¿REQUESÓN, MANTECA Y VINO?

El pastorcillo parece ser que llevaba al Portal (sic) “requesón, manteca y vino”. Sin especificar. Lo peor del villancico (Campana sobre campana) es la estrofa final, que siempre me ha fascinado y ahora veo que lo que en realidad hacía era aterrorizarme: “Campana sobre campana / y sobre campana tres / en una Cruz a esta hora / el Niño va a padecer”. ¡La hora tertia!.

Benditos sean los triptongos, las trilogías y hasta las trirremes. Y bendita la cronología, madre de bastantes disturbios.

HAY MOMENTOS PLÁCIDOS

Muy pocos, es verdad, pero no voy a ponerme dramático.

Domingo lluvioso, dos del mediodía, la comida sin hacer, uno de mis programas preferidos en Radio Clásica (resistentes, fantásticos), una copa antigua (ligeramente mellada) con vermú Miró, de cerca de mi pueblo, frío, sin hielo, con una rodajita de limón generosa, quizá demasiado amplia, silencio absoluto en mi calle mínima, promesa de un atardecer civilizado (compañía, buena conversación y un té excepcional) y un poco más llevadero que la vida misma. Sin hacer los deberes, dejándome llevar por esos restos de civilización que tanto me gustan: libros gastados, vermús etnográficos, textos abandonados, a medio escribir, ¿un arroz con setas?.

Vamos a ver. Me he acabado la copa pero los libros ni se mueven, temerosos. Nada de sexo. Ascesis pura.

LOS COCINEROS PELIGROSOS

En la sede de la Fundación Carlos de Amberes de Madrid, en la calle Claudio Coello, y hasta el día 18 de diciembre está teniendo lugar una exposición dedicada a James Ensor, La belleza de lo grotesco, para conmemorar el 150 aniversario de su nacimiento.

No es Ensor uno de mis artistas preferidos pero me ha venido al pelo la ilustración de uno de sus cuadros para volver a este sitio al que suelo echar de menos bastante a menudo pero que, ya se ve, no pongo remedio. Aunque lo que quería decir es muy fácil, más incluso que el conocido cuadro de Ensor, Les cuisiniers dangereux, seguramente lleno de malas ideas. El cocinero más peligroso es uno mismo, el que conoce sus apetitos y les pone remedio según el estado de ánimo. Mi sobrino Txaber decía el otro día en Facebook que cada noche busca una buena excusa para cocinarse un premio. O algo así. Eso está bien. Lo peor es cuando te sientes culpable o agobiado o vete a saber y te castigas con una pizza descomunal, como me pasó ayer noche, llena de quesos aviesos y de setas complicadas y posiblemente de malas intenciones.

Ayer no tuve un día ni bueno ni malo, sólo regular. Pero la fatal pizza no mereció más que dos Almax de postre y supuso una buena dosis de insomnio de los malos, de los no productivos.

Como Ensor, me serví mi propia cabeza nevada de parmesano y rodeada de setas y fui mi misma Salomé inconsciente e indigesta. Por eso quiero prometerme no volver a jugar con las cosas del comer ni siquiera para impresionar a mis amigos. A ver.

ENSALADA DE OLVIDO MÁS BIEN TIBIA

Hace poco más de cuatro años empecé a escribir en este sitio con la intención, no sé si demasiado clara, de combatir el olvido y de alimentar mis apetitos: el literario y el gastronómico. Dicho así, de una forma un tanto grandilocuente, parece que pasara ambas hambres, o que las padeciera, pero se trataba sobre todo de acompasar la soledad, de hacer públicas (medianamente públicas) alguna de mis intenciones y, además, de pasar el rato. Mucho pasar y una pizca de acompasar.

Pero resulta que eso lleva trabajo y, aunque no se pierdan las ganas, tiendo a desatender lo no remunerado y no sólo económicamente: aunque de vez en cuando te jaleen y te digan que eres el más guapo de la fiesta, o casi, no es bastante.

