ESCABECHE DE BESUGO

…somos seres domésticos, inquilinos de un pasado que nos ata, emanación de nuestros domicilios.

José Carlos Mainer, recordando a don Miguel de Unamuno.

Pero aunque el profesor Mainer recuerde a don Miguel yo siempre pienso en Baroja. En las visitas vespertinas de César González Ruano, tan alargado, el día del cumpleaños de don Pío, desmesuradamente paciente, o a lo mejor apacentado, rodeado de pelotas franquistas, mentecatos y aduladores. O en el día de su muerte cuando Hemingway bajaba las escaleras llorando, quizás por culpa del anís Machaquito o por culpa de la muerte tremenda y parca de don Pío, con olor a col hervida en el primer descansillo, a coliflor en el segundo y a coñá en el tercero, el de Baroja.

Pienso en lo que he leído y en lo que he vuelto a leer. En lo que he recuperado porque no hacía falta, en lo superfluo y seguramente en lo innecesario. Y así me he reconciliado con Shanti Andía, con Zalacaín, por un amor aprendido no hace tanto a los Baroja, a los Caro Raggio y a los Caro Baroja. En un ejercicio, que los suelo hacer, más de sentimentalismo que de cultura y tal vez porque eran escritores, muy buenos escritores, exquisitos impresores y buenos y honrados e ingeniosos etnólogos, que ya es ser.

El escabeche de besugo es tan esencial y tan dramático como todo eso, que me queda un poco lejos pero que me gusta tanto. Me queda lejos la cultura por la cultura y me gusta mucho la cultura porque sí. Ahora mismo podría haber empezado a llover, como en Itzea, pero esto no es otoño ni es nada aunque me sienta tan bien en este domicilio, emanado, inquilino de un pasado por el que pago tan poco.

Se limpia el besugo y se frota con sal gruesa, como la anguila, de arriba abajo. Se deja en esa leve salazón, inquilinar, domiciliar, doméstica, un día entero, que el tiempo pasa pronto. Luego se corta en rodajas y se fríe. Se hace una mezcla con el aceite frito, un cacillo de agua, medio de vinagre de vino tinto, una cucharada rasa de pimentón colorao y sal. Se pone a cocer y se retira antes de que rompa a hervir. Se deja enfriar y se vierte sobre las rodajas de besugo alternadas con hojas de laurel, ajos crudos cortados en láminas y rajas de limón. Se tapa y se espera.

NI CHICHA NI LIMONÁ

Me he puesto a repasar los textos que publicamos ahora hace un año, seguramente porque no tenía nada que contar o porque las noticias nos dan dolor de estómago y dolor de corazón, alternativamente. Las noticias gastronómicas no son nada del otro mundo (nunca son nada del otro mundo) y mira que me fijo, y atiendo. Y leo los periódicos, en papel y en la red, y los blogs de los amigos e incluso los de los enemigos. Pero el otoño (aparte de los membrillos, de los caquis, de las castañas y de las setas, todo tan boscoso) es lo que da de sí. Desesperación/Arrepentimiento (Espronceda), Melancolía/Vulnerabilidad (Yeats) e incluso Falta de Decisión (yo mismo).

Otoño rima con verdades a medias, con recuerdos deslavados y con estrechez de miras. Por eso lamentamos haber perdido esas ganas que teníamos hace ahora un año cuando hablábamos, casi sin parar, de Liz Taylor, de Warhol, de John Lennon, de Paul Morrissey (y sus espantosas y admirables películas), de las inundaciones de Rubí, de una receta oblicua de Manuel Vázquez Montalbán, de las prodigiosas fotos de Joan Colom, de Joan Salvat-Papasseit, de Christopher (no de Philip) Marlowe, de los Ejercicios de San Ignacio (y de toda la Compañía, bastante en general), de don Gregorio Marañón, de un coq au vin que cociné en solitario (y me comí a solas), de Dani Martín y de Bigas Luna, de Julian Barnes y su pedante en la cocina, de Carlos Windsor y su insoportable en la cocina y hasta del Príncipe y de la Corista. Todo eso en un mes. Sin pudor, con bastante mesura y como sin prisa.

Este otoño debe de ser raro: aún no he probado ni una castaña, mi amiga Miki no me ha regalado sus buenos tres kilos de caquis, sólo he comido setas (raras y un poco sosas) revueltas consigo mismas y en casa de Nacho, en Medina de Pomar, ya no están para hacer dulce de membrillo. Pasarán más de mil años, muchos más, y esperamos seguir anotando el pasar de los días con esa esperanza estúpida que le solemos echar: al paso del tiempo.

Lo dicho. Ni membrillos, ni castañas, casi sin setas y esperando los caquis. A medias. Ni chicha (flesh) ni limoná (lemon juice).

A.B.C.

