Wednesday, February 13, 2008

ARROZ CON BACALAO GUGLIELMO MARCONI


El señor Domènech i Puigcercós, Ignasi, y sus herederos don José C. Balagué Domènech, doña Margarita y doña Nieves Domènech Beaume no sólo tienen a bien sino que siguen brindándonos la posibilidad de comprar las sucesivas y parece que inacabables, afortunadamente, ediciones del libro de su antecesor, La teca, escrito con un encanto casi novecentista y dedicado, eso lo sabe todo el mundo, “a la reina del hogar”, “a la noble mujer casera, tan preocupada por la felicidad…”

Creo que hay una traducción castellana llamada groseramente La manduca, pero no sé si me lo invento porque prefiero no pensar en las traducciones que seguro que iban a traicionar sobre todo el tono, genial, de la mayoría de las recetas.

El señor Domènech, y sin buscar mucho, va y le dedica su arroz de bacalao (“de casa nostra”, de nuestra casa, dicho sea en un amplio sentido) ni más ni menos que a Guglielmo Marconi, el inventor de la radiotelefonía. Y lo hace con un prólogo, un prologuito, delicioso que no me puedo resistir a traducir intentando no traicionar: “Siendo el célebre inventor Marconi uno de los que más han contribuido al descubrimiento de la radiotelefonía, ahora vamos a dedicarle esta suculenta receta, que en su ambiente o tema de composición de cocina es medio italiana medio catalana: al final resulta que la cocina del país de Verdi se parece mucho a la nuestra”. Fíjense bien, no dice la cocina del país de Leopardi o de Garibaldi o de Manzoni, incluso de Rossini, tan próximo por culpa de los canelones o de los tournedós, o gracias a ellos, sino el país de Verdi. ¡Viva Verdi!, como el acrónimo que gritaban los monárquicos italianos agazapados tras las caídas de los sucesivos vittorios emanueles: V(iva) el R(e) D’ I(talia).

Al final, con Marconi, con Verdi e incluso a pesar de Rossini, Gioachino, la larguísima receta del señor Domènech se soluciona con bacalao desmigado, mejillones al vapor (abiertos al amor de una hoja de laurel y un poco de orégano), un sofrito de cebolla y pimientos verdes, una picada de ajo y perejil, un polvito mínimo de canela, tan aficionado como era, y a mitad de cocción un bastante de queso gruyère rallado, una vuelta, dos o tres huevos batidos por encima y al horno a gratinar para que se acabe de hacer, construya una ligera costra y celebremos, mientras tanto, la bendición que supone la radiotelefonía para todas y cada una de nuestras casas.

25 comments:

Francel said...

"La Teca" querido Manolo, es el mayor monumento a la sensatez (culinaria) que se ha parido por estos pagos mediterráneos. A mi me gusta como narra la confección de los platos, el que no pone dosis o usa aquello de la "xicra d'oli" medida imposible, porque las últimas "xicras" de casa de mis padres - de una porcelana transparente- debieron perderse en algún tralado, y sobre todo los detalles de la canela en la cocina de la costa catalana- de la salada, no de la dulce. Las recetas de bacalao, como las de los suquets y las de las "faves a la catalana" son inigualables. Lo malo es que el libro fue literalmente saqueado por el blogmaster que te ha arreglado el blog, y que, muy listo él, ¡jamás ha devuelto!

Awake at last said...

Creo que es

Viva V(ittorio) E(manuele) R(e) D
I(talia)

manuel allue said...

De acuerdo, Francel. La "xicra" (jícara) es una medida tan abstracta (y a lo mejor tan concreta) como el "petricó" (¿petricón?) de vino blanco, lo de una "cantidad regular" de pasta para las sopas o el "puñadito" ("grapadet") de perejil.

Y si el blogmater se ha quedado con el libro ha hecho bien. Cómprate uno nuevo que se conserva intacto (por lo menos hasta la 17ª edición).

Tienes razón, Awake at last (from Freedonia), el acrónimo es así. La tradición oral es lo que tiene: me engaña demasiado a menudo.

edu comelles said...

Francel como siempre usando la demagogia como tapadera de su inevitable torpeza afirma categóricamente que su "teca" fue saqueada de su sacrosanta biblioteca. Sin embargo me defiendo ante tal acusación argumentando que la copia del libro de Doménech fue casualmente perdida (o sustraída por terceros) durante el último traslado. Quizás la razón de las acusaciones del de Balaguer sea que en mi sacrosanta Masía del Vallés también existe una copia de dicho códice de cocina catalana el cual pertenece a la Familia (cuyo nombre no voy a reproducir por cuestiones de seguridad nacional) que anteriormente habitaba la “masia” llamada Can Pinyonaire. Por lo tanto, yo digo que ¡sí! tengo cerca una Teca que uso fervientemente y ¡no! no forma parte de la biblioteca creixellense, si así me expongo a una excomunicación papal pues que así sea.

