EL ROMESCO DE RAFAEL GARCIA SERRANO

Hace casi diez años el periódico local, “Diari de Tarragona”, una publicación bastante prudente, bilingüe (castellano-catalán), con algún deje confesional (de la confesión católica, claro está) y heredera de otra alegremente titulada “Diario Español de Falange Española Tradicionalista”, nos publicó, pasadas algunas fiebres, largas, un artículo que titulamos como este post, como recuerdo de una librería que todavía existe y que otrora dirigió un antiguo profesor de bachillerato que se empeñó en enseñarnos Literatura Española, sean ambas mayúsculas, tal cual se estilaba.

Entonces nosotros publicábamos bastante a menudo en la prensa local y empezábamos a hablar de cocina y de libros de cocina y de cocineros más o menos históricos. Pero a partir del articulito la viuda y entonces, y ahora todavía, dueña de la librería nos empezó a mirar raro, no digo a esconderse cada vez que entrabábamos, pero casi nunca volvió a dirigirme la palabra, y sigue sin hacerlo, y algún día me gustaría saber por qué. Pero no me puedo resistir a copiar el texto en recuerdo a mi librero, como llamada de atención a su viuda (que seguramente no me debe de leer), en honor de la salsa local y para dedicárselo a Cuchi y Freddy Castillo que hoy mismo hablaban de ella en su precioso blog, “Duelos y quebrantos”.





“Hace unos días la librería Adserà de Tarragona celebró su treinta aniversario con la presentación de la segunda edición, traducida al catalán, del estupendo libro de Antoni Adserà i Martorell “El romesco, Plats de romesco i romasquets de les comarques tarragonines”. La primera edición fue privada, de la librería, se publicó poco antes de la prematura muerte del senyor Adserà y aún conservo un pequeño ejemplar de cubierta roja y casi tan llamativa como la salsa.

Bastantes años antes, en 1962, la editorial Taurus publicó una especie de antología de textos gastronómicos en la que se incluía una delirante “Corte de amor a la salsa romesco” del escritor falangista Rafael García Serrano, conocido por su novela “La fiel infantería”, que ganó el Premio Nacional de Literatura José Antonio Primo de Rivera, que luego fue película, se rodó en parte en tierras de Lérida y protagonizaron Toni Leblanc, Arturo Fernández y Analía Gadé. Rafael García Serrano era un pamplonés militante, camisa vieja y fundador, entro otras lindezas, del diario “Arriba España” que tuvo su primera sede cerca de la calle de la Estafeta.

Con la camisa azul en la redacción y el gorrillo de infante calado hasta las ideas, mientras practicaba un falangismo procaz y matamoros, conoció a un también jovencísimo Domingo Medrano, que luego fue director de este periódico” (en el que escribíamos) “y que seguramente invitó a su amigo a comer un buen romesco en El Serrallo. Pero el infante no se enteró de nada y tras atribuir el invento de la salsa a unos soldados romanos que misteriosamente ya conocían el tomate y los pimientos, hace probar el guiso al pobre rey don Jaime antes de embarcar para Mallorca y finalmente recomienda un mejunje confeccionado ¡con aceitunas y vino rancio! y hasta se atreve a citar a don Josep Pla como si se tratara de Eugenio d’Ors. Como si el romesco se pudiera condimentar con la laureada de San Fernando, vamos.

En la memoria prudente y tantas veces casta de los tarraconenses quedan el preciso e inencontrable opúsculo de Antonio Alasà (“Máximo Burxa”) que publicó el Sindicato de Iniciativa y prologó estupendamente don Josep Pla, y el ponderado librito del senyor Adserà. El pamplonés no se quitó, ya se ve, la camisa azul ni para comer en El Serrallo. Y flaco favor le hizo a la salsa, que no tiene de azul mahón ni el pasado más glorioso.”





NOTAS:

1. El “Serrallo” es el barrio de pescadores de Tarragona, cuna de la salsa y mantenedora de su confección y de sus ya aireados secretos, como si se tratara de unos Juegos Florales.