Leyendo el post de hoy del Gourmet-no-tan-de-provincias (¡ni mucho menos!) me he acordado de la broma no tan piadosa de hace un tiempo de los gourmets neoyorquinos que, al preguntarles el sommelier (el “wine steward”) por el vino, contestaban, indefectiblemente, “anything but cabernet” (todo menos cabernet). Alguno, más quisquilloso o más puñetero, traducía las iniciales, como si se tratara de un acróstico, como “Anything But California”.

Guitián nos contaba hoy la historia del aumento de ventas en Estados Unidos de Pinot noir desde que un personaje de la película Sideways lo citó como metáfora de sí mismo. Seguro que el personaje no era neoyorquino.

EL OPTIMISTA BRILLAT-SAVARIN

Porque hace un rato pusimos la noticia de la exposición sobre M.V.M., porque tenemos, siempre, el libro a menos de cincuenta centímetros de este teclado, porque forma parte de los
dieciocho devocionarios gastronómicos que tenemos a menos de cincuenta centímetros de este teclado (los acabo de contar, ambos), porque se ha hecho de noche de repente y cada vez más pronto, porque se me han quedado las ideas frías, porque tengo que escribir otra cosa y estoy haciendo novillos refugiándome en el blog, porque hace ¿dos? ¿tres? días volvió a ser el aniversario de su muerte, porque me cago en Bangkok y en su aeropuerto (más en el bang que en el kok), porque es como si rezara, que buena falta me hace, porque el otoño es buen compañero de soberbias y mejor enemigo de liviandades, porque no he comido ni bien ni mal, que es lo peor que te puede pasar, porque una de mis hadas protectoras me ha engañado con otro (con otro fogón, con otros fuegos) y porque seguramente lo necesitaba, transcribo como colofón a mi rezo el párrafo final de uno de los mejores libros de San Manuel, dedicado a su vez a Brillat-Savarin y supongo que a los insatisfechos como nosotros. Así sea:

“Creo que una cultura democrática participativa otorgará a la reivindicación del paladar tradicional e imaginativo su papel en un nuevo orden racional de los humanos, los pueblos y las cosas. Aunque a la vista de cuántos enemigos exteriores e interiores tiene la razón gastronómica, desde el gourmet a los diferentes teólogos, pasando por la CIA y su hamburguesización del universo, casi vuelvo el rostro en petición de ayuda al optimista Brillat-Savarin. ¿Las fuerzas de la reacción prevalecerán?”

M.V.M., Contra los gourmets, ed. Random House Mondadori, S.L., 1997, p. 243 y última.

Manuel Vázquez Montalbán “casi volvió” pero no “elevó al cielo (su) radiante rostro”, como aconsejaba el francés. Don Manuel era agnóstico hasta con la Gastronomía. Y las fuerzas de la reacción siguen en ello, ¡atención!

AMB MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN

Como nos recuerdan los amigos de Negra y Criminal, el día 1 de noviembre se inaugurará en el Palau Robert (Passeig de Gràcia, 107) de Barcelona, y en su Sala 3, la exposición Amb Manuel Vázquez Montalbán que permanecerá abierta hasta el mes de febrero de 2008.

COCINERA

En una entrevista que le hacen hoy a mi amiga Cristina, traductora, estudiosa y entrevistadora de (y a) Doris Lessing nos cuenta, escuetamente, que la autora de El cuaderno dorado y reciente premio Nobel de literatura acabó esquivando sus preguntas, preguntándole a ella a su vez, y que le habló, además y sobre todo, de gatos y de cocina.

Corregimos: esquiva, afable y cocinera.

RECELO

I dubbi, i sospetti / gelare me fan.

W.A. Mozart, Le nozze di Figaro.

CARPACCIO DE SIRENA, CEVICHE DE PEZ OBISPO

En el no tan lejano año de 1984 nuestro admirado y admirable Joan Perucho publicó un sorprendente texto titulado Breve fabulario de animales marinos donde daba noticia de algunos monstruos marinos que se seguían recreando desde la antigüedad. El texto estaba incluido en un catálogo bastante excepcional para la exposición La Imatge de l’Animal, comisariada por Juan Muñoz, uno de los artistas más interesantes del último siglo XX, desgraciadamente desaparecido, y que tuvo lugar en aquel año en la sede de la Caixa de Barcelona.

El texto se sale, como acostumbraba Perucho, del contexto. Escribir en un catálogo de arte antiguo y contemporáneo, simultaneados, sobre fábulas marinas nos enseña la frescura y hasta el descaro de su manera de hacer. De su espléndida manera de escribir. Y comienza con los tritones, las nereidas y las sirenas “que permanecen”, dice, “peinándose la cabellera rubia” (traducimos del catalán) “y cantando milagrosamente posadas en un arrecife”. Las supone rubias y la supone mujeres. O sea que son poco pez y, desde luego, poco pescado. Porque también hay sirenas hombres, claro está, con aletas en vez de brazos y cabeza de recaudador de contribuciones o de fiscal de tasas, cosas poco poéticas y mucho menos comestibles.

