TARTA MARÍA LUISA

Hoy cumple noventa años la senyora Tomàs que así escrito me suena raro. Espléndida, con un sentido del humor que ya nadie usa, con una ironía fina, antigua y familiar, nunca se acercó mucho a la cocina y le alabamos la costumbre. Sana, sobre todo.

Por eso, y para celebrarlo, sus años y sus costumbres, le tomamos prestada la receta de la tarta al señor Rondissoni, que tanto hizo por las amas de casa burguesas de antes de la guerra y que ahí quedó escrito para que sus epígonos malos cocineros y peores reposteros le hagamos un obsequio, de letra que no de puño, a nuestras amistades: “Se ponen en un cazo 4 yemas de huevo y en un perol las 4 claras. Se mezclan las yemas, 125 gr de azúcar y un poco de corteza de naranja rallada, y se trabaja con una cuchara de madera hasta obtener una pasta fina, esponjosa y blanquecina. Seguidamente se baten las 4 claras a punto de nieve fuerte, se les mezcla el preparado de las yemas, la harina y la levadura, y sin removerlo mucho se echa en un molde de torta desmontable que tenemos previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina. A continuación se cuece al horno durante treinta a treinta y cinco minutos, luego se saca de él y se deja enfriar.” Eso es el bizcocho contado de la mejor forma posible. Entonces lo abre por la mitad, lo moja con un poco de curaçao, lo rellena de mermelada de albaricoque, lo cubre con yema de mantequilla, lo adorna con virutas de chocolate y con una manga y más crema y chocolate diluido, dibuja el escudo de Montblanc.

DESIDIA (MÁS Y NO NUESTRA)

Excelente y altamente recomendable el artículo de Álvaro Ceballos Viro, La inveterada desidia de la librería española, publicado en su espléndido blog Semanario de Literatura Recreativa (“sale los domingos”).

Para lectores antiguos y también para lectores modernos (y también para lectores inveterados), para víctimas del librero de la calle mayor, del otro que se las da de anticuario, para sufridores de los gastos de envío de las librerías on line, de los retrasos, de las descatalogaciones y de otros crímenes varios.

Notas:
I. Como casi siempre que ponemos un aviso nos han facilitado la información desde Libro de Notas, donde diariamente avisan y nunca son traidores.

II. Vale la pena repasar los artículos de Álvaro Ceballos, aunque sólo sea Almanaques atrasados, publicado el pasado mes de agosto, sobre un feliz hallazgo en la Cuesta de Moyano.

III. Ésta es nuestra entrada número 201 en este blog pero seguramente no hay nada que celebrar (los números nos suelen asustar, bastante).

HE COMIDO MAL

Hoy he comido mal. Por las prisas, por el mucho trabajo, mucho y de mal hacer, pero sobre todo por desidia. No he tenido ganas de detenerme esa media hora entre atropellada y litúrgica que en principio me concedo cada día entre las dos y las dos y media de la tarde, “la hora de Franco” como dice uno de mis hermanos, la del “parte” (el noticiario radiofónico franquista), que así había heredado su nombre desde la guerra. Pero hoy he escuchado el parte hasta sin melancolía, probablemente esperando esa corneta que se nos atragantaba como una espina de besugo tras el himno unificado, la Marcha Real, el Cara al Sol y el Oriamendi en un pot-pourri marcial y seguramente digestivo para según que almas. Pero no. Hoy ha habido noticias locales vagas, hasta confusas, carnés de conducir retirados, vientos de más de cien kilómetros por hora cerca de mi casa, apatía, engorro y sumisión final de los viajeros en tren, y más guardias y más azafatas y más políticos por todas partes, aburridos, cumpliendo con su deber. O a lo mejor no.

El mar estaba precioso, algo encabritado pero luminoso, plateado, soberbio. El día era cálido pero mi sensación de prisa ha dado al traste con el menú. Después, tras un café recalentado, he perdido casi una hora pensando en lo mal que lo estaba haciendo. Iban a dar las cuatro y quedaba poco sol. Entonces he abierto un libro y he vuelto a leer dos páginas consoladoras:

“…todas las tardes, a las cuatro en punto (…) aparecía Perotti sin falta, con su taurino cuello tenso y rojo por el esfuerzo de sostener en sus manos una gran bandeja de plata. Estaba rebosante de bocadillos con mantequilla y lechuga, salmón ahumado, caviar, foie-gras, jamón; de pequeños vol-au-vent rellenos de picadillo de pollo con bechamel; de minúsculos buricchi…”

Perotti era el mayordomo de los Finzi-Contini, los buricchi son unos pasteles kosher de carne picada y almendras, mi tarde se estaba yendo a pique y he seguido lamentándome, me he vuelto a clavar una astilla pero al final el betún de Judea le ha dado a mi desesperanza la pátina debida. Et in Arcadia…

WORLD AIDS DAY 2007

PERDICES A LO TORERO PARA MI AMIGO PEP (CONVALECIENTE)

No son cosa mía ni mucho menos. Ni mi amigo Pep es torero pero a veces se le tuerce algo por culpa de las perdices. Va por tí.

Se me aparecieron por primera vez en la emérita Guía del buen comer español de Dionisio Pérez, conocido en el mundo periodístico como Post-Thebussem, que publicaron los Sucesores de Rivadeneyra para el Patronato Nacional de Turismo en 1929 y de la que siempre presumo de que tengo un ejemplar con un sello azul, estampado a mano, encima del logotipo (entonces no se le llamaba así, sino “marca” y después “anagrama”) del Patronato y que ostenta (e igual presume) de la leyenda “REPÚBLICA ESPAÑOLA” en la portada, en la portadilla y en dos de las páginas interiores. Se trataba de una guía de la que se debieron de imprimir muchos ejemplares en los últimos años de la dictadura de Primo de Rivera, en los últimísimos, y que luego la República heredó y distribuyó gratuitamente desde las oficinas de turismo y de “atracción de forasteros”, que así se llamaban, y que después desaparecieron con el fragor de los tiempos y las refriegas de otros forasteros muy poco turísticos que frecuentaron la península durante unos años, tres por lo menos.

La guía es muy conocida y no por ello menos espléndida, consultadora y escrita con una precisión y una soltura completamente actuales. De cuando se escribe con precisión y con soltura, vamos. Don Dionisio era buen escritor, buen comensal (eso dicen) y presidente honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña. Viajero, buen conocedor de las cocinas peninsulares, novelista mediano y autor de un Recetario de Órdenes Religiosas que nunca he logrado dar con él. Cuando en su libro nos habla de la cocina andaluza y anda en los alrededores de Jerez recoge la receta de las perdices de manos del anónimo autor del Nuevo Arte de Cocina (Barcelona, 1892) y que. según él, “han hecho inolvidable el nombre del célebre matador de toros José Redondo el Chiclanero, que era, no sólo un delicado goloso, sino un practicante afortunado del fogón y un manejador hábil de peroles y sartenes.” Ahí va la receta:

“Tómense algunas anchoas y unas lonjas de tocino, píquense con los menudillos de las aves, rellenando completamente con esta masa el cuerpo de las perdices; colocadas éstas en una cacerola, se rodean de tomates y pimientos cocidos y pelados, con sal, pimienta y perejil. A la media hora de cocción se añade medio vaso de vino blanco, y al cabo de otra media hora se saca del fuego la cacerola para servir las perdices calientes con unas lonjas de jamón muy delgadas y fritas aparte.” Tout simple.

El marqués de Estella debía de ser aficionado a la caza, no sé si a practicarla pero seguro que se sonreía al verla en el plato con el picadillo de anchoas y tocino. Don Manuel Azaña las comía asadas y servidas sobre una hoja de vid. A don Indalecio no le gustaba la caza. Pero a Millán Astray sí. Y a Yagüe. Y a un servidor, que la historia que no conoce, se la inventa. En honor de mis amigos (Pep, a millorar-se).

Nota: La ilustración corresponde al conocido cuadro de Tiziano Venus y Cupido con una perdiz que se conserva en los Uffizi.