Y pido disculpas por trasladar este conflicto en el sino de tan respetable blog… no volverá a pasar.

Dicho está,
Gora Ignasi Doménech

Camille said...

Siempre me pasa lo mismo. Entro a comentar el post pero me quedo enganchada de los comentarios también. Los de hoy tienen hasta dosis de misterio. Seguiré el desenlace...

El arroz con bacalao de esa receta tan maravillosamente como escuetamente descrita se me ha antojado de una manera imperiosa, me han encantado los mejillones abiertos al amor de una hoja de laurel (nunca hasta hoy hubiera imaginado un punto de romanticismo en el laurel).

Viva Verdi!por cierto...

manuel allue said...

Lo que hay entre Francel y Edu Comelles ellos sabrán. Siempre enzarzados por un "quitame allá esos libros" pero fervientes admiradores de don Ignacio. Usuarios devotos de sus medídas en jícaras y petricones, en onzas y en libras. Románticos y atrevidos.

Pues así es, Camille, que los antiguos ponían a cocer los mejillones, los guisantes o las habas con una unción un poco vaticana, o eso contaban, aunque las liturgias coquinarias solían exgerarse para dar más lustre a la cosa. Eso y el tratar al lector de Usted son dos costumbres que echo de menos.

Sebastián Damunt said...

Amigo Manuel:

Hace días que quiero felicitarte por tu nuevo diseño de blog, y he estado posponiéndolo. Hoy, a la vista de Marconi y lo demás, tengo que entrar en faena. Parece una revista años treinta, de esas que nos quedamos clavados y maravillados cuando casualmente las hojeamos. Además, enseguida he visto que aparece Doménech, libros, y ya se me calientan los motores; “La Manduca”, Barcelona, 1978.
Como siempre, tus entradas son magistrales.
Un saludo,
Sebastián Damunt

manuel allue said...

Muchas gracias, Sebastián. Te debo un comentario largo y meditado sobre tu romesco, la salsa y el guiso de mi pueblo (que no de los vecinos), pero me quiero tomar mi tiempo. Estupendas tus ilustraciones con libros inencontrables hoy. Ya hablaremos (en el siglo XXI ya no quedan xilógrafos como Gelabert ni cronistas como Antoni Alasá. Quedamos unos pocos nostágicos de las buenas ediciones y aquí andamos, editando muy bien aunque no sea en papel.

starbase said...

Fantástico.

Su nuevo look me ha encantado. Pero tras leerle y tras leer los comentarios se me ha borrado de la memoria.

Que es lo mejor que le puede pasar a un diseño.

Ahora en cuanto le clique al 'publish you comment' volveré a refrescar la imagen, pero tenga por seguro que no me harán olvidar ni su texto ni los comentarios.

Un saludazo.

manuel allue said...

Muchas gracias, señor Starbase. El mejor piropo que me ha reconciliado hasta con mis malas ideas, que las tengo y demasiado a menudo. ¡Fijese Usted!

aparis said...

A propósito de los mejillones abiertos al amor de una hoja de laurel, el laurel tiene, como ya sabes, un valor que sobrepasa lo culinario y enlaza con el conocimiento. Masticaban laurel las consultoras del oráculo de Delfos, se coronaban los emperadores y la flor del laurel se llama “Baca Laurea”, de ahí Bachillerato.

El formato ha mejorado, está más caramelo.

manuel allue said...

Querido amigo de Baca Laurea, gracias por tu comentario. No sé si era de laurel o de cualquier cosa que nos coronábamos, creo recordar, en el Campo de Marte para recitar a voz en grito la primera Catilinaria. Ahora no le hago caso al senyor Domènech y no lo pongo ni en la vedella amb pèssols: guardo de adorno el del domingo de Ramos.

E m i l io said...

Amigo Manuel:
Al hilo de su interesante anotacion (escribo sin acentos por razones de fuerza mayor) habria tambien que recordar como en la II Republica Española los monarquicos de grupos como Accion Española vestian (en lo que uno creia que era una minima muestra de inteligencia linguistico-politica) de verde, como acronimo de Viva El Rey de España. Ahora me acabo de enterar de que tambien en eso se limitaban a imitar la moda italiana. Sic transit gloria mundi.

delantal said...

Brindo por eso, Manolo¡ Me gusta esa Italia de Verdi tanto como a este querido Domènech.
Míra qué receta tan simpática de risotto, el blog no tiene desperdicio:

http://cocinaparaimpostores.blogspot.com/2008/02/risotto-general-bsico-il-ritorno.html

manuel allue said...

Amigo Emilio: te lo creerás o no pero ayer por la noche estuve a punto de poner una nota en los comentarios sobre Renovación Española y su consigna, ¡V.E.R.D.E.!, pero me pareció exagerado por mi parte. Gracias por hacerlo tú. Hace tiempo que ando buscando, sin ésxito, una foto familiar de un personaje adjunto (no familia directa) a la que en julio pasado le dediqué la receta de unos pastelitos de patata, que ella hacía muy bien, y en la que aparece con la boina y el uniforme. Hablo ahí de R.E. y seguramente, ya que me has dado pié, lo volveré a hacer pronto. Desde luego que así pasa la gloria del mundo.