A lo que íbamos, si es que realmente vamos a algo: el martes pasado falleció en Londres Clive Donner, el director de What’s new pussycat?, la divertida película en la que debutó un hasta entonces desconocido Woody Allen junto a Peter O'Toole y a la pobre Romy Schneider. Después Donner se dedicó más que nada a los telefilmes, desde un Oliver Twist hasta una de las historias del estupendo detective Charlie Chan, La maldición de la reina dragón. El redactor de la necrológica de La Vanguardia, Borja Criado, que escribe muy bien, termina su nota con un tremendo “existen pocos males tan atroces para un artista como el olvido”. Pues sí. Para un artista, para un cocinero y para un simple mortal como Usted y como yo que de cocina sabemos más bien poco y de artistas tenemos lo justo. Porque no es que me vaya a olvidar de los ingredientes de la ensalada César, que a lo mejor sí, ni a hacer continuos homenajes a mi cocinera preferida, Carmeta, la de mi casa, poniéndole un sofrito interminable hasta a las natillas. Ni a hacer grabar en un bonito mármol rosa la frase más excelsa de Josep Pla.

La memoria, a secas, es la única razón de la existencia: su mejor ingrediente, si no el único, su continuo homenaje, su frase lapidaria.

EL CASO DE LA MECANÓGRAFA ASUSTADA

Esta mañana he hablado unos minutos sobre la salsa romesco en el programa Cuinetes de RAC1 que lleva Txaber Allué, El Cocinero Fiel, y, aunque me he quedado corto, me lo he pasado bien. Luego Starbase me ha dicho en Facebook que le parecía que no iba a volver a atacar en el blog. Atacar, ha dicho. Pues no lo sé bien, pero todo esto empezó con calor un mes de julio de 2006 y, mira por donde, lo echo de menos. Sin hache, con calor, y un si es no es neblinoso de mi tarde que de taurina apenas le queda el recuerdo.

A eso vamos. A los seis o siete años nos cuidaban, a mí y a mi hermana, menor, dos hembras andaluzas de nombres albos y límpidos, refrescantes, Nieves y Lucía, que tenían una hermana mayor, de nombre algo más coplero, Angelita, casada con el guarda de la plaza de toros de mi pueblo. Angelita vivía en la plaza, al lado de los toriles, en una especie de habitáculo estrecho pero bien encalado y seguramente hermoso. Las muchachas nos llevaban cada tarde de verano, o casi, para pegar la hebra con su hermana, tontear con los empleados, avistar a los toreros y a los mayorales y, de paso, iniciarme en una fascinación desmesurada por el albero, el rojo de Sevilla, los capotes de paseo, los burladeros a medio reparar, el gazpacho intenso con vinagre fuerte, chispeante, enloquecedor, y una ensalada que llamaban picadillo y llevaba tomate, pimiento verde, cebolla y aceitunas negras. Todo cortado a lo grande, sin remilgos, y con ese vinagre extremo en el que, atolondrado y siempre inapetente en la mesa familiar, allí mojaba pan y ponía ojos de felicidad. Sería el calor, sería el polvo o la luz o vete a saber. Seguramente sería el vinagre clarete que me emborrachaba y me hacía toser.

No he vuelto a saber nada de las dos muchachas ni de su hermana, ni de Chamaco ni de Mondeño y seguramente tampoco de El Cordobés. Ni falta que me hace. Hoy la plaza está cerrada, cubierta, retitulada y esperando espectáculos que deseo que sean dignos de su pasado rojo y albero. Algo más que Estopa, María del Mar Bonet o Hollywood on ice, vamos. Que tampoco sé si existen (Lucía era más leída que Nieves. Le gustaban las novelas policíacas y le encantaba Perry Mason. Una vez cogí de su mesilla El caso de la mecanógrafa asustada y no lo entendí muy bien –tampoco entendía muy bien a Salgari. Hoy me he acordado de Perry Mason y de su mecanógrafa y me ha subido a la garganta, qué quieren que les diga, un regusto a tomate y aceitunas marinados en un vinagre y una pasión que dudo que nadie pueda repetir. Con toros o sin toros).

ORFEO (Y UN POQUITO DE EURÍDICE)

Aún falta un mes, más o menos, para el Bloomsday pero esta tarde la radio estatal de Dublín nos está ofreciendo, aunque con alguna dificultad, un programa dedicado a Joyce.

Resulta que a J. J. le gustaba mucho el Orfeo ed Euridice de Gluck. Y han empezado a retransmitir ese espléndido solo de flauta que no sé muy bien dónde está, ni en qué momento, pero que me ha revuelto alguno de mis recuerdos que tampoco sé muy bien dónde situar. Pero la emisión se ha interrumpido tras varios pitidos y una especie de salto en los que la flauta parecía que se encabritaba o, al revés, que se volvía muda, a trompicones.

