Tuesday, October 30, 2007

ESCABECHE DE BESUGO



…somos seres domésticos, inquilinos de un pasado que nos ata, emanación de nuestros domicilios.

José Carlos Mainer, recordando a don Miguel de Unamuno.

Pero aunque el profesor Mainer recuerde a don Miguel yo siempre pienso en Baroja. En las visitas vespertinas de César González Ruano, tan alargado, el día del cumpleaños de don Pío, desmesuradamente paciente, o a lo mejor apacentado, rodeado de pelotas franquistas, mentecatos y aduladores. O en el día de su muerte cuando Hemingway bajaba las escaleras llorando, quizás por culpa del anís Machaquito o por culpa de la muerte tremenda y parca de don Pío, con olor a col hervida en el primer descansillo, a coliflor en el segundo y a coñá en el tercero, el de Baroja.

Pienso en lo que he leído y en lo que he vuelto a leer. En lo que he recuperado porque no hacía falta, en lo superfluo y seguramente en lo innecesario. Y así me he reconciliado con Shanti Andía, con Zalacaín, por un amor aprendido no hace tanto a los Baroja, a los Caro Raggio y a los Caro Baroja. En un ejercicio, que los suelo hacer, más de sentimentalismo que de cultura y tal vez porque eran escritores, muy buenos escritores, exquisitos impresores y buenos y honrados e ingeniosos etnólogos, que ya es ser.

El escabeche de besugo es tan esencial y tan dramático como todo eso, que me queda un poco lejos pero que me gusta tanto. Me queda lejos la cultura por la cultura y me gusta mucho la cultura porque sí. Ahora mismo podría haber empezado a llover, como en Itzea, pero esto no es otoño ni es nada aunque me sienta tan bien en este domicilio, emanado, inquilino de un pasado por el que pago tan poco.

Se limpia el besugo y se frota con sal gruesa, como la anguila, de arriba abajo. Se deja en esa leve salazón, inquilinar, domiciliar, doméstica, un día entero, que el tiempo pasa pronto. Luego se corta en rodajas y se fríe. Se hace una mezcla con el aceite frito, un cacillo de agua, medio de vinagre de vino tinto, una cucharada rasa de pimentón colorao y sal. Se pone a cocer y se retira antes de que rompa a hervir. Se deja enfriar y se vierte sobre las rodajas de besugo alternadas con hojas de laurel, ajos crudos cortados en láminas y rajas de limón. Se tapa y se espera.

23 comments:

PUNTIYO said...

Mola, Manuel.
Ay ese besugo tan rico, tan escaso y tan inaccesible.
Lo añoro.

manuel allue said...

Poco besugo hay, y a lo mejor parece una exageración dejarlo para escabeche. Pero no me digas que no le pega más a Baroja el escabeche de besugo y a los otros el de jureles. Por ejemplo. Literatura, al fin y al cabo.

Álvaro Roldán said...

Es hablar de Baroja y me viene a la cabeza una palabra que aprendí de sus libros: "Tahona". En El mayorazgo de Labraz o en Aventuras, inventos y mixtificaciones de Silvestre Paradox debí leerla por primara vez. Tiene un relado además titulado los panaderos. Hablo de oidas, pero quiero recordar que él o un familiar tenía una tahona y de ahí le viene su insistente aparición.

Y para mojar pan debe estar ese besugo.

delantal said...

Buena receta, mi abuela decía aquello de que "el besugo en enero es caballero"...y con 96 años preparó uno un febrero para chuparse hasta los codos.

Mi primer acercamiento a D. Pío fue con "la venta de Mirambel". Todo nuevo, asombroso y extraño era lo que me contaba del paisaje, de los templarios, del carlismo. Despertó mi curiosidad por la Edad Media más que por su avellanada literatura.
Y qué puedo decir de Julio Caro...sino que fue mi amor platónico de universitaria...
Es que yo era/soy algo rarita.
;)

manuel allue said...

Estupendo tu descubrimiento de la "tahona" de mano de don Pío, Álvaro. Con ese de pan de mentira que venden en las gasolineras es mejor no mojar ni el futuro.

Y me alegro, Delantal, de tu enamoramiento de don Julio Caro. Ahora los antropólogos ya no le hacen mucho caso pero a mí me gustan má sus "inventos" y sus obsesiones que cualquier texto científico.

Y muy bien lo de la "literatura avellanada" de Baroja.

