuelven y se colocan en la fuente que han de servirse. Se tiene salsa de carne o pollo asado, se cubren los canelones, se polvorean con queso y se ponen un momento al horno”. ¡Bravo por doña Eladia!, Me encanta ese totum revolutum de cerdos, gallinas y sepias, como si tal cosa. Me entusiasma lo de que los pimientos sean preferiblemente de lata. Me parece imprescindible tener salsa de carne o de pollo pero sobre todo me gusta que las cosas “se polvoreen” , que es el verbo justo, polvorear (“echar, esparcir o derramar polvo o polvos sobre algo”) y no el acostumbrado espolvorear que tiene algo de agitado o, por lo menos, de agitador.

Los canelones de la señora viuda de Carpinell no son un ejercicio de sensatez, pero tampoco lo fueron ni las Cortes de Cádiz ni el Concordato de 1953 y aquí seguimos. Algo matrechos pero más o menos enteros.

Notas:

I. Le dedico esta entrada a mi amigo Despertaferro, buen amante de los canelones y de su compango ortodoxo. Así que, no sé.

II. La niña de la foto no tiene que ver con nada, ni siquiera tiene cara de apellidarse Gómez, pero es una foto que conservo hace tiempo y que me sigue gustando.

22 comments:

berrendita said...

Tela con los canelones Gómez. No creo que llegue a probarlos. Pero empezaré a utilizar lo de polvorear, que me gusta mucho más. Y si a Despertaferro le gustan los canelones -¡a quién no, por Dios!- los míos, aunque más de andar por casa y sin maridajes extraños de sepias, cerdos, aves y mantecas, os esperan en la mesa cuando queráis.

Mil besos.

p.d. Recordarme la invitación cuando queráis. Seguro que sigue en pie. ;)

berrendita said...

Me salió la vena gadita; esto de ser salamorana entreverada es lo que tiene: RecordaDme, por dios. RecordaDme.
Esta cosa de tener el corazón dividido para acá y para allá es lo que tiene...

manuel allue said...

Pues por mi parte aceptada la invitación. Con el corazón también "partío" y los canelones con bechamel.

delantal said...

:DDDDDD
me he reído muchísimo con estos canelones y su explicación. De manera que al principio he pensado que la tal Dña Eladia era un personaje inventado por tí...hasta que he leído la receta y he visto que era una mujer de su tiempo, como bien dices (el concordato es el de Bravo Murillo, no?)

DESPERTAFERRO said...

Manolo Y Berrendita: Los canelones son un plato exquisito que trajeron los cocineros ítalos en el siglo XIX. Se han hecho de muchas formas, con muchos compangos; incluso ha habído quien se ha atrevido a deconstruirlos (majadero). Los canelones de la forma que se entienden aquí, no dejan de ser una comida de aprovechamiento, aunque convertida en lujo. Los sobrantes de las cazuelas de asado, cocidos y demás pitanzas, sufren una metamorfosis complicada que hace cambiar su forma primitiva, su "textura", morfología y color pasando a ser algo diferente, otra cosa.
Aunque las croquetas tienen un orígen parecido, ni por asomo se las puede comparar con unos canelones con su manto blanco de bechamel, con su queso tostado por la acción del fuego de las calderas de Pedro Botero en el que se consumen los cuerpos de los vegetarianos, los frecuentadores del Restaurante Sant Pau de Sant Pol y otros por el estilo; también contribuyen en este fuego purificador los que piden sacarina para tomar el café,después de comerse un pijama, con su flan, su nata, sus bolas de helado y el melocotón en almibar.
Amigos Manolo y Berrendita gracias por la dedicatoria y la invitación. Besos y abrazos con repiqueteo de manos en la espalda.

manuel allue said...

¿Qué más quisiera yo poderme inventar a alguien como doña Eladia, querida Delantal? Aunque no lo parezca fue de carne y hueso, o más o menos, y su libro sigue vendiéndose y creo que bastante bien (preguntaré a mi librera enemiga que me teme y precisamente por eso me dice siempre la verdad sin mirarme a los ojos).

El concordato al que me refiero (al que siempre me refiero) no fue el de Bravo Murillo, que menudo, que fue en 1851 o 1852, no me acuerdo, sino el de 1953, cuando yo nací, y que lo firmaron Martín Artajo en nombre del gobierno de Franco y el cardenal Tardini como representante del Vaticano. Hace un año (lo he repasado) publiqué aquí un "Arroz del Concordato" que se refiere a un canónigo amigo de mi familia con el nombre disfrazado y sus veleidades gastrófagas, que las tuvo, aunque siempre se quedaron en eso, en veleidades.

manuel allue said...