Cuenta de una sirena que fue pescada con red en el fiordo de Bergen. Se la regalaron a rey Hiorleifo y éste le rogó que cantara. Pero como la voz “no le resultaba melodiosa” la depositó en una bañera y a la mañana siguiente vieron con asombro que se había disuelto dejando tan sólo la espina. Ni Perucho ni el obispo Pontoppidan, el relator de la historia, dicen nada de su cabellera rubia ni de sus brazos rosados ni de su mirada acuosa y embriagadora. Lo que nos induce a creer que, o no era una sirena verdadera (se trataba de una impostora mediterránea) o les dejó una espina cualquiera y se volvió a su mar a cantar a quien la supiera apreciar.

Luego Perucho nos cuenta que la última aparición datada hasta el momento (1984) fue en el año 1920 en Mar del Plata, sirena a la que los compositores de tangos y milongas le dedicaron bellas melodías que se cantaron durante años en los teatros y en los locales de varietés porteños.

Entonces el escritor continúa con sus peces preferidos y frecuentemente eclesiásticos, el monstruo leonino, el fraile de mar y el pez obispo que era un pez raro que se había encontrado en Polonia y que nunca tuvo ganas de vivir en otro sitio. Perucho no habla más que un momento de gastronomía, de la que tanto sabía. Después de repasar algunos otros monstruos o fabulaciones marinas llega al calamar gigante, animal del que habló en su día el Times de Londres (lo que no se trata de ninguna garantía) e inspiró a Jules Verne y a su capitán Nemo. Nuestro escritor cree (y le apoyamos) que tales animales son “seguramente incomestibles o muy indigestos”. Abre, pues, un paréntesis a la duda. Si son comestibles sin duda serán de bizarro condimento y difícil digestión.

Hace unos días nos sirvieron un pulpo correoso en un chigre de la rúa del Franco, en Compostela. Al cabo de un rato nos sentamos, en otro sitio, ante unas zamburiñas decentes y unas xoubas espectaculares. Solas consigo mismas. Nos acordamos de la sirena de Perucho y la empezamos a filetear en la esperanza de encontrar el catálogo al volver a casa. Luego nos liamos y volvimos a mirar hacia el mar del Norte para hacer un ceviche literario con nuestros frailes y nuestros obispos preferidos. Hoy le hemos dado el premio Nobel a Joan Perucho porque Doris Lessing nos parece una pesada y una antipática, porque seguramente no le gusta el pescado y porque la suponemos incapaz de filetear más que su memoria. En este rincón del mundo, amigos, cocinamos lo que podemos. Pero lo amamos, aunque sea con ternura.

N.B.: La ilustración corresponde al Mosaico de los peces de la villa romana de La Pineda, en Tarragona, que custodia el Museu Arqueològic Nacional de la ciudad. En él aparecen besugos, anguilas, lenguados, un pulpo, bogavantes, morenas, sepias, salmonetes, calamares y un delfín. Algo sabemos de las costumbres culinarias de los romanos pero no podemos ni sospechar qué cocinaban, si es que lo hacían, con ese delfín o con las morenas. Con lo demás (y aún sin pimientos ni tomates), el mejor suquet del mundo. Occidental.

VAT 69

Adelita y Manolo Bosch fueron, posiblemente, los mejores amigos de mis padres. Adelita era sobrina de María Luz Morales, la escritora, y Manolo, don Manuel, abogado del Estado. Elegantes, impecables y divertidos, compartían con mis padres su pasión por el mar, por los horizontes lejanos, por el chismorreo político y por las comidas sobrias.

Cuando ya vivían en Barcelona Manolo y Adelita volvían cada verano al pequeño club náutico de mi pueblo a empaparse de mar de verdad, aunque estuviese calmo, a oler a brea y a salitre y a contar chismes del Marqués de Villaverde, de Vicente Gil o de Fuertes de Villavicencio en unas tertulias inacabables alrededor de algo de picar y de una botella, tan hermosa como un collage de Picasso, de Vat 69.

Poco a poco “Vat 69” se fue convirtiendo en una nueva consigna secreta, una palabra o una frase mágica para mis juegos infantiles que, junto a las consignas de los libros de Tintín y la larguísima de “Companhia Internacional das Carruagems-cama”, acompañaba mis enredos solitarios de policías y ladrones, de indios y americanos o, como todavía se seguía diciendo en catalán, “de lladres i serenos”.

Mis guardias eran marinos, vestían chaqueta blanca y calzaban zapatos de charol. Y mis ladrones eran más bien espías, en blanco y negro, que saltaban de barco en barco, de Estambul a la isla de Elba, de Rótterdam a Calais. Como si tal cosa. Y tenían nombres misteriosos: Verna, Jetzabel, Armoricano o Lisístrata. Pero todos eran hombres que pronunciaban, para poder embarcar en el Estrella del Sur o en el Campomanes (el Sirius o el Pachacámac de Tintín), la palabra mágica: “Vat Sesentaynueve”.

