INSALATA BASSANI, OSSOBUCO MONTALE, BEIGNETS LAMPEDUSA

El otro día me quedé corto. Estaba demasiado borracho de polvo, de escarapelas tricolor y de historia de la Italia moderna por culpa de haberme leído por enésima vez Il Gattopardo, traducido (“ma non tradito”), en una sesión vespertino-nocturna larga y, aunque acostumbrada, agotadora, Sólo dejé el último capítulo, muy corto, para cuando me despertara: como si el príncipe de Salina se fuera a morir en mis brazos plebeyos y siglo XXI, un siglo en el que me voy moviendo a duras penas. Lo que son las cosas.

No me gustaba, ni me gusta, la foto que puse de la película de Visconti. Y, además, tampoco es el visconti que más me gusta. Prefiero mil veces la decadencia fatal de Ludwig, quizás la más operística o, sobre todo, el Gruppo di famiglia en un interno que en España tradujeron estúpidamente como Confidencias, como si Visconti hubiera hecho otra cosa: retratos de familia, noble o plebeya, en interiores (o en lugares poco ventilados). Ahí si que Burt Lancaster dejaba caer sus manazas sobre las sábanas, mirando al techo, en una de las mejores expresiones actorales de la historia del cine, pour le moment: desolado, en su habitación minúscula tras la biblioteca, tendido en su cama imperio, abandona las gafas doradas sobre el libro, suspira y levanta las ojos hacia la turbación.

Encima, uno de nuestros interlocutores virtuales preferidos, Despertaferro, me daba lacónicamente en un comentario la noticia de la muerte del viejo sindicalista y antiguo partisano Bruno Trentin y entonces sí que comprendí que no había sido un buen día para hablar de borbónicos y de saboyardos, de langostas con coronas de caviar o de montes nevados asaeteados por cien mil alfóncigos.

Lo cierto es que tenía guardada una preciosa acuarela de Sorrento y hoy, aunque no venga al caso, la pongo para ilustrar “questo lamento” de mi pasada borrachera lampedusiana. Ebriedad, le hubiera gustado decir al príncipe. En la cabeza llena de soles, de carros (de carros de fuego, también), de polvo, de calesas, de batallas insinuadas de los garibaldianos contra el ejército borbónico, de reliquias, que es lo que se propone Lampedusa, en esta cabeza tan influenciable y tan dada a las conmemoraciones ajenas (las propias no cuentan) faltaba el origen, hablar del origen de la novela, que es lo que realmente me gusta.

Me gusta Bassani sobre todo, y desde hace muchos años. Y no tiene nada que ver con la cocina, mejor para él. Giorgio Bassani me cautivó en los 70 primero, como es natural, por El jardín de los Finzi-Contini, que transformada un poco atropelladamente en película por Vittorio De Sica (aunque Bassani colaborara en el guión) nos conmovió a los jovencitos. Nos cautivó Dominique Sanda, nos sedujo sobre todo Fabio Testi, “tropo piloso” para la Sanda, tan ambarina, y nos estremeció un poco la historia. Un poco. Luego leímos bien a Bassani, los cuentos, Lida Mantovani, las historias “ferrarese” y, sobre todo, Gli occhiali d’oro, ya en italiano y comprada ¡en Londres!, donde habíamos descubierto al escritor: en un cine fantástico que había cerca de Charing Cross (cerca de la librería Foyle’s, pues) enorme, con programa doble y en el que se podía fumar.


Todo el mundo que ha leído el libro, casi el único, de Lampedusa, sabe que fue Bassani el que descubrió al príncipe y el que procuró la edición del libro. El que lo editó, vamos. La historia es bonita. Bassani acudió al balneario de San Pellegrino, la conocida ville d’eau lombarda, a una reunión de escritores en el verano de 1954 con motivo de presentar a los veraneantes una serie de promesas (“esperanzas” dice Bassani) de las últimas generaciones literarias. Y de las “penúltimas”.

Uno de ellos, apadrinado por Montale, era el barón Lucio Piccolo, que viajó desde Sicilia en tren acompañado de un primo suyo, el príncipe Giuseppe Tomasi di Lampedusa, y de un criado “bronceado y robusto como un macero” que no les quitó la vista de encima. Los primos, silenciosos y taciturnos, se pasearon durante dos días por el Kursaal vistiendo trajes oscuros, con chaleco, apoyándose en sus bastones con empuñadura de plata y fumando cigarrillos turcos. Cinco años después una amiga napolitana de Bassani le llamó para que leyera un manuscrito que le parecía muy interesante y que habían rechazado dos de las más conocidas editoriales de entonces y de ahora, Einaudi era una de ellas, y Bassani, tras alguna llamada, descubrió que era obra del taciturno príncipe siciliano, fallecido un año antes con dudas aún sobre su redacción que había durado tan sólo un año.


El menú de hoy es un menú literario, no demasiado empalagoso (¡nada empalagoso!), porque sí, porque es domingo y porque mejor titular mis platos con mis devociones que dejarlos anónimos. Porque, además, nunca me atrevería a escribir un risotto, por ejemplo, Cesare Pavese, ni menos una pasta, como tampoco unos scallopini Italo Calvino, Dios nos libre. No es que la cocina no sea una cosa seria, que sí que lo es, sino que a la hora de bautizar platos, mejor los músicos. Así que le dedico esta larga perorata a Mar Calpena, que tan bien escribe, sobre todo, y a Starbase, que me lee y se lo cree. Ambos en catalán.