Son cosas del atardecer. Y de las ganas de medrar, que es un verbo que siempre he usado mal. Se dice del que medra que es el que mejora su fortuna aumentando sus bienes o su reputación, o eso sugieren, si no es que imponen. los académicos. A mí me parece que medrar es algo que no tiene nada que ver con la fortuna y algo más con el buen pasar o, al menos, con el pasar a solas, que también, y según como se mire, puede ser afortunado. En resumen: que medro porque estoy aquí y frecuentemente atento. Que también me gusta Gluck y con Joyce he tenido algún problema pero que seguramente (lo prometo) lo voy a solucionar el próximo verano. Y el fondo del fondo, el meollo de la cuestión: la tortilla nada joyceana que tengo pensada para esta noche, para ahora mismo, ¿de patata y cebolla, a solas con ellas mismas, o con medio calabacín que está a punto de fallecer en el estante inferior de mi nevera?. Con un fragmento, amiga Nené, del Finnegans Wake, seguro que no es buena componenda y a lo mejor se me atraganta. Pero ¿y si vuelvo al mundo de los vivos, como Orfeo y como Eurídice, como es debido, y me hago la tortilla a secas (y jugosa) sin mirar hacia atrás?. Si me quedo quieto y me pongo a comer y a lo mejor me atrevo con una ensalada de cebolla tierna, su poquito de escabeche de jureles que me sobró anteayer y un capítulo de la segunda época de Los Soprano? Me pregunto, a lo mejor ingenuamente.

FLOR DE SANTIDAD

Hace unos años y en un día como este o bastante parecido, un Lunes de Pascua, volvíamos del Reino de León con las nubes en el cogote, el alma algo descompuesta y la esperanza puesta en una primavera que no es que no acabara de llegar, es que parecía que nunca tendría lugar. El estómago seguía prieto por los estragos, los intestinos varios parecían rugir (y lo hacían) y paramos a comer porque era la hora y porque había que entretener si no al hambre a las ganas de parar.

Era un pueblo pequeño, medio subido en una colina, retrepado, con una iglesia en lo alto, claro está, y una fonda bastante limpia pero con un abandono de lunes, el mostrador vacío, la dueña bostezante, la camarera con los pies enfundados en unas zapatillas a cuadros, arrastrándolos, la carta corta, cantada, mínima, demasiado estricta y algo pascual: comimos chuletas de cordero con pimientos asados y antes una sopa boba, surcada de estrellitas de pasta que convivían no muy felizmente con hilachas de carne de gallina y sus lunas de grasa, danzando por el plato, también.

Después llegó la hora de estirar las piernas sin alejarse mucho del coche pero, lo que son las cosas, llegamos hasta la iglesia que tenía la puerta entreabierta y una muchacha con un pañuelo rosa en la cabeza nos dijo que podíamos pasar, que ya había limpiado bien después del trajín de la Semana Santa. La iglesia estaba a oscuras y tan solo se filtraba un haz de luz por un vitral pequeño, en el ábside, una luz entre azul y anaranjada, polvorienta e inquieta, como las luces de las iglesias cuando vienen de fuera, que parece que no se atrevan a entrar pero luego lo hacen de golpe. Y entonces me pareció que se movía un San Juan y después La Magdalena, y la Dolorosa pestañeó, estoy seguro, con su manto de diario y su corona de latón dorado.

Salí corriendo pero no conté nada, con las chuletas atravesadas entre el miedo y el frío de las tres de la tarde y el sol engañoso del mes de abril. Me acabo de acordar de todo esto y he buscado entre las páginas del libro de don Ramón María, que siempre son buena lección y mejor consuelo. Y he encontrado la cita y se me ha acomodado el cuerpo, se me ha asentado, mejor que con una sopa de letras o de fideos o de perdigones con el fondo oscuro: “(…) aquella devoción medrosa que se experimenta a deshora en la paz de las iglesias, ante los retablos poblados de santas imágenes: Bultos sin contorno ni faz, que a la luz temblona de las lámparas se columbran en el dorado misterio de las hornacinas, lejanos, solemnes, milagrosos.”

A don Ramón María o a sus peregrinos a Compostela también se les iban moviendo los santos según pasaban, o eso me parece recordar, porque es lo que tienen las luces y las sombras o los misterios de las sobremesas, esas ensoñaciones entre piadosas y sensuales que tan bien conocen los canónigos y los registradores de la propiedad.

LO CONTÉ COMO PUDE

Lo conté como puede y en otro sitio. A veces, la verdad, me da la sensación de que llevo muchos años escribiendo sobre lo mismo, sobre mí mismo, aunque le ponga aliños de cocina, lo enmarque en cuadros propios y ajenos, aunque venda todo eso, comerciante, como si el mundo fuera comercio.