TEXTURAS

En una de las cadenas de la televisión pública catalana emiten diariamente un programa de cocina coincidiendo con la sobremesa, después de la meteorología (“del tiempo”) y antes de la telenovela. Dirigido por un prestigioso escritor, Joan Vinyoli, cada día está a cargo de un cocinero distinto de un restaurante catalán, conocido o menos. No lo suelo ver nunca porque a esas horas ya estoy trabajando (de nuevo), porque la sobremesa es tiempo de reflexión, de siesta o de café y no de cocina y porque aunque a veces me ha sorprendido muchas de ellas me pone nervioso por la sensación de inseguridad de muchos de los cocineros. Y no de inseguridad en su oficio, que a veces también, sino de problemas a la hora de expresarse, a la hora de contar el plato o su elaboración, a la hora “de manejarse” con las palabras. El programa está rodado en un plató, siempre el mismo, y eso resta al cocinero seguridad y lo despoja de desenvoltura. De todas formas recuerdo un programa de hace años donde Carles Gaig daba una lección, desde luego que magistral, de buen hacer, de buenas maneras y sobre todo de tablas. “Donde hay mucho amor no suele haber demasiada desenvoltura” se lee en el Quijote, pero de un tiempo a esta parte me lo voy creyendo menos. El amor en tiempos de Cervantes se solía aplicar más bien a los asuntos del corazón (y también de liaisons, amoureuses ou pas) y en cuanto a los fogones, pues cosa de mujeres o de clérigos.

El otro día un joven cocinero de un restaurant barcelonés tuvo algún tropiezo, justificable, con las cucharas y las cazuelas pero elaboró hasta el final un plato bastante complicado y diría que hasta un poco inverosímil. Pero eso es cosa mía. Cuando ya tenía hecha una amalgama con cebolla confitada (“durante más de cuatro horas”) y patatas cocidas con piel (me gustó lo de dejarle la piel a las patatas) añadió un buen chorreón de un fumet de carcasas de pollo textualmente (lo dijo) para resaltar las texturas. A ver. Textura no es una palabra tan complicada pero se refiere siempre a tramas, a accidentes en esas tramas, a volúmenes (pétreos, minerales, incluso alimenticios) pero siempre sólidos. El agua no tiene textura (aunque a veces desgraciadamente sí) pero el caldo tampoco. Lo tendrán sus tropezones pero en ese mar no hay texturas, hay escollos, arrecifes e incluso sorpresas: taquitos de jamón, costrones de pan, hilos de huevo o láminas de trufa. Pero si le añades fumet a la cebolla y a la patata lo que vas a hacer es, precisamente, a unificar texturas no a resaltarlas.

Hace años, más o menos cuando el programa espléndido de Carles Gaig y, ahora lo recuerdo, un estricto “trinxat” de col y butifarra negra, en un restaurante local que parecía prometedor nos atragantaron de risa con una sopa de cebolla a las tres texturas. La sopa, servida en una difícil copa de martini (really!), no estaba mala, ni mucho menos. Pero la textura blandengue de la cebolla, la un poco menos blandengue del pan y la preblandurria del queso no nos dejaron distinguir el atrevimiento del maître que anunciaba los platos como si se tratara de un cuento infantil. La textura es una cosa muy simple pero en cocina puede haber dos, a lo sumo tres. Los franceses seguro que tienen cuatro. Pero que no confundan a la honrada ama de casa que está esperando la telenovela (yo mismo) porque mañana puede servir la col hervida con patata anunciándola en la mesa familiar, como quien no quiere la cosa, a las dos texturas: la de la col, una, y la de la patata, otra.

CREÍA EN DIOS O NO

Nos permitimos citar a don Fernando Fernán Gómez hace unos meses a propósito, lo que son las cosas, de Ferran Adrià, de la Documenta de Kassel y de la festividad de Corpus, tres asuntos que en principio no tendrían nada que ver. Ninguno de los tres. Y transcribimos entonces una cita del complicado pero hermoso libro La Puerta del Sol que leímos hace años pero que releímos, a saltos un poco irreverentes, el verano pasado.

Copiamos ahora la cita entera porque no somos tan descreídos como decíamos, porque a las penas solemos darle algo más que puñaladas y al pregonero, por supuesto, mucho más de tres cuartos.

El personaje de don Fernando “(…) nunca supo si su padre, el que creía que el hambre permanente era un estado natural del cuerpo, creía en Dios o no, o si creía que Dios era don Eulogio, el cura de aquellas cuatro o cinco aldeas, pero sí sabía que su madre no creía ni en Dios ni en nada, ni en la ánimas del purgatorio ni en el duque de Alba ni en la Guardia Civil”.

SOPA DE PESCADO CON MARAVILLA

Ortodoxia es una palabra que me repugna, como tantas otras, por su tufo sacralizador e impositivo. Y porque supone conformidad con algo no sólo admitido sino incluso elevado a esos incómodos altares que tanto nos cuesta desmontar de anclados que están a nuestras difíciles convicciones. Pues eso. Que nos gusta la esencia pero no necesitamos ni autorización, ni beneplácito ni siquiera licencia (ni mucho menos permiso) para seguir contando lo que nos gusta, textualmente, pero sobre todo lo que nos ha gustado. Además está lloviendo y uno de los vecinos del palacete semiderruido de enfrente no deja de hacer ruido con su taladro a las 20.45. ¿Qué querrá reconstruir?

Con esa esencia esencial de cualquiera de los fumets que nos hemos empeñado en saber construir (un fumet como un altar) se puede montar una sopa de noche para alternar, sopa y noche, con la clásica y tantas veces adocenada verdura nocturna catalana. Adocenada pero exquisita.

Hace ya muchos años, en un chigre que estaba detrás de la impresionante iglesia gótica de Santa María del Mar, cerca del mar entonces semioculto de Barcelona (y cerca de casa de mis queridos amigos Nené y Paco), al que iba a cenar en solitario muchas noches, la carta, mecanografiada, embutida en un aceitoso sobre de plástico y con infinitas y casi ilegibles correcciones a mano, acababa espléndidamente, al final del capítulo de “entrantes”, con un evidentísimo “VERDURA-NOCHE” que nunca pedí pero que me transportaba por unos minutos a un mundo poético casi brossiano que los dueños del barucho no podían ni sospechar. El estricto poema visual de la carta convenientemente adornada con lamparones de aceite de soja y goterones de tomate frito se detenía ahí, pasando sin recato por encima de la sopa de pescado que no se habían atrevido (o no se les había ocurrido) bautizar como SOPA-MARAVILLA-NOCHE.

Pero así era aunque en mi bar procedía de un caldo de pescado más bien escurrido (escurrido de las carnes de los peces) y un poco demasiado esencial, más quevediano que gongorino, poetas ambos, Góngora y Quevedo, de amplia aunque dispar mesa, más estricto, más agustino que carmelita, vamos, aunque ahora los carmelitas y tal como están las cosas seguramente se deben de haber aficionado a la sopa-quick.

Pues si tienes un caldo hecho y no tienes ganas de ascender al monte Carmelo ni necesidad de repasar las Confesiones de San Agustín lo añades a un sofrito mínimo de ajos, cebolla y perejil, lo dejas cocer todo un momento, rectificas la sal y viertes, dejándolos caer en forma de lluvia torpe, como la que ahora está cayendo, sus dos buenos puñados de pasta maravilla, revuelves y dejas cocer hasta que esté hecha.

Pero digamos que hoy no tienes caldo hecho, ni de pollo, ni de pescado ni de nada. A última hora, al salir de la novena de la Virgen del Claustro o de la reunión del comité local del P.S.C. (dos buenas causas aunque a lo mejor no demasiado buenos efectos), ha caído la noche, está lloviendo mansamente, no eres ni carmelita ni agustino, tienes un hambre mediana, ni mucha ni poca, y encuentras la pescadería abierta, compras una pescadilla fresca, mediana, la limpias bien, pones en una cacerola un poco de agua, dos dientes de ajo enteros, una cebolla pequeña cortada por la mitad, una ramita de perejil y un chorro de aceite de oliva crudo, dejas que cueza un poco y que reduzca el caldo y añades a tu víctima nocturna entera, que se haga pero que no se recueza. Luego la retiras. Te queda poco agua (añades un poco más), subes el fuego, rectificas la sal y empiezas con la lluvia de pasta maravilla, aunque sospecho que hoy tampoco tienes y al final haces la sopa con sémola de trigo. Esperas unos minutos, preferentemente en silencio (un silencio calculado, ahora un poco benedictino), dejas reposar sin demasiada algarabía, con una nueva, renovada, unción y sirves.

La pescadilla, con los ojos en blanco, inerte, está esperando junto al fuego, un puntito desmadejada, pidiéndote un chorreón de aceite, aguardando a que se te reconcilie el estómago con la noche que está un poco fría de más.