Hoy el puerto en el que nos bañábamos y en el que aprendimos a nadar está sucio y lleno de barcos prosaicos, enormes y como cuadrados. El Club ha desaparecido, han derribado sus balaustradas espléndidas, su bar enorme con la barra de caoba sucia, magnífica, su pavimento ajedrezado, pulido y repulido por la sal y los bailes del día de San Pedro y los coqueteos de los novios, y lo ha sustituido un edificio horrendo y como atravesado en el que ya nadie se asoma a nada (¿para qué?) y en el que seguramente no se puede ni bailar. Y allí los marineros de agua dulce beben whiskie con limonada y ginebra con zumo de piña.

En la memoria del estómago, la única que vale la pena, queda el aroma de Vat 69 (el mismo que estoy bebiendo ahora mismo, revisitado) a palo seco o con un poquito de hielo (todavía hace calor), y una lista de barcos queridos (el Gipsy, el Avante, el Mabora, el Atileda, el Vent de Dalt) y una sal y un calor antiguos, oliendo, de verdad, a brea, a mejillones, a almendras fritas y saladas y a whiskie. Reverencial.

LA MODA SOFRITA

No somos muy amigos de los usos y costumbres de Fernando Savater aunque lo fuimos, y mucho, y nos encandilamos hace años con su prosa y con su libro sobre caballos y jockeys e incluso escribimos un poco ácidamente sobre ello.

Pero nuestro amigo Freddy, que conduce admirablemente sus Duelos y sus Quebrantos, publicó el domingo pasado en su blog un certero, aguzado y hasta tierno artículo titulado, y muy bien, Fernando Savater y la cursilería gourmet, donde prologa admirablemente un texto del filósofo-metido-a-político (metido en un lío) que habla con bastante gracia de los Adriás, los Santamarías, las Documentas, los bistrots de París, los sifones, las deconstrucciones y, en fin, de la moda sofrita, que es lo que me más me ha gustado.

Más de lo que todos sabemos pero es bueno revolver. Los caldos, las exposiciones internacionales y los sofritos. Y Freddy lo hace de maravilla.

POR EXPERIENCIA

Seguimos con don Álvaro Cunqueiro al que mi corrector de Word siempre me subraya en rojo. ¿Pero es que todavía no reconoce a don Álvaro?

Creo que ya hablamos hace un tiempo de la Editorial Alvarellos, de Compostela, que en su colección Rescate publicó en 2005 una serie de artículos que Cunqueiro había escrito para la revista Vida gallega en su segunda etapa, entre 1954 y 1963, y cuyo encabezamiento, en la época, lo enmarcaba una hermosísima xilografía, que lamento no poder reproducir, con una lareira en su lado izquierdo (y una ventana al fondo) y en el derecho un porco haciendo equilibrios sobre un tonel flanqueado por un peixe enorme, casi tan grande como el puerco.

En el primero de sus artículos, titulado Cuando entra el otoño, Cunqueiro nos da una clase magistral de lo que antes se llamaba prosa poética y que es algo que ahora no se usa, no se gasta, como dicen los castizos, nos avanza lo que va a ser su sección viajera y gastronómica, mezcla a príncipes de la Iglesia con curas de aldea, cosa hasta cierto punto normal, a nobles toscanos con canónigos, lo que no está tan mal, y a Proust con los monjes benedictinos, lo que no sé si le hubiera gustado mucho al escritor.

Anota lo hermoso, “una hermosa cosa” dice, que es “comer en una solana abierta al mediodía, oyendo el mirlo que anda por la parra picoteando los últimos racimos”. Antesdeayer compramos en el mercado de abastos compostelano varios racimos de lo que allí llaman uva catalana, de piel contundente y que hay que hacer estallar, literalmente, el grano en la boca, presionando con los dedos. Una delicia bajo ese sol otoñal, sin mirlos pero con una paloma flaca que nos miraba, sin saber si picotear o adivinar de dónde veníamos.

Nosotros (el plural es auténtico) sabíamos de dónde veníamos pero ni sospechábamos a dónde íbamos. Don Álvaro Cunqueiro, al que también le gustaba dejarse llevar, nos deja en su libro una frase, colgada pero no al azar, que ya hemos anotado en nuestro frontispicio. Mental: “De todo se hablará, Dios mediante, (…) por experiencia y no por silogismos”. Dice el escritor que lo pedía el señor de Montagne o a lo mejor un monje de Cluny o la mismísima condesa de Clermont-Tonnerre. Por silogismos no vamos a ninguna parte. No sabemos. Y por experiencia, pues haremos lo que podamos.

CUNQUEIRO

Muy buena la más que defensa declaración de principios de Guitián en su Diario del gourmet de provincias. Más que a favor, en honor de don Álvaro Cunqueiro. Y estupendos los comentarios.

