DE CAP I DE POTA

Un buen amigo, de nombre Capipota y de sobrenombre “Cap i pota”, acaba de inaugurar, ayer mismo, su blog cocinil que se llama ni más ni menos que Cap i pota.

Mi amigo, que lo es y a quien cualquier dios de los suyos o de los míos guarde por muchos años, apareció por esta casa hace tiempo, empezó a comentar mis pobres textos cada vez con mayor agudeza y acabamos, él enviándome fotos y recetas y yo contándole que era un cocinero mediocre, confiándole alguno de mis secretos, más bien pocos, pero sobre todo dejándole ver mis debilidades, al trasluz.

Tengo muchas ganas de que Cap i pota nos siga contando lo que cocina pero sobre todo lo que come por ahí, lo que ha comido, lo que está por comer y quien sabe si hasta nos va a hablar de los comensales, que suelen ser bastante sabrosos.

Bienvenido, pues, des del cap fins les potes.

UN SINSENTIDO

Hacía días, a lo mejor meses y si me pongo pesado quizás algunos años, que no leía una entrevista que me impresionara tanto. Esta mañana, en “La contra” de La Vanguardia, la página de contraportada que por lo visto tiene hasta coleccionistas, ha aparecido una pieza, y digo bien, pièce, de alta literatura pero sobre todo de alta vida, si así puede decirse, o por lo menos de alta amargura (buena amargura) ante la vida.

En el respaldo de un diván isabelino, precioso, que fue de mi madre, tengo enganchados tres papelitos con otras tantas citas, con un alfiler (con tres alfileres), que nunca releo (¿para qué, si me las sé de memoria?) pero que he tenido que levantarme para ir a buscar para no cometer errores o no saltarme una palabra o, quizás, para no equivocarme en un acento. Mi diván (en el que no se sienta nadie desde hace años, por lo menos dos) y yo, somos así, Señora. La Señora, évidemment, es la Literatura.

Pues eso. Una de esas tres citas corresponde a un pasaje olvidado de Jaime Gil de Biedma en el que el componente erótico deja como una suave neblina bajo los pies, o una comezón en las yemas de los dedos o vete a saber qué: “…esos cientos de noches en que ni l’amertume est douce ni l’esprit clair”. Josep María Castellet, al que hoy ha entrevistado Víctor-M. Amela, no nos habla de esos cientos de noches ni de la amargura en sí. La deja traslucir, la supura, la contagia, me ha tenido enfermo desde las nueve de la mañana hasta ahora mismo en que no puedo cocinar ni un himno al pasado porque los himnos son gloriosos y la gloria siempre es efímera, ni un réquiem porque todavía no se ha muerto nadie y porque ese polvo en el que nos vamos a convertir, esa ceniza que nos pende hasta de las ideas y esa nada en la que intentamos sobrevivir (sobrenadar) me ha aconsejado prudencia, hímnica pero sobre todo responsorial.

El último libro de Castellet, sobre el que quería hablar desde hace días y que sigue esperando aquí al lado (es cierto) desde el día en que lo terminé (lo leí en dos trancos) es el impresionante y altamente recomendable Dietari de 1973 que ha publicado, en catalán, Edicions 62 el pasado mes de noviembre. Hay que leerlo y, los que no puedan, esperar a que lo traduzcan. O hacer un esfuerzo. Y si tiene Usted cincuenta años, o más, le recomiendo cordura o un parche de memoria o una cataplasma de sensatez. Y se es Usted más joven, no lo lea porque no va a entender nada. O le va a dar igual.

El final de la entrevista, demasiado tibia desde el punto de vista del entrevistador (¡con el partido que le hubiera sacado cualquier otro!), nos vuelve a abrumar con una especie de sentencia que igual se convierte en una nueva cita para mi diván: “Haga lo que haga, el mundo seguirá yendo mal, ¿eh? El mundo siempre va mal. Siempre. Pero va.”

Josep María Castellet se tomaba uno, dos o veinte whiskies en Bocaccio, hace ya treinta años, mientras nosotros le espiábamos, y a sus tertulianos, desde un recodo de la barra, con un hatillo de poemas malos en el bolsillo del gabán y los ojos en blanco tras el primer gin-tonic. Gabriel Ferrater dejó de cenar en Les Délices de la France, de repente, Carlos Barral siempre nos pareció lejano, hasta en Calafell, Jaime Gil tampoco nos lo puso fácil y ahora el senyor Castellet nos tira a la cara todo su pasado y no nos conmueve, nos da miedo. Pues este brindis con mi gin-tonic de las diez de la noche va por Usted, por su incredulidad, por la mía y por ese sinsentido que nos hace continuar leyendo. Y porque la vida sin literatura sí que sería una mierda.

BLOGASTRÒNOMS

La Mar Calpena, excelent blogaire i intrèpida escriptora, està organitzant un sopar a Barcelona per a bloguers-cuiners (més o menys, i sobre tot al meu cas) per a celebrar conjuntament que encara no ens coneixem però que parlem i escrivim de coses que ens agraden. A mí m’agrada més la paraula banquet, com la que s’aconsella a la il·lustració (Réjouissances pour le rétour de l’enfant prodigue), però podem deixar-lo en sopar.

Aquí queda el link per a amateurs, curiosos o tafaners.


Mar Calpena, excelente bloguera y escritora intrépida, está organizando una cena en Barcelona para blogueros-cocineros (más o menos, y sobre todo en mi caso) para celebrar conjuntamente que no nos conocemos todavía pero que hablamos y escribimos de cosas que nos gustan. A mí me gusta más la palabra banquete, como la que se aconseja en la ilustración (Réjouissances pour le rétour de l’enfant prodigue / Holganza para el retorno del hijo pródigo), pero podemos dejarlo en cena.


Aquí queda el link para amateurs, curiosos o cotillas.

CANELONES GÓMEZ

Aunque a veces lo parezca no es que me aburra, es que me gusta escribir, y sobre todo a estas horas, y que a lo mejor no encuentro más sano entretenimiento. Entonces abro la página de mi contertulio Word, alargo la mano y voy y le cuento la receta de los Canelones Gómez que siempre son muy recurrentes, por el nombre, por el apellido y por el origen, ni más ni menos que el divertidísimo libro de doña Eladia M. (seguramente Martínez), la señora viuda de Carpinell y su memorable Carmencita o la buena cocinera que no nos cansaremos, nunca, de citar.

El libro de doña Eladia se las trae y sus recetas, la mayor parte de las veces, son de aúpa. Hay que armarse de valor, dejar de lado el sentido común y darle por lo menos tres cuartos al pregonero para acometer los dictados de la señora M. Aunque yo no le suelo hacer mucho caso me pasa lo mismo que con doña Nicolasa Pradera, o poco más o menos, o sobre todo con don Ángel Muro, al que hay que echarle, además de cien mil atadillos de hierbas, otros tantos de imaginación.

A lo que vamos. Los impresionantes canelones Gómez merecen una transcripción exacta de la receta porque si no, no tiene gracia. Dice doña Eladia: “Hervidos y puestos a escurrir como los demás, se prepara un relleno de carne de cerdo, pechugas e hígados de gallina, jamón, sepia, huevo duro y pedacitos de pimiento, si puede ser, de lata; todo bien picado, menos los pimientos, a pedacitos; se tienen las carnes asadas antes de picarlas, y se pasa por manteca de vaca todo el relleno, se envuelven y se colocan en la fuente que han de servirse. Se tiene salsa de carne o pollo asado, se cubren los canelones, se polvorean con queso y se ponen un momento al horno”. ¡Bravo por doña Eladia!, Me encanta ese totum revolutum de cerdos, gallinas y sepias, como si tal cosa. Me entusiasma lo de que los pimientos sean preferiblemente de lata. Me parece imprescindible tener salsa de carne o de pollo pero sobre todo me gusta que las cosas “se polvoreen” , que es el verbo justo, polvorear (“echar, esparcir o derramar polvo o polvos sobre algo”) y no el acostumbrado espolvorear que tiene algo de agitado o, por lo menos, de agitador.

Los canelones de la señora viuda de Carpinell no son un ejercicio de sensatez, pero tampoco lo fueron ni las Cortes de Cádiz ni el Concordato de 1953 y aquí seguimos. Algo matrechos pero más o menos enteros.

Notas:

I. Le dedico esta entrada a mi amigo Despertaferro, buen amante de los canelones y de su compango ortodoxo. Así que, no sé.

II. La niña de la foto no tiene que ver con nada, ni siquiera tiene cara de apellidarse Gómez, pero es una foto que conservo hace tiempo y que me sigue gustando.