OSSO BUCO (PATER NOSTER SUB SILENTIO)

En una de sus cartas Félix Mendelssohn rememoraba la intensa impresión que le había causado, en la Capilla Sixtina y durante la celebración del Oficio de Tinieblas del Viernes Santo, el canto de un salmo de Zacarías tras el que se apagó el último cirio encendido, el Papa abandonó su sitial y se postró de rodillas ante el altar. Todo el mundo se arrodilló tras él y se rezó “ce qu’on appelle un Pater Nostre sub silentio”. Inmediatamente después comenzó a oírse, pianissimo, el Miserere de Gregorio Allegri, sobrio y rotundo. También Goethe y Madame de Staël se quedaron rendidos de emoción ante el monumento barroco: “vous pourrez aisément vous figurer ce qui vient après, mais vous ne parvendriez jamais a vous faire une idée de ce commencement…” Después, los dos coros pedían a Dios que tuviera piedad de nosotros, “secundum magnam misericordiam tuam”.

El osso buco tiene algo de eso. Una elaboración sutil, contundente, feliz, de los jarretes con su hueso y su tuétano, casi eclesiales (“sixtinos” me parece excesivo), salteados en manteca, mojados con vino blanco y cocidos largamente, “sub silentio”, en un caldo con una cebolla y un poco de tomate triturado. Don Néstor Luján, tan catedralicio, anotaba la receta exacta en Pickwick, la receta milanesa, añadiéndole al final de la cocción “una picada de ajo (una puntita), media anchoa y una corteza de limón…” Y los acompañaba con el arroz con azafrán de los milaneses. Yo les pongo como guarnición pasta o arroz, también, con azafrán o con queso de Parma y un poco de jamón, con temor de Dios, con prudencia y con un punto (estricto) de lujuria: “Amplius lava me ab iniquitate mea, et a pecato meo munda me”.

BONJOUR, TRISTESSE

Más que triste estoy asustado. Antesdeayer, el sábado, después de cumplir con mis rituales post-proletarios de comprar la prensa (tres periódicos, tres), visitar a mi chacinera preferida, Rosa, comprarle las monjiles mandarinas a mi amiga Joana, con una sola ene, y tomarme un vermú, sin te ni hache final, con su marido, volví a casa, me arrellané delante del ordenador y pensé una vez más que el tiempo huye pero que, al fin y al cabo, a las penas puñaladas. No me serví otro vermú, me quedé con el que ya llevaba, y una nueva amiga (cercana al prodigio, prodigiosa) me dijo que iba a cocinar un estofado de albóndigas con sepia y alcachofas (¡y a lo mejor setas!) y que me invitaba a comer.

Suelo ser débil pero también bien educado. Por supuesto que acepté la invitación, compré vino (no de esta tierra porque a veces soy bastante mal nacido) y me estuve esperando un rato, apenas media hora, mirando los periódicos y sus suplementos. Cada sábado compro (¿por qué no voy a contarlo si esto es un blog?) La Vanguardia, ABC y El País. Lo primero que abro, lo confieso, es el suplemento ABCD. Y lo primero que miro son las páginas de arte. Y las hojeo y las ojeo, con hache y sin hache. Luego Babelia, y lo mismo, y voy separando el folleto de televisión de La Vanguardia y la revista de cotilleos de ABC. Uno va cerca de la televisión, en la cocina, y la otra al cuarto de baño.

El sábado pasado anoté en un papelito un título para un texto sobre arte o sobre sus tremendos cotilleos para el otro blog. Y hasta hoy. El título era Estamos envenenados y se refería a la respuesta que el crítico Alberto Ruiz de Samaniego daba a una opinión, larga, espléndida, del pintor Eduardo Arroyo sobre la feria de arte ARCO, sobre sus intríngulis, sobre sus desavenencias y sobre todo sobre sus errores. No voy a linkar nada porque no hace falta.

También, y precisamente en ABC, venía una farragosa crónica sobre los presuntos daños al Guernica que se han cometido (¿acometido?) en un reciente traslado. En fin. Todo esto me pareció, antes de la sepia con albóndigas, una barbaridad.

Después del espléndido estofado, de la mesura en las cantidades (de la desmesura), de la salsa perfecta, básica, sedimental, oscura, estremecedora, la verdad es que no me olvidé pero pospuse al crítico enfadado, al traslado del Guernica, a la feria de arte, a sus pompas y a sus circunstancias.

Hace un rato, dos días después, don Alberto Ruiz de Samaniego, al que no conozco, me ha contestado a un post antiguo con un enfado, una desmesura y una falta de educación bastante notables. Y no le estoy llamando maleducado, Dios y San Juan Bautista de La Salle nos asistan, nos escuchen y nos protejan. Pero no puedo entender su enfado crónico ni en ABCD ni en mi humilde blog.

Normalmente solemos escribir todo esto por una especie (conocida) de narcisismo pero siempre, por lo menos en mi caso, con una fuerte dosis de emoción. Si no, hace rato que estaría viendo C.S.I.


P.S.:

I. Por una vez, y sin que sirva de precedente, el presente texto va a publicarse en ambos blogs que, como quiere el título de uno de ellos, pertenece a ambos siglos, el irónico ya vivido y el irónico por vivir. Y que el dios de la cordura y del buen estilo lo vea.

II. La ilustración es demasiado evidente pero qué le vamos a hacer, nos gustan Deborah Kerr y Jean Seberg tanto como Françoise Sagan, señor Ruiz de Samaniego, y hemos controlado, y mucho, la eses y la erres. Con mucho cuidado.

GASTRONÓMICO

En la reseña que aparecía ayer en el suplemento “Què fem” de La Vanguardia sobre un restaurante vecino, un honrado e innovador negocio, el periodista despacha la nota diciendo que (traducimos) “pretende ser un restaurante gastronómico con un servicio informal y humano”. Supongamos que además de pretenderlo lo consigue. Pero si no fuera gastronómico ¿qué sería?: ¿ontológico? ¿metafísico? ¿existencial?. Y otra pregunta: si el servicio no fuera humano (dentro de su informalidad) ¿sería inhumano o tal vez divino?

Demasiado complicado para mí.

LOVE & HATE

En esta especie de paraíso protegido en el que nos hemos convertido echo de menos (“echar” va sin hache) la transgresión, no el enfado ni la pataleta, que eso no sirve para nada, sino esa especie de malhumor creativo, de mala leche cáustica pero educada, cuidadosa y maldiciente. Leemos demasiados periódicos presuntamente democráticos, seguimos creyendo que la Cultura debe de escribirse con mayúsculas y los errores solemos pagarlos con insomnio. Con más insomnio.

Mientras andábamos entretenidos con don Teodoro Bardají Mas y con el duque del Infantado, mientras nos seguíamos cuestionando las relaciones Iglesia-Estado, cuando visitábamos, como si fuera una capilla votiva, el Concordato de 1953 o el menú que le ofrecieron al conde Ciano en 1939 o el tenebroso origen de la pularda au demi-deuil, alguien de nuestra familia, más joven y con menos prejuicios, se dedicaba a odiar la sobrasada, en un sentido lato, y a programar eventos varios en honor, loor y ardor a tamaño monumento gastronómico con intenciones transgresoras y sin los muchos miramientos que le hemos ofrecido otras veces a los monolitos culturales que nos hacen seguir siendo tan pesados como de costumbre.

En resumen: mientras seguimos tratando de saber la genealogía exacta del ducado del Infantado y los usos y la mesura de su jefe de cocina otros crean y deconstruyen la realidad con sobrasada. Y como son parientes nuestros, los conocemos desde pequeños y nos divierten, pues qué quieren que les diga, me gustan más que el pan con manteca.

A ESCABECHAR PERDICES

Siempre a vueltas con los escabeches. El diccionario de la Academia nos señala (que no nos impone, ¡que más quisieran los académicos!) que el escabeche es una “salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”, así como “el alimento conservado en esta salsa”. Cansados estaban los académicos el día de la redacción de esa entrada y los poetas, de vacaciones. Eso de “hacer sabroso” suena raro o, por lo menos, parcial. Incompleto, vamos. Nos gusta también la palabra escabechina, que se usa poco y quizás sólo referida a los exámenes cuando hay muchos suspensos. Menos se usa riza, su sinónimo, y bien poco estrago, que tiene algo de respiratorio, de cansado al respirar.

La condesa de Pardo Bazán, doña Emilia, puso como frontispicio o como justificación a su libro La cocina española antigua, que debería de ser de lectura obligatoria en las escuelas de hostelería modernas y también en las antiguas (y en los seminarios pontificios y en las casas-cuartel de la Guardia Civil, por ejemplo), ese libro, decimos, lo justifica diciendo que “ya que no es útil hablar de derechos” (de las mujeres, se sobreentiende, y en 1913) “trataré de cómo se prepara el escabeche de perdices”. Doña Emilia ya andaba un poco harta, cauta y nobiliariamente harta, de que se le rieran de su gordura, de su estatura y de sus relatos. Sobre todo porque era una mujer y, lo pensamos ahora, porque sus adversarios literarios eran ni más ni menos que el padre Coloma, Menéndez y Pelayo o José María de Pereda (no Félix de Azúa ni Juan Marsé).


