SANG I FETGE

Hace pocos días el aguerrido periodista Lluís Amiguet le hacía una larga e incisiva entrevista al cantante valenciano Raimon en una de las famosas contraportadas del diario “La Vanguardia”. Al tratar de los permisos para los conciertos, de las prohibiciones de alguna de sus canciones y de la presencia habitual de un policía de la Brigada Político-Social en todas y cada una de sus actuaciones, el cantante contaba que el día del atentado contra Carrero Blanco, y momentos antes de actuar en el barrio de Sants, uno de los comisarios le dijo, imperiosamente, “...que no quiero ninguna referencia a la realidad”, sin confundir en absoluto, como quiere Raimon, “realidad” con “actualidad”.

En diciembre de 1973 la realidad no decimos que no se pudiera referir pero sí que se confundía muy bien con la actualidad. En la irrealidad, precisamente, de esa historia de policías y ladrones (¿quién era quién?), todavía se comía ese plato, pobre y encebollado por excelencia (hígado y sangre), que se sigue usando como expresión catalana para denominar todo lo que de sangriento se puede oír o ver, un relato de sucesos, una película de tiros o la vida misma.




El plato, que no hemos vuelto a comer, nos viene envuelto en una bruma de primera hora de la mañana, las seis o las siete, en una de las tabernas que había alrededor de Els Encants, el rastro barcelonés de la plaza de las Glorias, al final de la calle Castillejos o al final de la Gran Vía, según se mire. Entonces vivíamos cerca, en los últimos números de la calle Diputación, y me encantaba mezclarme con los transportistas, los chamarileros y los anticuarios que iban y venían por la subasta de lotes de primera hora, muertos de frío y, a principios de los años setenta, ya sin muchas esperanzas.




Por allí siempre andaba Antoñito, una especie de amigo y protector, cincuentón, panzudo y con una gorra de cuadros mugrienta que no se quitaba, textualmente, “ni para mear”, entre otras cosas, que no me hacía mucho caso hasta las ocho de la mañana o más tarde, cuando ya tenía encauzada “la faena”. Entonces venía hacia mí, me invitaba a un plato de sang i fetge y a vino del Priorato, espeso como la sangre, masticable como el hígado, se sobaba la cartera y, si sonreía, lo que quería decir que había hecho negocio, me convidaba luego a una copita de ojén y a un café de recuelo. O a dos. Alguna vez hicimos algún negocio juntos, tremendamente ingenuo por mi parte, y entonces le invitaba yo a desayunar. Antoñito vivía con su hermana Carmen, que se había venido de Camas, Sevilla, como él (Antoñito siempre decía Camassevilla, de corrido), y una tarde fuimos juntos al cine, al Lido del paseo de San Juan, un cine un poco complicado, a ver una película de tiros, sangrienta y encebollada, y luego, en el bar, me contó largamente su vida y las cosas, francamente, ya nunca volvieron a ser como antes.

La tabernera del mercado, enjuta y sucia como el plato, la enorme escudilla desportillada en la que nos presentaba el montaraz desayuno, ponía el hígado y la sangre a freír en manteca, por separado, una cosa antes que la otra. Luego estofaba una cantidad enrome de cebolla en esa grasa y al final lo mezclaba todo, como el castellano con el catalán, como las rumbas con las bulerías, como el padrenuestro con las blasfemias, como el sol con la niebla, sobre todo esa mañana en que me dijo, secamente, que a Antoñito le había atropellado una furgoneta y que se estaba muriendo en el hospital de San Pablo.

PERNOD CORONAT OPUS

Supongo que se tratará de una coincidencia, pero os estoy viendo a todos bastante empeñados en añadirle unas gotitas de absenta, aunque ya lo he contado, a muchos de los peces de este mar ¿inveterado? y a alguno traído a rastras de los océanos. Será casualidad.

Josep Mompou, un pintor parcialmente olvidado, pintó esta bonita botella de pernod bastante después de que lo hiciera Picasso en su conocido cuadro. No le vamos a añadir literatura. Los dos cuadros tienen casi las mismas medidas y, desde luego, no tienen nada que ver. Ni histórica ni estéticamente. Pero ambos convierten a nuestra gloriosa botella en el tema protagonista. De la bebida, que no de la cocina. A eso vamos. Ya casi nadie bebe pernod a este lado de la guía michelin, ni a nadie se le ocurre, ¡valganos Dios!, incluirlo como mención, como aliño, en ningún plato de su carta. Ni siquiera privada. En dos años, o poco más, hemos visto qué digo cientos, miles de platos, entrantes, segundos, postres, sorbetes, helados, hasta ¡nueces! bautizadas con Pedro Ximénez. Incluso, en el colmo de la cursilería, hemos leído algo como “tartare de lo-que-sea” o “bavaroise de qué-más-da al P.X.”, ¡con las iniciales!, como si se tratara de cyclon 2, que a eso me suena, o de la contraseña imprescindible para acceder a una cofradía misteriosamente gastronómica.

Me quedo con el pernod. Aunque no lo use nunca, ni para la lubina de Xallue ni para los salmonetes de Maxim ni para la copa solitaria que tanto nos merecemos algunas veces, para coronar la estupidez del día.

SI UNA NOCHE DE INVIERNO UN VIAJERO

Por esta España que hasta hace poco estaba atravesada de ajos, empachada, y que ahora parece que reniegue de ellos, que los confita, los endulza, los enmascara, que aligera por un amor extraño (extranjero) a lo liviano lo que hasta hace bien poco engordaba nuestra memoria, que desengrasa, que despepita, que pela pero que luego envuelve lo que se asaba a las bravas, se cocía, se recocía, se salaba casi salvajemente, se freía con un chisporroteo aullador, batallador, rotundo, si esa noche, esta misma, sin música en nuestros estómagos (esa digestión pesada), sin nada que celebrar, sin ganas de criticar y enmarañado en rebuscar excusas para no dormir (en esa maraña confusa y perfumada), esta misma noche, haciendo recuento de aceites, vinagres, sales y pimientas, compitiendo consigo mismo, ordenando para recordar (o al contrario), justo esta misma noche, el viajero se ha creído por un momento viajador, más tarde viajante y, por fin, turista, y se ha levantado para anotar este lamento (“maledetto sia l’aspetto”) al son italiano de la noche, del invierno que no acaba de llegar y de una cita que no quiere transcribir porque al final, al final de ésta y de tantas noches, la vida parece que está construida, armada, de citas que encubren los relatos por escribir e incluso las noches por vivir. Maledetto!

WORLD AIDS DAY 2006

EL ROMESCO DE RAFAEL GARCIA SERRANO

Hace casi diez años el periódico local, “Diari de Tarragona”, una publicación bastante prudente, bilingüe (castellano-catalán), con algún deje confesional (de la confesión católica, claro está) y heredera de otra alegremente titulada “Diario Español de Falange Española Tradicionalista”, nos publicó, pasadas algunas fiebres, largas, un artículo que titulamos como este post, como recuerdo de una librería que todavía existe y que otrora dirigió un antiguo profesor de bachillerato que se empeñó en enseñarnos Literatura Española, sean ambas mayúsculas, tal cual se estilaba.

Entonces nosotros publicábamos bastante a menudo en la prensa local y empezábamos a hablar de cocina y de libros de cocina y de cocineros más o menos históricos. Pero a partir del articulito la viuda y entonces, y ahora todavía, dueña de la librería nos empezó a mirar raro, no digo a esconderse cada vez que entrabábamos, pero casi nunca volvió a dirigirme la palabra, y sigue sin hacerlo, y algún día me gustaría saber por qué. Pero no me puedo resistir a copiar el texto en recuerdo a mi librero, como llamada de atención a su viuda (que seguramente no me debe de leer), en honor de la salsa local y para dedicárselo a Cuchi y Freddy Castillo que hoy mismo hablaban de ella en su precioso blog, “Duelos y quebrantos”.