Que lo es. Carnal, la mayor parte de las veces, algo charcutero muchas de ellas y espiritual, por decir algo, las otras. Pero espíritu por espíritu, y déjenme Ustedes que me ponga grosero, el del vino. Ese aguardiente de ruda que probé una sola vez y hace ya muchos años para crear en mi estómago poco piadoso pero creyente (muy creyente) el trou normand antes de los quesos.

Pues eso. Antes de los quesos pasa casi todo. Estoy escuchando mi pequeña misa preferida, la de Rossini, porque le pega a la tarde cuaresmal, a mi whiskie almibarado y a ese frío que empieza a primaverar. Lo que son las cosas. Queda poco para el Viernes Santo y estoy más quieto que un palo: he puesto, por si acaso, la memoria en remojo y tengo un saquito de garbanzos de Fuentesaúco y un tarro de pimentón de la Vera cerca para que no se me olvide (jodida memoria) que hay que santificar las cazuelas como las fiestas de guardar (lo que iba a contar se queda para otro día porque me acaba de llamar mi amiga Ana, capote en ristre, desde la tierra de los garbanzos y se me ha ido el santo al cielo: las devociones, intactas).

DESPACHO DE VINOS

En un cuento antiguo e ingenuo don Pío Baroja escribió, con esa “letra menuda, firme, regular, sobre unas cuartillas cuadriculadas”, como contaba Azorín, la historia de Pachi, de mal nombre Pachi-Infierno, el amigo de un tabernero de pueblo que murió malamente de una pulmonía doble y del que su viuda heredó el despacho de vinos y siete hijos que malvivieron entre frascas de vino aguado, chatas botellas de aguardiente de hierbas, arenques secos como la mojama, polvo de la carretera y barro, mucho barro cuando se ponía a llover. Y no paraba.

Pachi era sepulturero de oficio desde que volvió de las Américas, que no hizo ni mal ni bien, sólo regular, y cuando la tabernera murió de fiebres puerperales tras el parto, viudo, de su octavo hijo, se hizo cargo de los más pequeños a los que llevó a vivir a su casita del cementerio. Y entonces plantó hortalizas entre las losas, de cualquier forma, y crecieron con tal hermosura y abundancia que un compadre las llevaba a vender cada jueves en el mercado, sabrosas, orondas, excepcionales.

El cuento, que don Pío tituló Las coles del cementerio, tiene su aquél, pero casi casi se queda sin moraleja. Y con un telón de fondo pobrecito y como aguado. Deslavado, como dice un amigo mío de las cosas insípidas y con poco color. Los caracoles que frecuentan las tapias de los cementerios suelen ser excepcionales. Y los espárragos que crecen en los muretes que están de espaldas al mar. De eso habla un poco don Pío, tímidamente, tapándose la nariz, ese poquito a pelo y el otro poco a pluma. Pero los Baroja, casi todos ellos, vinieron poco después a enmendarle la plana o a redondear el cuento. Don Ricardo con sus aguafuertes y a lo mejor don Julio Caro con sus historias. Da igual. Esta tarde ha llovido aquí de lo lindo y he pensado que le venía bien un poquito de color barojiano. De espaldas al mar. Sin coles ni espárragos ni caracoles. A lo mejor con un vinito un poco aguado y un cuento aguardentoso de verdad de don Ernesto Hemingway. Ya veremos.

REDEFINIR EL CONCEPTO DE BELLEZA

Febrero tiene nombre de fiebre aunque también de ferocidad o de enfervorizamiento, que no son cosas tan dispares. Pero me gusta más afiebrado que febril, que es cualidad del enfermo pero también del ardiente, mientras que afiebrado suena más pasajero, más liviano, de mejor acomodo.

Pues resulta que ni por esas, que no hay modo de acomodarse a esa calentura, a ese fervor ardiente que nos suele acometer a mediados de mes, entre los fríos, con las habas aún muy tiernas, los guisantes casi en su punto y las alcachofas, todavía, en edad de merecer. Aunque el ambiente huela a churrasco (la cosa está bastante achurrascada) y el gato y la liebre se lleguen a confundir en la cazuela. Febrero aún no huele ni a romero ni a tomillo, que son hierbas que empiezan a florecer un poco más tarde y en mi tierra es de buena educación y sana costumbre ir a buscar, en excursión, al amanecer del Viernes Santo, para rememorar quién sabe qué antiguos misterios de la historia del hombre y para aliñar el cordero pascual y la memoria herida y poner a macerar unos cuantos recuerdos, no muy buenos, que están mejor al fresco y en esa saludable compañía.

