Hace unos días y en un canal autonómico de televisión hicimos una semblanza, escueta, de la crisis de la religiosidad popular de los finales 60’s y primeros 70’s a la luz del Concilio Vaticano II, con el que nos estamos poniendo un poco pesados, y de los últimos ministerios de Información y Turismo de Manuel Fraga. El Concilio se abalanzó contra las procesiones y las rogativas y don Manuel puso a la gente en la carretera rumbo a Torremolinos a mojarse los pies en un Mediterráneo todavía helado en el mes de marzo al son de una saeta retransmitida en directo y en blanco y negro desde la calle Cuna con la voz acaramelada de Jesús Álvarez.
En 1973 Víctor de la Serna publicó un artículo en la revista Gentleman, que entonces parecía tan moderna y tan atrevida, que tituló Gastronomía en la España del desarrollo y en el que arremetió contra los usos y costumbres de esa cocina internacional que tanto les gustaba a los súbditos de don Manuel en su virreinato turistil, hortera y desmayado. El artículo no es excelente pero nos recuerda una a una varias de las aberraciones al uso y al disfrute de los nuevos españoles vestidos de tergal: la vichyssoise empalagosa, la fondue bourguignonne de carnes bizarras, los tremendos surtidos de ahumados, el panaché de verduras y el cóctel de gambas.
Conservo en perfecto estado un juego de doce artefactos para ese cóctel que alborozaba sobre todo a los jovencitos, de cristal color ámbar la copa para el hielo picado y transparente el bowl que servía de túmulo funerario al lecho de lechuga, las gambas troceadas y bañadas con esa salsa rosa amarronada de mayonesa, ketchup y el imprescindible chorrito de whiskie. Los conservo como exvotos y no los uso.
Ayer estuve cenando en una especie de banquete en honor a una amiga en el retaurante de un flamantísimo y novísimo beach club no muy lejos de mi casa. El menú, seguramente carísimo, no estaba mal pero los camareros se empeñaron más en descifrarnos que en describirnos cada uno de los platos, en voz alta y sin prestarles los comensales demasiada atención, e incluso, cosa que no soporto, el orden de la ingestión: “primero el chupa-chup de queso, luego el canapé de tomate raf y después el chupito de crema de calabaza con arena de pimiento seco”. Váyase a la porra, señor mío, que la señora de al lado está mal del oído y además no le gusta que le interrumpan su conversación, extensa, minuciosa, sobre la fabada.
El peligro no está en el mimetismo sino en el no entender las cosas, en simplificarlas y después abigarrarlas. Que en una casa burguesa, la nuestra, se compraran en 1968 doce copas color ámbar para el cóctel de gambas, un aparejo francés para la fondue e incluso un ast eléctrico para los pollos era signo de modernidad postfranquista. Y no necesariamente malo. Pero como cualquiera de mis amigos me invite a cenar chupa-chups de remolacha, piruletas de salmón y gominolas de corzo con un jeringazo de reducción de Pedro Ximénez, en fin, me voy a enfadar.
16 comments:
Pero nooooooooo, si a mí me mola el Pedro Ximenez una barbaridad.
En mi casa sufrimos levemente el vendaval del cóctel de gamba. Sin embargo la borrasca de la salsa rosa con regusto de whisky la he tenido encima durante más lustros.
Mi conclusión ha sido que los licores en las salsas hay que desalcoholizarlos. Sino, me saben a remedio casero contra la tos y la fiebre. Leche y coñá. Leche y wisky.
De la fondue solo puedo recordar lo divertido de Asterix en Suiza. No ha habido más fondues en mi vida. Pero teníamos los pinchos y la cacerola central en mi casa.
Un dia, tal como vinieron se fueron.
Y de Fraga no me quiero acordar, porque los veranos playeros con tiendas para turista me ponen muy tontorrón y nostálgico. Y con Fraga cualquier cosa menos nostálgia, por favor.
Pues muy bien, Starbase. Las gambas, a la plancha, la fondue ni en Suiza y el Pedro Ximénez en una copita y con los postres. O si quieres reducirlo que se note, que no me quieran engañar con ese escupitajillo o con cuatro gotas desparramadas por el borde del plato.
