ACELGAS DUQUE DE RIVAS

"...unas coles gordinflonas, la coliflor con blancos de Tiépolo, el perejil esbelto y los celestes puerros."

Josep Pla


La preciosa cita, media cita, de don Josep va dedicada, como siempre, a Freddy Castillo y a Cuchi, de los pocos que nos hacen caso (y para desearles, de paso, un feliz año nuevo), y a Nené, que también nos lo hace, y mucho, y a Karen, que no entiende muy bien lo que contamos pero que es tan encantadora, y a Marisa, a la que echamos de menos, y a Xallue, por su fidelidad, y a edu comelles, que menudo, y a Max, que no tiene link, y a todos los que nos deseais, escondidos en vuestros mails, lo mejor o, quizás, lo más oportuno: a Pep Giné, tan amable, a Cristina, a Pol, a Pau, a Charlie, a Nacho, que también nos lee, aunque no lo parezca, a Bertie, querida, y todos los que, como Commie, anotais con vuestra memoria la cocina de la nuestra, ¿colectiva?.

Gonzalo Torrente Ballester era el autor de mi libro de texto para la hermosa asignatura de Formación del Espíritu Nacional, resumida prosaicamente como “F.E.N.”, en los albores, digámoslo así, de mi adolescencia. Las guardas del libro, de un gris verdoso, opaco y feo, reproducían la estatua yacente y lectora del Doncel de Sigüenza (de donde tomaba el nombre la editorial), que luego resulta que no está leyendo sino que mira para otro lado. Cosas de la Historia, seguramente. El libro, encuadernado en cartoné brillante y con el lomo de tela, de nuevo gris, lucía una tipografía bastante deplorable y ostentaba en el frontispicio una cita retórica y farragosa de Eugenio d’Ors, más español que nunca, sobre las pompas y vanidades de este mundo y desde la que me llamaba, directamente, “hijo mío”, cosa que entonces no entendía muy bien pero que ahora me parece espantosa.

Don Gonzalo, con muy buena intención y la mayor parte de las veces con muy buenas palabras, nos contaba en varias lecciones qué debíamos y qué no debíamos hacer para convertirnos en hombres, lo que casi nunca conseguimos del todo en sus parcas y doctrinales miras. Pero, además, añadía unos textos larguísimos como ejemplo y conclusión, tanto de Antón Chejov como de Camilo José Cela, de Fray Justo Pérez de Urbel o de Armando Palacio Valdés. A mí me impresionó, sobre todo la lección que hablaba de “La traición”, con un fragmento, largo y tendido, de “El castellano leal” del Duque de Rivas: “…y que a Toledo ha venido / ufano de su traición, / para recibir mercedes / y ver al Emperador”.

Pero esa noche dormí mal. Muy mal. Había vendido varios cromos de Nestlé de la colección “Los viajes de Ulises”, inencontrables, a mi peor enemigo. Le había dicho a mi director espiritual, mossén Moncunill, que iría a ayudarle a la misa de las diez y me fui a la biblioteca. Le había hecho a mi hermana los problemas de matemáticas y luego, artero, se lo conté a mi padre. Y había tirado, a escondidas, el plato de acelgas por la taza del wáter. Había traicionado a mi mejor amigo, a mi director espiritual, a mi hermana y a la tata Nieves. Me había convertido, por cuatro cromos y por un plato de acelgas aguadas, recocidas, casi sin sal, con sabor a hormigas y con un chorro estúpido de aceite, en un “fementido traidor”. Y, casi por primera vez, le había dado la espalda al mundo.

NORA, LA BELLE CHOCOLATIERE

Una de nuestras sobrinas preferidas y casi la más pequeña se llama Nora, es pelirroja y tiene unos preciosos ojos verdes que entorna dulcemente cuando come chocolate, lo paladea y luego se relame. En mi pueblo y en todos los de mi país las fiestas se prolongan hasta hoy, día de San Esteban, “l’endemà de Nadal” (el día siguiente de Navidad), y se completa, qué digo completar, se aumenta y se corrige con un primer plato de canelones en el que el relleno, en principio, se construye, ésa es la palabra, con los restos del pavo, foie gras, sesos de cordero y muchas más cosas que vienen a tapizar de nuevo los estómagos malheridos de una “masa de mortero” dieciochesca y, lo pienso ahora, incivilizada.

La civilización poco tiene que ver con la cultura, al menos en principio. O al menos en términos gastronómicos. Los canelones de don Néstor Luján, de los que ya hablé hace unos meses, los dedicados a Gioacchino Rossini o los que realzan pero también complican (rebosan) nuestras cocineras, son un atentado contra la civilización y un monumento a la cultura. Dicho sea con prudencia. Y con trufas negras, tuétano y foie gras.

Seguramente Nora no ha probado nunca los canelones de San Esteban y además no le iba a sentar nada bien un golpe tan contundente de cultura. Para ella, pues, hoy mismo o cualquier día hasta Reyes, “pour mon p’tit four”, unas lenguas de gato, unos little baby con almendras, vainilla y mermelada de albaricoque o esas irrealizables “pastitas de amor” con demasiada mantequilla pero con unas uvas pasas a las que vamos a robarles el ron. Como ella, mi bella chocolatera, me tiene robado el corazón.