2. Pues como si se tratara de unos Juegos Florales los vecinos de El Serrallo organizan anualmente un “Concurs de Mestres Romescaires” (maestros romescadores, más o menos), coincidiendo con la fiesta de nuestro Santo Patrón, San Magín, santo milagrero, aguador y de mucha devoción, hacia finales del mes de agosto.

3. La antología que publicó Taurus en 1962 es una preciosa edición, encuadernada en tela gris, de una recopilación algo complicada de textos varios, debida a la mano de José María Mercadal, ilustrada por Chumy Chúmez y dedicada a mi madre, con una preciosa letra y tinta negra, por el entonces director del Museo Arqueológico Nacional de Tarragona, don Samuel Ventura Solsona, republicano enviado a conducir las galeras de la arqueología romana en la triste provincia, gastrónomo y comensal excepcional y exquisito conversador.

4. El cartel “España Resucita” es de mano anónima, estuvo editado por las Gráficas Ultra de Barcelona, no tiene ni pie de imprenta ni siquiera fecha, pero se le supone, y tiene unas medidas de 126 x 90’5 cm.

PATATAS A LA INDIFERENCIA

Parecía que la tata Nieves tenía la cabeza en otro sitio. La casa llena de pintores, que lo ponen todo perdido, la cañería del cuarto de baño que no dejaba de gotear, y cualquiera encuentra ahora a un fontanero, fuera no paraba de llover, ¡esto es el diluvio universal!, con el patio medio encharcado y, encima, mi hermana con anginas.

Uno de los pintores era muy guapo, parecía un torero, con los ojos color avellana y el pelo negro y con caracolillos, y no paró de entrar en la cocina y pedir de todo, para coquetear. A la tata se le había subido el pavo, se puso un mandil limpio, se arregló un poco el pelo y me dio un pescozón para que la dejara en paz.




Había puesto en una cazuela una cebolla grande a rehogar, cortada en tiras anchas, y cuando empezó a dorarse echó cuatro tomates medianos, pelados y cortados a dados. El pintor se estaba bebiendo una cerveza detrás de la puerta de la galería, medio escondido.

Nieves dejó que se frieran bien los tomates y añadió una cucharadita de pimentón, dio unas vueltas y puso las patatas cortadas en pedazos grandes y desiguales. El pintor se llamaba Julián, llevaba la camisa arremangada y no dejaba de contar chistes.



La tata no paraba quieta, muerta de risa, dejó que se frieran bien las patatas y luego echó agua hirviendo hasta cubrirlas. No había manera de quitarse a Julián de encima, con todo lo que había que hacer.

Hizo una picada con dos dientes de ajo y una ramita de perejil, la mezcló con un poco de agua caliente y la añadió a las patatas. Parecía que llovía más todavía y sonaba el teléfono y todo eran carreras y risas hasta el pasillo. Nieves probó la sal y esperó, de pie ante la cazuela, meneándola un poco de vez en cuando. Julián le tocó el culo y entonces entró mi madre en la cocina, puso una cara rara, nos dio órdenes a todos y las patatas se fueron haciendo lentamente hasta que quedaron tiernas.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Angelita no tenía muy buena letra. Hacía lo que podía, se esforzaba mucho pero no sé si es que le dolía la espalda o que vivía muerta de frío, encerrada en un enorme colegio de Espluga de Francolí, provincia de Tarragona, con los pies helados, las ideas alborotadas y el corazón prieto, siempre con ganas de volver a su casa de Almazán, provincia de Soria, para pasar un frío decente, menos húmedo, y comer yemas de las monjas y chuletas de cordero y bacalao con tomate.

Angelita le escribió a su amiga Desideria una carta larga y desordenada donde le contaba que iban a ir a jugar un partido de baloncesto con la Sección Femenina a Zaragoza, el día cuatro, y que estaba muy contenta pero muy apurada porque era ella, precisamente, la que se tenía que encargar de los billetes y de todo, de rellenar los impresos de Falange, ir a sellarlos a la Tesorería Provincial y llevarlos luego a la RENFE para poder comprar un billete colectivo.




El sobre estaba bien rotulado, eso sí, y había puesto dos sellos, uno de cuarenta céntimos de Franco, azul mahón, y otro de la Lucha Antituberculosa, de diez céntimos, con unos niños que parecían negros y que estaban como agachados en el desierto, recogiendo algo, y con la cruz de Lorena roja en un extremo. Angelita tenía muy buen cuidado y había repasado más de tres veces las señas, para no equivocarse.