Febrero tiene más de bendiciones que de festejos. Febrero tiene una Cuaresma larga y con siete patas que lo atraviesa y lo llena de bacalao y de garbanzos viudos y de espinacas frescas y, a lo mejor, de caracoles, que al no ser ni carne ni pescado, como las ranas y sus ancas, los monjes del Císter se empeñaban en cocinar (un poco a escondidas) mientras las clarisas, casi en ayunas, glorificaban al Señor entre melindres y yemas y cuchicheos. Pero febrero no me sabe a Cuaresma, que la olvido sobre todo los viernes, lo que son las cosas, y me da por el cordero o la panceta. Febrero tiene una especie de sumisión a sí mismo, de maldición trapera, de ese camino errante entre un Pinto carnavalesco y un Valdemoro bacaladero y rezongón.

Hace unos días, febrero puro, el artista plástico John Baldessari vino hasta Barcelona para inaugurar su exposición antológica en el MACBA. Le hicieron varias entrevistas y en una de ellas decía algo tan simple pero tan fatal como que “hay que redefinir el concepto de la belleza”. Seguramente habrá que darle la razón (él hablaba, claro está, de su obra, de su discurso). Pero no ahora. Hay que esperar a que los teóricos llenen las arcas de los editores y los plásticos las de los teóricos. O algo así. Pero sobre todo, y se me ocurre esta tarde en la que vamos a sepultar a este ardiente mes tras veintiocho jornadas de dudas, hay que esperar a que florezca del todo la belleza humana, que de la divina ya se ocuparán los monjes del Císter o las inquietas clarisas. A lo mejor con que aparezcan los cerezos rebosantes o se nos llene la casa de albaricoques hay bastante. Puede ser.

PAN DE TRIGO Y QUESO DE FLANDES

Cantó Virgilio en forma soberana

la harina que a sus náufragos nutria;
del macarrón el ítalo se ufana;
gózase España en que garbanzos cría:
pues ¿por qué yo, con vena colombiana,
no he de cantar la mazamorra mía,
no he de cantar, gemela del bambuco,
la gloria de la arepa y del cuchuco?

José Joaquín Casas (1865-1951).

Dicen por ahí, y a lo mejor es verdad, que el primer sándwich que se comió en Bogotá era el de pan blanco y queso holandés, tantos eran los viajeros a Europa a mediados del siglo XIX y tanta su curiosidad y ánimo de extranjería o al menos de innovación.

Tengo un amigo colombiano, de Pereira, la capital del Eje Cafetero, que desayuna café con leche y jamón y queso y casi siempre arepas. Vive a la sombra del mamotreto de Bofill, el edificio Walden de Sant Just Desvern, aunque un poco más arriba, y se levanta cuando cuadra, porque trabaja a turnos, y desayuna o come con apetito y con nostalgia y la mayor parte de las veces con convicción, por ese orden.

Su padre, de nombre Ovidio y vendedor ambulante de profesión, recorría hasta no hace mucho los pueblos de la región, Risaralda, con su carreta llena de pan blanco y tortas de maíz y dulces y confites. Llena de dos culturas y de esfuerzo y de sonrisas, seguramente, pero sobre todo de ganas de vender. Ahora, a los sesenta y dos años, no se mueve de su silla de plástico color verde maíz, a la puerta de su casa, y saluda a sus vecinos y les dice, descubriéndose de su gorrita color trigo, que su hijo vive en España y tiene un buen trabajo y que él, algo enfermo pero sobre todo decaído, ya no tiene que andar por los pueblos ni que pelear con los guardias ni que ahuyentar a las moscas ni discutir con las mujeres. En su paraíso, y también en el de su hijo, vecino de Sant Just (o a lo mejor de Esplugues), hay más maíz que trigo, más manteca que aceite y más salado que dulce. Es un paraíso estrechito, de dos calles como mucho, como un sándwich de jamón y queso crema o como una arepa, untuoso, repetido, con algo de bruma por las mañanas hasta que el sol le hace volver al patio de atrás para hablar de la fugacidad de la vida o quizás para beber una gaseosa fría, a sorbitos.

