ESCABECHE DE BESUGO

…somos seres domésticos, inquilinos de un pasado que nos ata, emanación de nuestros domicilios.

José Carlos Mainer, recordando a don Miguel de Unamuno.

Pero aunque el profesor Mainer recuerde a don Miguel yo siempre pienso en Baroja. En las visitas vespertinas de César González Ruano, tan alargado, el día del cumpleaños de don Pío, desmesuradamente paciente, o a lo mejor apacentado, rodeado de pelotas franquistas, mentecatos y aduladores. O en el día de su muerte cuando Hemingway bajaba las escaleras llorando, quizás por culpa del anís Machaquito o por culpa de la muerte tremenda y parca de don Pío, con olor a col hervida en el primer descansillo, a coliflor en el segundo y a coñá en el tercero, el de Baroja.

Pienso en lo que he leído y en lo que he vuelto a leer. En lo que he recuperado porque no hacía falta, en lo superfluo y seguramente en lo innecesario. Y así me he reconciliado con Shanti Andía, con Zalacaín, por un amor aprendido no hace tanto a los Baroja, a los Caro Raggio y a los Caro Baroja. En un ejercicio, que los suelo hacer, más de sentimentalismo que de cultura y tal vez porque eran escritores, muy buenos escritores, exquisitos impresores y buenos y honrados e ingeniosos etnólogos, que ya es ser.

El escabeche de besugo es tan esencial y tan dramático como todo eso, que me queda un poco lejos pero que me gusta tanto. Me queda lejos la cultura por la cultura y me gusta mucho la cultura porque sí. Ahora mismo podría haber empezado a llover, como en Itzea, pero esto no es otoño ni es nada aunque me sienta tan bien en este domicilio, emanado, inquilino de un pasado por el que pago tan poco.

Se limpia el besugo y se frota con sal gruesa, como la anguila, de arriba abajo. Se deja en esa leve salazón, inquilinar, domiciliar, doméstica, un día entero, que el tiempo pasa pronto. Luego se corta en rodajas y se fríe. Se hace una mezcla con el aceite frito, un cacillo de agua, medio de vinagre de vino tinto, una cucharada rasa de pimentón colorao y sal. Se pone a cocer y se retira antes de que rompa a hervir. Se deja enfriar y se vierte sobre las rodajas de besugo alternadas con hojas de laurel, ajos crudos cortados en láminas y rajas de limón. Se tapa y se espera.

NI CHICHA NI LIMONÁ

Me he puesto a repasar los textos que publicamos ahora hace un año, seguramente porque no tenía nada que contar o porque las noticias nos dan dolor de estómago y dolor de corazón, alternativamente. Las noticias gastronómicas no son nada del otro mundo (nunca son nada del otro mundo) y mira que me fijo, y atiendo. Y leo los periódicos, en papel y en la red, y los blogs de los amigos e incluso los de los enemigos. Pero el otoño (aparte de los membrillos, de los caquis, de las castañas y de las setas, todo tan boscoso) es lo que da de sí. Desesperación/Arrepentimiento (Espronceda), Melancolía/Vulnerabilidad (Yeats) e incluso Falta de Decisión (yo mismo).

Otoño rima con verdades a medias, con recuerdos deslavados y con estrechez de miras. Por eso lamentamos haber perdido esas ganas que teníamos hace ahora un año cuando hablábamos, casi sin parar, de Liz Taylor, de Warhol, de John Lennon, de Paul Morrissey (y sus espantosas y admirables películas), de las inundaciones de Rubí, de una receta oblicua de Manuel Vázquez Montalbán, de las prodigiosas fotos de Joan Colom, de Joan Salvat-Papasseit, de Christopher (no de Philip) Marlowe, de los Ejercicios de San Ignacio (y de toda la Compañía, bastante en general), de don Gregorio Marañón, de un coq au vin que cociné en solitario (y me comí a solas), de Dani Martín y de Bigas Luna, de Julian Barnes y su pedante en la cocina, de Carlos Windsor y su insoportable en la cocina y hasta del Príncipe y de la Corista. Todo eso en un mes. Sin pudor, con bastante mesura y como sin prisa.

Este otoño debe de ser raro: aún no he probado ni una castaña, mi amiga Miki no me ha regalado sus buenos tres kilos de caquis, sólo he comido setas (raras y un poco sosas) revueltas consigo mismas y en casa de Nacho, en Medina de Pomar, ya no están para hacer dulce de membrillo. Pasarán más de mil años, muchos más, y esperamos seguir anotando el pasar de los días con esa esperanza estúpida que le solemos echar: al paso del tiempo.

Lo dicho. Ni membrillos, ni castañas, casi sin setas y esperando los caquis. A medias. Ni chicha (flesh) ni limoná (lemon juice).

A.B.C.

Leyendo el post de hoy del Gourmet-no-tan-de-provincias (¡ni mucho menos!) me he acordado de la broma no tan piadosa de hace un tiempo de los gourmets neoyorquinos que, al preguntarles el sommelier (el “wine steward”) por el vino, contestaban, indefectiblemente, “anything but cabernet” (todo menos cabernet). Alguno, más quisquilloso o más puñetero, traducía las iniciales, como si se tratara de un acróstico, como “Anything But California”.

Guitián nos contaba hoy la historia del aumento de ventas en Estados Unidos de Pinot noir desde que un personaje de la película Sideways lo citó como metáfora de sí mismo. Seguro que el personaje no era neoyorquino.

EL OPTIMISTA BRILLAT-SAVARIN

Porque hace un rato pusimos la noticia de la exposición sobre M.V.M., porque tenemos, siempre, el libro a menos de cincuenta centímetros de este teclado, porque forma parte de los
dieciocho devocionarios gastronómicos que tenemos a menos de cincuenta centímetros de este teclado (los acabo de contar, ambos), porque se ha hecho de noche de repente y cada vez más pronto, porque se me han quedado las ideas frías, porque tengo que escribir otra cosa y estoy haciendo novillos refugiándome en el blog, porque hace ¿dos? ¿tres? días volvió a ser el aniversario de su muerte, porque me cago en Bangkok y en su aeropuerto (más en el bang que en el kok), porque es como si rezara, que buena falta me hace, porque el otoño es buen compañero de soberbias y mejor enemigo de liviandades, porque no he comido ni bien ni mal, que es lo peor que te puede pasar, porque una de mis hadas protectoras me ha engañado con otro (con otro fogón, con otros fuegos) y porque seguramente lo necesitaba, transcribo como colofón a mi rezo el párrafo final de uno de los mejores libros de San Manuel, dedicado a su vez a Brillat-Savarin y supongo que a los insatisfechos como nosotros. Así sea:

“Creo que una cultura democrática participativa otorgará a la reivindicación del paladar tradicional e imaginativo su papel en un nuevo orden racional de los humanos, los pueblos y las cosas. Aunque a la vista de cuántos enemigos exteriores e interiores tiene la razón gastronómica, desde el gourmet a los diferentes teólogos, pasando por la CIA y su hamburguesización del universo, casi vuelvo el rostro en petición de ayuda al optimista Brillat-Savarin. ¿Las fuerzas de la reacción prevalecerán?”

M.V.M., Contra los gourmets, ed. Random House Mondadori, S.L., 1997, p. 243 y última.

Manuel Vázquez Montalbán “casi volvió” pero no “elevó al cielo (su) radiante rostro”, como aconsejaba el francés. Don Manuel era agnóstico hasta con la Gastronomía. Y las fuerzas de la reacción siguen en ello, ¡atención!

AMB MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN

Como nos recuerdan los amigos de Negra y Criminal, el día 1 de noviembre se inaugurará en el Palau Robert (Passeig de Gràcia, 107) de Barcelona, y en su Sala 3, la exposición Amb Manuel Vázquez Montalbán que permanecerá abierta hasta el mes de febrero de 2008.

COCINERA

En una entrevista que le hacen hoy a mi amiga Cristina, traductora, estudiosa y entrevistadora de (y a) Doris Lessing nos cuenta, escuetamente, que la autora de El cuaderno dorado y reciente premio Nobel de literatura acabó esquivando sus preguntas, preguntándole a ella a su vez, y que le habló, además y sobre todo, de gatos y de cocina.

Corregimos: esquiva, afable y cocinera.

RECELO

I dubbi, i sospetti / gelare me fan.

W.A. Mozart, Le nozze di Figaro.

CARPACCIO DE SIRENA, CEVICHE DE PEZ OBISPO

En el no tan lejano año de 1984 nuestro admirado y admirable Joan Perucho publicó un sorprendente texto titulado Breve fabulario de animales marinos donde daba noticia de algunos monstruos marinos que se seguían recreando desde la antigüedad. El texto estaba incluido en un catálogo bastante excepcional para la exposición La Imatge de l’Animal, comisariada por Juan Muñoz, uno de los artistas más interesantes del último siglo XX, desgraciadamente desaparecido, y que tuvo lugar en aquel año en la sede de la Caixa de Barcelona.