ESE FILO, AMOR, ESE FILO

El 27 de diciembre de 1929 Federico García Lorca escribió en Nueva York el hermoso poema “Navidad en el Hudson”, incluido más tarde en su conocido poemario. Siete años después el marinero, casi recién degollado, yacía aún en el barranco de Víznar, o eso nos parece recordar.

“¡Esa esponja gris!
Ese marinero recién degollado.
Ese río grande.
Esa brisa de límites oscuros.
Ese filo, amor, ese filo.
Estaban los cuatro marineros luchando con el mundo,
con el mundo de aristas que ven todos los ojos,
con el mundo que no se puede recorrer sin caballos.
Estaban uno, cien, mil marineros
luchando con el mundo de las agudas velocidades,
sin enterarse de que el mundo
estaba solo por el cielo”.

Feliz Navidad.

N.B.: La ilustración es un dibujo de F.G.L. propiedad de la Fundación García Lorca y editado por Eds. Óptima, Barcelona, 1999.

COC RAPID PARA MI AMIGA NENE (A PETICION)

Que seguramente no tiene nada que ver con el que hacía tu madre pero que sale igualmente bueno. Para los castellanohablantes, que no parlantes: se trata de un bizcocho llamado así en catalán por la cochura (coc) y por la rapidez (ràpid). Que no es ni más ni menos que el bizcocho sencillo (nombre enternecedor) que luego se puede sublimar y rellenar con mermeladas, con nata montada, con chocolate fundido y que, así, se puede convertir en una tarta. O no.

Suerte, Nené, de haber tenido una madre repostera, aunque no me la imagino mucho. La nuestra, la pobre, se empeñó durante años en hacer unas pastas de té (lo único que le vi cocinar) que siempre salían deformes y algo requemadas por los bordes (invierno, domingo por la tarde, ¿1964?) y que, además, teníamos que celebrar. Suerte tuvisteis, pues.

Total, que necesitas (grosso modo) tres vasos pequeños (de los de antiguos de vino) de harina para repostería, dos de azúcar, uno y medio de leche, un poquito menos de uno de aceite de oliva (el de la Cooperativa de l’Albi és excelent) , un sobre de levadura, dos huevos enteros y la ralladura de un limón pequeño. Bates muy bien todos los ingredientes en un bowl grande (poco a poco, eso ya lo sabes), calientas el horno a unos 190 grados, viertes la mezcla en la bandeja “enllardada” (con manteca o con aceite) y la dejas un poco más de media hora. Y creo que ya está. O debería de estar. Luego un dry martini (dos, dos y pico) mientras se enfría, y te olvidas de los recetarios excepto de:

1. El señor Rondissoni, pope antiguo, y su “Savarina a la Bella Helena”, pp. 538-539, ed. 1993.

2. Doña Victoria Serra Suñol, papisa compleja, y sus “Barritas del Pilar”, p. 272, ed. 1952.

3. Doña Eladia, la viuda de Carpinell, sacerdotisa tan recurrente, y sus “Zapatillas rellenas con crema”, p. 266., ed. 1988.

4. Anónimo(s), entretenidos monaguillos promotores de “Catalunya llaminera”, y sus “Gresoletes”, p. 52, ed. 1968.

O, para no alargarnos, 5. Don José María Puga y Parga, Picadillo, papa negro del noroeste español, y su exótico “Cake de cacao”, p. 310, ed. 1995 (la decimoséptima, ni más ni menos).

Cumpliendo o sin cumplir, un beso,
Manolo.

CELESTE AIDA

El tenor Roberto Alagna abandonó la escena del teatro alla Scala de Milán en su segunda representación, la del domingo pasado, tras interpretar el aria “Celeste Aida”, al escuchar sonoros abucheos mezclados con tímidos aplausos. Tras la sorpresa de la soprano fue sustituido inmediatamente por Antonello Palombi, tenor del segundo reparto, que compareció súbitamente en escena vistiendo una camisa negra y unos jeans, acompañado por los gritos del público que alternaban un estridente “vergonya!, vergonya!” junto a un agudísimo “questa è la Scala!”.

Primeramente se adujo un problema con la voz del tenor, más tarde se habló de una hipoglucemia y finalmente Alagna explicó, horas más tarde, una complicada trama urdida contra el más o menos flamante Ramadés, él mismo, de odios antañones de Ricardo Mutti, el anterior director musical de la Scala e incluso de unos gestos de los provocadores, previos a la representación, señalándole que iban “a hundirle” (sic), además de contar que Palombi ya estaba más que preparado porque le había visto calentando la voz desde mucho antes de subir el telón.

Blogueros operísticos italianos, apasionados y divertidos, han contado, sin embargo, que el potente Alagna se había merendado tres martini cocktail y unos tagliatelle “con una espantosa salsa de cangrejos”. El gesto de asombro de la soprano, abandonada en la inmensa escena, es una de las mejores piezas a conservar, que se conserva, de la historia de la ópera italiana del siglo XXI. San Ambrosio, patrón de Milán, no tuvo, tampoco, nada que ver.

¡SORPRESA!

El respetable “Diario de Mallorca” publicó en la página 8 del número del 26 de noviembre del año de 1999 esta espectacular noticia. El cocinero noruego Omar Viset, al que bien podríamos tomar por turco, se sintió impresionado, según nos cuenta el redactor mallorquín, al ver cocinar a su abuela y se metió y continuó en el oficio influido, que no influenciado, por los modos de cocinar del sur de Europa, tan del sur.