“Hace unos días la librería Adserà de Tarragona celebró su treinta aniversario con la presentación de la segunda edición, traducida al catalán, del estupendo libro de Antoni Adserà i Martorell “El romesco, Plats de romesco i romasquets de les comarques tarragonines”. La primera edición fue privada, de la librería, se publicó poco antes de la prematura muerte del senyor Adserà y aún conservo un pequeño ejemplar de cubierta roja y casi tan llamativa como la salsa.

Bastantes años antes, en 1962, la editorial Taurus publicó una especie de antología de textos gastronómicos en la que se incluía una delirante “Corte de amor a la salsa romesco” del escritor falangista Rafael García Serrano, conocido por su novela “La fiel infantería”, que ganó el Premio Nacional de Literatura José Antonio Primo de Rivera, que luego fue película, se rodó en parte en tierras de Lérida y protagonizaron Toni Leblanc, Arturo Fernández y Analía Gadé. Rafael García Serrano era un pamplonés militante, camisa vieja y fundador, entro otras lindezas, del diario “Arriba España” que tuvo su primera sede cerca de la calle de la Estafeta.

Con la camisa azul en la redacción y el gorrillo de infante calado hasta las ideas, mientras practicaba un falangismo procaz y matamoros, conoció a un también jovencísimo Domingo Medrano, que luego fue director de este periódico” (en el que escribíamos) “y que seguramente invitó a su amigo a comer un buen romesco en El Serrallo. Pero el infante no se enteró de nada y tras atribuir el invento de la salsa a unos soldados romanos que misteriosamente ya conocían el tomate y los pimientos, hace probar el guiso al pobre rey don Jaime antes de embarcar para Mallorca y finalmente recomienda un mejunje confeccionado ¡con aceitunas y vino rancio! y hasta se atreve a citar a don Josep Pla como si se tratara de Eugenio d’Ors. Como si el romesco se pudiera condimentar con la laureada de San Fernando, vamos.

En la memoria prudente y tantas veces casta de los tarraconenses quedan el preciso e inencontrable opúsculo de Antonio Alasà (“Máximo Burxa”) que publicó el Sindicato de Iniciativa y prologó estupendamente don Josep Pla, y el ponderado librito del senyor Adserà. El pamplonés no se quitó, ya se ve, la camisa azul ni para comer en El Serrallo. Y flaco favor le hizo a la salsa, que no tiene de azul mahón ni el pasado más glorioso.”





NOTAS:

1. El “Serrallo” es el barrio de pescadores de Tarragona, cuna de la salsa y mantenedora de su confección y de sus ya aireados secretos, como si se tratara de unos Juegos Florales.

2. Pues como si se tratara de unos Juegos Florales los vecinos de El Serrallo organizan anualmente un “Concurs de Mestres Romescaires” (maestros romescadores, más o menos), coincidiendo con la fiesta de nuestro Santo Patrón, San Magín, santo milagrero, aguador y de mucha devoción, hacia finales del mes de agosto.

3. La antología que publicó Taurus en 1962 es una preciosa edición, encuadernada en tela gris, de una recopilación algo complicada de textos varios, debida a la mano de José María Mercadal, ilustrada por Chumy Chúmez y dedicada a mi madre, con una preciosa letra y tinta negra, por el entonces director del Museo Arqueológico Nacional de Tarragona, don Samuel Ventura Solsona, republicano enviado a conducir las galeras de la arqueología romana en la triste provincia, gastrónomo y comensal excepcional y exquisito conversador.

4. El cartel “España Resucita” es de mano anónima, estuvo editado por las Gráficas Ultra de Barcelona, no tiene ni pie de imprenta ni siquiera fecha, pero se le supone, y tiene unas medidas de 126 x 90’5 cm.

PATATAS A LA INDIFERENCIA

Parecía que la tata Nieves tenía la cabeza en otro sitio. La casa llena de pintores, que lo ponen todo perdido, la cañería del cuarto de baño que no dejaba de gotear, y cualquiera encuentra ahora a un fontanero, fuera no paraba de llover, ¡esto es el diluvio universal!, con el patio medio encharcado y, encima, mi hermana con anginas.

Uno de los pintores era muy guapo, parecía un torero, con los ojos color avellana y el pelo negro y con caracolillos, y no paró de entrar en la cocina y pedir de todo, para coquetear. A la tata se le había subido el pavo, se puso un mandil limpio, se arregló un poco el pelo y me dio un pescozón para que la dejara en paz.




Había puesto en una cazuela una cebolla grande a rehogar, cortada en tiras anchas, y cuando empezó a dorarse echó cuatro tomates medianos, pelados y cortados a dados. El pintor se estaba bebiendo una cerveza detrás de la puerta de la galería, medio escondido.

Nieves dejó que se frieran bien los tomates y añadió una cucharadita de pimentón, dio unas vueltas y puso las patatas cortadas en pedazos grandes y desiguales. El pintor se llamaba Julián, llevaba la camisa arremangada y no dejaba de contar chistes.



La tata no paraba quieta, muerta de risa, dejó que se frieran bien las patatas y luego echó agua hirviendo hasta cubrirlas. No había manera de quitarse a Julián de encima, con todo lo que había que hacer.

Hizo una picada con dos dientes de ajo y una ramita de perejil, la mezcló con un poco de agua caliente y la añadió a las patatas. Parecía que llovía más todavía y sonaba el teléfono y todo eran carreras y risas hasta el pasillo. Nieves probó la sal y esperó, de pie ante la cazuela, meneándola un poco de vez en cuando. Julián le tocó el culo y entonces entró mi madre en la cocina, puso una cara rara, nos dio órdenes a todos y las patatas se fueron haciendo lentamente hasta que quedaron tiernas.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Angelita no tenía muy buena letra. Hacía lo que podía, se esforzaba mucho pero no sé si es que le dolía la espalda o que vivía muerta de frío, encerrada en un enorme colegio de Espluga de Francolí, provincia de Tarragona, con los pies helados, las ideas alborotadas y el corazón prieto, siempre con ganas de volver a su casa de Almazán, provincia de Soria, para pasar un frío decente, menos húmedo, y comer yemas de las monjas y chuletas de cordero y bacalao con tomate.

Angelita le escribió a su amiga Desideria una carta larga y desordenada donde le contaba que iban a ir a jugar un partido de baloncesto con la Sección Femenina a Zaragoza, el día cuatro, y que estaba muy contenta pero muy apurada porque era ella, precisamente, la que se tenía que encargar de los billetes y de todo, de rellenar los impresos de Falange, ir a sellarlos a la Tesorería Provincial y llevarlos luego a la RENFE para poder comprar un billete colectivo.




El sobre estaba bien rotulado, eso sí, y había puesto dos sellos, uno de cuarenta céntimos de Franco, azul mahón, y otro de la Lucha Antituberculosa, de diez céntimos, con unos niños que parecían negros y que estaban como agachados en el desierto, recogiendo algo, y con la cruz de Lorena roja en un extremo. Angelita tenía muy buen cuidado y había repasado más de tres veces las señas, para no equivocarse.