IT ALL HAPPENED SO QUICKLY

Lana y Johnny habían tenido una terrible discusión aquel atardecer de primeros de abril, un Viernes Santo húmedo y amarronado.

Habían merendado tarta y sándwiches y té pero Johnny había seguido con el bourbon de la sobremesa y se estaba poniendo pesado. Cheryl se había encerrado en su habitación dando un portazo y se refugió entre los almohadones abrazando el Especial-de-los-disgustos, uno rosa y crema en forma de corazón.

Después de la última entrega de los Oscars Lana le había contado a su hija Cheryl, que apenas tenía catorce años, el mal momento que estaba pasando su relación con Johnny, que en el último rodaje en Londres la había abofeteado en pleno set y que las discusiones se habían convertido en feroces.

Cheryl aguzó el oído sin soltar el almohadón y mordió con fuerza la manga de su jersey de trencillas. De un salto se precipitó hacia la habitación de su madre, golpeó la puerta y sólo alcanzó a oír sus sollozos mezclados con súplicas de “vete, vete, de una vez, Cheryl, vuelve a tu habitación, Johnny está a punto de marcharse, Johnny…”

Corrió escaleras abajo hasta la cocina y cogió un cuchillo inmenso con el mango de madera que reposaba sobre la mesa de mármol, junto a los restos del té y los sándwiches de salmón y pepino y un trozo de tarta de frambuesa, desmadejada.

Cheryl volvió a la habitación de su madre, gritó, suplicó y, de repente se abrió la puerta dejando ver a Lana, aterrorizada, sujetada por la cintura por las dos manazas de Johnny. En un segundo Lana se escurrió de su yugo y Cheryl pudo ver la cara sorprendida, la boca abierta, los ojos en blanco del amante de su madre cuando notó un frío glacial en el estómago. Cheryl le había clavado el cuchillo de cocina y lo giraba de un lado a otro, con una fuerza inusual, extraña, mientras se reía histéricamente.

En la cocina habían puesto agua a hervir para un nuevo té. La señora Pahlevi, la vecina, iba agrupando los sándwiches en una bandeja limpia e intentaba reconstruir los restos de la tarta de frambuesa. Johnny Stompanato, antiguo combatiente, héroe de Las Ardenas, actor de segunda, gigoló y amante de Lana Turner yacía sobre su alfombra caucásica nueva, con unos raros dibujitos verde esmeralda, ocre amarillo y carmín.

MENÚ PARA LAS 21:00

Uno de mis proveedores habituales me hace llegar este explícito menú lleno de sabores añejos.

DRAE: “añejo, ja. (Del lat. annicûlus, de un año). 1. adj. Dicho de una cosa: Que tiene uno o más años. Tocino, vino añejo.” “rancio, cia. (Del lat. rancîdus). 2. adj. Se dice de las cosas antiguas y de las personas apegadas a ellas.”

Para que luego venga el Pérez Reverte a contarnos lo poco observadores que somos.

SOPA DE FARIGOLA

¿Cómo me va a interesar el mañana si no soy capaz de entender lo que me pasa hoy?

Si me sigo paseando por el pasado, por ese “paisaje” del que hablaba Louise Bourgeois (un “paisaje ya explorado y superado”) y que nos recuerda hoy Félix Romeo, es para intentar entender cómo he venido a parar aquí.

Dicho esto, me voy a preparar una sopa de farigola (de tomillo catalán) para probar de combatir el resfriado (no me queda ni zumo ni leche ni soy capaz de moverme más allá del kiosco de al lado, para saber qué pasó ayer).

SORBET DE CITRON

Las largas noches de invierno no lo son tanto si se van acotando con lecturas más o menos recurrentes. Truman Capote sería una lectura a la que recurrir si no para establecer plazos al menos para recordar que existen.

El primero de los cuentos de Música para camaleones, que lleva el mismo título, transcurre, y parece que levemente, en la terraza de la casa de una aristócrata de la Martinica. En medio de la conversación la dama observa que el yo narrador, Truman, está mirando “su” espejo negro. La dama de verde le dice que lo usa para relajarse después de tomar el sol, como hacían los pintores después de trabajar varias horas con el color y que “ese” espejo había pertenecido a Gauguin, que pintó allí antes de viajar a la Polinesia. Que Renoir y Van Gogh lo usaban para relajarse, para “refrescar su visión”, “lo mismo que en un banquete los gourmets vuelven a despertar el paladar entre platos complicados, como un sorbet de citron”.

Esta noche voy a cenar como todo el mundo y sospecho que algún plato complicado (no conozco el menú). No tendré una dama de verde que me escuche ni mucho menos que me ofrezca té de menta con hielo y unas gotitas de absenta. Pero mañana voy a volver a contarme a mí mismo cómo combatir el dolor de corazón (o la resaca, vaya Usted a saber) con una sopa de tomillo o con dos o tres teteras, o cien, de lo mejor de mi despensa. Voy a seguir usando esta pantalla durante un tiempo más, mientras aguante, como un espejo negro, como mi “sorbet de citron”, para refrescar el cansancio, para entretenerlo, para dejar pasar los días más o menos como es debido, para no aturdirme de tanto leer a los demás y de no hacerme demasiado caso a mí mismo.

Así, como si nada.

Feliz Año Nuevo.

ESPÁRRAGOS PROLETARIOS

Mi amigo Sebastián Damunt, que publica no uno sino dos blogs extraordinarios sobre gastronomía, y al que ya hemos citado aquí alguna vez, no es que esté a la que salta, es que cuando tú vas él ya hace rato que ha vuelto.

Me acaba de contestar a mi felicitación navideña, en la que lamentaba no haber encontrado ningún menú para la Navidad de 1937 (y para conmemorar no sé bien qué), enviándome uno de los mejores menús de colección que he visto. Corresponde a un banquete para celebrar el 1º de mayo de la llamada Agrupación “Los Amigos de Durruti”, asociación anarquista que Jaime Ballús, entre otros, fundó en Barcelona en el mes de marzo como respuesta a la militarización de las anteriores milicias (la famosa Columna Durruti y otras) por parte de los gobiernos de la Generalitat y de la República. Editaron el periódico El Amigo del Pueblo, se pelearon en las calles de Barcelona durante los luctuosos días de mayo y mantuvieron su actividad hasta principios de 1938.

El Menú no tiene desperdicio. Desde los proletarios espárragos (un guiño, claro), hasta los homenajes a Federica Montseny (huevos) o el mismo Durruti (¡criadillas!) pasando por esos estupendos “langostinos juveniles y libertarios”. Siempre, pero desde ahora más, los langostinos me han parecido “juveniles”, en Vinaroz o en Tarragona. Ahora van a ser además libertarios, con la memoria tatuada en la cola y, sobre todo, nada de mayonesa.

DULCE DE SANDÍA

Andaba buscando una postal navideña de 1937, de hace sólo setenta años, y no he encontrado ni en los archivos propios ni en los ajenos más que truculencias que no vienen al caso: hambre, mucha, frío, tremendo, y sobre todo malos recuerdos. El año pasado eché mano de Federico García Lorca y de su poema Navidad en el Hudson donde hablaba de una “brisa de límites oscuros”, de un cierto amor en el extremo, de ese y de otros ríos, supongo, y al final de sí mismo.

Hace media hora y sin buscar mucho he encontrado dos menús, uno de Nochebuena y el otro de Navidad, que aparentemente se conservan en el Museu Etnològic de Arbúcies entre otros papeles privados de una familia catalana y que cuentan una tierna, enternecedora y en el fondo espléndida cena de Nochebuena de un año después, 1938, cuando las cosas ya estaban muy feas en esa tierra y seguramente no había demasiadas cosas que celebrar.

Hace 69 años las cosas estaban así. Pero alguien hizo uno o varios o cientos de dulces de sandía y tortas de avellana para la tarde del 24 de diciembre. Benditas sean esas ganas de cocinar.

Feliz Navidad.

TISANA DE ODÓN CAMPS, CARPINTERO

Esta tarde, casi justo a la mitad del tedio pero a punto, a puntito del enervamiento, me ha llamado uno de mis ebanistas-barnizadores habituales para decirme que había un problema, “y grave”. Tampoco es que yo estuviera tedioso ni siquiera apaciguado. Me esperaban (ya se han cumplido) unas cuantas horas más de frenesí prenavideño y estaba haciendo lo que podía.