Lo que realmente no podemos conseguir encontrar es ni la sorpresa ni su motivo ni, tampoco, su regocijo. Quizás porque aún seguimos pensando y cocinando demasiado al sur.

LA TAZA DE TE (DERRAMADA SOBRE LA MEMORIA)

De mi teléfono móvil. Y textualmente. Me arruinó la tarde del domingo, el teléfono insólito, casi de colección (un Philips 535 GRPS), y estuvo a punto de dar al traste con mi precaria estabilidad de domingo por la tarde. Para colmo el té estaba casi hirviendo, con una gotita de leche y ¡con azúcar!. Pero esta heladora mañana de lunes mi proveedor, digámoslo así, un pingüinillo resacoso de diecinueve años que no ha dejado de toserme encima durante casi media hora, lo ha arreglado todo con un Nokia 2310 vulgar como la vida misma (la sección vulgar de esa vida) y de un color tirando a cobrizo. Y he colocado mi philips en la vitrina de restos arqueológicos, en una de ellas, la de los vestigios, junto a un ejemplar de “La cuynera catalana”, un facsímil, y el “Anecdotario histórico” de don Natalio Rivas Santiago, del que un día hablaremos, y sin piedad.

Pero ayer tuve la prudencia de apoyarme en mi biblioteca, y también textualmente, para intentar poner remedio a mi desesperación. En el segundo tramo del pasillo de entrada, al que me gusta llamar, pomposamente, el distribuidor y que, como se verá, no distribuye prácticamente nada, tengo un mueble enorme, una vitrina cerrada, con mis libros de gastronomía, relatos de cocineros, cocina histórica, biblias más o menos suntuosas (biblias culinarias) y rarezas del siglo XVIII (dos), XIX (varias) y XX (casi todas las demás). Al lado, pegado, hay un mueble alto, de oficina, con muchos anaqueles, donde se amontonan, así es, recetarios situados por regiones gastronómicas, lo cual es tan vago que me permite cualquier locura. ¿Por qué la marquesa de Parabere no puede estar al lado de Robouchon o el señor Rondissoni junto a “La guide Marabout de la viande”?.



En fin, que un poco más a la derecha hay otro mueblecito donde están las bebidas, los recetarios de cócteles, algún tratado de vinos (pocos), una especie de homenaje al agua de Solares, una monografía francesa sobre venenos (aunque también los hay sólidos y gaseosos) y algún libro sobre el té. Dos sobre todo. Hace tres meses comencé un post sobre el té que abandoné porque me empezaba a quedar cursi y redicho. Todo porque me había comprado la edición castellana de “El libro del té” de Okakura Kakuzo que estaba traducido por Ángel Samblancat, periodista punzante, novelista desigual, diputado de las Cortes Españolas en 1931 por Esquerra Republicana de Catalunya, magistrado del Tribunal de Cassació durante la Guerra Civil, exiliado en México desde 1942 y tío-abuelo de una buena amiga nuestra. Manuel Azaña le llamó “energúmeno” en uno de sus diarios (o en las Memorias, no recuerdo) aunque lo cierto es que don Manuel perdía los estribos fácilmente con los republicanos catalanes, los estribos políticos y los literarios.

Así pues, me armé de valor (es un decir), y releí no la traducción de don Ángel sino la de Carles Soldevila, que es muy delicada y además está exquisitamente ilustrada por Will Faber. Una reedición, desde luego. Me hice un té nuevo (dos, tres) y volví a subrayar, frenéticamente, la máxima de Lao Tse: “El cielo y la tierra son implacables”. Y me dormí pensando en mi viejo teléfono móvil, exiguamente amortajado junto a la momia de don Natalio.

SANG I FETGE

Hace pocos días el aguerrido periodista Lluís Amiguet le hacía una larga e incisiva entrevista al cantante valenciano Raimon en una de las famosas contraportadas del diario “La Vanguardia”. Al tratar de los permisos para los conciertos, de las prohibiciones de alguna de sus canciones y de la presencia habitual de un policía de la Brigada Político-Social en todas y cada una de sus actuaciones, el cantante contaba que el día del atentado contra Carrero Blanco, y momentos antes de actuar en el barrio de Sants, uno de los comisarios le dijo, imperiosamente, “...que no quiero ninguna referencia a la realidad”, sin confundir en absoluto, como quiere Raimon, “realidad” con “actualidad”.

En diciembre de 1973 la realidad no decimos que no se pudiera referir pero sí que se confundía muy bien con la actualidad. En la irrealidad, precisamente, de esa historia de policías y ladrones (¿quién era quién?), todavía se comía ese plato, pobre y encebollado por excelencia (hígado y sangre), que se sigue usando como expresión catalana para denominar todo lo que de sangriento se puede oír o ver, un relato de sucesos, una película de tiros o la vida misma.




El plato, que no hemos vuelto a comer, nos viene envuelto en una bruma de primera hora de la mañana, las seis o las siete, en una de las tabernas que había alrededor de Els Encants, el rastro barcelonés de la plaza de las Glorias, al final de la calle Castillejos o al final de la Gran Vía, según se mire. Entonces vivíamos cerca, en los últimos números de la calle Diputación, y me encantaba mezclarme con los transportistas, los chamarileros y los anticuarios que iban y venían por la subasta de lotes de primera hora, muertos de frío y, a principios de los años setenta, ya sin muchas esperanzas.




