ÁNGEL MÍO

Se me hecho tarde tonteando con el ordenador, intentando llamar a quien no debía, dejándome llevar por una noche sosa y más bien magra y resulta que ya es viernes, que me debo poner a dormir como quien pone algo que no es suyo, como quien cumple un deber pero sigue desobedeciendo las órdenes.

Y resulta que tenía ganas de escribir. He repasado los cientos de papeles que me abruman, las citas pegadas por las paredes, los libros en equilibrio aparente, los recetarios resobados, los textos iniciados y luego desechados, las fotos de los amigos, las de los animales y las de los objetos. Después me he tropezado con una carpeta, con esa carpeta, y he recordado lo que tengo que escribir por obligación y no hay manera.

Entonces me he puesto a repasar, porque esto es un blog de cocina porque me he obligado a que lo sea pero también porque me gusta. Y han aparecido unas Patatas rellenas sin ninguna gracia, que claramente no la tienen, y luego una Greixonera d’albergínia que a lo mejor sí, puede ser que tenga gracia además de una especie de bechamel espesa, una brumosa historia de invierno en Ibiza mezclada, que ya es mezclar, con un recetario de cocina isleña del sigo XVIII del que es autor un fraile agustino, piadoso y testarudo. Pero ni por esas.

He estado a punto de poner en marcha unos Guisantes salteados Charito Pallejá, niña prodigio, un Guiso de lentejas con mala conciencia, unos Huevos María José Alfonso, actriz y hasta una Anguila en salsa verdigrís aunque al final he dudado del título. Me he pasado casi una hora dudando de todo, encendiendo algún cigarrillo de más y preocupado porque el teléfono ha seguido sin sonar. Sigue sin sonar.

Por eso le dedico a esa niña anónima, española y seguramente piadosa, mi confusión nocturna, mis pocas ganas de acostarme (con miedo de no dormirme) y un Elogio del membrillo y del queso de Arzúa que seguramente escribiré otra noche. Más templado.

BUÑUELOS DE BACALAO

Si ahora resulta que tenemos que comer para recordar o degustar para evocar, como va diciendo por ahí un cocinero cursi y con un pasado más bien castrense, será mejor dejarlo correr.

Hoy he cenado buñuelos de bacalao y escarola en ensalada y no he recordado nada. Ni la receta de los buñuelos.

UN HAMBRE, DIJO ELLA, REPENTINA

Hace un momento me ha dado la pauta Ítaca, una de mis contertulias, al hablarme en su comentario de Juan Gil-Albert, de lo cierto y de lo sentido.

El escritor, en su Crónica general, un libro muy recomendable sobre todo para desmemoriados de ambos bandos y aún más para esos lectores que me agreden cada vez que leen lo que dije sobre Rafael García Serrano (aunque ¡allá ellos!), en ese libro, digo, traza lo que antes se llamaba una semblanza, genial, sobre Antonia Mercé, la Argentina, gran bailarina que fue musa de los Azaña, los Rivas Cherif, los Marañón, y sobre todo la representante carnal pero culta (los adjetivos son nuestros) de la danza española, que modernizó, que vestía de Chanel y que tanto le gustó después a don Néstor Luján.

Los Gil-Albert se despidieron de la Argentina poco antes de morir, el catorce de abril de 1936, en Bayona, tras “un dolor lacerante en el pecho, un hambre, dijo ella, repentina”. Bergamín le llamó “la corazonada de la Argentina”, quizás porque se ahorró tres años de miserias que su corazón entonces sí que no hubiera aguantado. Y acaba Gil-Albert, espléndido: “Así se cierran, a veces, las épocas, de un portazo”.

VANITAS

Acabo de volver de Madrid de darme una vuelta exagerada pero una vuelta al fin y al cabo. A la vuelta de la vuelta sólo se me ha ocurrido ayunar, guardar silencio y alargar la mano hasta la preciosa edición de la Obra literaria de José Gutiérrez Solana, la que le hizo Taurus en 1961. Una edición, pues, anterior a la época de Jesús Aguirre que aún andaba entonces en sus “avatares eclesiásticos, siempre brumosos” tal como decía Jorge Herralde. Luego pasó lo que pasó, el cura se mudó, mantuvo en vilo la editorial con exquisitez y muy buen sentido, se hizo amigo de casi todo el mundo (y enemigo de unos pocos) y, al final, lanzó la montera (y el capote y las antiguas sotanas) y se hizo duque de Alba por matrimonio, lo que siempre nos pareció la manera más prudente de serlo.

Pero el libro sigue aquí, ajeno al paso del tiempo, con esa magnífica Introducción de Camilo José Cela (el mejor prologuista del siglo XX español, además de Jesús Aguirre), con esa encuadernación en tela color canela que el tiempo ha mejorado, con las ilustraciones y las capitales preciosas y con cientos de anotaciones al margen de mi señor padre que venían a remendar los fragmentos censurados y que, para mí, convierte al libro en una edición de lujo, “anotada a mano por un lector”.