Luego Angelita, algo más práctica, seguramente contagiada por las buenas costumbres de los monjes vecinos, los cistercienses de la abadía de Poblet, le contaba a Desideria que rezaba y trabajaba, que rezaba para aprobar los exámenes y para ganar el partido de baloncesto y que trabajaba todo lo que podía y que también se había apuntado a unas clases de cocina voluntarias, y le iba a copiar una receta, Desi, bonita, para que se la hagas a tu madre y no esté tan triste porque aunque tu padre no esté con vosotras en casa, Dios lo está cuidando donde quiera que se encuentre y él reza y trabaja por vosotras dos. (Luego se supo, algo más tarde, que al padre de Desideria, desaparecido en enero de 1939 de camino hacia la frontera de Francia, al parecer lo habían visto en Tánger, tenía un bazar con dos o tres empleados y vivía con una francesa rubia que, dicen, se llamaba Mireille).





“Pones a cocer unas cuantas patatas sin pelar con bastante sal. Cuando estén hechas las pelas, las machacas y las pasas por el tamiz antes de que se enfríen y sazonas el puré con mantequilla, una punta de sal, un poquito de pimienta blanca y nuez moscada. Aparte haces un puré de espinacas, hervidas con sal y sin los tronchos. Las escurres muy bien, las trituras y las sazonas como las patatas. Mientras tanto fríes 100 gramos de carne de cerdo y los picas en la máquina junto con 50 gramos de jamón. Con la grasa de freír rehogas una cebolla cortada finita y luego le añades el picadillo y lo dejas cocer todo unos cinco minutos.

Untas una bandeja con un poco de mantequilla y pones una capa fina de puré de patata, de un centímetro más o menos. Encima pones otra capa de espinacas del mismo grosor y sobre ésta el picadillo bien extendido. Acabas con otra capa de puré de patata, la pintas con huevo batido y la espolvoreas con queso rallado. Metes la bandeja al horno, a gratinar, y la dejas hasta que todo quede bien dorado. Ya verás como os vais a chupar los dedos.

Te quiere muchísimo, Angelita.”

CHEF WITH COVERED DISH COP

¡Claro que pienso en ti!. Cuando bajo del taller, agotado, cuando me doy cuenta de una vez de que los dos kilos de patatas no sirven para casi nada, cuando consulto el correo y veo que no me has escrito, que no me has contestado, cuando me pongo a contestar a los demás, cuando me releo y me encuentro pedante y pretencioso e incluso aburrido, como mis dos kilos de patatas, en apariencia hermosos pero insípidos, al fin, harinosos y seguramente extranjeros.

Por eso, pensando en ti, me ha acometido esa furia irracional que merece tres patadas michelin en el estómago (en los bajos) y un toque de atención de mi herencia católica y sentimental. Pero lo he hecho. He descongelado dos sepias pequeñitas pescadas en este jodido mar a demasiados metros de mi conciencia, he picado frenéticamente una cebolla roja como el deseo rojo y dos pimientos verdes, y los he vertido en mi cazuela-para-las-situaciones-difíciles (ésa, abollada y ennegrecida), a pocharse lentamente en media taza del aceite epifánico, Antara, junto a una cayena y dos ajos de Zamora abiertos de un golpe de mortero y con su plena piel, como los libros.

Lo demás ha sido prosa (¡como si lo anterior hubiera sido poesía!). Patatas empezadas a cortar y luego arrancadas, rotas (como para un estofado), dos alcachofas limpias, enlimonadas y saladas, cortadas a cuartos, varias vueltas en el maremagnum de cebollas y pimientos y luego el mare, las sepias, y el otro mágnum, una picada de avellanas, un ajo crudo, un pedacito de ñora, una pizca de sal y media rebanada de pan frito. A cocer prosaicamente en un fumet inventado.

Pensando en ti.

MY NEW BELLHOP

ESPINACAS EN COQUILLE

Rafael Molina Sánchez, “Lagartijo”, nació el 27 de noviembre de 1841, festividad de Nuestra Señora de la Medalla Milagrosa, en Córdoba, en el barrio de la Merced, hijo del banderillero Manuel Molina, llamado “Niño de Dios”.

Lagartijo y Frascuelo formaron la pareja más famosa del toreo de la segunda mitad del siglo XIX y su amistad profesional duró más de veinte años. El 13 de julio de 1873, festividad de San Enrique, Frascuelo brindó en la plaza de Madrid un toro a Lagartijo, que asistía a la corrida desde una barrera. Rafael Molina, Lagartijo, emocionado, se quitó su reloj de oro, lo envolvió en un pañuelo y se lo arrojó a Frascuelo entre los aplausos del público.





La tata Nieves se parecía un poco a Lagartijo. Y a lo mejor también era del barrio de la Merced. La tata Nieves no gastaba más que un reloj de pulsera pequeñito, chapado en oro, que tenía el cristal rayado y como amarillo y no se veía ni la hora ni nada. La tata Nieves, además, usaba para salir unas faldas acampanadas, muy alegres, con un can-can debajo y la cintura muy prieta con un cinturón imitación piel. Encima de la blusa, las tardes de los jueves y de los domingos, se ponía una chaquetilla corta, de color azul purísima, con unas hombreras muy tiesas que parecían alamares.

La tata Nieves, más que nada, recibía órdenes. Ponía a cocer las espinacas porque se lo habían dicho, no sabía quién había sido Lagartijo y le gustaban, sobre todo, Paco Camino y Diego Puerta.




Cuando tenía las espinacas cocidas las pasaba por un chorro de agua fría, las escurría muy bien y las picaba muy menudas. Luego hacía una bechamel y le añadía las espinacas y unas gambitas peladas, cocidas en un poco de agua con sal y una hojita de laurel. Lo mezclaba todo y lo dejaba cocer unos diez minutos más, a fuego suave. Entonces, fuera ya del fogón, le añadía dos yemas, revolvía y colocaba la pasta en unas conchas de vieira, las espolvoreaba con un poco de pan rallado y las metía en el horno a gratinar.

La tata Nieves me llevaba a los toros de pequeño porque su hermana, Angelita, estaba casada con el guarda de la plaza y vivían allí. Me llevaba medio a escondidas, sin que mis padres lo supieran. La Angelita nos dejaba sentar sobre los toriles en una sillas de anea muy bajas y como cojas, con unos cojines de una cretona de flores muy gastados, y pasábamos mucho calor y me daban, a media tarde, un bocadillo de tortilla y un vaso de vino con gaseosa.

¡BIENVENIDO, NACHO!

TORTILLA DE BECHAMEL

Hay aquí un aroma infantil muy anterior, desde luego, a las excursiones familiares por la sierra de Pàndols, por el frente de Gandesa, por las escaramuzas del Maestrazgo o por la batalla del Segre. Excursiones muy ilustrativas y un punto condescendientes, agotadoras y seguramente inútiles. De recuerdos con aroma, muy anteriores a López Rodó, por poner un ejemplo, y a otros ministros policiales con breviario. De las cartas de una de mis posteriores protectoras desde el castillo de Magalia, de brazos tímidamente en alto, de los lunes (¿por qué ese empeño?) de San Nicolás o de la novena de la Virgen del Claustro, tan triste y heladora.





Hace justo un año, pongamos que el quince de noviembre de 2005, fui a comprar unos metros de pita y unas carretes de cáñamo a una cordelería de la calle Hospital, rancia y venerable, cerca de las Ramblas y lejos, por lo que se ve, del mundo. La cordelería la han cerrado hace poco, me dicen, pero era espléndida, antigua, con el suelo de cemento y unas paredes altísimas repletas de cestos de esparto, sillas de anea amontonadas, esteras de yute, madejas de rafia y enormes carretes de cáñamo y de sisal. Sobre una de las paredes, bien a la vista, estaba fijada la Ficha Azul de ayuda a Auxilio Social con el número, escrito con una tinta antigua y algo borrado, 127 y luego “provincia / de Barcelona”.






