Sunday, July 06, 2008

ARROZ MAGRO DE FERRAN AGULLÓ



O no cocinamos o lo hacemos atropelladamente o, cuando nos ponemos a trascender, lo hacemos a golpe de literatura cosa que no sé muy bien si es buena para nuestro estómago pero que últimamente me da por pensar que no es ni saludable para nuestro intelecto. Bueno para ambos recipientes, imposible.

Llevamos algo más de dos años intentando demostrar (pensando en voz alta) que la racionalidad en la cocina es tan mala como en la vida eclesiástica. A los canónigos de mi pueblo, por ejemplo, les ha dado por ser frugales pero eso no quita que en casa ajena (a los canónigos les gusta mucho que les conviden a comer) se den no digo a la sinrazón pero sí un si es no es a la desmesura. A los canónigos de mi Sede (la Suya, desde luego), además de los pulpitos encebollados, como contaba don Álvaro Cunqueiro, también les gustan las pechugas villeroi y el bacalao con sanfaina y con eso sí que no suelen hacer excepciones.

La cuestión es que esta mañana ha amanecido raro, una tormenta seca y corta ha venido a anunciarme un calor saltarín, primero, y luego ya sofocante, hacia la hora del Ángelus, y tras el tercer café el estómago me ha recordado que ayer me porté mal, un poco como los canónigos mediterráneos, y que necesitaba en primer lugar entretenimiento y después un menú balsámico y un punto conmemorativo. La solución me ha llegado por la vía habitual, la estantería de la derecha, y hemos acudido a don Ferran Agulló y su Llibre de la cuina catalana, del que creo que no hemos hablado nunca y bien que lo lamentamos. Y lo que son las cosas, resulta que el pasado día dos hizo setenta y cinco años de la muerte de don Ferran. La edición que manejamos es un facsímil de la segunda del libro de Agulló que la editorial Altafulla comenzó a editar en 1978. Lleva un prólogo poco consistente de Llorenç Torrado y recoge un articulo que le dedicó Josep Maria de Sagarra a los pocos días del fallecimiento de Agulló, el dos de julio de 1933.

El libro que escribió el poeta, jurista y sobre todo secretario general de la Lliga Regionalista de Francesc Cambó, tiene un aire ligeramente etnográfico y las recetas están escritas con una candidez conmovedora. Agulló no era mal poeta y Pla le dedicó unas palabras, lo que ya era mucho para el ampurdanés, casi al final de su miscelánea Un senyor de Barcelona, diciendo que se trataba de (traducimos) “quizás el mejor libro moderno sobre cocina”. Moderno hasta 1942 pero quizás hasta mucho después. A Pla no le caía bien Ignasi Doménech, aunque no lo dijera, ni mucho menos Rondissoni que, de todas formas, anduvo muy olvidado hasta los años 70. Y a Pla tampoco le gustaban los recetarios.

Total que entre conmemorativos, acalorados y necesitados de una buena dosis de sabor local le hemos copiado a medias la receta a don Ferran que, según cuenta, comió el plato muchas veces en el Hostal d’En Rata de Cassà de la Selva. Bravo pueblo. La receta empieza como un poema o como un epigrama aunque luego se hace prosa de repente. Dice: “Aceite, el sofrito, con pimiento rojo por añadidura, asado o en conserva; el arroz; todo bien sofrito. Si los hay, unos guisantes; el agua”. Maravillosa estrofa que queda un poco fofa traducida pero que siempre me ha sorprendido: “Aceite…el agua”. Fantástico.

Entonces, ya en prosa, hay que hacer una picada en el mortero con queso seco (“de payés”, dice, “o de Holanda”), almendras tostadas, uno o dos dientes de ajo, una ramita de perejil y dos anchoas limpias y desaladas, que se añade al arroz sofrito e hirviente al cabo de cinco minutos. Magro y cabal. La Lliga Regionalista tenía ese año de 1933 más de un problema (creo que entonces Cambó ya estaba enfermo) y el pobre Agulló se ahorró los seis años siguientes que, con este calor o con un calor parecido, fueron de bastante mal pasar. Incluso con una buena ración de arroz magro.