El barnizador se llama Josep, como Pla, y hasta creo que tiene algo que ver, aunque más que mentiroso es bastante exagerado. Pero me ha partido la tarde en dos, un antes, algo almibarado, y un después ácido como un zumo de pomelo. Luego (ahora) me he acordado de una receta antigua que una mano anónima, piadosa y algo alocada encartó entre las páginas de un recetario de los que conservo aquí al lado (al lado de mi brazo derecho, al lado de mi memoria), escrita torpemente a lápiz en el reverso de un recibo de la carpintería de Odón Camps, carpintero de Terrassa, fechado el 30 de marzo de 1957. Ese día, según mi estupendo calendario perpetuo (desde 1801 hasta el año 1999) cayó en sábado, y de Gloria, ni más ni menos. El receptor de la factura, un tal señor Gotabardas y seguramente toda su familia debían de estarse preparando para celebrar la Pascua, si no con esa tisana, con cualquier cosa corderil y festiva que viniera a aliviarles de los rigores de la Cuaresma.

No es tiempo de hablar de eso pero la verdad es que me da igual. Porque gracias a mi épico y frenético barnizador y del algo más lírico Odón Camps puedo acceder ahora a una espléndida receta-poema que por supuesto no voy a elaborar nunca pero que con su grafía original, medio castellana medio catalana, florida y algo marítima, me ha venido a reconciliar con mi tarde (¡jodida!), con el tiempo litúrgico (ya veis) y con el Curaçao, un licor que dice Pla, en el libro del otro día, que tiene “un perfume y un regusto de peluquería”. Cierto.

Ahí va:

Tisana
2 botellas champain
1 botella sidra
1 botella aigua mineral
½ acorazao
½ anis
1/3 jerez
200 grams azucar
si estroba fort si pot
posar mes aigua; i si
es flac jerez.
Si posa fruita del temp
si no fresca confitat i guin
das.
Si posen trosets de
gel.

Traduzco en honor de don Odón y de mis tremendos “joseps”, ambos, desde el octavo verso y tras la media botella (¿o se trata de una copa?) de “acorazao”, ya que hasta aquí me parece dura pero de fácil comprensión: “si se encuentra fuerte se puede / poner más agua; y si / es flaco (sic) jerez. / Se pone fruta del tiempo / si no fresca confitada y guin / das. / Se ponen trocitos de / hielo.” Así sea (y ni se os ocurra).

Nota: como ilustración va una factura más bonita que la mía, que no es nada del otro mundo, y pertenece a la pescadería de Andrés Ballesteros Arellano, es algo más antigua, tiene una grafía color violeta preciosa y un grabado mucho más apropiado a mi tisana marítimo-terrestre.

CHOVE, CHOVE...

na casa do probe. / Na miña non / porque é de cartrón” . Aunque seguramente la grafía no es exacta. Es lo primero que aprendí en Galicia, a ver llover (a sufrirlo, a disfrutarlo, a disfrazarlo) y de la mano de un buen pintor, Manolo Quintana, que me enseñó a andar con la cabeza baja (a no mojarme, vamos), a amar algo más que las piedras de Compostela, a comer caldeirada de rape en Cedeira, en casa de unos amigos, a pronunciar Boqueixón con más o menos buen acento y a muchas cosas más que no voy a contar.

Ahora está lloviendo en este pueblo donde no lo hace nunca. Y me da miedo (me aflige) la poca costumbre, la falta de recursos, incluso su precariedad. Queremos más, siempre queremos más. No hay rape para cenar (¿tortilla de espárragos?), aquí la lluvia encierra a las gentes en sus casas y además es lunes y hace más frío que lo corriente y no hay muchas ganas de pensar en la Nochebuena.

Mi casa no es de cartón aunque lo parezca, a veces llueve dentro (en septiembre, cuando las tormentas) y se me han enfriado los menús desde hace días. ¿Qué menús?.

LA EDAD CANÓNICA DEL SEÑOR PLA

Seguramente siempre estamos hablando de lo mismo porque probablemente tenemos pocos recursos literarios, que de eso se trata, somos poco aficionados a descubrir personajes nuevos (también se trata de eso), no nos gusta mucho hablar de nosotros mismos y el mundo, al final y después de darle muchas vueltas, resulta que es pequeño, que casi todo empieza y acaba en tu calle y en la al lado y la mayoría somos vecinos. Pues eso.

Entre otras cosas andamos leyendo, a trancas pero no a barrancas, uno de los hermosos relatos de viajes de don Josep, al que mi corrector de Word se sigue empeñando en ponerle una hache al final, como si se tratara de un pastor presbiteriano de Norwich, pariente de John Constable, el pintor, y no un payés del Ampurdán con pocos parientes, los justos y nada artistas. Y eso que se lo tengo dicho (a mi amigo Word).

El libro del payés es un dietario de un viaje en barco, en barcos diversos y peculiares, titulado, al completo, Un llarg viatge entre Kuwait, al Golf Pèrsic, i Valparaíso, a Xile (1959-1960), título que creemos que no hace falta traducir. Estamos por la mitad, un poco más, el dos de febrero en Ceuta de vuelta de Kuwait en un petrolero y tras un minucioso e interesantísimo relato de la travesía, de alguno de sus pormenores, de la situación en el Golfo Pérsico, en Suez y en el Egipto de Nasser, de los Onassis, Niarchos y Livanos y de la competencia de la British Petroleum, la Standard Oil o la Shell.

En Ceuta, donde el señor Pla espera un barco para llegar a Santa Cruz de Tenerife, se aburre, duerme mal (pasa frío) y come peor. Tras un requiebro al olor de cocido (en castellano en el original) que sale de la trastienda de una librería, reconoce que no llega a exasperarse ante el aluvión de pimientos morrones sobre cualquier guiso porque ya está en una edad canónica.

No se murió de hambre en Ceuta don José (el senyor Josep) pero se escandalizó, una vez más, de la contundencia peninsular para los estómagos juveniles, de eso que llamaba “una cocina voluminosa”, la española. Quién pillara esos estómagos, esas contundencias y esos volúmenes, acostumbrados como vamos estando a otras liviandades no precisamente relacionadas con el estómago pero sí con la edad.

En fin. Cuando lleguemos a Chile contaremos algo más, si es que hay algo que contar (entre el estómago y esas debilidades que parece que Flaubert atribuía a los notarios con las odaliscas).

TARTA MARÍA LUISA

Hoy cumple noventa años la senyora Tomàs que así escrito me suena raro. Espléndida, con un sentido del humor que ya nadie usa, con una ironía fina, antigua y familiar, nunca se acercó mucho a la cocina y le alabamos la costumbre. Sana, sobre todo.

Por eso, y para celebrarlo, sus años y sus costumbres, le tomamos prestada la receta de la tarta al señor Rondissoni, que tanto hizo por las amas de casa burguesas de antes de la guerra y que ahí quedó escrito para que sus epígonos malos cocineros y peores reposteros le hagamos un obsequio, de letra que no de puño, a nuestras amistades: “Se ponen en un cazo 4 yemas de huevo y en un perol las 4 claras. Se mezclan las yemas, 125 gr de azúcar y un poco de corteza de naranja rallada, y se trabaja con una cuchara de madera hasta obtener una pasta fina, esponjosa y blanquecina. Seguidamente se baten las 4 claras a punto de nieve fuerte, se les mezcla el preparado de las yemas, la harina y la levadura, y sin removerlo mucho se echa en un molde de torta desmontable que tenemos previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina. A continuación se cuece al horno durante treinta a treinta y cinco minutos, luego se saca de él y se deja enfriar.” Eso es el bizcocho contado de la mejor forma posible. Entonces lo abre por la mitad, lo moja con un poco de curaçao, lo rellena de mermelada de albaricoque, lo cubre con yema de mantequilla, lo adorna con virutas de chocolate y con una manga y más crema y chocolate diluido, dibuja el escudo de Montblanc.

DESIDIA (MÁS Y NO NUESTRA)

Excelente y altamente recomendable el artículo de Álvaro Ceballos Viro, La inveterada desidia de la librería española, publicado en su espléndido blog Semanario de Literatura Recreativa (“sale los domingos”).

Para lectores antiguos y también para lectores modernos (y también para lectores inveterados), para víctimas del librero de la calle mayor, del otro que se las da de anticuario, para sufridores de los gastos de envío de las librerías on line, de los retrasos, de las descatalogaciones y de otros crímenes varios.

Notas:
I. Como casi siempre que ponemos un aviso nos han facilitado la información desde Libro de Notas, donde diariamente avisan y nunca son traidores.