Le pregunté al dependiente, un jovencito de la generación de David Bisbal, si estaba el dueño, que quería hablar con él. Me dijo que no con la cabeza, mi miró un momento, arrugó la nariz, me hizo un paquete con las cuerdas y me quedé con las ganas de saber a cuánto ascendía la cuota de Auxilio Social en noviembre de 2005.

Pues la tortilla de bechamel tiene ese sabor algo rancio pero estable (como imperecedero) de la Ficha Azul. Con la letra algo desdibujada pero con el trazo firme y seguro. Se hace una bechamel espesa, espesa como el Fuero de los Españoles, contundente como los Principios del Movimiento, con cebolla rallada y, para despistar, con un poquito de jamón picado. Y harina y leche. Luego se empieza una tortilla francesa y, antes de doblarla, se le pone en el centro, decididamente, una o dos cucharadas de bechamel.

ARROZ ¡ARRIBA ESPAÑA!

Tía Matilde no era exactamente nuestra tía (eso en casa lo teníamos muy claro) sino que, casada con un medio primo de mi padre, pertenecía a esa categoría adyacente de tías que había, francamente, que distinguir. Ya teníamos bastante con las otras, con las de verdad.

Había nacido en Estella, o en Alsasua, aunque eso nos daba igual, más o menos cuando Max Aub se paseaba por “La calle de Valverde”. Encima de una cómoda de su salita de estar, a la que siempre llamó “la salita de recibir”, relucía una foto de la niña Matilde vestida con el uniforme de “margarita”, con su boina roja, una sonrisa rubia y un poco histérica de dientes pequeños y labios finos, y un ramito de amapolas de trapo en el regazo. Al lado, en un marquito de plata meneses, otra foto, peor y como desdibujada, de la tía con su amiga Arantxa vestidas de enfermeras, posando con un herido de guerra que se había quedado ciego, delante del hospital de campaña de “El Ángel de la Caridad”, en el monasterio de Irache.




Tía Matilde era una mujer de costumbres regulares y aficiones previsibles. Observaba con rigor los “nueve primeros viernes”, los siete domingos de San José y los lunes, ¡quién sabe cuántos!, de San Nicolás, y se mantenía devota de la Comunión Tradicionalista, del arroz con pollo y de las gambas con gabardina. Madre de seis hijos medio rubios, escribía, a escondidas, odas a Nuestra Señora de Begoña y al rey don Carlos, y una tarde me dio una copia, larguísima, de un poema en endecasílabos, un poco italianizante, dedicado a San Fermín de los Navarros y que se titulaba, para mí demasiado explícitamente, “¡Viva San Fermín!”.




Nuestra tía era buena cocinera, quizás un poco aceitosa, pero rotunda y, como buena poetisa, amante de los caldos profundos y de las frituras barrocas. Así, y para celebrar cualquier cosa, Santa Matilde, por ejemplo, el catorce de marzo, me invitaba a comer, me daba a besar el escapulario de la Virgen del Carmen que llevaba prendido al cuello de la blusa con un imperdible y me dejaba que me tomara una copita de jerez, pero sólo una, y nos obsequiaba a toda la familia, con su abierta y como embobada sonrisa de “margarita” envejecida prematuramente, con un arroz estupendo que, como todo el mundo sabe, se había vuelto a llamar “arroz ¡Arriba España!".





La navarra era buena cocinera: ponía a rehogar un pollo troceado, un buen pollo (éramos muchos) en mitad de aceite mitad de manteca de cerdo, tan aficionada como era a las grasas en comunión. Añadía panceta troceada, cebolla cortada fina, zanahoria, guisantes, que ya había, y judías verdes. Lo dejaba sofreír bien y luego vertía varios cucharones de caldo limpio (vegetal y con una pechuga y los despojos del pollo) para que cocieran del todo animal y compañía y, al final, le echaba sus buenas cinco o seis hebras de azafrán machacadas en el mortero y corregía la sal. Por lo bajo iba silbando los primeros compases del “Oriamendi”. Y movía las caderas castamente.

Luego vertía el arroz, en una lluvia igualmente casta, removía con brío renovado, se tomaba una segunda copita de jerez y sin mucho reposo (Matilde era también aficionada a darle vueltas a todo) dejaba que cociera unos quince minutos a fuego moderado, medio castrense medio juguetón. Mitad soldado mitad cupletista.

Entonces, simplemente, lo decoraba, sobre la cazuela chata, con dos hermosas franjas de pimientos morrones, rojos como el incierto destino, cubriendo los dos extremos, y dejaba en el centro una bien ancha de arroz amarillo, tanto como nuestro glorioso presente. Esperábamos en silencio, el silencio colegial y un punto eucarístico de aquellos niños, y la comida se abría con la llegada del plato y con un coreado ¡viva Santa Matilde! que a mí siempre me daba un poco de vergüenza.

MAMBO CONFUSION

Yma Sumac era una cantante peruana descendiente directa de los emperadores incas, según aseguraban sus promotores, que tuvo bastante predicamento, como se solía decir, y una mediana fama en la España de los años cincuenta del pasado siglo. Con un rostro impresionante, unos ojos ferozmente achinados, semicerrados bajo el peso de las pestañas postizas, y una boca bien carnosa pero como caída, un poco burdelesca y, para mí, niño que no la conocía sino por la portada de su segundo disco, “Legend of the Sun Virgin”, absolutamente incomprensible. NUNCA había visto a nadie ASÍ. Salvo a Yma.




Ese segundo disco se componía de ocho canciones, digámoslo así, mezcla indescriptible de mambos, cumbias, boleros y música de película de Cecil B. de Mille, donde los gorgoritos de la Sumac (gorgoritos auténticos) aparecían arropados por un frenético batir de bongos y un no menos estrepitoso contrapunto de los vientos, en una amalgama entre sagrada y profana, no exenta de presuntos aires indígenas hábilmente mezclados con ritmos calientes del hemisferio sur. Yma, vestida de princesa inca desde esa complicada cabeza hasta los no menos ensortijados pies, se debía a un artífice musical (“talented and famous South American Composer”) que respondía al poco imperial nombre de Moisés Vivanco. Yma se desgañitaba, seguramente por su culpa, entre las notas, difíciles, desde luego, de “Lamento”, y hasta el clímax espiritual de “Suray Surita”.




En mi casa se hacían dos ensaladas “Yma Sumac”. Quizás por ganas de complicar las cosas o porque primero había una, seguramente leída al paso en algún restaurante, consumida y adaptada, y luego alguien había aportado una segunda receta, bien distinta (o a lo mejor no tanto) para confundir en la cocina y de paso enturbiar mis recuerdos. Quede la primera como “ensalada Yma Sumac” y titulemos la segunda como “Fuego en los Andes”, que es la canción que más me gusta del segundo disco de Yma.

Yma Sumac se trata de una ensalada de salmón ahumado. Ni más ni menos. Yma no era noruega, todo lo contrario, aunque la ensalada tampoco lleva ni plátano ni maracuyá. Pero así eran de complicados los tiempos. Se extiende sobre la fuente para ensalada una generosa capa de lechuga cortada en una juliana muy fina y encima otra de tiras de salmón. Se cubre todo con una mayonesa ligera aderezada con un poco de limón (ya es un tinte exótico) y luego se repite la operación: nueva capa de lechuga, ésta menos gruesa, nueva de salmón y otro baño de mayonesa. Encima, como la Corona Inca, pepinillos (“cornichons”) cortados en flor y espárragos verdes ligeramente cocidos, un poco duros y bien fríos. Y nada de perejil ni de huevo duro. Todo suave, algo tenso (aquí vuelve a entrar Yma) y contundente de sabores (Yma otra vez).