En su tremenda La España negra, que es un texto de viajes que debería de ser obligatorio por lo menos en las escuelas de turismo y, sobre todo, en los seminarios pontificios, hemos vuelto a releer, hace un momento, el capítulo dedicado a la villa de Tembleque, en la provincia de Toledo, “a unas diez leguas” de la capital y a la que el pintor viajó en tren. Nada más llegar, hambriento, entró en una fonda a comer. Se sentó en una mesa presidida por el cura, un hombre orondo, cejijunto, malhablado, con las uñas sucias de cavar el campo y la mano larga. Comió mal el pintor Solana, o más bien poco y escurrido: sopa, unos cuantos garbanzos duros, albondiguillas y “descalabraduras”, restos, en fin, de un banquete que no existía mientras en Madrid su Majestad don Alfonso casi ni probaba los siete vuelcos de su cocido o le pegaban un tiro a un estudiante muerto de hambre contra las rejas del Retiro por haber gritado ¡muera el Rey!. Esa España olía a muerto porque sí, y Solana la retrató casi sin entusiasmo. Con la crudeza de la primera mano, con el ojo de pintor.

De postre, en la fonda de Tembleque, le pusieron a Solana, al cura sucio y jugador y a los otros comensales (“un señor enfermo con la calva de madera barnizada”), “un membrillo amarillo como vela de difunto y unas galletas duras”.

Ayer por la tarde, en un estanco entreverado en uno de los flancos de la estación de Atocha, en el exterior, me atendió, sin mirarme, un sobrino nieto de don José Gutiérrez Solana, familiar, a su vez, de Ramón Gómez de la Serna (por parte de madre), vecino de un hijo del portero de don Pío Baroja y coleccionista de estampas de la guerra del Rif. Los viajeros nos apresuramos a devorar los restos de un sándwich mixto pero en la cantimplora escondí, artero, parte de esa historia a la que le exprimo todo su jugo y luego me lo bebo a solas. Incluso cuando no tengo sed.

ARROZ CON BACALAO GUGLIELMO MARCONI

El señor Domènech i Puigcercós, Ignasi, y sus herederos don José C. Balagué Domènech, doña Margarita y doña Nieves Domènech Beaume no sólo tienen a bien sino que siguen brindándonos la posibilidad de comprar las sucesivas y parece que inacabables, afortunadamente, ediciones del libro de su antecesor, La teca, escrito con un encanto casi novecentista y dedicado, eso lo sabe todo el mundo, “a la reina del hogar”, “a la noble mujer casera, tan preocupada por la felicidad…”

Creo que hay una traducción castellana llamada groseramente La manduca, pero no sé si me lo invento porque prefiero no pensar en las traducciones que seguro que iban a traicionar sobre todo el tono, genial, de la mayoría de las recetas.

El señor Domènech, y sin buscar mucho, va y le dedica su arroz de bacalao (“de casa nostra”, de nuestra casa, dicho sea en un amplio sentido) ni más ni menos que a Guglielmo Marconi, el inventor de la radiotelefonía. Y lo hace con un prólogo, un prologuito, delicioso que no me puedo resistir a traducir intentando no traicionar: “Siendo el célebre inventor Marconi uno de los que más han contribuido al descubrimiento de la radiotelefonía, ahora vamos a dedicarle esta suculenta receta, que en su ambiente o tema de composición de cocina es medio italiana medio catalana: al final resulta que la cocina del país de Verdi se parece mucho a la nuestra”. Fíjense bien, no dice la cocina del país de Leopardi o de Garibaldi o de Manzoni, incluso de Rossini, tan próximo por culpa de los canelones o de los tournedós, o gracias a ellos, sino el país de Verdi. ¡Viva Verdi!, como el acrónimo que gritaban los monárquicos italianos agazapados tras las caídas de los sucesivos vittorios emanueles: V(iva) el R(e) D’ I(talia).

Al final, con Marconi, con Verdi e incluso a pesar de Rossini, Gioachino, la larguísima receta del señor Domènech se soluciona con bacalao desmigado, mejillones al vapor (abiertos al amor de una hoja de laurel y un poco de orégano), un sofrito de cebolla y pimientos verdes, una picada de ajo y perejil, un polvito mínimo de canela, tan aficionado como era, y a mitad de cocción un bastante de queso gruyère rallado, una vuelta, dos o tres huevos batidos por encima y al horno a gratinar para que se acabe de hacer, construya una ligera costra y celebremos, mientras tanto, la bendición que supone la radiotelefonía para todas y cada una de nuestras casas.