El texto se sale, como acostumbraba Perucho, del contexto. Escribir en un catálogo de arte antiguo y contemporáneo, simultaneados, sobre fábulas marinas nos enseña la frescura y hasta el descaro de su manera de hacer. De su espléndida manera de escribir. Y comienza con los tritones, las nereidas y las sirenas “que permanecen”, dice, “peinándose la cabellera rubia” (traducimos del catalán) “y cantando milagrosamente posadas en un arrecife”. Las supone rubias y la supone mujeres. O sea que son poco pez y, desde luego, poco pescado. Porque también hay sirenas hombres, claro está, con aletas en vez de brazos y cabeza de recaudador de contribuciones o de fiscal de tasas, cosas poco poéticas y mucho menos comestibles.

Cuenta de una sirena que fue pescada con red en el fiordo de Bergen. Se la regalaron a rey Hiorleifo y éste le rogó que cantara. Pero como la voz “no le resultaba melodiosa” la depositó en una bañera y a la mañana siguiente vieron con asombro que se había disuelto dejando tan sólo la espina. Ni Perucho ni el obispo Pontoppidan, el relator de la historia, dicen nada de su cabellera rubia ni de sus brazos rosados ni de su mirada acuosa y embriagadora. Lo que nos induce a creer que, o no era una sirena verdadera (se trataba de una impostora mediterránea) o les dejó una espina cualquiera y se volvió a su mar a cantar a quien la supiera apreciar.

Luego Perucho nos cuenta que la última aparición datada hasta el momento (1984) fue en el año 1920 en Mar del Plata, sirena a la que los compositores de tangos y milongas le dedicaron bellas melodías que se cantaron durante años en los teatros y en los locales de varietés porteños.

Entonces el escritor continúa con sus peces preferidos y frecuentemente eclesiásticos, el monstruo leonino, el fraile de mar y el pez obispo que era un pez raro que se había encontrado en Polonia y que nunca tuvo ganas de vivir en otro sitio. Perucho no habla más que un momento de gastronomía, de la que tanto sabía. Después de repasar algunos otros monstruos o fabulaciones marinas llega al calamar gigante, animal del que habló en su día el Times de Londres (lo que no se trata de ninguna garantía) e inspiró a Jules Verne y a su capitán Nemo. Nuestro escritor cree (y le apoyamos) que tales animales son “seguramente incomestibles o muy indigestos”. Abre, pues, un paréntesis a la duda. Si son comestibles sin duda serán de bizarro condimento y difícil digestión.

Hace unos días nos sirvieron un pulpo correoso en un chigre de la rúa del Franco, en Compostela. Al cabo de un rato nos sentamos, en otro sitio, ante unas zamburiñas decentes y unas xoubas espectaculares. Solas consigo mismas. Nos acordamos de la sirena de Perucho y la empezamos a filetear en la esperanza de encontrar el catálogo al volver a casa. Luego nos liamos y volvimos a mirar hacia el mar del Norte para hacer un ceviche literario con nuestros frailes y nuestros obispos preferidos. Hoy le hemos dado el premio Nobel a Joan Perucho porque Doris Lessing nos parece una pesada y una antipática, porque seguramente no le gusta el pescado y porque la suponemos incapaz de filetear más que su memoria. En este rincón del mundo, amigos, cocinamos lo que podemos. Pero lo amamos, aunque sea con ternura.

N.B.: La ilustración corresponde al Mosaico de los peces de la villa romana de La Pineda, en Tarragona, que custodia el Museu Arqueològic Nacional de la ciudad. En él aparecen besugos, anguilas, lenguados, un pulpo, bogavantes, morenas, sepias, salmonetes, calamares y un delfín. Algo sabemos de las costumbres culinarias de los romanos pero no podemos ni sospechar qué cocinaban, si es que lo hacían, con ese delfín o con las morenas. Con lo demás (y aún sin pimientos ni tomates), el mejor suquet del mundo. Occidental.

VAT 69

Adelita y Manolo Bosch fueron, posiblemente, los mejores amigos de mis padres. Adelita era sobrina de María Luz Morales, la escritora, y Manolo, don Manuel, abogado del Estado. Elegantes, impecables y divertidos, compartían con mis padres su pasión por el mar, por los horizontes lejanos, por el chismorreo político y por las comidas sobrias.

Cuando ya vivían en Barcelona Manolo y Adelita volvían cada verano al pequeño club náutico de mi pueblo a empaparse de mar de verdad, aunque estuviese calmo, a oler a brea y a salitre y a contar chismes del Marqués de Villaverde, de Vicente Gil o de Fuertes de Villavicencio en unas tertulias inacabables alrededor de algo de picar y de una botella, tan hermosa como un collage de Picasso, de Vat 69.

Poco a poco “Vat 69” se fue convirtiendo en una nueva consigna secreta, una palabra o una frase mágica para mis juegos infantiles que, junto a las consignas de los libros de Tintín y la larguísima de “Companhia Internacional das Carruagems-cama”, acompañaba mis enredos solitarios de policías y ladrones, de indios y americanos o, como todavía se seguía diciendo en catalán, “de lladres i serenos”.

Mis guardias eran marinos, vestían chaqueta blanca y calzaban zapatos de charol. Y mis ladrones eran más bien espías, en blanco y negro, que saltaban de barco en barco, de Estambul a la isla de Elba, de Rótterdam a Calais. Como si tal cosa. Y tenían nombres misteriosos: Verna, Jetzabel, Armoricano o Lisístrata. Pero todos eran hombres que pronunciaban, para poder embarcar en el Estrella del Sur o en el Campomanes (el Sirius o el Pachacámac de Tintín), la palabra mágica: “Vat Sesentaynueve”.

Hoy el puerto en el que nos bañábamos y en el que aprendimos a nadar está sucio y lleno de barcos prosaicos, enormes y como cuadrados. El Club ha desaparecido, han derribado sus balaustradas espléndidas, su bar enorme con la barra de caoba sucia, magnífica, su pavimento ajedrezado, pulido y repulido por la sal y los bailes del día de San Pedro y los coqueteos de los novios, y lo ha sustituido un edificio horrendo y como atravesado en el que ya nadie se asoma a nada (¿para qué?) y en el que seguramente no se puede ni bailar. Y allí los marineros de agua dulce beben whiskie con limonada y ginebra con zumo de piña.

En la memoria del estómago, la única que vale la pena, queda el aroma de Vat 69 (el mismo que estoy bebiendo ahora mismo, revisitado) a palo seco o con un poquito de hielo (todavía hace calor), y una lista de barcos queridos (el Gipsy, el Avante, el Mabora, el Atileda, el Vent de Dalt) y una sal y un calor antiguos, oliendo, de verdad, a brea, a mejillones, a almendras fritas y saladas y a whiskie. Reverencial.

LA MODA SOFRITA

No somos muy amigos de los usos y costumbres de Fernando Savater aunque lo fuimos, y mucho, y nos encandilamos hace años con su prosa y con su libro sobre caballos y jockeys e incluso escribimos un poco ácidamente sobre ello.

Pero nuestro amigo Freddy, que conduce admirablemente sus Duelos y sus Quebrantos, publicó el domingo pasado en su blog un certero, aguzado y hasta tierno artículo titulado, y muy bien, Fernando Savater y la cursilería gourmet, donde prologa admirablemente un texto del filósofo-metido-a-político (metido en un lío) que habla con bastante gracia de los Adriás, los Santamarías, las Documentas, los bistrots de París, los sifones, las deconstrucciones y, en fin, de la moda sofrita, que es lo que me más me ha gustado.

Más de lo que todos sabemos pero es bueno revolver. Los caldos, las exposiciones internacionales y los sofritos. Y Freddy lo hace de maravilla.

POR EXPERIENCIA

Seguimos con don Álvaro Cunqueiro al que mi corrector de Word siempre me subraya en rojo. ¿Pero es que todavía no reconoce a don Álvaro?

Creo que ya hablamos hace un tiempo de la Editorial Alvarellos, de Compostela, que en su colección Rescate publicó en 2005 una serie de artículos que Cunqueiro había escrito para la revista Vida gallega en su segunda etapa, entre 1954 y 1963, y cuyo encabezamiento, en la época, lo enmarcaba una hermosísima xilografía, que lamento no poder reproducir, con una lareira en su lado izquierdo (y una ventana al fondo) y en el derecho un porco haciendo equilibrios sobre un tonel flanqueado por un peixe enorme, casi tan grande como el puerco.

En el primero de sus artículos, titulado Cuando entra el otoño, Cunqueiro nos da una clase magistral de lo que antes se llamaba prosa poética y que es algo que ahora no se usa, no se gasta, como dicen los castizos, nos avanza lo que va a ser su sección viajera y gastronómica, mezcla a príncipes de la Iglesia con curas de aldea, cosa hasta cierto punto normal, a nobles toscanos con canónigos, lo que no está tan mal, y a Proust con los monjes benedictinos, lo que no sé si le hubiera gustado mucho al escritor.