HORROR VACUI

Supongo que hay algo de eso o a lo mejor son ganas de justificarse. Seguramente son ganas de escribir aunque solamente sea para decirlo, que se tienen ganas de escribir. Y otro poco de arrogancia, un puñado de jactancia o a lo mejor bizarría, que es una palabra que ya no se usa pero que suele venir bien.

Lo comido por lo servido, porque aunque lo cortés no quita lo valiente vuelvo a sentirme, como Fray Luís, ni envidiado ni envidioso, en esta orilla y de vuelta de la otra. Ambas humanas.

En fin. Ganas de escribir.

NACÍ EN EL MEDITERRÁNEO

El periódico de mi pueblo publica cada viernes de tres a cuatro páginas dedicadas a la gastronomía. Un publireportaje de algún restaurante más o menos nuevo, un artículo de fondo, una receta y una rúbrica firmada con un seudónimo romano por alguien que ni sospecho quién pueda ser.

Nací en el Mediterráneo, bueno, a unos trescientos metros y un poco por casualidad, en una clínica pequeñita que luego fue ambulatorio psiquiátrico y ahora acoge a una caja de ahorros. Signos de los tiempos. Ahora los niños nacen en grandes hospitales, los enfermos psiquiátricos necesitan espacios más amplios, claro está, y las cajas de ahorro, pues resulta que están en todas partes. La guía gastronómica que aparece en las páginas de las que hablaba ostentan el poco sugerente título de ¿Dónde comer?. Y la repasamos si no cada semana sí de vez en cuando.

En la de hoy, que he leído con paciencia a la espera de que mi barbero preferido, Miquel, me atendiera, reúne a unos cuantos restaurantes más o menos conocidos de la ciudad y sus alrededores. Tras el nombre, la dirección y el teléfono aparece una coletilla, bastante estricta, a modo de descripción. En los de la ciudad, nueve en total, ocho de ellos se definen (o lo hace el redactor) como “cocina mediterránea”. Uno de ellos especifica: “Cocina mediterránea y de autor”. El otro afina: “Cocina mediterránea y creativa”. Un tercero lo complica: “Cocina mediterránea y de maridaje”. Pero el que pone la guinda (mediterránea) declara sin pudor: “Cocina sin artificios” (“Cuina sense artificis”).

En el apartado “Costa”, mediterránea, desde luego, se insiste en la mediterraneidad, se añade un sutil “y de mercado” o se concluye, muy rotundamente, con un “cocina mediterránea selecta”. Pero es en el epígrafe de “Interior”, aún mediterráneo o por lo menos mediterraneizado, donde aparece la definición absoluta, justo lo que andábamos buscando: “Restaurante Tal y Tal. Cocina mediterránea tradicional actualizada”. Ahí queríamos llegar. A esa declaración de principios, a ese perfecto ensamblaje de la realidad con el deseo, a la rebelión culinaria de las masas, al arte ensimismado y hasta al pasodoble torero.

Conozco la mayoría de esos restaurantes y en muchos de ellos he comido alguna vez. Son bastante honrados, unos mejores y otros peores, pero hacen las cosas con bastante soltura excepto en uno de los casos donde han decidido cruzar el Mediterráneo y ahora sólo sirven rissotto o guisos de arroz arrissottados. Los demás se van defendiendo aunque se empeñan en ponerle ceps a cualquier cosa y a usar la máquina de cortar fiambres hasta con los langostinos. Pero en mi brava y seca tierra al borde de este mar sucio y milenario echo de menos un poquito más de cordura o al menos de precisión. De precisión y de sentido común. Mediterráneos ambos.

*La ilustración es una fotografía con copyright de Pau Gavaldà, que es amigo mío, está hecha el 11 de febrero de 2002 y la publicó la Associació contra la Contaminació Lumínica. La imagen muestra el logotipo de La Caixa, que corona su edificio, envuelto en las brumas contaminadas del mes de febrero e iluminadas de forma atroz. En el cielo de mi pueblo ya hace muchos años que no lucen las estrellas.

CARACOLES CON SOBRASADA

Hoy se celebra la festividad de San Jenaro y sus compañeros mártires, cosa que mueve a la inquietud, cuando menos, porque el compañerismo en el martirio siempre nos ha resultado extraño. En una excursión, en un club, incluso en un partido político se puede hablar sin ambages de compañerismo. En cuanto al martirio, digamos que la Santa Madre Iglesia debería de encontrar mejor denominación. Difícil lo tienen y, además, ellos verán.

Otra rareza es la Virgen que comparte celebración y homenaje en el día de hoy. Se trata ni más ni menos que de Nuestra Señora de La Salette, que se apareció tal día como hoy a unos pastorcillos en la localidad de La Salette, evidentemente, en los Alpes franceses. En su primer mensaje, preocupante, Nuestra Señora denunció (pensemos que estamos en 1846) la blasfemia, la profanación del domingo como día dedicado al Señor y la violación de la abstinencia. Ahí es donde empezamos a preocuparnos. La Virgen de Fátima fue muchísimo más explícita aunque sus predicciones no se cumplieran del todo, ¡qué le vamos a hacer!. Pero predijo. Nuestra Señora de La Salette se dedicó un poco más a la letra menuda. Nada de “la conversión de Rusia” sino la condena, pura y dura, de los extravíos ante los preceptos de la Iglesia.