La segunda versión, “Fuego en los Andes”, ya hemos dicho que no tiene casi nada que ver con la primera. Y, además, pertenece al apartado de las ensaladas livianas que en nada recuerdan ni a la princesa inca ni al presunto fuego sagrado. Pero vamos a dejarlo así.

Se trata, pues, de una ensalada de seso frío. De seso de cordero. Se cuece en agua con sal y se deja enfriar. En la fuente para ensalada se coloca con el mismo tino una capa de lechuga (juliana muy fina) y se aliña con aceite, sal y zumo de limón. Se dispone encima el seso cortado en lonchas bien finas y se cubre todo con una mayonesa a la que, ahora sí (se me está ocurriendo ahora), puedes haberle mezclado una pizca de cayena molida.

ENTRADA GENERAL (LOS CUATRO VUELCOS DEL BACALAO)

El cine Niza tenía una especie de túnel a la entrada y creo que unos escaparates de una lencería o de un bazar, con toros de juguete con la testuz levantada y asaeteados con banderillas rojo y gualda y blanco y azul, como la bandera de Huelva. El Principal Palacio era enorme, con dos pisos gigantescos y el segundo, la entrada general, con una alfombra de cáscaras de pipas y de cacahuetes y un olor entre legionario y de almizcle rancio, un olor espeso y embriagador. El Lido del Paseo de San Juan era de una sola planta, con mucha pendiente y con los asientos tapizados de un carmín intenso, con muchas columnas en la parte de atrás. El Arenas, al lado de la plaza de España, todavía existe, aunque muy desmejorado y como escondido, detrás de un hotel. Entonces parecía una fábrica de hielo, con un hall grande y destartalado donde el dueño aparcaba una Harley-Davidson de colección, negra y lustrosa.

A Antonio, cocinero, lo conocí en el Niza, cuando yo todavía tenía diecisiete años y él todavía se llamaba Toni y trabajaba de pinche en una cervecería de la plaza Real. Me explicó muy bien el bacalao con tomate, que ya le ponían a hacer a él solo “cuando había mucha faena”, y me dijo que algún cliente le había felicitado. Toni freía el bacalao desalado, escurrido y rebozado en una cazuela con un dedo de aceite de oliva. Lo retiraba y en ese aceite hacía un sofrito con mucha cebolla y luego tomates pelados y sin semillas. Cuando todo estaba bien frito y bien espeso le añadía una copita de vino tinto, el primero que pillaba, le daba unas vueltas y entonces le volvía a poner el bacalao para que cociera un poco más.




Lo volví a encontrar dos años después en el Principal Palacio. Ahora era ayudante de cocina en un restaurante de la calle Aribau, me invitó a su casa a cenar bacalao con pisto y, al irme, me escribió en un papel arrugado su teléfono y su nombre, “Tony”, ahora con “y” griega. Tony había puesto la televisión, me sirvió una cerveza y unos cacahuetes y se fue a encerrar en la cocina: tenía un hermoso pisto de la víspera y bacalao en remojo. Calentó el espeso guiso de cebolla, tomate, berenjenas, pimientos, y calabacín, y se puso a freír patatas cortadas a dados pequeños. Rebozó el bacalao con una pasta de harina, huevo batido y un poquito de agua, lo frió en un buen chorro de aceite de oliva y, bien dorado, lo escurrió y lo mezcló con cuidadito con la “sanfaina” y las patatas.




Tres años más tarde yo estaba a punto de cumplir los veintidós, andaba con el pelo aún más largo y me lo volví a encontrar a la entrada del cine Lido. Me contó que se había traído a su madre (Toni-Tony era, evidentemente, de un pueblo de Jaén, de buen aceite) y que estaba de segundo de cocina en un restaurante cerca de Correos. Le felicité, me pasó el brazo por el hombro y me contó que ahora el jefe le llamaba Antoni y que tenía toda su confianza y que hacía muy bien el bacalao a la manresana. Antoni me contó que ponía a cocer los lomos de bacalao con unas cuantas patatas peladas y cortadas en pedazos grandes. Al poco rato sacaba el bacalao, lo ponía a escurrir y dejaba que las patatas se hicieran del todo. Aparte había ligado un ajoaceite con huevo, bien espeso, y había hecho un puré de membrillos, pelados, cocidos con un poquito de sal y una rama de canela y luego pasados por el tamiz. Los mezclaba bien, ajoaceite y membrillos, y napaba el bacalao, con la piel hacia abajo, y las patatas, colocadas alrededor.




Han pasado muchos años y demasiadas guerras, a mí no me queda mucho más que la liturgia de los encuentros, más cerca ya del pobre doctor Fadigatti de la novela de Giorgio Basanni, y, como por casualidad, por una extraña y benéfica casualidad, me volví a encontrar hace diez años a mi nutricio, extrovertido y locuaz amigo en el hall del cine Arenas. Me saludó como si me hubiera visto ayer, me contó que su madre había muerto y que ahora tenía su propio restaurante, con un socio capitalista, en una callejuela del barrio de Gràcia. Muy pequeño y muy bonito. Me dio una tarjeta con el nombre del negocio y con el suyo, bellamente rotulado, debajo: “Antonio”. Fui a cenar a los pocos días. Y pedí brandada de bacalao. Antonio me contó luego que lo hacía “como antes”, por supuesto, pero por lo visto sin complicarse mucho la vida. Cocía el bacalao y las patatas en leche, y retiraba el bacalao casi enseguida. Luego componía una especie de muselina de ajos, poniendo a freír dos cabezas sin descascarar en mucho aceite y a fuego lentísimo. Después los machacaba en el mortero con el bacalao y las patatas y vertía un chorrito de aceite crudo muy poco a poco, como para una mayonesa, hasta que quedaba espesa como un puré. La servía, después de un golpe de horno, en unas coquillas, adornada con un poquito de perifollo.

DE TODA LA MEMORIA

“De toda la memoria, sólo vale / el don preclaro de evocar los sueños”. Seguramente don Antonio tenía razón, que no la tenía siempre, ni mucho menos.

Anoche soñé, es cierto, con un plato en el que había un pedazo de dulce de membrillo, de codoñate, como decían los antiguos, casi negro y con una soberbia costra de azúcar, y a su lado, claro está, un trocito de queso de Burgos y varias nueces pequeñas, como las que me trae mi amigo Nacho de Medina de Pomar, el pueblo que tiene más monjas clarisas por metro cuadrado (y el único, que sepamos, en el que resisten dos conventos: de clarisas). El sueño ha sido raro pero fácil, es decir que ha sido evocador. Recordador primero y evocador ahora. En ese sueño, ahora que lo estoy evocando, llamándole por su nombre, entreteniéndome con él, podían cohabitar los tirios con los troyanos, las clarisas con las carmelitas y hasta los moros con los cristianos. Pero no lo han hecho. Ha sido un sueño fugaz (¿no lo son la mayoría de los sueños?), alimenticio y convivial. No he logrado recordar con quién compartía mi postre otoñal, o con quienes, pero he amanecido con la boca reseca, el estómago apretado y los ojos dulces como el membrillo negro.

LUBINA TROUGHT THE BATHROOM WINDOW

John Lennon no lo tenía todo previsto. La cara Dos de "Abbey Road" era lo mejor que habíamos oído nunca, la de John era la mejor guitarra del mundo pero había empezado a colarse por la ventana del cuarto de baño un airecillo nada prometedor, raro, húmedo, ¡japonés!. Yoko montaba performances y otras delikatessen conceptuales en el I.C.A. del Mall pero ni a mí, ni a nadie de los míos, nos interesaban esas tonterías.