Anota lo hermoso, “una hermosa cosa” dice, que es “comer en una solana abierta al mediodía, oyendo el mirlo que anda por la parra picoteando los últimos racimos”. Antesdeayer compramos en el mercado de abastos compostelano varios racimos de lo que allí llaman uva catalana, de piel contundente y que hay que hacer estallar, literalmente, el grano en la boca, presionando con los dedos. Una delicia bajo ese sol otoñal, sin mirlos pero con una paloma flaca que nos miraba, sin saber si picotear o adivinar de dónde veníamos.

Nosotros (el plural es auténtico) sabíamos de dónde veníamos pero ni sospechábamos a dónde íbamos. Don Álvaro Cunqueiro, al que también le gustaba dejarse llevar, nos deja en su libro una frase, colgada pero no al azar, que ya hemos anotado en nuestro frontispicio. Mental: “De todo se hablará, Dios mediante, (…) por experiencia y no por silogismos”. Dice el escritor que lo pedía el señor de Montagne o a lo mejor un monje de Cluny o la mismísima condesa de Clermont-Tonnerre. Por silogismos no vamos a ninguna parte. No sabemos. Y por experiencia, pues haremos lo que podamos.

CUNQUEIRO

Muy buena la más que defensa declaración de principios de Guitián en su Diario del gourmet de provincias. Más que a favor, en honor de don Álvaro Cunqueiro. Y estupendos los comentarios.

HORROR VACUI

Supongo que hay algo de eso o a lo mejor son ganas de justificarse. Seguramente son ganas de escribir aunque solamente sea para decirlo, que se tienen ganas de escribir. Y otro poco de arrogancia, un puñado de jactancia o a lo mejor bizarría, que es una palabra que ya no se usa pero que suele venir bien.

Lo comido por lo servido, porque aunque lo cortés no quita lo valiente vuelvo a sentirme, como Fray Luís, ni envidiado ni envidioso, en esta orilla y de vuelta de la otra. Ambas humanas.

En fin. Ganas de escribir.

NACÍ EN EL MEDITERRÁNEO

El periódico de mi pueblo publica cada viernes de tres a cuatro páginas dedicadas a la gastronomía. Un publireportaje de algún restaurante más o menos nuevo, un artículo de fondo, una receta y una rúbrica firmada con un seudónimo romano por alguien que ni sospecho quién pueda ser.

Nací en el Mediterráneo, bueno, a unos trescientos metros y un poco por casualidad, en una clínica pequeñita que luego fue ambulatorio psiquiátrico y ahora acoge a una caja de ahorros. Signos de los tiempos. Ahora los niños nacen en grandes hospitales, los enfermos psiquiátricos necesitan espacios más amplios, claro está, y las cajas de ahorro, pues resulta que están en todas partes. La guía gastronómica que aparece en las páginas de las que hablaba ostentan el poco sugerente título de ¿Dónde comer?. Y la repasamos si no cada semana sí de vez en cuando.

En la de hoy, que he leído con paciencia a la espera de que mi barbero preferido, Miquel, me atendiera, reúne a unos cuantos restaurantes más o menos conocidos de la ciudad y sus alrededores. Tras el nombre, la dirección y el teléfono aparece una coletilla, bastante estricta, a modo de descripción. En los de la ciudad, nueve en total, ocho de ellos se definen (o lo hace el redactor) como “cocina mediterránea”. Uno de ellos especifica: “Cocina mediterránea y de autor”. El otro afina: “Cocina mediterránea y creativa”. Un tercero lo complica: “Cocina mediterránea y de maridaje”. Pero el que pone la guinda (mediterránea) declara sin pudor: “Cocina sin artificios” (“Cuina sense artificis”).

En el apartado “Costa”, mediterránea, desde luego, se insiste en la mediterraneidad, se añade un sutil “y de mercado” o se concluye, muy rotundamente, con un “cocina mediterránea selecta”. Pero es en el epígrafe de “Interior”, aún mediterráneo o por lo menos mediterraneizado, donde aparece la definición absoluta, justo lo que andábamos buscando: “Restaurante Tal y Tal. Cocina mediterránea tradicional actualizada”. Ahí queríamos llegar. A esa declaración de principios, a ese perfecto ensamblaje de la realidad con el deseo, a la rebelión culinaria de las masas, al arte ensimismado y hasta al pasodoble torero.

Conozco la mayoría de esos restaurantes y en muchos de ellos he comido alguna vez. Son bastante honrados, unos mejores y otros peores, pero hacen las cosas con bastante soltura excepto en uno de los casos donde han decidido cruzar el Mediterráneo y ahora sólo sirven rissotto o guisos de arroz arrissottados. Los demás se van defendiendo aunque se empeñan en ponerle ceps a cualquier cosa y a usar la máquina de cortar fiambres hasta con los langostinos. Pero en mi brava y seca tierra al borde de este mar sucio y milenario echo de menos un poquito más de cordura o al menos de precisión. De precisión y de sentido común. Mediterráneos ambos.

*La ilustración es una fotografía con copyright de Pau Gavaldà, que es amigo mío, está hecha el 11 de febrero de 2002 y la publicó la Associació contra la Contaminació Lumínica. La imagen muestra el logotipo de La Caixa, que corona su edificio, envuelto en las brumas contaminadas del mes de febrero e iluminadas de forma atroz. En el cielo de mi pueblo ya hace muchos años que no lucen las estrellas.

CARACOLES CON SOBRASADA

Hoy se celebra la festividad de San Jenaro y sus compañeros mártires, cosa que mueve a la inquietud, cuando menos, porque el compañerismo en el martirio siempre nos ha resultado extraño. En una excursión, en un club, incluso en un partido político se puede hablar sin ambages de compañerismo. En cuanto al martirio, digamos que la Santa Madre Iglesia debería de encontrar mejor denominación. Difícil lo tienen y, además, ellos verán.

Otra rareza es la Virgen que comparte celebración y homenaje en el día de hoy. Se trata ni más ni menos que de Nuestra Señora de La Salette, que se apareció tal día como hoy a unos pastorcillos en la localidad de La Salette, evidentemente, en los Alpes franceses. En su primer mensaje, preocupante, Nuestra Señora denunció (pensemos que estamos en 1846) la blasfemia, la profanación del domingo como día dedicado al Señor y la violación de la abstinencia. Ahí es donde empezamos a preocuparnos. La Virgen de Fátima fue muchísimo más explícita aunque sus predicciones no se cumplieran del todo, ¡qué le vamos a hacer!. Pero predijo. Nuestra Señora de La Salette se dedicó un poco más a la letra menuda. Nada de “la conversión de Rusia” sino la condena, pura y dura, de los extravíos ante los preceptos de la Iglesia.

No sé si los monjes del monasterio de Poio, en Pontevedra, de los que ya hemos hablado otras veces, estarían al tanto. Por si acaso (y haciendo caso a Álvaro Cunqueiro, que es el que lo contó), hicieron una consulta a Roma sobre si en días magros (los días de abstinencia) podían comer rodaballo, “de tan carnoso como les resultaba”. Don Álvaro, que seguramente se lo inventó, no nos desveló la respuesta del Vaticano que, de existir, se trataría de un documento delicioso. ¡Quién lo pillara!.

También los monjes y los prestes en general andaban con la duda de si los caracoles o las ranas eran carne o pescado. A veces se lo consultaban al señor Vicario de la Diócesis pero en según que tiempos los vicarios no estaban para muchas zarandajas y entonces los abades hacían la vista gorda y los párrocos se zampaban sin miramientos sus dos buenas docenas de ancas de rana rebozadas para cenar, fuera viernes o fuera lo que fuera. ¡Faltaría más!

Nôtre Dame de La Salette, entonces, nos ha dado pie a buscar una buena receta de caracoles aunque la que más nos ha gustado es imposible de conciliar con las abstinencias. Además, ni falta que le hace.

Madona Coloma Abrinas, de poético y ornitológico nombre les contó a don Néstor Luján y a don Joan Perucho su receta de los caracoles con sobrasada, mallorquina, antigua y enternecedora. El libro de don Néstor y don Joan (en catalán suena raro eso de “don” Joan, no se dice así) lo han reeditado hace poco los de Tusquets en su emérita colección “Los 5 sentidos”. Pero nosotros seguimos manejando la primera edición, de Danae, Barcelona, 1970, porque es la que tenemos y porque nos gusta hasta la exasperación. Porque las fotografías son añejas e impresionantes, porque las que corresponden a las recetas fueron confeccionadas por un cocinero antiguo, don Amadeo Civit, del restaurante Mediterráneo, y porque la dedicatoria, que no sabemos si conserva en su edición actual, a la memoria de doña Jesusa Gutiérrez de Perucho y a doña Teresa Fernández de Luján, que enseñaron a los autores “a amar la variedad, infinita y delicada, de la cocina de los pueblos de España” aún no ha dejado de conmoverme.