A don Manuel le gusta el queso de Arzúa y el lacón. Y otras cosas que no voy a poner aquí.
Tienes gran razón en lo que comentas, sin embargo, en más de una ocasión, me he encontrado, en cenas hechas por mi, para amigos, preguntas como ¿cuando nos sorprendes con algo "raro"? y ese "raro", se refiere a los chupa chups, los pica pica, a hojitas en tempure, en hielo seco... a "avances modernos", que sirven para demostrar que uno está al tanto de los avances gastronómicos, pero que no quitan el apetito.
No hay nada mejor, que rodearse de buenos amigos y disfrutar de una gran cena, regada con un buen caldo.
Se puede poner alguna "cosilla rara", (más para deleite personal, que para gusto de los comensales); pero, al final, una cena es una cena.
Ah¡¡ si algún día te tengo que invitar a cenar, no te haré piruletas ni chupachups..ni cosas por el estilo, será una cena, a la antigua usanza.
Por cierto, yo a la salsa rosa de pongo brandy, no whisky.
Me parecen estupendas y necesarias las nuevas técnicas, ¡faltaría más!, lo que lamento es el papanatismo y la imitación porque sí. Quiero decir que no hay tanta distancia entre el cóctel de gambas y la piruleta de atún fresco o de lo que sea, entre el whiskie de la salsa rosa y el pedroximénez con cualquier cosa. Eso es.
Manolo: ¡Viva la salsa española!
A mi favor diré que jamás estrené las copas para los cockteles, fruto de la lista de bodas, ni tampoco el recipiente ni el hornillo para la fondue. Claro, que en mi contra diré que tales objetos los elegí para que me (nos) fueran regalados, hace tantos años. La copa de cocktel va estupenda en verano para prepararse un buen gin tonic o un buen cuba libre, por si quereis reutilizarlas. El hornillo y su cazuelita simepre son un "pongo" demasiado grande. Estoy con el autor del blog en que prefiero comer sin que me cuenten nada los camareros (lo peor de El Bulli, a mon avise). Estoy, sin embargo a favor de las novedades. Y citando a una castiza dama española, la gloria para los generales, y el laurel para la pepitora...
Manolo: Si vas aún hoy al restaurante de A Casa de Chá de Boa nova (Matosinhos) te servirán el cóctel de gambas en esas copas transparentes pero con el hielo picado teñido de azul. Te puedo asegurar que el impacto es fuerte, pero con la suerte de que dura pocos segundos: la belleza del lugar (impresionante) y la amabilidad de los portugueses enseguida te centran.
Y como sé que eres muy quesero, aprovecho para recomendarte, si no lo conoces ya, su riquísimo Queijo Serra da Estrela (casa Matías). Si te gustan nuestras tortas extremeñas, no lo dudes. Extraordinaria su cremosidad y sabor a leche de oveja.
A puntito estuve, Cap i pota, de hacer un elogio de la salsa española pero luego viene algún pesado y me quiere meter almendras y avellanas tostadas hasta en el cerebro, cosas de la tierra. Pero si, ¡que viva la salsa española!.
Nené, muy bueno el dicho de la dama española. Aunque el laurel no lo pongo ni para conmemorar (me produce acidez de estómago y no es una broma).
Ítaca, me apunto bien apuntado tu restaurante portugués y sobre todo el queso. Efectivamente, soy quesero hasta morir.
JAJAJAJAJA1
Pero no te enfades, Manuel....
ayns....
jajajajajajaja!
Esas copas ambar molan...hay que reinvantarles un uso....!
besos
Pues habrá que reinventarlas, Lena: ¿un bowl de chuches variadas?
Yo tengo mi dilema. Me parece bien la innovación en la cocina, las técnicas, las tendencias. Pero se debe cocinar para alimentar y se debe comer algo que de sustento.
