ARROZ MAGRO DE FERRAN AGULLÓ

O no cocinamos o lo hacemos atropelladamente o, cuando nos ponemos a trascender, lo hacemos a golpe de literatura cosa que no sé muy bien si es buena para nuestro estómago pero que últimamente me da por pensar que no es ni saludable para nuestro intelecto. Bueno para ambos recipientes, imposible.

Llevamos algo más de dos años intentando demostrar (pensando en voz alta) que la racionalidad en la cocina es tan mala como en la vida eclesiástica. A los canónigos de mi pueblo, por ejemplo, les ha dado por ser frugales pero eso no quita que en casa ajena (a los canónigos les gusta mucho que les conviden a comer) se den no digo a la sinrazón pero sí un si es no es a la desmesura. A los canónigos de mi Sede (la Suya, desde luego), además de los pulpitos encebollados, como contaba don Álvaro Cunqueiro, también les gustan las pechugas villeroi y el bacalao con sanfaina y con eso sí que no suelen hacer excepciones.

La cuestión es que esta mañana ha amanecido raro, una tormenta seca y corta ha venido a anunciarme un calor saltarín, primero, y luego ya sofocante, hacia la hora del Ángelus, y tras el tercer café el estómago me ha recordado que ayer me porté mal, un poco como los canónigos mediterráneos, y que necesitaba en primer lugar entretenimiento y después un menú balsámico y un punto conmemorativo. La solución me ha llegado por la vía habitual, la estantería de la derecha, y hemos acudido a don Ferran Agulló y su Llibre de la cuina catalana, del que creo que no hemos hablado nunca y bien que lo lamentamos. Y lo que son las cosas, resulta que el pasado día dos hizo setenta y cinco años de la muerte de don Ferran. La edición que manejamos es un facsímil de la segunda del libro de Agulló que la editorial Altafulla comenzó a editar en 1978. Lleva un prólogo poco consistente de Llorenç Torrado y recoge un articulo que le dedicó Josep Maria de Sagarra a los pocos días del fallecimiento de Agulló, el dos de julio de 1933.

El libro que escribió el poeta, jurista y sobre todo secretario general de la Lliga Regionalista de Francesc Cambó, tiene un aire ligeramente etnográfico y las recetas están escritas con una candidez conmovedora. Agulló no era mal poeta y Pla le dedicó unas palabras, lo que ya era mucho para el ampurdanés, casi al final de su miscelánea Un senyor de Barcelona, diciendo que se trataba de (traducimos) “quizás el mejor libro moderno sobre cocina”. Moderno hasta 1942 pero quizás hasta mucho después. A Pla no le caía bien Ignasi Doménech, aunque no lo dijera, ni mucho menos Rondissoni que, de todas formas, anduvo muy olvidado hasta los años 70. Y a Pla tampoco le gustaban los recetarios.

Total que entre conmemorativos, acalorados y necesitados de una buena dosis de sabor local le hemos copiado a medias la receta a don Ferran que, según cuenta, comió el plato muchas veces en el Hostal d’En Rata de Cassà de la Selva. Bravo pueblo. La receta empieza como un poema o como un epigrama aunque luego se hace prosa de repente. Dice: “Aceite, el sofrito, con pimiento rojo por añadidura, asado o en conserva; el arroz; todo bien sofrito. Si los hay, unos guisantes; el agua”. Maravillosa estrofa que queda un poco fofa traducida pero que siempre me ha sorprendido: “Aceite…el agua”. Fantástico.

Entonces, ya en prosa, hay que hacer una picada en el mortero con queso seco (“de payés”, dice, “o de Holanda”), almendras tostadas, uno o dos dientes de ajo, una ramita de perejil y dos anchoas limpias y desaladas, que se añade al arroz sofrito e hirviente al cabo de cinco minutos. Magro y cabal. La Lliga Regionalista tenía ese año de 1933 más de un problema (creo que entonces Cambó ya estaba enfermo) y el pobre Agulló se ahorró los seis años siguientes que, con este calor o con un calor parecido, fueron de bastante mal pasar. Incluso con una buena ración de arroz magro.