AMAMI, ALFREDO

Giuseppe Tomasi, duque de Palma y de Montechiaro, príncipe de Lampedusa tenía la mirada firme, el mentón caído, la sonrisa fácil y la pluma espléndida. Murió en Roma en 1957 sin ver publicada su novela Il Gattopardo, una de las mejores del siglo XX y, seguramente, del siglo XIX.

Hace unos días el mundo literario ha conmemorado el cincuentenario de ese fallecimiento lento, lejos del Monte Pellegrino. Su personaje, él mismo, el príncipe Salina, había muerto, en su novela, postrado en un hotel delante del mar, sin tiempo para llegar al palazzo tras haber viajado por las Dos Sicilias, después de comulgar sin levantar los ojos y pasando una revista final, por ese orden, a sus haciendas, su mujer, sus hijos, su sobrino, caro Tancredi, y sus perros.

Visconti hizo el resto (y un poco Burt Lancaster y otro Alain Delon y Nino Rota con la música y Piero Tosi con los vestidos) y la memoria ha querido olvidarse (porca!) de la ironía, la elegancia, el tempo estricto y maravillosamente novelístico del palermitano para recordar la sonrisa de Claudia Cardinale (un poco tosca, perfecta), las manos enormes de Burt Lancaster y ese rugir de sedas y de organzas al que Visconti obligaba a “hacer sonar”. Y bastante polvo, que lo hay en ambas, en la novela y en la película.

En el baile de los Ponteleone, que ocupa todo el capítulo VI, aparece el segundo momento gastronómico, perfecto y colorido, culto y refinado, de la obra. Tras los primeros bailes el príncipe se acerca al buffet servido en una larga mesa decorada con los doce candelabros vermeil que el abuelo del anfitrión había recibido como regalo de la corte española al finalizar su embajada en Madrid: “(…) coralinas de langostas hervidas vivas, céreos y gomosos los chaud-froid de ternera, de tinte de acero las lubinas sumergidas en suaves salsas, los pavos que había dorado el calor de los hornos, los pasteles de hígado rosado bajo las corazas de gelatina, las becadas deshuesadas yacentes sobre túmulos de tostadas ambarinas (…) las gelatinas de color de aurora y otras crueles y coloreadas delicias”. Pero el príncipe rechaza todas esas crueldades (¿hay algo más terrible que la “bécasse sur canapé”? ¿las alondras al champagne?), Salina se acerca a las tables à thé con los postres y suspira, feliz, ante los Monte Bianchi de nata, los beignets Dauphin, las montañas de profiteroles con chocolate (“pequeñas colinas”, dice) y algo espléndido e intraducible: los “Triunfos de la Gula”, verdes de pistachos, los alfóncigos sicilianos. El príncipe se ha hecho mayor. Y ghiotonne.

Dos años antes, en plena revuelta garibaldiana, la familia viaja al final del tórrido verano hasta el palacio de la aldea de Donnafugata, en el interior de la isla. El viaje por caminos polvorientos, abrasados por el sol, ha durado varios días y el polvo milenario no hace más que impedir los fru-frús de las telas, sucias las sargas, ajados los botines, acartonadas las sonrisas y las bromas, acalladas. En el palazzo espera una cena esplendorosa (los cocineros han llegado dos días antes), meridional, rococó como la sala, como el pasado, incluso como el recato de las mujeres o la altivez de los hombres: un altísimo timbal de macarrones llevado por dos criados con librea sobre una enorme bandeja de plata. Y ahí, nuevamente, el rumor de los olores (y el olor de los rumores). “… El oro bruñido de la costra tostada, la fragancia de azúcar y canela (…) los menudillos de pollo, los huevos duros, las lonchas de jamón, los pedazos de pollo y el picadillo de trufa en la masa untuosa, muy caliente, de los macarrones cortados, cuyo extracto de carne daba un precioso color gamuza”

Poco antes de la cena, recién lavados y a pie, el príncipe y su familia habían acudido a la parroquia, según costumbre ancestral, para escuchar un Te Deum. El organista, Ciccio Tumeo, compañero de caza del príncipe, nada más abrirse las puertas a Su Excelencia había acometido, furioso, los primeros compases del Amami, Alfredo.

BALADA DEL SOL Y DEL ESCABECHE

El 15 de agosto, festividad de Nuestra Señora, día de calor donde los haya, día de solaz y esparcimiento, solía acabar con una tormenta, después de la procesión y en medio del baile, que hacía trizas los tingladillos, distraía a la orquesta, remojaba las tiras de papel y las guirnaldas, asustaba a las madres, embravecía a los mozos y enamoraba aún más a las mozas. Se había comido mucho ese día y la digestión solía prolongarse con anís y tejeringos, según la zona, o con licores más espirituales y la esperanza puesta en Adela, la de la confitería, y Adela en Andrés, el del quiosco.

Juan Antonio Gaya Nuño fue un prestigioso historiador del arte cuando la palabra crítico aún estaba mal vista o por lo menos poco usada para los menesteres comentaristas en la prensa. En la época de Gaya Nuño (Tardelcuende, Soria, 1913-Madrid, 1976) los historiadores del arte escribían crónicas que casi siempre eran “acertadas”, cuando se trataba de una buena crítica, o “certeras” cuando ponían a caldo al pobre artista. Pero Gaya Nuño era un escritor serio que publicó una preciosa guía de los museos españoles, una fantástica Historia de la mendicidad, otro tomo espléndido sobre La arquitectura española en monumentos desaparecidos y varios tratados más sobre arte europeo del XIX y del XX.