Y con tantas conmociones entreveradas no nos queda más que copiar la receta, intentar hacerla, dejar que el plato repose, entornar los ojos y, en silencio, comer como si fuera pecado:

“Se ponen la noche anterior los caracoles en un librillo y se esquitan” (sic) “con agua, por encima se pone hinojo, acelgas, trozos de cebolla y tomate y se esparce harina. Luego se tapan, por la mañana se lavan y una vez limpios se meten en una olla, se pone hinojo, cebolla, hierbabuena, “moreduix”, medio limón, unas hojas de laurel, ajos y perejil (no pongo pimiento picante porque a mí no me gusta), cuando hierven se pone un poco de sobrasada porque no derrame el jugo. Dentro de una olla se hace un sofrito de cerdo, o de otra carne, cebolla y tomate, una vez cocidos las caracoles se escurren y se guarda medio litro de caldo en que han hervido, se pone un vaso de leche, una buena copa de coñac y un poco de sobrasada. Después se añade el agua necesaria y al hervir se pueden poner trocitos de patata, judías tiernas o lo que quieran y de este caldo tanto se puede hacer arroz o escaldar sopas”.

N.B.: Hemos copiado la receta tal cual, respetando el estilo y la transcripción de los autores.

“Moreduix” es mejorana, en mallorquín.

La ilustración corresponde a una imagen, la mejor que hemos encontrado, del señor Perucho porque de don Néstor ya hemos puesto varias y es mejor no abusar.

NUNC ET IN HORA MORTIS NOSTRAE

Sabía que nos habíamos olvidado de algo. Mi yo y mi alter ego.

Hemos tenido unos momentos de pánico porque se ha interrumpido nuestra línea de ADSL. Hemos hecho todo lo que debíamos, mi yo y un poco mi alter ego, nos hemos desesperado, nos hemos servido otro culito de nuestro whiskie preferido, casi a lo loco, hemos llamado a Telefónica, se oía mal, y hasta hemos hecho una broma, una, con la empleada: aburrida por la hora, mecánica, sin lamentar siquiera nuestra desgracia.

Ahora seguimos en ascuas, mi alter ego y yo, pero al fin se ha restablecido la línea y ya dispuestos a ver la televisión, a cenar más de lo debido e incluso a salir de casa, hemos mirado a un lado, el izquierdo, mi alter ego un poco y yo otro poco, y nos hemos vuelto a encontrar con el príncipe de Lampedusa de hace unos días que todavía estaba ahí, siempre conectado y sin problemas de líneas ni de filtros ni de yo qué coño sé de acoplamientos de los unos con los otros, las líneas con los filtros.

Entonces nos hemos topado con Bassani, escondido en su prólogo a El Gatopardo. Y nos hemos santiguado, mi yo católico un poco, mi alter ego crítico de la razón pura casi nada, y hemos anotado en el borde de nuestro terror nocturno: “Sabemos que la vida es musical. Sobre sus temas fundamentales, sobre sus “frases” más intensas, no le gusta detenerse. Se limita a dárselas a uno a hurtadillas, a señalárselas apenas”.

Giorgio Bassani iba a ver a la baronesa Alexandra Wolff-Stomersee, la viuda de Lampedusa, para hablar del manuscrito de El Gatopardo, aún inédito. Nosotros, mi atribulado alter ego y mi estúpido yo, estábamos aterrorizados porque no teníamos conexión con Internet. El camarero habanero que mira desde la puerta del restaurant estaba contando las horas que le quedaban para irse a tomar una cerveza doce metros más allá. ¿Y en la hora de nuestra muerte?.

DESAZÓN

Aires melancólicos soplan entre los críticos después de un verano demasiado agazpachado. Antiguamente sólo el invierno era sopero y ahora la gente hasta se merienda en verano una sopa de sandía, con lo poco que cuesta morderla, y se empeña en elevar la cuchara a la categoría de lo sublime. “De cuchara” se suele apellidar un plato con una sonrisa y con la promesa de deificaciones varias. Líquidas costumbres para unos tiempos quizás demasiado sólidos, con mucho que morder y poco, o eso creo, que sorber.

Mientras Freddy y Cuchi Castillo discuten, en un prometedor Encuentro en Santa Cruz de la Sierra (Bolivia) sobre “la resistencia cultural mediante la gastronomía”, es decir, sentando bases, comparando, asentando las señas de identidad, a este lado del Atlántico en el que casi no quedan ni merluzas ni bacalaos los críticos se desesperan (y yo me incluyo, modestamente) por la indigestión cultural que nos produce la gastronomía. Una especie de acidez de estómago crónica.

El sábado pasado el muy incisivo (y buen escritor) Fernando Castro Flórez encabezaba con su artículo Un caldo indigesto un pequeño monográfico titulado De la cocina al museo en el suplemento ABCD. Dice cosas interesantes (hay que leerlo) y se mete, y de qué forma, con Ferrán Adrià, al que nunca sabemos cómo acentuar porque hasta hace poco se llamaba Fernando y era todo más fácil. No se mete con el cocinero, ni mucho menos, sino con el cocinero-metido-a-artista, del que llega a decir que “ha perdido el norte de la sensatez”. Pero tiene razón en una cosa (en bastantes cosas) y es que la boutade de la Documenta es “inconsecuente” y que “ha ofendido a todos los demás artistas que acudieron a la cita para trabajar y que fueron eclipsados por un espectáculo mediático demencial”. De acuerdo.

Pero no es eso lo que nos preocupa, que ya lo sabíamos pero no lo habíamos visto escrito. Castro Flórez encabeza su artículo con un largo y no casual discurso sobre lo digerido y lo vomitado, sobre los venenos y sus antídotos, sobre el placer y el asco, citando a Pier Paolo Pasolini, a Piero Manzoni o a Cindy Sherman y sus ejercicios (artísiticos) escatológicos pero sobre todo coprófagos. Y me preocupé.

Más adelante Félix Romeo publica un muy buen texto (Comer con la mirada) donde empieza con Alejandro Dumas, buen comienzo, sigue con Leandro Fernández de Moratín, ya algo más complicado, y a partir de ahí va desgranando múltiples citas de escritores y cineastas no especialmente gastronómicos en una especie de rosario bastante apetecible. Pero acaba con una cita caníbal (más o menos caníbal) de la novela de Inma Monsó Un hombre de palabra, con la que el articulista “se emociona” (sic) cuando la narradora “descubre que en el congelador hay varios túper de comida preparada por su amante. El placer de comer, por última vez, algo cocinado para ella por el hombre que la quería”.

Y esta mañana, más estupefacto aún, menos atlántico (yo no soy nada atlántico ni, lo siento, atlantista) y definitivamente preocupado me encuentro con la excelente columna mensual de Miguel A. Román en Libro de Notas, que ya hemos citado aquí, donde nos pregunta, en un tono tan otoñal que asusta, ¿Para qué sirve la gastronomía?. Le salva la cita de Borges primera y el mismo homenaje final, pero nos preocupa que a lo mejor sólo le interese la antropología (y también comer, desde luego) pero que le den igual los críticos, los orates y, a lo mejor, los sabihondos.

Lo peor de todo esto es que a mí me pasa lo mismo. Por eso me preocupo.

EL COCINERO ATACA CON EL VILLENERO

El Cocinero Fiel es un blog estupendo donde el autor, un mozo joven y aguerrido, ataca con lo que haga falta, con cosas normales y corrientes, con exquisiteces de a diario, con pollo empanado, con spaghetti a la carbonara, con gazpacho y con tortilla de patatas. Edita unos vídeos excelentes, siempre tiene las manos limpias (¡limpísimas!) y no se deja llevar por la stravaganza. El Cocinero Fiel, evidentemente, es de mi familia. Como muchos otros bloggers (¡muchísimos!) que arriman el ascua a su sardina cada día y, de paso, me tienen informado de sus andanzas.

Pero hoy E.C.F., con las manos tan limpias y tan ágiles como Robert Rodríguez pero sin anillos, me ha robado el corazón con su bocadillo de morcilla de Villena. El corazón, buena parte de mis convicciones y la mayoría de mis buenos propósitos. ¡Qué le vamos a hacer!

*La ilustración pertenece a una morcilla arroyana, de Arroyo de la Luz, provincia de Cáceres, tiene mucho que ver con la de Villena aunque cae un poco lejos, y la fríen Félix y Ángel Luís, supongo que estupendamente, en el Complejo El Palacio, cerca de la iglesia de La Asunción.

LA MARMITE DES CATALANS

Me encantan los franceses cuando se ponen a hablar de las cocinas ajenas, porque todas las cocinas no francesas son no ajenas sino ajenísimas, porque se les tuerce el gesto al traspasar fronteras y se les cae el labio al probar lo desconocido que, casi siempre, es una adaptación –mala- de un plato suyo. Más o menos.