El patrón de la harina de trigo, de los molineros y de los panaderos seguramente debe de ser el poeta Virgilio, aunque no de todos (los franceses, tan suyos, deben de tener oros patrones laicos para sus naufragios y sus baguettes: quizás Albert Camus o a lo mejor Jacques Derrida, también medio argelino). Pero esta mañana estoy un si es no es conmemorativo y le pido al gobernador de la ciudad de Pereira un monumento honrado, rotundo, bien fundido, con una carreta y un vendedor de arepas y de pan blanco, de dulces y de confites. Cerca del aeropuerto, para recibir a los turistas despistados, a los devoradores de Derrida, de Galdós (los garbanceros) e incluso de Andrea Camilleri, los más gastrónomos y más impertinentes. Un monumento a las dos culturas, a la emigración y al exilio, interior y exterior. ¡Toma ya!

SUB NOCTE PER UMBRAS

Estaba a punto de anochecer. Poco después de la seis he descartado una bodega, una tienda de delikatessen, una panadería de barrio, un bar de tapas navarro, otro asturiano, acuciado, más que atrapado, por un ataque repentino de hambre. Casi no había comido y he pasado una tarde entretenida pero agotadora, un tanto metafísica por no llamarla espiritual a secas. Y bastante atropellada.

El hambre ha vuelto ante un bar anodino, con una de las persianas medio bajada, a media asta, casi vacío y con una pantalla de televisión enorme, un partido de fútbol desabrido, cuatro clientes, o quizás cinco, solitarios frente a su cerveza y su pantalla de televisión y a lo mejor frente a sí mismos, y dos camareras orientales que me han ofrecido, mudas, una carta sobada con una lista interminable de bocadillos, hamburguesas con queso, con cebolla, con pepinillos, lomo con bacon, con cebolla, con pepinillos, salchichas de Frankfurt, cervelas, longaniza, atún, caballa, jamón y más queso, cebolla y pepinillos.

He optado por un sándwich vegetal que han elaborado minuciosamente, a la vista, con un primor al que no estoy acostumbrado. Me había olvidado. El vegetal, claro está, no era tal, surcado como estaba de aceitunas verdes, migas de atún, dos anchoas y unas láminas de huevo duro. Salpicado.

No estaba malo el bocadillo solitario en un barrio ignoto (un barrio demasiado lejos del mío) y con acompañantes mudos e inmóviles ante un partido de fútbol aburrido, lánguido.

Resulta, después de todo esto, que me he acordado de mi diario, este mismo, que la mayoría de las veces me da miedo visitar. Y voy y lo hago, y cuento que mi bocadillo tenía demasiado poco entusiasmo, demasiada tristeza, demasiada luz de bajo consumo.

Me ha costado dos euros con cincuenta y la caña un poco menos. La melancolía era gratis.

EL ECO DE SITGES

En la segunda página del número del 12 de mayo de 1968 de El Eco de Sitges, emérito semanario fundado en 1886, apareció un anuncio del Restaurante Fragata que no podemos resistirnos a copiar:

“Restaurante FRAGATA se complace en participar a sus clientes y público en general, que a partir del sábado día 18 de mayo, y durante toda la temporada estival, las cenas estarán amenizadas por la pianista Rosa Mir, dentro de la línea melódica propia de un restaurante de categoría, sin que ello signifique, en modo alguno, la celebración de baile ni la transformación del establecimiento en sala de fiestas o cualquier otra actividad de tipo similar contraria a nuestra actual línea comercial”.

Olé nota de prensa. Y bien por sus principios, por la categoría del restaurante y por la línea melódica habitual. Para sí quisieran esa rotundidad y ese convencimiento muchos de los restauradores que gustan de nadar en lo ambiguo, algo que puede parecer postmoderno pero que no es ni línea comercial ni nada. Y no miramos a nadie.

DIETAS

Frédéric Chopin y el Caballero de Seingalt, Giacomo Casanova, acabaron sus días postrados, tísico el uno, desdentado el otro, consumiendo calditos de pollo magro y verduras escurridas.

Creo que no voy a esperar tanto (o tan poco, según se mire) y a apurar los cada vez más escasos días de gloria mezclando grasas con magros, espíritus con alcoholes y aguantar, bien tieso, a verlas venir: esto se me ha ocurrido después de un plato de cocido, dos vasitos de un priorato cercano y una siesta de quince minutos. Feliz del que huye, decían los antiguos, del mundanal ruido. En silencio, pues, y con la cabeza bien alta.