Francel said...

Con el besugo nochebuenero me pasa lo mismo que con las doradas de piscifactoria. Tienen ambos un punto de seco y soso que nunca me convenció. Pero la conexión que Manolo establece entre Don Pío y Don Julio y el besugo en escabeche me retrotrae a los olores y sabores de adolescencia; a las febriles noches de lector de novelas. Debí leer Zalacain, Shanti Andia y los Pilotos en la primera mitad de los sesenta, tras la muerte de Don Pío. Me gustaba mucho, no sé si ahora seria capaz de releerlo. Esa generación novelística y sobre todo Baroja fue desdichada. Cuando Laín y otros franquistas orgánicos de pro convirtieron al más vasco de todos - y anarquizante - en un miembro del noventayochismo más tronado, desactivaron lo que tenía de transgresor. Creo que siempre les molestó, por vasco y por vasquista, que lo fue. Creo que no les gustaba porue a la derechona española ese tipo de literatura siempre le ha venido ancha -lo mismo les sucede con Galdós, un "homenot" que debería tener el tratamiento que Dickens tiene en el mundo anglosajón, o Balzac y Flaubert en el francés -. Eran rojos y republicanos y contaban historias de la gente de la calle, navegantes enloquecidos o personajes paradójicos, o contaban demasiado bien, como funcionaba el dia a dia el arbol de la "ciencia española".
Con Don Julio, por razones profesionales, mi relación fue otra cosa. Le descubrí casi dos décadas más tarde, y le debi conocer hacia 1981 por recomendación de un colega americano. Autory la obra son fascinantes. El era una especie de señor de Bearn, un ciutadà honrat que distribuía su tiempo entre su casona de Itzea, y el piso de Alfonso XII con su mayordomo y su extraordinaria biblioteca. Espectador asombrado de un mundo cutre y casposo. Fue un personage fràgil y brillantísimo que por eso jamás hizo escuela. Hoy, más allá de algún apunte ocasional, ni se le lee, ni se le cita, ni se le espera. Para las nuevas generaciones tanta sofisticación intelectual no es de recibo, y los actuales gestores académicos españoles no le darían un duro porque le considerarían obsoleto. En Italia, su par Ernesto de Martino - con ambos Plutarco podria escribir un capítulo de sus Vidas Paralelas -, es un referente intelectual siempre vivo. Aquí no, en el mundo de Sara Mago - la autora que Espe inventó -, un viejo replublicano sentimental como él no tiene lugar. Pero existe. Queda una de las obras más fascinantes y ocultas del mundo intelectual de esta Península que haber haya. pero que como el besugo en escabeche se adapta mal al fashion de Ferran Adrià y a la Z de Zapatero.

manuel allue said...

Espléndido, espléndido comentario, Francel. Me gustaría haber resumido tan bien como tú las sensaciones de un lector adolescente que se relamía con Zalacaín y con el besugo.

A los Baroja (y creo que a todos) se les tiene en un altar lateral, de esos que siempre están semioscuros y que sólo atiende una beata malhumorada y de tacón caído. A don Pío, como a otros republicanos que ya eran viejos en el 39, lo sepultaron (y tienes razón, Laín tuvo mucha culpa) en un cajón inventado para la ocasión, el 98, al que travistiereon hasta de imperialismo. Unamuno y Valle, que no tenían nada que ver, se habían muerto de muerte natural un poco antes, así que no hacía falta matarlos. Azorín siempre fue más melifluo y su presunto anarquismo juvenil quedó en eso, ahogado por sucesivas vaharadas de azahar y supongo que de soledad. Con Ramiro de Maeztu sí que consiguieron un auténtico faro sentimental (y tremendo) para toda esa generación inventada. Y los franquistas siguieron durante muchos años contando mentiras en los manuales, despedazando la historia de la literatura, la literatura misma, pero sin diseccionar, a las bravas. Y Eugenio d'Ors también tuvo mucha culpa aunque estuviera medio escondido y así casi hasta 1970, cuando se empezaron a ver las cosas de otro modo y a publicar ediciones serias y a hacerse otras preguntas en las facultades.

Pero el daño ya estaba hecho. A mí ya me lo habían hecho, por lo menos, que me sabía de memoria el libro de Formación del Espíritu Nacional escrito por Torrente Ballester ("Aprendiz de hombre") y había leído a los dieciseis años ¡y dos veces! "El Cristo de Velázquez".