Luego Angelita, algo más práctica, seguramente contagiada por las buenas costumbres de los monjes vecinos, los cistercienses de la abadía de Poblet, le contaba a Desideria que rezaba y trabajaba, que rezaba para aprobar los exámenes y para ganar el partido de baloncesto y que trabajaba todo lo que podía y que también se había apuntado a unas clases de cocina voluntarias, y le iba a copiar una receta, Desi, bonita, para que se la hagas a tu madre y no esté tan triste porque aunque tu padre no esté con vosotras en casa, Dios lo está cuidando donde quiera que se encuentre y él reza y trabaja por vosotras dos. (Luego se supo, algo más tarde, que al padre de Desideria, desaparecido en enero de 1939 de camino hacia la frontera de Francia, al parecer lo habían visto en Tánger, tenía un bazar con dos o tres empleados y vivía con una francesa rubia que, dicen, se llamaba Mireille).





“Pones a cocer unas cuantas patatas sin pelar con bastante sal. Cuando estén hechas las pelas, las machacas y las pasas por el tamiz antes de que se enfríen y sazonas el puré con mantequilla, una punta de sal, un poquito de pimienta blanca y nuez moscada. Aparte haces un puré de espinacas, hervidas con sal y sin los tronchos. Las escurres muy bien, las trituras y las sazonas como las patatas. Mientras tanto fríes 100 gramos de carne de cerdo y los picas en la máquina junto con 50 gramos de jamón. Con la grasa de freír rehogas una cebolla cortada finita y luego le añades el picadillo y lo dejas cocer todo unos cinco minutos.

Untas una bandeja con un poco de mantequilla y pones una capa fina de puré de patata, de un centímetro más o menos. Encima pones otra capa de espinacas del mismo grosor y sobre ésta el picadillo bien extendido. Acabas con otra capa de puré de patata, la pintas con huevo batido y la espolvoreas con queso rallado. Metes la bandeja al horno, a gratinar, y la dejas hasta que todo quede bien dorado. Ya verás como os vais a chupar los dedos.

Te quiere muchísimo, Angelita.”

CHEF WITH COVERED DISH COP

¡Claro que pienso en ti!. Cuando bajo del taller, agotado, cuando me doy cuenta de una vez de que los dos kilos de patatas no sirven para casi nada, cuando consulto el correo y veo que no me has escrito, que no me has contestado, cuando me pongo a contestar a los demás, cuando me releo y me encuentro pedante y pretencioso e incluso aburrido, como mis dos kilos de patatas, en apariencia hermosos pero insípidos, al fin, harinosos y seguramente extranjeros.

Por eso, pensando en ti, me ha acometido esa furia irracional que merece tres patadas michelin en el estómago (en los bajos) y un toque de atención de mi herencia católica y sentimental. Pero lo he hecho. He descongelado dos sepias pequeñitas pescadas en este jodido mar a demasiados metros de mi conciencia, he picado frenéticamente una cebolla roja como el deseo rojo y dos pimientos verdes, y los he vertido en mi cazuela-para-las-situaciones-difíciles (ésa, abollada y ennegrecida), a pocharse lentamente en media taza del aceite epifánico, Antara, junto a una cayena y dos ajos de Zamora abiertos de un golpe de mortero y con su plena piel, como los libros.

Lo demás ha sido prosa (¡como si lo anterior hubiera sido poesía!). Patatas empezadas a cortar y luego arrancadas, rotas (como para un estofado), dos alcachofas limpias, enlimonadas y saladas, cortadas a cuartos, varias vueltas en el maremagnum de cebollas y pimientos y luego el mare, las sepias, y el otro mágnum, una picada de avellanas, un ajo crudo, un pedacito de ñora, una pizca de sal y media rebanada de pan frito. A cocer prosaicamente en un fumet inventado.

Pensando en ti.

MY NEW BELLHOP

ESPINACAS EN COQUILLE

Rafael Molina Sánchez, “Lagartijo”, nació el 27 de noviembre de 1841, festividad de Nuestra Señora de la Medalla Milagrosa, en Córdoba, en el barrio de la Merced, hijo del banderillero Manuel Molina, llamado “Niño de Dios”.