13 comments:

PUNTIYO said...

Pues mira, se me antoja delicioso por lo simple y por los ingredientes.

manuel allue said...

Lo cierto es que estaba muy bueno (y aún queda un poco, para cenar). A la picada le he puesto media cayena porque creo que le pega y nada de perejil porque no tenía. Y la digestión, ligera.

Louis Finch said...

Hablando de decesos: ¿habéis registrado el de Simone Ortega y sus 1080 recetas...?

manuel allue said...

Se han escrito bastantes cosas, aquí y allí (aquí es aquí y allí, claro está, son "los otros"). Lo mejor que he leído en los blogs es lo de Gourmet de provincias y lo de los Glotonios. Hay que leerlos, ambos.

cap i pota said...

Mi dilecto amigo Manolo: Sempre te digo :" fes bondat" (portate bien) Veo que tienes una tendencia natural a no hacerme caso, cosa que me parece muy bien. Este arroz magro debe de tener su sin embargo y a pesar de todo me parece un buen sustituto de las ostras y los animales con cáscara. ya sé que esto suena un poco surealísta pero ante el económico barroquísmo de este plato, no se me ocurría nada mejor que decir.
En cuanto a Pla, creo que en algunos aspectos está excesivamente valorado y no tiene o tenía autoridad para hablar de comida ya que era un " tastaolletes o llepafils". En castellano no sé cómo traducirlo.
Yo mientrass me dedico a mís garbanzos en todos sus hacéres.

manuel allue said...

Cap i pota: el senyor Moll (Francesc de B.) en su emérito diccionario traduce "tastaolletes" por "catacaldos", lo que en castellano nos traduce al individuo en cuestión no por "pruebaollitas" sino por "persona entremetida", lo que no está tan mal aunque catacaldos no se use ahora ni en Medina del Campo. Un "llepafils" (chupahilos) sería según don Francesc de Borja un quisquilloso, aunque en principio nos propone utra palabra pretérita como es "esquilimoso", que es algo así como un melindroso o propenso a hecer melidres. Mala cosa las traducciones. Pla, efectivamente, era un "ni voy ni vengo sino todo lo contrario" rubricado con una sorna ampurdanesa que parece ser que se la inventó él. Lo que creo que ocurre es que se equivocó de siglo, como tantos otros, o que nació tarde. Digamos que conservó, y a lo mejor a su pesar, una idea un tanto decimonónica del honor, de la honestidad y de la higiene, tres palabras que empiezan por "h" como "higo", "herencia" o "herejía". Tres ejemplos que a lo mejor no le vienen mal.

berrendita said...

Me encanta. He pasado del arroz magro al catalán más coloquial sin darme cuenta. Gracias por ambas cosas: por la receta y por los nuevos palabros. Los apuntaré porque suenan estupendamente.

Un beso.

manuel allue said...

Otro para tí. Y me alegro mucho de que te haya gustado. Las palabras y el arroz son dos de las cosas que más me gustan.

Jorge said...

Esta muy bien tu blog, te dejo la direccion del mio y le echas un vistazo:
http://mis-cosas--de-cocina.blogspot.com/

Saludos

manuel allue said...

Muchas gracias, Jorge. Tu blog, estupendo y con unas fotos preciosas. Lo que más me gusta, los boquerones (¡me los comería todos!).

DESPERTAFERRO said...

Manolo: Con tu permiso aprovecho esta ventana para sumarme a los ósculos que le mandas a berrendita.
Saludos veraniegos y considerense besados.

manuel allue said...

Sírvase Usted mismo, señor Despertaferro. El verano es lo que tiene: pan, amor y fantasía. O algo así.

berrendita said...

Despertaferro: Mil besos para tí también. Llego ahora a casa, sin arroz magro y con unas cuantas copas encima. Deliciosas, con la bandera vaticana sobre los hielos. Y recibo tus besos. Y me encanta.

Un abrazo a todos.