Una guía gastronómica antigua, de la que creo que ya hemos hablado, la Guide du gastronome en Espagne de Raymond Dumay, publicada en 1970 por las ediciones Stock de París, relata con bastante precisión, con mucho desparpajo pero con unas dosis excesivas de desdén, el viaje del autor por la Península un poco a trancas y desde luego a barrancas. La dedicatoria, “À la Pauvreté“ (“A la Pobreza”), con unas mayúsculas innecesarias, marca el tono que va a usar y que efectivamente usa. Luego sigue con una cita del Quijote, ¡faltaría más!, puesta un poco a destiempo (puesta porque sí) y se extiende con un “himno de los pobres a la gloria del pan” donde mezcla migas con gazpachos, gachas con más citas de Sancho y el Norte con el Sur. Aunque no lo hace mal. Sólo que se empeña en empanar la pobreza de esos años seguramente porque le dieron mal de comer en San Felíu de Guíxols o en Antequera.

Pero me gusta el capítulo referido a Cataluña por su precisión y su descaro. Se trataba, supongo, de una guía para turistas pero con pretensiones literarias. Y no mal escrita, ni mucho menos. En dos frases, dos, resume la historia de la gastronomía catalana entre el Llibre de Coch, que cita pero no nombra, y el arroz Parellada, que bautiza mal (“riz à la parallelada”) pero que describe bastante bien. Fantástico. Tanto texto sesudo, más o menos, tanta discusión, tantas frases inútiles cuando lo más importante que le pasó a Cataluña se escribió en 1490 (circa), pasaron cinco siglos volando, como si tal cosa, hasta que al senyor Parellada le dio por la prisa y por no mancharse los dedos.

Lo peor, ahora que lo pienso, es que monsieur Dumay quizás tenía razón. La historia política de la Cataluña catalana tiene bastante que ver, también, con eso. De Rupert de Nola a Ferràn Adrià nuestros platos han venido trufados de “otras voces, otros ámbitos”, nuestra lengua literaria sigue siendo inmigrante pero el pollo del Prat, las gambas de Palamós o las truchas del valle de Arán nos siguen haciendo coro (las que quedan). Y cuando nos dejan.

BLOG SOLIDARIO

Supongo que no soy muy aficionado a los premios, ni propios ni ajenos. Pero Puntiyo ha tenido la delicadeza de concedernos uno en esta especie de rueda, que ya he visto en otros blogs, y que no hace más que honrarme. Gracias, Pun.

Siguiendo con el juego, con miedo a repetir y sin ningún afán de calificar, me atrevo a citar a STARBASE que hace una muy imaginativa y honrada cocina personal y, a mí me parece, íntima. Me gusta saber lo que compra los sábados en La Boquería y también lo que ha comido en Galicia.

También me gusta, y mucho, Marisa, de AL AMOR DE LA LUMBRE, y casi por lo mismo. Me encantan sus historias de fin de semana en La Alcarria, me hubiera gustado ir a su fiesta de Fin de Año y comparto el amor por las tarteras.

Y, además, tengo debilidad por LOS GLOTONIOS, tan irreverentes pero en el fondo tan sentimentales.

Mención especial (¿hay una mención especial?) para SEBASTIÁN DAMUNT y sus dos blogs, éste y éste, por el cuidado y la paciencia que pone en su trabajo divulgador.

A todos los demás, a los que os leo casi cada día, también os quiero.

TRAMPA PARA TURISTAS

Fotografía de la antigua N-II a su paso por Arenys de Mar tomada a mediados de los años 60. A la derecha de la carretera, fuera ya de campo, funcionaba (es un decir) hasta por lo menos una década después uno de los peores chiringuitos de la costa cuya especialidad era una magra paella rojo y gualda (rojos los pimientos, abundantes, amarillo cadmio el arroz) acorde con los tiempos y, desde luego, con sus circunstancias.

*Fotografía cedida por Jordi Marsol Llorens. Dedicada, de corazón, a xallue.

LOS LÍMITES DEL GUSTO

Hace justo un año nos extendimos bien a propósito de Max Aub, ese escritor que parece que ya no le gusta a nadie, y de su novela La calle de Valverde que nos sigue pareciendo la mejor. Ahora volvemos a citar a uno de sus personajes, como ya hicimos en su día, que decía a propósito de la lamprea y supongo que de su sangre: “Es posible que los extremos del gusto linden siempre con lo podrido. Lo digo por la liebre y el gorgonzola.” Brava frase para estos tiempos tan crudos. Luego nos hacíamos un poco de lío entre la antropofagia y la necrofagia, el faisandage, el cabrales y las tabernas. Pero nos seguimos quedando con la cita ahora que los melones, esos melones que detestaba Josep Pla, están ya más que maduros, los higos negros están en sazón, las setas están creciendo, escondidas junto a los árboles, la vendimia está a punto y el aire picante que está entrando por mi balcón me insinúa (al fondo de la calle, frente a la puerta podrida del palacio abandonado) el primer estandarte del otoño.

INSALATA BASSANI, OSSOBUCO MONTALE, BEIGNETS LAMPEDUSA

El otro día me quedé corto. Estaba demasiado borracho de polvo, de escarapelas tricolor y de historia de la Italia moderna por culpa de haberme leído por enésima vez Il Gattopardo, traducido (“ma non tradito”), en una sesión vespertino-nocturna larga y, aunque acostumbrada, agotadora, Sólo dejé el último capítulo, muy corto, para cuando me despertara: como si el príncipe de Salina se fuera a morir en mis brazos plebeyos y siglo XXI, un siglo en el que me voy moviendo a duras penas. Lo que son las cosas.

No me gustaba, ni me gusta, la foto que puse de la película de Visconti. Y, además, tampoco es el visconti que más me gusta. Prefiero mil veces la decadencia fatal de Ludwig, quizás la más operística o, sobre todo, el Gruppo di famiglia en un interno que en España tradujeron estúpidamente como Confidencias, como si Visconti hubiera hecho otra cosa: retratos de familia, noble o plebeya, en interiores (o en lugares poco ventilados). Ahí si que Burt Lancaster dejaba caer sus manazas sobre las sábanas, mirando al techo, en una de las mejores expresiones actorales de la historia del cine, pour le moment: desolado, en su habitación minúscula tras la biblioteca, tendido en su cama imperio, abandona las gafas doradas sobre el libro, suspira y levanta las ojos hacia la turbación.

Encima, uno de nuestros interlocutores virtuales preferidos, Despertaferro, me daba lacónicamente en un comentario la noticia de la muerte del viejo sindicalista y antiguo partisano Bruno Trentin y entonces sí que comprendí que no había sido un buen día para hablar de borbónicos y de saboyardos, de langostas con coronas de caviar o de montes nevados asaeteados por cien mil alfóncigos.

Lo cierto es que tenía guardada una preciosa acuarela de Sorrento y hoy, aunque no venga al caso, la pongo para ilustrar “questo lamento” de mi pasada borrachera lampedusiana. Ebriedad, le hubiera gustado decir al príncipe. En la cabeza llena de soles, de carros (de carros de fuego, también), de polvo, de calesas, de batallas insinuadas de los garibaldianos contra el ejército borbónico, de reliquias, que es lo que se propone Lampedusa, en esta cabeza tan influenciable y tan dada a las conmemoraciones ajenas (las propias no cuentan) faltaba el origen, hablar del origen de la novela, que es lo que realmente me gusta.

Me gusta Bassani sobre todo, y desde hace muchos años. Y no tiene nada que ver con la cocina, mejor para él. Giorgio Bassani me cautivó en los 70 primero, como es natural, por El jardín de los Finzi-Contini, que transformada un poco atropelladamente en película por Vittorio De Sica (aunque Bassani colaborara en el guión) nos conmovió a los jovencitos. Nos cautivó Dominique Sanda, nos sedujo sobre todo Fabio Testi, “tropo piloso” para la Sanda, tan ambarina, y nos estremeció un poco la historia. Un poco. Luego leímos bien a Bassani, los cuentos, Lida Mantovani, las historias “ferrarese” y, sobre todo, Gli occhiali d’oro, ya en italiano y comprada ¡en Londres!, donde habíamos descubierto al escritor: en un cine fantástico que había cerca de Charing Cross (cerca de la librería Foyle’s, pues) enorme, con programa doble y en el que se podía fumar.


Todo el mundo que ha leído el libro, casi el único, de Lampedusa, sabe que fue Bassani el que descubrió al príncipe y el que procuró la edición del libro. El que lo editó, vamos. La historia es bonita. Bassani acudió al balneario de San Pellegrino, la conocida ville d’eau lombarda, a una reunión de escritores en el verano de 1954 con motivo de presentar a los veraneantes una serie de promesas (“esperanzas” dice Bassani) de las últimas generaciones literarias. Y de las “penúltimas”.

