GABRIELES (COCIDO'S CHICK PEAS)

También nos gusta Màrius Serra, excelente escritor que vive en el barrio de Horta de Barcelona, que publica diariamente dos crucigramas, uno en catalán y el otro en castellano en el diario La Vanguardia (el castellano, excelente, bajo el seudónimo de Fortuny), que mantiene un portal trilingüe sobre juegos de palabras y que ha publicado varias novelas y libros de relatos.

Casi cada noche nos solemos embarcar en el único crucigrama que hemos sido capaces de resolver, aún con dificultades, y casi cada noche nos solemos enfadar con el señor Fortuny-Serra porque nos engaña, nos ofusca, nos lo pone difícil. El jueves pasado, en el 6 vertical, nos pedía unos “garbanzos del cocido”. Y comenzaban por una g. ¿Quién se acuerda de los magníficos gabrieles de don Benito, mal llamado “el Garbancero” y apellidado Pérez Galdós, o de los de Max Aub o los del general Miaja? ¿Quién se acuerda, de todas formas, de don Benito o de don Max o del dubitativo y complicado don José Miaja?.

Màrius Serra, lo que son las cosas, nos propone gabrieles para cenar. Más o menos.

SPAM STUDY

Magnífico cuadro de uno de nuestros pintores preferidos. Edward Ruscha, de 1961-1962 (o sea que, antiguo), y que está en la USB Collection.

Nos gusta ese spam.

MAJADERO

Así se le llama, también, a la mano del mortero o del almirez. Con él, según don Dionisio Pérez, de nombre literario Post-Thebussem, del que ya hablamos en otra ocasión a cuenta de las perdices a lo torero, los andaluces y los extremeños “majan y remajan obstinadamente en la almirez” sus panes y sus tomates.

Me ha gustado recordar que para don Dionisio la almirez fuera todavía femenino (o femenina) y que remarcara la obstinación de los cocineros del sur y de los del oeste. Obstinación que imaginamos lenta, por el calor, oracional, por las letanías de los rezos o a lo mejor de las blasfemias pero sobre todo prudente. Virtud que parece cosa de clérigos antiguos (o de antiguos blasfemos) pero que me suele venir bien si no para el gazpacho, al menos para la calor. Que si es femenina parece menos.

DOS SALMONETES: UNO DE TOSSA Y EL OTRO DE BLANES

Nuestro amigo Sebastián Damunt nos recomendó ayer, en uno de sus estupendos blogs, Charla de sobremesa, el cruce de cartas, espléndido y hasta cierto punto conmovedor, que tuvieron el cocinero senyor Vila, de Blanes, y el escritor Josep Pla, de Llofríu, en la páginas de la revista Destino en el mes de agosto de 1946 a cuenta de unos salmonetes.

Hay que leerlas ambas y no perder ripio. La declaración de principios del de Llofríu sobre su “ex paladar”, “un paladar que pasó a la historia”, es genial.

La ilustración se la hemos tomado prestada a las Pescaderías Coruñesas de la calle Juan Montalvo número 14 de Madrid. O sea que a lo mejor el salmonete no es ni de Tossa ni de Blanes.

ALUMBRADO

Me ha gustado mucho la fotografía que publica hoy La Vanguardia en su sección La foto del lector, tomada en la plaza del Pilar de Zaragoza y coincidiendo con la visita de la autora a la Expo. Que ya es coincidir.

Me ha gustado mucho más, por lo explícita e incluso por lo temperamental (¡bravo por el Excelentísimo Ayuntamiento!), que las declaraciones, unas páginas después, de Ferrán Adrià con las que aparentemente y según el cronista “quiso poner punto final a la polémica con Santi Santamaría”, una banalidad más sobre la tradición y la vanguardia cuando a estas alturas de la tradición, y no digamos de la vanguardia, nadie cree ya ni en tirios ni en troyanos ni en montescos ni capulettos de algo, la cocina, que no necesita más que praxis y apenas alguna teoría aislada.

Poesía es lo que hace falta, como en la plaza del Pilar.

FRITADA DE MENUDOS DE PICHÓN CON REQUESÓN HELADO

Y unos salmonetes en dulce. Eso es con lo que obsequiaba el Patriarca del Imperio Otomano, la Sublime Puerta, al embajador francés Guillemin, bien regados con malvasía de Chipre. Así lo cuenta don Álvaro Cunqueiro en ese libro excepcional que un mentecato hace unos días tachó de desganado. Me voy a hartar, como Gargantua, de los textos de don Álvaro, de su confitura de cerezas bizantina, de los muslos rellenos a la moda de Burdeos, de la empanada de lamprea de Caldas de Reis a la que todavía llama de Reyes puesto que así se escribía en la época, esa que me ha dado pie a recordar a Platón y al aguardiente de ruda y a les pâles violettes du Médoc de Baudelaire, a lo más profundo de las bodegas de Francia o a los alambiques de A Estrada o de Cambados, a la caza furtiva de un continente que está demasiado al oeste como para que se lo meriende el señor McDonald entre pan y pan de goma coronado con cominos de plexiglás.