DIETA Y MANGUETA

El refrán aparece, creo recordar, en la extraordinaria y educativa Vida de El Buscón de don Francisco de Quevedo, y es más que apropiado para estos tiempos, políticos, litúrgicos y hasta diríamos que temperamentales: “Dieta y mangueta, y siete nudos a la bragueta”. La dieta ya sabemos lo que es, desgraciadamente. La mangueta era un recipiente de cuero o de lienzo encerado que, con un pitón en unos de sus bordes, servía para poner enemas y que se usaba en tiempos de don Francisco y mucho antes. Lo de los nudos, cosa de la estación, del Siglo de Oro y de la zumba del escritor.

Quevedo era muy aficionado al chocolate, como don Matías López, el del anuncio, y como media España y parte de Portugal. En una de sus cartas desde el convento de San Marcos, en León, cuenta, como si se tratara de una adivinanza, que se desayunaba con un “compuesto (que) hace un todo muy ardiente, y de alguna parte de él (por más que sea algo fresca) se puede tomar un cáustico muy fino. Tomado hirviendo, causa más provecho que tibio y frío, porque no tiene tanto rigor su fortaleza…”

Le hemos hecho caso a don Francisco y a su Buscón, “ejemplo de vagamundos”, y nos hemos desayunado, olvidándonos de la dieta, chocolate con picatostes, hirviendo, dispuestos a combatir la tibieza de los tiempos y la frialdad del entorno. Dispuestos a seguir viviendo en esta casa recién enjalbegada y que a nosotros nos parece tan cómoda.

LLEGADA DE LA CUARESMA

El etnólogo Joan Amades nos recordaba en su conocido libro Costumari català el refrán que reza (o a lo mejor amenaza) que “La Quaresma i la justícia / són fetes per als pobres”, hechas para los pobres. San Felipe Neri, gran propagador de la práctica de Las Cuarenta Horas y patrón de los educadores y de los humoristas, un hombre bastante cauto pero eminentemente práctico, creía, y era una de sus máximas, que había que “comer bien y ser santo”. San Ignacio de Loyola, al que no me atrevo casi ni a subrayar, decía en sus Ejercicios que la templanza “consiste en quitar lo superfluo”. Pobres, biencomidos y poco aficionados a los adornos, vamos a acompañar a esa vieja coronada de espinacas en su cuarentena con algo más que entusiasmo, garbanzos y bacalao.

La ilustración corresponde a un dibujo de Manuel Moliné titulado Llegada de la Cuaresma, que apareció en el semanario humorístico L’Esquella de la Torratxa, publicado en Barcelona en 1906. Doña Cuaresma lleva en un cesto un saco de “cigrons” (garbanzos), otro de “monjetas”, sic (alubias), posiblemente unas patatas y las siete sardinas rituales, colgada en bandolera la Butlla de la Santa Creuada (la Bula de la Santa Cruzada) y un preste en la cola, blandiendo una campana y un matacandelas.

CON SANGRE ENTRA

Que no sólo la letra ni tan sólo las morcillas, ni la lamprea ni las filloas ni la visión sanglant de la vida, del entrecot o del bistec solitario.

Esta mañana Max Vergara Poeti nos ha sorprendido en su columna mensual Ánfora de Letras que aparece en Libro de Notas, nuestro proveedor habitual, con una crónica titulada 8 platos contra el viajero donde relata o cuenta o describe ocho encuentros, ilustrados, con cocinas exóticas, tremendamente animales y difícilmente humanas, desde una cabeza de oveja asada y sonriente y un huevo de gallina con el embrión casi desarrollado hasta el casu marzu sardo, pasando por el sanguinaccio de algunas regiones italianas y tan parecido a nuestras exquisiteces, que lo son, sanguinolentas, restos líquidos de la matanza consolidados con cebolla y piñones.

Curiosa la crónica y sabrosos los comentarios, que no paran. Pasado mañana tendremos el bacalao a punto, nuestra selección musical cuaresmal en su sitio y la mirada fija o en un monasterio benedictino (los monasterios donde mejor se come del mundo, occidental) o en las manos de alguna prodigiosa amiga ictiófaga y gramaticalmente correcta. Impacientes.

GUINDAS

Hace un momento un ciudadano que ha sufrido un accidente de tráfico declaraba a una cadena de televisión que el proceso estaba en punto muerto pero que la declaración de uno de los testigos era “la guinda que colma el vaso”.

Al pobre señor no le deben de quedar ganas de coronar ningún pastel ni de ver colmado su triste vaso con una nueva gota, sino beber el cáliz de la amargura o esa otra barbaridad que sugería “apurarlo hasta las heces”.

Por mucho que nos apuren no hay gota que nos desborde, verborrea que nos colme ni guinda que, de momento, vaya a coronar nada. De momento.