Despertaferro: tu comentario se ha encabalgado a mi respuesta a Delantal. Así que ahora te contesto a tí: ¿te acuerdas de un restaurante vegetariano de la calle Canuda, que creo que todavía existe, que lo llevaban unos discípulos del doctor Capo, el de la trofoterapia y todas esas barbaridades?. Era barato y en la época de estudiantes íbamos pero lo pedíamos todo frito, para molestar: la calabaza, las alcachofas, unos "filetes" de soja y y queso bastante raros y alguna otra aberración del menú. Lo que más me gustaba era mirar. Los pobres vegetarianos ya mayores, cerúleos, consumidos, con cara de ser parientes lejanos de don Miguel de Unamuno, engullían con una parsimonia fatal las pencas de acelga, aguadas, sosas, tremendas, y no sonreían ni por asomo. Entonces, de repente, cambiamos el menú del restaurante vegetariano por el de O Nabo de Lugo, en la calle Avinyó, y nos dedicamos a ponernos tibios de lacón, de grelos, de pulpo y de un pan amarillo y fenomenal. Éramos jóvenes, irredentos, y cambiamos como si tal cosa las tisanas por el licor café.

De los canelones ya seguiremos hablando.

PUNTIYO said...

Jo_er con los canelones.
Valen para salir de una convalecencia y entrar , acto seguido, en otra más que forzosa.

manuel allue said...

Pues eso. Metafísica es lo que le añadía la señora viuda a sus recetas. Y buena intención, claro.

barb michelen said...

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xallue said...

Siempre llego tarde a los "comments", cuando ya hay diez o doce y me desmotivo por no seguir y convertir esto en un chat...
(NOTA: el último comment de barb michelen suena a "spam")
Mi aportación es la reivindicación de "Carmencita o la huena cocinera" y la señora viuda de Carpinell que me acompaña desde mis primeras incursiones en el ámbito de la cocina allá por los años 70. Tengo por lo menos dos ejemplares del maravilloso librito. El más manoseado es de la edición número 50!!!.
hace poco herdé otro de mi recientemente traspasada, o sea difunta, mamá política, excelente cocinera y artífice de memorables canelones de domingo. Me hizo ilusión tener el librito pero, la satisfacción es efímera. Entre sus páginas encontré un papelito con mi nombre y, entonces recordé que el libro se lo había regalado yo hace unos años para substituir otro desmadejado que conservaba de antaño. del viejo, ni rastro.
la señora viuda de Orpinell debió pasar algún tiempo en ultramar porque incorpora unas cuantas recetas, digamos que, criollas. Hay que utilizar este libro como devocionario...

COMEDORCANGASDEONIS said...

yo cuando tenia tiempo los canelones , los "iguaba"= hacia, yo , ahora como la mayoria de los mortales , los compro de la cocinera ,
Manuel eres el mas grande , un abrazu desde Asturias, y ya sabes , estas invitado al San Martin

manuel allue said...

Pues a no desmotivarse, Xallue, porque si esto se convierte en un chat eso es lo que se pretende. Por lo menos a estas horas.

Efectivamente, el Sr. Michelen es un spamer, educado pero eso. Pero no lo suprimo porque si no la gente piensa lo peor con ese "el administrador del blog ha suprimido el comentario" tan feo.

Y en cuanto a Carmencita y su madre doña Eladia qué te voy a decir que no hayamos dicho ya más de mil veces. Y lo de las recetas "criollas" me gusta, me gusta. Fíjate la mezcla, con esas dobles versiones o los nombres de la hierbas traducidos o entrecomillados: albahaca/alfàbrega, hinojo/fonoll, "donzell" sin traducir y una perla, "sejolina", tal cual, por "sajolida" o sea ajedrea en castellano. Doña Eladia era de mucho mezclar las cosas.

Y Luis, cuánto tiempo: ¡viva Cangas de Onís! Gracias por la invitación al San Martiño y buenos son los canelones que hace La Cocinera o quien haga falta.

DESPERTAFERRO said...