Por allí siempre andaba Antoñito, una especie de amigo y protector, cincuentón, panzudo y con una gorra de cuadros mugrienta que no se quitaba, textualmente, “ni para mear”, entre otras cosas, que no me hacía mucho caso hasta las ocho de la mañana o más tarde, cuando ya tenía encauzada “la faena”. Entonces venía hacia mí, me invitaba a un plato de sang i fetge y a vino del Priorato, espeso como la sangre, masticable como el hígado, se sobaba la cartera y, si sonreía, lo que quería decir que había hecho negocio, me convidaba luego a una copita de ojén y a un café de recuelo. O a dos. Alguna vez hicimos algún negocio juntos, tremendamente ingenuo por mi parte, y entonces le invitaba yo a desayunar. Antoñito vivía con su hermana Carmen, que se había venido de Camas, Sevilla, como él (Antoñito siempre decía Camassevilla, de corrido), y una tarde fuimos juntos al cine, al Lido del paseo de San Juan, un cine un poco complicado, a ver una película de tiros, sangrienta y encebollada, y luego, en el bar, me contó largamente su vida y las cosas, francamente, ya nunca volvieron a ser como antes.

La tabernera del mercado, enjuta y sucia como el plato, la enorme escudilla desportillada en la que nos presentaba el montaraz desayuno, ponía el hígado y la sangre a freír en manteca, por separado, una cosa antes que la otra. Luego estofaba una cantidad enrome de cebolla en esa grasa y al final lo mezclaba todo, como el castellano con el catalán, como las rumbas con las bulerías, como el padrenuestro con las blasfemias, como el sol con la niebla, sobre todo esa mañana en que me dijo, secamente, que a Antoñito le había atropellado una furgoneta y que se estaba muriendo en el hospital de San Pablo.

PERNOD CORONAT OPUS

Supongo que se tratará de una coincidencia, pero os estoy viendo a todos bastante empeñados en añadirle unas gotitas de absenta, aunque ya lo he contado, a muchos de los peces de este mar ¿inveterado? y a alguno traído a rastras de los océanos. Será casualidad.

Josep Mompou, un pintor parcialmente olvidado, pintó esta bonita botella de pernod bastante después de que lo hiciera Picasso en su conocido cuadro. No le vamos a añadir literatura. Los dos cuadros tienen casi las mismas medidas y, desde luego, no tienen nada que ver. Ni histórica ni estéticamente. Pero ambos convierten a nuestra gloriosa botella en el tema protagonista. De la bebida, que no de la cocina. A eso vamos. Ya casi nadie bebe pernod a este lado de la guía michelin, ni a nadie se le ocurre, ¡valganos Dios!, incluirlo como mención, como aliño, en ningún plato de su carta. Ni siquiera privada. En dos años, o poco más, hemos visto qué digo cientos, miles de platos, entrantes, segundos, postres, sorbetes, helados, hasta ¡nueces! bautizadas con Pedro Ximénez. Incluso, en el colmo de la cursilería, hemos leído algo como “tartare de lo-que-sea” o “bavaroise de qué-más-da al P.X.”, ¡con las iniciales!, como si se tratara de cyclon 2, que a eso me suena, o de la contraseña imprescindible para acceder a una cofradía misteriosamente gastronómica.

Me quedo con el pernod. Aunque no lo use nunca, ni para la lubina de Xallue ni para los salmonetes de Maxim ni para la copa solitaria que tanto nos merecemos algunas veces, para coronar la estupidez del día.

SI UNA NOCHE DE INVIERNO UN VIAJERO

Por esta España que hasta hace poco estaba atravesada de ajos, empachada, y que ahora parece que reniegue de ellos, que los confita, los endulza, los enmascara, que aligera por un amor extraño (extranjero) a lo liviano lo que hasta hace bien poco engordaba nuestra memoria, que desengrasa, que despepita, que pela pero que luego envuelve lo que se asaba a las bravas, se cocía, se recocía, se salaba casi salvajemente, se freía con un chisporroteo aullador, batallador, rotundo, si esa noche, esta misma, sin música en nuestros estómagos (esa digestión pesada), sin nada que celebrar, sin ganas de criticar y enmarañado en rebuscar excusas para no dormir (en esa maraña confusa y perfumada), esta misma noche, haciendo recuento de aceites, vinagres, sales y pimientas, compitiendo consigo mismo, ordenando para recordar (o al contrario), justo esta misma noche, el viajero se ha creído por un momento viajador, más tarde viajante y, por fin, turista, y se ha levantado para anotar este lamento (“maledetto sia l’aspetto”) al son italiano de la noche, del invierno que no acaba de llegar y de una cita que no quiere transcribir porque al final, al final de ésta y de tantas noches, la vida parece que está construida, armada, de citas que encubren los relatos por escribir e incluso las noches por vivir. Maledetto!