Occidente, pues, el finis terrae, el fin de una tierra que limita al este con el kebab de plástico duro y duras y santas guerras y al oeste con el chop suei neocon de malas ideas y peores intenciones.

Sobre mi túmulo, si es que lo tengo, quiero una lamprea enroscada en un racimo de uvas de alvariño. Y un pan como unas hostias y una ristra de tomates resecos por fuera y un cesto de almendras de Riudoms. Y la memoria de los gargantúas y de los lazarillos y de los monjes malhablados y de los ladrones de gallinas oliendo a requesón fresco, como un epitafio.

¡Qué le vamos a hacer si la tarde se me ha aparecido así!.

PEQUEÑO Y ROJO Y FRESCO

Así decía que era el mundo Josep Carner, el excelso poeta catalán, “pequeño y rojo y fresco como las fresas”. El poeta escribió Els fruits saborosos en 1906, cuando tenía veintidós años, aunque luego publicara diversas versiones hasta 1957, afinando el frescor o la frescura un tanto ingenua de sus versos.

Un siglo exacto después, y ya sabemos que un siglo no es nada, es imposible no digo traducir, que ya lo estamos haciendo, sino explicar los versos de Carner. Quizás no sea el mejor ejemplo pero tampoco lo son Las nueces de la merienda, Las ciruelas de oro ni La manzana escogida, la niña que “cree que el cielo se acaba detrás del jardín” o “el agua que medirá con ciencia el chorro de limón, la miel de romero”. Y lo grave es que hace más de cincuenta años que no hay explicación o exculpación, quizás, o a lo mejor ni siquiera importa Carner más que a los filólogos y a los estudiantes.

Lo peor de todo, sin embargo, es que ahora no hay ni fresas.

SOBRASADA DE POBRE

La semana pasada no estaba yo para demasiadas zarandajas: no dejaba de llover, se me acumulaba el trabajo, mis vecinos estaban dispuestos a comprar litros de gasoil, de leche y de natillas danone con el mismo entusiasmo con el que iban a ver la Eurocopa (y así lo han hecho) y al final del final, más de lo mismo.

El sábado pasado el periodista Gregorio Morán se largó en La Vanguardia, bravo diario en el que seguimos confiando día sí y día no, un enfervorizado artículo que tituló algo dieciochescamente como La querella de los cocineros y en el que literalmente se hacía el colon un lío, por no señalar más abajo, y decía, ni más ni menos, que el libro (¡qué digo libro, la biblia!) La cocina cristiana de Occidente tenía un hermoso título pero que era “un libro desganado”. Lo que faltaba. Que se lo había pasado muy bien con Anthony Bourdain pero que Cunqueiro, Luján, Xavier Domingo, el doctor Thebusem y hasta la pobre marquesa de Parabere eran unos plastas y unos indolentes. Múltiple ración de modernidad sin sofrito y en tempura.

Luego que si sí y que si no, que si el chuletón de Ávila y la espuma de txangurro. Una plana del excelso periódico que el señor conde de Godó pagó tan a gusto. Y yo con estos pelos (pocos) y con estos gustos.

O sea que no recapacité ni consideré nada. Ni me puse a repasar porque casi siempre se convierte en un ejercicio masoquista y lo único que pone en evidencia es la edad. Y ni falta.

Han pasado muchas cosas en estos más de dos años cocinando o haciéndolo ver en esta casa. Dos años y tres días, como una condena rara pero seguramente sabrosa. Pero vamos a seguir con cocina o sin cocina, y sin cobrar un duro, que para eso estamos y para eso, sobre todo, están Ustedes ahí.

Para cenar, pues, sobrasada de pobre. Dos rebanadas del mejor pan de mi barrio, recién cortadas, regadas con aceite de la cooperativa de La Selva del Camp, un pueblo escondido que produce un aceite espléndido, Antara, y que además me lo regalan. Este año está estupendo. Poquita sal. Sal normal, gruesa, marina y olé. Y pimentón de La Vera, que no es el de la ilustración pero es el mismo, que lo vende a granel un extremeño muy rumboso y que también me lo regalan (gracias, Isabel, gracias, Carmen). De pobre venido a más. Una hermosa tortilla de cebolla y berenjenas y una copita de vino, o dos, de la Terra Alta, también a granel, que levanta a un muerto y con el que me van a permitir que brinde por todos Ustedes y por la memoria, sana e iba a escribir sagrada, de don Álvaro y don Néstor y de la señora marquesa. Que en Gloria estén.

LA COMIDA DE LOS NIÑOS

Era la comida de los niños. Soñaba la lámpara su rosada lumbre tibia sobre el mantel de nieve, y los geranios rojos y las pintadas manzanas coloreaban de una áspera alegría fuerte aquel sencillo idilio de caras inocentes. Las niñas comían como mujeres; los niños discutían como algunos hombres. Al fondo, dando el pecho blanco al pequeñuelo, la madre, joven, rubia y bella, los miraba sonriendo. Por la ventana del jardín, la clara noche de estrellas temblaba, dura y fría.

Juan Ramón Jiménez (1881-1958), Platero y yo, cap. CII.