Friday, January 25, 2008

RÂBLE DE LIEBRE DEL CONDE DE SERT



Cuando un libro me apasiona lo recorro con la velocidad del rayo, voy atrás y adelante, me detengo, lo acribillo a subrayados, lo trufo de papelitos con notas, escribo en los márgenes, en las páginas finales, me lo llevo a la cama, a la playa o a cualquier lugar (decente) donde pueda estar más o menos tumbado y, si hace falta, le saco las tripas.

Pero con el libro del señor conde de Sert no me está pasando. Mi librera anclada en 1757, entre la fecha del nacimiento de don Gaspar Melchor de Jovellanos (1744) y la de don Manuel Godoy (1767), dos bravos y considerables hombres, no tenía el libro y eso que ya lo había pedido. ¿A la Junta de Comercio, Moneda y Minas, al archivo de la Guardia de Corps?. No lo tenía. A mi otro librero preferido, más a finales del siglo XX, le acababa de llegar de una distribuidora normal, ni masónica ni ilustrada ni nada. Distribuidora de libros prosaica aunque olvidadiza.

Francisco de Sert Welsch, cuarto conde de Sert, acaba de publicar El goloso (Alianza Editorial, Madrid, 2007), una especie de manual con intención historiadora e incluso historicista, con bastantes buenos propósitos, con algunas páginas brillantes pero demasiado anecdotista. Falto, quizás, de una verdadero aparato crítico que lo soporte, o lo explique o incluso lo justifique. Pero me lo estoy pasando bien y casi lo he terminado.

El señor conde de Sert es sobrino de Josep Lluís Sert, el extraordinario arquitecto de la Fondation Maeght, de Saint Paul de Vence, de la Fundació Miró de Barcelona o del pabellón republicano de la Exposición Universal de París del 37, discípulo de Le Corbusier y mucho más tarde decano en Harvard. Y no digo que presuma de ello pero en cuanto puede (y con mucha delicadeza) lo saca a colación. Su libro, que hay que leer porque sobre todo tiene muy buena intención, nos pasea por la historia de la cocina europea con bastante soltura aunque con datos más que sabidos. Es a partir del capítulo dedicado a Las mesas del franquismo cuando desata toda su ironía monárquica donjuanista, todo su afrancesamiento bien cultivado (bien comido y bien bebido), pero por encima de todo eso su gracejo un puntito canallesco pero desde luego demoledor para con la corte franquista y con los señores de El Pardo, sus usos y costumbres. No nos cuenta casi nada de lo que ya habíamos sospechado, o incluso sabido, pero recrea el ambiente de la época con bastante gracia. Esos “guisos anodinos condimentados sin gracia por un guardia civil” pueden citarse (ya lo estamos haciendo). Como la afición de Franco a las meriendas-cena (“siempre le gustó acostarse temprano”) o el recorrido, bueno, bastante bueno, por los restaurantes estrella del franquismo, desde los madrileños Horcher y Jockey hasta Finisterre o Reno en Barcelona.

Luego va más allá, explica bastante bien la génesis de la nueva cocina vasca, los albores de la nueva culinaria e/o catalanidad y algún que otro lamento por el tiempo perdido, buen lector de Proust, buen lujaniano (de don Néstor Luján) e incluso algo afecto a Víctor de la Serna, al que nunca hay que olvidar, aunque el autor sea menos piadoso con Cunqueiro o con Vázquez Montalbán. Menos atento, vamos.

El señor conde nos ha puesto sobre todo a recordar. Nosotros nunca comimos en Horcher pero sí recordamos con una especie de temor infantil (temor de hijo al que no le dejan mirar la carta) las supremas de lenguado al Cinzano de Finisterre (me encantaba el Finisterre) o un civet de liebre (quizás mi primer civet) en Reno, de un hijo un poco más mayor pero igual de estúpido.

La Europa del cuarto conde de Sert ha sido un poco como la cuenta. Más o menos. Y las anécdotas de los restaurantes a lo mejor avivan algo más que nuestra memoria. Vamos a afrancesar la noche, pues, en nuestra estricta cocina, a acabar el capítulo con tiento y ya sin hambre pero a fiarnos más de nuestros antiguos críticos (Pla, Luján, Cunqueiro y Perucho) que de estos memorialismos un poco manqués. Como si a los lomos de liebre, el plato preferido del señor conde, les pones sólo ganas y un vasito de vino rancio, ni poivrade ni grand-veneur.

Notas:

I. La ilustración corresponde a una imagen nada mejorable del equipo de cocina, al completo, del Regimiento de la Guardia de Franco alrededor de 1956.

II. La bibliografía del libro de Francisco de Sert contiene algún error y, desde luego, varias lagunas, pero nos han sorprendido sus inclusiones nada acostumbradas en este tipo de publicaciones. Sobre todo Bearn, de Llorenç Villalonga, el príncipe de Lampedusa mallorquín.

26 comments:

starbase said...

