Monday, November 05, 2007

A ESCABECHAR PERDICES




Siempre a vueltas con los escabeches. El diccionario de la Academia nos señala (que no nos impone, ¡que más quisieran los académicos!) que el escabeche es una “salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”, así como “el alimento conservado en esta salsa”. Cansados estaban los académicos el día de la redacción de esa entrada y los poetas, de vacaciones. Eso de “hacer sabroso” suena raro o, por lo menos, parcial. Incompleto, vamos. Nos gusta también la palabra escabechina, que se usa poco y quizás sólo referida a los exámenes cuando hay muchos suspensos. Menos se usa riza, su sinónimo, y bien poco estrago, que tiene algo de respiratorio, de cansado al respirar.

La condesa de Pardo Bazán, doña Emilia, puso como frontispicio o como justificación a su libro La cocina española antigua, que debería de ser de lectura obligatoria en las escuelas de hostelería modernas y también en las antiguas (y en los seminarios pontificios y en las casas-cuartel de la Guardia Civil, por ejemplo), ese libro, decimos, lo justifica diciendo que “ya que no es útil hablar de derechos” (de las mujeres, se sobreentiende, y en 1913) “trataré de cómo se prepara el escabeche de perdices”. Doña Emilia ya andaba un poco harta, cauta y nobiliariamente harta, de que se le rieran de su gordura, de su estatura y de sus relatos. Sobre todo porque era una mujer y, lo pensamos ahora, porque sus adversarios literarios eran ni más ni menos que el padre Coloma, Menéndez y Pelayo o José María de Pereda (no Félix de Azúa ni Juan Marsé).


La exposición sobre Manuel Vázquez Montalbán y su memoria, literaria y culinaria, sigue en marcha, Bigas Luna, nos cuentan, inaugurará una exposición en el IVAM el 17 de diciembre, donde habrá cocina y cine y también, suponemos, literatura, su tienda (y el vino que hace, el pan que cuece y los tomates que cultiva) parece que va bien, Britney Spears sigue siendo una maleducada aunque sólo bebe perrier con hielo y come seis nueces al día, las setas siguen sin saber a setas, mi amigo Max continúa odiando las croquetas ajenas y el patio de la Reial Societat Arqueològica Tarraconense, aquí al lado, sigue oliendo a col hervida. En fin, que ya que no es útil hablar de los derechos y estamos más hartos que la señora Condesa de hablar de los reveses, algún día contaremos cómo se prepara el escabeche de perdices porque no nos vamos a atrever nunca con el de alacranes, el de víboras o el de serpientes pitón.

18 comments:

delantal said...

ah¡ la Pardo Bazán merece comentario aparte. Con más tiempo vuelvo.
Tu post es magnífico.

manuel allue said...

Gracias, pero a lo mejor doña Emilia merecía algo más. Ya me dirás.

Álvaro Roldán said...

Si el escabeche es bueno ("sabroso") es probable que hasta las alimañas mencionadas sean comestibles.

manuel allue said...

Probable, sí señor, aunque un punto arriesgado.

delantal said...

Doña Emilia despabilaba mi erotismo, sin yo saber que era eso lo que se despertaba, en mi adolescencia (¿sabes que es incorrecto hablar de la palabra adolescente? es peyorativa porque viene de adolecer...pero como se trata de la mía). Teníamos tan poca cosa con qué exictarnos en esos oscuros años, que los Pazos de Ulloa me encandilaba, y luego la madre naturaleza y hasta de la tribuna hacía yo astillas para un fuego interno que se encendía con con su prosa. Y es que Doña Emilia, que debía ser muy sensual y muy mujer, sabía describir tan bien las emociones íntimas que en ningún otro autor de entonces encontraba yo ese acicate para mi imaginación.
El caso es que le tengo tanta simpatía a Doña Emilia porque se adelantó a su tiempo y porque por eso mismo, y por su enorme estatura humana y literaria, tuvo tantos enemigos.
Pena de Pazo de Meirás que lo ocupara quien lo ocupó.
Las perdices en escabeche las tengo en mi lista para hacer un video de ellas este otoño, porque eran las favoritas de mi madre (mal llamada el águila perdicera por sus más descarados nietos) y las hacía maravillosamente.
No es mala cosa hace escabeche de las serpientes venenosas, pero sin duda es una pérdida de tiempo porque no se pueden comer después.
Mejor género, dónde va a parar, son las perdices, a tales efectos.
Al enemigo ni vinagre.

manuel allue said...

Hermoso comentario, Delantal, porque me gustan mucho esos tiempos no tan lánguidos del cambio de siglo (del XIX al XX) donde se fraguaron las revoluciones (las implícitas y las explícitas) pero también los fascismos. Un día escribí sobre el cambio de siglo en Barcelona, las óperas nunca estrenadas en el Liceo y la historia de los canelones y del señor Flo. No me hicieron ningún caso pero sigo hablando de ese pasado (y del otro y del de más allá) porque ese pasado se llama historia, aunque sea inventada, porque somos hijos y nietos de cualquier delito o de cualquier logro pasado (operístico o culinario) y porque me da la gana.