Lagartijo y Frascuelo formaron la pareja más famosa del toreo de la segunda mitad del siglo XIX y su amistad profesional duró más de veinte años. El 13 de julio de 1873, festividad de San Enrique, Frascuelo brindó en la plaza de Madrid un toro a Lagartijo, que asistía a la corrida desde una barrera. Rafael Molina, Lagartijo, emocionado, se quitó su reloj de oro, lo envolvió en un pañuelo y se lo arrojó a Frascuelo entre los aplausos del público.





La tata Nieves se parecía un poco a Lagartijo. Y a lo mejor también era del barrio de la Merced. La tata Nieves no gastaba más que un reloj de pulsera pequeñito, chapado en oro, que tenía el cristal rayado y como amarillo y no se veía ni la hora ni nada. La tata Nieves, además, usaba para salir unas faldas acampanadas, muy alegres, con un can-can debajo y la cintura muy prieta con un cinturón imitación piel. Encima de la blusa, las tardes de los jueves y de los domingos, se ponía una chaquetilla corta, de color azul purísima, con unas hombreras muy tiesas que parecían alamares.

La tata Nieves, más que nada, recibía órdenes. Ponía a cocer las espinacas porque se lo habían dicho, no sabía quién había sido Lagartijo y le gustaban, sobre todo, Paco Camino y Diego Puerta.




Cuando tenía las espinacas cocidas las pasaba por un chorro de agua fría, las escurría muy bien y las picaba muy menudas. Luego hacía una bechamel y le añadía las espinacas y unas gambitas peladas, cocidas en un poco de agua con sal y una hojita de laurel. Lo mezclaba todo y lo dejaba cocer unos diez minutos más, a fuego suave. Entonces, fuera ya del fogón, le añadía dos yemas, revolvía y colocaba la pasta en unas conchas de vieira, las espolvoreaba con un poco de pan rallado y las metía en el horno a gratinar.

La tata Nieves me llevaba a los toros de pequeño porque su hermana, Angelita, estaba casada con el guarda de la plaza y vivían allí. Me llevaba medio a escondidas, sin que mis padres lo supieran. La Angelita nos dejaba sentar sobre los toriles en una sillas de anea muy bajas y como cojas, con unos cojines de una cretona de flores muy gastados, y pasábamos mucho calor y me daban, a media tarde, un bocadillo de tortilla y un vaso de vino con gaseosa.

¡BIENVENIDO, NACHO!

TORTILLA DE BECHAMEL

Hay aquí un aroma infantil muy anterior, desde luego, a las excursiones familiares por la sierra de Pàndols, por el frente de Gandesa, por las escaramuzas del Maestrazgo o por la batalla del Segre. Excursiones muy ilustrativas y un punto condescendientes, agotadoras y seguramente inútiles. De recuerdos con aroma, muy anteriores a López Rodó, por poner un ejemplo, y a otros ministros policiales con breviario. De las cartas de una de mis posteriores protectoras desde el castillo de Magalia, de brazos tímidamente en alto, de los lunes (¿por qué ese empeño?) de San Nicolás o de la novena de la Virgen del Claustro, tan triste y heladora.





Hace justo un año, pongamos que el quince de noviembre de 2005, fui a comprar unos metros de pita y unas carretes de cáñamo a una cordelería de la calle Hospital, rancia y venerable, cerca de las Ramblas y lejos, por lo que se ve, del mundo. La cordelería la han cerrado hace poco, me dicen, pero era espléndida, antigua, con el suelo de cemento y unas paredes altísimas repletas de cestos de esparto, sillas de anea amontonadas, esteras de yute, madejas de rafia y enormes carretes de cáñamo y de sisal. Sobre una de las paredes, bien a la vista, estaba fijada la Ficha Azul de ayuda a Auxilio Social con el número, escrito con una tinta antigua y algo borrado, 127 y luego “provincia / de Barcelona”.