Vivió en Madrid pero volvió a su Soria natal seguramente a recordar a Adela (o a Mari Carmen o a Asunción), a refrescarse con las tormentas de agosto y a rebañar los platos de escabeche, apurando bien los recuerdos, las migas de bonito y los hilillos de tomate, con el caletre, como él decía, bien despejado. Y escribió entonces un relato corto, una especie de crónica, del que seguramente ya nadie se acuerda, El santero de San Saturio, que publicó en 1965, las buenas gentes de Austral la reeditaron, aunque un poco a las bravas, en 1986 y no sé si hay alguna edición más. Allí viaja entre el Duero y la ermita, junto a los pedigüeños, los poetas, los estoicos y los labradores, que muchas veces son la misma cosa, abre latas de escabeche, esquiva los versos de don Antonio Machado (o los recita, en tropel) y va de fiesta en fiesta desde San Antonio al día de la Virgen, tal día como hoy, pasando por el sagrado San Juan de los sorianos, fiesta de toros, de vino, de tambor, de bombo y de escabeche.

Olía bien la ermita desde buena mañana, al alguacil, que le traía a la mujer del alcalde una caja de galletas, finas, le muerde un perro, le hace un costurón en la levita y los mozos estallan en grandes risotadas, dándose codazos. El sol cae de lleno y el agua del Duero, caldo de pollo, parece que no se mueva: “Hora de la comilona. Tortilla de escabeche, jamón con tomate, cordero con pimientos, cochinilla frita, cangrejos, ensalada de pepinos y tomates con más escabeche, pollo, higos, flores de harina frita, arroz con leche, copas de anís escarchado”. Y acaba: “Mucho vino y mucho pan blanco”. A la sombra de los álamos Adela se ha arremangado la falda, un poco, por debajo de las rodillas, y se ha sentado sobre un pañuelo a cuadros. A Adela le gusta el anís y con un poco de agua fresca, mezclándola, se ha hecho una palomita. Cauta y volandera.

REPETIMOS

La cita de Amiel (Henri Frédéric Amiel, 1821-1881) extraída de sus espléndidos diarios. Escribe el 4 de julio de 1877: “El diario íntimo (…) no es más que una pereza ocupada y un fantasma de actividad intelectual”.

Las vacaciones intelectuales son demasiado largas, en España, y la pereza ocupada es ese otro fantasma que nos hace trascender entre la sardina y el boquerón, al borde del mar de gazpacho, embravecido, o de la ensalada de vieiras, algo más calmada. Ese borde, del que alguna noche como ésta nos sentimos tan orgullosos, debería de estar prohibido. Intelectualmente.

Pero no.

LA BELLA NAPOLITANA

Ignasi Doménech fue un gastrónomo prodigioso al que seguramente se le sigue haciendo caso aunque en claves un
poco obtusas y no siempre respetuosas. Pero nos acabamos de encontrar con sus espinacas “a la Bella Napolitana” que no son un prodigio ni de literatura ni de culinaria pero que comparten el título con un espantoso solomillo bávaro “a la bella napolitana” (sic), con un cuadro espléndido de Domenico Morelli que nos sirve de ilustración y con nuestras ganas de escribir.

Dice el senyor Doménech: “Estant els espinacs una mica cuits i escorreguts d'aigua, es saltegen en una paella amb oli i mantega, una cebeta trinxada, uns trossets de fetge de pollastre, algunes panses de Corinto, bolets, julivert, vi blanc, sal i pebre. Han de quedar una mica secs, però sucosos".

Y no nos queda más que traducir: “Una vez las espinacas poco cocidas y bien escurridas se saltean con aceite y manteca, una cebolleta trinchada, unos trocitos de hígados de pollo, unas cuantas pasas de Corinto, setas, perejil, vino blanco, sal y pimienta. Tienen que quedar secas pero jugosas”.

¡Bendito sea!. Hígaditos de pollo, setas, como si tal cosa, y a lucirse con la Bella Napolitana coronada de espinacas, como un cuadro de Archinboldo, para celebrar este agosto sin setas (y sin espinacas).

PASTELITOS DE PATATA DE GUILLERMINA CIRER

Guillermina era la hermana de la madrina Julia, nueva pareja de hadas infantiles, gastronómicas y emocionales. Siempre viuda (viuda de guerra o de tisis de postguerra o de cirrosis hepática de hiperguerra, nunca lo supe), lucía en el dedo anular de su mano derecha un hermoso escudo nobiliario tallado en una piedra violeta (pienso muchas veces en ese anillo), había militado en su juventud en Renovación Española (rubia, con los ojos grises, miope) y luego resulta que todos ganaron la guerra, un poco en tropel y otro poco porque sí.

Quiso que yo me llamara, pero no lo consiguió, Guillermo, como ella misma y como el Káiser, o Víctor Manuel, como el rey de Italia, o Alfonso Carlos, como otra mezcla de reyes o, de eso no se daba cuenta, como el rey carlista. Ganó su hermana y me quedé en Manuel Julio y de niño siempre la acompañaba a los turnos de la Adoración Diurna y a los Lunes de San Nicolás y a los ocho años, el día de mi santo, me regaló el Álbum de españoles ilustres de principios del siglo XX que encabezaba Su Majestad el Rey Don Alfonso XIII.

Los jueves por la tarde no había colegio, siempre comía en casa de mis hadas eternas y desde las diez de la mañana Guillermina se iba a encerrar en su cocina, gritando continuamente a las chicas de servicio y manoteando mucho entre las cacerolas. Julia, mi verdadera madrina, más bien no sabía cocinar y andaba como atolondrada por los pasillos de su casa grande y oscura. Enorme y de color entre grana y marron glacé. Daba órdenes absurdas y entornaba los postigos para que no estropearan las tapicerías hasta conseguir una oscuridad casi total, enfrente mismo del Mediterráneo, y entonces encendía, en pleno día, la lamparita de Nuestra Señora del Perpetuo Socorro ante la que se santiguaba cada vez que pasaba, entre cientos de ires y venires y tropiezos y jaculatorias.