II. Vale la pena repasar los artículos de Álvaro Ceballos, aunque sólo sea Almanaques atrasados, publicado el pasado mes de agosto, sobre un feliz hallazgo en la Cuesta de Moyano.

III. Ésta es nuestra entrada número 201 en este blog pero seguramente no hay nada que celebrar (los números nos suelen asustar, bastante).

HE COMIDO MAL

Hoy he comido mal. Por las prisas, por el mucho trabajo, mucho y de mal hacer, pero sobre todo por desidia. No he tenido ganas de detenerme esa media hora entre atropellada y litúrgica que en principio me concedo cada día entre las dos y las dos y media de la tarde, “la hora de Franco” como dice uno de mis hermanos, la del “parte” (el noticiario radiofónico franquista), que así había heredado su nombre desde la guerra. Pero hoy he escuchado el parte hasta sin melancolía, probablemente esperando esa corneta que se nos atragantaba como una espina de besugo tras el himno unificado, la Marcha Real, el Cara al Sol y el Oriamendi en un pot-pourri marcial y seguramente digestivo para según que almas. Pero no. Hoy ha habido noticias locales vagas, hasta confusas, carnés de conducir retirados, vientos de más de cien kilómetros por hora cerca de mi casa, apatía, engorro y sumisión final de los viajeros en tren, y más guardias y más azafatas y más políticos por todas partes, aburridos, cumpliendo con su deber. O a lo mejor no.

El mar estaba precioso, algo encabritado pero luminoso, plateado, soberbio. El día era cálido pero mi sensación de prisa ha dado al traste con el menú. Después, tras un café recalentado, he perdido casi una hora pensando en lo mal que lo estaba haciendo. Iban a dar las cuatro y quedaba poco sol. Entonces he abierto un libro y he vuelto a leer dos páginas consoladoras:

“…todas las tardes, a las cuatro en punto (…) aparecía Perotti sin falta, con su taurino cuello tenso y rojo por el esfuerzo de sostener en sus manos una gran bandeja de plata. Estaba rebosante de bocadillos con mantequilla y lechuga, salmón ahumado, caviar, foie-gras, jamón; de pequeños vol-au-vent rellenos de picadillo de pollo con bechamel; de minúsculos buricchi…”

Perotti era el mayordomo de los Finzi-Contini, los buricchi son unos pasteles kosher de carne picada y almendras, mi tarde se estaba yendo a pique y he seguido lamentándome, me he vuelto a clavar una astilla pero al final el betún de Judea le ha dado a mi desesperanza la pátina debida. Et in Arcadia…

WORLD AIDS DAY 2007

PERDICES A LO TORERO PARA MI AMIGO PEP (CONVALECIENTE)

No son cosa mía ni mucho menos. Ni mi amigo Pep es torero pero a veces se le tuerce algo por culpa de las perdices. Va por tí.

Se me aparecieron por primera vez en la emérita Guía del buen comer español de Dionisio Pérez, conocido en el mundo periodístico como Post-Thebussem, que publicaron los Sucesores de Rivadeneyra para el Patronato Nacional de Turismo en 1929 y de la que siempre presumo de que tengo un ejemplar con un sello azul, estampado a mano, encima del logotipo (entonces no se le llamaba así, sino “marca” y después “anagrama”) del Patronato y que ostenta (e igual presume) de la leyenda “REPÚBLICA ESPAÑOLA” en la portada, en la portadilla y en dos de las páginas interiores. Se trataba de una guía de la que se debieron de imprimir muchos ejemplares en los últimos años de la dictadura de Primo de Rivera, en los últimísimos, y que luego la República heredó y distribuyó gratuitamente desde las oficinas de turismo y de “atracción de forasteros”, que así se llamaban, y que después desaparecieron con el fragor de los tiempos y las refriegas de otros forasteros muy poco turísticos que frecuentaron la península durante unos años, tres por lo menos.

La guía es muy conocida y no por ello menos espléndida, consultadora y escrita con una precisión y una soltura completamente actuales. De cuando se escribe con precisión y con soltura, vamos. Don Dionisio era buen escritor, buen comensal (eso dicen) y presidente honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña. Viajero, buen conocedor de las cocinas peninsulares, novelista mediano y autor de un Recetario de Órdenes Religiosas que nunca he logrado dar con él. Cuando en su libro nos habla de la cocina andaluza y anda en los alrededores de Jerez recoge la receta de las perdices de manos del anónimo autor del Nuevo Arte de Cocina (Barcelona, 1892) y que. según él, “han hecho inolvidable el nombre del célebre matador de toros José Redondo el Chiclanero, que era, no sólo un delicado goloso, sino un practicante afortunado del fogón y un manejador hábil de peroles y sartenes.” Ahí va la receta:

“Tómense algunas anchoas y unas lonjas de tocino, píquense con los menudillos de las aves, rellenando completamente con esta masa el cuerpo de las perdices; colocadas éstas en una cacerola, se rodean de tomates y pimientos cocidos y pelados, con sal, pimienta y perejil. A la media hora de cocción se añade medio vaso de vino blanco, y al cabo de otra media hora se saca del fuego la cacerola para servir las perdices calientes con unas lonjas de jamón muy delgadas y fritas aparte.” Tout simple.

El marqués de Estella debía de ser aficionado a la caza, no sé si a practicarla pero seguro que se sonreía al verla en el plato con el picadillo de anchoas y tocino. Don Manuel Azaña las comía asadas y servidas sobre una hoja de vid. A don Indalecio no le gustaba la caza. Pero a Millán Astray sí. Y a Yagüe. Y a un servidor, que la historia que no conoce, se la inventa. En honor de mis amigos (Pep, a millorar-se).

Nota: La ilustración corresponde al conocido cuadro de Tiziano Venus y Cupido con una perdiz que se conserva en los Uffizi.

TEXTURAS

En una de las cadenas de la televisión pública catalana emiten diariamente un programa de cocina coincidiendo con la sobremesa, después de la meteorología (“del tiempo”) y antes de la telenovela. Dirigido por un prestigioso escritor, Joan Vinyoli, cada día está a cargo de un cocinero distinto de un restaurante catalán, conocido o menos. No lo suelo ver nunca porque a esas horas ya estoy trabajando (de nuevo), porque la sobremesa es tiempo de reflexión, de siesta o de café y no de cocina y porque aunque a veces me ha sorprendido muchas de ellas me pone nervioso por la sensación de inseguridad de muchos de los cocineros. Y no de inseguridad en su oficio, que a veces también, sino de problemas a la hora de expresarse, a la hora de contar el plato o su elaboración, a la hora “de manejarse” con las palabras. El programa está rodado en un plató, siempre el mismo, y eso resta al cocinero seguridad y lo despoja de desenvoltura. De todas formas recuerdo un programa de hace años donde Carles Gaig daba una lección, desde luego que magistral, de buen hacer, de buenas maneras y sobre todo de tablas. “Donde hay mucho amor no suele haber demasiada desenvoltura” se lee en el Quijote, pero de un tiempo a esta parte me lo voy creyendo menos. El amor en tiempos de Cervantes se solía aplicar más bien a los asuntos del corazón (y también de liaisons, amoureuses ou pas) y en cuanto a los fogones, pues cosa de mujeres o de clérigos.

El otro día un joven cocinero de un restaurant barcelonés tuvo algún tropiezo, justificable, con las cucharas y las cazuelas pero elaboró hasta el final un plato bastante complicado y diría que hasta un poco inverosímil. Pero eso es cosa mía. Cuando ya tenía hecha una amalgama con cebolla confitada (“durante más de cuatro horas”) y patatas cocidas con piel (me gustó lo de dejarle la piel a las patatas) añadió un buen chorreón de un fumet de carcasas de pollo textualmente (lo dijo) para resaltar las texturas. A ver. Textura no es una palabra tan complicada pero se refiere siempre a tramas, a accidentes en esas tramas, a volúmenes (pétreos, minerales, incluso alimenticios) pero siempre sólidos. El agua no tiene textura (aunque a veces desgraciadamente sí) pero el caldo tampoco. Lo tendrán sus tropezones pero en ese mar no hay texturas, hay escollos, arrecifes e incluso sorpresas: taquitos de jamón, costrones de pan, hilos de huevo o láminas de trufa. Pero si le añades fumet a la cebolla y a la patata lo que vas a hacer es, precisamente, a unificar texturas no a resaltarlas.

