Ignasi Doménech fue un gastrónomo prodigioso al que seguramente se le sigue haciendo caso aunque en claves un
poco obtusas y no siempre respetuosas. Pero nos acabamos de encontrar con sus espinacas “a la Bella Napolitana” que no son un prodigio ni de literatura ni de culinaria pero que comparten el título con un espantoso solomillo bávaro “a la bella napolitana” (sic), con un cuadro espléndido de Domenico Morelli que nos sirve de ilustración y con nuestras ganas de escribir.
Dice el senyor Doménech: “Estant els espinacs una mica cuits i escorreguts d'aigua, es saltegen en una paella amb oli i mantega, una cebeta trinxada, uns trossets de fetge de pollastre, algunes panses de Corinto, bolets, julivert, vi blanc, sal i pebre. Han de quedar una mica secs, però sucosos".
Y no nos queda más que traducir: “Una vez las espinacas poco cocidas y bien escurridas se saltean con aceite y manteca, una cebolleta trinchada, unos trocitos de hígados de pollo, unas cuantas pasas de Corinto, setas, perejil, vino blanco, sal y pimienta. Tienen que quedar secas pero jugosas”.
¡Bendito sea!. Hígaditos de pollo, setas, como si tal cosa, y a lucirse con la Bella Napolitana coronada de espinacas, como un cuadro de Archinboldo, para celebrar este agosto sin setas (y sin espinacas).
9 comments:
Amigo Manuel Julio: El maestro Domenech ahí no ha estado muy acertado. mezclar higaditos de pollo con espinacas y setas no me parece de recibo. Allá cada uno con sus gustos pero yo no me como este platillo de cap manera.
Utilizaría los higaditos siempre que fueran de pollo de corral para elaborar una pasta para hacer unos crostini di fegato di pollo.
El resultado es francamente bueno. Tengo que buscar la receta y poner en práctica mis moderadas habilidades culinarias. Sé que además de los higadillos la preparación lleva, alcaparras,anchoas pimienta,vinocebolla, ajo y no se´que más. No hay que decuidar la calidad del pan con el que se come esta pasta. Saludos
Es fácil, sospecho, que los higaditos de pollo se deban más a alguna carestía o insuficiencia económica que a los propios gustos del mencionado maestro.
Así al menos lo ví en las carnicerías de mi barrio en mi niñez.
Los higaditos de pollo ahora no están nada de moda, las entrañas en general, a las que soy tan aficionado. Pero bien picaditos y en honor el antiguo Reino de Nápoles, ¿por qué no?.
Ignasi Domènech a veces escribía las cosas un poco al tuntún y hay recetas estupendas donde te deja a medias: no indica mucho y lo hace un poco al desgaire pero, ¡qué le vamos a hacer!, a mí también me gusta eso. En el maravilloso "Ayunos y Abstinencias", un libro de 1914 que luego editó más o menos en facsímil Altafulla en 1981, nos cuenta la "salsa florida" (no "Florida") para los langostinos, una salsa fría donde indica los ingredientes, muchos y diversos, "todos en las mismas cantidades", pero ¡nunca dice "qué" cantidades!. Y así tantas veces.
Deben de estar ricos los "crostini".
Amigo Manuel Julio: Efectivamente los crostini están para chuparse los dedos. Mi amiga y madre de un amigo la florentina sra. Casini los borda, al igual que la tripa a la fiorentina, la lingua salmistrata y otras pitanzas por el estilo.
En cierta ocasión en Florencia me adentré en el mercato centrale y descibrí un fogoncillo llamado da Nervone dónde comí una deliciosa tripa a la fiorentina, debo confesar que me sobresalté al ver que le añadían un poco de parmiggiano por encima. El resultado no estaba nada mal. Debo manisfestar que como los callos que prepara la sra. Begoña del Bar Tordera (Tordera), nada de nada todo en su justo punto tanto el picante como la textura de la salsa. Todos los sábados suelo desayunar allí con mi amigo José Luís López, afamado degustador y engullidor de este tipo de comidas.
En breve daré la receta de los crostini de fegato de pollo.
Saludos veraniegos. (me voy a poner un par de caballas a la plancha, que acompañaré con una ensaladita de tomate sobre la que esparciré dos hojas de albahaca y regará con un generoso chorro de aceite de oliva virgen)
Bravo por las caballas y ¡salud!
Y bravo por la tripa a la fiorentina, las tripes "à la mode de Caen" (demasiadas zanahorias para mi gusto) o los callos con garbanzos de "la señora Carmen", que nos atendió un tiempo cerca de A Estrada (que nos alimentó, y de qué forma), que seguramente son parientes próximos, muy próximos, de los callos de tu señora Begoña. Todas las "señoras Begoñas" y Cármenes, Felisas e incluso Felicianas saben muy bien lo que hacen: sonríen un poco de lado cuando te ven comer.
Amigo Manuel Julio: He encontrado entre mis papeles la recta de una salsa que los italianos conocen con el nombre de salsa verde. Ahí va la receta: Un manojo de albahaca, un manojito de perejil, media cebolla mediana picada bien fina, un diente de ajo, un puñado de alcaparras, dos anchoas, sal pimienta y buen aceite.
Procedimiento:
en el mortero machacar el elemento botánico verde junto con el ajo, las anchoas y las alcaparras, majarlo hasta que quede unas pasta lo más fina posible, seguidamente, añadir la cebolla bien picada, la sal, la pimienta y el aceite.
Está muy rica para acompañar unas patatas cocidas con piel. En Italia también se utiliza para aderezar un plato de carne al que llaman "leso" y que consiste en carne de vacuno cocida con cebolla,apio y zanahoria. Recubren los trozos de carne cortada con una cucharadita de este mejunge.
Ya me dirás.
Un amigo hacía una salsa fría ("salsa con acciughe") con aceite de oliva, un poco de vinagre, anchoas, un diente de ajo, huevos duros, perejil, sal (poca) y creo que pimienta negra. No por ese orden, claro. La servía con solomillo de cerdo cortado fino o con un pescado consistente, tibio si no frío.
Tu salsa verde me parece excelente, sobre todo por la albahaca y las alcaparras a las que soy bastante aficionado. Probaremos y contaremos.
Ya me parecía a mi que las espinacas en català, eran masculinas. ¿Los espinacos, quizás?
Como hierba macho creo que los higadillos le van la mar de bien.
Cómo te pasas, Xallue. Ese de los higadillos y el macherío me hace gracia aunque es no política sino eclesiásticamente incorrecto. Echar los hígados, fíjate, es frase plural. No se echa "el hígado" sino su plural. Porque los hombres (y las mujeres) no tenemos higadillos. Tenemos "hígado". Hay que tener "un buen hígado" para soportar según qué. ¿Por qué no un buen riñón o una buana vesícula?. Tú me contarás, doctor.
Lo de la incorrección eclesiástica va porque de tanto texto laico no puede salir nada bueno. Los curas no son muy aficionados a las espinacas. Las comían con garbanzos (y bacalao y huevo duro) los viernes de Cuaresma pero el Viernes Santo se dejaban de zarandajas y atacaban el bacalao a las bravas (en "romesco". a la tranca, con pisto, el mejor, con patatas y all i oli o al ajo arriero los más castizos o los más manchegos).
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