La exposición sobre Manuel Vázquez Montalbán y su memoria, literaria y culinaria, sigue en marcha, Bigas Luna, nos cuentan, inaugurará una exposición en el IVAM el 17 de diciembre, donde habrá cocina y cine y también, suponemos, literatura, su tienda (y el vino que hace, el pan que cuece y los tomates que cultiva) parece que va bien, Britney Spears sigue siendo una maleducada aunque sólo bebe perrier con hielo y come seis nueces al día, las setas siguen sin saber a setas, mi amigo Max continúa odiando las croquetas ajenas y el patio de la Reial Societat Arqueològica Tarraconense, aquí al lado, sigue oliendo a col hervida. En fin, que ya que no es útil hablar de los derechos y estamos más hartos que la señora Condesa de hablar de los reveses, algún día contaremos cómo se prepara el escabeche de perdices porque no nos vamos a atrever nunca con el de alacranes, el de víboras o el de serpientes pitón.

DONDE EL OTOÑO ES SÓLO UNA EXPRESIÓN

En el hermoso blog Odisea Culinaria de Antonio Gámez, de Mérida, Venezuela, nos han puesto una frase que nos ha llegado al corazón. Nos mandó, simplemente, un abrazo “desde esta tierra donde el otoño es sólo una expresión”.

Antonio, “andino de pura cepa”, igual nos cuenta una historia impagable sobre el Cordero Pascual que nos habla de Astor Piazzola y Nadia Boulanger (y su “Boulangerie”), le dedica una cita al Biscuter de Barquimiseto (¿qué les das, Freddy?) o se explaya sobre sus gustos pictóricos y culinarios de una forma directa, emotiva y esencial. Hace poco no sabíamos más que lo justo de la cocina, del paisaje, del frío y del calor venezolanos. Ahora, con esos padrinos a los que tan sólo adivinamos (Freddy, Cuchi, Antonio), no es que reneguemos del pan con tomate, del besugo de nochebuena ni de Joan Salvat-Papasseit, que todo cabe, pero estamos a punto de cocinar hallacas el 24 de diciembre. Como si tal cosa.

ESCABECHE DE BESUGO

…somos seres domésticos, inquilinos de un pasado que nos ata, emanación de nuestros domicilios.

José Carlos Mainer, recordando a don Miguel de Unamuno.

Pero aunque el profesor Mainer recuerde a don Miguel yo siempre pienso en Baroja. En las visitas vespertinas de César González Ruano, tan alargado, el día del cumpleaños de don Pío, desmesuradamente paciente, o a lo mejor apacentado, rodeado de pelotas franquistas, mentecatos y aduladores. O en el día de su muerte cuando Hemingway bajaba las escaleras llorando, quizás por culpa del anís Machaquito o por culpa de la muerte tremenda y parca de don Pío, con olor a col hervida en el primer descansillo, a coliflor en el segundo y a coñá en el tercero, el de Baroja.

Pienso en lo que he leído y en lo que he vuelto a leer. En lo que he recuperado porque no hacía falta, en lo superfluo y seguramente en lo innecesario. Y así me he reconciliado con Shanti Andía, con Zalacaín, por un amor aprendido no hace tanto a los Baroja, a los Caro Raggio y a los Caro Baroja. En un ejercicio, que los suelo hacer, más de sentimentalismo que de cultura y tal vez porque eran escritores, muy buenos escritores, exquisitos impresores y buenos y honrados e ingeniosos etnólogos, que ya es ser.

El escabeche de besugo es tan esencial y tan dramático como todo eso, que me queda un poco lejos pero que me gusta tanto. Me queda lejos la cultura por la cultura y me gusta mucho la cultura porque sí. Ahora mismo podría haber empezado a llover, como en Itzea, pero esto no es otoño ni es nada aunque me sienta tan bien en este domicilio, emanado, inquilino de un pasado por el que pago tan poco.

Se limpia el besugo y se frota con sal gruesa, como la anguila, de arriba abajo. Se deja en esa leve salazón, inquilinar, domiciliar, doméstica, un día entero, que el tiempo pasa pronto. Luego se corta en rodajas y se fríe. Se hace una mezcla con el aceite frito, un cacillo de agua, medio de vinagre de vino tinto, una cucharada rasa de pimentón colorao y sal. Se pone a cocer y se retira antes de que rompa a hervir. Se deja enfriar y se vierte sobre las rodajas de besugo alternadas con hojas de laurel, ajos crudos cortados en láminas y rajas de limón. Se tapa y se espera.

NI CHICHA NI LIMONÁ

Me he puesto a repasar los textos que publicamos ahora hace un año, seguramente porque no tenía nada que contar o porque las noticias nos dan dolor de estómago y dolor de corazón, alternativamente. Las noticias gastronómicas no son nada del otro mundo (nunca son nada del otro mundo) y mira que me fijo, y atiendo. Y leo los periódicos, en papel y en la red, y los blogs de los amigos e incluso los de los enemigos. Pero el otoño (aparte de los membrillos, de los caquis, de las castañas y de las setas, todo tan boscoso) es lo que da de sí. Desesperación/Arrepentimiento (Espronceda), Melancolía/Vulnerabilidad (Yeats) e incluso Falta de Decisión (yo mismo).

Otoño rima con verdades a medias, con recuerdos deslavados y con estrechez de miras. Por eso lamentamos haber perdido esas ganas que teníamos hace ahora un año cuando hablábamos, casi sin parar, de Liz Taylor, de Warhol, de John Lennon, de Paul Morrissey (y sus espantosas y admirables películas), de las inundaciones de Rubí, de una receta oblicua de Manuel Vázquez Montalbán, de las prodigiosas fotos de Joan Colom, de Joan Salvat-Papasseit, de Christopher (no de Philip) Marlowe, de los Ejercicios de San Ignacio (y de toda la Compañía, bastante en general), de don Gregorio Marañón, de un coq au vin que cociné en solitario (y me comí a solas), de Dani Martín y de Bigas Luna, de Julian Barnes y su pedante en la cocina, de Carlos Windsor y su insoportable en la cocina y hasta del Príncipe y de la Corista. Todo eso en un mes. Sin pudor, con bastante mesura y como sin prisa.

Este otoño debe de ser raro: aún no he probado ni una castaña, mi amiga Miki no me ha regalado sus buenos tres kilos de caquis, sólo he comido setas (raras y un poco sosas) revueltas consigo mismas y en casa de Nacho, en Medina de Pomar, ya no están para hacer dulce de membrillo. Pasarán más de mil años, muchos más, y esperamos seguir anotando el pasar de los días con esa esperanza estúpida que le solemos echar: al paso del tiempo.

Lo dicho. Ni membrillos, ni castañas, casi sin setas y esperando los caquis. A medias. Ni chicha (flesh) ni limoná (lemon juice).

A.B.C.

Leyendo el post de hoy del Gourmet-no-tan-de-provincias (¡ni mucho menos!) me he acordado de la broma no tan piadosa de hace un tiempo de los gourmets neoyorquinos que, al preguntarles el sommelier (el “wine steward”) por el vino, contestaban, indefectiblemente, “anything but cabernet” (todo menos cabernet). Alguno, más quisquilloso o más puñetero, traducía las iniciales, como si se tratara de un acróstico, como “Anything But California”.

Guitián nos contaba hoy la historia del aumento de ventas en Estados Unidos de Pinot noir desde que un personaje de la película Sideways lo citó como metáfora de sí mismo. Seguro que el personaje no era neoyorquino.