Le pregunté al dependiente, un jovencito de la generación de David Bisbal, si estaba el dueño, que quería hablar con él. Me dijo que no con la cabeza, mi miró un momento, arrugó la nariz, me hizo un paquete con las cuerdas y me quedé con las ganas de saber a cuánto ascendía la cuota de Auxilio Social en noviembre de 2005.

Pues la tortilla de bechamel tiene ese sabor algo rancio pero estable (como imperecedero) de la Ficha Azul. Con la letra algo desdibujada pero con el trazo firme y seguro. Se hace una bechamel espesa, espesa como el Fuero de los Españoles, contundente como los Principios del Movimiento, con cebolla rallada y, para despistar, con un poquito de jamón picado. Y harina y leche. Luego se empieza una tortilla francesa y, antes de doblarla, se le pone en el centro, decididamente, una o dos cucharadas de bechamel.

ARROZ ¡ARRIBA ESPAÑA!

Tía Matilde no era exactamente nuestra tía (eso en casa lo teníamos muy claro) sino que, casada con un medio primo de mi padre, pertenecía a esa categoría adyacente de tías que había, francamente, que distinguir. Ya teníamos bastante con las otras, con las de verdad.

Había nacido en Estella, o en Alsasua, aunque eso nos daba igual, más o menos cuando Max Aub se paseaba por “La calle de Valverde”. Encima de una cómoda de su salita de estar, a la que siempre llamó “la salita de recibir”, relucía una foto de la niña Matilde vestida con el uniforme de “margarita”, con su boina roja, una sonrisa rubia y un poco histérica de dientes pequeños y labios finos, y un ramito de amapolas de trapo en el regazo. Al lado, en un marquito de plata meneses, otra foto, peor y como desdibujada, de la tía con su amiga Arantxa vestidas de enfermeras, posando con un herido de guerra que se había quedado ciego, delante del hospital de campaña de “El Ángel de la Caridad”, en el monasterio de Irache.




Tía Matilde era una mujer de costumbres regulares y aficiones previsibles. Observaba con rigor los “nueve primeros viernes”, los siete domingos de San José y los lunes, ¡quién sabe cuántos!, de San Nicolás, y se mantenía devota de la Comunión Tradicionalista, del arroz con pollo y de las gambas con gabardina. Madre de seis hijos medio rubios, escribía, a escondidas, odas a Nuestra Señora de Begoña y al rey don Carlos, y una tarde me dio una copia, larguísima, de un poema en endecasílabos, un poco italianizante, dedicado a San Fermín de los Navarros y que se titulaba, para mí demasiado explícitamente, “¡Viva San Fermín!”.




Nuestra tía era buena cocinera, quizás un poco aceitosa, pero rotunda y, como buena poetisa, amante de los caldos profundos y de las frituras barrocas. Así, y para celebrar cualquier cosa, Santa Matilde, por ejemplo, el catorce de marzo, me invitaba a comer, me daba a besar el escapulario de la Virgen del Carmen que llevaba prendido al cuello de la blusa con un imperdible y me dejaba que me tomara una copita de jerez, pero sólo una, y nos obsequiaba a toda la familia, con su abierta y como embobada sonrisa de “margarita” envejecida prematuramente, con un arroz estupendo que, como todo el mundo sabe, se había vuelto a llamar “arroz ¡Arriba España!".





La navarra era buena cocinera: ponía a rehogar un pollo troceado, un buen pollo (éramos muchos) en mitad de aceite mitad de manteca de cerdo, tan aficionada como era a las grasas en comunión. Añadía panceta troceada, cebolla cortada fina, zanahoria, guisantes, que ya había, y judías verdes. Lo dejaba sofreír bien y luego vertía varios cucharones de caldo limpio (vegetal y con una pechuga y los despojos del pollo) para que cocieran del todo animal y compañía y, al final, le echaba sus buenas cinco o seis hebras de azafrán machacadas en el mortero y corregía la sal. Por lo bajo iba silbando los primeros compases del “Oriamendi”. Y movía las caderas castamente.

Luego vertía el arroz, en una lluvia igualmente casta, removía con brío renovado, se tomaba una segunda copita de jerez y sin mucho reposo (Matilde era también aficionada a darle vueltas a todo) dejaba que cociera unos quince minutos a fuego moderado, medio castrense medio juguetón. Mitad soldado mitad cupletista.