Gracias, Delantal. Conozco a "los impostores" pero me iré a su risotto en seguida.

cap i pota said...

Manolo: ¡Viva Verdi! De Italia mejor ni hablar.
Para abrir los mejillones con o sin amor, me recomendaron hace un tiempo una rama de apio. No está nada mal. Probaré lo del laurel. En cuanto a la receta no se´que decir. El mejor arroz con bacalao para mí es el que recomienda el gran cocinero Josep Mª Lladonosa i Giró. No me gusta mezclar los huevos con el arroz ni me gustan las "crostas".
Los judios tampoco mezclan los lacteos con la carne. Unos por preceptos religiosos otros por maniáticos, todos tenemos nuestras manías.
En el Restaurante Can majó de la Barceloneta he comido un arroz con bacalao exquisito.

manuel allue said...

Cap i pota, alias Despertaferro (o al revés), a mí tampoco me convencen ni los vinos blancos ni los quesos con los arroces, pero a veces peco de ensoñador y hago un lío de azafrán y queso y alcachofas y arroz carnaroli (en el Delta tienen un carnaroli bó, bó) aunque sólo una vez lo he mezclado con bacalao y me salió mal. Ya sabes que yo no cocino lo que cuento ni cuento lo que cocino. Lo hago cada día, cocinar, pero sólo cuento lo que tiene un interés literario (en mi humilde parecer). Este mediodía ha caído un bacalao con alcachofas y guisantes que me ha reconciliado bastante con el mundo. Andaba un poco deprimido (confuso más bien) y he tardado mucho, muchísimo, en hacerlo y cinco minutos en comérmelo. En mi inconsciencia (o en mi inconstancia) he hecho dos pequeños homenajes, uno a la cocinera de casa de mis padres, la Carmeta del Serrallo, que en gloria esté (una gloria de rossejats y popets amb ceba i vi ranci) y a don Néstor Luján, que estará seguramente en la misma gloria aunque en su parcela haya más ostras y alguna que otra becada.

Se me ha ido la olla y es que estoy cansado y tengo ganas de escribir. Esto, al fin y al cabo, es un post (y tus comentarios también). Ya me contarás más de Can Majó. No nos debemos nada (yo sí, un aperitivo con Yzaguirre en la plaza de mi pueblo) pero ya va siendo hora de que nos empecemos a deber comidas o cenas. On verra plus tard.

Francel said...

La muy sabia cocinera del muy añorado Máximo de la Calle Méndez Nuñez de Tarragona, tenía una "mano" especial para meter alcachofas en los arroces. Su "arros negre" con esa verdura era inigualable. Me ha quedado una añoranza de paladar - irrepetible porque la mano no es sustituible- tanto de ese arros negre como de las romescadas que organizaba con pescado de costa. En cualquier caso la alcachofa de temporada de aquí - la que es más bien pequeñita-, cortada a laminillas finas y rehogada a fuego lento en un arroz hecho en paella me gusta particularmente más aun si se le ponen algunas setas, hongos, ceps o lo que se tercie - el problema es que los tiempos de ambas no coinciden plenamente. Pero la opinión no es unánime. Y la alcachofa en los arroces caldosos del país, es maravillosa.

manuel allue said...

Ya sabes, Francel, que a veces "vuelvo" a comer alguno de esos arroces, cocinados en una de aquellas paellas y quién sabe si con mayor enjundia. Tu oda a la alcachofa arrocera merece un tratamiento aparte. ¿Un pequeño ensayo sobre "El gusto, la economía y la pasión cinarense"? ¿Cinaresca?.

Karen said...

Ótimo post, como sempre, e que bela receita! rs

manuel allue said...

Muchas gracias por tus palabras, Karen.

Nieves said...

Gracias a todos los que habéis recordado a mi abuelo Ignacio Doménech que tanto amó la cocina. Me emociona oir hablar tan bien de él. Un sincero abrazo.
Nieves

manuel allue said...

Nieves: Honradísimo y emocionado al recibir su comentario. A dos palmos de este teclado conservo alguna preciosa edición de los libros de Ignacio Doménech. Y los releoo muy a menudo, con todo el fervor y el cariño del mundo.

Muchas gracias y un cordialísimo abrazo.

La Blanquï said...

Sr. Allue, yo también se lo agradezco por la pequeña parte que me toca. Es una maravilla encontrar gente que escriba con tanto cariño de otras personas. Hoy en día se estila poco. Mi madre se llevó una gran alegría con su post, ayer cuando lo encontramos navegando por Internet.
Un fortísimo abrazo.
La biznieta, Blanca.

manuel allue said...

Pues muchísimas gracias a las dos, nieta y biznieta, gracias por leer y por comentarlo con tanto afecto.

Un abrazo.