PASODOBLE TORERO

Hace un rato les he enviado a mis amigos, a algunos, no a todos, ese mismo traje de luces para desearles una feliz Navidad (de luces) y más o menos he hecho una declaración de principios. No tengo nada de lo que esconderme, por lo menos hoy. Mi gin tonic está bastante bueno, estoy a punto de cumplir con casi todos mis compromisos navideños, esta casa no hay quien la caliente pero estoy a gusto, me sigue gustando escribir, los cigarrillos con filtro, los toros, la tortilla de patata, el silencio de mi calle, el café de mi vecina y poca, poquita cosa más. El pasar del tiempo, el devenir, me ha hecho más sedentario, casi monógamo y aproximadamente fiel. Por lo menos a todo lo que he ido aprendiendo en estos años, bastantes ya.

Por eso, ya lo digo en mi mensaje navideño, esta noche en que me siento entre conmovido y despiadado, me atrevo a desearles a todos Ustedes, lectores casuales o fieles o vete a saber, que el año que los altos poetas nos presentaban en carroza, vestido o revestido, según cuando, capitaneado por ese Enero helador y bienaventurado (lo tiene todo por ver), ese año, sea tan luminoso como el traje de alguno de mis compadres.

De corazón, feliz Navidad y un hermoso Año Nuevo.

MIÉRCOLES 16 DE DICIEMBRE DE 1925

Esta mañana me ha llegado el libro Classes de Cuina (Clases de Cocina) del Curso 1925-1926, dirigidas por Josep Rondissoni, que he comprado en una subasta hace unos días, a muy buen precio. El libro es precioso y está en bastante buen estado. No tiene ilustraciones, como es debido, y se trata del recetario de uno de los cursos que impartió Rondissoni en el Institut de Cultura de la Dona de Barcelona, casi día a día, los días que había clase, vamos.

Tengo aquí al lado el Culinaria, en una reedición, del que creo que ya hemos hablado otras veces, pero que también se puede encontrar la edición original. Da igual. El recetario que tan bien se ha conservado huele a libro viejo, claro está, pero he podido adivinar un deje a fumet bien hecho, a salsa financiera, a crema inglesa y en el fondo quedaba, como flotando, un leve aroma de Myrurgia del ama de casa, de esa señora culta que dedicaba alguna tarde a la clases del señor Rondissoni, que hablaba un buen catalán y un buen castellano y un buen francés, que a lo mejor iba a cenar a la Maison Dorée y que, a lo mejor también, tenía un palco de propiedad en el Liceo y una peinadora que la visitaba cada mañana y el modisto en la Rambla de Cataluña, en un entresuelo.

Y lo que son las cosas, el 16 de diciembre de 1925 también cayó en miércoles y el señor Rondissoni se largó, en su clase, con un capón relleno y trufado, algo prolijo pero con un toque (varios toques) locales espléndidos que seguramente le voy a copiar hasta para ese pollo del otro día, revisitado: el tomillo y el laurel antes del jerez y cosas así.

A lo mejor el capón relleno y trufado está reñido con la cordura. Pero en 1925, en ese buen catalán apenas manchado por una nostalgia que todavía estaba por construir, la cordura tenía un horario de clase, magistral, y la cocina ya era un hecho cultural (me ha salido así de rotundo pero es que realmente lo pienso así. ¡Qué le vamos a hacer!).

POLLO CONSIGO MISMO

Me gusta el pollo. Casi tanto como el pan, las malas ideas, l’amour l’après-midi o el alioli verde que me ponen unos amigos para mojar los caracoles. Verde como el trigo verde, como el verde, verde, limón, como la memoria (verde) de una anochecer lento y hermoso, como ese secreto que no sabe a alioli ni falta que le hace (mis amigos, catalanes, gastan aceite andaluz pero no se lo dicen a nadie),

Mi pollo puede ser el pollo del todo el mundo aunque menos blanco y menos grasiento. Tengo (y tener es un decir, un denominar, vamos) un carnicero medio gitano, gitano de madre, limpio como una patena, joven, sonriente, hablador y muy buen vendedor. Me guarda unas pechugas oscuras, a mí que lo que más me gusta es el muslo, pero le hago caso y sólo le pongo su poquito de sal y su chorrito de limón para que se arranquen en una especie de silbidos en la parrilla, que unto con su grasita de cerdo para que no estén tan solas y se hagan con amor.

Es lo que he comido hoy. Una patata cocida, una si es no es de escalivada y un alioli verde para que la pechuga, además de amor, tuviera compañía. Son las cosas del querer. Y, qué quieren que les diga, puede ser que las del contar.

¡PUTA LITERATURA!