No sé si los monjes del monasterio de Poio, en Pontevedra, de los que ya hemos hablado otras veces, estarían al tanto. Por si acaso (y haciendo caso a Álvaro Cunqueiro, que es el que lo contó), hicieron una consulta a Roma sobre si en días magros (los días de abstinencia) podían comer rodaballo, “de tan carnoso como les resultaba”. Don Álvaro, que seguramente se lo inventó, no nos desveló la respuesta del Vaticano que, de existir, se trataría de un documento delicioso. ¡Quién lo pillara!.

También los monjes y los prestes en general andaban con la duda de si los caracoles o las ranas eran carne o pescado. A veces se lo consultaban al señor Vicario de la Diócesis pero en según que tiempos los vicarios no estaban para muchas zarandajas y entonces los abades hacían la vista gorda y los párrocos se zampaban sin miramientos sus dos buenas docenas de ancas de rana rebozadas para cenar, fuera viernes o fuera lo que fuera. ¡Faltaría más!

Nôtre Dame de La Salette, entonces, nos ha dado pie a buscar una buena receta de caracoles aunque la que más nos ha gustado es imposible de conciliar con las abstinencias. Además, ni falta que le hace.

Madona Coloma Abrinas, de poético y ornitológico nombre les contó a don Néstor Luján y a don Joan Perucho su receta de los caracoles con sobrasada, mallorquina, antigua y enternecedora. El libro de don Néstor y don Joan (en catalán suena raro eso de “don” Joan, no se dice así) lo han reeditado hace poco los de Tusquets en su emérita colección “Los 5 sentidos”. Pero nosotros seguimos manejando la primera edición, de Danae, Barcelona, 1970, porque es la que tenemos y porque nos gusta hasta la exasperación. Porque las fotografías son añejas e impresionantes, porque las que corresponden a las recetas fueron confeccionadas por un cocinero antiguo, don Amadeo Civit, del restaurante Mediterráneo, y porque la dedicatoria, que no sabemos si conserva en su edición actual, a la memoria de doña Jesusa Gutiérrez de Perucho y a doña Teresa Fernández de Luján, que enseñaron a los autores “a amar la variedad, infinita y delicada, de la cocina de los pueblos de España” aún no ha dejado de conmoverme.

Y con tantas conmociones entreveradas no nos queda más que copiar la receta, intentar hacerla, dejar que el plato repose, entornar los ojos y, en silencio, comer como si fuera pecado:

“Se ponen la noche anterior los caracoles en un librillo y se esquitan” (sic) “con agua, por encima se pone hinojo, acelgas, trozos de cebolla y tomate y se esparce harina. Luego se tapan, por la mañana se lavan y una vez limpios se meten en una olla, se pone hinojo, cebolla, hierbabuena, “moreduix”, medio limón, unas hojas de laurel, ajos y perejil (no pongo pimiento picante porque a mí no me gusta), cuando hierven se pone un poco de sobrasada porque no derrame el jugo. Dentro de una olla se hace un sofrito de cerdo, o de otra carne, cebolla y tomate, una vez cocidos las caracoles se escurren y se guarda medio litro de caldo en que han hervido, se pone un vaso de leche, una buena copa de coñac y un poco de sobrasada. Después se añade el agua necesaria y al hervir se pueden poner trocitos de patata, judías tiernas o lo que quieran y de este caldo tanto se puede hacer arroz o escaldar sopas”.

N.B.: Hemos copiado la receta tal cual, respetando el estilo y la transcripción de los autores.

“Moreduix” es mejorana, en mallorquín.

La ilustración corresponde a una imagen, la mejor que hemos encontrado, del señor Perucho porque de don Néstor ya hemos puesto varias y es mejor no abusar.

NUNC ET IN HORA MORTIS NOSTRAE

Sabía que nos habíamos olvidado de algo. Mi yo y mi alter ego.

Hemos tenido unos momentos de pánico porque se ha interrumpido nuestra línea de ADSL. Hemos hecho todo lo que debíamos, mi yo y un poco mi alter ego, nos hemos desesperado, nos hemos servido otro culito de nuestro whiskie preferido, casi a lo loco, hemos llamado a Telefónica, se oía mal, y hasta hemos hecho una broma, una, con la empleada: aburrida por la hora, mecánica, sin lamentar siquiera nuestra desgracia.

Ahora seguimos en ascuas, mi alter ego y yo, pero al fin se ha restablecido la línea y ya dispuestos a ver la televisión, a cenar más de lo debido e incluso a salir de casa, hemos mirado a un lado, el izquierdo, mi alter ego un poco y yo otro poco, y nos hemos vuelto a encontrar con el príncipe de Lampedusa de hace unos días que todavía estaba ahí, siempre conectado y sin problemas de líneas ni de filtros ni de yo qué coño sé de acoplamientos de los unos con los otros, las líneas con los filtros.

