ARROZ DEL CONCORDATO

Don Isaías era un canónigo de nuestra Catedral, Metropolitana y Primada, de origen salmantino, propietario de unas buenas tierras por los campos zamoranos de Sayago, rubicundo, bastante melifluo, miope y mediocre profesor de latín. Lo tuvimos que sufrir muchas tardes de seis a ocho en su casa ente alargada y gris, con los pasillos llenos hasta el techo de cientos de libros y de miles de legajos (de los que prefiero ignorar su procedencia); una casa sorprendentemente limpia y como transparente, relavada por las manos de Sofía, su sobrina zamorana, medio muda, como escondida, muy pálida y con una nariz importante.

Sofía, además, cocinaba muy bien pero como si siempre fuera Cuaresma, lo que era muy del gusto de su tío, de poco ayuno pero de desmesuradas abstinencias. La devoción de ambos por el bacalao llegaba a límites insospechados, culminando cualquier día del año –un quince de agosto, por ejemplo, el día de la Virgen, con ese calor- con un invernal, pimentado y semanasantesco “bacalao a la tranca” zamorano del que nos gustaría hablar alguna vez, con ese aceite que lo ungüenta y esos cientos de ajos que lo perfuman. Con ese frío de primavera en el Reino de León y esa poca atención al Reino de los Cielos.

Por eso siempre aparecía, en cualquier ocasión y casi siempre sin excusa, el arroz de bacalao que don Isaías, en claro homenaje, había bautizado como “arroz del Concordato”, el acuerdo, por ponerle un nombre, entre España y la Santa Sede firmado precisamente el 27 de agosto de 1953, festividad de Santa Mónica.

Don Isaías no corría nunca para llegar puntual a coro a las tres de la tarde, la hora nona, pero en su casa se comía pronto, sin respetar demasiado ni la liturgia de las horas ni, como se ha podido ver, el calendario. Sofía lo tenía todo a punto, el morro de bacalao desalado veinticuatro horas en agua y veinticuatro en leche, que lo había aprendido de una tata portuguesa, zafia, peluda y muy buena cocinera. Así se esponjaba el bicho amojamado. Luego lo escurría muy bien, apretándolo con las manos y secándolo con un paño fino, lo desespinaba, lo desmigaba, dejándole la piel, y entonces lo rehogaba en un espléndido sofrito de ajos grandes, morados, comprados en la feria de San Pedro, cebollas blancas (esas de Figueras que dicen que las azota ferozmente la tramontana), pimiento rojo murciano, casi granate y con unas espléndidas vetas verdes, entreverado de sí mismo, y muchos tomates maduros o, según el tiempo, de los de colgar, resecos por fuera y de un rojo velazqueño, intenso y despiadado, por dentro. Lo removía bien, en silencio, casi sin pensar, echaba el arroz (lo vertía como si sembrara, llovía dos buenos puñados de arroz del Delta del Ebro como si de verdad lloviera, jugando a llover) y luego el agua, de una vez, y unos guisantes frescos (iba a llegar la primavera) y unas hebras de azafrán picadas en el mortero y desleídas con una cucharada de caldo.

El cardenal Arriba y Castro, nuevo en la Sede desde el año anterior y oronda, espléndida, metafísica (ontológica, mejor) y paramilitar figura del catolicismo español, llegaba al coro, cuando llegaba, siempre antes que don Isaías. La tarde se iba haciendo un poco más densa y el bacalao aún iba rondando el estómago complacido del canónigo. Tan aficionado a la astronomía como al sufijo “-ate” del español del siglo XV (decía “codoñate” en vez de membrillo, como don Cristóbal de las Casas), don Isaías no pensaba en otra cosa (en el bacalao, en el dulce de membrillo, en la Mecánica Celeste de Poincaré) cuando saludaba, mediante una reverencia medio esquiva, al señor Cardenal, que le daba besar, con un mohín, el Lignum Crucis.