PUNTIYO said...

Ya tiene prometido su plato de níscalos guisados.
Espero que te gusten.

manuel allue said...

Muchas gracias por la dedicatoria y por tu guiso. Donde además entren patatas, allá voy.

PUNTIYO said...

Las patatas, que nos gustan, ya no son patatas. Muchas variedades y mucha porquería.

manuel allue said...

Tienes que escribir algo sobre las patatas, porque en tu pueblo hay más posibilidades y seguramente más variedades.

Hoy miércoles, ante mi puesto preferido del mercado al aire libre de mi barrio (antiguo el barrio y el puesto, antigua la predisposición de los tenderos) he tenido todas las dudas del mundo y al final me he decidido por las patats más terrosas, más sucias y más oscuras. Estaban buenas y sabían más o menos a patata (al horno, cortadas a lo largo, con sal, aceite andaluz y tomillo). Pero los paraísos patateros han desaparecido de mi pueblo. ¡Ayúdame!

DESPERTAFERRO said...

Manolo: A duras penas quedan besugos, aduras penas se encuentran patatas dignas de merecer este nombre, de tubérculo quita hambres y prolongador de guisos cortos de proteína animal.
La patata, buena compañera de pescados al horno, de huevos fritos o sostén irrenunciable de un plato pobre que comparte el nombre con el tubérculo. Me refiero a las patatas a la riojana, que hicieron mudar la esceptica faz de Paul Bocusse.
Actualmente a las patatas les ponen nombre extranjero: Mona Lisa, Kenebec,Red Pontiac.
Personalemnte prefiero la conocida por el nombre de Bufet o la típica del pirineo a la que llaman trunfo.
Tampoco se encuentran setas. Me conformaré con el escabeche de sardina o caballa mientras haya.
Después, ya veremos.

manuel allue said...

Te echaba de menos, Despertaferro. SABÍA que me ibas a contar algo sobre los escabeches, con los que me pongo tan pesado (¡soy un sentimental!) pero no esperaba que entraras al hilo de las patatas. Lo cierto es que soy un inculto patatero, un "patidor" sentimental al que le engañan los honrados tenderos con cualquier cosa. ¿Cuántos años hace que no teníamos que disfrazar a la patata (soberbia que no humilde) y podíamos comerla a solas?. ¿Por qué hemos cometido tantas barbaridades?

starbase said...

Cuanto disfruto con este blog, que ya es para mi más que un blog.

Uno de mis defectos es el poco entusiasmo por el escabeche. Patrimonio ibérico y regalo que los españoles le ha hecho al mundo.

Eso sí, el escabeche de pollo de mi abuela para la comida de navidad (justo antes de los postres, cuando ya no cabe nada, por Dios), ese escabeche sí que no tiene precio. Y si no, que venga VISA y lo vea.

manuel allue said...

Ahí, ahí, el escabeche de pollo. Que no sé por qué pero suena a invierno. Las glorias del mundo (no hay sólo una) se parecen mucho a los escabeches.

DESPERTAFERRO said...

Manolo: Las patatas me han hecho pasar muy buenos ratos (comiendo).
En mi infancia se comían muchas patatas, de muchas maneras. Cuando hice la mili, improvisaba una cocina con una estufa de butano y me cocía unas patatas para no comer el infame rancho de la División Acorazada Brunete nº1 en el Goloso (Madrid). Las patatas eran de calidad, me las proporcionaba un cocinero del restaurante de oficiales al que había curado de algún mal.
Cuando había posibles, acompañaba las patatas con un trozo de chorizo.
Esta comida tan sencilla era y sigue siendo para mi un manjar aunque muchos pueden no entender esta querencia por este tubérculo salvavidas y quita penas (gástricas).
Decía Luján hace años, que no comía tortilla de patatas por lo mal que sabían estas últimas, creo recordar que dijo que sabían a rancio. Bien, no sé dónde compraba Luján sus patatas. Él, vecino de Mataró, debía saber que aquella capital fué gran exportadora de patatas, a Inglaterra, y otros paises las Mataró Potatoes eran muy apreciadas por su finura.
Quiero decir cpon esto, que todavía se pueden encontrar patatas de buena calidad aún teniendo, a veces, que buscar un poco.
Para no perder tiempo, recomiendo unas bolsas de 5 kilos de Trumfos del Pirineu o bien los cachelos Gallegos, también en bolsas de papel de 5 kilos.
Nos los ponen difícil, ya lo sé y, a medida que vayan desapareciendo las pequeñas propiedades agrícolas familiares, será todavía más difícil y de ahí a comer patatas cultivadas en China, va un pasito.
Recuerdo que los famosos espárragos de Navarra, ya se cultivan de aquél amarillento país, al que detesto profundamente.
No lo puedo remediar, la incorreción política me aflora en cuantotoco temas orientales.

manuel allue said...