EL OPTIMISTA BRILLAT-SAVARIN

Porque hace un rato pusimos la noticia de la exposición sobre M.V.M., porque tenemos, siempre, el libro a menos de cincuenta centímetros de este teclado, porque forma parte de los
dieciocho devocionarios gastronómicos que tenemos a menos de cincuenta centímetros de este teclado (los acabo de contar, ambos), porque se ha hecho de noche de repente y cada vez más pronto, porque se me han quedado las ideas frías, porque tengo que escribir otra cosa y estoy haciendo novillos refugiándome en el blog, porque hace ¿dos? ¿tres? días volvió a ser el aniversario de su muerte, porque me cago en Bangkok y en su aeropuerto (más en el bang que en el kok), porque es como si rezara, que buena falta me hace, porque el otoño es buen compañero de soberbias y mejor enemigo de liviandades, porque no he comido ni bien ni mal, que es lo peor que te puede pasar, porque una de mis hadas protectoras me ha engañado con otro (con otro fogón, con otros fuegos) y porque seguramente lo necesitaba, transcribo como colofón a mi rezo el párrafo final de uno de los mejores libros de San Manuel, dedicado a su vez a Brillat-Savarin y supongo que a los insatisfechos como nosotros. Así sea:

“Creo que una cultura democrática participativa otorgará a la reivindicación del paladar tradicional e imaginativo su papel en un nuevo orden racional de los humanos, los pueblos y las cosas. Aunque a la vista de cuántos enemigos exteriores e interiores tiene la razón gastronómica, desde el gourmet a los diferentes teólogos, pasando por la CIA y su hamburguesización del universo, casi vuelvo el rostro en petición de ayuda al optimista Brillat-Savarin. ¿Las fuerzas de la reacción prevalecerán?”

M.V.M., Contra los gourmets, ed. Random House Mondadori, S.L., 1997, p. 243 y última.

Manuel Vázquez Montalbán “casi volvió” pero no “elevó al cielo (su) radiante rostro”, como aconsejaba el francés. Don Manuel era agnóstico hasta con la Gastronomía. Y las fuerzas de la reacción siguen en ello, ¡atención!

AMB MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN

Como nos recuerdan los amigos de Negra y Criminal, el día 1 de noviembre se inaugurará en el Palau Robert (Passeig de Gràcia, 107) de Barcelona, y en su Sala 3, la exposición Amb Manuel Vázquez Montalbán que permanecerá abierta hasta el mes de febrero de 2008.

COCINERA

En una entrevista que le hacen hoy a mi amiga Cristina, traductora, estudiosa y entrevistadora de (y a) Doris Lessing nos cuenta, escuetamente, que la autora de El cuaderno dorado y reciente premio Nobel de literatura acabó esquivando sus preguntas, preguntándole a ella a su vez, y que le habló, además y sobre todo, de gatos y de cocina.

Corregimos: esquiva, afable y cocinera.

RECELO

I dubbi, i sospetti / gelare me fan.

W.A. Mozart, Le nozze di Figaro.

CARPACCIO DE SIRENA, CEVICHE DE PEZ OBISPO

En el no tan lejano año de 1984 nuestro admirado y admirable Joan Perucho publicó un sorprendente texto titulado Breve fabulario de animales marinos donde daba noticia de algunos monstruos marinos que se seguían recreando desde la antigüedad. El texto estaba incluido en un catálogo bastante excepcional para la exposición La Imatge de l’Animal, comisariada por Juan Muñoz, uno de los artistas más interesantes del último siglo XX, desgraciadamente desaparecido, y que tuvo lugar en aquel año en la sede de la Caixa de Barcelona.

El texto se sale, como acostumbraba Perucho, del contexto. Escribir en un catálogo de arte antiguo y contemporáneo, simultaneados, sobre fábulas marinas nos enseña la frescura y hasta el descaro de su manera de hacer. De su espléndida manera de escribir. Y comienza con los tritones, las nereidas y las sirenas “que permanecen”, dice, “peinándose la cabellera rubia” (traducimos del catalán) “y cantando milagrosamente posadas en un arrecife”. Las supone rubias y la supone mujeres. O sea que son poco pez y, desde luego, poco pescado. Porque también hay sirenas hombres, claro está, con aletas en vez de brazos y cabeza de recaudador de contribuciones o de fiscal de tasas, cosas poco poéticas y mucho menos comestibles.

Cuenta de una sirena que fue pescada con red en el fiordo de Bergen. Se la regalaron a rey Hiorleifo y éste le rogó que cantara. Pero como la voz “no le resultaba melodiosa” la depositó en una bañera y a la mañana siguiente vieron con asombro que se había disuelto dejando tan sólo la espina. Ni Perucho ni el obispo Pontoppidan, el relator de la historia, dicen nada de su cabellera rubia ni de sus brazos rosados ni de su mirada acuosa y embriagadora. Lo que nos induce a creer que, o no era una sirena verdadera (se trataba de una impostora mediterránea) o les dejó una espina cualquiera y se volvió a su mar a cantar a quien la supiera apreciar.

Luego Perucho nos cuenta que la última aparición datada hasta el momento (1984) fue en el año 1920 en Mar del Plata, sirena a la que los compositores de tangos y milongas le dedicaron bellas melodías que se cantaron durante años en los teatros y en los locales de varietés porteños.

Entonces el escritor continúa con sus peces preferidos y frecuentemente eclesiásticos, el monstruo leonino, el fraile de mar y el pez obispo que era un pez raro que se había encontrado en Polonia y que nunca tuvo ganas de vivir en otro sitio. Perucho no habla más que un momento de gastronomía, de la que tanto sabía. Después de repasar algunos otros monstruos o fabulaciones marinas llega al calamar gigante, animal del que habló en su día el Times de Londres (lo que no se trata de ninguna garantía) e inspiró a Jules Verne y a su capitán Nemo. Nuestro escritor cree (y le apoyamos) que tales animales son “seguramente incomestibles o muy indigestos”. Abre, pues, un paréntesis a la duda. Si son comestibles sin duda serán de bizarro condimento y difícil digestión.

Hace unos días nos sirvieron un pulpo correoso en un chigre de la rúa del Franco, en Compostela. Al cabo de un rato nos sentamos, en otro sitio, ante unas zamburiñas decentes y unas xoubas espectaculares. Solas consigo mismas. Nos acordamos de la sirena de Perucho y la empezamos a filetear en la esperanza de encontrar el catálogo al volver a casa. Luego nos liamos y volvimos a mirar hacia el mar del Norte para hacer un ceviche literario con nuestros frailes y nuestros obispos preferidos. Hoy le hemos dado el premio Nobel a Joan Perucho porque Doris Lessing nos parece una pesada y una antipática, porque seguramente no le gusta el pescado y porque la suponemos incapaz de filetear más que su memoria. En este rincón del mundo, amigos, cocinamos lo que podemos. Pero lo amamos, aunque sea con ternura.

N.B.: La ilustración corresponde al Mosaico de los peces de la villa romana de La Pineda, en Tarragona, que custodia el Museu Arqueològic Nacional de la ciudad. En él aparecen besugos, anguilas, lenguados, un pulpo, bogavantes, morenas, sepias, salmonetes, calamares y un delfín. Algo sabemos de las costumbres culinarias de los romanos pero no podemos ni sospechar qué cocinaban, si es que lo hacían, con ese delfín o con las morenas. Con lo demás (y aún sin pimientos ni tomates), el mejor suquet del mundo. Occidental.

VAT 69

Adelita y Manolo Bosch fueron, posiblemente, los mejores amigos de mis padres. Adelita era sobrina de María Luz Morales, la escritora, y Manolo, don Manuel, abogado del Estado. Elegantes, impecables y divertidos, compartían con mis padres su pasión por el mar, por los horizontes lejanos, por el chismorreo político y por las comidas sobrias.

Cuando ya vivían en Barcelona Manolo y Adelita volvían cada verano al pequeño club náutico de mi pueblo a empaparse de mar de verdad, aunque estuviese calmo, a oler a brea y a salitre y a contar chismes del Marqués de Villaverde, de Vicente Gil o de Fuertes de Villavicencio en unas tertulias inacabables alrededor de algo de picar y de una botella, tan hermosa como un collage de Picasso, de Vat 69.

Poco a poco “Vat 69” se fue convirtiendo en una nueva consigna secreta, una palabra o una frase mágica para mis juegos infantiles que, junto a las consignas de los libros de Tintín y la larguísima de “Companhia Internacional das Carruagems-cama”, acompañaba mis enredos solitarios de policías y ladrones, de indios y americanos o, como todavía se seguía diciendo en catalán, “de lladres i serenos”.

Mis guardias eran marinos, vestían chaqueta blanca y calzaban zapatos de charol. Y mis ladrones eran más bien espías, en blanco y negro, que saltaban de barco en barco, de Estambul a la isla de Elba, de Rótterdam a Calais. Como si tal cosa. Y tenían nombres misteriosos: Verna, Jetzabel, Armoricano o Lisístrata. Pero todos eran hombres que pronunciaban, para poder embarcar en el Estrella del Sur o en el Campomanes (el Sirius o el Pachacámac de Tintín), la palabra mágica: “Vat Sesentaynueve”.