Entonces nos hemos topado con Bassani, escondido en su prólogo a El Gatopardo. Y nos hemos santiguado, mi yo católico un poco, mi alter ego crítico de la razón pura casi nada, y hemos anotado en el borde de nuestro terror nocturno: “Sabemos que la vida es musical. Sobre sus temas fundamentales, sobre sus “frases” más intensas, no le gusta detenerse. Se limita a dárselas a uno a hurtadillas, a señalárselas apenas”.

Giorgio Bassani iba a ver a la baronesa Alexandra Wolff-Stomersee, la viuda de Lampedusa, para hablar del manuscrito de El Gatopardo, aún inédito. Nosotros, mi atribulado alter ego y mi estúpido yo, estábamos aterrorizados porque no teníamos conexión con Internet. El camarero habanero que mira desde la puerta del restaurant estaba contando las horas que le quedaban para irse a tomar una cerveza doce metros más allá. ¿Y en la hora de nuestra muerte?.

DESAZÓN

Aires melancólicos soplan entre los críticos después de un verano demasiado agazpachado. Antiguamente sólo el invierno era sopero y ahora la gente hasta se merienda en verano una sopa de sandía, con lo poco que cuesta morderla, y se empeña en elevar la cuchara a la categoría de lo sublime. “De cuchara” se suele apellidar un plato con una sonrisa y con la promesa de deificaciones varias. Líquidas costumbres para unos tiempos quizás demasiado sólidos, con mucho que morder y poco, o eso creo, que sorber.

Mientras Freddy y Cuchi Castillo discuten, en un prometedor Encuentro en Santa Cruz de la Sierra (Bolivia) sobre “la resistencia cultural mediante la gastronomía”, es decir, sentando bases, comparando, asentando las señas de identidad, a este lado del Atlántico en el que casi no quedan ni merluzas ni bacalaos los críticos se desesperan (y yo me incluyo, modestamente) por la indigestión cultural que nos produce la gastronomía. Una especie de acidez de estómago crónica.

El sábado pasado el muy incisivo (y buen escritor) Fernando Castro Flórez encabezaba con su artículo Un caldo indigesto un pequeño monográfico titulado De la cocina al museo en el suplemento ABCD. Dice cosas interesantes (hay que leerlo) y se mete, y de qué forma, con Ferrán Adrià, al que nunca sabemos cómo acentuar porque hasta hace poco se llamaba Fernando y era todo más fácil. No se mete con el cocinero, ni mucho menos, sino con el cocinero-metido-a-artista, del que llega a decir que “ha perdido el norte de la sensatez”. Pero tiene razón en una cosa (en bastantes cosas) y es que la boutade de la Documenta es “inconsecuente” y que “ha ofendido a todos los demás artistas que acudieron a la cita para trabajar y que fueron eclipsados por un espectáculo mediático demencial”. De acuerdo.

Pero no es eso lo que nos preocupa, que ya lo sabíamos pero no lo habíamos visto escrito. Castro Flórez encabeza su artículo con un largo y no casual discurso sobre lo digerido y lo vomitado, sobre los venenos y sus antídotos, sobre el placer y el asco, citando a Pier Paolo Pasolini, a Piero Manzoni o a Cindy Sherman y sus ejercicios (artísiticos) escatológicos pero sobre todo coprófagos. Y me preocupé.

Más adelante Félix Romeo publica un muy buen texto (Comer con la mirada) donde empieza con Alejandro Dumas, buen comienzo, sigue con Leandro Fernández de Moratín, ya algo más complicado, y a partir de ahí va desgranando múltiples citas de escritores y cineastas no especialmente gastronómicos en una especie de rosario bastante apetecible. Pero acaba con una cita caníbal (más o menos caníbal) de la novela de Inma Monsó Un hombre de palabra, con la que el articulista “se emociona” (sic) cuando la narradora “descubre que en el congelador hay varios túper de comida preparada por su amante. El placer de comer, por última vez, algo cocinado para ella por el hombre que la quería”.

Y esta mañana, más estupefacto aún, menos atlántico (yo no soy nada atlántico ni, lo siento, atlantista) y definitivamente preocupado me encuentro con la excelente columna mensual de Miguel A. Román en Libro de Notas, que ya hemos citado aquí, donde nos pregunta, en un tono tan otoñal que asusta, ¿Para qué sirve la gastronomía?. Le salva la cita de Borges primera y el mismo homenaje final, pero nos preocupa que a lo mejor sólo le interese la antropología (y también comer, desde luego) pero que le den igual los críticos, los orates y, a lo mejor, los sabihondos.

Lo peor de todo esto es que a mí me pasa lo mismo. Por eso me preocupo.