WORLD AIDS DAY 2006

EL ROMESCO DE RAFAEL GARCIA SERRANO

Hace casi diez años el periódico local, “Diari de Tarragona”, una publicación bastante prudente, bilingüe (castellano-catalán), con algún deje confesional (de la confesión católica, claro está) y heredera de otra alegremente titulada “Diario Español de Falange Española Tradicionalista”, nos publicó, pasadas algunas fiebres, largas, un artículo que titulamos como este post, como recuerdo de una librería que todavía existe y que otrora dirigió un antiguo profesor de bachillerato que se empeñó en enseñarnos Literatura Española, sean ambas mayúsculas, tal cual se estilaba.

Entonces nosotros publicábamos bastante a menudo en la prensa local y empezábamos a hablar de cocina y de libros de cocina y de cocineros más o menos históricos. Pero a partir del articulito la viuda y entonces, y ahora todavía, dueña de la librería nos empezó a mirar raro, no digo a esconderse cada vez que entrabábamos, pero casi nunca volvió a dirigirme la palabra, y sigue sin hacerlo, y algún día me gustaría saber por qué. Pero no me puedo resistir a copiar el texto en recuerdo a mi librero, como llamada de atención a su viuda (que seguramente no me debe de leer), en honor de la salsa local y para dedicárselo a Cuchi y Freddy Castillo que hoy mismo hablaban de ella en su precioso blog, “Duelos y quebrantos”.





“Hace unos días la librería Adserà de Tarragona celebró su treinta aniversario con la presentación de la segunda edición, traducida al catalán, del estupendo libro de Antoni Adserà i Martorell “El romesco, Plats de romesco i romasquets de les comarques tarragonines”. La primera edición fue privada, de la librería, se publicó poco antes de la prematura muerte del senyor Adserà y aún conservo un pequeño ejemplar de cubierta roja y casi tan llamativa como la salsa.

Bastantes años antes, en 1962, la editorial Taurus publicó una especie de antología de textos gastronómicos en la que se incluía una delirante “Corte de amor a la salsa romesco” del escritor falangista Rafael García Serrano, conocido por su novela “La fiel infantería”, que ganó el Premio Nacional de Literatura José Antonio Primo de Rivera, que luego fue película, se rodó en parte en tierras de Lérida y protagonizaron Toni Leblanc, Arturo Fernández y Analía Gadé. Rafael García Serrano era un pamplonés militante, camisa vieja y fundador, entro otras lindezas, del diario “Arriba España” que tuvo su primera sede cerca de la calle de la Estafeta.

Con la camisa azul en la redacción y el gorrillo de infante calado hasta las ideas, mientras practicaba un falangismo procaz y matamoros, conoció a un también jovencísimo Domingo Medrano, que luego fue director de este periódico” (en el que escribíamos) “y que seguramente invitó a su amigo a comer un buen romesco en El Serrallo. Pero el infante no se enteró de nada y tras atribuir el invento de la salsa a unos soldados romanos que misteriosamente ya conocían el tomate y los pimientos, hace probar el guiso al pobre rey don Jaime antes de embarcar para Mallorca y finalmente recomienda un mejunje confeccionado ¡con aceitunas y vino rancio! y hasta se atreve a citar a don Josep Pla como si se tratara de Eugenio d’Ors. Como si el romesco se pudiera condimentar con la laureada de San Fernando, vamos.

En la memoria prudente y tantas veces casta de los tarraconenses quedan el preciso e inencontrable opúsculo de Antonio Alasà (“Máximo Burxa”) que publicó el Sindicato de Iniciativa y prologó estupendamente don Josep Pla, y el ponderado librito del senyor Adserà. El pamplonés no se quitó, ya se ve, la camisa azul ni para comer en El Serrallo. Y flaco favor le hizo a la salsa, que no tiene de azul mahón ni el pasado más glorioso.”





NOTAS:

1. El “Serrallo” es el barrio de pescadores de Tarragona, cuna de la salsa y mantenedora de su confección y de sus ya aireados secretos, como si se tratara de unos Juegos Florales.

2. Pues como si se tratara de unos Juegos Florales los vecinos de El Serrallo organizan anualmente un “Concurs de Mestres Romescaires” (maestros romescadores, más o menos), coincidiendo con la fiesta de nuestro Santo Patrón, San Magín, santo milagrero, aguador y de mucha devoción, hacia finales del mes de agosto.

3. La antología que publicó Taurus en 1962 es una preciosa edición, encuadernada en tela gris, de una recopilación algo complicada de textos varios, debida a la mano de José María Mercadal, ilustrada por Chumy Chúmez y dedicada a mi madre, con una preciosa letra y tinta negra, por el entonces director del Museo Arqueológico Nacional de Tarragona, don Samuel Ventura Solsona, republicano enviado a conducir las galeras de la arqueología romana en la triste provincia, gastrónomo y comensal excepcional y exquisito conversador.

4. El cartel “España Resucita” es de mano anónima, estuvo editado por las Gráficas Ultra de Barcelona, no tiene ni pie de imprenta ni siquiera fecha, pero se le supone, y tiene unas medidas de 126 x 90’5 cm.

PATATAS A LA INDIFERENCIA

Parecía que la tata Nieves tenía la cabeza en otro sitio. La casa llena de pintores, que lo ponen todo perdido, la cañería del cuarto de baño que no dejaba de gotear, y cualquiera encuentra ahora a un fontanero, fuera no paraba de llover, ¡esto es el diluvio universal!, con el patio medio encharcado y, encima, mi hermana con anginas.