Los primeros jueves de mes, recién comulgada, Guillermina ponía a cocer un buen kilo de patatas rojas (las de los campos de Prades, en Tarragona, eran míticas) para hacer un puré duro, pasándolo por el tamiz una vez cocidas, y luego les añadía una yema de huevo cruda, o dos, dependía del tamaño.

Con la cocina bien ventilada hacía una buena masa a la que le daba un poco más de consistencia con un poquito de harina. Aparte ponía a cocer medio kilo de espinacas frescas, bien lavadas, las escurría, las comprimía muy bien con un tenedor para quitarles del todo el agua y las trinchaba. Luego las rehogaba en un poco de mantequilla y les añadía un frito de cebolla cortada muy fina con unos trocitos de tocino entreverado.

Espolvoreaba el mármol con harina, ponía encima el puré de patata y lo alisaba con el rodillo hasta que quedaba una masa bastante fina, de un centímetro de grosor, más o menos. Formaba unos discos de unos seis a ocho centímetros de diámetro con un cortapastas (o con un vaso) e iba colocando encima de cada uno una capa fina de espinacas y la cubría con otro disco de patata. Los pasaba por harina y huevo batido, con cuidado para que no se quebraran, y luego los freía en aceite muy caliente hasta que se doraban por ambos lados.

Guillermina los adornaba con una tirita de pimiento rojo (unos pimientos que asaba ella misma) y casi siempre los servía junto a unas croquetitas de pollo o de gallina y los acompañaba de una ensalada de lechuga y tomates rojos, como un reluciente primer plato. En el fondo, y no tanto, Guillermina era una sentimental y canturreaba por lo bajo la Marcha Real mientras los pastelitos salían a la mesa y el niño, Manuel Julio, sonreía abiertamente, dando palmaditas por debajo del mantel.


* Esta receta, un poco prolija de más, va dedicada a mi amiga Cristina A., que no me suele leer pero que conoció a Guillermina y puede que reconozca alguno de sus gestos, antiguos y, por lo menos, culinarios.

AGUA CLARA

En Barcelona se han quedados cientos de ciudadanos, esos que como nosotros vivimos, extrañamente, en las ciudades, sin luz, sin agua otros tantos y, lo que es peor, sin cubitos de hielo. Podemos leer a la luz de las candelas, y podemos hacer otras cosas en esa penumbra, podemos vivir sin este ordenador, ducharnos con agua fría, cocinar con gas, asarnos sin aire acondicionado o sin ventilador pero no podemos, nos negamos, a tomar el whiskie sin hielo o el gazpacho caliente.

En otras latitudes, nuestro fiel Tomás Fernández Cocinero, tan fiel, nos proporciona una lista estupenda de aguas y cubitos pijos, esos y esas que no le gustan nada a Mar Calpena (es un decir, Mar, un nombrar, vamos) y que pueden encandilar a cualquiera de mis vecinos pijos y resabiados. Hay otros, de todas formas, que todavía beben en botijo. Incluso a media luz. Pocos.

AGAZPACHADO

Lorenzo, el segundo empezando por la izquierda, el de cara de bueno, seguramente se llamaba así en honor al patrón de los cocineros, San Lorenzo, al que asaron a la parrilla y es el patrón de Huesca. Aunque a lo mejor se llamaba Juan, o Felipe, o Damián, otro mártir, o Francisco, que es un santo tenue y como un poco compungido.

Lorenzo parece que siempre hubiera estado en la retaguardia. Su compañero no, más feroz, o Fulgencio, el primero de la derecha, seguro de sí mismo, posesivo (tiene agarrado su vaso de cerveza), batallador.

El 21 de julio había poca guerra en marcha. Pero ya habían muerto bastantes. Lorenzo, Luís (el más feroz a pesar de su nombre), Ahmed, por poner algo, Rafael, parece que miedoso y Fulgencio, el posesivo, posaban con sus cervezas y poco más. Hacía calor y el frente quedaba lejos, un poco. Pero se echaban para atrás en sus sillones de mimbre como si no pasara nada. Porque a lo mejor no pasaba nada.

El calor, quizás, estaba agazpachado.

PERDONA NUESTRAS DEUDAS

Así como nosotros perdonamos a nuestros deudores.


*Fotografía de autor desconocido. Bombardeo final de Madrid, marzo de 1939.

BOURDAIN VS. ADRIÀ

En el mes de febrero de 2001, cuando los libros todavía se pagaban en pesetas (y en francos y en marcos y en liras), nos sorprendió, nos divirtió y le recomendamos a todo el mundo esa sorpresa y esa diversión que nos produjo la edición española de Kitchen Confidential, un libraco testimonial de un chef hasta entonces desconocido en esta orilla del Med(iterráneo), Anthony Bourdain, que Carmen Aguilar y los de RBA tradujeron, supongo que acertadamente, como Confesiones de un chef.

Lorenzo Díaz, que también escribe sobre gastronomía e historia aunque de un modo mucho menos testimonial, lo recibía poco después con un alborozo que ahora nos parece desmesurado (seguro que L.D. se arrepintió enseguida) en el entonces ABC Cultural donde, a la sazón, publicaba de vez en cuando unas reseñas sobre libros de gastronomía. Desmesurado por el continente (el suplemento de ABC) y por lo anecdótico: nosotros ya habíamos comprado el libro traducido porque no nos atrevimos con el original en inglés, ni con el slang ni con el autor. Pero nos gustó la portada.