Incorrecto o no, Despertaferro, no me digas que haber hecho la mili en la Brunete no es un punto sobresaliente en el currículum. Sólo he dicho sobresaliente.

En mi pueblo se han mitificado, y mucho, las patatas de la sierra de Prades. También las venden en saquitos de papel de cinco kilos. Pero te engañan. No digo que no sean de Prades (no son chinas, desde luego) pero ¡tantas!. Las compro a veces por una especie de solidaridad que no sirve para nada.

Maria Elena said...

Jo!

Qué hambre me ha dado ese besugo!
Mi marido le pone ají amarillo peruano en lugar de pimentón!
Pica...una cerveza es compañía perfecta!

cariños!
(Soy Mil Orillas con mi nombre de día)

manuel allue said...

Mil Orillas de Noche/María Elena de Día, me encanta tu dualidad, el ají amarillo y, desde luego, la cerveza. Muy bien la cerveza con el escabeche.

DESPERTAFERRO said...

Manolo: Hace tiempo escribí en mi blog sobre el valor añadido de los alimentos que compramos en nuestros mercados y que son comercializados por el propio productor.
No sabemos lo que vamos a perder el día que lo tengamos que comprar todo envasado y seguramente cultivado y recolectado a cientos o miles de kilómetros.
Vivimos el estadio previo a esta situación tan triste.
No somos conscientes de lo que vamos a perder.
No quiero imaginarme la compra de los sábados ¡qué pena!
El sábado pasado compré monjetes del ganxet a una payesa de la zona, en concreto de Pineda de Mar. Pude disfrutar de esta maravillosa legumbre fina , de piel imperceptible que se deshace en la boca. Esta amable señora tambvién vendía patatas del buffet, difíciles de encontrar y por otra parte, eran del tipo que hace años, mayoritariamente se consumian.
En pocos años ni mongetes del ganxet, ni patatas del buffet, zanahorias con hojas. Todo vendrá de quién sabe dónde.
Un amogo me ha prometido traerme patatas de Sa Pobla, dicen que los ingleses se pirran por ellas y mayoritariamente su producción se exporta a aquél país. Supongo que para freirlas con mantequilla o para los asquerosos purés que cocinan.
Ya te contaré

Francel said...

Lo de las patatas tiene delito. Me pregunto como es posible que solo pueda comer patatas decentes en gringolandia - son soberbias asadas -, mientras que por aquí, las únicas que son realmente buenas son las feísimas, pequeñísimas que hay en Canarias o en Escandinavia, si esas miniatura que se cuecen muy bien con sal gorda y que son sabrosonas. las de aquí huelen a almacén...

manuel allue said...

No te metas tanto con los ingleses, Despertaferro, que ya van aprendiendo. Poco y según quién, pero mira si son listos que se comen nuestras patatas.

Lo demás, pues qué quieres que te diga. Yo la compra del sábado la hago los miércoles porque unos únicos payeses que vienen de Rasquera, en el sur de la provincia de Tarragona, se preocupan de traer buenas cosas de su casa. No sé por cuanto tiempo. La tocinera de al lado hace unos embutidos casi insólitos para la zona y el carnicero, joven y encantador, corta las piezas como los ángeles. No quiero pensar nada más y menos en el futuro.

Y sí, Francel, las de aquí huelen a almacén pero desde hace mucho tiempo. Recuerda alguno de los ultramarinos de los años cincuenta y sesenta con sacos de garbanzos con gusanos y patatas que tiraban para atrás. Algo hemos cambiado y buscando, como Despertaferro, se encuentran buenas cosas. Además de espárragos chinos y almendras turcas.

David said...

Me encanta saber sobre el escabeche porque es mi comida favorita. Suelo cocinar muchas cosas para toda mi familia gracias a mi cocina eskabe y suelo ponerle distintos ingredientes y condimentos