Hoy el puerto en el que nos bañábamos y en el que aprendimos a nadar está sucio y lleno de barcos prosaicos, enormes y como cuadrados. El Club ha desaparecido, han derribado sus balaustradas espléndidas, su bar enorme con la barra de caoba sucia, magnífica, su pavimento ajedrezado, pulido y repulido por la sal y los bailes del día de San Pedro y los coqueteos de los novios, y lo ha sustituido un edificio horrendo y como atravesado en el que ya nadie se asoma a nada (¿para qué?) y en el que seguramente no se puede ni bailar. Y allí los marineros de agua dulce beben whiskie con limonada y ginebra con zumo de piña.

En la memoria del estómago, la única que vale la pena, queda el aroma de Vat 69 (el mismo que estoy bebiendo ahora mismo, revisitado) a palo seco o con un poquito de hielo (todavía hace calor), y una lista de barcos queridos (el Gipsy, el Avante, el Mabora, el Atileda, el Vent de Dalt) y una sal y un calor antiguos, oliendo, de verdad, a brea, a mejillones, a almendras fritas y saladas y a whiskie. Reverencial.

LA MODA SOFRITA

No somos muy amigos de los usos y costumbres de Fernando Savater aunque lo fuimos, y mucho, y nos encandilamos hace años con su prosa y con su libro sobre caballos y jockeys e incluso escribimos un poco ácidamente sobre ello.

Pero nuestro amigo Freddy, que conduce admirablemente sus Duelos y sus Quebrantos, publicó el domingo pasado en su blog un certero, aguzado y hasta tierno artículo titulado, y muy bien, Fernando Savater y la cursilería gourmet, donde prologa admirablemente un texto del filósofo-metido-a-político (metido en un lío) que habla con bastante gracia de los Adriás, los Santamarías, las Documentas, los bistrots de París, los sifones, las deconstrucciones y, en fin, de la moda sofrita, que es lo que me más me ha gustado.

Más de lo que todos sabemos pero es bueno revolver. Los caldos, las exposiciones internacionales y los sofritos. Y Freddy lo hace de maravilla.

POR EXPERIENCIA

Seguimos con don Álvaro Cunqueiro al que mi corrector de Word siempre me subraya en rojo. ¿Pero es que todavía no reconoce a don Álvaro?

Creo que ya hablamos hace un tiempo de la Editorial Alvarellos, de Compostela, que en su colección Rescate publicó en 2005 una serie de artículos que Cunqueiro había escrito para la revista Vida gallega en su segunda etapa, entre 1954 y 1963, y cuyo encabezamiento, en la época, lo enmarcaba una hermosísima xilografía, que lamento no poder reproducir, con una lareira en su lado izquierdo (y una ventana al fondo) y en el derecho un porco haciendo equilibrios sobre un tonel flanqueado por un peixe enorme, casi tan grande como el puerco.

En el primero de sus artículos, titulado Cuando entra el otoño, Cunqueiro nos da una clase magistral de lo que antes se llamaba prosa poética y que es algo que ahora no se usa, no se gasta, como dicen los castizos, nos avanza lo que va a ser su sección viajera y gastronómica, mezcla a príncipes de la Iglesia con curas de aldea, cosa hasta cierto punto normal, a nobles toscanos con canónigos, lo que no está tan mal, y a Proust con los monjes benedictinos, lo que no sé si le hubiera gustado mucho al escritor.

Anota lo hermoso, “una hermosa cosa” dice, que es “comer en una solana abierta al mediodía, oyendo el mirlo que anda por la parra picoteando los últimos racimos”. Antesdeayer compramos en el mercado de abastos compostelano varios racimos de lo que allí llaman uva catalana, de piel contundente y que hay que hacer estallar, literalmente, el grano en la boca, presionando con los dedos. Una delicia bajo ese sol otoñal, sin mirlos pero con una paloma flaca que nos miraba, sin saber si picotear o adivinar de dónde veníamos.

Nosotros (el plural es auténtico) sabíamos de dónde veníamos pero ni sospechábamos a dónde íbamos. Don Álvaro Cunqueiro, al que también le gustaba dejarse llevar, nos deja en su libro una frase, colgada pero no al azar, que ya hemos anotado en nuestro frontispicio. Mental: “De todo se hablará, Dios mediante, (…) por experiencia y no por silogismos”. Dice el escritor que lo pedía el señor de Montagne o a lo mejor un monje de Cluny o la mismísima condesa de Clermont-Tonnerre. Por silogismos no vamos a ninguna parte. No sabemos. Y por experiencia, pues haremos lo que podamos.

CUNQUEIRO

Muy buena la más que defensa declaración de principios de Guitián en su Diario del gourmet de provincias. Más que a favor, en honor de don Álvaro Cunqueiro. Y estupendos los comentarios.

HORROR VACUI

Supongo que hay algo de eso o a lo mejor son ganas de justificarse. Seguramente son ganas de escribir aunque solamente sea para decirlo, que se tienen ganas de escribir. Y otro poco de arrogancia, un puñado de jactancia o a lo mejor bizarría, que es una palabra que ya no se usa pero que suele venir bien.

Lo comido por lo servido, porque aunque lo cortés no quita lo valiente vuelvo a sentirme, como Fray Luís, ni envidiado ni envidioso, en esta orilla y de vuelta de la otra. Ambas humanas.

En fin. Ganas de escribir.

NACÍ EN EL MEDITERRÁNEO

El periódico de mi pueblo publica cada viernes de tres a cuatro páginas dedicadas a la gastronomía. Un publireportaje de algún restaurante más o menos nuevo, un artículo de fondo, una receta y una rúbrica firmada con un seudónimo romano por alguien que ni sospecho quién pueda ser.

Nací en el Mediterráneo, bueno, a unos trescientos metros y un poco por casualidad, en una clínica pequeñita que luego fue ambulatorio psiquiátrico y ahora acoge a una caja de ahorros. Signos de los tiempos. Ahora los niños nacen en grandes hospitales, los enfermos psiquiátricos necesitan espacios más amplios, claro está, y las cajas de ahorro, pues resulta que están en todas partes. La guía gastronómica que aparece en las páginas de las que hablaba ostentan el poco sugerente título de ¿Dónde comer?. Y la repasamos si no cada semana sí de vez en cuando.

En la de hoy, que he leído con paciencia a la espera de que mi barbero preferido, Miquel, me atendiera, reúne a unos cuantos restaurantes más o menos conocidos de la ciudad y sus alrededores. Tras el nombre, la dirección y el teléfono aparece una coletilla, bastante estricta, a modo de descripción. En los de la ciudad, nueve en total, ocho de ellos se definen (o lo hace el redactor) como “cocina mediterránea”. Uno de ellos especifica: “Cocina mediterránea y de autor”. El otro afina: “Cocina mediterránea y creativa”. Un tercero lo complica: “Cocina mediterránea y de maridaje”. Pero el que pone la guinda (mediterránea) declara sin pudor: “Cocina sin artificios” (“Cuina sense artificis”).

En el apartado “Costa”, mediterránea, desde luego, se insiste en la mediterraneidad, se añade un sutil “y de mercado” o se concluye, muy rotundamente, con un “cocina mediterránea selecta”. Pero es en el epígrafe de “Interior”, aún mediterráneo o por lo menos mediterraneizado, donde aparece la definición absoluta, justo lo que andábamos buscando: “Restaurante Tal y Tal. Cocina mediterránea tradicional actualizada”. Ahí queríamos llegar. A esa declaración de principios, a ese perfecto ensamblaje de la realidad con el deseo, a la rebelión culinaria de las masas, al arte ensimismado y hasta al pasodoble torero.

Conozco la mayoría de esos restaurantes y en muchos de ellos he comido alguna vez. Son bastante honrados, unos mejores y otros peores, pero hacen las cosas con bastante soltura excepto en uno de los casos donde han decidido cruzar el Mediterráneo y ahora sólo sirven rissotto o guisos de arroz arrissottados. Los demás se van defendiendo aunque se empeñan en ponerle ceps a cualquier cosa y a usar la máquina de cortar fiambres hasta con los langostinos. Pero en mi brava y seca tierra al borde de este mar sucio y milenario echo de menos un poquito más de cordura o al menos de precisión. De precisión y de sentido común. Mediterráneos ambos.

*La ilustración es una fotografía con copyright de Pau Gavaldà, que es amigo mío, está hecha el 11 de febrero de 2002 y la publicó la Associació contra la Contaminació Lumínica. La imagen muestra el logotipo de La Caixa, que corona su edificio, envuelto en las brumas contaminadas del mes de febrero e iluminadas de forma atroz. En el cielo de mi pueblo ya hace muchos años que no lucen las estrellas.