El crítico señalaba como momentos álgidos del libro la boda que termina con una divertida escena donde un ayudante de cocina sodomiza a la novia en el cuarto frío (o, quizás, en el caliente), levantándole con dificultad la cola del vestido, y el fragmento de una conversación en la que el chef, amigo, del restaurante Veritas de Nueva York, Scott Bryan, le pregunta a Bourdain si conoce “…a ese tarambana malaúva” (malamente traducido) “(que) es un fiasco”, refiriéndose a Ferran Adrià: “Comí allí, tío” (sigue Bryan) “y es un valor si de escandalizar se trata. ¡Comí un sorbete de agua de mar!”.

Han pasado los años, no tantos, y tampoco tan brillantes. Efectivos, sí. E incluso productivos. Y se ha hecho famoso el libro de Bourdain, y el propio chef, y sus otros libros y sus programas de televisión, y la tortilla deconstruída de Ferran Adrià, y las espumas y los sifones y los aires y las caricaturas en las televisiones locales y las frases cotidianas a vuela pluma: el sábado pasado mi mejor amigo y yo fuimos a tomar copas y a comernos, entretanto, una de las estupendas pizzas de unos argentinos que las venden “al taglio” (a trozos y de pié, más o menos) cerca de mi casa. Cuando iba a encontrarme con mi amigo, una honrada familia local discutía dónde ir a cenar. Los padres ponían cara de póquer y los hijos, chico y chica, mostraban sus preferencias a voz en grito: “¿mexicano?, ¿chino?, ¿pizza?, ¿tapas?, ¿catalán?”. El chico, muy avispado, cortó: “Cualquier cosa. Total, no vamos a acertar, porque a “la mama” lo que le va es el rollo Adrià”.

El rollo Adrià ha podido con el rollo Bourdain. O han coincidido, o a lo mejor las editoriales han tenido algo que ver. Lo que no me parece nada mal sino al contrario. La “biografía oficial” del de Hospitalet, un librito titulado El Bulli des de dins, escrito por Xavier Moret y publicado “justo antes” de la Documenta cuenta, entre otras muchas cosas, el reencuentro de los dos chefs en el Jamonísimo de la calle Provenza. También lo cuenta Bourdain, aunque no de la misma forma, en su The Nasty Bits, traducido, y bastante bien, como Malos tragos. Por supuesto que el Jamonísimo no es el Aux deux magots ni se trata de Jean Paul Sastre y de Albert Camus, ni de Truman Capote y Gore Vidal, ni siquiera vinieron a reconciliar nada. Pero la historia, frecuentemente, no es la que ocurre sino la que queda escrita y así como don Gregorio Marañón se extasiaba ante el cocido de Lhardy, y quedó escrito, y don Ramón del Valle Inclán ante la cerveza rubia de Lyon d’Or, y también lo está, la élite de la gastronomía y de la literatura se estremecieron ante el jamón de la calle Provenza y más que escrito está grabado, ya, a sangre en los anales de todo lo analizable.

Va a tener razón aquel otro amigo, tan poco glotón y tan buen artista, que siempre acababa con un “menos mal que nos queda el jamón”.

*La ilustración corresponde a la obra de Ignacio Alcaría Gómez El arte del jamón jamón, óleo sobre lienzo, 100 x 81 cm., premiada en el Certamen Internacional de Pintura Eurocarne, Teruel, 2005.

SALADE FLEUR DE LYS

Para darse cuenta de que los símbolos son nefastos no hace falta más que darse una vuelta por ahí. Se puede mirar alrededor pero también es aconsejable mirar hacia atrás. Incluso por encima del hombro.

Que hay mucho convecino aficionado a confundir los signos con los símbolos, pues también. O con las señales. Cesare Pavese escribía en uno de sus diarios que a la facultad de ver símbolos por todas partes (incluso donde no los hay, añadimos nosotros) se le puede llamar sentimiento heráldico. Fantástico. Con rúcula, con canónigos, con berros, con flores y con frutas se pueden construir, que ya se está haciendo, las frecuentes ensaladas que huyen de la lechuga como de la peste, del tomate abierto en dos, del aliño con ajos picados y aceite, del baño de pureza del vinagre de vino que te hace saltar una lágrima y te ayuda a digerir la tortilla y te endulza el corazón. Todo ese florilegio, estupenda palabra que ya no usan ni los curas, para ver pasar el verano con cara de sorpresa, cortar al pobre rape en láminas finísimas, sin descongelar, decir luego que es rape y apellidarlo carpaccio, montar las flores al desgaire, salpicarlas y, en cuanto se pone una cosa sobre otra, volver a insistir y llamarle milhojas.

El otro día comí un honrado menú en un honrado restaurante cerca de mi casa, para comer, desde luego, pero también para hablar de negocios (parcos y escuetos) con un amigo. No suelo hablar de mis comidas ni propias ni forasteras porque estoy convencido de que no tienen ningún interés. Y no lo tienen. Pero el honrado camarero defendió uno de los tres primeros platos con una sonrisa que si no le confería modernidad al menos lo hacía en confianza.

-De primero gazpacho, ensalada de atún y milhojas de arroz.

Difícil se lo ponen al arroz, pensé. Pero me pudo la curiosidad y lo pedí, seguro de mí mismo.

El camarero lo agradeció con una nueva sonrisa, entonces, cómplice. Esa cara de “no le va a defraudar al señor” que seguramente había ensayado para la ocasión.