Me ha gustado mucho tu historia de esa edad que adolece pero que seguramente descubre (bien y mal), me he olvidado de Franco y de doña Carmen, y no a propósito (me he olvidado de verdad) y de los desmanes que se comentieron en el pazo con la biblioteca y con los papeles de la Condesa. Y voy a esperar con fruición (¿quién espera hoy en día cualquier cosa con fruición?) tus perdices en escabeche. Las de tu madre.

Y al enemigo ni agua ni vinagre ni gazpacho.

delantal said...

La Historia, se ainventada o real, nos da identidad, límites, nos explica lo que somos. Si renunciamos a ella sólo somos los fantasmas de los sueños de otros.

manuel allue said...

Seguramente nos da límites, como tú dices, pero lo peor es cuando nos limita. Hay gente mucho más agresiva que yo (iba a escribir "que nosotros") que explota esa idea y la convierte en una especie de determinismo: esa horrorosa frase de que tenemos (religión, política, historia pequeña, lo que sea) "justo lo que nos merecemos" merecería, precisamente, pena de cárcel. Al que la pronuncia (y en Vietnam o en Corea, p.e.)

delantal said...

ningún pueblo se merece a Franco, o a Fernando VII; sería tan injusto como increíble decir que Stalin es lo que merecían los rusos.

Pero ¿nos merecimos a Azaña?

manuel allue said...

Me has pillado en mi tarde libre, Delantal, por eso estoy aquí. Y libre siempre es un decir porque lo decido yo, que soy tan poco libre.

Veamos: de Franco o de Stalin no hace falta hablar aquí porque esto es una página de cocina. Ya sabes que a Franco le gustaba el foie gras Mina y la Fanta de naranja y a Stalin esa sopa horrorosa de color morado tirando a negro. Fernando VII tampoco fue moco de pavo pero no sé nada de lo que comía y bien mal que me sabe.

Pero don Manuel tenía su aquel, no me digas que no. Le gustaba el cocido de Lhardy, las ostras del Lyon d'Or y hasta llegó a tener un cocinero del Ampurdán, que ya es tener. Sus obras de teatro son, ¿cómo te diría?, obtusas (que no aviesas) pero sus Diarios y sus Memorias contienen unas de las páginas más interesantes de la historia española del primer siglo XX. No me las sé de memeoria, ni mucho menos, pero me gusta citarlas (citármelas) a menudo porque siempre me enseñan algo. A mi razón y a mi sinrazón.

Al último Azaña estoy de acuerdo que no nos lo merecíamos, como tampoco a Largo Caballero un poco antes ni a Negrín mucho más pronto. Pero las cosas eran así. Bromas (o frivolidades) aparte, todos ellos escribieron la historia. La cuestión es cómo la revisitemos. Porque lo que sí nos merecemos es una III República (con un Presidente lo que sea pero con un cocinero ampurdanés).

DAMUNT said...

Amigo Manuel:

Me fijo y tu siempre acostumbras a contestar todos los comentarios que recibes. Siempre encuentras las palabritas adecuadas. Recuerdo que Del Arco hacía unas entrevistas en La Vanguardia, que se hicieron famosas por que siempre decía la última palabra.

Hace un par de días que estoy intentando meter baza; bueno, quiero decir, hacerte algún comentario. Pero la temática de tus últimos post frena mis posibilidades. Lo del escabeche me da la sensación que es una fijación en tu blog.

Siempre he tenido el sentimiento de cuando aparecía o se mencionaba un escabeche, me sonaba arcaico, de otros tiempos; que pasaba, vamos. No me animaba, sino todo lo contrario. Rechazaba totalmente el plato.

Pero amigo, de unos años a esta parte, estoy intentando –sin conseguirlo- que me pongan en la carta del restaurante un plato de escabeche. Tenemos una mujer en la cocina –familia- y hace ocho o diez años que preparaba para el equipo –fuera de temporada- un escabeche de lecha, serviola, palometa; peces de esta zona, e incluso recuerdo que lo presentaba en una cazuela de barro con unas pieles de limón y de naranja flotando por encima, con un aspecto estupendo.

Me ha sorprendido también la extraordinaria imagen, con la dedicatoria de Gustav Werhteimer a Emilia Pardo Bazán. Será alguna pintura, por que he revisado todos los tomos de la autora que tengo yo, pero ninguno tiene ilustraciones. Ya me contaras.

Bueno, los comentarios de Delantal y tu respuesta, son muy interesantes y agradables de leer.

Un saludo,
Sebastián Damunt

manuel allue said...

Manuel del Arco publicaba unas fantásticas entrevistas que creo que se titulaban "Mano a mano" y, efectivamente, la última frase siempre era suya, siempre tenía, como dices, la última palabra.

