desde mi cocina

IL VIAGGIO A REIMS (CANELONES ROSSINI)

El pasado domingo día 10 se estrenó en el teatro Campoamor de Oviedo, como inicio de su 59 temporada, la ópera en dos actos “Il viaggio a Reims”, de Gioacchino Rossini. Se trata de una ópera rara, por lo complicada de ejecución, aunque no musicalmente, ya que contaba, en principio, con tres sopranos, una contralto, dos tenores, dos barítonos y dos bajos. Se estrenó en el Théatre des Italiens de París en 1825, como un encargo para celebrar la coronación de Carlos X como Rey de Francia, pero, dada la complejidad de su representación, el propio Rossini retiró la partitura que, a partir de la muerte del músico, desapareció siguiendo un enrevesado recorrido hasta reaparecer en 1975 en la Biblioteca de Santa Cecilia de Roma.

Lo cierto es que no se volvió a representar hasta 1984 en el Rossini Opera Festival de Pessaro y, desde entonces, ha pasado a formar parte de la programaciones de los grandes teatros internacionales. Para unos una obra “híbrida y ambigua” (Roger Alier en uno de sus libros) y para otros “una obra maestra absoluta” (Stefano Russomanno el sábado pasado en su crítica de “ABCD”), Rossini, gran gastrónomo y, por lo visto, buen cocinero, incluye un banquete en el segundo acto en el que desde luego no se sabe lo que se come pero que da pie a la preciosa aria “Medaglie incomparabili” que, en la grabación que nosotros tenemos, la canta, magníficamente, Ruggero Raimondi.

La Barcelona rossiniana de finales del siglo XIX (la criadas tarareaban en los patios “Una voce poco fa” de “Il barbiere”), importó, según don Néstor Luján, los “cannelloni” de Italia, que se servían en la mítica Maison Dorée, un restaurante que estaba en la esquina de la plaza de Catalunya con las Ramblas, donde luego estuvo el Banco Central, el del famoso atraco. Algo más tarde entre el señor Flo, el dueño e inventor de los famosos canelones “El Pavo” (estupendos, que todavía se venden y se rotulan como “cannelloni”), pasta seca para su elaboración doméstica, y el señor Doménech, don Ignacio, hicieron mucho más de lo que pensaban por la cultura y la memoria culinaria de los catalanes, que siguen teniendo a los canelones, rossinianos o no, como auténtica comida de fiesta y como plato principal del día de San Esteban, el 26 de diciembre, festivo en Catalunya, que viene a rellenar los estómagos ya ahítos con una farsa (por “relleno”) espectacular.

Doménech nos anuncia lo peor en su famoso libro “Àpats”, que ahora no recuerdo si está traducido. Él mismo fue el que bautizó los canelones, seguramente por la afición del músico a las trufas, al tuétano y al paté de foie gras. También llevan trufas o foie gras los huevos revueltos Rossini, la pularda trufada, claro está, y el definitivamente pasado de moda tournedó Rossini que, exquisito, habrá ido a parar a quién sabe qué rincones mórbidos de la memoria culinaria (la colectiva). Preguntadle a un profesor de cualquier escuela de hostelería por qué no les enseña a sus alumnos el famoso tournedó y a lo mejor os da un tortazo. La cuestión es que Doménesch hace lo que se debe. Confecciona el relleno para la pasta previamente cocida con, nada más y nada menos, que: foie gras, tuétano de vaca, hígados de pollo o de gallina, manteca de cerdo, lomo, sesos de cordero, trufas, queso rallado, miga de pan, un poco de salsa de tomate, jerez y yemas de huevo. Ahora, desde luego, las amas de casa catalanas no se complican en homenajear al compositor y se quedan con los hígados y media sesada, el foie gras y el magro de cerdo y lo despachan todo en un poco más de media hora. Pero ahí entra, entonces, Monseigneur Louis de Bechameille, marqués de Monteil, y la salsa que inventó su cocinero para complacer su glotonería y darles una vez más la razón a los franceses: lo que ellos no han inventado, lo adaptan (y lo adoptan).

Aunque casi ningún francés desde el duque de Orleáns hasta Joël Robouchon, por decir algo, se ha preocupado de los canelones ni de lo que se haga con sus trufas una vez enfrascadas, ni mucho menos en Reims (aunque vete a saber), vamos a seguir rellenando nuestro pasado culinario mestizo, que son los buenos, de carnes en desuso y, a lo mejor, de arias de ópera difíciles pero francamente hermosas.