Manuel, gracias por poner la foto de los que limpiaban en la cocina. Ahora pon la de los que cocinaban, que ya te vale. :-P

De los restaurantes esos ni idea. De pequeño yo disfrutaba del restaurante (sigh) del Tibidabo. Pero no por lo que comía sino porque pocas veces en mi vida he sido más feliz que con mi padre y mi hermana cuando íbamos los tres a pasar el sábado al Tibidabo.

Este Conde de Sert parece que tiene cosas interesantes que contar. ¿Incluye recetas?

manuel allue said...

La verdad es que tranbscribe bastantes menús de época y sólo dos recetas del pintor Toulouse-Lautrec, una langosta a la americana y una perdiz con coles. Pero se trata de una buena guía para conocer la historia de la gran cocina de parte de Europa desde la antigüedad hasta hoy, y en un tono bastante desenfadado. Hay sin embargo un poco de empacho de ostras y de civets, de carros de postres y de maîtres complacientes.

DESPERTAFERRO said...

Manolo: el camarada Conde de Sert, nos podría contar algunas cosas más.
En cierta ocasión en Santander (creo) tomó huevos fritos de postre, al parecer instado por otro comensal francés y bastante reaccionario.

manuel allue said...

Si sabes algo más dilo ahora o calla para siempre. Yo sé de otra anécdota con el marqués de Villaverde (no sé si apócrifa) que tiene bastante gracia pero que no se puede contar.

Sebastián Damunt said...

Amigo Manuel:
Aprovecho para comentarte dos de tus últimos post.
No digo nada de CANELONES GÓMEZ, aparte de quedar boquiabierto con la foto.
Cuando vi la de GLOTONIA, UN ARTEFACTO, ya me puse en guardia. Glotonia es un blog que me resulta interesante, precisamente por que siempre parece que sale por donde menos te lo esperas.
Seguí el link, y leí entero el texto de la conferencia o manifiesto. Me quedé francamente sorprendido por su contundencia. No olvidemos que los autores de Porca Memoria, libro que me resultó muy interesante, son dos profesionales, uno de cocina y otro de letras.
Y el que hace referencia a EL GOLOSO, sabía que tenía que aparecer. Estaba con ganas de conocer tu opinión sobre el mismo, por lo que la lectura del mismo ha sido un caramelo para mí.
Personalmente, me sorprendió la anécdota que cuenta de Maxim’s.
...
“Los efluvios sertinaos me llevaron a Maxim’s, y al no haber reservado mesa fui enviado a “Siberia”, así llamada la parte del local considerada de los castigados. Mal servido, almorcé peor que regular y al no dejar propina, ¡craso error!, no pude retirar la mesa para abandonar el restaurante debido a su enorem peso, y harto de esperar como un tonto a que vinieran a retirármela, tuve que transigir con la propina, jurando que no volvería más, como así ha sido.”
Amigo Manuel, sigo pendiente de tu blog.
Un saludo
Sebastián Damunt

manuel allue said...

Amigo sebastián: gracias, siempre.

Las anécdotas de Sert son buenas, claro que sí, y supongo que de eso se trata, de pasar un buen rato. Lo que ocurre es que siempre quieres (quiero) más carnaza, no te digo irreverencias ni procacidades sino nombres y apellidos. Fíjate cómo se despacha con Pla, "con boina, sin afeitar, traje raído, camisa abotonada, sucia y sin corbata", auqnue no nos cuente nada nuevo, pero no se atreve con los mandarines ni de la cultura (cita de pasada a los Regás y poco más) ni de la cocina. A eso se le llama nadar y guardar la ropa. Pero tampoco me parece mal.

Mar Calpena said...

El otro día vi al de Sert en el programa de libros del 33 y me pareció un texto apetecible, pese a mi natural desconfianza hacia cualquiera que firme como "Conde de...". Creo que voy a dejar de leerte, Manuel, porque cada vez que entro en tu blog me acabo comprando un libro y me estás arruinando.

manuel allue said...

Si yo tuviera un título estoy convencido de que lo usaría para firmar el blog. Morbo añadido. Aunque, ahora que lo pienso, también me lo podría haber inventado.

Francel said...

Que Mar no se desespere. Piensa que somos probablemente la última generación que tiene bibliotecas decentes en casa. En los tiempos que corren los libros cada vez son más efímeros y anecdóticos, y todo lo más viejo de tres meses es el paleolítico (inferior).
Yo había seguido los artículos de Sert creo que en "El periódico" hace un tiempo - unos que hacía con Nicolás Sartorius, y hay que reconocer que es un personaje un poco peculiar un poco de la izquierda pre-sesentayochista y por ello bastante esquemático. No me tienta mucho el libro que ha tenido comentarios diversos e irregulares en la prensa que aun puede calificarse de "seria" (no sé hasta cuando porque con eso de los regalos y los cupones...)

manuel allue said...

En "La Vanguarda", Francel (y seguro que lo has leído), le han hecho bastante caso al señor Conde. El artículo del otro día en el suplemento "cultura/s", firmado por Daniel Vázquez Sallés, acaba diciendo que se trata de un "ensayo lleno de inteligentes y sabrosas voracidades" aunque el autor, Sallés, hable en castellano de la Nueva Cocina Basca, con "b" de Biarritz, o de tanta "golosidad" que hasta parece glotonidad. Da igual. Pero no hace falta que te compres el libro, tú.

manuel allue said...