Recordé en un momento todas las ensaladas de arroz que pude, incluso todo los tipos de arroces que conozco y las barbaridades a las que suelen someter a sus honrados granos. Honrados como mi restaurador, por lo menos, pero también incautos.

-¿Qué tal el milhojas?
-Muy bueno, gracias.

El honrado esperaba algo más. Más complicidad, desde luego, un asentimiento más explícito, un guiño a su innovación.

“Es su símbolo”, pensé. Sobre una base de arroz blanco cocido más o menos en su punto el cocinero honrado puso una capa de funghi y unos cuantos moixernons, una gotitas de salsa de soja, lo coronó con otra capa del mismo arroz y lo decoró, eso sí, con unos cuantos berros y una rodajita de naranja. Où sont-ils, Vierge Souveraine? ¿Dónde están las hojas? ¿Dónde la cordura? ¿Dónde el diccionario gastronómico? ¿Dónde el manual de buenas costumbres, el glosario de sinónimos?.

A mi vecino el restaurador le pudo la heráldica, que seguramente va a barrer lo que le queda de sensatez.

PARA ATRÁS

Me eché para atrás y sé bien por qué. Llevo semanas escribiendo sobre muertos. Sobre muertos vivos en sus obras pero muertos al fin y al cabo. Ayer, en la playa, con no demasiado sol pero con muchas ganas de verano, ataqué el ABCD del sábado con más ganas todavía. En la playa los suplementos culturales tienen otro aspecto. Para empezar los ojos miopes agradecen la luz, espléndida a principios de julio, y luego la soledad (a mi playa urbana, quizás la mejor, la odian mis vecinos desde hace años, y cómo me alegro) y también el “plein air”, desde luego: la brisa, la arena fina que se enreda en alguna página y las gotas de salitre, salpicando la pereza.

Ayer me quedé estupefacto con la crónica de Anna Caballé sobre los Diarios de Luis Felipe Vivanco. Confieso que conozco medianamente la obra del poeta pero desconocía casi del todo su biografía. Lo había incluido en el grupo de falangistas desengañados e incluso arrepentidos y había puesto punto final a su vida. Me divertían (menuda cosa, divertirse con eso) los tibios, los enrevesados, los feroces y los necios. Me gustaba quedarme, lo más lejos, en 1953, año en el que vine a nacer. Y me regodeaba en ese falangismo primero, en el “espíritu de Pamplona”, en la vela de armas de Eugenio d’Ors, en los rijosos relatos de Rafael García Serrano y en los gestos de Ruiz Jiménez, los renuncios de Laín Entralgo o los versos atragantados (atragantadores) de Luís Rosales. En la parafernalia, vamos.

En los cocidos de Lhardy, en el menú del Conde Ciano en su visita a Barcelona y en la ensaladilla nacional. También en eso.

Pero ayer escribí una nota para que ustedes leyeran la crónica de Anna Caballé y no me atreví a publicarla. Sobre todo los últimos párrafos, que no voy a copiar ahora. Luís Felipe Vivanco murió en la clínica de La Concepción aterrorizado y en el olvido unas horas, sólo unas horas después que Franco, ante su esposa y su hijo Juan, también esposado por la Policía Armada, encarcelado desde hacía unos días por pertenecer al FRAP: “No pudo haber flores en su entierro porque todas las floristerías trabajaban para la Plaza de Oriente”.

El próximo día 22 de agosto va a hacer cien años del nacimiento del poeta. Y lo vamos a celebrar porque estamos vivos para recordar sus versos.

PLA VS. LUJÁN

Dicen que don Néstor (Luján) le comentó a don Josep (Pla), en una de las sobremesas de “La Punyalada” del paseo de Gracia (o quizás en el “7 Portes”), una aciaga tarde de 1947, que andaba algo deprimido por el cariz que estaban tomando las cosas. Las cosas y su cariz eran turbios o estaban enturbiadas. Y fuera empezaba a lloviznar y a don Josep le moqueba la nariz.

-Mire Usted, Luján. Lo mejor en estos tiempos que corren es leer a los escépticos y escribir un dietario.

Don Néstor apuró la copa de armagnac, ya más que mediada, y asintió con la cabeza. Pero no le dijo ni una palabra.

Ambos, cada uno por su lado, siguieron escribiendo, don Josep más o menos hasta 1981 y don Néstor un poco más, casi hasta el otoño de 1995.

TRUMAN LE DICE A CECIL

En la primavera de 1975 Truman Capote publicó en la revista Esquire su relato La Côte Basque, que iba a formar parte de su libro Answered prayers. El título lo tomó del restaurante homónimo de la calle 55 Este que hasta bien entrados los años 80 fue el centro de reunión de la beautiful people neoyorquina de la época de la mano de su propietario, Henry Soulé, antiguo maître francés que anteriormente había regentado Le Pavillon, donde hizo famoso su timbal de marisco ligado con patata, condimentado con estragón, con mucho estragón y coronado de caviar.

Dos décadas antes, a principios del otoño de 1955, Ann y William Woodward habían acudido a una fiesta en Manhattan organizada por la duquesa de Windsor, la malvada Wallys. Cuentan las crónicas de la época que Bill, conocido millonario y hombre de empresa, había bebido bastante pero Ann, antigua campesina de Kansas y más tarde corista en Broadway, sólo había tomado Évian con hielo. Cosas de la época. Al volver a la mansión de Long Island y una vez en la cama, Ann oyó ruido en la habitación de su marido (dormian, evidentemente, separados), cogió el revolver de Bill, salió al pasillo, entreabrió la puerta y, tomando a su marido por un atracador disparó en la oscuridad ¡más de siete veces!.