Uno de los pintores era muy guapo, parecía un torero, con los ojos color avellana y el pelo negro y con caracolillos, y no paró de entrar en la cocina y pedir de todo, para coquetear. A la tata se le había subido el pavo, se puso un mandil limpio, se arregló un poco el pelo y me dio un pescozón para que la dejara en paz.




Había puesto en una cazuela una cebolla grande a rehogar, cortada en tiras anchas, y cuando empezó a dorarse echó cuatro tomates medianos, pelados y cortados a dados. El pintor se estaba bebiendo una cerveza detrás de la puerta de la galería, medio escondido.

Nieves dejó que se frieran bien los tomates y añadió una cucharadita de pimentón, dio unas vueltas y puso las patatas cortadas en pedazos grandes y desiguales. El pintor se llamaba Julián, llevaba la camisa arremangada y no dejaba de contar chistes.



La tata no paraba quieta, muerta de risa, dejó que se frieran bien las patatas y luego echó agua hirviendo hasta cubrirlas. No había manera de quitarse a Julián de encima, con todo lo que había que hacer.

Hizo una picada con dos dientes de ajo y una ramita de perejil, la mezcló con un poco de agua caliente y la añadió a las patatas. Parecía que llovía más todavía y sonaba el teléfono y todo eran carreras y risas hasta el pasillo. Nieves probó la sal y esperó, de pie ante la cazuela, meneándola un poco de vez en cuando. Julián le tocó el culo y entonces entró mi madre en la cocina, puso una cara rara, nos dio órdenes a todos y las patatas se fueron haciendo lentamente hasta que quedaron tiernas.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Angelita no tenía muy buena letra. Hacía lo que podía, se esforzaba mucho pero no sé si es que le dolía la espalda o que vivía muerta de frío, encerrada en un enorme colegio de Espluga de Francolí, provincia de Tarragona, con los pies helados, las ideas alborotadas y el corazón prieto, siempre con ganas de volver a su casa de Almazán, provincia de Soria, para pasar un frío decente, menos húmedo, y comer yemas de las monjas y chuletas de cordero y bacalao con tomate.

Angelita le escribió a su amiga Desideria una carta larga y desordenada donde le contaba que iban a ir a jugar un partido de baloncesto con la Sección Femenina a Zaragoza, el día cuatro, y que estaba muy contenta pero muy apurada porque era ella, precisamente, la que se tenía que encargar de los billetes y de todo, de rellenar los impresos de Falange, ir a sellarlos a la Tesorería Provincial y llevarlos luego a la RENFE para poder comprar un billete colectivo.




El sobre estaba bien rotulado, eso sí, y había puesto dos sellos, uno de cuarenta céntimos de Franco, azul mahón, y otro de la Lucha Antituberculosa, de diez céntimos, con unos niños que parecían negros y que estaban como agachados en el desierto, recogiendo algo, y con la cruz de Lorena roja en un extremo. Angelita tenía muy buen cuidado y había repasado más de tres veces las señas, para no equivocarse.




Luego Angelita, algo más práctica, seguramente contagiada por las buenas costumbres de los monjes vecinos, los cistercienses de la abadía de Poblet, le contaba a Desideria que rezaba y trabajaba, que rezaba para aprobar los exámenes y para ganar el partido de baloncesto y que trabajaba todo lo que podía y que también se había apuntado a unas clases de cocina voluntarias, y le iba a copiar una receta, Desi, bonita, para que se la hagas a tu madre y no esté tan triste porque aunque tu padre no esté con vosotras en casa, Dios lo está cuidando donde quiera que se encuentre y él reza y trabaja por vosotras dos. (Luego se supo, algo más tarde, que al padre de Desideria, desaparecido en enero de 1939 de camino hacia la frontera de Francia, al parecer lo habían visto en Tánger, tenía un bazar con dos o tres empleados y vivía con una francesa rubia que, dicen, se llamaba Mireille).





“Pones a cocer unas cuantas patatas sin pelar con bastante sal. Cuando estén hechas las pelas, las machacas y las pasas por el tamiz antes de que se enfríen y sazonas el puré con mantequilla, una punta de sal, un poquito de pimienta blanca y nuez moscada. Aparte haces un puré de espinacas, hervidas con sal y sin los tronchos. Las escurres muy bien, las trituras y las sazonas como las patatas. Mientras tanto fríes 100 gramos de carne de cerdo y los picas en la máquina junto con 50 gramos de jamón. Con la grasa de freír rehogas una cebolla cortada finita y luego le añades el picadillo y lo dejas cocer todo unos cinco minutos.

Untas una bandeja con un poco de mantequilla y pones una capa fina de puré de patata, de un centímetro más o menos. Encima pones otra capa de espinacas del mismo grosor y sobre ésta el picadillo bien extendido. Acabas con otra capa de puré de patata, la pintas con huevo batido y la espolvoreas con queso rallado. Metes la bandeja al horno, a gratinar, y la dejas hasta que todo quede bien dorado. Ya verás como os vais a chupar los dedos.

Te quiere muchísimo, Angelita.”