Entonces, simplemente, lo decoraba, sobre la cazuela chata, con dos hermosas franjas de pimientos morrones, rojos como el incierto destino, cubriendo los dos extremos, y dejaba en el centro una bien ancha de arroz amarillo, tanto como nuestro glorioso presente. Esperábamos en silencio, el silencio colegial y un punto eucarístico de aquellos niños, y la comida se abría con la llegada del plato y con un coreado ¡viva Santa Matilde! que a mí siempre me daba un poco de vergüenza.

MAMBO CONFUSION

Yma Sumac era una cantante peruana descendiente directa de los emperadores incas, según aseguraban sus promotores, que tuvo bastante predicamento, como se solía decir, y una mediana fama en la España de los años cincuenta del pasado siglo. Con un rostro impresionante, unos ojos ferozmente achinados, semicerrados bajo el peso de las pestañas postizas, y una boca bien carnosa pero como caída, un poco burdelesca y, para mí, niño que no la conocía sino por la portada de su segundo disco, “Legend of the Sun Virgin”, absolutamente incomprensible. NUNCA había visto a nadie ASÍ. Salvo a Yma.




Ese segundo disco se componía de ocho canciones, digámoslo así, mezcla indescriptible de mambos, cumbias, boleros y música de película de Cecil B. de Mille, donde los gorgoritos de la Sumac (gorgoritos auténticos) aparecían arropados por un frenético batir de bongos y un no menos estrepitoso contrapunto de los vientos, en una amalgama entre sagrada y profana, no exenta de presuntos aires indígenas hábilmente mezclados con ritmos calientes del hemisferio sur. Yma, vestida de princesa inca desde esa complicada cabeza hasta los no menos ensortijados pies, se debía a un artífice musical (“talented and famous South American Composer”) que respondía al poco imperial nombre de Moisés Vivanco. Yma se desgañitaba, seguramente por su culpa, entre las notas, difíciles, desde luego, de “Lamento”, y hasta el clímax espiritual de “Suray Surita”.




En mi casa se hacían dos ensaladas “Yma Sumac”. Quizás por ganas de complicar las cosas o porque primero había una, seguramente leída al paso en algún restaurante, consumida y adaptada, y luego alguien había aportado una segunda receta, bien distinta (o a lo mejor no tanto) para confundir en la cocina y de paso enturbiar mis recuerdos. Quede la primera como “ensalada Yma Sumac” y titulemos la segunda como “Fuego en los Andes”, que es la canción que más me gusta del segundo disco de Yma.

Yma Sumac se trata de una ensalada de salmón ahumado. Ni más ni menos. Yma no era noruega, todo lo contrario, aunque la ensalada tampoco lleva ni plátano ni maracuyá. Pero así eran de complicados los tiempos. Se extiende sobre la fuente para ensalada una generosa capa de lechuga cortada en una juliana muy fina y encima otra de tiras de salmón. Se cubre todo con una mayonesa ligera aderezada con un poco de limón (ya es un tinte exótico) y luego se repite la operación: nueva capa de lechuga, ésta menos gruesa, nueva de salmón y otro baño de mayonesa. Encima, como la Corona Inca, pepinillos (“cornichons”) cortados en flor y espárragos verdes ligeramente cocidos, un poco duros y bien fríos. Y nada de perejil ni de huevo duro. Todo suave, algo tenso (aquí vuelve a entrar Yma) y contundente de sabores (Yma otra vez).




La segunda versión, “Fuego en los Andes”, ya hemos dicho que no tiene casi nada que ver con la primera. Y, además, pertenece al apartado de las ensaladas livianas que en nada recuerdan ni a la princesa inca ni al presunto fuego sagrado. Pero vamos a dejarlo así.

Se trata, pues, de una ensalada de seso frío. De seso de cordero. Se cuece en agua con sal y se deja enfriar. En la fuente para ensalada se coloca con el mismo tino una capa de lechuga (juliana muy fina) y se aliña con aceite, sal y zumo de limón. Se dispone encima el seso cortado en lonchas bien finas y se cubre todo con una mayonesa a la que, ahora sí (se me está ocurriendo ahora), puedes haberle mezclado una pizca de cayena molida.