Hace años, más o menos cuando el programa espléndido de Carles Gaig y, ahora lo recuerdo, un estricto “trinxat” de col y butifarra negra, en un restaurante local que parecía prometedor nos atragantaron de risa con una sopa de cebolla a las tres texturas. La sopa, servida en una difícil copa de martini (really!), no estaba mala, ni mucho menos. Pero la textura blandengue de la cebolla, la un poco menos blandengue del pan y la preblandurria del queso no nos dejaron distinguir el atrevimiento del maître que anunciaba los platos como si se tratara de un cuento infantil. La textura es una cosa muy simple pero en cocina puede haber dos, a lo sumo tres. Los franceses seguro que tienen cuatro. Pero que no confundan a la honrada ama de casa que está esperando la telenovela (yo mismo) porque mañana puede servir la col hervida con patata anunciándola en la mesa familiar, como quien no quiere la cosa, a las dos texturas: la de la col, una, y la de la patata, otra.

CREÍA EN DIOS O NO

Nos permitimos citar a don Fernando Fernán Gómez hace unos meses a propósito, lo que son las cosas, de Ferran Adrià, de la Documenta de Kassel y de la festividad de Corpus, tres asuntos que en principio no tendrían nada que ver. Ninguno de los tres. Y transcribimos entonces una cita del complicado pero hermoso libro La Puerta del Sol que leímos hace años pero que releímos, a saltos un poco irreverentes, el verano pasado.

Copiamos ahora la cita entera porque no somos tan descreídos como decíamos, porque a las penas solemos darle algo más que puñaladas y al pregonero, por supuesto, mucho más de tres cuartos.

El personaje de don Fernando “(…) nunca supo si su padre, el que creía que el hambre permanente era un estado natural del cuerpo, creía en Dios o no, o si creía que Dios era don Eulogio, el cura de aquellas cuatro o cinco aldeas, pero sí sabía que su madre no creía ni en Dios ni en nada, ni en la ánimas del purgatorio ni en el duque de Alba ni en la Guardia Civil”.

SOPA DE PESCADO CON MARAVILLA

Ortodoxia es una palabra que me repugna, como tantas otras, por su tufo sacralizador e impositivo. Y porque supone conformidad con algo no sólo admitido sino incluso elevado a esos incómodos altares que tanto nos cuesta desmontar de anclados que están a nuestras difíciles convicciones. Pues eso. Que nos gusta la esencia pero no necesitamos ni autorización, ni beneplácito ni siquiera licencia (ni mucho menos permiso) para seguir contando lo que nos gusta, textualmente, pero sobre todo lo que nos ha gustado. Además está lloviendo y uno de los vecinos del palacete semiderruido de enfrente no deja de hacer ruido con su taladro a las 20.45. ¿Qué querrá reconstruir?

Con esa esencia esencial de cualquiera de los fumets que nos hemos empeñado en saber construir (un fumet como un altar) se puede montar una sopa de noche para alternar, sopa y noche, con la clásica y tantas veces adocenada verdura nocturna catalana. Adocenada pero exquisita.

Hace ya muchos años, en un chigre que estaba detrás de la impresionante iglesia gótica de Santa María del Mar, cerca del mar entonces semioculto de Barcelona (y cerca de casa de mis queridos amigos Nené y Paco), al que iba a cenar en solitario muchas noches, la carta, mecanografiada, embutida en un aceitoso sobre de plástico y con infinitas y casi ilegibles correcciones a mano, acababa espléndidamente, al final del capítulo de “entrantes”, con un evidentísimo “VERDURA-NOCHE” que nunca pedí pero que me transportaba por unos minutos a un mundo poético casi brossiano que los dueños del barucho no podían ni sospechar. El estricto poema visual de la carta convenientemente adornada con lamparones de aceite de soja y goterones de tomate frito se detenía ahí, pasando sin recato por encima de la sopa de pescado que no se habían atrevido (o no se les había ocurrido) bautizar como SOPA-MARAVILLA-NOCHE.

Pero así era aunque en mi bar procedía de un caldo de pescado más bien escurrido (escurrido de las carnes de los peces) y un poco demasiado esencial, más quevediano que gongorino, poetas ambos, Góngora y Quevedo, de amplia aunque dispar mesa, más estricto, más agustino que carmelita, vamos, aunque ahora los carmelitas y tal como están las cosas seguramente se deben de haber aficionado a la sopa-quick.

Pues si tienes un caldo hecho y no tienes ganas de ascender al monte Carmelo ni necesidad de repasar las Confesiones de San Agustín lo añades a un sofrito mínimo de ajos, cebolla y perejil, lo dejas cocer todo un momento, rectificas la sal y viertes, dejándolos caer en forma de lluvia torpe, como la que ahora está cayendo, sus dos buenos puñados de pasta maravilla, revuelves y dejas cocer hasta que esté hecha.

Pero digamos que hoy no tienes caldo hecho, ni de pollo, ni de pescado ni de nada. A última hora, al salir de la novena de la Virgen del Claustro o de la reunión del comité local del P.S.C. (dos buenas causas aunque a lo mejor no demasiado buenos efectos), ha caído la noche, está lloviendo mansamente, no eres ni carmelita ni agustino, tienes un hambre mediana, ni mucha ni poca, y encuentras la pescadería abierta, compras una pescadilla fresca, mediana, la limpias bien, pones en una cacerola un poco de agua, dos dientes de ajo enteros, una cebolla pequeña cortada por la mitad, una ramita de perejil y un chorro de aceite de oliva crudo, dejas que cueza un poco y que reduzca el caldo y añades a tu víctima nocturna entera, que se haga pero que no se recueza. Luego la retiras. Te queda poco agua (añades un poco más), subes el fuego, rectificas la sal y empiezas con la lluvia de pasta maravilla, aunque sospecho que hoy tampoco tienes y al final haces la sopa con sémola de trigo. Esperas unos minutos, preferentemente en silencio (un silencio calculado, ahora un poco benedictino), dejas reposar sin demasiada algarabía, con una nueva, renovada, unción y sirves.

La pescadilla, con los ojos en blanco, inerte, está esperando junto al fuego, un puntito desmadejada, pidiéndote un chorreón de aceite, aguardando a que se te reconcilie el estómago con la noche que está un poco fría de más.

OSSO BUCO (PATER NOSTER SUB SILENTIO)

En una de sus cartas Félix Mendelssohn rememoraba la intensa impresión que le había causado, en la Capilla Sixtina y durante la celebración del Oficio de Tinieblas del Viernes Santo, el canto de un salmo de Zacarías tras el que se apagó el último cirio encendido, el Papa abandonó su sitial y se postró de rodillas ante el altar. Todo el mundo se arrodilló tras él y se rezó “ce qu’on appelle un Pater Nostre sub silentio”. Inmediatamente después comenzó a oírse, pianissimo, el Miserere de Gregorio Allegri, sobrio y rotundo. También Goethe y Madame de Staël se quedaron rendidos de emoción ante el monumento barroco: “vous pourrez aisément vous figurer ce qui vient après, mais vous ne parvendriez jamais a vous faire une idée de ce commencement…” Después, los dos coros pedían a Dios que tuviera piedad de nosotros, “secundum magnam misericordiam tuam”.

El osso buco tiene algo de eso. Una elaboración sutil, contundente, feliz, de los jarretes con su hueso y su tuétano, casi eclesiales (“sixtinos” me parece excesivo), salteados en manteca, mojados con vino blanco y cocidos largamente, “sub silentio”, en un caldo con una cebolla y un poco de tomate triturado. Don Néstor Luján, tan catedralicio, anotaba la receta exacta en Pickwick, la receta milanesa, añadiéndole al final de la cocción “una picada de ajo (una puntita), media anchoa y una corteza de limón…” Y los acompañaba con el arroz con azafrán de los milaneses. Yo les pongo como guarnición pasta o arroz, también, con azafrán o con queso de Parma y un poco de jamón, con temor de Dios, con prudencia y con un punto (estricto) de lujuria: “Amplius lava me ab iniquitate mea, et a pecato meo munda me”.

BONJOUR, TRISTESSE

Más que triste estoy asustado. Antesdeayer, el sábado, después de cumplir con mis rituales post-proletarios de comprar la prensa (tres periódicos, tres), visitar a mi chacinera preferida, Rosa, comprarle las monjiles mandarinas a mi amiga Joana, con una sola ene, y tomarme un vermú, sin te ni hache final, con su marido, volví a casa, me arrellané delante del ordenador y pensé una vez más que el tiempo huye pero que, al fin y al cabo, a las penas puñaladas. No me serví otro vermú, me quedé con el que ya llevaba, y una nueva amiga (cercana al prodigio, prodigiosa) me dijo que iba a cocinar un estofado de albóndigas con sepia y alcachofas (¡y a lo mejor setas!) y que me invitaba a comer.