El jurado del prolongado juicio exoneró a la atribulada Ann pero los amigos de Bill siempre la consideraron culpable. Veinte años después Truman Capote se volvió a ocupar del caso que tanto les había impresionado a todos y lo convirtió en un cuento corto para Esquire y en definitivamente culpable a la corista, enfrentándose, por citarlos con sus nombres y apellidos, a toda la aristocracia americana de los Paley, los Radziwill, los Kennedy o los Vanderbilt. Tras leerlo, en una fría noche de octubre, Ann Woodward se tomó un frasco de Seconal con sucesivos vasos de Évian. Helada.

Truman (Capote) le dice a Cecil (Beaton), en una carta desde Nueva York del 12 de noviembre de 1955, como único comentario, que el señor Soulé, vista la concurrencia, había decidido subir los precios.

N. La ilustración corresponde al logotipo del actual La Côte Basque, bordado en las servilletas, en el mismo número de la calle 55 Este (frente a la tienda de Manolo Blanick), ahora más turístico que otra cosa.

TORTILLA DE RIÑONES

Cuando estrenaron Let it be, la última película de los Beatles, preciosa pero como desmadejada, en el cine Aquitania de la carretera de Sarrià pensé que la adolescencia, que quería prolongar hasta siempre, se había terminado. Se habían terminado los bocadillos de queso con anchoas entre clase y clase, los cucuruchos de altramuces devorados ante Troy Donahue o Rock Hudson, la horchata de arroz para la descomposición veraniega y la cocacola con ron Bacardí en las fantásticas fiestas de Isabela Colmeiro en el hall de la Tabacalera.

Se trataba de algo serio, de una hermosa carta de despedida que ya habían anunciado los Stones en su Beggar’s banquet, esa especie de Viridiana del rock’n’roll y, sobre todo, Jim Morrison en The End, todavía más explícito. John Lennon me había hecho una jugada, yo no quería hacer la mili por nada del mundo y la despedida había entrado, furtiva y fatal, trough the bathroom window para quedarse como una balada más pero también como un canto a lo que casi no tuve tiempo de acceder.

Incapaz de interesarme por el estreno de la Electra de Galdós ni siquiera por la generación de Jiménez Fraud, me quedé muy desconcertado porque mis días y mis semanas, hasta entonces, eran absolutamente anglosajones y no los quería cambiar de ningún modo: Monday, monday, Rubby tuesday, “Wednesday morning, at five o’clock…”, Friday on my mind…

Pero los cambié. Y traduje los días al castellano antiguo, descubrí el catalán -descubrí, sobre todo, el Quadern gris de Josep Pla- y empecé a practicar una cierta etnografía moral e incluso culinaria que me vino a balsamizar un poco el estómago y bastante más el corazón. Yoko Ono tenía la culpa, eso era ya irremediable, Franco tenía los días contados (y también tenía la culpa) y me iba a comer el mundo, golpeando mi conciencia, cada día si hacía falta, con el Maxwell’s silver hammer colgado a la cintura.

Franco murió el 19 de noviembre de 1975 y nos estafaron, patéticamente, la fecha. No hice la mili, mi padre se quedó conmocionado y empecé a anotar todo lo que hacía en un “quadern gris” patoso y sentimental: “18 de desembre de 1975. Dijous. TRUITA AMB RONYONS: S’agafen ronyons de vedella, es treu el tel i es netejen bé tres o quatre cops, els dos primers amb aigua amb vinagre, per treurel’s-hi el tuf. Es rosteixen a la graella, una mica salats, i es fan trossets petits. Es passen amb oli d’oliva en una paella i damunt s’hi tiren els ous, ben batuts, per a fer la truita. Quan és ben cuita por ambdues bandes s’hi tira rom, es crema i es treu a la taula flamejant.”

NOTAS

1. “18 de diciembre de 1975. Jueves. TORTILLA DE RIÑONES: Se les quita la telilla a unos riñones de ternera y se lavan bien en tres o cuatro aguas, las dos primeras con un buen chorro de vinagre, para quitarles el tufillo. Se asan a la parrilla, ligeramente salados, y se trocean. Se pasan un poco en una sartén con aceite de oliva y se vierten los huevos bien batidos, para hacer la tortilla. Cuando está dorada por ambos lados se rocía con ron, se prende y se saca a la mesa flameando.”

2. La ilustración, que en principio no tiene nada que ver con nuestra historia, es una fotografía de Pepe Lara y Luís Tamayo, conocidos musicalmente como “Los chavales de España”, que debutaron en Manhattan a principios de los años 50 del pasado siglo y que actuaron en el grill del Waldorf Astoria durante varios meses de la primavera-verano de 1953. Dicen que formaban algo más que pareja musical y aún se recuerdan sus menús de riñones de cordero salteados, de tortilla “a la española” e incluso de callos con garbanzos.

Otra historia culinaria de la misma época, quizás un poco después, recuerda el revuelo que organizaron Carmen Amaya y su grupo de baile al ponerse a asar sardinas sobre el sommier de una suite del último piso del mismo hotel, en el que estaban hospedados. El pintor Eduardo Arroyo le dedicó al acontecimiento, años después, una serie de cuadros, dibujos y grabados y la historia es aún más larga, llena de obscenidades muy divertidas y de humo, jerez y llamadas a la Embajada. Pero eso, claro está, es otra historia.

GOURMAND

“N’est pas gourmand qui veut”, escribió Brillat-Savarin.

Así pues, hoy a dieta.

BLOOM'S DAY

Todo esto, dicen, se trata de una cuaderno donde anotar, de un dietario donde apuntar aconteceres más o menos privados, donde conmemorar, celebrar o lamentar, la mayor parte de las veces con esa impudicia y esa arrogancia de la inmediatez.