Uno de ellos, apadrinado por Montale, era el barón Lucio Piccolo, que viajó desde Sicilia en tren acompañado de un primo suyo, el príncipe Giuseppe Tomasi di Lampedusa, y de un criado “bronceado y robusto como un macero” que no les quitó la vista de encima. Los primos, silenciosos y taciturnos, se pasearon durante dos días por el Kursaal vistiendo trajes oscuros, con chaleco, apoyándose en sus bastones con empuñadura de plata y fumando cigarrillos turcos. Cinco años después una amiga napolitana de Bassani le llamó para que leyera un manuscrito que le parecía muy interesante y que habían rechazado dos de las más conocidas editoriales de entonces y de ahora, Einaudi era una de ellas, y Bassani, tras alguna llamada, descubrió que era obra del taciturno príncipe siciliano, fallecido un año antes con dudas aún sobre su redacción que había durado tan sólo un año.


El menú de hoy es un menú literario, no demasiado empalagoso (¡nada empalagoso!), porque sí, porque es domingo y porque mejor titular mis platos con mis devociones que dejarlos anónimos. Porque, además, nunca me atrevería a escribir un risotto, por ejemplo, Cesare Pavese, ni menos una pasta, como tampoco unos scallopini Italo Calvino, Dios nos libre. No es que la cocina no sea una cosa seria, que sí que lo es, sino que a la hora de bautizar platos, mejor los músicos. Así que le dedico esta larga perorata a Mar Calpena, que tan bien escribe, sobre todo, y a Starbase, que me lee y se lo cree. Ambos en catalán.

AMAMI, ALFREDO

Giuseppe Tomasi, duque de Palma y de Montechiaro, príncipe de Lampedusa tenía la mirada firme, el mentón caído, la sonrisa fácil y la pluma espléndida. Murió en Roma en 1957 sin ver publicada su novela Il Gattopardo, una de las mejores del siglo XX y, seguramente, del siglo XIX.

Hace unos días el mundo literario ha conmemorado el cincuentenario de ese fallecimiento lento, lejos del Monte Pellegrino. Su personaje, él mismo, el príncipe Salina, había muerto, en su novela, postrado en un hotel delante del mar, sin tiempo para llegar al palazzo tras haber viajado por las Dos Sicilias, después de comulgar sin levantar los ojos y pasando una revista final, por ese orden, a sus haciendas, su mujer, sus hijos, su sobrino, caro Tancredi, y sus perros.

Visconti hizo el resto (y un poco Burt Lancaster y otro Alain Delon y Nino Rota con la música y Piero Tosi con los vestidos) y la memoria ha querido olvidarse (porca!) de la ironía, la elegancia, el tempo estricto y maravillosamente novelístico del palermitano para recordar la sonrisa de Claudia Cardinale (un poco tosca, perfecta), las manos enormes de Burt Lancaster y ese rugir de sedas y de organzas al que Visconti obligaba a “hacer sonar”. Y bastante polvo, que lo hay en ambas, en la novela y en la película.

En el baile de los Ponteleone, que ocupa todo el capítulo VI, aparece el segundo momento gastronómico, perfecto y colorido, culto y refinado, de la obra. Tras los primeros bailes el príncipe se acerca al buffet servido en una larga mesa decorada con los doce candelabros vermeil que el abuelo del anfitrión había recibido como regalo de la corte española al finalizar su embajada en Madrid: “(…) coralinas de langostas hervidas vivas, céreos y gomosos los chaud-froid de ternera, de tinte de acero las lubinas sumergidas en suaves salsas, los pavos que había dorado el calor de los hornos, los pasteles de hígado rosado bajo las corazas de gelatina, las becadas deshuesadas yacentes sobre túmulos de tostadas ambarinas (…) las gelatinas de color de aurora y otras crueles y coloreadas delicias”. Pero el príncipe rechaza todas esas crueldades (¿hay algo más terrible que la “bécasse sur canapé”? ¿las alondras al champagne?), Salina se acerca a las tables à thé con los postres y suspira, feliz, ante los Monte Bianchi de nata, los beignets Dauphin, las montañas de profiteroles con chocolate (“pequeñas colinas”, dice) y algo espléndido e intraducible: los “Triunfos de la Gula”, verdes de pistachos, los alfóncigos sicilianos. El príncipe se ha hecho mayor. Y ghiotonne.

Dos años antes, en plena revuelta garibaldiana, la familia viaja al final del tórrido verano hasta el palacio de la aldea de Donnafugata, en el interior de la isla. El viaje por caminos polvorientos, abrasados por el sol, ha durado varios días y el polvo milenario no hace más que impedir los fru-frús de las telas, sucias las sargas, ajados los botines, acartonadas las sonrisas y las bromas, acalladas. En el palazzo espera una cena esplendorosa (los cocineros han llegado dos días antes), meridional, rococó como la sala, como el pasado, incluso como el recato de las mujeres o la altivez de los hombres: un altísimo timbal de macarrones llevado por dos criados con librea sobre una enorme bandeja de plata. Y ahí, nuevamente, el rumor de los olores (y el olor de los rumores). “… El oro bruñido de la costra tostada, la fragancia de azúcar y canela (…) los menudillos de pollo, los huevos duros, las lonchas de jamón, los pedazos de pollo y el picadillo de trufa en la masa untuosa, muy caliente, de los macarrones cortados, cuyo extracto de carne daba un precioso color gamuza”

Poco antes de la cena, recién lavados y a pie, el príncipe y su familia habían acudido a la parroquia, según costumbre ancestral, para escuchar un Te Deum. El organista, Ciccio Tumeo, compañero de caza del príncipe, nada más abrirse las puertas a Su Excelencia había acometido, furioso, los primeros compases del Amami, Alfredo.

BALADA DEL SOL Y DEL ESCABECHE

El 15 de agosto, festividad de Nuestra Señora, día de calor donde los haya, día de solaz y esparcimiento, solía acabar con una tormenta, después de la procesión y en medio del baile, que hacía trizas los tingladillos, distraía a la orquesta, remojaba las tiras de papel y las guirnaldas, asustaba a las madres, embravecía a los mozos y enamoraba aún más a las mozas. Se había comido mucho ese día y la digestión solía prolongarse con anís y tejeringos, según la zona, o con licores más espirituales y la esperanza puesta en Adela, la de la confitería, y Adela en Andrés, el del quiosco.

Juan Antonio Gaya Nuño fue un prestigioso historiador del arte cuando la palabra crítico aún estaba mal vista o por lo menos poco usada para los menesteres comentaristas en la prensa. En la época de Gaya Nuño (Tardelcuende, Soria, 1913-Madrid, 1976) los historiadores del arte escribían crónicas que casi siempre eran “acertadas”, cuando se trataba de una buena crítica, o “certeras” cuando ponían a caldo al pobre artista. Pero Gaya Nuño era un escritor serio que publicó una preciosa guía de los museos españoles, una fantástica Historia de la mendicidad, otro tomo espléndido sobre La arquitectura española en monumentos desaparecidos y varios tratados más sobre arte europeo del XIX y del XX.

Vivió en Madrid pero volvió a su Soria natal seguramente a recordar a Adela (o a Mari Carmen o a Asunción), a refrescarse con las tormentas de agosto y a rebañar los platos de escabeche, apurando bien los recuerdos, las migas de bonito y los hilillos de tomate, con el caletre, como él decía, bien despejado. Y escribió entonces un relato corto, una especie de crónica, del que seguramente ya nadie se acuerda, El santero de San Saturio, que publicó en 1965, las buenas gentes de Austral la reeditaron, aunque un poco a las bravas, en 1986 y no sé si hay alguna edición más. Allí viaja entre el Duero y la ermita, junto a los pedigüeños, los poetas, los estoicos y los labradores, que muchas veces son la misma cosa, abre latas de escabeche, esquiva los versos de don Antonio Machado (o los recita, en tropel) y va de fiesta en fiesta desde San Antonio al día de la Virgen, tal día como hoy, pasando por el sagrado San Juan de los sorianos, fiesta de toros, de vino, de tambor, de bombo y de escabeche.

Olía bien la ermita desde buena mañana, al alguacil, que le traía a la mujer del alcalde una caja de galletas, finas, le muerde un perro, le hace un costurón en la levita y los mozos estallan en grandes risotadas, dándose codazos. El sol cae de lleno y el agua del Duero, caldo de pollo, parece que no se mueva: “Hora de la comilona. Tortilla de escabeche, jamón con tomate, cordero con pimientos, cochinilla frita, cangrejos, ensalada de pepinos y tomates con más escabeche, pollo, higos, flores de harina frita, arroz con leche, copas de anís escarchado”. Y acaba: “Mucho vino y mucho pan blanco”. A la sombra de los álamos Adela se ha arremangado la falda, un poco, por debajo de las rodillas, y se ha sentado sobre un pañuelo a cuadros. A Adela le gusta el anís y con un poco de agua fresca, mezclándola, se ha hecho una palomita. Cauta y volandera.

REPETIMOS

La cita de Amiel (Henri Frédéric Amiel, 1821-1881) extraída de sus espléndidos diarios. Escribe el 4 de julio de 1877: “El diario íntimo (…) no es más que una pereza ocupada y un fantasma de actividad intelectual”.

