Esta mañana me ha llegado el libro Classes de Cuina (Clases de Cocina) del Curso 1925-1926, dirigidas por Josep Rondissoni, que he comprado en una subasta hace unos días, a muy buen precio. El libro es precioso y está en bastante buen estado. No tiene ilustraciones, como es debido, y se trata del recetario de uno de los cursos que impartió Rondissoni en el Institut de Cultura de la Dona de Barcelona, casi día a día, los días que había clase, vamos.
Tengo aquí al lado el Culinaria, en una reedición, del que creo que ya hemos hablado otras veces, pero que también se puede encontrar la edición original. Da igual. El recetario que tan bien se ha conservado huele a libro viejo, claro está, pero he podido adivinar un deje a fumet bien hecho, a salsa financiera, a crema inglesa y en el fondo quedaba, como flotando, un leve aroma de Myrurgia del ama de casa, de esa señora culta que dedicaba alguna tarde a la clases del señor Rondissoni, que hablaba un buen catalán y un buen castellano y un buen francés, que a lo mejor iba a cenar a la Maison Dorée y que, a lo mejor también, tenía un palco de propiedad en el Liceo y una peinadora que la visitaba cada mañana y el modisto en la Rambla de Cataluña, en un entresuelo.
Y lo que son las cosas, el 16 de diciembre de 1925 también cayó en miércoles y el señor Rondissoni se largó, en su clase, con un capón relleno y trufado, algo prolijo pero con un toque (varios toques) locales espléndidos que seguramente le voy a copiar hasta para ese pollo del otro día, revisitado: el tomillo y el laurel antes del jerez y cosas así.
A lo mejor el capón relleno y trufado está reñido con la cordura. Pero en 1925, en ese buen catalán apenas manchado por una nostalgia que todavía estaba por construir, la cordura tenía un horario de clase, magistral, y la cocina ya era un hecho cultural (me ha salido así de rotundo pero es que realmente lo pienso así. ¡Qué le vamos a hacer!).
6 comments:
A casa, la mare feia servir LA TECA on vaig descobrir coses tan bàsiques com que la ceba per l'arròs a la cassola no s'ha de ratllar doncs, un cop ben rossa, hi afegeixen un rajolí de vi blanc i acaba de desfer-se. No era un llibre per a gent il·lustrada però va fer servei a moltes dones que amb prou feines havien anat a escola.
Anton, ets molt car de veure i no contestes els missatges del despatx...
A lo mejor La teca de I. Doménech era la cruz de las recetas de Rondissoni, no lo sé. En castellano hay una mala traducción, La Manduca, pero también Doménech, que era muy cuco, escribía (y se sigue leyendo y usando) para "todas las clases" de mujeres. Y a lo mejor de hombres. Sus prolijos canelones son tanto para la platea como para el quinto piso del Liceo. Aunque seguramente no para los clientes de La Gran Cava, que ya no existe, y en la que sólo ponían jureles en escabeche y aceitunas negras. No creo, a estas alturas de la historia, que Rondissoni escribiera para la alta burguesía y Doménech para la clase media, dichos sean ambos términos en un sentido antiguo, siglo XX, vamos. Pero ambos son ejemplos de buena cocina, con sus trucos, claro, y ambos siguen dando bastante que hablar y que cocinar. O eso me parece.
Manolo: Soy un fiel seguidor de la Teca, podría decir que este es mi libro de cabecera para temas del comer y del guisar. Lo encuentro civilizado "nostrat", con aquella pizca de seny y con el grado de rauxa suficiente que lo aleja de la cocina asenyada que se concreta en el pescado hervido y las acelgas recocidas.
Me gustan de este libro los trucos que da a las amas de casa menesterosas para que cunda el aceite y se alargue todo lo alargable de la despensa.
Es un libro que he regalado muchas veces y puedo asegurar que con él me aficioné a cocinar.
Pues que cunda el aceite, Despertaferro, que el dios de los comensales nos lo premie y el de los cocineros recelosos nos lo demande. Hay un libro precioso de Doménech, "El carnet de cuina de l'excursionista", de 1920. donde siempre encuentro maravillas, excursionistas o no. Y "La cocina elegante", otra joya. "la teca" lo tengo aquí al lado, en su enésima edición, flanqueado por el libro de Ferran Agulló y por la "Catalunya llaminera", que no es gran cosa pero bueno. Haciéndome, todos ellos, compañía.
Estas postales escritas te salen mejor que el capón trufado del señor.
El libro una maravilla,...y nunca he ido a una subasta de libros.
Gracias, Delantal mañanera.
Si tuviera dinero me pasaría el día metido en las subastas. No haría otra cosa (quizás lo contaría después).
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