"La Vanguarda", claro está, es "La Vanguardia", el emérito periódico. Suerte que tenemos los blogueros de poder corregir al momento y de publicar luego las correciones, castellanas, catalanas, "bascas" y llenas de golosidad: golafreria?

Antonio Gámez said...

Pues me pasó como a Mar Calpena,
que ahora necesito comprar ese libro. Pero acá en Venezuela es difícil de conseguir los libros nuevos. Tardan bastante.

Saludos al Conde Allue

manuel allue said...

Muchas gracias, Marqués de Mérida.

Donce said...

Ay Manuel, qué bueno eres! (si me permite Vd. el tuteo, claro).
Nunca escribo, pero mi insomnio y yo venimos aquí por las noches (por cierto, hoy nos estamos pasando de hora).
Las entradas son su plato fuerte, excelentes, pero los comentarios son el postre que cierra este festín. Con café, copa y tertulia. ¿Qué más se puede pedir? (el puro no, por favor, que me marea!)
Un saludo.
(les seguiré espiando)

manuel allue said...

De tú siempre, Donce, y muy bonito eso de los entrantes, el postre y la tertulia. Bienvenida, además, al club de los insomnes.

Mar Calpena said...

Francel: Mi problema es justo el opuesto. Siendo hija de un vendedor de libros (que no librero), de una ilustre bibliófaga y hermana de tres hermanos con aficiones lectores dispares, mi desesperación es que ni la biblioteca de mi casa ni la de mis padres pueden albergar ya más tomos. Me enorgullezco de la colección que siempre he tenido al alcance (y que a veces costó serios disgustos a la familia). Lo que ocurre es que quizá debería intentar utilizar más las bibliotecas públicas y tener menos afán de coleccionista. Pero no puedo. La única biblioteca perfecta, por inalcanzable, es la de Babel y no me resigno a no poder poseer los libros.

manuel allue said...

Pregunta: si de repente os convirtierais en el detective Carvalho y tuvierais que quemar no un libro sino sucesivos libros para encender la chimenea, ¿por dónde empezaríais?. ¿Quemaríais la edicion de "El Quijote" de la editorial Sopena, como hace en "Tatuaje", o el segundo tomo de "Cuba" de Hugh Thomas, creo que en "Historias de amor"?. ¿O algo más perverso?

Nene said...

Ha llegado el exámen de Manolo! Porque lo pones muy difícil. Los hay que se entregan con afán a leer libros y a asistir a cursillos sobre toma de decisiones, así que quemar un libro, menuda decisión, y recordar todos los quemados por el padre de Vázquez Sallés en sus Carvahlo's, reto magistral. Yo no decido nada, no me atrevo. Bastente quema el paso del tiempo, y la carencia de espacio en las casas modernas.

Mar Calpena said...

Lo tengo clarísimo: Un Rayuela que me quedé por error al partir peras destempladamente con cierto individuo. Lástima que no tengo chimenea y que el cambio climático no incits a reconvertir mi piso en la Bebelplatz.
Eso sí, repondría de inmediato el título pasado el apretón calefactor, comprando una edición nueva y limpia de cargas.

manuel allue said...

Nené, tienes razón. El paso del tiempo no es que queme bastante es que quema demasiado. Où sont-ils, Vierge souveraine, mais où sont les neiges d'antan?

Mar, si quemas tu ejemplar de "Rayuela", aunque tenga valores añadidos, te tendrás que confesar. Envíales tu ejemplar al Instituto Cervantes de Rabat porque a lo mejor no lo tienen.

Yo, para empezar, voy a quemar esta noche la "Historia del carlismo" de Román Oyarzun (Ediciones Fe, Bilbao, 1939) y "La alternativa democrática" de Antonio García Trevijano (Barcelona, 1977). Y seguramente me voy a aquedar aliviado, que de eso se trata.

Mar Calpena said...

No, no lo quemaré. Si no lo hice en su momento ahora ya no importa. Y si en el Cervantes todavía no tienen "Rayuela", que se compren un ejemplar con lo que pago a Hacienda (que les da para adquirir incluso unas cuantas ediciones de la Espasa). Pero en el caso de la chimenea, antes ése que ningún otro. Sin dudarlo.
¿Y vosotros? ¿Qué quemaríais?

manuel allue said...

Yo ya lo he dicho. ¿Delantal, qué libro quemarías? (si no hubiera más remedio). ¿Y Starbase, Despertaferro, Berrendita, Francel, Edu, Cocinero, Xallue?

starbase said...

Por admiración quemaría un García Marquez o un Señor de los anillos. Como veis, soy muy mass-media-infected.

Por desprecio cualquiera de los 'revisionistas' tipo Cesar Vidal.

manuel allue said...

Curioso eso de quemar libros por admiración o por desprecio. Pero puestos, quemaría siempre por desprecio, nunca por indiferencia y menos por odio.

xavisert said...

Pues yo lo voy a leer...porque me llamo Sert. Y porque yo lo valgo.

manuel allue said...

Muy bien hecho, Xavi.