CARACOLES CON SOBRASADA

Hoy se celebra la festividad de San Jenaro y sus compañeros mártires, cosa que mueve a la inquietud, cuando menos, porque el compañerismo en el martirio siempre nos ha resultado extraño. En una excursión, en un club, incluso en un partido político se puede hablar sin ambages de compañerismo. En cuanto al martirio, digamos que la Santa Madre Iglesia debería de encontrar mejor denominación. Difícil lo tienen y, además, ellos verán.

Otra rareza es la Virgen que comparte celebración y homenaje en el día de hoy. Se trata ni más ni menos que de Nuestra Señora de La Salette, que se apareció tal día como hoy a unos pastorcillos en la localidad de La Salette, evidentemente, en los Alpes franceses. En su primer mensaje, preocupante, Nuestra Señora denunció (pensemos que estamos en 1846) la blasfemia, la profanación del domingo como día dedicado al Señor y la violación de la abstinencia. Ahí es donde empezamos a preocuparnos. La Virgen de Fátima fue muchísimo más explícita aunque sus predicciones no se cumplieran del todo, ¡qué le vamos a hacer!. Pero predijo. Nuestra Señora de La Salette se dedicó un poco más a la letra menuda. Nada de “la conversión de Rusia” sino la condena, pura y dura, de los extravíos ante los preceptos de la Iglesia.

No sé si los monjes del monasterio de Poio, en Pontevedra, de los que ya hemos hablado otras veces, estarían al tanto. Por si acaso (y haciendo caso a Álvaro Cunqueiro, que es el que lo contó), hicieron una consulta a Roma sobre si en días magros (los días de abstinencia) podían comer rodaballo, “de tan carnoso como les resultaba”. Don Álvaro, que seguramente se lo inventó, no nos desveló la respuesta del Vaticano que, de existir, se trataría de un documento delicioso. ¡Quién lo pillara!.

También los monjes y los prestes en general andaban con la duda de si los caracoles o las ranas eran carne o pescado. A veces se lo consultaban al señor Vicario de la Diócesis pero en según que tiempos los vicarios no estaban para muchas zarandajas y entonces los abades hacían la vista gorda y los párrocos se zampaban sin miramientos sus dos buenas docenas de ancas de rana rebozadas para cenar, fuera viernes o fuera lo que fuera. ¡Faltaría más!

Nôtre Dame de La Salette, entonces, nos ha dado pie a buscar una buena receta de caracoles aunque la que más nos ha gustado es imposible de conciliar con las abstinencias. Además, ni falta que le hace.

Madona Coloma Abrinas, de poético y ornitológico nombre les contó a don Néstor Luján y a don Joan Perucho su receta de los caracoles con sobrasada, mallorquina, antigua y enternecedora. El libro de don Néstor y don Joan (en catalán suena raro eso de “don” Joan, no se dice así) lo han reeditado hace poco los de Tusquets en su emérita colección “Los 5 sentidos”. Pero nosotros seguimos manejando la primera edición, de Danae, Barcelona, 1970, porque es la que tenemos y porque nos gusta hasta la exasperación. Porque las fotografías son añejas e impresionantes, porque las que corresponden a las recetas fueron confeccionadas por un cocinero antiguo, don Amadeo Civit, del restaurante Mediterráneo, y porque la dedicatoria, que no sabemos si conserva en su edición actual, a la memoria de doña Jesusa Gutiérrez de Perucho y a doña Teresa Fernández de Luján, que enseñaron a los autores “a amar la variedad, infinita y delicada, de la cocina de los pueblos de España” aún no ha dejado de conmoverme.

Y con tantas conmociones entreveradas no nos queda más que copiar la receta, intentar hacerla, dejar que el plato repose, entornar los ojos y, en silencio, comer como si fuera pecado:

“Se ponen la noche anterior los caracoles en un librillo y se esquitan” (sic) “con agua, por encima se pone hinojo, acelgas, trozos de cebolla y tomate y se esparce harina. Luego se tapan, por la mañana se lavan y una vez limpios se meten en una olla, se pone hinojo, cebolla, hierbabuena, “moreduix”, medio limón, unas hojas de laurel, ajos y perejil (no pongo pimiento picante porque a mí no me gusta), cuando hierven se pone un poco de sobrasada porque no derrame el jugo. Dentro de una olla se hace un sofrito de cerdo, o de otra carne, cebolla y tomate, una vez cocidos las caracoles se escurren y se guarda medio litro de caldo en que han hervido, se pone un vaso de leche, una buena copa de coñac y un poco de sobrasada. Después se añade el agua necesaria y al hervir se pueden poner trocitos de patata, judías tiernas o lo que quieran y de este caldo tanto se puede hacer arroz o escaldar sopas”.

N.B.: Hemos copiado la receta tal cual, respetando el estilo y la transcripción de los autores.

“Moreduix” es mejorana, en mallorquín.

La ilustración corresponde a una imagen, la mejor que hemos encontrado, del señor Perucho porque de don Néstor ya hemos puesto varias y es mejor no abusar.

NUNC ET IN HORA MORTIS NOSTRAE

Sabía que nos habíamos olvidado de algo. Mi yo y mi alter ego.

Hemos tenido unos momentos de pánico porque se ha interrumpido nuestra línea de ADSL. Hemos hecho todo lo que debíamos, mi yo y un poco mi alter ego, nos hemos desesperado, nos hemos servido otro culito de nuestro whiskie preferido, casi a lo loco, hemos llamado a Telefónica, se oía mal, y hasta hemos hecho una broma, una, con la empleada: aburrida por la hora, mecánica, sin lamentar siquiera nuestra desgracia.

Ahora seguimos en ascuas, mi alter ego y yo, pero al fin se ha restablecido la línea y ya dispuestos a ver la televisión, a cenar más de lo debido e incluso a salir de casa, hemos mirado a un lado, el izquierdo, mi alter ego un poco y yo otro poco, y nos hemos vuelto a encontrar con el príncipe de Lampedusa de hace unos días que todavía estaba ahí, siempre conectado y sin problemas de líneas ni de filtros ni de yo qué coño sé de acoplamientos de los unos con los otros, las líneas con los filtros.

Entonces nos hemos topado con Bassani, escondido en su prólogo a El Gatopardo. Y nos hemos santiguado, mi yo católico un poco, mi alter ego crítico de la razón pura casi nada, y hemos anotado en el borde de nuestro terror nocturno: “Sabemos que la vida es musical. Sobre sus temas fundamentales, sobre sus “frases” más intensas, no le gusta detenerse. Se limita a dárselas a uno a hurtadillas, a señalárselas apenas”.

Giorgio Bassani iba a ver a la baronesa Alexandra Wolff-Stomersee, la viuda de Lampedusa, para hablar del manuscrito de El Gatopardo, aún inédito. Nosotros, mi atribulado alter ego y mi estúpido yo, estábamos aterrorizados porque no teníamos conexión con Internet. El camarero habanero que mira desde la puerta del restaurant estaba contando las horas que le quedaban para irse a tomar una cerveza doce metros más allá. ¿Y en la hora de nuestra muerte?.

DESAZÓN

Aires melancólicos soplan entre los críticos después de un verano demasiado agazpachado. Antiguamente sólo el invierno era sopero y ahora la gente hasta se merienda en verano una sopa de sandía, con lo poco que cuesta morderla, y se empeña en elevar la cuchara a la categoría de lo sublime. “De cuchara” se suele apellidar un plato con una sonrisa y con la promesa de deificaciones varias. Líquidas costumbres para unos tiempos quizás demasiado sólidos, con mucho que morder y poco, o eso creo, que sorber.

Mientras Freddy y Cuchi Castillo discuten, en un prometedor Encuentro en Santa Cruz de la Sierra (Bolivia) sobre “la resistencia cultural mediante la gastronomía”, es decir, sentando bases, comparando, asentando las señas de identidad, a este lado del Atlántico en el que casi no quedan ni merluzas ni bacalaos los críticos se desesperan (y yo me incluyo, modestamente) por la indigestión cultural que nos produce la gastronomía. Una especie de acidez de estómago crónica.

El sábado pasado el muy incisivo (y buen escritor) Fernando Castro Flórez encabezaba con su artículo Un caldo indigesto un pequeño monográfico titulado De la cocina al museo en el suplemento ABCD. Dice cosas interesantes (hay que leerlo) y se mete, y de qué forma, con Ferrán Adrià, al que nunca sabemos cómo acentuar porque hasta hace poco se llamaba Fernando y era todo más fácil. No se mete con el cocinero, ni mucho menos, sino con el cocinero-metido-a-artista, del que llega a decir que “ha perdido el norte de la sensatez”. Pero tiene razón en una cosa (en bastantes cosas) y es que la boutade de la Documenta es “inconsecuente” y que “ha ofendido a todos los demás artistas que acudieron a la cita para trabajar y que fueron eclipsados por un espectáculo mediático demencial”. De acuerdo.