Suelo ser débil pero también bien educado. Por supuesto que acepté la invitación, compré vino (no de esta tierra porque a veces soy bastante mal nacido) y me estuve esperando un rato, apenas media hora, mirando los periódicos y sus suplementos. Cada sábado compro (¿por qué no voy a contarlo si esto es un blog?) La Vanguardia, ABC y El País. Lo primero que abro, lo confieso, es el suplemento ABCD. Y lo primero que miro son las páginas de arte. Y las hojeo y las ojeo, con hache y sin hache. Luego Babelia, y lo mismo, y voy separando el folleto de televisión de La Vanguardia y la revista de cotilleos de ABC. Uno va cerca de la televisión, en la cocina, y la otra al cuarto de baño.

El sábado pasado anoté en un papelito un título para un texto sobre arte o sobre sus tremendos cotilleos para el otro blog. Y hasta hoy. El título era Estamos envenenados y se refería a la respuesta que el crítico Alberto Ruiz de Samaniego daba a una opinión, larga, espléndida, del pintor Eduardo Arroyo sobre la feria de arte ARCO, sobre sus intríngulis, sobre sus desavenencias y sobre todo sobre sus errores. No voy a linkar nada porque no hace falta.

También, y precisamente en ABC, venía una farragosa crónica sobre los presuntos daños al Guernica que se han cometido (¿acometido?) en un reciente traslado. En fin. Todo esto me pareció, antes de la sepia con albóndigas, una barbaridad.

Después del espléndido estofado, de la mesura en las cantidades (de la desmesura), de la salsa perfecta, básica, sedimental, oscura, estremecedora, la verdad es que no me olvidé pero pospuse al crítico enfadado, al traslado del Guernica, a la feria de arte, a sus pompas y a sus circunstancias.

Hace un rato, dos días después, don Alberto Ruiz de Samaniego, al que no conozco, me ha contestado a un post antiguo con un enfado, una desmesura y una falta de educación bastante notables. Y no le estoy llamando maleducado, Dios y San Juan Bautista de La Salle nos asistan, nos escuchen y nos protejan. Pero no puedo entender su enfado crónico ni en ABCD ni en mi humilde blog.

Normalmente solemos escribir todo esto por una especie (conocida) de narcisismo pero siempre, por lo menos en mi caso, con una fuerte dosis de emoción. Si no, hace rato que estaría viendo C.S.I.


P.S.:

I. Por una vez, y sin que sirva de precedente, el presente texto va a publicarse en ambos blogs que, como quiere el título de uno de ellos, pertenece a ambos siglos, el irónico ya vivido y el irónico por vivir. Y que el dios de la cordura y del buen estilo lo vea.

II. La ilustración es demasiado evidente pero qué le vamos a hacer, nos gustan Deborah Kerr y Jean Seberg tanto como Françoise Sagan, señor Ruiz de Samaniego, y hemos controlado, y mucho, la eses y la erres. Con mucho cuidado.

GASTRONÓMICO

En la reseña que aparecía ayer en el suplemento “Què fem” de La Vanguardia sobre un restaurante vecino, un honrado e innovador negocio, el periodista despacha la nota diciendo que (traducimos) “pretende ser un restaurante gastronómico con un servicio informal y humano”. Supongamos que además de pretenderlo lo consigue. Pero si no fuera gastronómico ¿qué sería?: ¿ontológico? ¿metafísico? ¿existencial?. Y otra pregunta: si el servicio no fuera humano (dentro de su informalidad) ¿sería inhumano o tal vez divino?

Demasiado complicado para mí.

LOVE & HATE

En esta especie de paraíso protegido en el que nos hemos convertido echo de menos (“echar” va sin hache) la transgresión, no el enfado ni la pataleta, que eso no sirve para nada, sino esa especie de malhumor creativo, de mala leche cáustica pero educada, cuidadosa y maldiciente. Leemos demasiados periódicos presuntamente democráticos, seguimos creyendo que la Cultura debe de escribirse con mayúsculas y los errores solemos pagarlos con insomnio. Con más insomnio.

Mientras andábamos entretenidos con don Teodoro Bardají Mas y con el duque del Infantado, mientras nos seguíamos cuestionando las relaciones Iglesia-Estado, cuando visitábamos, como si fuera una capilla votiva, el Concordato de 1953 o el menú que le ofrecieron al conde Ciano en 1939 o el tenebroso origen de la pularda au demi-deuil, alguien de nuestra familia, más joven y con menos prejuicios, se dedicaba a odiar la sobrasada, en un sentido lato, y a programar eventos varios en honor, loor y ardor a tamaño monumento gastronómico con intenciones transgresoras y sin los muchos miramientos que le hemos ofrecido otras veces a los monolitos culturales que nos hacen seguir siendo tan pesados como de costumbre.

En resumen: mientras seguimos tratando de saber la genealogía exacta del ducado del Infantado y los usos y la mesura de su jefe de cocina otros crean y deconstruyen la realidad con sobrasada. Y como son parientes nuestros, los conocemos desde pequeños y nos divierten, pues qué quieren que les diga, me gustan más que el pan con manteca.

A ESCABECHAR PERDICES

Siempre a vueltas con los escabeches. El diccionario de la Academia nos señala (que no nos impone, ¡que más quisieran los académicos!) que el escabeche es una “salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”, así como “el alimento conservado en esta salsa”. Cansados estaban los académicos el día de la redacción de esa entrada y los poetas, de vacaciones. Eso de “hacer sabroso” suena raro o, por lo menos, parcial. Incompleto, vamos. Nos gusta también la palabra escabechina, que se usa poco y quizás sólo referida a los exámenes cuando hay muchos suspensos. Menos se usa riza, su sinónimo, y bien poco estrago, que tiene algo de respiratorio, de cansado al respirar.

La condesa de Pardo Bazán, doña Emilia, puso como frontispicio o como justificación a su libro La cocina española antigua, que debería de ser de lectura obligatoria en las escuelas de hostelería modernas y también en las antiguas (y en los seminarios pontificios y en las casas-cuartel de la Guardia Civil, por ejemplo), ese libro, decimos, lo justifica diciendo que “ya que no es útil hablar de derechos” (de las mujeres, se sobreentiende, y en 1913) “trataré de cómo se prepara el escabeche de perdices”. Doña Emilia ya andaba un poco harta, cauta y nobiliariamente harta, de que se le rieran de su gordura, de su estatura y de sus relatos. Sobre todo porque era una mujer y, lo pensamos ahora, porque sus adversarios literarios eran ni más ni menos que el padre Coloma, Menéndez y Pelayo o José María de Pereda (no Félix de Azúa ni Juan Marsé).


La exposición sobre Manuel Vázquez Montalbán y su memoria, literaria y culinaria, sigue en marcha, Bigas Luna, nos cuentan, inaugurará una exposición en el IVAM el 17 de diciembre, donde habrá cocina y cine y también, suponemos, literatura, su tienda (y el vino que hace, el pan que cuece y los tomates que cultiva) parece que va bien, Britney Spears sigue siendo una maleducada aunque sólo bebe perrier con hielo y come seis nueces al día, las setas siguen sin saber a setas, mi amigo Max continúa odiando las croquetas ajenas y el patio de la Reial Societat Arqueològica Tarraconense, aquí al lado, sigue oliendo a col hervida. En fin, que ya que no es útil hablar de los derechos y estamos más hartos que la señora Condesa de hablar de los reveses, algún día contaremos cómo se prepara el escabeche de perdices porque no nos vamos a atrever nunca con el de alacranes, el de víboras o el de serpientes pitón.

DONDE EL OTOÑO ES SÓLO UNA EXPRESIÓN

En el hermoso blog Odisea Culinaria de Antonio Gámez, de Mérida, Venezuela, nos han puesto una frase que nos ha llegado al corazón. Nos mandó, simplemente, un abrazo “desde esta tierra donde el otoño es sólo una expresión”.

Antonio, “andino de pura cepa”, igual nos cuenta una historia impagable sobre el Cordero Pascual que nos habla de Astor Piazzola y Nadia Boulanger (y su “Boulangerie”), le dedica una cita al Biscuter de Barquimiseto (¿qué les das, Freddy?) o se explaya sobre sus gustos pictóricos y culinarios de una forma directa, emotiva y esencial. Hace poco no sabíamos más que lo justo de la cocina, del paisaje, del frío y del calor venezolanos. Ahora, con esos padrinos a los que tan sólo adivinamos (Freddy, Cuchi, Antonio), no es que reneguemos del pan con tomate, del besugo de nochebuena ni de Joan Salvat-Papasseit, que todo cabe, pero estamos a punto de cocinar hallacas el 24 de diciembre. Como si tal cosa.