Lo de los escabeches debe de ser una fijación pero creo que me encuentro con ellos por casualidad, tanto si hablo de doña Emiia como de Gaya Nuño, una gallega y un soriano antiguos a los que, claro, les gustaba el escabeche. No sé lo que les gustará a Manuel Rivas o a Quim Monzó pero seguro que de eso no se hablará hasta dentro de unos años. O a lo mejor no.

Y efectivamente, la ilustración corresponde a un retrato de doña Emilia, un cuadro al óleo firmado por el pintor austriaco Gustav Wertheimer del que sé más bien poco, del cuadro y del pintor, pero posiblemente se trata de un encargo del marido de la condesa, don José Quiroga, y estuvo en el pazo del castillo de Santa Cruz, en la ría de La Coruña. Pero me lo imagino, no lo sé. Hay por ahí buenos dibujos de la Pardo Bazán y hasta caricaturas y creo recordar que algún otro retrato en el Museo de Bellas Arte de La Coruña.

manuel allue said...

Sebastián: soy un pesado. He buscado un poco y he encontrado un retrato bastante conocido de doña Emilia, que es en el que pensaba, firmado por Joaquín Vaamonde en 1896 y que efectivamente está en el Museo de BB.AA. de La Coruña. En el buscador del Museo no he logrado dar con él pero parece que no es un óleo sino un pastel sobre papel.

Del austriaco, nada o casi.

DESPERTAFERRO said...

Manolo: Necesito mojar pan en el juguito de escabeche. Después de la comida de ayer con personas inquietantes, en la que corrió el cava y el orujo a raudales, necesito comer algo contundente que me arregle las tripas.
Quizás un escabeche de caballa sería un buen comienzo, para seguir con unos garbanzos estofados con su chorizito, y todo el compango. debría regarlo con un vino a granel del priorat, contundente amable y con pocas pretensiones.
El ayuda de cámara del anterior jefe del Estado, era de mi publo y según cuentan, Don francisco bebía un calimocho de gran calidad: Vega Sicília con gaseosa.
¡Que tío más cutre! Los dictadores suelen ser así, záfios, vulgares, incultos en todas las disciplínas.
Estoy convencido de que Paco el cerillita eras incapaz de apreciar un llantar de escabeches.
El se lo perdió y lo hizo perder a muchos.

manuel allue said...

No sé si el escabeche de caballa y los garbanzos estofados son lo mejor después de tu comida de ayer. Pregúntale a tu estómago o mejor no. No preguntes y ejecuta.

Ayer me reencontré con un texto, puestos a citar, del Jefe de cocina del Duque del Infantado: un prólogo, bastante parco, a un libro de Ignasi Doménech. Si se tercia, hoy hablaremos de ese señor, don Teodoro Bardají, que era de Manresa, y de paso contaremos más cosas de las cenas en Pedralbes, que algo sé.

starbase said...

Mi naranja gemela durante casi un año le pasó por el lector laser la compra a Manuel Rivas.

Nada destacable me ha sido referido, lo cual es desde luego un debe en la cuenta de mi compañera. Algó habrá, coño.

Sobre Quim Monzó no tengo datos ni siquiera desdeñables. Salvo que tengo muchas ganas de leer su estranado libro.
Que poco glamour gastronómico el mio. Joder.

manuel allue said...

¿A Manuel Rivas le deben gustar los grelos y las castañas, no? Y el pan de bolla y las empanadas de zamburiñas, o si no no le leo más.

Quim Monzó "és massa barceloní" para mí, que soy de pueblo. O sea que el glamour lo pone María del Mar, una de mis tenderas vecinas ("jove i mal parlada"), y unas judías verdes ("vainas", "mongeta tendra") que le acabo de comprar para cenar.

manuel allue said...

Perdón, perdón: un amigo muy puntilloso y muy buen amigo me acaba de llamar la atención (¡y mucho!) porque he dejado escrito que don Teodoro Bardají era de Manresa. Lo he confundido, y gravemente, y pido disculpas a los vecinos de Binéfar, de donde era oriundo don Teodoro, gran cocinero de la nobleza española (en la casa del duque del Infantado sí que estuvo, eso es cierto), y que es autor de una libro que han reeditado los de Val de Onsera, "La cocina de Ellas". Bardaji, además, ha sido el gran divulgador del "reacao" de Binéfar, un cocido de judías, patatas y arroz y medalla de oro de la Diputación Permanente de la Nobleza Española.

Nuestro amigo Sebastián Damunt, que lo sabe todo, cuenta (lo he buscado y ahí estaba, "donde Sebastián") que lo conoció de la mano de su padre en el año de 1955, en Madrid.

Volveremos sobre él cuando sepamos más y no confundamos las judías con el bacalao ni a ese revuelo de duques que nos han llamado la atención. Pero ¡la Nobleza española nos lee!