Pero no es eso lo que nos preocupa, que ya lo sabíamos pero no lo habíamos visto escrito. Castro Flórez encabeza su artículo con un largo y no casual discurso sobre lo digerido y lo vomitado, sobre los venenos y sus antídotos, sobre el placer y el asco, citando a Pier Paolo Pasolini, a Piero Manzoni o a Cindy Sherman y sus ejercicios (artísiticos) escatológicos pero sobre todo coprófagos. Y me preocupé.

Más adelante Félix Romeo publica un muy buen texto (Comer con la mirada) donde empieza con Alejandro Dumas, buen comienzo, sigue con Leandro Fernández de Moratín, ya algo más complicado, y a partir de ahí va desgranando múltiples citas de escritores y cineastas no especialmente gastronómicos en una especie de rosario bastante apetecible. Pero acaba con una cita caníbal (más o menos caníbal) de la novela de Inma Monsó Un hombre de palabra, con la que el articulista “se emociona” (sic) cuando la narradora “descubre que en el congelador hay varios túper de comida preparada por su amante. El placer de comer, por última vez, algo cocinado para ella por el hombre que la quería”.

Y esta mañana, más estupefacto aún, menos atlántico (yo no soy nada atlántico ni, lo siento, atlantista) y definitivamente preocupado me encuentro con la excelente columna mensual de Miguel A. Román en Libro de Notas, que ya hemos citado aquí, donde nos pregunta, en un tono tan otoñal que asusta, ¿Para qué sirve la gastronomía?. Le salva la cita de Borges primera y el mismo homenaje final, pero nos preocupa que a lo mejor sólo le interese la antropología (y también comer, desde luego) pero que le den igual los críticos, los orates y, a lo mejor, los sabihondos.

Lo peor de todo esto es que a mí me pasa lo mismo. Por eso me preocupo.

EL COCINERO ATACA CON EL VILLENERO

El Cocinero Fiel es un blog estupendo donde el autor, un mozo joven y aguerrido, ataca con lo que haga falta, con cosas normales y corrientes, con exquisiteces de a diario, con pollo empanado, con spaghetti a la carbonara, con gazpacho y con tortilla de patatas. Edita unos vídeos excelentes, siempre tiene las manos limpias (¡limpísimas!) y no se deja llevar por la stravaganza. El Cocinero Fiel, evidentemente, es de mi familia. Como muchos otros bloggers (¡muchísimos!) que arriman el ascua a su sardina cada día y, de paso, me tienen informado de sus andanzas.

Pero hoy E.C.F., con las manos tan limpias y tan ágiles como Robert Rodríguez pero sin anillos, me ha robado el corazón con su bocadillo de morcilla de Villena. El corazón, buena parte de mis convicciones y la mayoría de mis buenos propósitos. ¡Qué le vamos a hacer!

*La ilustración pertenece a una morcilla arroyana, de Arroyo de la Luz, provincia de Cáceres, tiene mucho que ver con la de Villena aunque cae un poco lejos, y la fríen Félix y Ángel Luís, supongo que estupendamente, en el Complejo El Palacio, cerca de la iglesia de La Asunción.

LA MARMITE DES CATALANS

Me encantan los franceses cuando se ponen a hablar de las cocinas ajenas, porque todas las cocinas no francesas son no ajenas sino ajenísimas, porque se les tuerce el gesto al traspasar fronteras y se les cae el labio al probar lo desconocido que, casi siempre, es una adaptación –mala- de un plato suyo. Más o menos.

Una guía gastronómica antigua, de la que creo que ya hemos hablado, la Guide du gastronome en Espagne de Raymond Dumay, publicada en 1970 por las ediciones Stock de París, relata con bastante precisión, con mucho desparpajo pero con unas dosis excesivas de desdén, el viaje del autor por la Península un poco a trancas y desde luego a barrancas. La dedicatoria, “À la Pauvreté“ (“A la Pobreza”), con unas mayúsculas innecesarias, marca el tono que va a usar y que efectivamente usa. Luego sigue con una cita del Quijote, ¡faltaría más!, puesta un poco a destiempo (puesta porque sí) y se extiende con un “himno de los pobres a la gloria del pan” donde mezcla migas con gazpachos, gachas con más citas de Sancho y el Norte con el Sur. Aunque no lo hace mal. Sólo que se empeña en empanar la pobreza de esos años seguramente porque le dieron mal de comer en San Felíu de Guíxols o en Antequera.

Pero me gusta el capítulo referido a Cataluña por su precisión y su descaro. Se trataba, supongo, de una guía para turistas pero con pretensiones literarias. Y no mal escrita, ni mucho menos. En dos frases, dos, resume la historia de la gastronomía catalana entre el Llibre de Coch, que cita pero no nombra, y el arroz Parellada, que bautiza mal (“riz à la parallelada”) pero que describe bastante bien. Fantástico. Tanto texto sesudo, más o menos, tanta discusión, tantas frases inútiles cuando lo más importante que le pasó a Cataluña se escribió en 1490 (circa), pasaron cinco siglos volando, como si tal cosa, hasta que al senyor Parellada le dio por la prisa y por no mancharse los dedos.

Lo peor, ahora que lo pienso, es que monsieur Dumay quizás tenía razón. La historia política de la Cataluña catalana tiene bastante que ver, también, con eso. De Rupert de Nola a Ferràn Adrià nuestros platos han venido trufados de “otras voces, otros ámbitos”, nuestra lengua literaria sigue siendo inmigrante pero el pollo del Prat, las gambas de Palamós o las truchas del valle de Arán nos siguen haciendo coro (las que quedan). Y cuando nos dejan.

BLOG SOLIDARIO

Supongo que no soy muy aficionado a los premios, ni propios ni ajenos. Pero Puntiyo ha tenido la delicadeza de concedernos uno en esta especie de rueda, que ya he visto en otros blogs, y que no hace más que honrarme. Gracias, Pun.

Siguiendo con el juego, con miedo a repetir y sin ningún afán de calificar, me atrevo a citar a STARBASE que hace una muy imaginativa y honrada cocina personal y, a mí me parece, íntima. Me gusta saber lo que compra los sábados en La Boquería y también lo que ha comido en Galicia.

También me gusta, y mucho, Marisa, de AL AMOR DE LA LUMBRE, y casi por lo mismo. Me encantan sus historias de fin de semana en La Alcarria, me hubiera gustado ir a su fiesta de Fin de Año y comparto el amor por las tarteras.

Y, además, tengo debilidad por LOS GLOTONIOS, tan irreverentes pero en el fondo tan sentimentales.

Mención especial (¿hay una mención especial?) para SEBASTIÁN DAMUNT y sus dos blogs, éste y éste, por el cuidado y la paciencia que pone en su trabajo divulgador.

A todos los demás, a los que os leo casi cada día, también os quiero.

TRAMPA PARA TURISTAS

Fotografía de la antigua N-II a su paso por Arenys de Mar tomada a mediados de los años 60. A la derecha de la carretera, fuera ya de campo, funcionaba (es un decir) hasta por lo menos una década después uno de los peores chiringuitos de la costa cuya especialidad era una magra paella rojo y gualda (rojos los pimientos, abundantes, amarillo cadmio el arroz) acorde con los tiempos y, desde luego, con sus circunstancias.

*Fotografía cedida por Jordi Marsol Llorens. Dedicada, de corazón, a xallue.

LOS LÍMITES DEL GUSTO

Hace justo un año nos extendimos bien a propósito de Max Aub, ese escritor que parece que ya no le gusta a nadie, y de su novela La calle de Valverde que nos sigue pareciendo la mejor. Ahora volvemos a citar a uno de sus personajes, como ya hicimos en su día, que decía a propósito de la lamprea y supongo que de su sangre: “Es posible que los extremos del gusto linden siempre con lo podrido. Lo digo por la liebre y el gorgonzola.” Brava frase para estos tiempos tan crudos. Luego nos hacíamos un poco de lío entre la antropofagia y la necrofagia, el faisandage, el cabrales y las tabernas. Pero nos seguimos quedando con la cita ahora que los melones, esos melones que detestaba Josep Pla, están ya más que maduros, los higos negros están en sazón, las setas están creciendo, escondidas junto a los árboles, la vendimia está a punto y el aire picante que está entrando por mi balcón me insinúa (al fondo de la calle, frente a la puerta podrida del palacio abandonado) el primer estandarte del otoño.