Manolo: en cierta y unica ocasión comí en ese comedero de la calle Canuda. Una sola vez y en compañía femenina ( al proponer ella el restaurante, ya ví que no habría sobremesa ni postre)Tambien comí en Onabo de Lugo y en otros figones galegos de la zona de correos. Recuerdo que en la plaza de Sant Antoni vell, había otrocomedero proletario en el que se comía siempre de entrante caldo gallego y de segundo carne magra o pollo. ¡Qué tiempos aquellos! Sin un duro y con hambre de todas clases y tipos.
Seguiremos hablando, me están llamando para cenar, o mejor dicho, me estan diciendo (conminando) que prepare la cena.

manuel allue said...

Tarde cenas, Despertaferro. Y con este viento que se nos lleva hasta las ideas...

edu comelles said...

Los canelones como acto insensato me parecen de lo más interesantes pues la cocina insensata es algo que cómo bien sabemos en nuestra Familia, esta en el día a día, y sino recordemos esa mitología del cocido de garbanzos el 15 de agosto a 41º a la sombra....queda pendent

Francel said...

En los tiempos de postguerra, antes de que el abajo más o menos firmante existiese, hubo un concurso en el Guinardo, con vistas al Hospital de Sant Pau de comer cuantos más canelones mejor un día de Navidad en tiempos de racionamiento. Creo que se zamparon mi progenitor y mi tío Manolo (en paz descanse) unos veinte cada uno. estaban los pobres muy delgaduchos según mustran las fotos de la época. Creo que los espermatozoides del susodicho quedaron tan impregnados de bechamel (prefiero no pensar qué queso sirvió para polvorearlos, aunque sospecho que era de bola) que durante mi luenga infancia y adolescencia mantuve una afición canalonera que no veais. Yo creo que me he llegado a comer docena y media en alguna ocasión. Quzás por lo mismo, la tercera generación, osease los de ahora, no se aficionó a los canelones sino a los tortellinis ("tortes" en lenguaje mensa). Dejemos para otro día la canalonada que no sé si un año d estos nos animaremos a hacer... pero seguro que no es la de la fórmula de Carmencita. A mí so de la sepia me suena a maravilloso invento del profesor Franz de Copenhague.

manuel allue said...

Edu: la insensatez o la poca cordura son buenas para la cocina, claro que sí, y mejor para la tradicional. ¿Qué me dices de esa buena vecina nuestra (q.e.p.d.) que cocinaba paella los jueves y de postre ponía arroz con leche?

Francel: tu herencia canalonera no es que no la ponga en duda sino que sería capaz de hacer una profesión de fe (canalonera). Y no está mal el pobre doctor Franz de Copenhague, compañero de la familia Ulises que resulta que merendaban tan bien (siempre con problemas pero bien).

Una pregunta: ¿por qué de Copenhague? ¿Tan exótico era?

berrendita said...

Manuel, pues a tu difunta vecina, la de la paella y el arroz con leche, sólo le faltaba poner de música de fondo A ROZ ESTIGÜART. (Chiste malo de cojones, pero es que no he podido por menos.....)

Mil besos. Con sepia, con arroz, con bechamel y lo que haga falta.

manuel allue said...

No está mal el chiste. Arrocero lo es, desde luego. Algún día os contaré algo más de la vecina buena cocinera pero un poco redundante de más.

Itaca said...

Manolo, respecto a doña Eladia, de la que ya me habían hablado pero, dicho sea de paso, sin la emoción necesaria para estimarla, espero encontrármela algún día. Sé ahora lo que me alegrará.
Pero me he detenido también en esa primera frase de tu post y no pude menos que buscar – intentar expresarlo yo sería caer en una ciénaga - lo que en una de sus bellas y críticas cartas Flaubert le escribió a Colete:
“¡Ay la literatura! ¡Qué comezón permanente! Es como una llaga que tengo en el corazón. Me duele sin cesar, y me la rasco con deleite.”
Y confundida o no, es de esa “comezón” (que te atribuyo) de donde hago surgir tus textos y, como no, el placer que me produce leerte.
Un saludo,
Ítaca.

manuel allue said...

Muchas gracias, Ítaca. Tengo un amigo, que nunca sé bien si nació en Úbeda o en Baeza, que siempre me habla del "come-come" que le produce el tener tantas cosas por leer, compradas o no (poseídas o no) y tan poco tiempo cuando llega a casa agotado al acabar su trabajo, bonito como el mío (supongo) pero tan poco literario, con tan poca letra, vamos. Le voy a hablar de tu Flaubert y de su "comezón" y seguro que le va a gustar.