CHEF WITH COVERED DISH COP

¡Claro que pienso en ti!. Cuando bajo del taller, agotado, cuando me doy cuenta de una vez de que los dos kilos de patatas no sirven para casi nada, cuando consulto el correo y veo que no me has escrito, que no me has contestado, cuando me pongo a contestar a los demás, cuando me releo y me encuentro pedante y pretencioso e incluso aburrido, como mis dos kilos de patatas, en apariencia hermosos pero insípidos, al fin, harinosos y seguramente extranjeros.

Por eso, pensando en ti, me ha acometido esa furia irracional que merece tres patadas michelin en el estómago (en los bajos) y un toque de atención de mi herencia católica y sentimental. Pero lo he hecho. He descongelado dos sepias pequeñitas pescadas en este jodido mar a demasiados metros de mi conciencia, he picado frenéticamente una cebolla roja como el deseo rojo y dos pimientos verdes, y los he vertido en mi cazuela-para-las-situaciones-difíciles (ésa, abollada y ennegrecida), a pocharse lentamente en media taza del aceite epifánico, Antara, junto a una cayena y dos ajos de Zamora abiertos de un golpe de mortero y con su plena piel, como los libros.

Lo demás ha sido prosa (¡como si lo anterior hubiera sido poesía!). Patatas empezadas a cortar y luego arrancadas, rotas (como para un estofado), dos alcachofas limpias, enlimonadas y saladas, cortadas a cuartos, varias vueltas en el maremagnum de cebollas y pimientos y luego el mare, las sepias, y el otro mágnum, una picada de avellanas, un ajo crudo, un pedacito de ñora, una pizca de sal y media rebanada de pan frito. A cocer prosaicamente en un fumet inventado.

Pensando en ti.

MY NEW BELLHOP

ESPINACAS EN COQUILLE

Rafael Molina Sánchez, “Lagartijo”, nació el 27 de noviembre de 1841, festividad de Nuestra Señora de la Medalla Milagrosa, en Córdoba, en el barrio de la Merced, hijo del banderillero Manuel Molina, llamado “Niño de Dios”.

Lagartijo y Frascuelo formaron la pareja más famosa del toreo de la segunda mitad del siglo XIX y su amistad profesional duró más de veinte años. El 13 de julio de 1873, festividad de San Enrique, Frascuelo brindó en la plaza de Madrid un toro a Lagartijo, que asistía a la corrida desde una barrera. Rafael Molina, Lagartijo, emocionado, se quitó su reloj de oro, lo envolvió en un pañuelo y se lo arrojó a Frascuelo entre los aplausos del público.





La tata Nieves se parecía un poco a Lagartijo. Y a lo mejor también era del barrio de la Merced. La tata Nieves no gastaba más que un reloj de pulsera pequeñito, chapado en oro, que tenía el cristal rayado y como amarillo y no se veía ni la hora ni nada. La tata Nieves, además, usaba para salir unas faldas acampanadas, muy alegres, con un can-can debajo y la cintura muy prieta con un cinturón imitación piel. Encima de la blusa, las tardes de los jueves y de los domingos, se ponía una chaquetilla corta, de color azul purísima, con unas hombreras muy tiesas que parecían alamares.

La tata Nieves, más que nada, recibía órdenes. Ponía a cocer las espinacas porque se lo habían dicho, no sabía quién había sido Lagartijo y le gustaban, sobre todo, Paco Camino y Diego Puerta.




Cuando tenía las espinacas cocidas las pasaba por un chorro de agua fría, las escurría muy bien y las picaba muy menudas. Luego hacía una bechamel y le añadía las espinacas y unas gambitas peladas, cocidas en un poco de agua con sal y una hojita de laurel. Lo mezclaba todo y lo dejaba cocer unos diez minutos más, a fuego suave. Entonces, fuera ya del fogón, le añadía dos yemas, revolvía y colocaba la pasta en unas conchas de vieira, las espolvoreaba con un poco de pan rallado y las metía en el horno a gratinar.

La tata Nieves me llevaba a los toros de pequeño porque su hermana, Angelita, estaba casada con el guarda de la plaza y vivían allí. Me llevaba medio a escondidas, sin que mis padres lo supieran. La Angelita nos dejaba sentar sobre los toriles en una sillas de anea muy bajas y como cojas, con unos cojines de una cretona de flores muy gastados, y pasábamos mucho calor y me daban, a media tarde, un bocadillo de tortilla y un vaso de vino con gaseosa.

¡BIENVENIDO, NACHO!

TORTILLA DE BECHAMEL

Hay aquí un aroma infantil muy anterior, desde luego, a las excursiones familiares por la sierra de Pàndols, por el frente de Gandesa, por las escaramuzas del Maestrazgo o por la batalla del Segre. Excursiones muy ilustrativas y un punto condescendientes, agotadoras y seguramente inútiles. De recuerdos con aroma, muy anteriores a López Rodó, por poner un ejemplo, y a otros ministros policiales con breviario. De las cartas de una de mis posteriores protectoras desde el castillo de Magalia, de brazos tímidamente en alto, de los lunes (¿por qué ese empeño?) de San Nicolás o de la novena de la Virgen del Claustro, tan triste y heladora.