Las vacaciones intelectuales son demasiado largas, en España, y la pereza ocupada es ese otro fantasma que nos hace trascender entre la sardina y el boquerón, al borde del mar de gazpacho, embravecido, o de la ensalada de vieiras, algo más calmada. Ese borde, del que alguna noche como ésta nos sentimos tan orgullosos, debería de estar prohibido. Intelectualmente.

Pero no.

LA BELLA NAPOLITANA

Ignasi Doménech fue un gastrónomo prodigioso al que seguramente se le sigue haciendo caso aunque en claves un
poco obtusas y no siempre respetuosas. Pero nos acabamos de encontrar con sus espinacas “a la Bella Napolitana” que no son un prodigio ni de literatura ni de culinaria pero que comparten el título con un espantoso solomillo bávaro “a la bella napolitana” (sic), con un cuadro espléndido de Domenico Morelli que nos sirve de ilustración y con nuestras ganas de escribir.

Dice el senyor Doménech: “Estant els espinacs una mica cuits i escorreguts d'aigua, es saltegen en una paella amb oli i mantega, una cebeta trinxada, uns trossets de fetge de pollastre, algunes panses de Corinto, bolets, julivert, vi blanc, sal i pebre. Han de quedar una mica secs, però sucosos".

Y no nos queda más que traducir: “Una vez las espinacas poco cocidas y bien escurridas se saltean con aceite y manteca, una cebolleta trinchada, unos trocitos de hígados de pollo, unas cuantas pasas de Corinto, setas, perejil, vino blanco, sal y pimienta. Tienen que quedar secas pero jugosas”.

¡Bendito sea!. Hígaditos de pollo, setas, como si tal cosa, y a lucirse con la Bella Napolitana coronada de espinacas, como un cuadro de Archinboldo, para celebrar este agosto sin setas (y sin espinacas).

PASTELITOS DE PATATA DE GUILLERMINA CIRER

Guillermina era la hermana de la madrina Julia, nueva pareja de hadas infantiles, gastronómicas y emocionales. Siempre viuda (viuda de guerra o de tisis de postguerra o de cirrosis hepática de hiperguerra, nunca lo supe), lucía en el dedo anular de su mano derecha un hermoso escudo nobiliario tallado en una piedra violeta (pienso muchas veces en ese anillo), había militado en su juventud en Renovación Española (rubia, con los ojos grises, miope) y luego resulta que todos ganaron la guerra, un poco en tropel y otro poco porque sí.

Quiso que yo me llamara, pero no lo consiguió, Guillermo, como ella misma y como el Káiser, o Víctor Manuel, como el rey de Italia, o Alfonso Carlos, como otra mezcla de reyes o, de eso no se daba cuenta, como el rey carlista. Ganó su hermana y me quedé en Manuel Julio y de niño siempre la acompañaba a los turnos de la Adoración Diurna y a los Lunes de San Nicolás y a los ocho años, el día de mi santo, me regaló el Álbum de españoles ilustres de principios del siglo XX que encabezaba Su Majestad el Rey Don Alfonso XIII.

Los jueves por la tarde no había colegio, siempre comía en casa de mis hadas eternas y desde las diez de la mañana Guillermina se iba a encerrar en su cocina, gritando continuamente a las chicas de servicio y manoteando mucho entre las cacerolas. Julia, mi verdadera madrina, más bien no sabía cocinar y andaba como atolondrada por los pasillos de su casa grande y oscura. Enorme y de color entre grana y marron glacé. Daba órdenes absurdas y entornaba los postigos para que no estropearan las tapicerías hasta conseguir una oscuridad casi total, enfrente mismo del Mediterráneo, y entonces encendía, en pleno día, la lamparita de Nuestra Señora del Perpetuo Socorro ante la que se santiguaba cada vez que pasaba, entre cientos de ires y venires y tropiezos y jaculatorias.

Los primeros jueves de mes, recién comulgada, Guillermina ponía a cocer un buen kilo de patatas rojas (las de los campos de Prades, en Tarragona, eran míticas) para hacer un puré duro, pasándolo por el tamiz una vez cocidas, y luego les añadía una yema de huevo cruda, o dos, dependía del tamaño.

Con la cocina bien ventilada hacía una buena masa a la que le daba un poco más de consistencia con un poquito de harina. Aparte ponía a cocer medio kilo de espinacas frescas, bien lavadas, las escurría, las comprimía muy bien con un tenedor para quitarles del todo el agua y las trinchaba. Luego las rehogaba en un poco de mantequilla y les añadía un frito de cebolla cortada muy fina con unos trocitos de tocino entreverado.

Espolvoreaba el mármol con harina, ponía encima el puré de patata y lo alisaba con el rodillo hasta que quedaba una masa bastante fina, de un centímetro de grosor, más o menos. Formaba unos discos de unos seis a ocho centímetros de diámetro con un cortapastas (o con un vaso) e iba colocando encima de cada uno una capa fina de espinacas y la cubría con otro disco de patata. Los pasaba por harina y huevo batido, con cuidado para que no se quebraran, y luego los freía en aceite muy caliente hasta que se doraban por ambos lados.

Guillermina los adornaba con una tirita de pimiento rojo (unos pimientos que asaba ella misma) y casi siempre los servía junto a unas croquetitas de pollo o de gallina y los acompañaba de una ensalada de lechuga y tomates rojos, como un reluciente primer plato. En el fondo, y no tanto, Guillermina era una sentimental y canturreaba por lo bajo la Marcha Real mientras los pastelitos salían a la mesa y el niño, Manuel Julio, sonreía abiertamente, dando palmaditas por debajo del mantel.


* Esta receta, un poco prolija de más, va dedicada a mi amiga Cristina A., que no me suele leer pero que conoció a Guillermina y puede que reconozca alguno de sus gestos, antiguos y, por lo menos, culinarios.

AGUA CLARA

En Barcelona se han quedados cientos de ciudadanos, esos que como nosotros vivimos, extrañamente, en las ciudades, sin luz, sin agua otros tantos y, lo que es peor, sin cubitos de hielo. Podemos leer a la luz de las candelas, y podemos hacer otras cosas en esa penumbra, podemos vivir sin este ordenador, ducharnos con agua fría, cocinar con gas, asarnos sin aire acondicionado o sin ventilador pero no podemos, nos negamos, a tomar el whiskie sin hielo o el gazpacho caliente.

En otras latitudes, nuestro fiel Tomás Fernández Cocinero, tan fiel, nos proporciona una lista estupenda de aguas y cubitos pijos, esos y esas que no le gustan nada a Mar Calpena (es un decir, Mar, un nombrar, vamos) y que pueden encandilar a cualquiera de mis vecinos pijos y resabiados. Hay otros, de todas formas, que todavía beben en botijo. Incluso a media luz. Pocos.

AGAZPACHADO

Lorenzo, el segundo empezando por la izquierda, el de cara de bueno, seguramente se llamaba así en honor al patrón de los cocineros, San Lorenzo, al que asaron a la parrilla y es el patrón de Huesca. Aunque a lo mejor se llamaba Juan, o Felipe, o Damián, otro mártir, o Francisco, que es un santo tenue y como un poco compungido.

Lorenzo parece que siempre hubiera estado en la retaguardia. Su compañero no, más feroz, o Fulgencio, el primero de la derecha, seguro de sí mismo, posesivo (tiene agarrado su vaso de cerveza), batallador.

El 21 de julio había poca guerra en marcha. Pero ya habían muerto bastantes. Lorenzo, Luís (el más feroz a pesar de su nombre), Ahmed, por poner algo, Rafael, parece que miedoso y Fulgencio, el posesivo, posaban con sus cervezas y poco más. Hacía calor y el frente quedaba lejos, un poco. Pero se echaban para atrás en sus sillones de mimbre como si no pasara nada. Porque a lo mejor no pasaba nada.

El calor, quizás, estaba agazpachado.

PERDONA NUESTRAS DEUDAS

Así como nosotros perdonamos a nuestros deudores.


*Fotografía de autor desconocido. Bombardeo final de Madrid, marzo de 1939.

BOURDAIN VS. ADRIÀ

En el mes de febrero de 2001, cuando los libros todavía se pagaban en pesetas (y en francos y en marcos y en liras), nos sorprendió, nos divirtió y le recomendamos a todo el mundo esa sorpresa y esa diversión que nos produjo la edición española de Kitchen Confidential, un libraco testimonial de un chef hasta entonces desconocido en esta orilla del Med(iterráneo), Anthony Bourdain, que Carmen Aguilar y los de RBA tradujeron, supongo que acertadamente, como Confesiones de un chef.

Lorenzo Díaz, que también escribe sobre gastronomía e historia aunque de un modo mucho menos testimonial, lo recibía poco después con un alborozo que ahora nos parece desmesurado (seguro que L.D. se arrepintió enseguida) en el entonces ABC Cultural donde, a la sazón, publicaba de vez en cuando unas reseñas sobre libros de gastronomía. Desmesurado por el continente (el suplemento de ABC) y por lo anecdótico: nosotros ya habíamos comprado el libro traducido porque no nos atrevimos con el original en inglés, ni con el slang ni con el autor. Pero nos gustó la portada.