Nuestra educación católica y sentimental nos obliga muchas veces a entonar continuos “meaculpas”, bastante narcisistas por otro lado, y a hacer piruetas literarias para justificar cualquiera de los lances, tan sencillos, de la mesa y de la cocina. No es que sigamos pagando la Bula de la Santa Cruzada, entre otras cosas porque ya no existe, ni que nos pongamos a cocer huevos rezando avemarías (aunque a veces) ni que sentemos a nuestra mesa a un canónigo doctoral para darle empaque a la cosa (que bien que nos gustaría), bendijera el pan y el vino en latín y nos diera una noticia nueva (¿las habrá?) sobre la dieta y las tentaciones de San Anselmo.

La cuestión, después de tanta introducción, es que hoy, día 16 de junio, el mundo literario y también el otro celebran el Bloom’s Day, fecha en la que James Joyce situó los aconteceres de Leopold Bloom en el Dublín de su Ulises.

Hace pocos días leí en el blog de Delantal una estupenda cita de Al faro de Virginia Wolf. Le contesté en ese arrebato vespertino que frecuentemente nos acomete con una especie de oda a Virginia, verborrea pura, donde, aún no sé por qué, mezclé los estofados con el luto, los potajes con Dora Carrington y el gazpacho no me acuerdo con qué. Presentía el día de Leopold Bloom, estaba cansado, empezaba a hacer calor y ya se sabe que no hay mejor remedio para eso que ponerse a escribir cualquier cosa, servirse una copita de fino, bebérsela, perder una vez más el pudor y dejarse llevar.

TABLE POUR DEUX

M.F.K. Fisher, una bella y extraordinaria escritora de la que ya nadie se acuerda por aquí (quizás los Glotonios y poco más), publicó en 1948 un libro excepcionalmente culto, agudo y divertido, Un alfabeto para gourmets, que no se editó en España, que nosotros sepamos, hasta 1993, cuando lo hizo Mario Muchnik, tan pulcro, con una traducción bastante buena de Marcelo Cohen y una portada con una foto preciosa de Cartier-Bresson.

Lo tengo siempre cerca, junto al Rodissoni, L’art de ben menjar, el libro de Julio Camba, el de Pla, los tres de Vázquez Montalbán, el de Luján y Perucho, Carmencita, Sabores, Catalunya llaminera, que es un encanto kitsch, La cocina de Nicolasa, la Enciclopedia taurina de Pepe Alegrías y poco más. Delante de los diccionarios. Y lo consulto a menudo. Miento. Lo leo a menudo.

No se trata, desde luego, de un libro de consulta sino de un conjunto de textos preciosos, cortos y definitivos, que se pueden leer a cualquier hora: como desayuno, como tentempié, como aperitivo o como dulce de sobremesa. Fácil, pues, y sobre todo digestivo.

Desde las posturas del duque de Windsor (antes de conocer a la malvada Wallys) hasta el caviar de berenjenas (que ella llama “caviar paysan”) pasando por unos espectaculares “Riñones Alí-Babá” chorreando mantequilla, con varios martinis, gibson y vinos rosados fríos de por medio, la exactitud (o la cronología) de Mary Frances se afila aún más en el último capítulo donde recomienda los protocolos, los privados, no los sociales, para las cenas solitarias, pour deux o con más comensales (seis sería el número ideal). Para esa cena perfecta a la que la Fisher nos invita cualquier noche como ésta con ese aspecto coco chanel, ese deje windsor, esa herencia escoffier, ese tono tour d’argent y esa delicadeza a la que nunca se van a acostumbrar los bárbaros, vengan de donde vengan.

N.: Los libros de M.F.K Fisher, nos dicen, están descatalogados. O sea que a rebuscar en la Cuesta de Moyano o en la calle Canuda aunque dudo que nadie suficientemente cuerdo se deshaga de cualquiera de ellos.

La ilustración es una fotografía de Nunca-hemos-conseguido-saber-quién del pintor Francis Bacon francamente joven y mostrando sus atributos.

N. II (algo más privada): Jo., si te pones pesado voy a volver a hablar de los tournedós Rossini. Amenazo.

DESCREIMIENTO

Nos vamos alimentando demasiado de esa más que sensación certeza pura de que nada es verdad ni es mentira y que por no creer, ni en uno mismo. Como aquel personaje de Fernando Fernán Gómez en su novela La Puerta del Sol que “no creía ni en Dios ni en nada, ni en las ánimas del purgatorio ni en el duque de Alba ni en la Guardia Civil”.

Pues un poco así, aunque no tanto. El día 16 se inaugura la Documenta 12, en Kassel, y todavía no hemos hablado de Ferràn Adrià, que lo haremos y en su justa medida, y tampoco nos creemos que sea la Pantoja de los cultillos, aunque sí, ni la bestia negra de los resabiados, que también, ni el dolor de cabeza de los estudiantes de Hostelería, que desgraciadamente a lo mejor.

Que el cansancio no es buen consejero es más que sabido. Y aunque sigamos creyendo en muy poco el próximo día 10, seis antes, seis, que la Documenta, octava de Corpus y festividad de San Primitivo, San Getulio y San Maurino, va a hacer un año que nos metimos en todo esto con demasiada convicción, con un si es no es de imprudencia pero con unas ganas enormes de divertirnos. Que lo hemos hecho.

Porque a pesar de todo seguimos, amos de nuestra casa, creyendo que todo esto vale la pena. Sobre todo por vosotros-ustedes.

AVISO

Hay que leer el último post-cita de los Glotonia. Por si acaso.