Lo mejor de las grands comidas es que uno recuerda su materialidad, no lo efímero de una pipeta de tinta de calamar con una lollipop de octopus con 2 gramos de calamar... Horrendo sobre todo si está sabroso, no se puede comer más , por aquello de los pequeños bocados. Cuando a uno no le gusta algo, tampoco se puede despreciar, no sirven suficiente como para que uno pueda dejar y en la cocina digan los cocineros: "Vaina, no les gustaron los chupitos de sangrita de sandía"... nada era tan pequeño que con sólo probarlo se acaba...
Qué viva la cocina para gente que gusta de comer, no para la gente que le gusta mostrar que come.
Provecho
Estoy de acuerdo con mister Gámez.
¡que vivan las patatas fritas con huevos! ¡Abajo las mariconadas!
Antes intentaba (y lo conseguía) ser políticamente correcto, ahora en vista del papanatismo reinante, me esfuerzo en todo lo contrario.
¡A la mierda con tanta tontería!
jajajaja, la modernidad, nos matamos por parecer más jóvenes y "lo último" en cocina necesariamente tiene que pasar por la nuestra. Yo creo que nunca he sido moderna, Manuel, y no lo digo con orgullo.
De la cocina actual me gusta lo que me gusta de la sociedad actual: la pluralidad. Eso no significa que haya que gregarizarse en una especie de fusión extraña. Me gusta la convivencia de elementos muy definidos de lugares lejanos más los autóctonos.
Me gusta ver nuevos españoles de aspecto diferente, a eso le llamo yo "modernitos"...lo de la piruleta, o el cupa chup me suena a marketing, si te pongo un tomate cherry en un palo te cobro más.
Lo que queda, además de las copas de cocktail para las gambas, es el surtido de nuevas recetas en el cuaderno familiar que se trajeron de lugares remotos, de gente viajera, de parientes "nuevos" que te invitaron a comer a casa, de personas que vinieron a trabajar y se trajeron su cultura culinaria.
A mí el signo más destacado de estos tiempos me parece que la gente use gengibre fresco, que se tenga curry junto al orégano, que haya mozzarella de búfala (sin dioxinas) en la nevera, que se planten macetitas de albahaca italiana o tailandesa, que se pueda comprar ñame en los mercados...
Tú sabes, esas tonterías son las que me gustan.
Juro dedicarle un post a esto en cuanto vuelva a tener ordenador (y no utilice de tapadillo el de la oficina para dejar comentarios)
Pues yo no sé qué decir acerca de la presencia del camarero-asesor. Conozco de fuente directa el caso, real como la vida misma, de aquel comensal, hoy respetado y respetable ciudadano de las provincias, que en una de esas cafeterías de exótico nombre tan frecuentes en el Madrid de esa época, después de dar cuenta del tan traído y llevado cóctel trató de ingerir como complemento el hielo picado teñido de verde de la copa ante el estupor de los presentes. Nunca es poca la instrucción.
Saludos.
Con retraso y con agradecimiento:
Antonio, muy bien eso del recuerdo de la materialidad y no de lo efímero. Recuerdo la "arena de pimientos secos" pero soy incapaz de recordar qué es lo llevaba "debajo". Algo inmaterial, seguramente.
Cap i pota, ¡que vivan los huevos fritos con patatas, rubias, de sartén antigua, limpia pero con el culo requemado! (esa que casi todos tenemos, heredada).
Delantal, "esos" platos conocidos fuera que poquito a poco iban engrosando los recetarios familiares son los que me interesan. Aunque fuera en un restaurante cercano. Mi fusión culinaria empieza en el lago de Sanabria (recién llegado del mar de Cedeira), pasa por Montánchez, por Zafra y hasta por el pueblo de Pascual Duarte, se detiene en Sanlúcar de Barrameda (cerca de la playa), da un salto al Madrid de los Austrias, a la calle Avinyó de Barcelona, a un esquina de la rue Montaigne, la del crimen de Pranzini, y a un centro comercial en Oporto (un chino estupendo). Poco más.
Mar, te leeré con ganas, también lo juro. Y prometo (sólo prometo) hacer los deberes cada día, como antes.
Emilio, ese caballero hizo lo pudo pero seguramente el hielo teñido de verde le sentó bien. ¿Por qué no?
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