Amábamos el pop puro, coloreado y a veces trágico, el pop de "Las joyas de la Castafiore" de Hergé, los collages de Richard Hamilton, los retratos de Marilyn y de Liz Taylor de Warhol (y las películas con Morrisey y Joe d’Allesandro), los dibujos y los grabados de David Hockney, sobre todo la serie "A Rake’s progress", entrevista en una galería de Bond St. Justo como amábamos los huevos puros, el bacon puro y la cerveza con limón, como John, y los “scrambled eggs”, como George, con mucho tocino. Y las cazadoras Levi’s y los coches negros y pequeños.




Luego, más a finales del siglo XX, ese siglo que dicen que es tan triste pero en el que nos divertimos tanto, nos empezamos a desengañar y a preocuparnos más por el sexo que por otra cosa y a corretear por el parque de la Ciudadela disfrazados medio de guerrilleros medio de pitonisas y a coger la golondrina en Colón para ir a fumarnos un canuto al Rompeolas: la madre de Luys, al que le poníamos una “y” griega como Lorca a Luys Santamarina, ni más ni menos, hacía una lubina estupenda, que nos comíamos fría en el cuartito de atrás de su casa de la calle Mandri. Espiados por su abuela, doña Aurelia, que decían que había sido amiga íntima de Serrano Súñer, que balanceaba la cabeza y nos reñía por tantas risas.




La madre de Luys limpiaba el pez, lo salaba, lo ponía en la bandeja del horno untada con mantequilla y lo mojaba con vino blanco, una copita, y zumo de limón. Luego lo dejaba media hora, si era muy grande, a fuego medio, rociando el bicho de vez en cuando. Al final, ya en la fuente de servir, lo napaba con una salsa de mantequilla, yemas de huevo crudas y un chorro de limón y lo adornaba con rodajas de patata cocida con una anchoa desalada encima y una tira de pimiento asado, cruzando la anchoa, como la cruz de San Andrés.

SALMONETES A LA MODA DE 1962

Fue un año excepcional y en Catalunya entre trágico y, ya se sabe, mítico. Se estrenó “Repulsión” de Polanski en el Publi, en el Paseo de Gracia, acogido a la nueva legislación que creaba los cines de “Arte y ensayo”. Montserrat Caballé debutó en el Liceu, se comenzó a perforar el túnel del Tibidabo, murió en México Indalecio Prieto, iniciaron su andadura las emblemáticas “Edicions 62”, se inauguró la nueva sede del Colegio de Arquitectos con los polémicos esgrafiados de Picasso y se declaró el Estado de Excepción en Asturias, Vizcaya y Guipúzcoa a principios de mayo.

El Club Deportivo Español bajó a segunda, Adolf Eichman fue ahorcado en Israel, se suspendió en todo el territorio español el artículo 14 del Fuero de los Españoles sobre la libertad de residencia pero, sobre todo, el veintiséis de septiembre se produjeron las tremendas inundaciones en el Vallés al desbordarse el Besós y el Llobregat. Los niños nos quedamos perplejos y, por primera vez en nuestra vida, nos interesaron los noticiarios de la radio, los partes, y aprendimos lo que era un damnificado.

Unos días después, el once de octubre, empezó el Concilio Vaticano II y, justo el día de Navidad, comenzó a nevar y no paró durante horas. No todo era malo. Los cadáveres de los ahogados en Terrassa y en Rubí iban apareciendo en el mar casi justo frente a casa, tan lejos de la desembocadura de los ríos y, decían, comidos por los salmonetes, un pez carroñero del que cuenta la tradición que “crida a mort”, que llama a muerte.

La nevada iba a cubrir mis esperanzas de un mundo mejor (mejor a los nueve años) pero en casa, como en tantas otras, nunca se volvieron a comprar salmonetes y hoy se sigue hablando de esos peces como de animales voraces y, desde luego, poco solidarios. Las navidades blancas de Terenci Moix, los esquiadores de la calle Balmes, los obispos del Concilio y los guardias apostados frente a Capitanía con el casco calado y el fusil a punto no me dejaron reconciliar ni con los salmonetes ni con los ríos, y pensé que la nieve era una cosa de Tintín y del capitán Haddock (por entonces en el Tíbet, buscando a Tchang), una cosa que empezaba a deprimirme.



Antes de eso, es decir, antes el Concilio Vaticano, en casa los salmonetes se comían a la parrilla, rojos, espléndidos, desescamados, limpios, marinados antes en aceite y limón y luego salados, acompañados de una buena fuente de patatas fritas y, tal vez, de buñuelos de coliflor. Al lado.

ON HEROES, II. LA HERMANA SALVADORA

Ayer, hace tan poco rato, sucumbimos de nuevo a las efemérides por culpa de uno de nuestros múltiples libreros preferidos, los de “Negra y Criminal” de Barcelona, que siempre nos recuerdan lo bueno, lo mejor y lo recordable, por ese estricto orden. Ayer, hasta hace unos minutos, nos recordaron que hacía tres años que había muerto Manuel Vázquez Montalbán, uno de nuestro santos patronos, y que no era hora de nada sino de volver a abrir uno de sus libros, que buena falta nos hace.

Y no lo hemos hecho al azar, claro que no. El segundo de los “HEROES” (in english) de nuestros envíos, para esas almas caritativas que aún nos leéis, es, ya se ve, don Manuel, aunque a nuestro segundo héroe seguramente no le hubiera hecho ninguna gracia (ni fu ni fa) aparecer detrás del poeta de ayer. Pero tenían una cierta relación de vecindad, y si no con el novelista, por lo menos con su personaje, Carvalho. Carvalho vivía en Vallvidrera, eso lo sabe todo el mundo, pero tenía su despacho un poco más aquí , a veinte minutos andando de la calle Platería, la última y fatal morada de Salvat-Papasseit. Hay que cruzar la Vía Laietana, subir hasta la plaça de Sant Jaume y llegar hasta las Ramblas por la calle Fernando, ¡y cómo nos gusta mezclar el castellano con el catalán en el nomenclátor! (y en tantas otras cosas).

En fin, que algo lejos de ese despacho, a la izquierda de las Ramblas, según se sube, la hermana Salvadora de “Historias de política ficción”, uno de los primeros “carvalhos”, sirvió al detective ni más ni menos que unas “crêpes de pie de cerdo con alioli”. La hermana Salvadora deshuesaba los pies de cerdo ya cocidos con mucho cuidado, para “que conserven la mayor parte de su entereza”, colocaba cada uno sobre una “crêpe”, lo cubría con una cucharada de alioli y la enrollaba. Aparte, la hermana Salvadora, y seguramente ya sin piedad, había hecho una especie de salsa española con harina tostada, el caldo de cocer los pies, un vasito de jerez y perejil picado, luego napaba las crêpes y las metía, muy colocaditas la una junto a la otra, en una bandeja, a gratinar durante unos minutos.

Nuestra ignorancia y nuestro atrevimiento nos hizo anotar, a lápiz, en 1989 y bajo la excelsa receta de la hermana Salvadora un “¿Es necesaria esa salsa final?”. Y luego: “¿Serviría un all i oli de codony”, como el del bacalao?”.

NOTAS:

1. Las fotografías se las hemos tomado prestadas a Joan Colom, fueron tomadas en el barrio del Raval, cerca del despacho de Carvalho, y se publicaron en el libro “Izas, rabizas y colipoterras” de Camilo José Cela (Ed. Lumen, Barcelona, 1964).