Hace justo un año, pongamos que el quince de noviembre de 2005, fui a comprar unos metros de pita y unas carretes de cáñamo a una cordelería de la calle Hospital, rancia y venerable, cerca de las Ramblas y lejos, por lo que se ve, del mundo. La cordelería la han cerrado hace poco, me dicen, pero era espléndida, antigua, con el suelo de cemento y unas paredes altísimas repletas de cestos de esparto, sillas de anea amontonadas, esteras de yute, madejas de rafia y enormes carretes de cáñamo y de sisal. Sobre una de las paredes, bien a la vista, estaba fijada la Ficha Azul de ayuda a Auxilio Social con el número, escrito con una tinta antigua y algo borrado, 127 y luego “provincia / de Barcelona”.






Le pregunté al dependiente, un jovencito de la generación de David Bisbal, si estaba el dueño, que quería hablar con él. Me dijo que no con la cabeza, mi miró un momento, arrugó la nariz, me hizo un paquete con las cuerdas y me quedé con las ganas de saber a cuánto ascendía la cuota de Auxilio Social en noviembre de 2005.

Pues la tortilla de bechamel tiene ese sabor algo rancio pero estable (como imperecedero) de la Ficha Azul. Con la letra algo desdibujada pero con el trazo firme y seguro. Se hace una bechamel espesa, espesa como el Fuero de los Españoles, contundente como los Principios del Movimiento, con cebolla rallada y, para despistar, con un poquito de jamón picado. Y harina y leche. Luego se empieza una tortilla francesa y, antes de doblarla, se le pone en el centro, decididamente, una o dos cucharadas de bechamel.

ARROZ ¡ARRIBA ESPAÑA!

Tía Matilde no era exactamente nuestra tía (eso en casa lo teníamos muy claro) sino que, casada con un medio primo de mi padre, pertenecía a esa categoría adyacente de tías que había, francamente, que distinguir. Ya teníamos bastante con las otras, con las de verdad.

Había nacido en Estella, o en Alsasua, aunque eso nos daba igual, más o menos cuando Max Aub se paseaba por “La calle de Valverde”. Encima de una cómoda de su salita de estar, a la que siempre llamó “la salita de recibir”, relucía una foto de la niña Matilde vestida con el uniforme de “margarita”, con su boina roja, una sonrisa rubia y un poco histérica de dientes pequeños y labios finos, y un ramito de amapolas de trapo en el regazo. Al lado, en un marquito de plata meneses, otra foto, peor y como desdibujada, de la tía con su amiga Arantxa vestidas de enfermeras, posando con un herido de guerra que se había quedado ciego, delante del hospital de campaña de “El Ángel de la Caridad”, en el monasterio de Irache.




Tía Matilde era una mujer de costumbres regulares y aficiones previsibles. Observaba con rigor los “nueve primeros viernes”, los siete domingos de San José y los lunes, ¡quién sabe cuántos!, de San Nicolás, y se mantenía devota de la Comunión Tradicionalista, del arroz con pollo y de las gambas con gabardina. Madre de seis hijos medio rubios, escribía, a escondidas, odas a Nuestra Señora de Begoña y al rey don Carlos, y una tarde me dio una copia, larguísima, de un poema en endecasílabos, un poco italianizante, dedicado a San Fermín de los Navarros y que se titulaba, para mí demasiado explícitamente, “¡Viva San Fermín!”.




Nuestra tía era buena cocinera, quizás un poco aceitosa, pero rotunda y, como buena poetisa, amante de los caldos profundos y de las frituras barrocas. Así, y para celebrar cualquier cosa, Santa Matilde, por ejemplo, el catorce de marzo, me invitaba a comer, me daba a besar el escapulario de la Virgen del Carmen que llevaba prendido al cuello de la blusa con un imperdible y me dejaba que me tomara una copita de jerez, pero sólo una, y nos obsequiaba a toda la familia, con su abierta y como embobada sonrisa de “margarita” envejecida prematuramente, con un arroz estupendo que, como todo el mundo sabe, se había vuelto a llamar “arroz ¡Arriba España!".





La navarra era buena cocinera: ponía a rehogar un pollo troceado, un buen pollo (éramos muchos) en mitad de aceite mitad de manteca de cerdo, tan aficionada como era a las grasas en comunión. Añadía panceta troceada, cebolla cortada fina, zanahoria, guisantes, que ya había, y judías verdes. Lo dejaba sofreír bien y luego vertía varios cucharones de caldo limpio (vegetal y con una pechuga y los despojos del pollo) para que cocieran del todo animal y compañía y, al final, le echaba sus buenas cinco o seis hebras de azafrán machacadas en el mortero y corregía la sal. Por lo bajo iba silbando los primeros compases del “Oriamendi”. Y movía las caderas castamente.

Luego vertía el arroz, en una lluvia igualmente casta, removía con brío renovado, se tomaba una segunda copita de jerez y sin mucho reposo (Matilde era también aficionada a darle vueltas a todo) dejaba que cociera unos quince minutos a fuego moderado, medio castrense medio juguetón. Mitad soldado mitad cupletista.

Entonces, simplemente, lo decoraba, sobre la cazuela chata, con dos hermosas franjas de pimientos morrones, rojos como el incierto destino, cubriendo los dos extremos, y dejaba en el centro una bien ancha de arroz amarillo, tanto como nuestro glorioso presente. Esperábamos en silencio, el silencio colegial y un punto eucarístico de aquellos niños, y la comida se abría con la llegada del plato y con un coreado ¡viva Santa Matilde! que a mí siempre me daba un poco de vergüenza.