ESCABECHE DE BESUGO

…somos seres domésticos, inquilinos de un pasado que nos ata, emanación de nuestros domicilios.

José Carlos Mainer, recordando a don Miguel de Unamuno.

Pero aunque el profesor Mainer recuerde a don Miguel yo siempre pienso en Baroja. En las visitas vespertinas de César González Ruano, tan alargado, el día del cumpleaños de don Pío, desmesuradamente paciente, o a lo mejor apacentado, rodeado de pelotas franquistas, mentecatos y aduladores. O en el día de su muerte cuando Hemingway bajaba las escaleras llorando, quizás por culpa del anís Machaquito o por culpa de la muerte tremenda y parca de don Pío, con olor a col hervida en el primer descansillo, a coliflor en el segundo y a coñá en el tercero, el de Baroja.

Pienso en lo que he leído y en lo que he vuelto a leer. En lo que he recuperado porque no hacía falta, en lo superfluo y seguramente en lo innecesario. Y así me he reconciliado con Shanti Andía, con Zalacaín, por un amor aprendido no hace tanto a los Baroja, a los Caro Raggio y a los Caro Baroja. En un ejercicio, que los suelo hacer, más de sentimentalismo que de cultura y tal vez porque eran escritores, muy buenos escritores, exquisitos impresores y buenos y honrados e ingeniosos etnólogos, que ya es ser.

El escabeche de besugo es tan esencial y tan dramático como todo eso, que me queda un poco lejos pero que me gusta tanto. Me queda lejos la cultura por la cultura y me gusta mucho la cultura porque sí. Ahora mismo podría haber empezado a llover, como en Itzea, pero esto no es otoño ni es nada aunque me sienta tan bien en este domicilio, emanado, inquilino de un pasado por el que pago tan poco.

Se limpia el besugo y se frota con sal gruesa, como la anguila, de arriba abajo. Se deja en esa leve salazón, inquilinar, domiciliar, doméstica, un día entero, que el tiempo pasa pronto. Luego se corta en rodajas y se fríe. Se hace una mezcla con el aceite frito, un cacillo de agua, medio de vinagre de vino tinto, una cucharada rasa de pimentón colorao y sal. Se pone a cocer y se retira antes de que rompa a hervir. Se deja enfriar y se vierte sobre las rodajas de besugo alternadas con hojas de laurel, ajos crudos cortados en láminas y rajas de limón. Se tapa y se espera.

NI CHICHA NI LIMONÁ

Me he puesto a repasar los textos que publicamos ahora hace un año, seguramente porque no tenía nada que contar o porque las noticias nos dan dolor de estómago y dolor de corazón, alternativamente. Las noticias gastronómicas no son nada del otro mundo (nunca son nada del otro mundo) y mira que me fijo, y atiendo. Y leo los periódicos, en papel y en la red, y los blogs de los amigos e incluso los de los enemigos. Pero el otoño (aparte de los membrillos, de los caquis, de las castañas y de las setas, todo tan boscoso) es lo que da de sí. Desesperación/Arrepentimiento (Espronceda), Melancolía/Vulnerabilidad (Yeats) e incluso Falta de Decisión (yo mismo).

Otoño rima con verdades a medias, con recuerdos deslavados y con estrechez de miras. Por eso lamentamos haber perdido esas ganas que teníamos hace ahora un año cuando hablábamos, casi sin parar, de Liz Taylor, de Warhol, de John Lennon, de Paul Morrissey (y sus espantosas y admirables películas), de las inundaciones de Rubí, de una receta oblicua de Manuel Vázquez Montalbán, de las prodigiosas fotos de Joan Colom, de Joan Salvat-Papasseit, de Christopher (no de Philip) Marlowe, de los Ejercicios de San Ignacio (y de toda la Compañía, bastante en general), de don Gregorio Marañón, de un coq au vin que cociné en solitario (y me comí a solas), de Dani Martín y de Bigas Luna, de Julian Barnes y su pedante en la cocina, de Carlos Windsor y su insoportable en la cocina y hasta del Príncipe y de la Corista. Todo eso en un mes. Sin pudor, con bastante mesura y como sin prisa.

Este otoño debe de ser raro: aún no he probado ni una castaña, mi amiga Miki no me ha regalado sus buenos tres kilos de caquis, sólo he comido setas (raras y un poco sosas) revueltas consigo mismas y en casa de Nacho, en Medina de Pomar, ya no están para hacer dulce de membrillo. Pasarán más de mil años, muchos más, y esperamos seguir anotando el pasar de los días con esa esperanza estúpida que le solemos echar: al paso del tiempo.

Lo dicho. Ni membrillos, ni castañas, casi sin setas y esperando los caquis. A medias. Ni chicha (flesh) ni limoná (lemon juice).

A.B.C.

Leyendo el post de hoy del Gourmet-no-tan-de-provincias (¡ni mucho menos!) me he acordado de la broma no tan piadosa de hace un tiempo de los gourmets neoyorquinos que, al preguntarles el sommelier (el “wine steward”) por el vino, contestaban, indefectiblemente, “anything but cabernet” (todo menos cabernet). Alguno, más quisquilloso o más puñetero, traducía las iniciales, como si se tratara de un acróstico, como “Anything But California”.

Guitián nos contaba hoy la historia del aumento de ventas en Estados Unidos de Pinot noir desde que un personaje de la película Sideways lo citó como metáfora de sí mismo. Seguro que el personaje no era neoyorquino.

EL OPTIMISTA BRILLAT-SAVARIN

Porque hace un rato pusimos la noticia de la exposición sobre M.V.M., porque tenemos, siempre, el libro a menos de cincuenta centímetros de este teclado, porque forma parte de los
dieciocho devocionarios gastronómicos que tenemos a menos de cincuenta centímetros de este teclado (los acabo de contar, ambos), porque se ha hecho de noche de repente y cada vez más pronto, porque se me han quedado las ideas frías, porque tengo que escribir otra cosa y estoy haciendo novillos refugiándome en el blog, porque hace ¿dos? ¿tres? días volvió a ser el aniversario de su muerte, porque me cago en Bangkok y en su aeropuerto (más en el bang que en el kok), porque es como si rezara, que buena falta me hace, porque el otoño es buen compañero de soberbias y mejor enemigo de liviandades, porque no he comido ni bien ni mal, que es lo peor que te puede pasar, porque una de mis hadas protectoras me ha engañado con otro (con otro fogón, con otros fuegos) y porque seguramente lo necesitaba, transcribo como colofón a mi rezo el párrafo final de uno de los mejores libros de San Manuel, dedicado a su vez a Brillat-Savarin y supongo que a los insatisfechos como nosotros. Así sea:

“Creo que una cultura democrática participativa otorgará a la reivindicación del paladar tradicional e imaginativo su papel en un nuevo orden racional de los humanos, los pueblos y las cosas. Aunque a la vista de cuántos enemigos exteriores e interiores tiene la razón gastronómica, desde el gourmet a los diferentes teólogos, pasando por la CIA y su hamburguesización del universo, casi vuelvo el rostro en petición de ayuda al optimista Brillat-Savarin. ¿Las fuerzas de la reacción prevalecerán?”

M.V.M., Contra los gourmets, ed. Random House Mondadori, S.L., 1997, p. 243 y última.

Manuel Vázquez Montalbán “casi volvió” pero no “elevó al cielo (su) radiante rostro”, como aconsejaba el francés. Don Manuel era agnóstico hasta con la Gastronomía. Y las fuerzas de la reacción siguen en ello, ¡atención!

AMB MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN

Como nos recuerdan los amigos de Negra y Criminal, el día 1 de noviembre se inaugurará en el Palau Robert (Passeig de Gràcia, 107) de Barcelona, y en su Sala 3, la exposición Amb Manuel Vázquez Montalbán que permanecerá abierta hasta el mes de febrero de 2008.

COCINERA

En una entrevista que le hacen hoy a mi amiga Cristina, traductora, estudiosa y entrevistadora de (y a) Doris Lessing nos cuenta, escuetamente, que la autora de El cuaderno dorado y reciente premio Nobel de literatura acabó esquivando sus preguntas, preguntándole a ella a su vez, y que le habló, además y sobre todo, de gatos y de cocina.