2. La receta de Carvalho está escrita un poco a lo loco pero, aún así, sale bien.

3. Lo del “all i oli de codony “ (alioli con membrillo), estupendo, rotundo y un punto saltarín, sirve exclusivamente para el bacalao a la manresana, o sea que no hace falta inventar.

4. Las conmemoraciones funerarias, como la de ayer, un poco marron glacé, no nos gustan especialmente, San Manuel Vázquez se merece mucho más, pero hoy sólo se nos ha ocurrido esto, no cenar y prepararnos un gin & tonic más que generoso para brindar por él.

ON HEROES. TEMPS DE MAGRANES

Anoche, furioso, releí todo el poemario, completo, de Joan Salvat-Papasseit, a saltos irreverentes, con pausas reverenciales y, qué sé yo, con cautela y con pasión, o casi. Al poeta catalán se le recuerda por su biografía escueta, cortísima (murió a los treinta años de tuberculosis), por su filiación vanguardista, cuando en Catalunya (en Barcelona) las vanguardias tenían algo, mucho, que decir, y por su muerte abrupta, tremendamente prevista, antes de que pudiera pasar todo (o más bien poco), en agosto de 1924.

Hay un poema corto y previsible de su poemario póstumo, “Óssa menor”, ése que guardaba bajo el jergón el día de su muerte, del que nos quedamos, qué le vamos a hacer, con su título, “Pronòstic ciutadà”, y con su dos primeros versos: “Per Sant Miquel temps de magranes / i d’abrigar-se un xic per dins”. Los poemas menos vanguardistas de Salvat-Papasseit tienen un no se qué de cotidianos (son cotidianos), de canción de cuna, de lamento de una Ariadna local que hubiera vivido en la calle Platería como él, cerca del mar pero sin verlo, con toda esa humedad y ese estruendo de los carros sobre los adoquines y calor de agosto sudado, cargado de salitre y de polillas revoloteando sobre los pocos libros y sobre el saco de garbanzos de su vecino, el vendedor de grano, y del otro, el trapero, y aún más allá, cientos de moscas posadas sobre los quesos de los ultramarinos y las botas de vino áspero e insano del tabernero.

Joan Salvat-Papasseit tuvo frío cuando se estaba muriendo, en pleno agosto, y lo contó, en ese y en los otros poemas: “sin motivo”, dice, “ya se sienten escalofríos”. “Ladrón de amor” provenzal, que canta a las doncellas en su lecho de muerte. Para que luego, en otoño, se abran solas como granadas.

ESCUDILLAS DE LA COMPAÑIA DE JESUS

Hace unos días compramos una edición facsímil y como popular de un escueto y prometedor libro de cocina conventual, de principios del siglo XIX, sobre el “modo de guisar” en las casas de los regulares de la Compañía de Jesús. El recetario ignaciano se titula, explícita y sobriamente, “La cocina de los jesuitas”, sus ediciones son sevillanas, de 1818 (original) y 1994 (facsímil), y ha venido, ya no digo a reconciliar pero por lo menos a acomodarnos con la orden de San Ignacio, de la que no sabemos más que lo corriente pero de la que siempre nos parece que esconde un conejo en el sombrero (la teja, que no gastan chistera) y que también, a lo mejor, donde escriben liebre se puede leer fácilmente gato. Así, el recetario, más parco que sucinto, está escrito con un lenguaje sobrio y sin florituras, como aconsejan las reglas de su fundador que deben de hacer los espíritus prácticos y, añadimos nosotros, poco conmovedores.

En el capítulo de los guisos cuaresmales se meten, claro está, y para empezar, con las lentejas. Las limpian y las ponen en remojo “de parte de noche” y luego, a la mañana siguiente, las ponen a cocer con unas cabezas de ajo, enteras. Cuando las lentejas están medio tiernas les añaden cebolla frita, su aceite y un poco de sal, dejándolas así hasta que están cocidas del todo. Entonces incorporan “la especie” (sic) molida, pero no dicen cual y suponemos que se trata de pimienta y a lo mejor clavo o un poquito de canela. Entonces le añaden un poco de pan remojado, perejil y, “antes de repartir” (verbo que, la verdad, nos ha emocionado), un chorro de vinagre.

Avisan los autores, que hemos supuesto varios, que “de este modo se componen los garbanzos y la havichuelas”, con “uve”, como se escribía en esos tiempos, con no demasiado amor, suponemos que observando estrictamente las reglas y con esa contundencia final del vinagre para avivar espíritus conspicuos pero poco decididos.

San Ignacio aconsejaba, en la primera de las “Annotaciones” de sus Ejercicios Espirituales, “preparar y disponer el ánima para quitar de sí todas las afecciones desordenadas”. Este mediodía hemos compuesto el aperitivo (“componer” es un bravo verbo) con vermouth Yzaguirre frío, sin hielo y con tres gotitas limón, y una racial tapa, generosa, de “bull” de Girona, posiblemente el mejor embutido del mundo. Mientras tanto, se iba confitando un sofrito eterno de cebollas de dos clases, pimiento verde, una cayena y dos dientes de ajo de Zamora (ese sí, el mejor del orbe cristiano) que han venido a recibir, tras la tercera copa de Yzaguirre, un puñado de judías verdes (vainas) cortadas a lo ancho, cuatro sepias pequeñas, de este mar tan sucio y tan comprometedor pero, en fin, y el suficiente arroz bomba, del Delta del Ebro, como para edificar una paella amarronada y casi exquisita. Luego hemos tomado café, hemos hablado de política y nos hemos ventilado media botella de un calvados que no estaba nada mal. No hemos preparado ni dispuesto más que el cuerpo. El alma se ha quedado detenida, ya hace rato, en la “Sexta Annotación” de San Iñigo, esa que “habla de consolación y desolación”, que es un título precioso para ánimas tan promiscuas y devoradoras de días y de horas como las nuestras. Sic transit.

BESUGO DE NOCHEBUENA

Solemos leer de vez en cuando algún ensayo (algún fragmento, más bien, de algún ensayo) del doctor Marañón, no sé muy bien si por motivos profilácticos, una especie de vacuna contra la nimiedad (fabricada con bacterias de nimiedad) o por un raro asunto en el que se mezclan la melancolía y el masoquismo.

Don Gregorio Marañón titula “Morir para no sobrevivirse” un parágrafo de su tremendo libro “Raíz y decoro de España”, dedicado, con toda la enjundia, el preciosismo y la precisión que merecía la ocasión, “a la juventud de España y a la de América”, o sea que no nos llega (¿nos alcanzó alguna vez?, ¿alguna vez fuimos jóvenes?). Pues resulta que en ese texto habla de alguno de los españoles “malogrados” y, entre ellos, de Ángel Ganivet, un suicida poco espectacular y un poco farragoso de más, y del escultor Julio Antonio, que nació cerca de mi pueblo, en Mora de Ebro, y que murió a los treinta años y de mala manera, ayunando y esculpiendo, o eso es lo que cuenta la leyenda. Cerca de esta nuestra casa hay un bonito Museo que le dedica unas cuantas salas y guarda , piadosamente, gran parte de su obra y muchos de sus recuerdos. Hoy casi nadie se acuerda de Julio Antonio. Por eso escribo apoyado físicamente en la prosa muchas veces excesiva de don Gregorio (una enorme pila de libros) y acompañado por una estampa que reproduce una cabeza espléndida del escultor, si no la mejor, que la titulan “Ávila de los Caballeros, 1914” y ni me mira con sus ojos masculinos vacíos, su cuello terso, su boca romana, su peinado de joven patricio y una nariz afilada de minero de Almadén.