Hace un rato estaba triste, profundamente triste. Más cansado que triste, todo hay que decirlo, pero me ha dado la solución un cava algo turbio, o eso me ha parecido, de Costers del Segre, del que me he bebido media botella, hasta ahora mismo, para acompañar unos guisantes que tenía congelados desde marzo, unos guisantes de mi vecina Antònia, con acento grave y gravedad más que probada, salteados, los guisantes, con su poquito de panceta, refrita en una cebolla previa, pochada con amor, con paciencia y con una cayena entera, arqueológica, que compro en una herboristería de Reus que parece una farmacia.

Como me acuerdo de mis muertos cuando bebo, costumbre malsana de la que no pienso prescindir, mientras cocino, aunque sea poco, escribo de memoria un artículo, como dijo el último duque de Alba, don Jesús Aguirre, que hacía Vázquez Montalbán mientras trajinaba una paella. Y he escrito par coeur una oda a un cordero que me comí el otro día en Salamanca que me ahora me veo incapaz de reproducir. Y otra a una paella en Almaçora, de hace dos domingos, que mereció una sobremesa de cuatro horas a la sombra de un atardecer glorioso y de un licor de avellanas de cuyo nombre no quiero acordarme.

Ahora los artículos se han quedado quietos y como olvidados por culpa de que esto es un blog y a la gente le viene preocupando más las estrellas michelin o cuánta cebolla hay que ponerle al revuelto, o si puerros, o. ¡válgame Dios!, el botillo es el fin del mundo y la escalivada el oremus.

Queridos hermanos, la cocina es lo poco que nos queda. La cocina seria, la privada, la pública, la íntima y hasta la vergonzante. La cocina, que no la gastronomía. Y la letra. La cocina sin letra no es nada. Porque al final, y ya hablaremos de eso otro día, lo que queda es la letra. Desde el Buscón hasta Bocuse. El aroma es un recuerdo. Pero la letra es la memoria, la auténtica memoria. A estas horas, con estos pelos y con el resto de cava y de cayena justito en medio del cerebro. ¡Puta literatura!.

CENA, AZOTES, BESO

Acabo de ver en la televisión un fragmento de una filmación antigua de los momentos previos a la procesión de los Salzillos en Murcia, probablemente de los años 50 de nuestro pasado siglo. Estremecedor.

Un anciana unía sus manos callosas rezando, o vete a saber, y los cofrades se iban ajustando las fajas, los capuces, las sayas, se calentaban los pies golpeando los adoquines con sus alpargatas, se entremetían bolsas de caramelos y rosquillas en la panza, miraban a lo lejos.

Al fondo se erguían, enarbolados, tres carteles toscos para reunir a los cofrades que iban llegando, a solas, ante la iglesia de Jesús junto a sus pasos de devoción: “CENA”, “AZOTES” “BESO”. La Santa Cena, la Flagelación y el Beso de Judas.

Acabo de cenar una escueta tortilla y una ensalada de escarola más escueta aún. No están los tiempos para demasiadas florituras. Los azotes me los he ahorrado y el beso, más sacrílego aún, ni lo espero. Hace años estuve en Murcia a ver los salzillos salir de la iglesia de Jesús. Nos levantamos pronto, desayunamos churros y un café fuerte y a lo mejor una copita de ojén. Luego nos morimos de frío para ver amanecer, de espaldas, y hablar con los turistas y con los cofrades y con quien hiciera falta. Fue una hermosa mañana llena de aguardiente y de almendras garrapiñadas y cañas a las doce y pastelones de carne un poco después. Y me he quedado con ese sabor de cena, azotes y besos porque esta noche estamos sentimentales, aquí hay que hablar de yantares y de quereres, o eso parece, y me encanta estar de vuelta tras esa cena, a lo mejor santa, esos azotes, tan livianos, y ese beso esperanzado. Al aire.

CON RENOVADOS BRÍOS

Esta mañana me ha escrito Delantal diciéndome que me echaba de menos. En plural, porque es muy educada y porque a lo mejor es verdad. Andaba medio liado con mis costumbres matutinas, esas que me dan de comer pero que frecuentemente me quitan las ganas de cocinar. Y le he contestado que iba a volver, cuando sea, con renovados bríos o con bríos antiguos.

Me estoy currando una sopa de cebolla “apañada” porque de repente me ha entrado frío y he pensado que era lo mejor.

Y he vuelto a escribir mientras las cebollas están cociéndose al amor de mi tibieza y a lo mejor en ascuas por la falta de decisión: a estas horas los bríos son simplemente antiguos. Pero si mañana vuelvo a creer que son clásicos, volveremos a atacar. Me muero de ganas (por otra parte).

¡Salud!