El crítico señalaba como momentos álgidos del libro la boda que termina con una divertida escena donde un ayudante de cocina sodomiza a la novia en el cuarto frío (o, quizás, en el caliente), levantándole con dificultad la cola del vestido, y el fragmento de una conversación en la que el chef, amigo, del restaurante Veritas de Nueva York, Scott Bryan, le pregunta a Bourdain si conoce “…a ese tarambana malaúva” (malamente traducido) “(que) es un fiasco”, refiriéndose a Ferran Adrià: “Comí allí, tío” (sigue Bryan) “y es un valor si de escandalizar se trata. ¡Comí un sorbete de agua de mar!”.

Han pasado los años, no tantos, y tampoco tan brillantes. Efectivos, sí. E incluso productivos. Y se ha hecho famoso el libro de Bourdain, y el propio chef, y sus otros libros y sus programas de televisión, y la tortilla deconstruída de Ferran Adrià, y las espumas y los sifones y los aires y las caricaturas en las televisiones locales y las frases cotidianas a vuela pluma: el sábado pasado mi mejor amigo y yo fuimos a tomar copas y a comernos, entretanto, una de las estupendas pizzas de unos argentinos que las venden “al taglio” (a trozos y de pié, más o menos) cerca de mi casa. Cuando iba a encontrarme con mi amigo, una honrada familia local discutía dónde ir a cenar. Los padres ponían cara de póquer y los hijos, chico y chica, mostraban sus preferencias a voz en grito: “¿mexicano?, ¿chino?, ¿pizza?, ¿tapas?, ¿catalán?”. El chico, muy avispado, cortó: “Cualquier cosa. Total, no vamos a acertar, porque a “la mama” lo que le va es el rollo Adrià”.

El rollo Adrià ha podido con el rollo Bourdain. O han coincidido, o a lo mejor las editoriales han tenido algo que ver. Lo que no me parece nada mal sino al contrario. La “biografía oficial” del de Hospitalet, un librito titulado El Bulli des de dins, escrito por Xavier Moret y publicado “justo antes” de la Documenta cuenta, entre otras muchas cosas, el reencuentro de los dos chefs en el Jamonísimo de la calle Provenza. También lo cuenta Bourdain, aunque no de la misma forma, en su The Nasty Bits, traducido, y bastante bien, como Malos tragos. Por supuesto que el Jamonísimo no es el Aux deux magots ni se trata de Jean Paul Sastre y de Albert Camus, ni de Truman Capote y Gore Vidal, ni siquiera vinieron a reconciliar nada. Pero la historia, frecuentemente, no es la que ocurre sino la que queda escrita y así como don Gregorio Marañón se extasiaba ante el cocido de Lhardy, y quedó escrito, y don Ramón del Valle Inclán ante la cerveza rubia de Lyon d’Or, y también lo está, la élite de la gastronomía y de la literatura se estremecieron ante el jamón de la calle Provenza y más que escrito está grabado, ya, a sangre en los anales de todo lo analizable.

Va a tener razón aquel otro amigo, tan poco glotón y tan buen artista, que siempre acababa con un “menos mal que nos queda el jamón”.

*La ilustración corresponde a la obra de Ignacio Alcaría Gómez El arte del jamón jamón, óleo sobre lienzo, 100 x 81 cm., premiada en el Certamen Internacional de Pintura Eurocarne, Teruel, 2005.

SALADE FLEUR DE LYS

Para darse cuenta de que los símbolos son nefastos no hace falta más que darse una vuelta por ahí. Se puede mirar alrededor pero también es aconsejable mirar hacia atrás. Incluso por encima del hombro.

Que hay mucho convecino aficionado a confundir los signos con los símbolos, pues también. O con las señales. Cesare Pavese escribía en uno de sus diarios que a la facultad de ver símbolos por todas partes (incluso donde no los hay, añadimos nosotros) se le puede llamar sentimiento heráldico. Fantástico. Con rúcula, con canónigos, con berros, con flores y con frutas se pueden construir, que ya se está haciendo, las frecuentes ensaladas que huyen de la lechuga como de la peste, del tomate abierto en dos, del aliño con ajos picados y aceite, del baño de pureza del vinagre de vino que te hace saltar una lágrima y te ayuda a digerir la tortilla y te endulza el corazón. Todo ese florilegio, estupenda palabra que ya no usan ni los curas, para ver pasar el verano con cara de sorpresa, cortar al pobre rape en láminas finísimas, sin descongelar, decir luego que es rape y apellidarlo carpaccio, montar las flores al desgaire, salpicarlas y, en cuanto se pone una cosa sobre otra, volver a insistir y llamarle milhojas.

El otro día comí un honrado menú en un honrado restaurante cerca de mi casa, para comer, desde luego, pero también para hablar de negocios (parcos y escuetos) con un amigo. No suelo hablar de mis comidas ni propias ni forasteras porque estoy convencido de que no tienen ningún interés. Y no lo tienen. Pero el honrado camarero defendió uno de los tres primeros platos con una sonrisa que si no le confería modernidad al menos lo hacía en confianza.

-De primero gazpacho, ensalada de atún y milhojas de arroz.

Difícil se lo ponen al arroz, pensé. Pero me pudo la curiosidad y lo pedí, seguro de mí mismo.

El camarero lo agradeció con una nueva sonrisa, entonces, cómplice. Esa cara de “no le va a defraudar al señor” que seguramente había ensayado para la ocasión.

Recordé en un momento todas las ensaladas de arroz que pude, incluso todo los tipos de arroces que conozco y las barbaridades a las que suelen someter a sus honrados granos. Honrados como mi restaurador, por lo menos, pero también incautos.

-¿Qué tal el milhojas?
-Muy bueno, gracias.

El honrado esperaba algo más. Más complicidad, desde luego, un asentimiento más explícito, un guiño a su innovación.

“Es su símbolo”, pensé. Sobre una base de arroz blanco cocido más o menos en su punto el cocinero honrado puso una capa de funghi y unos cuantos moixernons, una gotitas de salsa de soja, lo coronó con otra capa del mismo arroz y lo decoró, eso sí, con unos cuantos berros y una rodajita de naranja. Où sont-ils, Vierge Souveraine? ¿Dónde están las hojas? ¿Dónde la cordura? ¿Dónde el diccionario gastronómico? ¿Dónde el manual de buenas costumbres, el glosario de sinónimos?.

A mi vecino el restaurador le pudo la heráldica, que seguramente va a barrer lo que le queda de sensatez.

PARA ATRÁS

Me eché para atrás y sé bien por qué. Llevo semanas escribiendo sobre muertos. Sobre muertos vivos en sus obras pero muertos al fin y al cabo. Ayer, en la playa, con no demasiado sol pero con muchas ganas de verano, ataqué el ABCD del sábado con más ganas todavía. En la playa los suplementos culturales tienen otro aspecto. Para empezar los ojos miopes agradecen la luz, espléndida a principios de julio, y luego la soledad (a mi playa urbana, quizás la mejor, la odian mis vecinos desde hace años, y cómo me alegro) y también el “plein air”, desde luego: la brisa, la arena fina que se enreda en alguna página y las gotas de salitre, salpicando la pereza.

Ayer me quedé estupefacto con la crónica de Anna Caballé sobre los Diarios de Luis Felipe Vivanco. Confieso que conozco medianamente la obra del poeta pero desconocía casi del todo su biografía. Lo había incluido en el grupo de falangistas desengañados e incluso arrepentidos y había puesto punto final a su vida. Me divertían (menuda cosa, divertirse con eso) los tibios, los enrevesados, los feroces y los necios. Me gustaba quedarme, lo más lejos, en 1953, año en el que vine a nacer. Y me regodeaba en ese falangismo primero, en el “espíritu de Pamplona”, en la vela de armas de Eugenio d’Ors, en los rijosos relatos de Rafael García Serrano y en los gestos de Ruiz Jiménez, los renuncios de Laín Entralgo o los versos atragantados (atragantadores) de Luís Rosales. En la parafernalia, vamos.

En los cocidos de Lhardy, en el menú del Conde Ciano en su visita a Barcelona y en la ensaladilla nacional. También en eso.

Pero ayer escribí una nota para que ustedes leyeran la crónica de Anna Caballé y no me atreví a publicarla. Sobre todo los últimos párrafos, que no voy a copiar ahora. Luís Felipe Vivanco murió en la clínica de La Concepción aterrorizado y en el olvido unas horas, sólo unas horas después que Franco, ante su esposa y su hijo Juan, también esposado por la Policía Armada, encarcelado desde hacía unos días por pertenecer al FRAP: “No pudo haber flores en su entierro porque todas las floristerías trabajaban para la Plaza de Oriente”.

El próximo día 22 de agosto va a hacer cien años del nacimiento del poeta. Y lo vamos a celebrar porque estamos vivos para recordar sus versos.