Mientras, va pasando el tiempo, las mañanas con un sol tibio y un trabajo como entumecido, las tardes más laboriosas, asexuadas en invierno (las tardes de verano son veneno puro), los atardeceres compungidos y feroces, las noches de insomnio, té, ordenador y alguna sinfonía un poco heroica de más, de Haydn, por ejemplo, una de las de Londres. Pasan los años, las primaveras repentinas, anunciadas la mañana de Viernes Santo, prologadas el Lunes de Pascua con la promesa de un Sant Jordi luminoso en el que siempre acaba lloviendo, los veranos que empiezan a apretar un jueves de Corpus, que ya no se celebra, los otoños terribles, demasiado largos, entrometidos en las casas y en los cuerpos, y los inviernos que parecen cortos porque no haces más que pensar en la primavera, en su raíz, en su decoro, en ese morir, como el escultor, para no sobrevivirse.

Anoche cené un “coq au vin” espléndido, improvisado, con pollo, por supuesto, pero como si fuera faisán. Hasta lo trufé con tocino y con foie-gras, una barbaridad, y abrí (“descorchar” nos parece un verbo fulanesco y espantoso) una botella de cava que llevaba no sé el tiempo en la nevera y que estaba estupenda. Y luego volví a trabajar, muerto de risa por las noticias de la radio y con el estómago francamente entretenido, pensando, y aún no sé por qué, en el besugo de la cena de Nochebuena y en contarlo después.

Ese besugo, que siempre me ha deprimido, lo suelen arreglar por la tarde las señoras piadosas e incluso las impúdicas, y más o menos en España. Se limpia, se le quita la espina con cuidado, se sala y se rellena. A saber: sofrito de cebolla, pimiento rojo y tomate y con una picada final, y concluyente, de ajos crudos, anchoas preparadas y almendras. Se cose el pez, se fríe un poco por ambos lados y se pone en la bandeja del horno sobre un lecho de patatas y cebollas cortadas en láminas finas, como tus intenciones, livianas como la noche y con un resultado estricto y dramático como la Navidad. Se mete al horno, medio, se va regando con un poco de fumet de pescado y se hace casi enseguida.

UN PULPO EN TU HOMBRO (IZQUIERDO)

Dani Martín, el líder de la banda española “El Canto del Loco”, lleva un hermoso pulpo tatuado en su hombro, como Andrés Calamaro o el líder de Red Hot Chili Peppers, ambos admirados por Dani y ambos con altas connotaciones gastronómicas.

Es cierto, nos gusta Dani, pero antes le ha gustado a Bigas Luna, que es muy listo y le ha hecho protagonizar “Yo soy la Juani”, película que estrena dentro de unos días. A Bigas le encantan, además de otras perversiones muy calculadas, los juegos digamos que alimenticios entreverados de sexo y, algunas veces, muy bien resueltos. Dos generaciones de españoles, por lo menos, van a recordar para siempre que las tetas de Penélope Cruz sabían a tortilla de patatas o que a Javier Bardem le gustaban las patatas (patatas, siempre patatas) a la riojana.

Por eso nos gusta Dani Martín, porque condujo la furgoneta de la familia hasta que se lió a cantar y luego a ponerse a las órdenes de Bigas, porque presume de seguir viviendo en Algete y seguir siendo “el Dani” en la plaza del barrio, porque quiere casarse y tener una niña, porque le gusta pilotar karts y comer patatas bravas, porque quiere mucho a sus padres y, sobre todo, porque lleva un hermoso pulpo tatuado en el hombro, izquierdo.

Dani canta unas canciones bastante normales, escritas, la mayoría, para convertirse en himnos de su generación. Y lo está consiguiendo. No toma drogas, le gustan los coches y quiere irse de vacaciones a Costa Rica para hacer una tirolina por encima de los árboles. Dani, a pesar de que se siente más de derechas que sus padres (lo cual, siempre, es un pesar), está empezando a construirse el aura de los mitos de barrio, de los que tan faltados estamos. Pero ya tiene, y completo, “le physique du rôle”. Ya veremos lo que ha hecho Bigas con él. Sobre todo, si es que lo ha hecho, qué le pone para comer.

EL PRINCIPE Y LA CORISTA

EL PRÍNCIPE Y LA CORISTA

Me tienta pensar (con lo que quiero decir que siempre lo pienso) que todo esto no nos interesa más que a nosotros mismos, espectadores, normalmente nocturnos y tantas veces insomnes, de nuestros propios argumentos, si es que los hay, o, cuando menos, de nuestro discurso lector, observador o simplemente cotilla. Pues eso.

Hace un rato, delante de dos amigos (un amigo y una amiga), dos gin & tonic y un atardecer prodigioso, la verborrea ha estado a punto de dar al traste con la educación. Con nuestra cautela, por lo menos. Mi amigo, en una fugaz ausencia de la amiga común, me ha dicho, textualmente, que en el discurso de la ausente faltaban comas. No había pausa, los periodos, larguísimos, han resultado agotadores y, por qué no decirlo, los gerundios se encabalgaban y la charla, al final, no ha demostrado nada. Lo expuesto un poco porque sí resulta que no daba respiro. Y, al fin y al cabo, sólo hablábamos de política.

Así que pensando en que todo esto, con poca pausa, con una aparente prisa (¿nos vamos a morir mañana mismo?) y con esa especie de sinrazón, todo esto, digo, que tiene que ver únicamente con nosotros mismos, nos congratulamos de que Carlos Windsor, el heredero de la Corona británica, haya editado un hermoso libro de recetas junto a Johnny Acton y Nick Sandler para su compañía de productos biológicos, Duchy Originals. Libro que aún no hemos tenido entre las manos (¡esperemos, pues!) y que no nos resistimos a emparentar, porque sí, con el “The Pedant in the Kitchen” de Julian Barnes. Traducido no demasiado cuidadosamente por Jaime Zulaika para Anagrama (col. “Panorama de narrativas”, núm. 638), salió en España hace pocos meses y ya va a hacer tres años que lo hizo en Londres. Sin querer comparar (aún no tenemos cómo), y sin necesidad de hacerlo, el segundo inglés nos ha engañado miserablemente. Nos hemos dejado engatusar por Julian Barnes y esperamos hacerlo también por el príncipe Carlos.

El novelista no cuenta recetas sino anécdotas que no se las permitiríamos ni a Sofía Loren (que sí ha escrito un libro, o dos, no sé) ni a Jane Fonda (que no ha dicho más que tonterías sobre aerobic) ni siquiera a la extraordinaria Donna Leon que esa sí que cuenta cosas estupendas en su “Senza Brunetti” del que algún día, si no nos cansamos de todo esto, hablaremos. Y no nos da igual. El Barnes de “El loro de Flaubert” o de “Al otro lado del Canal”, esas magníficas piezas, no ha podido hacernos esto. Tres sonrisas, como resumen, y basta. Bromitas sobre los cajones llenos de cacharros inútiles, sobre los soufflés que no suben, sobre los invitados quisquillosos y sobre los tapones para el champagne. He acabado el libro hace tres días y no recuerdo prácticamente nada (lo estoy repasando).

Me alegro de que Barnes se acuerde de Oscar Wilde y del juicio contra el marqués de Queensberry y de la reina Victoria y de que el pesto debe de hacerse con albahaca fresca. Pero no puedo entender por qué al hablar de cocina lo hace de forma tan insulsa, tan “nonchalante”, tan poco explícita. ¿Es que para hablar de cocina ha de hacerse así?. DESDE MI COCINA, desde luego, me estoy aburriendo. Mortalmente.



P.S.: La corista, desde luego, somos nosotros.