Corregimos: esquiva, afable y cocinera.

RECELO

I dubbi, i sospetti / gelare me fan.

W.A. Mozart, Le nozze di Figaro.

CARPACCIO DE SIRENA, CEVICHE DE PEZ OBISPO

En el no tan lejano año de 1984 nuestro admirado y admirable Joan Perucho publicó un sorprendente texto titulado Breve fabulario de animales marinos donde daba noticia de algunos monstruos marinos que se seguían recreando desde la antigüedad. El texto estaba incluido en un catálogo bastante excepcional para la exposición La Imatge de l’Animal, comisariada por Juan Muñoz, uno de los artistas más interesantes del último siglo XX, desgraciadamente desaparecido, y que tuvo lugar en aquel año en la sede de la Caixa de Barcelona.

El texto se sale, como acostumbraba Perucho, del contexto. Escribir en un catálogo de arte antiguo y contemporáneo, simultaneados, sobre fábulas marinas nos enseña la frescura y hasta el descaro de su manera de hacer. De su espléndida manera de escribir. Y comienza con los tritones, las nereidas y las sirenas “que permanecen”, dice, “peinándose la cabellera rubia” (traducimos del catalán) “y cantando milagrosamente posadas en un arrecife”. Las supone rubias y la supone mujeres. O sea que son poco pez y, desde luego, poco pescado. Porque también hay sirenas hombres, claro está, con aletas en vez de brazos y cabeza de recaudador de contribuciones o de fiscal de tasas, cosas poco poéticas y mucho menos comestibles.

Cuenta de una sirena que fue pescada con red en el fiordo de Bergen. Se la regalaron a rey Hiorleifo y éste le rogó que cantara. Pero como la voz “no le resultaba melodiosa” la depositó en una bañera y a la mañana siguiente vieron con asombro que se había disuelto dejando tan sólo la espina. Ni Perucho ni el obispo Pontoppidan, el relator de la historia, dicen nada de su cabellera rubia ni de sus brazos rosados ni de su mirada acuosa y embriagadora. Lo que nos induce a creer que, o no era una sirena verdadera (se trataba de una impostora mediterránea) o les dejó una espina cualquiera y se volvió a su mar a cantar a quien la supiera apreciar.

Luego Perucho nos cuenta que la última aparición datada hasta el momento (1984) fue en el año 1920 en Mar del Plata, sirena a la que los compositores de tangos y milongas le dedicaron bellas melodías que se cantaron durante años en los teatros y en los locales de varietés porteños.

Entonces el escritor continúa con sus peces preferidos y frecuentemente eclesiásticos, el monstruo leonino, el fraile de mar y el pez obispo que era un pez raro que se había encontrado en Polonia y que nunca tuvo ganas de vivir en otro sitio. Perucho no habla más que un momento de gastronomía, de la que tanto sabía. Después de repasar algunos otros monstruos o fabulaciones marinas llega al calamar gigante, animal del que habló en su día el Times de Londres (lo que no se trata de ninguna garantía) e inspiró a Jules Verne y a su capitán Nemo. Nuestro escritor cree (y le apoyamos) que tales animales son “seguramente incomestibles o muy indigestos”. Abre, pues, un paréntesis a la duda. Si son comestibles sin duda serán de bizarro condimento y difícil digestión.

Hace unos días nos sirvieron un pulpo correoso en un chigre de la rúa del Franco, en Compostela. Al cabo de un rato nos sentamos, en otro sitio, ante unas zamburiñas decentes y unas xoubas espectaculares. Solas consigo mismas. Nos acordamos de la sirena de Perucho y la empezamos a filetear en la esperanza de encontrar el catálogo al volver a casa. Luego nos liamos y volvimos a mirar hacia el mar del Norte para hacer un ceviche literario con nuestros frailes y nuestros obispos preferidos. Hoy le hemos dado el premio Nobel a Joan Perucho porque Doris Lessing nos parece una pesada y una antipática, porque seguramente no le gusta el pescado y porque la suponemos incapaz de filetear más que su memoria. En este rincón del mundo, amigos, cocinamos lo que podemos. Pero lo amamos, aunque sea con ternura.

N.B.: La ilustración corresponde al Mosaico de los peces de la villa romana de La Pineda, en Tarragona, que custodia el Museu Arqueològic Nacional de la ciudad. En él aparecen besugos, anguilas, lenguados, un pulpo, bogavantes, morenas, sepias, salmonetes, calamares y un delfín. Algo sabemos de las costumbres culinarias de los romanos pero no podemos ni sospechar qué cocinaban, si es que lo hacían, con ese delfín o con las morenas. Con lo demás (y aún sin pimientos ni tomates), el mejor suquet del mundo. Occidental.

VAT 69

Adelita y Manolo Bosch fueron, posiblemente, los mejores amigos de mis padres. Adelita era sobrina de María Luz Morales, la escritora, y Manolo, don Manuel, abogado del Estado. Elegantes, impecables y divertidos, compartían con mis padres su pasión por el mar, por los horizontes lejanos, por el chismorreo político y por las comidas sobrias.

Cuando ya vivían en Barcelona Manolo y Adelita volvían cada verano al pequeño club náutico de mi pueblo a empaparse de mar de verdad, aunque estuviese calmo, a oler a brea y a salitre y a contar chismes del Marqués de Villaverde, de Vicente Gil o de Fuertes de Villavicencio en unas tertulias inacabables alrededor de algo de picar y de una botella, tan hermosa como un collage de Picasso, de Vat 69.

Poco a poco “Vat 69” se fue convirtiendo en una nueva consigna secreta, una palabra o una frase mágica para mis juegos infantiles que, junto a las consignas de los libros de Tintín y la larguísima de “Companhia Internacional das Carruagems-cama”, acompañaba mis enredos solitarios de policías y ladrones, de indios y americanos o, como todavía se seguía diciendo en catalán, “de lladres i serenos”.

Mis guardias eran marinos, vestían chaqueta blanca y calzaban zapatos de charol. Y mis ladrones eran más bien espías, en blanco y negro, que saltaban de barco en barco, de Estambul a la isla de Elba, de Rótterdam a Calais. Como si tal cosa. Y tenían nombres misteriosos: Verna, Jetzabel, Armoricano o Lisístrata. Pero todos eran hombres que pronunciaban, para poder embarcar en el Estrella del Sur o en el Campomanes (el Sirius o el Pachacámac de Tintín), la palabra mágica: “Vat Sesentaynueve”.

Hoy el puerto en el que nos bañábamos y en el que aprendimos a nadar está sucio y lleno de barcos prosaicos, enormes y como cuadrados. El Club ha desaparecido, han derribado sus balaustradas espléndidas, su bar enorme con la barra de caoba sucia, magnífica, su pavimento ajedrezado, pulido y repulido por la sal y los bailes del día de San Pedro y los coqueteos de los novios, y lo ha sustituido un edificio horrendo y como atravesado en el que ya nadie se asoma a nada (¿para qué?) y en el que seguramente no se puede ni bailar. Y allí los marineros de agua dulce beben whiskie con limonada y ginebra con zumo de piña.

En la memoria del estómago, la única que vale la pena, queda el aroma de Vat 69 (el mismo que estoy bebiendo ahora mismo, revisitado) a palo seco o con un poquito de hielo (todavía hace calor), y una lista de barcos queridos (el Gipsy, el Avante, el Mabora, el Atileda, el Vent de Dalt) y una sal y un calor antiguos, oliendo, de verdad, a brea, a mejillones, a almendras fritas y saladas y a whiskie. Reverencial.

LA MODA SOFRITA

No somos muy amigos de los usos y costumbres de Fernando Savater aunque lo fuimos, y mucho, y nos encandilamos hace años con su prosa y con su libro sobre caballos y jockeys e incluso escribimos un poco ácidamente sobre ello.

Pero nuestro amigo Freddy, que conduce admirablemente sus Duelos y sus Quebrantos, publicó el domingo pasado en su blog un certero, aguzado y hasta tierno artículo titulado, y muy bien, Fernando Savater y la cursilería gourmet, donde prologa admirablemente un texto del filósofo-metido-a-político (metido en un lío) que habla con bastante gracia de los Adriás, los Santamarías, las Documentas, los bistrots de París, los sifones, las deconstrucciones y, en fin, de la moda sofrita, que es lo que me más me ha gustado.

Más de lo que todos sabemos pero es bueno revolver. Los caldos, las exposiciones internacionales y los sofritos. Y Freddy lo hace de maravilla.