EL COCINERO ATACA CON EL VILLENERO

El Cocinero Fiel es un blog estupendo donde el autor, un mozo joven y aguerrido, ataca con lo que haga falta, con cosas normales y corrientes, con exquisiteces de a diario, con pollo empanado, con spaghetti a la carbonara, con gazpacho y con tortilla de patatas. Edita unos vídeos excelentes, siempre tiene las manos limpias (¡limpísimas!) y no se deja llevar por la stravaganza. El Cocinero Fiel, evidentemente, es de mi familia. Como muchos otros bloggers (¡muchísimos!) que arriman el ascua a su sardina cada día y, de paso, me tienen informado de sus andanzas.

Pero hoy E.C.F., con las manos tan limpias y tan ágiles como Robert Rodríguez pero sin anillos, me ha robado el corazón con su bocadillo de morcilla de Villena. El corazón, buena parte de mis convicciones y la mayoría de mis buenos propósitos. ¡Qué le vamos a hacer!

*La ilustración pertenece a una morcilla arroyana, de Arroyo de la Luz, provincia de Cáceres, tiene mucho que ver con la de Villena aunque cae un poco lejos, y la fríen Félix y Ángel Luís, supongo que estupendamente, en el Complejo El Palacio, cerca de la iglesia de La Asunción.

LA MARMITE DES CATALANS

Me encantan los franceses cuando se ponen a hablar de las cocinas ajenas, porque todas las cocinas no francesas son no ajenas sino ajenísimas, porque se les tuerce el gesto al traspasar fronteras y se les cae el labio al probar lo desconocido que, casi siempre, es una adaptación –mala- de un plato suyo. Más o menos.

Una guía gastronómica antigua, de la que creo que ya hemos hablado, la Guide du gastronome en Espagne de Raymond Dumay, publicada en 1970 por las ediciones Stock de París, relata con bastante precisión, con mucho desparpajo pero con unas dosis excesivas de desdén, el viaje del autor por la Península un poco a trancas y desde luego a barrancas. La dedicatoria, “À la Pauvreté“ (“A la Pobreza”), con unas mayúsculas innecesarias, marca el tono que va a usar y que efectivamente usa. Luego sigue con una cita del Quijote, ¡faltaría más!, puesta un poco a destiempo (puesta porque sí) y se extiende con un “himno de los pobres a la gloria del pan” donde mezcla migas con gazpachos, gachas con más citas de Sancho y el Norte con el Sur. Aunque no lo hace mal. Sólo que se empeña en empanar la pobreza de esos años seguramente porque le dieron mal de comer en San Felíu de Guíxols o en Antequera.

Pero me gusta el capítulo referido a Cataluña por su precisión y su descaro. Se trataba, supongo, de una guía para turistas pero con pretensiones literarias. Y no mal escrita, ni mucho menos. En dos frases, dos, resume la historia de la gastronomía catalana entre el Llibre de Coch, que cita pero no nombra, y el arroz Parellada, que bautiza mal (“riz à la parallelada”) pero que describe bastante bien. Fantástico. Tanto texto sesudo, más o menos, tanta discusión, tantas frases inútiles cuando lo más importante que le pasó a Cataluña se escribió en 1490 (circa), pasaron cinco siglos volando, como si tal cosa, hasta que al senyor Parellada le dio por la prisa y por no mancharse los dedos.

Lo peor, ahora que lo pienso, es que monsieur Dumay quizás tenía razón. La historia política de la Cataluña catalana tiene bastante que ver, también, con eso. De Rupert de Nola a Ferràn Adrià nuestros platos han venido trufados de “otras voces, otros ámbitos”, nuestra lengua literaria sigue siendo inmigrante pero el pollo del Prat, las gambas de Palamós o las truchas del valle de Arán nos siguen haciendo coro (las que quedan). Y cuando nos dejan.

BLOG SOLIDARIO

Supongo que no soy muy aficionado a los premios, ni propios ni ajenos. Pero Puntiyo ha tenido la delicadeza de concedernos uno en esta especie de rueda, que ya he visto en otros blogs, y que no hace más que honrarme. Gracias, Pun.

Siguiendo con el juego, con miedo a repetir y sin ningún afán de calificar, me atrevo a citar a STARBASE que hace una muy imaginativa y honrada cocina personal y, a mí me parece, íntima. Me gusta saber lo que compra los sábados en La Boquería y también lo que ha comido en Galicia.

También me gusta, y mucho, Marisa, de AL AMOR DE LA LUMBRE, y casi por lo mismo. Me encantan sus historias de fin de semana en La Alcarria, me hubiera gustado ir a su fiesta de Fin de Año y comparto el amor por las tarteras.

Y, además, tengo debilidad por LOS GLOTONIOS, tan irreverentes pero en el fondo tan sentimentales.

Mención especial (¿hay una mención especial?) para SEBASTIÁN DAMUNT y sus dos blogs, éste y éste, por el cuidado y la paciencia que pone en su trabajo divulgador.

A todos los demás, a los que os leo casi cada día, también os quiero.